JP2012100634A - ナマコの加工方法及びその加工品を用いたスイーツ - Google Patents

Abstract

【課題】スイーツの材料として使用可能な加工品を得ることのできるナマコの加工方法及びそのスイーツを提供する。
【解決手段】このナマコの加工方法は、活ナマコが前処理される前処理工程＃１と、この前処理された活ナマコから乾燥ナマコが作られる乾燥工程＃２と、この前処理された活ナマコから塩蔵ナマコが作られる塩蔵工程＃３と、この乾燥ナマコ又は塩蔵ナマコが温水で戻されることにより、戻しナマコに加工される戻し工程＃４と、前記戻しナマコが糖水に浸漬されることにより、糖漬けナマコに加工される糖漬工程＃５と、前記糖漬けナマコが酒類に浸漬されることにより、酒漬けナマコに加工される酒漬工程＃６と、前記糖漬けナマコ又は酒漬けナマコが材料として使用されることにより、スイーツに加工されるスイーツ加工工程＃７とを備えている。
【選択図】図１

Description

本発明は、海底などに生息しているナマコの加工方法及びその加工品を用いたスイーツに関するものである。

日本や中国では古来ナマコを食料として利用した長い歴史がある。日本で主に食用とされるマナマコは体色からアカナマコ、アオナマコ、クロナマコなどと称されている。

ところで、水揚げされた活ナマコは保存期間が短いため、そのままの状態で流通させることが困難であった。そこで、保存期間を長くして、流通し易くなるように、活ナマコを天日等で乾燥させた乾燥ナマコや、活ナマコを塩漬けにした塩蔵ナマコなどが開発された（例えば、特許文献１，２参照）。ここで、乾燥ナマコは、脱水によって微生物を生育しにくくしたものであり、塩漬けナマコは、塩の浸透圧の作用によって微生物から水分を奪い該微生物の生育を抑えるものである。

しかし、乾燥ナマコや塩蔵ナマコを戻して料理に利用するには、水から煮ては煮沸前に止めて浸漬したままとし、翌日は新たな水に変えて同様に煮沸前に止めるといった作業を５〜７日間にわたって繰り返さなければならず、非常に手間がかかる。また、乾燥ナマコや塩蔵ナマコを一旦戻してしまうと、その状態での長期保存は困難となる。

しかも、戻したナマコには特有の匂いがあるから、これまでにスイーツの材料として実際に使用されることはなかった。なお、スイーツには、ケーキやクッキーなどの洋菓子と饅頭や餅などの和菓子とを含むいわゆる菓子類のほか、ジャムやジュースやアイスクリームなどのあらゆる甘味のある食物を含むものとする。

本発明は、上記事情に鑑みたものであり、その目的とするところは、スイーツの材料として使用可能な加工品を得ることのできるナマコの加工方法及びそのスイーツを提供することである。

本発明は、乾燥ナマコ又は塩蔵ナマコが温水で戻されることにより、戻しナマコに加工される戻し工程と、前記戻しナマコが糖水に浸漬されることにより、糖漬けナマコに加工される糖漬工程とを備えたことを特徴とするナマコの加工方法に係るものである。

本発明によれば、乾燥ナマコ又は塩蔵ナマコが温水で戻されることにより、戻しナマコに加工される戻し工程と、前記戻しナマコが糖水に浸漬されることにより、糖漬けナマコに加工される糖漬工程とを備えたので、戻しナマコに加工される際にナマコ特有の匂いをほとんど取り除くことができ、糖漬けナマコに加工される際に糖の浸透圧の作用によって微生物から水分を奪い該微生物の生育を抑えることで保存期間が延び、保存方法も常温可能となるから、流通がし易くなる。その結果、糖漬けナマコの甘味を生かして、ナマコを材料としたスイーツという全く新しいスイーツを誕生させることができた。

ところで、ナマコを１００℃の沸騰水で茹でると、ナマコ内部の空気が膨張する。その結果、豆腐の場合のように細かい孔からなる「ス」が入って、ナマコの商品価値を損なうことがある。そこで、請求項２記載の発明のように、前記戻し工程は、乾燥ナマコ又は塩蔵ナマコが水に入れられた状態で攪拌されながら、９０℃まで加熱されてから自然冷却されるものであることが好ましい。

請求項２記載の発明によれば、前記戻し工程は、乾燥ナマコ又は塩蔵ナマコが水に入れられた状態で攪拌されながら、９０℃まで加熱されてから自然冷却されるものであるので、ナマコの内部の空気が膨張するのを抑えて、ナマコに「ス」が入りにくくなる。

また、常温ではナマコの筋や表皮の汚れを取りにくい。そこで、請求項３記載の発明のように、前記加熱後自然冷却終了前に、ナマコの筋が取られ、又は、表面の汚れが落とされることが好ましい。

請求項３記載の発明によれば、前記加熱後自然冷却終了前に、ナマコの筋が取られ、又は、表面の汚れが落とされるので、ナマコの筋や表皮の汚れをきれいに取り除くことができる。

また、戻しナマコから出る水分が多くなると、ナマコは腐りやすくなる。そこで、請求項４記載の発明のように、前記糖漬工程は、糖と水とが重量比で略１：１となるように調整された糖水が使用されることが好ましい。

請求項４記載の発明によれば、前記糖漬工程は、糖と水とが重量比で略１：１となるように調整された糖水が使用されるので、戻しナマコから出る水分を調整して、腐りにくくすることができる。

また、糖漬けナマコであっても、ナマコ特有の匂いが残ることがある。そこで、請求項５記載の発明のように、前記糖水に、さらに果汁が加えられることが好ましい。なお、果汁には、例えばレモン汁が含まれる。

請求項５記載の発明によれば、前記糖水に、さらに果汁が加えられるので、ナマコ特有の匂いがほとんどなくなる。

請求項６記載の発明のように、前記糖漬けナマコが酒類に浸漬されることにより、酒漬けナマコに加工される酒漬工程をさらに備えることが好ましい。

請求項６記載の発明によれば、前記糖漬けナマコが酒類に浸漬されることにより、酒漬けナマコに加工される酒漬工程をさらに備えたので、酒漬けナマコに加工される際にアルコールの殺菌作用によって保存期間がさらに延び、流通がさらにし易くなる。その結果、酒漬けナマコの風味を生かして、さらに新しいスイーツを誕生させることができた。

また、糖漬けナマコから出る水分が多くなると、ナマコは腐りやすくなる。そこで、請求項７記載の発明のように、前記酒漬工程は、糖漬けナマコと酒類とが重量比で略１：１となるように調整されることが好ましい。

請求項７記載の発明によれば、前記酒漬工程は、糖漬けナマコと酒類とが重量比で略１：１となるように調整されるので、この場合にも、糖漬けナマコから出る水分を調整して、腐りにくくすることができる。

請求項８記載の発明は、請求項１〜５のいずれか１項に記載のナマコの加工方法によって加工された糖漬けナマコが材料として使用されたことを特徴とするスイーツに係るものである。

請求項８記載の発明によれば、請求項１〜５のいずれか１項に記載のナマコの加工方法によって加工された糖漬けナマコが材料として使用されたので、糖漬けナマコの甘味を生かして、全く新しいスイーツを誕生させることができた。

請求項９記載の発明は、請求項６又は７記載のナマコの加工方法によって加工された酒漬けナマコが材料として使用されたことを特徴とするスイーツに係るものである。

請求項９記載の発明によれば、請求項６又は７記載のナマコの加工方法によって加工された酒漬けナマコが材料として使用されたので、酒漬けナマコの風味を生かして、さらに新しいスイーツを誕生させることができた。

本発明によれば、乾燥ナマコ又は塩蔵ナマコが温水で戻されることにより、戻しナマコに加工される戻し工程と、前記戻しナマコが糖水に浸漬されることにより、糖漬けナマコに加工される糖漬工程とを備えたので、戻しナマコに加工される際にナマコ特有の匂いをほとんど取り除くことができ、糖漬けナマコに加工される際に糖の浸透圧の作用によって微生物から水分を奪い該微生物の生育を抑えることで保存期間が延び、保存方法も常温可能となるから、流通がし易くなる。その結果、糖漬けナマコの甘味を生かして、ナマコを材料としたスイーツという全く新しいスイーツを誕生させることができた。

請求項６記載の発明によれば、前記糖漬けナマコが酒類に浸漬されることにより、酒漬けナマコに加工される酒漬工程をさらに備えたので、酒漬けナマコに加工される際にアルコールの殺菌作用によって保存期間がさらに延び、流通がさらにし易くなる。その結果、酒漬けナマコの風味を生かして、さらに新しいスイーツを誕生させることができた。

本発明の一実施形態に係るナマコの加工方法を示す工程図である。 本加工方法の戻し工程を模式的に示す説明図である。 本加工方法の糖漬工程を模式的に示す説明図である。 本加工方法の酒漬工程とスイーツ加工工程とを模式的に示す説明図である。

図１は本発明の一実施形態に係るナマコの加工方法を示す工程図である。

本発明の一実施形態に係るナマコの加工方法は、図１に示すように、活ナマコが前処理される前処理工程＃１と、この前処理された活ナマコから乾燥ナマコが作られる乾燥工程＃２と、この前処理された活ナマコから塩蔵ナマコが作られる塩蔵工程＃３と、この乾燥ナマコ又は塩蔵ナマコが温水で戻されることにより、戻しナマコに加工される戻し工程＃４と、前記戻しナマコが糖水に浸漬されることにより、糖漬けナマコに加工される糖漬工程＃５と、前記糖漬けナマコが酒類に浸漬されることにより、酒漬けナマコに加工される酒漬工程＃６と、前記糖漬けナマコ又は酒漬けナマコが材料として使用されることにより、スイーツに加工されるスイーツ加工工程＃７とを備えている。

図２は本加工方法の戻し工程＃４を模式的に示す説明図、図３は本加工方法の糖漬工程＃５を模式的に示す説明図、図４は本加工方法の酒漬工程＃６とスイーツ加工工程＃７とを模式的に示す説明図である。

前処理工程＃１では、まず活ナマコを２，３日間だけ水槽内で活けておくことにより、内臓の泥を吐かせる。次いで、活ナマコの内臓が取り除かれてから、水できれいに洗われる。そして、沸騰した湯の中で、３０分程茹でられる。乾燥工程＃２では、茹でられたナマコがしっかり芯まで乾燥されることにより、乾燥ナマコが作られる。塩蔵工程＃３では、茹でられたナマコが冷めたところで、それを塩漬けにされることにより、塩蔵ナマコが作られる。

戻し工程＃４では、図２に示すように、まず鍋１に水２が入れられる。この時、なるべく大きな鍋１にたっぷりの水２を入れるのが好ましい。次いで、乾燥ナマコ（又は塩蔵ナマコ）３が鍋１に入れられる。その鍋１がガスコンロ４にかけられて、中火５で攪拌されながら、９０℃まで加熱される。その理由は、ナマコが１００℃で茹でられると、前述したように、ナマコに「ス」がはいる恐れがあるからである。なお、中火５とは、ガスコンロ４のガス栓を半開したときくらいの火力をいう。

そして、乾燥ナマコ又は塩蔵ナマコ３を入れたまま、鍋１を図示しない蓋で覆って、じっくり時間を掛けて自然冷却により、水温が下がるのを待つ。この時に、乾燥ナマコ又は塩蔵ナマコ３が、温水２によって戻されて行く時であるので、じっくり時間をかけて冷ますと、戻りが早い。

ここで、ナマコが完全に戻る前（ある程度硬さがある内）に筋（ナマコの筋肉）が取られ、表面の汚れが完全に落とされる。その理由は、この時に、筋肉、表面の汚れが一番取りやすく、それをすることによりナマコの戻りも良くなるからである。戻り加減は個体によって違うので、戻ったものはその都度水から取り出し、すべて完全に戻るまで、上記加熱と冷却とを繰り返すと、戻しナマコ６ができる。なお、この加熱の都度、水を変えることにより、ナマコ特有の匂いが半減する。

糖漬工程＃５では、図３に示すように、糖と水とが重量比で１：１となる糖水７を作り、この糖水７を入れた鍋１に、前記戻しナマコ６と、適宜にレモン汁等の果汁とを加えてから、一旦沸騰させる、その後、前記中火５よりも火力を抑えた弱火で水分を飛ばす。その理由は、腐りにくくするため、糖分と戻しナマコ６から出る水分を計算して、それらが常に１：１となるように保たせるためである。さらに、糖と水とが重量比で１：１となる糖水７を新しく作り、２，３日間だけ、漬けこみ、糖漬けナマコ８を完成させる。

酒漬工程＃６では、図４に示すように、糖漬けナマコ８が真空袋１０に入れられて、ブランディー、ウィスキィー等の酒類（香の強い酒が好ましい。）９が加えられて保存される。その理由は、酒類９が加えられることにより、ナマコ本来の匂いを取り、常温での保存期間も長くなるからである。すなわち、糖漬けナマコ８が前記鍋１から取り出されて、同量の酒類９に漬けられた状態で保存される。そして、糖漬けナマコ８と酒類９との割合を、重量比で１：１にすることにより、さらに糖漬けナマコ８から水分が出ても、常温保存方法には問題がなくなる。このようにして、酒漬けナマコ１１を完成させる。

スイーツ加工工程＃７では、酒漬けナマコ１１が小片にカットされるか、あるいは粉状にされてから生地に練りこまれ、その生地が型抜き等された上で、オーブン等で焼かれることにより、ナマコを材料として使用した、いわゆるナマコ・スイーツとしてのクッキー１２などが作られる。

以上説明したように、本実施形態によれば、乾燥ナマコ（又は塩蔵ナマコ）３が温水２で戻されることにより、戻しナマコ６に加工される戻し工程＃４と、前記戻しナマコ６が糖水７に浸漬されることにより、糖漬けナマコ８に加工される糖漬工程＃５とを備えたので、戻しナマコに加工される際にナマコ特有の匂いをほとんど取り除くことができ、糖漬けナマコ８に加工される際に糖の浸透圧の作用によって微生物から水分を奪い該微生物の生育を抑えることで保存期間が延び、保存方法も常温可能となるから、流通がし易くなる。その結果、糖漬けナマコ８の甘味を生かして、ナマコを材料としたスイーツという全く新しいスイーツを誕生させることができた。

また、本実施形態によれば、前記糖漬けナマコ８が酒類９に浸漬されることにより、酒漬けナマコ１１に加工される酒漬工程＃６をさらに備えたので、酒漬けナマコ１１に加工される際にアルコールの殺菌作用によって保存期間がさらに延び、流通がさらにし易くなる。その結果、酒漬けナマコ１１の風味を生かして、さらに新しいスイーツを誕生させることができた。

なお、上記実施形態では、糖漬工程と酒漬工程との両方を備えているが、そのうちの一方だけを備えてもよい。その場合にも、ナマコを使用した各種スイーツが得られる。

また、上記実施形態では、乾燥ナマコ又は塩蔵ナマコ３を温水で戻して使用しているが、場合によっては、活ナマコをそのまま糖漬けして糖漬けナマコ８を得ることとしてもよいし、さらに酒漬けして酒漬けナマコ１１を得ることとしてもよい。さらには、糖漬けナマコ８や酒漬けナマコ１１を、スイーツの材料として使用することなく、そのまま食用として使用することとしてもよい。

また、上記実施形態では、糖漬工程＃５において、糖水７にレモン汁を加えているが、その他の果汁を加えることとしてもよい。また、スイーツ加工工程＃７において、クッキー１２を作っているが、その他のスイーツに加工することとしてもよい。例えば、ケーキなどの洋菓子と饅頭や餅などの和菓子とを含むいわゆる菓子類である。さらに、栄養分の高いナマコは、ジャムやジュースやアイスクリームなどあらゆる甘みのある食物に加工することもできる。

１ 鍋
２ 水（加熱により温水となる。）
３ 乾燥ナマコ（又は塩蔵ナマコ）
４ ガスコンロ
５ 中火
６ 戻しナマコ
７ 糖水
８ 糖漬けナマコ
９ 酒類
１０ 真空袋
１１ 酒漬けナマコ
１２ クッキー（スイーツの一種である。）
＃１ 前処理工程
＃２ 乾燥工程
＃３ 塩漬工程
＃４ 戻し工程
＃５ 糖漬工程
＃６ 酒漬工程
＃７ スイーツ加工工程

特開２００１−７８７２２号公報 特開平６−７８７２１号公報

Claims (9)

1. 乾燥ナマコ又は塩蔵ナマコが温水で戻されことにより、戻しナマコに加工される戻し工程と、前記戻しナマコが糖水に浸漬されることにより、糖漬けナマコに加工される糖漬工程とを備えたことを特徴とするナマコの加工方法。
2. 前記戻し工程は、乾燥ナマコ又は塩蔵ナマコが水に入れられた状態で攪拌されながら、９０℃まで加熱されてから自然冷却されるものであることを特徴とする請求項１記載のナマコの加工方法。
3. 前記加熱後自然冷却終了前に、ナマコの筋が取られ、又は、表面の汚れが落とされることを特徴とする請求項２記載のナマコの加工方法。
4. 前記糖漬工程は、糖と水とが重量比で略１：１となるように調整された糖水が使用されることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のナマコの加工方法。
5. 前記糖水に、さらに果汁が加えられることを特徴とする請求項４記載のナマコの加工方法。
6. 前記糖漬けナマコが酒類に浸漬されることにより、酒漬けナマコに加工される酒漬工程をさらに備えたことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載のナマコの加工方法。
7. 前記酒漬工程は、糖漬けナマコと酒類とが重量比で略１：１となるように調整されることを特徴とする請求項６記載のナマコの加工方法。
8. 請求項１〜５のいずれか１項に記載のナマコの加工方法によって加工された糖漬けナマコが材料として使用されたことを特徴とするスイーツ。
9. 請求項６又は７記載のナマコの加工方法によって加工された酒漬けナマコが材料として使用されたことを特徴とするスイーツ。

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