CN102379434A - 一种淡水鱼制品中鱼刺软化的方法 - Google Patents
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Abstract
一种淡水鱼制品中鱼刺软化的方法，该方法采用高压蒸煮的方式使鱼刺软化，即将真空包装的袋装休闲鱼置于高压灭菌锅中在0.1MPa压力下灭菌80－100min，采用该方法在软化鱼刺的同时也起到灭菌的作用，缩短了工艺流程。通过鱼刺软化处理的休闲鱼制品为开袋即食，营养丰富，食用方便的产品。
Description
技术领域
本发明淡水鱼制品加工技术领域，具体涉及一种淡水鱼制品中鱼刺软化的方法。
背景技术
我国淡水鱼资源丰富。目前，全国淡水鱼加工比例仅为14.1%，将近80%的比例是以活鲜形式进入销售市场，由于淡水鱼类中的组织蛋白酶在室温下活性强，导致鱼肉组织自溶速度快，易滋生微生物而腐败变质，每年因贮藏、销售条件不足而造成的腐败变质损失率达30 %。另外，淡水鱼保鲜贮运技术跟不上销售的发展，使得淡水鱼销售半径较小，限制了淡水渔业的发展。淡水鱼的加工制品主要包括鱼糜制品、鲜鱼片和休闲鱼制品三大类，其中休闲鱼制品以其可即食、方便、快捷的优点深受消费者的喜爱，特别是年轻消费群体。市场上休闲鱼熟食制品加工情况各异，没有规范化的技术和工艺，尤其是对鱼刺处理不能完全满足消费者的需要。
发明内容
针对现有的休闲鱼熟食制品加工工艺的不足，本发明的是提供一种淡水鱼制品的鱼刺软化的方法，该方法具有与灭菌同时进行的特点，工序简单、快捷，不需要其它设备，制得的休闲鱼制品口感良好，食用方便。
本发明的目的是这样实现的：一种淡水鱼制品中鱼刺软化的方法，包括以下步骤：
1）淡水鱼处理：将宰杀后的淡水鱼去内脏、去鳞、去头、去鳍、去脊骨、去黑皮后得到鱼肉；
2）将得到的鱼肉进行腌制并沥干水分；
3）将腌制后的鱼肉接着在烘箱中烘制，得到鱼片；
4）将鱼片冷却后切块并加入调料，配料后用真空包装袋进行真空包装；
5）将装有鱼片的包装袋置于高压灭菌锅中灭菌，完成淡水鱼制品中鱼刺软化。
在高压灭菌锅灭菌时采用的压力为0.1Mpa，灭菌时间80－100min。
采用的真空包装袋为可耐受1个大气压力、145℃温度的蒸煮的包装袋。
步骤2）中腌制是指鱼肉在15℃下10%的盐水中腌制1小时，用清水漂洗后取出来沥干水分。
烘箱中烘制是指将鱼肉在90℃烘箱中烘制3h，控制鱼片水分含量为42－48%。
本发明提供的淡水鱼制品中鱼刺软化的方法，将完成真空包装的淡水鱼制品的包装袋直接置于高压灭菌锅中灭菌，具有鱼刺软化与灭菌同时进行的特点，工序简单、快捷，不需要其它设备的优点，加工的休闲鱼制品口感良好，食用方便。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步说明：以白鲢为例，其他淡水鱼处理方法相同。
1）采用通氧运输车运来的原料活鱼为介于1.5-2斤的白鲢，先将原料活鱼置于暂养池中暂养24小时，使鱼体肠道内的代谢物排出。
2）将白鲢宰杀，去内脏、去头、去鳍、去脊骨、去黑皮后得到鲢鱼的两片鱼肉，采肉率为60%-65%。
3）采用低温低盐的条件来腌制鱼片，具体为在环境温度15℃下，将每1000斤鱼置于装有1000斤水和220斤食盐的腌制池中腌制1h，然后将腌制好的鱼片捞到另外装有清水的腌制池中清洗表面盐分，清洗次数为2次。
4）将沥干水分的鱼片摆盘后置于热风循环烘箱中烘制3h，烘箱温度为90℃，湿度保持在60%-70%之间，经烘烤后鱼片已熟化，水分含量为42－48%。，鱼片经过冷却后基本成型。
5）将冷却的鱼片切块，采用复合调味的方法对鱼块进行调味，通过调味掩盖鱼肉的腥味并使得产品口味突出，鲜香可口。
6）将调味后的鱼块进行真空包装，包装袋为可耐受1个大气压力、145℃温度的蒸煮袋。
7）真空包装的休闲鱼通过采用高压灭菌的方法来软化鱼刺，使用的设备为具有反压作用的高压灭菌锅，灭菌锅通过高压蒸汽来升温，升温程序为由室温升到121℃（0.1Mpa）需大约5min，在121℃（0.1Mpa）保持80－100min后，关掉电源和蒸汽，待高压锅压力降为零后开启阀门放汽后打开锅盖取出产品。经过高压灭菌90min后，产品整体口感细腻，鱼刺酥脆。
Claims (5)
1.一种淡水鱼制品中鱼刺软化的方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）淡水鱼处理：将宰杀后的淡水鱼去内脏、去鳞、去头、去鳍、去脊骨、去黑皮后得到鱼肉；
2）将得到的鱼肉进行腌制并沥干水分；
3）将腌制后的鱼肉接着在烘箱中烘制，得到鱼片；
4）将鱼片冷却后切块并加入调料，配料后用真空包装袋进行真空包装；
5）将装有鱼片的包装袋置于高压灭菌锅中灭菌，完成淡水鱼制品中鱼刺软化。
2.根据权利要求1所述的淡水鱼制品中鱼刺软化的方法，其特征在于：在高压灭菌锅灭菌时采用的压力为0.1Mpa，灭菌时间80－100min。
3.根据权利要求1所述的淡水鱼制品中鱼刺软化的方法，其特征在于：采用的真空包装袋为可耐受1个大气压力、145℃温度的蒸煮的包装袋。
4.根据权利要求1所述的淡水鱼制品中鱼刺软化的方法，其特征在于：步骤2）中腌制是指鱼肉在15℃下10%浓度的盐水中腌制1小时。
5.根据权利要求1所述的淡水鱼制品中鱼刺软化的方法，其特征在于：烘箱中烘制是指将鱼肉在90℃烘箱中烘制3h，控制鱼片水分含量为42－48%。
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