CN103719940A - 鱼罐头的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鱼罐头的制备方法，它包括将去头、鳞、内脏和黑膜的原料鱼利用盐水浸泡漂洗、酵母发酵，通过低温烘干到一定程度，再利用高温烘烤，样品装罐，加入热油并趁热封罐，制备成鱼罐头。本发明利用酵母发酵，既可以减少鱼腥味，又可以增加产品的风味；采用先低温干燥后高温烘烤，有利于改善产品的风味和品质；而且采用添加热油直接封罐，不需要高温灭菌，避免了营养损失。

Description

鱼罐头的制备方法
技术领域
本发明涉及一种鱼罐头的制备方法，属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种通过酵母发酵、低温干燥、高温烘烤的方式制备鱼罐头的方法。
背景技术
    随着生活节奏和工作节奏的不断加快，方便食品逐渐受到人们的青睐。因此，方便、健康、营养、安全的罐头食品越来越受到消费者的认可，水产罐头尤其鱼罐头已经成为主要的罐头食品。据中国渔业年鉴数据资料显示，2012年我国的鱼类总产量已经超过2600万吨。但鱼类加工品的种类主要集中在冷冻制品、干制品、烟熏制品、鱼糜及其制品方面，罐制品仅占水产加工品的1%，具有很大的市场拓展空间。然而，传统蒸煮鱼罐头由于经过蒸煮后纤细的鱼肉纤维容易被破坏，导致鱼体组织分散，形成碎块影响感官；而油炸鱼罐头由于在油炸过程中鱼体的不饱和脂肪酸容易渗到油炸用的油中，这样反复使用后会导致产品的过氧化值和油耗味特别高；而且鱼罐头的工艺，内容物和风味几十年来都没有明显的转变，品种过于单一，阻碍了鱼罐头企业的生存和发展。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感好、营养丰富、具有良好感官性能的鱼罐头的制备方法。
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
本发明是一种鱼罐头的制备方法，它包括以下步骤：(1) 新鲜的原料鱼经去头、鳞、内脏、黑膜后，利用3-5倍鱼体重量的食盐水浸渍漂洗15-30 min，沥干；(2)发酵：将清洗干净沥干的鱼体放在酵母液中浸渍1-2 min，沥干，然后进行保温发酵；(3) 低温干燥：将发酵好的鱼体利用热风进行干燥；(4) 高温烘烤：将干燥好的鱼体利用烤箱进行烘烤；(5) 装罐、加热油、封罐：将烘烤好的鱼体装罐后，加入调味料和热油并趁热封罐，制备成鱼罐头。
在步骤(1)中，食盐水的浓度为10-15% (w/v)，浸渍温度为5-10°C。
在步骤(2)中，酵母为球拟酵母或鲁氏酵母中的一种，酵母液的浓度为1-5% (w/v)。
在步骤(2)中，所述的发酵条件为：温度为：28-35°C；湿度为：20-40%；时间为18-36 h。
在步骤(3)中，所述的热风干燥条件为：温度为50-70°C，时间为4-8 h。
在步骤(4)中，所述的烘烤条件为：温度为150-200°C，时间为8-15 min。
在步骤(5)中，所述的热油温度为80-90°C。
所述的原料鱼为脂肪含量小于8%的淡水鱼或海水鱼。
由于本发明采用盐水漂洗对鱼体进行前处理，可以有效脱除鱼体中的部分血水和水溶性蛋白，增加风味，再通过酵母发酵的方式，可以减少产品的鱼腥味，产品容易获得消费者的认可，采用低温干燥和高温烘烤的方式，不仅可以增加产品的风味，而且避免了油炸过程油耗味的产生和蒸煮过程鱼体组织松散，减少了产品的油耗味。此外，本发明在添加热油的状态下趁热封罐，避免采用传统的高温杀菌，可以减少产品的营养损失。故，本发明具有以下优点：
1、本发明采用盐水浸渍漂洗和酵母发酵，可以减少产品的鱼腥味。
2、本发明采用低温干燥和高温烘烤，可以增加产品的风味，减少产品的过氧化值和油耗味。
3、本发明不采用传统的高温杀菌方式，可以减少产品的营养损失。
下面结合附表和具体实施例对本发明作进一步的说明。
附表说明
表1为鱼罐头产品的感官评价；
表2为鱼罐头产品的过氧化值。
具体实施方式
实施例1 
1kg左右的的蓝圆鲹，经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后，加入3L重量体积比为10%的食盐水，在5°C下浸渍漂洗30 min，沥干后，放到含有1% (w/v)的球拟酵母溶液中浸泡2 min，沥干，然后转移到28°C恒温恒湿箱(湿度为40%)中发酵36 h，再利用干燥箱在50°C下干燥8 h，最后利用烘烤箱在200°C下烘烤8 min，装入玻璃罐头中，每罐大约120 g左右，加入调味料和80°C的热油，立即封罐，制备成鱼罐头产品，对产品进行感官评价和过氧化值测定(在37℃下放置一个月后)。
实施例2
1kg左右的的小黄鱼，经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后，加入5L重量体积比为12%的食盐水，在10°C下浸渍漂洗20 min，沥干后，放到含有3% (w/v)的球拟酵母溶液中浸泡1.5 min，沥干，然后转移到30°C恒温恒湿箱(湿度为30%)中发酵24h，再利用干燥箱在60°C下干燥6 h，修整成适当的规格，最后利用烘烤箱在180°C下烘烤10 min，装入玻璃罐头中，每罐大约120 g左右，加入调味料和85°C的热油，立即封罐，制备成鱼罐头产品，对产品进行感官评价和过氧化值测定(在37℃下放置一个月后)。
实施例3
1kg左右的的罗非鱼，经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后，加入5L重量体积比为15%的食盐水，在10°C下浸渍漂洗15 min，沥干后，放到含有5% (w/v)的鲁氏酵母溶液中浸泡1 min，沥干，然后转移到35°C恒温恒湿箱(湿度为20%)中发酵18h，再利用干燥箱在70°C下干燥4 h，修整成适当的规格，最后利用烘烤箱在150°C下烘烤12 min，装入马口铁罐头中，每罐大约120 g左右，加入调味料和90°C的热油，立即封罐，制备成鱼罐头产品，对产品进行感官评价和过氧化值测定(在37℃下放置一个月后)。
习用方法的对照例1(水煮鱼罐头)
1kg左右的的罗非鱼，经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后，经过清水漂洗，沥干后，装入马口铁罐头中，经100°C蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁，加入调味汁，真空封罐，在121°C下高温灭菌30 min，制备成水煮鱼罐头产品，每罐大约150 g左右，对产品进行感官评价和过氧化值测定(在37℃下放置一个月后)。
习用方法的对照例2(油炸鱼罐头)
1kg左右的的罗非鱼，经过去头、去鳞、去内脏以及黑膜后，经过清水漂洗，沥干后，放在调味液中混均，然后投入温度为180°C油锅中油炸8min，捞出沥干，装入马口铁罐头中，每罐大约120 g左右，加入调味油，真空封罐，在121°C下高温灭菌15 min，制备成油炸鱼罐头产品，每罐大约120 g左右，对产品进行感官评价和过氧化值测定(在37℃下放置一个月后)。
鱼罐头的制备通常采用蒸煮或油炸的加工工艺，由于鱼肉纤维比较细，经过蒸煮后鱼体组织容易分散，从罐头倒出来时经常成为碎块影响感官；如果采用油炸方式，鱼体中的不饱和脂肪酸容易渗到油炸用的油中，这样反复使用后会导致产品的油耗味特别高；而且鱼罐头中的腥味还产品的消费人群受到限制。针对这些问题，本专利利用盐水漂洗和酵母发酵的方式对鱼体进行前处理，再利用低温干燥和高温烘烤的加工工艺制备鱼罐头，不仅降低产品的鱼腥味，还可以提高产品的风味和品质。经过10人组成的感官评价小组对产品的色泽、滋味和气味、组织形态等进行评价，结果表明本发明制备的鱼罐头可以得到普遍欢迎 (表1)。而且本发明制备的鱼罐头在在37℃下保温放置一个月后，产品的过氧化值明显低于油炸鱼罐头，与水煮鱼罐头接近，远低于食用油的国家标准(20 meq/kg)。
综上所述，本发明将去头、鳞、内脏和黑膜的原料鱼利用盐水漂洗、酵母发酵、低温烘干到一定程度，通过高温烘烤，装罐，加入热油并趁热封罐，制备成鱼罐头。本发明的产品具有良好的风味和品质，该方法将为利用低值鱼进行增值加工开辟新途径。
    上述仅为本发明的具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
表1  鱼罐头产品的感官评价
Figure 926800DEST_PATH_IMAGE002
表2  鱼罐头产品的过氧化值(POV，37℃保存一个月)
Figure 843940DEST_PATH_IMAGE004

Claims (8)

1.一种鱼罐头的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：(1)清洗：新鲜的原料鱼经去头、鳞、内脏、黑膜后，利用3-5倍鱼体重量的食盐水浸渍漂洗15-30 min，沥干；(2)发酵：将清洗干净沥干的鱼体放在酵母液中浸渍1-2 min，沥干，然后进行保温发酵；(3) 低温干燥：将发酵好的鱼体利用热风进行干燥；(4) 高温烘烤：将干燥好的鱼体利用高温进行烘烤；(5) 装罐、加热油、封罐：将烘烤好的鱼体装罐后，加入调味料和热油后并趁热封罐，制备成鱼罐头。
2.如权利要求1所述的鱼罐头的制备方法，其特征在于：在步骤(1)中，食盐水的浓度为10-15% (w/v)，浸渍温度为5-10°C。
3.如权利要求1所述的鱼罐头的制备方法，其特征在于：在步骤(2)中，酵母为球拟酵母或鲁氏酵母中的一种，酵母液的浓度为1-5% (w/v)。
4.如权利要求1所述的鱼罐头的制备方法，其特征在于：在步骤(2)中，所述的发酵条件为：温度为：28-35°C；湿度为：20-40%；时间为18-36 h。
5.如权利要求1所述的鱼罐头的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，所述的热风干燥条件为：温度为50-70°C，时间为4-8 h。
6.如权利要求1所述的鱼罐头的制备方法，其特征在于：在步骤(4)中，所述的烘烤条件为：温度为150-200°C，时间为8-12 min。
7.如权利要求1所述的鱼罐头的制备方法，其特征在于：在步骤(5)中，所述的热油温度为80-90°C。
8.如权利要求1所述的鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述的原料鱼为脂肪含量小于8%的淡水鱼或海水鱼。
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