CN105495416A

CN105495416A - 即食闷糟鱼及其制备方法

Info

Publication number: CN105495416A
Application number: CN201610025214.3A
Authority: CN
Inventors: 吕道铮; 陈可娜; 何新益; 刘金福
Original assignee: Tianjin Jinhengyang Frozen Food Co Ltd
Current assignee: Tianjin Jinhengyang Frozen Food Co Ltd
Priority date: 2016-01-15
Filing date: 2016-01-15
Publication date: 2016-04-20

Abstract

本发明公开了一种即食闷糟鱼及其制备方法，制备方法包括如下步骤：(1)预处理：去除鱼头和内脏，流水洗净，切段沥干；(2)干燥脱水；(3)油炸；(4)加料闷制：将调味液加入到盛放有油炸鱼块的容器中，90℃～100℃煮制，至汤汁收尽；(5)干燥：将步骤(4)获得的鱼块在常压下，干燥；(6)冷却至常温，真空包装；(7)杀菌。本发明的方法生产周期短，工艺简单。本发明杀菌条件，能够较好地保持产品的营养品质、风味和组织状态。即食闷糟鱼醇香可口、鲜香味足够，感官评价人员乐于接受，且食用方便，安全，满足了消费者对现代食品安全、美味、方便即食的需求。

Description

即食闷糟鱼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体的说，是涉及一种即食闷糟鱼及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，现代社会中人们的生活节奏越来越快，饮食时间逐渐缩短，营养丰富的各种休闲食品必会愈来愈受到消费者的青睐，其中鱼类制品尤受广大消费者喜爱。鱼具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。特别是秋刀鱼等海水鱼含有丰富的镁元素，对心血管***有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。且加工鱼制品的原料来源较丰富，鱼制品生产流水线机械化、连续化程度高，能够通过高温短时间杀菌处理，较长时间保持食品的色、香、味，而且其体积小、质地轻、携带方便、质量好，价格便宜。

闷糟鱼，俗称"糟鱼"，闷糟鱼的"闷"字，是指糟鱼的"闷制"之法而言，是一种群众喜爱的汉族传统小吃，有着悠久的历史和独特的风味，骨酥肉烂，咸中有甜，鲜香宜人。它不但味道好，适口性极强，而且含有钙、镁、磷、铁等多种营养成份，有健脾开胃，消积化滞，增进食欲等功效，同时对治疗小儿软骨病也有一定功效，是一种老少皆宜的食品。但因其传统制作上都是现做现食用，受其保藏期影响而得不到推广，闷糟鱼消费区域也仅仅主要分布在河北、山东、河南三省交界处附近，特别在河南省鹿邑县境内流行颇广，大范围消费有困难。

发明内容

本发明的目的是满足消费者对即食鱼类产品的需求，提供一种即食闷糟鱼。

本发明的第二个目的是提供一种即食闷糟鱼的制备方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种即食闷糟鱼的制备方法，包括如下步骤：

(1)预处理：去除鱼头和内脏，流水洗净，切段沥干；

(2)干燥脱水：将洗净沥干后的鱼块，在55～65℃下干燥2～3h；

(3)油炸：将步骤(2)获得的鱼块在温度160～180℃，植物油油炸3～5min；

(4)加料闷制：将调味液加入到盛放有油炸鱼块的容器中，所述油炸鱼块与调味液的质量比为1：1.5～2.5，90℃～100℃煮制，至汤汁收尽；

(5)干燥：将步骤(4)获得的鱼块在常压下，在55～65℃干燥0.5～1h；

(6)冷却至常温，真空包装；

(7)杀菌：在95～100℃条件下杀菌20～40min。

鱼为秋刀鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼或带鱼，也可以是常见其它食有鱼如鲢鱼、黄鱼等。

调味液用下述方法制成：

(1)按重量0.5％～1.5％鸡精、0.5％～1.5％姜粉、0.5％～1.5％高汤粉、2％～4％白糖、1％～3％食盐、5％～7％白醋、11％～15％料酒，余量为水；；

(2)向水中加入鸡精、姜粉、高汤粉、白糖、食盐，煮沸后加入白醋和料酒。

步骤(3)所述植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油至少一种。

步骤(6)中所述真空的条件为0.01-0.05Mpa。

上述方法制备的即食闷糟鱼。

本发明的方法是在传统闷糟淡水鱼制作工艺的基础上，结合食品干燥、杀菌等现代加工技术，在加调味液后，在90℃～100℃煮制，至汤汁收尽进而充分入味。本发明的方法生产周期短，工艺简单，可实现大规模工业化生产。本发明杀菌条件，能够较好的保持产品的营养品质、风味和组织状态。即食闷糟鱼醇香可口、鲜香味足够，感官评价人员乐于接受，且食用方便，安全，满足了消费者对现代食品安全、美味、方便即食的需求。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

调味液的制备，包括如下步骤：

(1)按重量取1％鸡精、1％姜粉、1％高汤粉、3％白糖、2％食盐、6％白醋、13％料酒，余量为水；

实施例2

(1)按重量取0.5％鸡精、1.5％姜粉、0.5％高汤粉、4％白糖、1％食盐、7％白醋、11％料酒，余量为水；

实施例3

(1)按重量取1.5％鸡精、0.5％姜粉、1.5％高汤粉、2％白糖、3％食盐、5％白醋、15％料酒，余量为水；

实施例4

(1)按重量取1.2％鸡精、0.7％姜粉、1％高汤粉、4％白糖、2％食盐、7％白醋、15％料酒，余量为水；

实施例5

一种即食闷糟鱼的制备方法，包括如下步骤：

(1)预处理：去除秋刀鱼头和内脏，流水洗净，切段沥干；

(2)干燥脱水：将洗净沥干后的鱼块，在60℃下干燥2.5h；

(3)油炸：将步骤(2)获得的鱼块在温度170℃，花生油油炸4min；

(4)加料闷制：将实施例1制备的调味液加入到盛放有花生油油炸鱼块的容器中，所述油炸鱼块与调味液的质量比为1：2，96℃煮制，至汤汁收尽；

(5)干燥：将步骤(4)获得的鱼块在常压下，在60℃干燥1h；

(6)冷却至常温，在0.03Mpa条件下包装；

(7)杀菌：在100℃条件下杀菌30min。

实施例6

一种即食闷糟鱼的制备方法，包括如下步骤：

(1)预处理：去除鲫鱼头和内脏，流水洗净，切段沥干；

(2)干燥脱水：将洗净沥干后的鱼块，在55℃下干燥3h；

(3)油炸：将步骤(2)获得的鱼块在温度160℃，大豆油油炸5min；

(4)加料闷制：将实施例2制备的调味液加入到盛放有油炸鱼块的容器中，所述油炸鱼块与调味液的质量比为1：1.5，90℃煮制，至汤汁收尽；

(5)干燥：将步骤(4)获得的鱼块在常压下，在55℃干燥1h；

(6)冷却至常温，在0.01Mpa条件下包装；

(7)杀菌：在95℃条件下杀菌40min。

实施例7

一种即食闷糟鱼的制备方法，包括如下步骤：

(1)预处理：去除草鱼头和内脏，流水洗净，切段沥干；

(2)干燥脱水：将洗净沥干后的鱼块，在65℃下干燥2h；

(3)油炸：将步骤(2)获得的鱼块在温度180℃，葵花籽油油炸3min；

(4)加料闷制：将实施例3制备的调味液加入到盛放有油炸鱼块的容器中，所述油炸鱼块与调味液的质量比为1：2.5，100℃煮制，至汤汁收尽；

(5)干燥：将步骤(4)获得的鱼块在常压下，在65℃干燥0.5；

(6)冷却至常温，在0.05Mpa条件下包装；

(7)杀菌：在100℃条件下杀菌20min。

实施例8

一种即食闷糟鱼的制备方法，包括如下步骤：

(1)预处理：去除鲤鱼头和内脏，流水洗净，切段沥干；

(2)干燥脱水：将洗净沥干后的鱼块，在62℃下干燥2.5h；

(3)油炸：将步骤(2)获得的鱼块在温度165℃，用体积比为1：1的玉米油和菜籽油的混合油油炸4.5min；

(4)加料闷制：将实施例4制备的调味液加入到盛放有油炸鱼块的容器中，所述油炸鱼块与调味液的质量比为1：2，95℃煮制，至汤汁收尽；

(5)干燥：将步骤(4)获得的鱼块在常压下，在60℃干燥0.8h；

(6)冷却至常温，在0.03Mpa条件下包装；

(7)杀菌：在98℃条件下杀菌40min。

用带鱼替代本实施例的鲤鱼，其它同本实施例，制备出即食闷糟鱼。

选取40名志愿者，随机分为四组，每组10人，分为实施例5组，实施例6组，实施例7组，实施例8组，每人食用30克本发明的即食闷糟鱼。

食用结果，40名志愿者均反映：本发明的即食闷糟鱼没有鱼腥味，醇香可口，鲜味十足，感官评价乐于接受。

Claims

1.一种即食闷糟鱼的制备方法，其特征是包括如下步骤：

(1)预处理：去除鱼头和内脏，流水洗净，切段沥干；

(2)干燥脱水：将洗净沥干后的鱼块，在55～65℃下干燥2～3h；

(6)冷却至常温，真空包装；

(7)杀菌：在95～100℃条件下杀菌20～40min。

2.根据权利要求1所述的一种即食闷糟鱼的制备方法，其特征是所述鱼为秋刀鱼、草鱼、鲫鱼、鲤鱼或带鱼。

3.根据权利要求1或2所述的一种即食闷糟鱼的制备方法，其特征是所述调味液用下述方法制成：

(1)按重量0.5％～1.5％鸡精、0.5％～1.5％姜粉、0.5％～1.5％高汤粉、2％～4％白糖、1％～3％食盐、5％～7％白醋、11％～15％料酒，余量为水；

4.根据权利要求1或2所述的一种即食闷糟鱼的制备方法，其特征是步骤(3)所述植物油为花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油至少一种。

5.根据权利要求1所述的一种即食闷糟鱼的制备方法，其特征是所述步骤(6)中所述真空的条件为0.01-0.05Mpa。

6.权利要求1-5之一的方法制备的即食闷糟鱼。