CN102919894B - 一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法，涉及食品加工与保藏技术领域。本发明以鲜活的淡水鱼为原料，经切块、腌制、干燥、油炸、装袋、真空封口、杀菌、冷却步骤制成即食糖醋鱼食品。本发明是在传统糖醋鱼制作工艺的基础上，结合现代食品干燥、杀菌加工技术，得到一种可常温保藏的即食糖醋鱼食品，加工过程中不添加任何化学防腐剂，生产的糖醋鱼产品能够较好地保持传统糖醋鱼特有的风味、质构、色泽和营养品质，食用方便、安全，常温保质期可达12个月以上，满足了消费者对现代食品安全、美味、方便的需求，易于实现工业化生产，市场前景广阔。

Description

一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法

技术领域

一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法，本发明提供了一种传统食品工业化生产的方法，属于食品加工与保藏技术领域，特别是水产品加工技术领域。

背景技术

鱼富含维生素和矿物质，不饱和脂肪酸含量高，具有较高的蛋白质含量且蛋白利用程度较高，是人类重要的食物来源。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，方便美味的水产软包装食品越来越受到消费者的青睐。

糖醋鱼是人们所喜爱的一道家常菜，酸甜可口，营养价值丰富，但传统做法加工时间长，操作复杂，且只适宜在家庭或饭店等固定场所食用，食用局限性很大，将糖醋鱼加工成方便即食软包装产品可以满足消费者对传统食品的需求，对我国淡水鱼的深加工有重要意义。目前已有人将糖醋鱼制作成酱汁和鱼块分开包装方便菜肴形式的产品，这在一定程度上解决了食用局限的问题，但整条鱼包装杀菌，杀菌时间较长，鱼肉质构软烂且高温杀菌一定程度上影响了产品的风味、口感。为了降低热杀菌对鱼肉品质的影响，本产品将鱼切分成鱼块，采用小包装形式，减少了杀菌过程升温、降温时间，同时采用热风干燥、油炸技术，对鱼块进行适度的脱水，增强鱼肉质构，改善了产品杀菌后质构软烂的情况。生产的糖醋鱼，美味，质构好，携带方便，保藏时间长，既可以成为人们日常喜爱的休闲食品，也可以成为亲朋好友间馈赠的礼品。

发明内容

本发明的目的是提出一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法，该方法能够减少杀菌过程升温、降温时间，增强鱼肉质构，减少热杀菌对鱼肉品质的影响，生产出品质好，保质期长，储藏简单，携带方便的产品且适宜工业化生产，为我国淡水鱼提供一种深加工的方法。

本发明的技术方案：一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法：将鲜活的淡水鱼经切块、腌制、干燥、油炸、装袋、真空封口、杀菌、冷却步骤制成可常温保藏的即食糖醋鱼食品。

所述方法包括以下步骤：

（1）原料：原料为鲜活的淡水鱼，可以是鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼； 

（2）切块：将鲜活淡水鱼经宰杀、去鳞、去内脏、去头、去尾、清洗处理，沥干水后，切分成厚1.5 cm大小的鱼块；

（3）腌制：将切好的鱼块置于腌制液中腌制1-3 h，鱼块与腌制液质量比为1:3，腌制液配方为质量百分含量3%-6%的食盐，2%-5%的食用醋，0.2%-0.5%的味精，1%-3%的料酒，加水补足100%；

（4）干燥：将腌制好的鱼块脱水干燥，使鱼块水分含量降到70%-72%；

（5）油炸：将干燥后的鱼块进行油炸，油炸条件为温度160-190 ℃，时间1-3 min，炸至鱼块表面金黄，控制失重率20%-25%，沥干油后备用；

（6）装袋、真空封口：将沥干油后的鱼块，每块控制重10-12g和糖醋调味酱按照1:0.8-1:1的质量比装入包装袋中，在真空度0.06-0.08MPa的真空条件下进行真空封口，每袋总重量为18-22g；

糖醋调味酱制备：所有配料按质量百分含量计，配方含10%-25%番茄浓缩汁，5%-10%白砂糖，2%-5%食用醋，0.3%-0.5%食盐，0.2%-0.5%味精，0.3%-0.8%柠檬酸，1.0%-2.0%酱油，1%-2%预糊化淀粉；制备时先将固体配料混合搅匀，加水溶解，再将液体配料加入，搅匀后加水补足100%，制备成糖醋调味酱；

（7）杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却到40℃以下，杀菌条件为115-121℃，15-30 min，反压压力0.10-0.15 MPa。

本发明的有益效果：

（1）食用方便：本品是开袋即食的小包装产品，食用、携带方便，保持糖醋鱼特有的口感和风味，营养丰富，健康美味；

（2）改善产品品质：本方法能够降低热杀菌对鱼肉品质的影响，改善了水产品高温杀菌后质构软烂的情况，提高了产品质构品质；

（3）安全性高、保质期长：本品采用高温杀菌，属于商业无菌的软罐头食品，储藏方便，保质期长；

（4）产品丰富了市场上淡水鱼软包装食品的种类，提供了一种淡水鱼资源深加工与应用的方法。

本发明是在传统糖醋鱼制作工艺的基础上，采用切分鱼块的小包装形式，减少了杀菌过程升温、降温时间，降低热杀菌对鱼肉品质的不利影响，同时采用热风干燥、油炸技术，对鱼块进行适度脱水，增强鱼肉质构，改善产品杀菌后质构软烂的情况，制得质构和风味品质俱佳的即食糖醋鱼产品；该发明方法可实现机械化、标准化的大规模工业化生产，有利于提高生产效率和降低生产能耗，促进企业增产增效，提高经济效益和市场竞争力。生产出的产品满足现代消费者对食品美味、营养、健康的要求及快节奏生活的需要。

附图说明

图1可常温保藏的即食糖醋鱼的加工工艺流程框图。

具体实施方式

实施例1

将鲜活鲤鱼，经宰杀、去鳞、去内脏、去头、去尾、清洗处理，沥干后切分成厚约1.5 cm大小的鱼块，在腌制液中腌制1h，鱼块与腌制液质量比为1:3。腌制液配比为：6%食盐，2%食用醋，0.5%味精，3%料酒，其余为水；将腌制好的鱼块脱水干燥，使水分含量达到70%-72%；然后在190℃油中油炸1.0 min。将10%白砂糖，0.5%食盐，0.5%味精，0.3%柠檬酸，2.0%预糊化淀粉混匀后加水溶解，加入25%番茄浓缩汁，5%食用醋，2.0%酱油，混匀后加水补足100%，搅匀配制成糖醋调味酱。将加工好的鱼块和糖醋调味酱按照质量比1:0.8装入三层铝箔袋中，在真空度0.06MPa的真空条件下进行真空封口后高温杀菌，反压冷却到40℃以下，杀菌条件为121℃，15min，反压压力0.15MPa。

实施例2

将鲜活草鱼，经宰杀、去鳞、去内脏、去头、去尾、清洗处理，沥干后切分成厚约1.5 cm大小的鱼块，在腌制液中腌制3.0 h，鱼块与腌制液质量比为1:3。腌制液配比为：3%食盐，5%食用醋，0.2%味精，1%料酒，其余为水；将腌制好的鱼块脱水干燥，使水分含量达到70%-72%；然后在160 ℃油中油炸3.0 min。将5%白砂糖，0.3%食盐，0.2%味精，0.8%柠檬酸，1.0%预糊化淀粉混匀后加水溶解，加入10%番茄浓缩汁，2%食用醋，1.0%酱油，混匀后加水补足100%，配制成糖醋调味酱。将加工好的鱼块和糖醋调味酱按照质量比1:1装入三层铝箔袋中，在真空度0.08 MPa的真空条件下进行真空封口后高温杀菌，反压冷却到40℃以下，杀菌条件为115℃，30 min，反压压力0.10 MPa。

实施例3

将鲜活鳙鱼，经宰杀、去鳞、去内脏、去头、去尾、清洗处理，沥干后切分成厚约1.5 cm大小的鱼块，在腌制液中腌制2.0 h，鱼块与腌制液质量比为1:3。腌制液配比为：4%食盐，5%食用醋，0.2%味精，1%料酒；将腌制好的鱼块脱水干燥，使水分含量达到70%-72%；然后在180℃油中油炸1.5 min。将8%白砂糖，0.4%食盐，0.4%味精，0.5%柠檬酸，1.8%预糊化淀粉混匀后加水溶解，加入15%番茄浓缩汁，3%食用醋， 1.5%酱油，混匀后加水补足100%，搅匀配制成糖醋调味酱。将加工好的鱼块和糖醋调味酱按照质量比1:0.9进行装入三层铝箔袋中，在真空度0.07 MPa的真空条件下进行真空封口后高温杀菌，反压冷却到40℃以下，杀菌条件为118℃，20 min，反压压力0.12 MPa。

实施例4

将鲜活草鱼，经宰杀、去鳞、去内脏、去头、去尾、清洗处理，沥干后切分成厚约1.5 cm大小的鱼块，在腌制液中腌制2.0 h，鱼块与腌制液质量比为1:3；腌制液配比为：4%食盐，3%食用醋，0.4%味精，2%料酒；将腌制好的鱼块脱水干燥，使水分含量达到70%-72%；然后在170℃油中油炸2.5 min。将6%白砂糖，0.4%食盐，0.3%味精，0.4%柠檬酸，1.3%预糊化淀粉混匀后加水溶解，加入20%番茄浓缩汁，4%食用醋， 1.8%酱油，混匀后加水补足100%，搅匀配制成糖醋调味酱。将加工好的鱼块和糖醋调味酱按照质量比1:1进行装入三层铝箔袋中，在真空度0.08 MPa的真空条件下进行真空封口后高温杀菌，反压冷却到40℃以下，杀菌条件为118℃，20 min，反压压力0.12MPa。

Claims (1)

1.一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法，其特征是将鲜活的淡水鱼经切块、腌制、干燥、油炸、装袋、真空封口、杀菌、冷却步骤制成可常温保藏的即食糖醋鱼食品，所述方法包括如下步骤：

（1）原料：原料为鲜活的淡水鱼，选用鲤鱼、草鱼、鲢鱼或鳙鱼；

（2）切块：将鲜活淡水鱼经宰杀、去鳞、去内脏、去头、去尾、清洗处理，沥干水后，切分成厚1.5 cm大小的鱼块；

（3）腌制：将切好的鱼块置于腌制液中腌制1-3 h，鱼块与腌制液质量比为1:3，腌制液配方为质量百分含量3%-6%的食盐，2%-5%的食用醋，0.2%-0.5%的味精，1%-3%的料酒，加水补足100%；

（4）干燥：将腌制好的鱼块脱水干燥，使鱼块水分含量降为70%-72%；

（5）油炸：将干燥后的鱼块进行油炸，油炸条件为温度160-190 ℃，时间1-3 min，炸至鱼块表面金黄，控制失重率20%-25%，沥干油后备用；

（6）装袋、真空封口：将沥干油后的鱼块，每块控制重10-12g和糖醋调味酱按照1:0.8-1:1的质量比装入包装袋中，在真空度0.06-0.08MPa的真空条件下进行真空封口，每袋总重量为18-22g；

糖醋调味酱制备：所有配料按质量百分含量计，配方含10%-25%番茄浓缩汁，5%-10%白砂糖，2%-5%食用醋，0.3%-0.5%食盐，0.2%-0.5%味精，0.3%-0.8%柠檬酸，1.0%-2.0%酱油，1%-2%预糊化淀粉；制备时先将固体配料混合搅匀，加水溶解，再将液体配料加入，搅匀后加水补足100%，制备成糖醋调味酱；

（7）杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却到40℃以下，杀菌条件为115-121℃，15-30 min，反压压力0.10-0.15 MPa。

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