CN104921184A - 一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法，其将淡水鱼经预处理、脱腥腌制、干燥、油炸、调味包装、杀菌冷却制成即食鮰鱼软罐头制品。本产品使用的原料具有脂肪含量较高的淡水鱼类，可采用相同的工艺技术推广应用于具有相同或相似特性的原料特别是脂肪含量较高的淡水鱼类罐头，丰富市场。
Description
技术领域
本发明属于食品加工与保藏技术领域，特别属于水产品加工技术领域，具体涉及一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法。
背景技术
斑点叉尾鮰鱼原产于美国密西西比河，是一种经济价值较高的大型淡水鱼，斑点叉尾鮰鱼肉质细腻、口感好，在营养价值上仅次于“软黄金”鳗鱼，具有催乳和滋补的功能，蛋白质和维生素含量丰富，肉质细嫩，味道鲜美。鮰鱼肌间刺少易加工成鱼片，属无鳞鱼，易除皮，出肉率较高(约36％～38％)，经过20多年的持续推广，苗种生产和养殖技术已相当成熟,产量也在逐年递增。美国是我国鮰鱼出口的最大市场，占鮰鱼总出口量99％，我国鮰鱼出口量在美国位居第二，由于国内消费鮰鱼的习惯尚未形成，出口鮰鱼产品到美国几乎成为我国鮰鱼产业的唯一选择。由于近年来美国鮰鱼进口的贸易壁垒和进口量受制于其国内的鮰鱼养殖量等因素，我国鮰鱼产量逐年递增和出口受限以及巴沙鱼对鮰鱼市场的冲击，对我国鮰鱼产业造成很大影响。
目前，斑点叉尾鮰鱼加工形式单一且深加工程度较低。由于斑点叉尾鮰鱼肉质鲜嫩，无椎间刺，适合加工成冷冻鮰鱼片；然而斑点叉尾鮰鱼本身土腥味较重，国内消费者难以接受，影响了冷冻鮰鱼片在国内的市场需求。斑点叉尾鮰鱼属于高脂肪含量淡水鱼，在加工过程中鱼油渗出在鱼肉表面形成一层硬壳阻碍后续的深层脱水，限制了鮰鱼相关产品的开发。因此，如何解决和改善斑点叉尾鮰鱼自身和加工中所存在的问题，如降低土腥味、脱水等问题，设计合理的工艺方法和开发出适合斑点叉尾鮰鱼肉质特性的产品，将会是淡水鱼加工的一个重要课题。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施方式。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法产品中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是提供一种针对斑点叉尾鮰鱼肉质的特性和加工中遇到的问题而开发的调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法，其将淡水鱼经预处理、脱腥腌制、干燥、油炸、调味包装、杀菌冷却制成即食鮰鱼软罐头制品，包括，预处理：将斑点叉尾鮰鱼，去头，去尾，去内脏，清洗，均匀分割切块成4cm×3cm×1.5cm大小的鱼块；
脱腥、腌制:将分割好的鱼块放入混合脱腥剂中脱腥，鱼块与脱腥剂的料液比为1:3，温度4℃～10℃，脱腥时间2h，所述混合脱腥剂按100g计为：1.5～3g红茶在室温下用70g沸水泡制0.5h，待冷却后加入4～6g食盐，1～3g碳酸氢钠，1～3g料酒，剩余用冷水补足；
干燥：流水冲去鱼块表面盐分3～5min后沥干，鼓风干燥，干燥温度为50～60℃，时间2～3h，至水分含量约为65％～70％；
油炸：将预干燥的鱼块放入温度为120～140℃油中油炸3～5min，立即捞出放入温度为180～200℃油中油炸2～3min，鱼肉和油的料液比均为1:8～1:10，油炸至鱼块表面为金黄色，水分含量为45％～55％，捞起沥干冷却；
调味包装：油炸鱼块与调味料按照质量比5:1的比例混合装入复合蒸煮袋中真空包装，真空度大于0.09MPa，产品的规格为120～170g；
杀菌冷却：调味后产品在118～121℃杀菌15～21min，在0.12MPa～0.15MPa下反压冷却至30～40℃。
作为本发明所述调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法的一种优选方案，其中：所述调味料为香辣豆豉调味料，其按质量百分比组成为60％～70％豆豉，25％～35％辣椒，3％～5％植物油。
作为本发明所述调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法的一种优选方案，其中：所述调味料为茄汁调味料，其按质量百分比组成为75％～85％的番茄酱，5％～9％的白糖，0.3％～0.5％味精，10％～18％水。
本发明的有益效果：
(1)食用方式方便多样：本发明制作的产品为小块袋装真空包装形式，便于携带，可开袋即食或用于饭店冷盘作为餐桌菜肴，味道鲜美，口感较好；
(2)改善产品风味和感官特性：采用混合脱腥剂浸泡、高温油炸和调味掩盖降低产品土腥味，改善风味，利用脱水工艺提高产品质构和感官特性，采用两段式油炸可在低温阶段继续脱除部分水分，解决斑点叉尾鮰鱼水分和脂肪含量较高，普通干燥形成硬壳无法深层脱水影响后续高温杀菌肉质软烂降低产品口感的问题，高温阶段促进形成特有的风味和色泽，最终改善斑点叉尾鮰鱼相关产品的品质特性；
(3)保藏性较好：斑点叉尾鮰鱼软罐头进行了商业无菌的灭菌，可常温保藏1年以上，延长了产品的销售时间，提高了商业价值；
(4)提高类似原料产品多样性：本产品使用的原料具有脂肪含量较高的淡水鱼类，可采用相同的工艺技术推广应用于具有相同或相似特性的原料特别是脂肪含量较高的淡水鱼类罐头，丰富市场。
附图说明
图1为本发明一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法的流程框图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面通过本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
请参见图1，本发明提出一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法，该方法利用混合脱腥剂浸泡、油炸挥发腥味物质成分、调味料掩盖等技术方法解决了斑点叉尾鮰鱼本身土腥味较重的问题，提高了鮰鱼产品的口味可接受度；同时采用腌制渗透、热风预干燥、两段式油炸等联合脱水工艺方法改善了鮰鱼脂肪含量较高表面形成硬壳阻碍后续深层脱水的问题，采用两段式油炸技术得到的产品含油率低、油脂氧化程度低，更加符合工业上连续化生产的要求。从而得到口味和质构较佳，保藏时间久，方便安全的鮰鱼软罐头制品，增加了市场上斑点叉尾鮰鱼产品的多样性，改善了加工层次单一的现状，提高了斑点叉尾鮰鱼的产业附加值。
实施例1
将鲜活鱼或冷冻鮰鱼解冻后，去头，去尾，去内脏，清洗，均匀分割切块成4cm×3cm×1.5cm大小的鱼块；将分割好的鱼块放入混合脱腥剂中脱腥，鱼块与脱腥剂的料液比为1:3，温度4℃，脱腥时间2h，混合脱腥剂按100g计:1.5红茶在室温下用70g沸水泡制0.5h，待冷却后加入4g食盐，1g碳酸氢钠,3g料酒，剩余用冷水补足；流水冲去鱼块表面盐分3min后沥干，置于热风干燥箱中鼓风干燥，干燥温度为50℃，时间3h，至水分含量约为65％；将预干燥的鱼块放入温度为120℃油中油炸5min，立即捞出放入温度为200℃油中油炸2min，油炸至鱼块表面为金黄色，水分含量为45％，捞起沥干冷却。油炸鱼块与调味料按照5:1的比例混合装入复合蒸煮袋中真空包装，真空度大于0.09MPa，产品的规格为120g。调味料分为香辣豆豉口味：香辣豆豉调味料按质量百分比组成为65％豆豉，30％辣椒，5％植物油。调味好的产品在121℃条件下杀菌15min，在0.12MPa下反压冷却至30℃。最终得到的产品水分由80％降到45％，含油率为7.3％，且在37℃条件下贮藏两周后，产品的TBA值为0.48g/100g，酸价为0.39mg/g，过氧化值为0.18g/100g，均符合同类产品相关标准且维持在较低水平。鱼块加工前后腥味感官评价标准如下表所示：
注：腥味评分标准，1-4(较重)；5-7(一般)；8-10(略有)
实施例2
将鲜活鱼或冷冻鮰鱼解冻后，去头，去尾，去内脏，清洗，均匀分割切块成4cm×3cm×1.5cm大小的鱼块；将分割好的鱼块放入混合脱腥剂中脱腥，鱼块与脱腥剂的料液比为1:3，温度7℃，脱腥时间2h，混合脱腥剂按100g计:2g红茶在室温下用70g沸水泡制0.5h，待冷却后加入5g食盐，2g碳酸氢钠，2g料酒，剩余用冷水补足；流水冲去鱼块表面盐分4min后沥干，置于热风干燥箱中鼓风干燥，干燥温度为55℃，时间2.5h，至水分含量约为67％；将预干燥的鱼块放入温度为130℃油中油炸4min，立即捞出放入温度为180℃油中油炸3min，油炸至鱼块表面为金黄色，水分含量为50％，捞起沥干冷却。油炸鱼块与调味料按照5:1的比例混合装入复合蒸煮袋中真空包装，真空度大于0.09MPa，产品的规格为170g。调味料分为茄汁口味，茄汁组成为75％的番茄汁，8％的白糖，0.35％味精，16.65％水。调味好的产品在118℃条件下杀菌21min，在0.13MPa下反压冷却至35℃。最终得到的产品水分由81％降到50％，含油率为7.0％，且在37℃条件下贮藏两周后，产品的TBA值为0.42g/100g，酸价为0.36mg/g，过氧化值为0.15g/100g，均符合同类产品相关标准且维持在较低水平。鱼块加工前后腥味感官评价标准如下表所示：
注：腥味评分标准，1-4(较重)；5-7(一般)；8-10(略有)
实施例3
将鲜活鱼或冷冻鮰鱼解冻后，去头，去尾，去内脏，清洗，均匀分割切块成4cm×3cm×1.5cm大小的鱼块；将分割好的鱼块放入混合脱腥剂中脱腥，鱼块与脱腥剂的质量料液比为1:3，温度10℃，脱腥时间2h，混合脱腥剂按100g计:3g红茶在室温下用70g沸水泡制0.5h，待冷却后加入6g食盐，3g碳酸氢钠，2g料酒，剩余用冷水补足；流水冲去鱼块表面盐分5min后沥干，置于热风干燥箱中鼓风干燥，干燥温度为55℃，时间2.5h，至水分含量约为70％；将预干燥的鱼块放入温度为140℃油中油炸3min，立即捞出放入温度为180℃油中油炸3min，油炸至鱼块表面为金黄色，水分含量为55％，捞起沥干冷却；油炸鱼块与调味料按照5:1的比例混合装入复合蒸煮袋中真空包装，真空度大于0.09MPa，产品的规格为120g。调味料分为香辣豆豉口味：香辣豆豉调味料按质量百分比组成为65％豆豉，30％辣椒，5％植物油。调味好的产品在121℃条件下杀菌15min，在0.15MPa下反压冷却至40℃。最终得到的产品水分由82％降到50％，含油率为6.8％，且在37℃条件下贮藏两周后，产品的TBA值为0.43g/100g，酸价为0.43mg/g，过氧化值为0.21g/100g，均符合同类产品相关标准且维持在较低水平。鱼块加工前后腥味感官评价标准如下表所示：
注：腥味评分标准，1-4(较重)；5-7(一般)；8-10(略有)
由此可见，一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法，涉及食品加工与保藏领域。本发明以鲜活或冷冻的斑点叉尾鮰鱼为原料，经预处理、脱腥腌制、干燥、两段式油炸、调味包装、杀菌步骤制成即食型风味鮰鱼软罐头产品，本发明是在鱼罐头传统制作工艺的基础上，通过分段式联合脱水方式降低内部水分，降低后续杀菌对产品质构的破坏，采用混合脱腥剂、油炸高温挥发腥味物质以及调味掩盖等方法解决了土腥味较重的问题，制成质构和口感较好且食用方式多样的鮰鱼软罐头食品。本发明方法可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，加工过程中不添加任何化学防腐剂，杀菌后可常温保藏1年以上，具有食用方便、安全、食用方式多样等优点，市场前景广阔。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (3)
1.一种调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法，其特征在于，将淡水鱼经预处理、脱腥腌制、干燥、油炸、调味包装、杀菌冷却制成即食鮰鱼软罐头制品，包括，
预处理：将斑点叉尾鮰鱼，去头，去尾，去内脏，清洗，均匀分割切块成4cm×3cm×1.5cm大小的鱼块；
脱腥、腌制:将分割好的鱼块放入混合脱腥剂中脱腥，鱼块与脱腥剂的料液比为1:3，温度4℃～10℃，脱腥时间2h，所述混合脱腥剂按100g计为：1.5～3g红茶在室温下用70g沸水泡制0.5h，待冷却后加入4～6g食盐，1～3g碳酸氢钠，1～3g料酒，剩余用冷水补足；
干燥：流水冲去鱼块表面盐分3～5min后沥干，鼓风干燥，干燥温度为50～60℃，时间2～3h，至水分含量约为65％～70％；
油炸：将预干燥的鱼块放入温度为120～140℃油中油炸3～5min，立即捞出放入温度为180～200℃油中油炸2～3min，鱼肉和油的料液比均为1:8～1:10，油炸至鱼块表面为金黄色，水分含量为45％～55％，捞起沥干冷却；
调味包装：油炸鱼块与调味料按照质量比5:1的比例混合装入复合蒸煮袋中真空包装，真空度大于0.09MPa，产品的规格为120～170g；
杀菌冷却：调味后产品在118～121℃杀菌15～21min，在0.12MPa～0.15MPa下反压冷却至30～40℃。
2.根据权利要求1所述的调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法，其特征在于，所述调味料为香辣豆豉调味料，其按质量百分比组成为60％～70％豆豉，25％～35％辣椒，3％～5％植物油。
3.根据权利要求1所述的调味即食型斑点叉尾鮰鱼软罐头的制作方法，其特征在于，所述调味料为茄汁调味料，其按质量百分比组成为75％～85％的番茄酱，5％～9％的白糖，0.3％～0.5％味精，10％～18％水。
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