CN101731361A - 一种稀奶油及其制作方法和用途 - Google Patents

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CN101731361A CN 200810202522 CN200810202522A CN101731361A CN 101731361 A CN101731361 A CN 101731361A CN 200810202522 CN200810202522 CN 200810202522 CN 200810202522 A CN200810202522 A CN 200810202522A CN 101731361 A CN101731361 A CN 101731361A
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Abstract

本发明公开了一种稀奶油，其含有脂肪20～45％，蛋白质1～3％，稳定剂0.1～0.55％，乳化剂0.05～0.35％、缓冲盐0.005～0.15％和补足100％量的水，百分比为各成分占稀奶油总量的质量百分比。本发明还提供了本发明的稀奶油的制作方法。本发明克服了常规方法制备的稀奶油的保存期短，保存条件严格，会进一步限制销售区域的缺陷，通过改进稀奶油的配方工艺，提供了一种稀奶油及其制作方法。该方法生产制备的稀奶油能够常温储存，使用方便、快捷，且保质期长，因而能够长途运输，利于构建全国性销售网络；同时，本发明的稀奶油产品均匀稳定、无析水，具有良好的搅打性和热稳定性，适用于蛋挞、糖果、蛋糕或奶油浓汤的制作。

Description

一种稀奶油及其制作方法和用途
技术领域
本发明涉及乳品技术领域，具体涉及一种稀奶油及其制作方法和用途。
背景技术
稀奶油是一种古老的传统产品，我国人民很早以前就利用脂肪上浮的原理制取稀奶油。稀奶油属于一种液态乳品，富含脂肪，是一种水包油型的乳化液。乳脂是一种有价值的能量来源，其最大的贡献是赋予了乳制品和其他食品独特的风味和质构。它常通过物理方法分离再经工艺制得。常规的保鲜稀奶油(巴氏杀菌稀奶油)保存期在4℃时，只有2～3天，保存期短；同时其保存条件要求严格，不便于长途运输，这就限制了稀奶油的销售区域，使得销售半径有限，进一步导致其市场价格偏高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是本发明克服了常规方法制备的稀奶油的保存期短，保存条件严格，会进一步限制销售区域的缺陷，提供了一种稀奶油及其制作方法。该方法生产制备的稀奶油能够常温储存，使用方便、快捷，且保质期长，因而能够长途运输，利于构建全国性销售网络；同时，本发明的稀奶油产品均匀稳定、无析水，具有良好的搅打性和热稳定性，尤其适用于蛋挞的制作。
本发明提供了一种稀奶油，其含有脂肪20～45％，蛋白质1～3％，稳定剂0.1～0.55％，乳化剂0.05～0.35％、缓冲盐0.005～0.15％和补足100％量的水，百分比为各成分占稀奶油总量的质量百分比。
本发明的稀奶油的pH范围为6.3～7.1，较佳的为6.5～7.0。其能够常温储存，保质期长，常温贮存较佳的可达6～9个月；并具有良好的搅打性和热稳定性，搅打率为25～200％(可参见效果实施例2中的计算公式)，热稳定性的受热温度较佳的为95～100℃，受热时间较佳的为20min。
其中，所述的稳定剂是用于改善产品稀奶油的形体和组织结构，减少油水分离，赋予产品一致性，支持冷藏或高温下的稳定性。不同的稳定剂的稳定机理不同。如：部分特殊的卡拉胶(κ和λ)与酪蛋白胶束在pH值为中性的条件下反应，从而协助钙离子形成网状结构，从而延长稀奶油的保藏期和减少搅打时发泡稀奶油脱水。再如：瓜尔豆胶主要是通过增加水相的粘度来阻止或减弱分散的油相颗粒发生迁移和聚合等方式来稳定乳浊体系，并且瓜尔豆胶结合少量的蛋白质，具有一定的表面活性，使蛋白质与瓜尔豆胶共存于同一个体系，它们之间存在着或强或弱的交互作用。再如：海藻酸钠可以与蛋白质和钙结合。因此，稳定剂的使用可以根据不同产品的需要按本领域常识进行选择和配比。所述的稳定剂可以选自本领域常规使用的稳定剂，较佳的为羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose，CMC)、微晶纤维素(microcrystalline cellulose，MCC)、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、淀粉、黄元胶和海藻酸钠中的一种或多种胶体的组合。所述的稳定剂的含量较佳的为0.1～0.55％，更佳的为0.3～0.5％，百分比为稳定剂占稀奶油总量的质量百分比。
其中，所述的乳化剂通过其表面活力能使空气充分混合，一方面增强脂肪球相互作用，另一方面可以影响膨胀率和搅打时间。例如，乳酰基单干酯(乳酸单干酯)就可以在球膜***蛋白质形成坚实的膜。因此，所述的乳化剂可以选自本领域常规使用的乳化剂，较佳的为单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、吐温80(聚山梨酸酯80)、吐温60(聚山梨酸酯60)和乳酸单干酯中的一种或多种。所述的乳化剂的含量较佳的为0.05～0.35％，更佳的为0.15～0.3％，百分比为乳化剂占稀奶油总量的质量百分比。
其中，所述的缓冲盐类会复合Ca2+，在接下来的热处理中减少酪蛋白胶束聚集。缓冲盐中的一磷酸盐主要稳定pH值并且分离聚集的酪蛋白胶束，而柠檬酸钠具有缓冲和隐蔽特性。因此，所述的缓冲盐可以选自本领域常规使用的缓冲盐，较佳的为磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种。所述的缓冲盐的含量较佳的为0.005～0.15％，百分比为缓冲盐占稀奶油总量的质量百分比；较佳的缓冲盐可以配成缓冲盐溶液的形式加入混合。
其中，所述的水的含量是按照终产品稀奶油的各成分配比，加水补足稀奶油总量的质量百分比100％。
本发明还提供了一种本发明的稀奶油的制作方法，其包括如下步骤(见附图1)：
(1)原料混合：
①将0.1～0.55％的稳定剂，0.05～0.35％的乳化剂、0.005～0.15％的缓冲盐和补足100％量的水混合后，得混合液；
②将混合液与40～90％的按照现有技术从原料乳分离的稀奶油(其脂肪含量约为质量百分比50％)混合；
③然后预热45～72℃，控制酸度为8～25°T，得混合料；
上述的百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
(2)将混合料灭菌处理，在灭菌之前或之后均质。
本发明中，还可以按照本发明的稀奶油的配方，根据需要，较佳地在上述的步骤(1)的①中还加入蛋白质配料和/或脂肪配料。
其中，所述的蛋白质配料是用于提高产品的蛋白质含量的配料，选自本领域常规使用的蛋白质配料，较佳的选自本领域常规使用的乳蛋白质，更佳的为脱脂粉(蛋白质含量为质量百分比34％)、酪乳粉、脱脂牛奶、全脂乳、乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白中的一种或多种。所述的蛋白质配料的用量是根据目标产品中的蛋白质的组分含量和该蛋白配料中含有相应的成分含量确定的。当使用脱脂粉(蛋白质含量为34％)时，脱脂粉的用量较佳的为质量百分比0.7～5％。
其中，所述的脂肪配料是用于提高产品的脂肪含量的配料。所述的脂肪配料较佳的选自本领域常规使用的乳脂肪，更佳的为全脂奶粉、全脂乳、奶油、无水奶油和植物油中的一种或多种。其中，所述的植物油选自本领域常规使用的植物油，较佳的选自大豆油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油、椰子油、红花籽油、玉米油、橄榄油和花生油中的一种或多种，更佳的选用富含不饱和脂肪酸的菜籽油、葵花籽油和大豆油中的一种或多种。所述的脂肪配料的用量是根据目标产品中脂肪的组分含量和该脂肪配料中含有相应的成分含量确定。所述的植物油的用量较佳的为占稀奶油总脂肪含量质量百分比10％以下，更佳的为质量百分比5％以下。
其中，所述的混合的方式为本领域常规使用的混合方式，较佳的采用水粉混合机混合。其中，所述的步骤(1)的①中混合的次序较佳的为将稳定剂、乳化剂和缓冲盐依次溶解于水中，混合。当所述的蛋白质配料和/或脂肪配料为液态制品时(根据配料配比，当含有蛋白质配料和/或脂肪配料时)，较佳地将稳定剂、乳化剂和缓冲盐依次溶解于蛋白质配料和/或脂肪配料，或蛋白质配料和/或脂肪配料与水的混合液中，混合。当所述的蛋白质配料和/或脂肪配料为固态制品时(根据配料配比，当含有蛋白质配料和/或脂肪配料时)，较佳地将其与稳定剂、乳化剂和缓冲盐依次溶解于水中，混合。其中，所述的混合的温度较佳的为40～80℃；所述的混合的操作较佳的为将每一个原料加入搅拌溶解完全后，继续搅拌8～15min，再加入下一个原料。例如，如果原料中使用全脂牛奶和/或脱脂牛奶，较佳地可以使用全脂牛奶和/或脱脂牛奶来溶解稳定剂、乳化剂和缓冲盐溶液；如果在蛋白质中使用酪乳粉、浓缩乳清蛋白和乳清分离蛋白中的一种或多种，较佳地可以使用全脂牛奶、脱脂牛奶和水中的一种或多种，经水粉混合机溶解后，再来溶解稳定剂、乳化剂和缓冲盐溶液；如果在脂肪配料中使用无水奶油和/或奶油，较佳地可以先将奶油和/或无水奶油与乳化剂混合，完全溶解，再加入到混合料中。
其中，所述的步骤(1)中的①的混合液还可以较佳的进行均质，之后直接与稀奶油混合，或通过高速剪切泵或胶体磨作用后与稀奶油混合。
其中，所述的预热的温度较佳的为45～72℃；所述的控制酸度较佳的为8～15°T。
其中，所述的灭菌处理为本领域常规使用的灭菌处理，较佳的为超高温灭菌(UHT)处理。所述的超高温灭菌(UHT)处理是指使产品在足够高的温度下达到商业无菌，从而生产无菌、货架期长的产品。所述的UHT灭菌较佳的先预热，再进行杀菌处理。所述的UHT的预热的温度较佳的为68～72℃；所述的杀菌处理较佳的为120～142℃杀菌2～6s，更佳的为135～138℃杀菌4s；所述的UHT灭菌采用常规的UHT的灭菌方式，较佳的为管式蒸汽灭菌、刮板式蒸汽灭菌、蒸汽喷射式或蒸汽注入式灭菌。
其中，所述的在灭菌之前或之后均质，即指均质可以在灭菌之前进行，也可以在灭菌之后进行，较佳的选在灭菌之后进行。所述的均质为本领域常规步骤，其条件是根据脂肪含量，采用相应的均质压力，通常脂肪比例越低，其均质压力要求就越高。所述的均质的压力较佳的为20～80bar，更佳的为30～60bar；所述的均质的温度较佳的为40～70℃，更佳的为50～60℃。
上述的均质和灭菌是生产高质量稀奶油的决定性步骤。均质的目的就是为了使脂肪球平均直径均匀集中，狭小的尺寸分布，最小脂肪球聚集度，稀奶油的低粘度等条件能达到高贮存稳定性。
本发明中，上述的步骤(2)之后，较佳地还可以进行冷却无菌灌装。所述的冷却无菌灌装为本领域常规步骤。冷却的温度较佳的为8～25℃，更佳的为8～15℃。所述的包装的规格有15、50、125、250、500或1000毫升，也可以使用大容量软包装，如10L、20L等。经过检验合格的产品入库储藏。
本发明中，所述的按照现有技术从原料乳分离的稀奶油的制备工艺，优选步骤如下：
(1)原料乳预处理：所述的原料乳预处理为本领域常规乳制品加工的常规方法，较佳地，先过滤净乳，之后巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌为本领域常规操作条件，较佳的使用板式换热器，处理条件较佳的为72℃，15s；77℃，5min；82～85℃，30s；116℃，3～5s；更佳的为72℃，15s。
其中，生产稀奶油的原料奶质量特别重要，只有使用优良的原料奶才能生产出纯正风味和良好稳定性的稀奶油，而冷藏期延长的原料奶会导致嗜冷菌增殖，会激活胞外脂肪酶和蛋白酶，在随后的巴氏杀菌甚至是UHT热处理过程中恢复活性，从而产生油脂腐败气味，破碎稀奶油，甚至出现显著的物理变化。因此，原料奶的质量指标较佳的为：细菌总数＜2.0×105cfu/ml、滴定酸度＜15°T、蛋白质＞2.9％、脂肪＞3.5％；致病菌不得检出；且不含抗生素。
(2)离心分离：所述的离心分离为本领域常规分离操作，离心分离较佳的采用分离机，离心分离机启动后，当分离钵达到规定转速后方可将经预热的牛乳送入分离机。离心分离的转速较佳的为5000～7200rpm；离心温度较佳的为45～65℃，更佳的为50～60℃。
(3)冷却和贮存：所述的冷却和贮存为本领域的常规操作。分离的稀奶油较佳的经过板式换热器冷却至15℃以下贮存备用，更佳的冷却至4～10℃存储备用。其中，稀奶油不能立即进行加工时，较佳的冷却至4℃暂存。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明中，上述的各技术特征及其优选条件可以任意组合，得到较佳的技术方案用于制备稀奶油。
本发明还涉及本发明的稀奶油在制作蛋挞、糖果、蛋糕或奶油浓汤中的应用。鉴于本发明的稀奶油产品均匀稳定、无析水，具有良好的搅打性和热稳定性，其可较佳的应用于蛋挞、糖果、蛋糕或奶油浓汤的制作，更佳的适用于蛋挞的制作。本发明的稀奶油制作的蛋挞产品质地均匀、细腻、有弹性、呈色良好、不塌陷、奶油风味良好。
本发明的积极进步效果在于：
1.本发明克服了常规方法制备的稀奶油的保存期短，保存条件严格，会进一步限制销售区域的缺陷，通过优选产品的配方和生产工艺，提供了一种稀奶油的制作方法。该方法有效地避免了杀菌热处理过程中和贮存期间脂肪和蛋白质的聚集，保护了脂肪球膜，无脂肪聚粒，有效减少了奶油栓的产生以及蛋白质和油水分离，避免了产品保存期间的变稠(粘度明显升高)、结块以及浓厚化等现象，有效保证了产品在低温和常温保存期的稳定性，并且较佳的超高温杀菌处理有效钝化了酶并杀灭稀奶油中的微生物，增加了产品的质量稳定性。
2.本发明的稀奶油具有新鲜、浓郁的乳脂香味和润滑口感；产品组织均匀细腻稳定、脂肪球分布狭小集中，无析水显现，呈均匀一致的乳白色或乳黄色。能够常温储存，使用方便、快捷，保质期长，常温贮存可达6～9个月，因而能够长途运输，利于构建全国性销售网络。
3.本发明的稀奶油具有良好的搅打性和热稳定性，适用于糖果、蛋糕和奶油浓汤的制作，特别适用于制作蛋挞。本发明的稀奶油制作的蛋挞产品质地均匀、细腻、有弹性、呈色良好、不塌陷、奶油风味良好。
附图说明
图1为本发明一较佳实施例的工艺流程图。
图2为实施例11中采用本发明的稀奶油制备的蛋挞的切面图。
图3为实施例11中采用本发明的稀奶油制备的蛋挞的表面图。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
按照1吨生产量配料：
制备方法：
(1)原料乳预处理：原料乳经过滤净乳后，采用板式换热器进行巴氏杀菌。巴氏杀菌处理条件为72℃、15s。
(2)离心分离：采用分离机离心分离稀奶油；分离机转速为7200rpm，分离温度为50℃。分离得到的稀奶油脂肪含量为50％。
(3)冷却和贮存：分离的稀奶油经过板式换热器冷却至12℃贮存备用。
(4)原料混合：
①按照上述表中配方，使用水粉混合机用水溶解脱脂粉，溶解温度为40℃，搅拌溶解彻底；再向水粉混合机中加入瓜尔豆胶、淀粉，搅拌溶解彻底后搅拌10min；再向水粉混合机中加入大豆磷脂、吐温80、乳酸单干酯，搅拌溶解彻底后搅拌10min；再向水粉混合机中加入柠檬酸钠缓冲盐溶液(可配置成15wt％的溶液)，搅拌溶解彻底后搅拌10min。
②混合料通过均质后加入稀奶油罐与稀奶油混合；补充水分定容。
③将混合料预热到45℃。控制稀奶油的混合料的酸度在25°T。
(5)混合料灭菌：将UHT预热68℃，采用管式蒸汽灭菌，于137℃、4s UHT热处理灭菌；之后均质，均质温度为45℃，均质压力为70bar。
(6)冷却包装：冷却至8℃；无菌灌装到1000毫升无菌包等。
经过检验合格的产品进入成品库。
经测定，产品的蛋白质含量为2.5wt％，脂肪含量为20wt％；产品的pH值为6.9。
实施例2
按照1吨生产量配料：
制备方法：
(1)原料乳预处理：原料乳经过滤净乳后，采用板式换热器进行巴氏杀菌。巴氏杀菌处理条件为72℃、15s。
(2)离心分离：采用分离机离心分离稀奶油；分离机转速为7000rpm，分离温度为45℃。分离得到的稀奶油脂肪含量为50％。
(3)冷却和贮存：分离的稀奶油经过板式换热器冷却至10℃贮存备用。
(4)原料混合：
①按照上述表中配方，使用水粉混合机用水溶解羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶，搅拌溶解彻底后搅拌8min；再向水粉混合机中加入大豆磷脂，搅拌溶解彻底后搅拌12min；再向水粉混合机中加入柠檬酸钠缓冲盐溶液(可配置成15wt％的溶液)，搅拌溶解彻底后搅拌10min。溶解温度为80℃。
②混合料通过均质后加入稀奶油罐与稀奶油混合；补充水分定容。
③将混合料预热到50℃。控制稀奶油的混合料的酸度在20°T。
(5)混合料灭菌：将UHT预热70℃，采用管式蒸汽灭菌于，137℃、4s UHT热处理灭菌；之后均质，均质温度为45℃，均质压力为65bar。
(6)冷却包装：冷却至8℃；无菌灌装到25毫升无菌包等。
经过检验合格的产品进入成品库。
经测定，产品的蛋白质含量为1.0wt％，脂肪含量为20wt％；产品的pH值为7.1。
实施例3
按照1吨生产量配料：
Figure G2008102025224D0000101
制备方法：
(1)原料乳预处理：原料乳经过滤净乳后，采用板式换热器进行巴氏杀菌。巴氏杀菌处理条件为72℃、15s。
(2)离心分离：采用分离机离心分离稀奶油；分离机转速为6500rpm，分离温度为55℃。分离得到的稀奶油脂肪含量为50％。
(3)冷却和贮存：分离的稀奶油经过板式换热器冷却至10℃贮存备用。
(4)原料混合：
①按照上述表中配方，使用水粉混合机用水溶解脱脂粉，溶解温度为45℃，搅拌溶解彻底；再向水粉混合机中加入瓜尔豆胶、刺槐豆胶、淀粉，搅拌溶解彻底后搅拌15min；大豆磷脂、吐温80，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入磷酸氢二钠缓冲盐溶液(配置成15wt％的溶液)，搅拌溶解彻底后搅拌10min。
②混合料通过均质后加入稀奶油罐与稀奶油混合；补充水分定容。
③将混合料预热到65℃。控制稀奶油的混合料的酸度在20°T。
(5)混合料灭菌：将UHT预热68℃，采用管式蒸汽灭菌于，137℃、4s UHT热处理灭菌；之后均质，均质温度为50℃，均质压力为65bar。
(6)冷却包装：冷却至12℃；无菌灌装到1000毫升无菌包等。
经过检验合格的产品进入成品库。
经测定，产品的蛋白质含量为2.5wt％，脂肪含量为26wt％；产品的pH值为6.5。
实施例4
按照1吨生产量配料：
Figure G2008102025224D0000111
Figure G2008102025224D0000121
制备方法：
(1)原料乳预处理：原料乳经过滤净乳后，采用板式换热器进行巴氏杀菌。巴氏杀菌处理条件为77℃、5min。
(2)离心分离：采用分离机离心分离稀奶油；分离机转速为6500rpm，分离温度为60℃。分离得到的稀奶油脂肪含量为50％。
(3)冷却和贮存：分离的稀奶油经过板式换热器冷却至10℃贮存备用。
(4)原料混合：
①按照上述表中配方，使用水粉混合机用水溶解脱脂粉，搅拌溶解彻底。再向水粉混合机中加入羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入大豆磷脂、吐温80、乳酸单干酯，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入六偏磷酸钠溶液(配置成10wt％的溶液)，搅拌溶解彻底后搅拌10min。溶解温度为50℃。
②混合料通过均质后，通过高速剪切泵作用后，加入稀奶油罐与稀奶油混合；补充水分定容。
③将混合料预热到50℃。控制稀奶油的混合料的酸度在25°T。
(5)混合料灭菌：将UHT预热72℃，采用蒸汽注入式灭菌，于137℃、4s UHT热处理灭菌；之后均质，均质温度为50℃，均质压力为70bar。
(6)冷却包装：冷却至15℃；无菌灌装到1000毫升无菌包等。
经过检验合格的产品进入成品库。
经测定，产品的蛋白质含量为2.0wt％，脂肪含量为36wt％；产品的pH值为6.6。
实施例5
按照1吨生产量配料：
Figure G2008102025224D0000122
Figure G2008102025224D0000131
制备方法：
(1)原料乳预处理：原料乳经过滤净乳后，采用板式换热器进行巴氏杀菌。巴氏杀菌处理条件为85℃、30s。
(2)离心分离：采用分离机离心分离稀奶油；分离机转速为6000rpm，分离温度为45℃。分离得到的稀奶油脂肪含量为50％。
(3)冷却和贮存：分离的稀奶油经过板式换热器冷却至10℃贮存备用。
(4)原料混合：
①按照上述表中配方，使用水粉混合机用水溶解脱脂粉，搅拌溶解彻底。再向水粉混合机中加入微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、乳酸单干酯和大豆油的混合液，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入柠檬酸钠溶液(可配置成10wt％的溶液)，搅拌溶解彻底后搅拌10min。溶解温度为55℃。
②混合料通过均质后加入稀奶油罐与稀奶油混合；补充水分定容。
③将混合料预热到50℃。控制稀奶油的混合料的酸度在15°T。
(5)混合料灭菌：将UHT预热70℃，采用蒸汽注入式灭菌，于137℃、4s UHT热处理灭菌；之后均质，均质温度为50℃，均质压力为55bar。
(6)冷却包装：冷却至15℃；无菌灌装到1000毫升无菌包等。
经过检验合格的产品进入成品库。
经测定，产品的蛋白质含量为1.7wt％，脂肪含量为36wt％；产品的pH值为6.7。
实施例6
按照1吨生产量配料：
Figure G2008102025224D0000141
制备方法：
(1)原料乳预处理：原料乳经过滤净乳后，采用板式换热器进行巴氏杀菌。巴氏杀菌处理条件为72℃、15s。
(2)离心分离：采用分离机离心分离稀奶油；分离机转速为5000rpm，分离温度为50℃。分离得到的稀奶油脂肪含量为50％。
(3)冷却和贮存：分离的稀奶油经过板式换热器冷却至8℃贮存备用。
(4)原料混合：
①按照上述表中配方，使用水粉混合机用水溶解脱脂粉，搅拌溶解彻底。再向水粉混合机中加入羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、海藻酸钠，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、乳酸单干酯，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入柠檬酸钠溶液(可配置成10wt％的溶液)，搅拌溶解彻底后搅拌10min。溶解温度为55℃。
②混合料通过均质后，通过胶体磨作用后，加入稀奶油罐与稀奶油混合；补充水分定容。
③将混合料预热到65℃。控制稀奶油的混合料的酸度在15°T。
(5)混合料灭菌：将UHT预热70℃，采用管式蒸汽灭菌于，137℃、4s UHT热处理灭菌；之后均质，均质温度为60℃，均质压力为55bar。
(6)冷却包装：冷却至15℃；无菌灌装到1000毫升无菌包等。
经过检验合格的产品进入成品库。
经测定，产品的蛋白质含量为3.0wt％，脂肪含量为40wt％；产品的pH值为6.6。
实施例7
按照1吨生产量配料：
Figure G2008102025224D0000151
Figure G2008102025224D0000161
制备方法：
(1)原料乳预处理：原料乳经过滤净乳后，采用板式换热器进行巴氏杀菌。巴氏杀菌处理条件为72℃、15s。
(2)离心分离：采用分离机离心分离稀奶油；分离机转速为7200rpm，分离温度为50℃。分离得到的稀奶油脂肪含量为50％。
(3)冷却和贮存：分离的稀奶油经过板式换热器冷却至8℃贮存备用。
(4)原料混合：
①按照上述表中配方，使用水粉混合机用水和部分稀奶油溶解脱脂粉，搅拌溶解彻底。再向水粉混合机中加入羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入乳酸单干酯、吐温80、大豆磷脂，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入柠檬酸钠溶液(可配置成10wt％的溶液)，搅拌溶解彻底后搅拌10min。溶解温度为50℃。
②混合料通过均质后加入稀奶油罐与稀奶油混合；补充水分定容。
③将混合料预热到65℃。控制稀奶油的混合料的酸度在12°T。
(5)混合料灭菌：将UHT预热70℃，采用管式蒸汽灭菌于137℃、4s UHT热处理灭菌；之后均质，均质温度为60℃，均质压力为30bar。
(6)冷却包装：冷却至15℃；无菌灌装到250毫升无菌包等。
经过检验合格的产品进入成品库。
经测定，产品的蛋白质含量为2.5wt％，脂肪含量为45wt％；产品的pH值为6.6。
实施例8
按照1吨生产量配料：
Figure G2008102025224D0000171
制备方法：
(1)原料乳预处理：原料乳经过滤净乳后，采用板式换热器进行巴氏杀菌。巴氏杀菌处理条件为72℃、15s。
(2)离心分离：采用分离机离心分离稀奶油；分离机转速为7200rpm，分离温度为65℃。分离得到的稀奶油脂肪含量为50％。
(3)冷却和贮存：分离的稀奶油经过板式换热器冷却至15℃贮存备用。
(4)原料混合：
①按照上述表中配方，使用水粉混合机用水溶解羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、黄元胶，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入乳酸单干酯、吐温60、大豆磷脂和无水奶油混合料，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入磷酸氢二钾溶液(可配置成10wt％的溶液)，搅拌溶解彻底后搅拌10min。溶解温度为80℃。
②混合料通过均质后加入稀奶油罐与稀奶油混合；补充水分定容。
③将混合料预热到72℃。控制稀奶油的混合料的酸度在8°T。
(5)混合料灭菌：先均质，均质温度为70℃，均质压力为20bar；之后将UHT预热70℃，采用刮板式蒸汽灭菌，于120℃、6s UHT热处理灭菌。
经测定，产品的蛋白质含量为1.0wt％，脂肪含量为25wt％；产品的pH值为6.8。
实施例9
按照1吨生产量配料：
Figure G2008102025224D0000181
制备方法：
(1)原料乳预处理：原料乳经过滤净乳后，采用板式换热器进行巴氏杀菌。巴氏杀菌处理条件为72℃、15s。
(2)离心分离：采用分离机离心分离稀奶油；分离机转速为7200rpm，分离温度为50℃。分离得到的稀奶油脂肪含量为50％。
(3)冷却和贮存：分离的稀奶油经过板式换热器冷却至8℃贮存备用。
(4)原料混合：
①按照上述表中配方，使用水粉混合机用脱脂牛奶溶解稳定剂、乳化剂和缓冲盐。向水粉混合机中加入瓜尔豆胶、淀粉，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、乳酸单干酯，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入柠檬酸钠溶液(可配置成10wt％的溶液)，搅拌溶解彻底后搅拌10min。溶解温度为60℃。
②混合料通过均质后加入稀奶油罐与稀奶油混合；补充水分定容。
③将混合料预热到65℃。控制稀奶油的混合料的酸度在12°T。
(5)混合料灭菌：先均质，均质温度为40℃，均质压力为60bar；之后将UHT预热70℃，采用蒸汽喷射式灭菌于142℃、2s UHT热处理灭菌。
(6)冷却包装：冷却至15℃；无菌灌装到250毫升无菌包等。
经过检验合格的产品进入成品库。
经测定，产品的蛋白质含量为2.0wt％，脂肪含量为36wt％；产品的pH值为6.3。
实施例10
按照1吨生产量配料：
制备方法：
(1)原料乳预处理：原料乳经过滤净乳后，采用板式换热器进行巴氏杀菌。巴氏杀菌处理条件为72℃、15s。
(2)离心分离：采用分离机离心分离稀奶油；分离机转速为7200rpm，分离温度为50℃。分离得到的稀奶油脂肪含量为50％。
(3)冷却和贮存：分离的稀奶油经过板式换热器冷却至8℃贮存备用。
(4)原料混合：
①按照上述表中配方，使用水粉混合机用水溶解乳清浓缩蛋白，搅拌溶解彻底。再向水粉混合机中加入羧甲基纤维素钠、微晶纤维素，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入大豆磷脂和葵花籽油混合液，搅拌溶解彻底后搅拌15min；再向水粉混合机中加入六偏磷酸钠溶液(可配置成10wt％的溶液)，搅拌溶解彻底后搅拌10min。溶解温度为50℃。
②混合料通过均质后加入稀奶油罐与稀奶油混合；补充水分定容。
③将混合料预热到65℃。控制稀奶油的混合料的酸度在12°T。
(5)混合料灭菌：将UHT预热70℃，采用管式蒸汽灭菌于137℃、4s UHT热处理灭菌；之后均质，均质温度为60℃，均质压力为80bar。
(6)冷却包装：冷却至15℃；无菌灌装到250毫升无菌包等。
经过检验合格的产品进入成品库。
经测定，产品的蛋白质含量为1.7wt％，脂肪含量为36wt％；产品的pH值为6.7。
实施例11制作蛋挞
蛋挞液制作配方：白砂糖12.9％、蛋黄22.1％；稀奶油提供的乳脂肪量达到蛋挞液质量的13％，根据此比例计算使用的稀奶油的添加量；其余为牛奶。如使用实施例7的稀奶油脂肪含量为45％，可以计算出稀奶油的用量为28.9％；则使用的牛奶量为36.1％。
选用本发明的稀奶油，按照常规的蛋挞的制作方法制作蛋挞。制作工艺如下：将牛奶和稀奶油混合均匀，加热到50℃；再添加白砂糖，搅拌溶解；混合液冷却到20℃以下，添加蛋黄，搅拌均匀；混合液经过滤网过滤，滤液静置5分后使用。将滤液倒入蛋挞皮。放入烤盘，装入烤箱。调整上箱温度为230℃；下箱温度为246℃。烘烤20分后出炉。待蛋挞冷却后观察切面。
本发明制作的蛋挞质地均匀、细腻、有弹性、呈色良好、不塌陷、奶油风味良好。制作的蛋挞切面见图2，其表面效果见图3。
实施例12制作奶油汤
奶油汤配方：鸡清汤1500克、牛奶1000克、稀奶油(脂肪含量为36％)150克、黄油面粉200克、精盐20克。
如使用案例7的稀奶油(脂肪含量为45％)，则稀奶油用量为120克；牛奶添加量将增加30克。如使用案例1的稀奶油(脂肪含量为20％)，则稀奶油用量为270克；牛奶添加量将减少120克。
选用本发明的稀奶油，按照常规的奶油汤的制作方法制作了奶油汤。制作工艺如下：将牛奶倒入锅内，煮沸盛入容器。锅洗净烧干，将黄油面粉下入锅内，用铲压碎，以文火慢炒，陆续注入热牛奶1/2，边搅边倒，使其均匀，并用力搅之，使之成为洁白光亮的糊状，再陆续搅入另外1/2的热牛奶中，搅入稀奶油，搅匀后注入鸡清汤，搅匀煮沸后调入精盐，过滤入盛器即可。
制作的奶油汤，色泽洁白光亮，鲜咸清纯，奶油味风味纯正、浓郁。没有出现油水分离的现象，可以耐受温度95℃的20min热处理。
效果实施例1稀奶油的脂肪球大小分布检测
使用粒度分布仪(Malvern Instruments，Hydro2000MU Mastersizer)测定稀奶油中粒子的大小分布情况。使用本发明的稀奶油样品用去离子水稀释，滴加稀奶油，至遮光度在10～20％之间。分析模式为常规通用模式，进样器名为Hydro 2000MU(A)；颗粒折射率为1.520；颗粒吸收率为0.001；分散剂为水，分散剂折射率为1.330。体积平均直径为：
d 4,3 = Σnid i 4 Σ nidi 3
式中ni为直径；为di的粒子的数量。
测定的稀奶油粒子分布情况如表1：
表1粒子分布测定结果
  类别   体积平均粒径   d(0.1)   d(0.5)   d(0.9)
  实施例1   2.504   1.415   2.263   3.879
  实施例2   2.500   1.387   2.069   3.807
  实施例3   2.730   1.689   2.543   4.020
  实施例4   2.791   1.647   2.568   4.237
  类别   体积平均粒径   d(0.1)   d(0.5)   d(0.9)
  实施例5   2.799   1.747   2.611   4.103
  实施例6   2.809   1.706   2.589   4.220
  实施例7   2.833   1.652   2.599   4.331
  实施例8   2.502   1.389   2.073   3.859
  实施例9   2.793   1.649   2.571   4.249
  实施例10   2.797   1.742   2.618   4.109
由上述数据表明本发明的稀奶油，产品稳定，无析水现象，脂肪球颗粒分布集中，范围狭小。
效果实施例2稀奶油的搅打性能测试
为保证稀奶油尽可能的冷，但不出现冷冻，提前要对搅打容器预冷。
稀奶油置于冷藏柜内(4℃)预冷6h，称约600ml预冷的稀奶油倒入冷却过的搅拌缸内，使用Kenwood搅打器5档(约160r/min)进行搅打，测定其搅打起泡率。
Figure G2008102025224D0000221
式中：M1为同体积未搅打的搅打稀奶油的质量(g)；M2为同体积搅打好的搅打稀奶油的质量(g)。
本发明所做的样品的搅打率为25～200％。
表2稀奶油的搅打率
  类别   搅打率   类别   搅打率
  实施例1   25％   实施例6   160％
  实施例2   28％   实施例7   195％
  实施例3   80％   实施例8   30％
  实施例4   150％   实施例9   155％
  实施例5   120％   实施例10   118％
效果实施例3稳定性测试
将本发明的稀奶油分别至于4℃和25℃测定其稳定性，实验表明(表3)本发明的稀奶油在室温可达到6～9个月的保质期。
表3稳定性测试结果
  类别   存储于4℃   存储于25℃
实施例1   9个月后观察：产品奶油风味纯正香浓、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好  6个月后观察：产品奶油风味纯正、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好
实施例2   9个月后观察：产品奶油风味纯正香浓、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好  6个月后观察：产品奶油风味纯正、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好
实施例3   9个月后观察：产品奶油风味纯正香浓、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好  6个月后观察：产品奶油风味纯正、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好
实施例4   9个月后观察：产品奶油风味纯正香浓、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好  6个月后观察：产品奶油风味纯正、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好
实施例5   9个月后观察：产品奶油风味纯正香浓、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好  6个月后观察：产品奶油风味纯正、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好
实施例6   9个月后观察：产品奶油风味纯正香浓、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好  6个月后观察：产品奶油风味纯正、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好
实施例7   9个月后观察：产品奶油风味纯正香浓、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好  6个月后观察：产品奶油风味纯正、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好
实施例8   9个月后观察：产品奶油风味纯正香浓、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好  6个月后观察：产品奶油风味纯正、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好
  类别   存储于4℃   存储于25℃
实施例9   9个月后观察：产品奶油风味纯正香浓、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好  6个月后观察：产品奶油风味纯正、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好
实施例10   9个月后观察：产品奶油风味纯正香浓、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好  6个月后观察：产品奶油风味纯正、口感正常、组织状态稳定、应用测试良好

Claims (18)

1.一种稀奶油，其含有脂肪20～45％，蛋白质1～3％，稳定剂0.1～0.55％，乳化剂0.05～0.35％，缓冲盐0.005～0.15％和补足100％量的水，百分比为各成分占稀奶油总量的质量百分比。
2.如权利要求1所述的稀奶油，其特征在于：所述的稀奶油的pH为6.3～7.1。
3.如权利要求1所述的稀奶油，其特征在于：所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、淀粉、黄元胶和海藻酸钠中的一种或多种；所述的稳定剂的含量为0.3～0.5％，百分比为稳定剂占稀奶油总量的质量百分比。
4.如权利要求1所述的稀奶油，其特征在于：所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、吐温80、吐温60和乳酸单干酯中的一种或多种；所述的乳化剂的含量为0.15～0.3％，百分比为乳化剂占稀奶油总量的质量百分比。
5.如权利要求1所述的稀奶油，其特征在于：所述的缓冲盐为磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种。
6.如权利要求1～5任一项所述的稀奶油的制作方法，其包括如下步骤：
(1)原料混合：
①将0.1～0.55％的稳定剂，0.05～0.35％的乳化剂、0.005～0.15％的缓冲盐和补足100％量的水混合后，得混合液；
②将混合液与40～90％的按照现有技术从原料乳分离的稀奶油混合；
③然后预热45～72℃，控制酸度为8～25°T，得混合料；
上述百分比为各原料占原料总量的质量百分比；
(2)将混合料灭菌处理，在灭菌之前或之后均质，即可。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于：所述的步骤(1)的①中还加入蛋白质配料和/或脂肪配料。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于：所述的蛋白质配料为脱脂粉、酪乳粉、脱脂牛奶、全脂乳、乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白中的一种或多种；所述的脂肪配料为全脂奶粉、全脂乳、奶油、无水奶油和植物油中的一种或多种。
9.如权利要求8所述的方法，其特征在于：所述的植物油为大豆油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油、椰子油、红花籽油、玉米油、橄榄油和花生油中的一种或多种，其用量占稀奶油总脂肪含量质量百分比10％以下。
10.如权利要求6所述的方法，其特征在于：所述的步骤(1)的①中混合的次序为将稳定剂、乳化剂和缓冲盐依次溶解于水中，混合。
11.如权利要求7所述的方法，其特征在于：所述的蛋白质配料和/或脂肪配料为液态制品时，将稳定剂、乳化剂和缓冲盐依次溶解于蛋白质配料和/或脂肪配料，或蛋白质配料和/或脂肪配料与水的混合液中，混合；所述的蛋白质配料和/或脂肪配料为固态制品时，将其与稳定剂、乳化剂和缓冲盐依次溶解于水中，混合。
12.如权利要求10或11所述的方法，其特征在于：所述的混合的温度为40～80℃；所述的混合的操作为将每一个原料加入搅拌溶解完全后，继续搅拌8～15min，再加入下一个原料。
13.如权利要求6所述的方法，其特征在于：所述的步骤(1)中的①的混合液还进行均质，之后直接与稀奶油混合，或通过高速剪切泵或胶体磨作用后与稀奶油混合。
14.如权利要求6所述的方法，其特征在于：所述的步骤(2)中的灭菌处理为超高温灭菌处理，其处理条件为：120～142℃杀菌2～6s，其灭菌方式为管式蒸汽灭菌、刮板式蒸汽灭菌、蒸汽喷射式或蒸汽注入式灭菌。
15.如权利要求6所述的方法，其特征在于：所述的均质的压力为20～80bar，温度为40～70℃。
16.如权利要求15所述的方法，其特征在于：所述的均质的压力为30～60bar，温度为50～60℃。
17.如权利要求6所述的方法，其特征在于：所述的按照现有技术从原料乳分离的稀奶油的制备工艺步骤如下：
(1)原料乳预处理：先过滤净乳，之后巴氏杀菌；
(2)离心分离：离心的转速为5000～7200rpm；离心温度为45～65℃；
(3)冷却和贮存：冷却至15℃以下贮存备用。
18.如权利要求1～5任一项所述的稀奶油在制作蛋挞、糖果、蛋糕或奶油浓汤中的应用。
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