CN111743057A - 一种无添加剂的椰子汁饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无添加剂的椰子汁饮料及其制备方法，该椰子汁饮料按照下列重量百分含量的组成成分制成：椰浆6％‑50％、浓缩牛乳蛋白1.0％‑2.0％、蔗糖4.0％‑7.0％、海藻糖0.3‑1.0％，余量为水；具体地，将浓缩牛乳蛋白，加入水中溶解后，与加热后的椰浆混合、乳化，加入蔗糖和海藻糖溶液，加水定容后用高压均质机均质一次，通过UHT灭菌，在无菌条件下再均质一次，无菌灌装制成无添加剂的椰子汁饮料，其蛋白质含量1.0％‑2.0％，脂肪含量为2.0％‑3.5％。
Description
技术领域
本发明属于食品制备领域，涉及一种无添加剂的椰子汁饮料及其制备方法。
背景技术
椰子的脂肪中脂肪酸组成的70％是以月桂酸为代表的中短链脂肪酸，中短链脂肪酸被认为是有益健康的脂肪酸。增加椰子饮料中的椰子脂肪含量，既可以提升饮料的椰子风味，又可以增加其营养价值。成熟椰子肉提取出来的椰浆，其脂肪含量通常是其蛋白质含量的十倍，由于脂肪比重小，非常容易上浮。目前，市场上所有的常温流通的含脂肪的椰子汁(椰子奶)饮料均需要添加具有乳化、增稠、稳定作用的食品添加剂，以防止饮料经长时间静置后出现油水分离、脂肪上浮、蛋白质沉淀等现象。
目前市场上所有的天然椰子汁、复原椰子汁、椰子牛奶以及其他各种添加果汁、咖啡、可可粉、坚果的的椰子花色饮料，因为椰子脂肪含量高，均需要添加具有乳化、增稠、稳定作用的食品添加剂，经过乳化均质灭菌后才能制成可常温流通保存的饮料。这些饮料通常使用下列食品添加剂中的两种或者两种以上，包括：酪朊酸钠(酪蛋白酸钠)、单硬脂肪酸甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶等。
中国专利文献(申请号201710049107.9)公布了一种零添加剂椰子汁及其制备方法，宣称用原料：椰浆20％一30％、椰子水6％-10％、白砂糖15％-20％和余量的纯净水，不添加任何乳化剂及防腐剂，用简单的工艺和设备，能够制备原汁原味的椰子汁。但该专利文献未说明，如何防止脂肪分离上浮，使椰子汁在存放过程中保持稳定。
发明内容
本发明的目的是制备一种新的无添加剂的椰子汁饮料，追求食物的自然、原生态，在不使用任何食品添加剂的条件下，依靠具有优良乳化性能的浓缩牛乳蛋白，结合先进的食品加工技术设备和工艺，解决含脂肪的椰子汁饮料存在的保质期短、外观性状不好、口感差、脂肪分离上浮导致椰子汁存储不稳定等问题，同时通过加入生物效价较高的牛乳蛋白来提高椰子汁饮料的营养价值。本发明提供了一种椰子汁饮料，其包括如下重量百分比的组成成分：椰浆6％-50％、浓缩牛乳蛋白1.0％-2.0％、蔗糖4.0％-8.0％、海藻糖0.3-1.0％，余量为水。
其中，所述蔗糖选自白砂糖、黄砂糖、赤砂糖、绵白糖、单晶体冰糖、多晶体冰糖、红糖、黑糖、冰片糖、方糖、糖霜、液体糖浆等中的任意一种或者多种。
进一步优选地，所述椰子汁饮料包括如下重量百分比的组成成分：椰浆8％-20％、浓缩牛乳蛋白1.2％-1.6％、白砂糖5％-6％、海藻糖0.4％-0.7％，余量为水。
进一步优选地，所述椰子汁饮料包括如下重量百分比的组成成分：椰浆8％-20％、浓缩牛乳蛋白1.2％-1.6％、红糖6％-7％、海藻糖0.3％-0.5％，余量为水。
进一步优选地，所述椰子汁饮料包括如下重量百分比的组成成分：椰浆8％-20％、浓缩牛乳蛋白1.2％-1.6％、白砂糖3-4％，红糖3％-4％、海藻糖0.3％-0.5％，余量为水。
其中，所述椰子汁饮料中的蛋白质含量为1.0％-2.0％，脂肪含量为2.0％-3.5％。
本发明所述的水选自纯净水、天然矿泉水、无菌水等中的一种或多种；优选地，为纯净水。
其中，所述椰浆包括新鲜椰浆、巴氏消毒椰浆和/或冷冻椰浆等中的任意一种或多种。
本发明还提供了一种无添加剂的椰子汁饮料的制备方法：将浓缩牛乳蛋白，加入水中溶解后，与椰浆混合、乳化，加入蔗糖和海藻糖，然后进行第一次均质处理、灭菌，然后在无菌条件下再进行第二次均质处理，得到无添加剂的椰子汁饮料。
本发明中，利用浓缩牛乳蛋白所具有的乳化脂肪的功能，代替食品添加剂乳化剂的作用，通过均质处理使椰子汁中的脂肪得到乳化，在超高温瞬间灭菌(UHT)之后的第二次均质，使得椰子汁饮料在储存过程中不会出现脂肪上浮、分层等问题，在较长时间内保持稳定，优选地，在一年的保质期内保持稳定，不发生脂肪上浮、分层等问题。
具体包括以下步骤：
步骤1)：将浓缩牛乳蛋白加入水中，搅拌溶解得到蛋白溶液，备用；
步骤2)：将蔗糖和海藻糖加入到50～90℃的水中，搅拌溶解均匀，得到糖液，备用；
步骤3)：在搅拌的条件下加热椰浆到60-85℃，然后加入步骤1)制得的蛋白溶液，混合、乳化，制得第一奶液A；
步骤4)：将上述步骤3)制得的第一奶液A，与步骤2)制得的糖液混合，搅拌均匀，加热到65-85℃，制得第二奶液B；
步骤5)：将上述步骤4)制得的第二奶液B，进行第一次均质处理，再将均质后的奶液进行UHT灭菌处理，灭菌后在无菌条件下进行第二次均质处理，冷却至室温，即得到所述的无添加剂的椰子汁饮料。
进一步优选地，本发明以上步骤1)和步骤2)的顺序是可以改变的，如，可以先进行上述步骤2)，然后进行上述步骤1)。
进一步优选地，本发明制备方法中，还可以将步骤3)与步骤4)合并为一个步骤，即调整为：在搅拌的条件下加热椰浆到60-85℃，然后加入步骤1)制得的蛋白溶液和步骤2)制得的糖液，混合、乳化，加热到65-85℃，制得奶液B′。将步骤3)与步骤4)合并为一个步骤，能够简化工艺流程。
从乳化效果来看，按上述步骤3)、4)的分步制备的效果比两步合并为一步的效果更好。
本发明所述“乳化”是指在强烈的搅拌下，使椰浆中的脂肪被分散在水中，形成乳状液。所述乳化在高剪切乳化机中进行。
本发明所述的水选自纯净水、天然矿泉水、无菌水等中的一种或多种；优选地，为纯净水。
本发明所述的无添加剂的椰子汁饮料中各组成成分的重量百分比为：椰浆6％-50％、浓缩牛乳蛋白1.0％-2.0％、蔗糖4.0％-8.0％、海藻糖0.3-1.0％，余量为水。
本发明所述的浓缩牛乳蛋白(Milk protein Concentrate)，也称为乳蛋白浓缩物，是指乳蛋白浓缩物，是从牛乳中用物理方法提取分离制成的：将脱脂牛奶通过超滤膜处理截留乳蛋白后，进一步蒸发浓缩和干燥处理得到的一种具有多种功能特性的粉状乳蛋白产品，其水分含量小于7％，蛋白含量从42％～92％不等，蛋白含量越高，乳糖和盐分的含量越少。所述浓缩牛乳蛋白与现有技术中通常椰子汁饮料用的酪蛋白酸钠(也称为酪朊酸钠Sodium caseinate)的不同之处在于，酪蛋白酸钠虽然也是一种牛乳蛋白，但酪蛋白酸钠是用碱性物质(如氢氧化钠)处理牛乳的酪蛋白凝乳，使水不溶性的酪蛋白凝乳转变成可溶性形式，制成一种白色或淡黄色颗粒或粉末。在本领域中，浓缩牛乳蛋白作为食品原料使用，而酪朊酸钠作为食品添加剂管理和使用。
本发明所述的椰浆为：将成熟椰子果削皮得到新鲜椰子肉，用水冲洗干净，破碎后加水或者不加水压榨过滤制得。压榨出来的椰浆可以直接使用(新鲜椰浆)，也可以巴氏杀菌后冷却后短时间保藏备用(巴氏消毒椰浆)，也可以速冻后保存备用(冷冻椰浆)。
当本发明所使用的椰浆为冷冻椰浆时，其在制备过程中，需先将适量的水加热到100℃，再投入冷冻椰浆，然后在搅拌的条件下加热到60-85℃，得到热的椰浆。
其中，所述适量的水与冷冻椰浆的质量比为10∶(3～7)；优选地，为10∶(4～6)。
本发明所述的椰浆的实际使用量取决于椰浆的脂肪含量。椰子肉破碎后是否加水压榨以及加入水的比例，均影响椰浆的脂肪含量。椰子肉不加水破碎压榨所制得的椰浆脂肪含量为30％-36％。在破碎后的椰子肉中加水压榨可以提高压榨得率最大加水量可以达到一份椰子肉加入6份水，所制得的椰浆脂肪含量随加水的比例而变化，脂肪含量可以在4％-30％之间变动。本发明的椰子汁饮料的脂肪含量为2.0％-3.5％，根据椰浆中的脂肪含量可以计算出配方中椰浆的使用量。
本发明椰子肉不加水破碎压榨所制得的椰浆为纯的椰浆，纯的椰浆占椰子汁饮料中的重量百分比为6％-12％。
本发明在破碎后的椰子肉中加水压榨所制得的椰浆，在制备椰子汁饮料时，椰浆占椰子汁饮料中的重量百分比，需要换算为纯的椰浆占椰子汁饮料中的重量百分比，应为6％-12％。
优选地，将破碎的椰子肉加入4～6倍重量的纯净水，进行压榨，100目-200目过滤得到脂肪含量4％-7％的新鲜椰浆，该新鲜椰浆可以用于配料生产。
优选地，将破碎的椰子肉加入1-2倍重量的纯净水，进行压榨，100目过滤后经过65-80℃，5-20分钟巴氏灭菌，冷却到4-10℃，得到脂肪含量10％-15％的巴氏消毒椰浆，可以保藏24小时备用。
优选地，将破碎的椰子肉不加水直接压榨，100目过滤得到脂肪含量30％-36％的高浓度椰浆，速冻成为冷冻椰浆，保存备用。
其中，所述步骤2)还包括后处理步骤：将得到的糖液进行过滤处理。
所述过滤的条件为：用100目-300目的双联过滤器过滤。
其中，所述步骤3)优选采用高剪切乳化机进行乳化。
所述乳化的条件为转速1000rpm以上的乳化机、转速1500rpm以上的管线式乳化机、转速1500rpm以上的管线式单级或者多级乳化泵。
其中，所述步骤4)制得第二奶液B之前还包括加水定容的步骤。
其中，所述“加水定容”的目的是为了避免因操作过程中水的加入量误差或者因水分在加热过程中蒸发导致产品的浓度高于设定的标准。
其中，所述步骤5)中第一次均质处理和第二次均质处理优选在高压均质机中进行。
其中，所述步骤5)中第一次均质处理的条件为：低压为30-50Bar，高压为200～300Bar，均质温度为60～85℃；优选地，低压为50Bar，高压为250Bar均质温度为70-80℃。
其中，所述步骤5)中进行UHT灭菌处理的条件为：灭菌的温度为136～146℃，灭菌的时间为3～30s；优选地，灭菌的温度为138-142℃，灭菌的时间为5-15s。
其中，所述步骤5)中第二次均质处理条件为：低压为30-50Bar，高压为60～200Bar，均质温度为60～85℃；优选地，低压为50Bar，高压为150Bar，均质温度为75-80℃。
其中，所述步骤5)中灭菌处理优选UHT灭菌处理。
本发明的均质处理是在UHT灭菌前和UHT灭菌后各均质处理一次。
现有的含有食品添加剂乳化剂并采用UHT工艺生产椰子汁或者椰子奶饮料时，通常在UHT灭菌之前均质一次或者两次，由于有人工添加的乳化剂的作用，在配方合理的条件下，经过一次或者两次均质之后，可以形成很稳定的乳化体系，在超高温瞬间灭菌过程中，很少会有蛋白质变性产生的小颗粒凝块，无需在无菌条件下再均质一次，就可以直接无菌灌装了。
本发明中对于配置有无菌均质机的UHT生产线来说，生产含有食品添加剂乳化剂的椰子汁或者椰子奶饮料时，不需要在UHT灭菌之前均质一次，由于有人工添加的乳化剂的作用，在配方合理的条件下，经过前置工序的高剪切乳化机乳化之后，可以形成相对稳定的乳化体系，可以顺利通过UHT而不会因为在换热管的管壁内部严重结垢而影响传热效果，在超高温瞬间灭菌过程中，因蛋白质变性产生的少量小颗粒凝块，在无菌条件下再均质一次，就可以直接无菌灌装了。
本发明进行第一次均质处理的目的使牛乳蛋白与椰浆中的脂肪形成相对稳定的乳化体系，使奶液在后续工艺通过UHT时不会在换热管的管壁内部结垢而影响传热效果。本发明进行第二次均质处理的目的是：在超高温瞬间灭菌过程中，还会有少量的蛋白质变性产生小颗粒凝块，在无菌条件下再均质一次，使蛋白质小颗粒凝块被粉碎细微化，重新形成稳定的乳化体系。
本发明中，利用浓缩牛乳蛋白质所具有的乳化脂肪的功能，代替食品添加剂乳化剂的作用，分别在UHT之前和UHT之后的各均质一次，使得椰子脂肪得到充分的乳化分散，生产出来的椰子汁饮料在储存过程中就不会出现脂肪上浮、分层等问题。UHT之后的均质为无菌均质，均质后无菌条件下灌装，得到的椰子汁饮料在较长时间内，例如在一年的保质期内能够保持品质稳定。
本发明还提供了由上述方法制备得到的无添加剂的椰子汁饮料。
本发明根据下列原理获得：从牛乳分离出来的蛋白质，在适当的条件下具有乳化脂肪的作用，当这些蛋白质与脂肪的比例恰当时，可以获得较稳定的乳化体系。但这些蛋白质在高温加热后会发生变性凝固，使乳化体系失去稳定性，导致油水分离、脂肪上浮、蛋白质沉淀等现象发生。本发明通过实验发现，将从牛乳分离出来的蛋白质，按一定比例与椰浆混合后，用高剪切乳化机乳化，再用高压均质机第一次均质，使蛋白质与椰浆中的脂肪形成相对稳定的乳化体系，在超高温瞬间灭菌(UHT)过程中不会出现蛋白质的大量絮凝，这样就可以顺利通过超高温瞬间灭菌机灭菌。在超高温瞬间灭菌过程中，还会有少量的蛋白质变性产生的小颗粒凝块，把这种超高温瞬间灭菌后的椰子汁饮料，在无菌条件下再均质一次，使变性的蛋白质小颗粒凝块被粉碎细微化，重新形成稳定的乳化体系，并赋予饮料美味润滑的口感。经无菌均质出来的椰奶饮料，无菌灌装制成的复合蛋白椰子奶饮料产品，在保质期(常温12个月)之内不会发生油水分离、脂肪上浮、蛋白质沉淀等现象，具有良好的稳定性，便于贮存。
本发明的有益效果是：配料时加入的浓缩牛乳蛋白与椰浆中所含有的椰子蛋白质，使饮料中的蛋白质含量达到1.0％-2.0％，比普通椰子汁(蛋白质含量0.5％-0.7％)更加有营养；配料全部为食品原料，不含有添加剂成分，是非常健康的食品。
具体实施方式
结合以下具体实施例，对本发明作进一步的详细说明，但并非用于限定本发明的范围。实施本发明的过程、条件、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。
表1：各原料及重量百分含量(％)
实施例1～6根据表1中所述的原料及所占的重量百分含量，按照以下步骤制备椰子汁饮料
步骤1)：按表1的配方比例称取浓缩牛乳蛋白，投入适量的纯净水中，搅拌溶解得到蛋白溶液，备用；
步骤2)：按表1的配方比例称取白砂糖、红糖和海藻糖，投入到80℃的适量纯净水中，搅拌溶解均匀，得到糖液，再将糖液进行200目过滤，备用；
步骤3)：按表1的配方比例称取椰浆，在搅拌的条件下加热到70℃，得到热的椰浆；其中，实施例5和实施例6使用冷冻椰浆，需先将适量的纯净水加热到100℃，再投入冷冻椰浆，在搅拌的条件下加热到70℃，得到热的椰浆。
步骤4)：将上述步骤1)制得的蛋白溶液，与步骤3)制得的椰浆混合，用高剪切乳化机乳化，制得第一奶液A；其中，高剪切乳化机乳化的条件为：转速1450rpm的底置式乳化机乳化15分钟。
步骤5)：将上述步骤4)制得的第一奶液A，与步骤2)制得的糖液混合，搅拌均匀，加热到75℃，加入纯净水定容至配方总量的100％，制得第二奶液B；
步骤6)：将上述步骤5)制得的第二奶液B置于均质机中进行第一次均质处理，第一次均质处理的条件为：温度75℃，低压为50Bar，高压为250Bar；将均质后的奶液进行UHT灭菌处理，灭菌温度为138℃，灭菌时间为15s；UHT灭菌机出来的椰奶在无菌状态下进行第二次均质，第二次均质处理的条件为：低压为50Bar，高压为150Bar，均质温度为75℃，然后冷却至室温，无菌灌装包装入库。
实施例7椰子汁饮料的理化检测：分别对本发明实施例1～6所制得的椰子汁饮料进行蛋白质含量和脂肪含量检测，检测结果如表2所示：
表2本发明所制得的椰子汁饮料的理化检测结果
由表2可知，本发明实施例1-6所制得的椰子汁饮料中蛋白质含量皆大于1.0g/100g，脂肪含量大于2.0％，比普通椰子汁(国家和行业标准：蛋白质含量大于0.5％，脂肪含量大于1.0％)更加有营养。
实施例8椰子汁饮料的感官指标：分别对本发明实施例1～6所制得的椰子汁饮料进行品评，评价结果如表3所示：
表3本发明所制得的椰子汁饮料的感官品评结果
由表3可知，本发明实施例1-6所制得的椰子汁饮料综合评分达到8分以上，可以为大众消费者所接受。
实施例9采用本发明的方法，按上述实施例1-6所制得的椰子汁饮料，用330ML的利乐钻包装，分别在25℃的恒温箱中保存12个月，在海南省海口市的室内自然温度条件下放置12个月，在上海的普通仓库中贮存12个月，其分析结果如表4所示。
表4本发明所制得的椰子汁饮料的12个月储藏期品质
由表4可知，本发明实施例1-6所制得的椰子汁饮料的稳定性，在12个月的保质期内，均符合《QB/T 2300-2006植物蛋白饮料椰子汁及复原椰子汁》标准的要求。
对比实验：
对比例1～9根据表5中所述的原料及所占的重量百分含量，按照实施例1～6中所示的步骤，制备椰子汁饮料。
表5：各原料及重量百分含量(％)
表6不同原料配比，对于椰子汁产品口感和稳定性的影响的实验数据
由表6可知，对比例1的浓缩牛乳蛋白添加量少，蛋白质含量偏低，乳化椰子脂肪的能力不足，制备得到的椰子汁脂肪容易上浮，产品的稳定性不好；对比例2的脂肪含量低，虽然制备得到的椰子汁稳定性好，脂肪不容易上浮，但是由于椰浆添加量少，产品的椰子香味比较淡薄；对比例3添加的蛋白质含量高，乳化椰子脂肪的能力强，制备得到的椰子汁稳定性好，但是添加过量的浓缩牛乳蛋白质会造成产品的口感差，喝起来粘喉不顺滑；对比例4的椰浆和浓缩牛乳蛋白的添加量都大，制备得到的椰子汁的稳定性符合要求，椰子的香气也浓郁，但是口感变得不爽口，饮用时感觉粘喉；对比例5的椰浆添加量大，2.0％的浓缩牛乳蛋白的添加量不足以乳化4.0％的脂肪，制备得到的椰子汁脂肪容易上浮，产品的稳定性不好；对比例6因为含糖量高而显得甜腻，对比例9则因为含糖量偏低而显得甜味不足；对比例7和对比例8由于没有海藻糖的调味，制备得到的椰子汁涩口。
工艺参数对比试验
对比例10根据表1中实施例2的配方所述的原料及所占的重量百分含量，按照以下步骤制备椰子汁饮料
步骤1)：按表1中实施例2的配方比例称取浓缩牛乳蛋白，投入适量的纯净水中，搅拌溶解得到蛋白溶液，备用；
步骤2)：按表1中实施例2的配方比例称取白砂糖和海藻糖，投入到80℃的适量纯净水中，搅拌溶解均匀，得到糖液，再将糖液进行200目过滤，备用；
步骤3)：按表1中实施例2的配方比例称取新鲜椰浆，在搅拌的条件下加热到55℃，得到温热的椰浆；
步骤4)：将上述步骤1)制得的蛋白溶液，与步骤3)制得的椰浆混合，用高剪切乳化机乳化，制得第一奶液A；其中，高剪切乳化机乳化的条件为：转速1450rpm的底置式乳化机乳化15分钟。
步骤5)：将上述步骤4)制得的第一奶液A，与步骤2)制得的糖液混合，搅拌均匀，加热到55℃，加入纯净水定容至配方总量的100％，制得第二奶液B；
在第二奶液B定容后，等待后续均质处理时，在60分钟后检测第二奶液B的pH值开始下降，品尝奶液有酸味。出现该情况的主要原因在于：步骤(5)中搅拌加热的处理温度偏低(55℃)，使得耐热性微生物发酵产酸。后续工艺停止。
对比例11按表1中实施例6的配方所述的原料及所占的重量百分含量，按照以下步骤制备椰子汁饮料
步骤1)：按表1中实施例6的配方比例称取浓缩牛乳蛋白，投入适量的纯净水中，搅拌溶解得到蛋白溶液，备用；
步骤2)：按表1中实施例6的配方比例称取白砂糖、红糖和海藻糖，投入到80℃的适量纯净水中，搅拌溶解均匀，得到糖液，再将糖液进行200目过滤，备用；
步骤3)：按表1中实施例6的配方比例称取冷冻椰浆，投入到55℃的热水中，在搅拌的条件下加热到55℃，得到温热的椰浆。
步骤4)：将上述步骤1)制得的蛋白溶液，与步骤3)制得的椰浆混合，用高剪切乳化机乳化，制得第一奶液A；其中，高剪切乳化机乳化的条件为：转速1450rpm的底置式乳化机乳化15分钟。
步骤5)：将上述步骤4)制得的第一奶液A，与步骤2)制得的糖液混合，搅拌均匀，加热到55℃，加入纯净水定容至配方总量的100％，制得第二奶液B；
在第二奶液B定容后，等待后续均质处理时，在60分钟后检测第二奶液B的pH值开始下降，品尝奶液有酸味。出现该情况的主要原因在于：步骤(5)中搅拌加热的处理温度偏低(55℃)，使得耐热性微生物发酵产酸。后续工艺停止。
对比例12根据表1中实施例2的配方所述的原料及所占的重量百分含量，按照以下步骤制备椰子汁饮料
步骤1)：按表1中实施例2的配方比例称取浓缩牛乳蛋白，投入适量的纯净水中，搅拌溶解得到蛋白溶液，备用；
步骤2)：按表1中实施例2的配方比例称取白砂糖和海藻糖，投入到80℃的适量纯净水中，搅拌溶解均匀，得到糖液，再将糖液进行200目过滤，备用；
步骤3)：按表1中实施例2的配方比例称取新鲜椰浆，在搅拌的条件下加热到90℃，得到热的椰浆。此时发现椰浆中的蛋白质出现颗粒凝块。
步骤4)：将上述步骤1)制得的蛋白溶液，与步骤3)制得的椰浆混合，用高剪切乳化机乳化，制得第一奶液A；其中，高剪切乳化机乳化的条件为：转速1450rpm的底置式乳化机乳化15分钟。
步骤5)：将上述步骤4)制得的第一奶液A，与步骤2)制得的糖液混合，搅拌均匀，加热到75℃，加入纯净水定容至配方总量的100％，制得第二奶液B；
步骤6)：将上述步骤5)制得的第二奶液B置于均质机中进行第一次均质处理，第一次均质处理的条件为：温度75℃，低压为50Bar，高压为250Bar；将均质后的奶液进行UHT灭菌处理，灭菌温度为138℃，灭菌时间为15s；UHT灭菌机出来的椰奶在无菌状态下进行第二次均质，第二次均质处理的条件为：低压为50Bar，高压为150Bar，均质温度为75℃，然后冷却至室温，无菌灌装包装。
检查包装后的产品，品尝该饮料口感不顺滑，有颗粒感。产品常温静置1个月后，底部有蛋白质颗粒沉淀。出现该情况的主要原因在于：步骤(3)中椰浆的前处理加热温度过高(90℃)，造成椰浆中的蛋白质出现颗粒凝块，虽然经过后续的均质工艺处理，但是仍然影响饮料的口感和稳定性。
对比例13按表1中实施例6的配方所述的原料及所占的重量百分含量，按照以下步骤制备椰子汁饮料
步骤1)：按表1中实施例6的配方比例称取浓缩牛乳蛋白，投入适量的纯净水中，搅拌溶解得到蛋白溶液，备用；
步骤2)：按表1中实施例6的配方比例称取白砂糖、红糖和海藻糖，投入到80℃的适量纯净水中，搅拌溶解均匀，得到糖液，再将糖液进行200目过滤，备用；
步骤3)：按表1中实施例6的配方比例称取冷冻椰浆，投入到100℃的热水中，在搅拌的条件下加热到70℃，得到热的椰浆。
步骤4)：将上述步骤1)制得的蛋白溶液，与步骤3)制得的椰浆混合，用高剪切乳化机乳化，制得第一奶液A；其中，高剪切乳化机乳化的条件为：转速1450rpm的底置式乳化机乳化15分钟。
步骤5)：将上述步骤4)制得的第一奶液A，与步骤2)制得的糖液混合，搅拌均匀，加热到75℃，加入纯净水定容至配方总量的100％，制得第二奶液B；
步骤6)：将上述步骤5)制得的第二奶液B置于均质机中进行第一次均质处理，第一次均质处理的条件为：温度90℃，低压为50Bar，高压为250Bar；将均质后的奶液进行UHT灭菌处理，灭菌温度为138℃，灭菌时间为15s；UHT灭菌机出来的椰奶在无菌状态下进行第二次均质，第二次均质处理的条件为：低压为50Bar，高压为150Bar，均质温度为90℃，然后冷却至室温，无菌灌装包装。
检查包装后的产品，品尝该饮料口感不顺滑，有颗粒感。产品常温静置1个月后，底部有蛋白质颗粒沉淀。出现该情况的主要原因在于：步骤(6)中质工艺温度过高(90℃)，蛋白质变性凝固，影响饮料的口感和稳定性。
对比例14按表1中实施例6的配方所述的原料及所占的重量百分含量，按照以下步骤制备椰子汁饮料
步骤1)：按表1中实施例6的配方比例称取浓缩牛乳蛋白，投入适量的纯净水中，搅拌溶解得到蛋白溶液，备用；
步骤2)：按表1中实施例6的配方比例称取白砂糖、红糖和海藻糖，投入到80℃的适量纯净水中，搅拌溶解均匀，得到糖液，再将糖液进行200目过滤，备用；
步骤3)：按表1中实施例6的配方比例称取冷冻椰浆，投入到100℃的热水中，在搅拌的条件下加热到70℃，得到热的椰浆。
步骤4)：将上述步骤1)制得的蛋白溶液，与步骤3)制得的椰浆混合，用转速48rpm的搅拌机搅拌混合15分钟。
步骤5)：将上述步骤4)制得的第一奶液A，与步骤2)制得的糖液混合，搅拌均匀，加热到75℃，加入纯净水定容至配方总量的100％，制得第二奶液B；
步骤6)：将上述步骤5)制得的第二奶液B置于均质机中进行第一次均质处理，第一次均质处理的条件为：温度75℃，低压为50Bar，高压为250Bar；将均质后的奶液进行UHT灭菌处理，灭菌温度为138℃，灭菌时间为15s；UHT灭菌机出来的椰奶在无菌状态下进行第二次均质，第二次均质处理的条件为：低压为50Bar，高压为150Bar，均质温度为75℃，然后冷却至室温，无菌灌装包装入库。
检查包装后的产品，品尝该饮料口感正常。产品常温静置3个月后，饮料顶部有脂肪团块上浮。出现该情况的主要原因在于：由于步骤(4)没有采用高剪切乳化工艺，仅采用后续的均质工艺处理，造成制得的饮料的稳定性未能达到12个月的货架期。
对比例15按表1中实施例6的配方所述的原料及所占的重量百分含量，按照以下步骤制备椰子汁饮料
步骤1)：按表1中实施例6的配方比例称取浓缩牛乳蛋白，投入适量的纯净水中，搅拌溶解得到蛋白溶液，备用；
步骤2)：按表1中实施例6的配方比例称取白砂糖、红糖和海藻糖，投入到80℃的适量纯净水中，搅拌溶解均匀，得到糖液，再将糖液进行200目过滤，备用；
步骤3)：按表1中实施例6的配方比例称取冷冻椰浆，投入到100℃的热水中，在搅拌的条件下加热到70℃，得到热的椰浆。
步骤4)：将上述步骤1)制得的蛋白溶液，与步骤3)制得的椰浆混合，用高剪切乳化机乳化，制得第一奶液A；其中，高剪切乳化机乳化的条件为：转速1450rpm的底置式乳化机乳化15分钟。
步骤5)：将上述步骤4)制得的第一奶液A，与步骤2)制得的糖液混合，搅拌均匀，加热到75℃，加入纯净水定容至配方总量的100％，制得第二奶液B；
步骤6)：将上述步骤5)制得的第二奶液B用列管式UHT进行灭菌处理，灭菌温度为138℃，灭菌时间为15s；UHT灭菌机出来的椰奶在无菌状态下进行均质，均质处理的条件为：低压为50Bar，高压为150Bar，均质温度为75℃，然后冷却至室温，无菌灌装。
在UHT连续运行30分钟后，UHT灭菌机的温度发生波动，UHT管内的料液温度下降，UHT管外的蒸汽温度急剧升高，压力上升，UHT***自动报警停机。拆开UHT的列管，发现管内壁结垢，影响传热。说明第二奶液B未经均质，奶液没有充分乳化直接进入列管式UHT灭菌，奶液在138℃的高温下失去稳定性，影响UHT***的运行。
对比例16按表1中实施例6的配方所述的原料及所占的重量百分含量，按照以下步骤制备椰子汁饮料
步骤1)：按表1中实施例6的配方比例称取浓缩牛乳蛋白，投入适量的纯净水中，搅拌溶解得到蛋白溶液，备用；
步骤2)：按表1中实施例6的配方比例称取白砂糖、红糖和海藻糖，投入到80℃的适量纯净水中，搅拌溶解均匀，得到糖液，再将糖液进行200目过滤，备用；
步骤3)：按表1中实施例6的配方比例称取冷冻椰浆，投入到100℃的热水中，在搅拌的条件下加热到70℃，得到热的椰浆。
步骤4)：将上述步骤1)制得的蛋白溶液，与步骤3)制得的椰浆混合，用高剪切乳化机乳化，制得第一奶液A；其中，高剪切乳化机乳化的条件为：转速1450rpm的底置式乳化机乳化15分钟。
步骤5)：将上述步骤4)制得的第一奶液A，与步骤2)制得的糖液混合，搅拌均匀，加热到75℃，加入纯净水定容至配方总量的100％，制得第二奶液B；
步骤6)：将上述步骤5)制得的第二奶液B置于均质机中进行第一次均质处理，第一次均质处理的条件为：温度75℃，低压为50Bar，高压为250Bar；将均质后的奶液进行UHT灭菌处理，灭菌温度为138℃，灭菌时间为15s，然后冷却至室温，无菌灌装包装入库。
检查包装后的产品，品尝该饮料口感不顺滑，有微粒感。将饮料在均质机中进行均质，用低压50Bar、高压150Bar、均质温度75℃再均质一次，得到的饮料的口感非常润滑。说明在超高温瞬间灭菌过程中，还会存在少量的由蛋白质变性产生的细小颗粒凝块，因此，需要在无菌条件下再均质一次，使变性的蛋白质小颗粒凝块被粉碎细微化，能赋予饮料美味润滑的口感。
对比例17-24按表1中实施例6的配方所述的原料及所占的重量百分含量，按照以下步骤制备椰子汁饮料
步骤1)：按表1中实施例6的配方比例称取浓缩牛乳蛋白，投入适量的纯净水中，搅拌溶解得到蛋白溶液，备用；
步骤2)：按表1中实施例6的配方比例称取白砂糖、红糖和海藻糖，投入到80℃的适量纯净水中，搅拌溶解均匀，得到糖液，再将糖液进行200目过滤，备用；
步骤3)：按表1中实施例6的配方比例称取冷冻椰浆，投入到100℃的热水中，在搅拌的条件下加热到70℃，得到热的椰浆。
步骤4)：将上述步骤1)制得的蛋白溶液，与步骤3)制得的椰浆混合，用高剪切乳化机乳化，制得第一奶液A；其中，高剪切乳化机乳化的条件为：转速1450rpm的底置式乳化机乳化15分钟。
步骤5)：将上述步骤4)制得的第一奶液A，与步骤2)制得的糖液混合，搅拌均匀，加热到75℃，加入纯净水定容至配方总量的100％，制得第二奶液B；
步骤6)：将上述步骤5)制得的第二奶液B置于均质机中在75℃进行均质处理，均质压力见表7。
表7第一次均质不同均质压力，对椰子汁产品稳定性的影响的实验数据
离心加速法分析乳化稳定性，上浮脂肪层及离心管底部的沉淀物越少，显示稳定性越好。普通乳饮料均质时，低压通常在30-50Bar范围内，与本发明的实验结果一致。表7的实验结果显示，本发明的椰子汁在第一次均质时，均质机的高压部分的适宜压力是200-300Bar，以250Bar为最佳。高压部分的均质压力偏低，粉碎效果不好，脂肪球大，乳化稳定性不好；由于本发明的椰子汁没有添加乳化稳定剂，仅依靠浓缩牛乳蛋白的乳化功能，当高压部分的均质压力偏高，粉碎效果好，脂肪球直径小，比表面积大，需要更多的乳化剂包裹脂肪球的表面，配方中的牛乳蛋白质就显得含量不足，无法完全覆盖脂肪球的表面，导致乳化稳定性下降，表现出“均质过度”的现象。本发明的椰子汁在第一次均质时，优选的均质压力为：低压50Bar，高压250Bar。
对比例25-29按表1中实施例6的配方所述的原料及所占的重量百分含量，按照以下步骤制备椰子汁饮料
步骤1)：按表1中实施例6的配方比例称取浓缩牛乳蛋白，投入适量的纯净水中，搅拌溶解得到蛋白溶液，备用；
步骤2)：按表1中实施例6的配方比例称取白砂糖、红糖和海藻糖，投入到80℃的适量纯净水中，搅拌溶解均匀，得到糖液，再将糖液进行200目过滤，备用；
步骤3)：按表1中实施例6的配方比例称取冷冻椰浆，投入到100℃的热水中，在搅拌的条件下加热到70℃，得到热的椰浆。
步骤4)：将上述步骤1)制得的蛋白溶液，与步骤3)制得的椰浆混合，用高剪切乳化机乳化，制得第一奶液A；其中，高剪切乳化机乳化的条件为：转速1450rpm的底置式乳化机乳化15分钟。
步骤5)：将上述步骤4)制得的第一奶液A，与步骤2)制得的糖液混合，搅拌均匀，加热到75℃，加入纯净水定容至配方总量的100％，制得第二奶液B；
步骤6)：将上述步骤5)制得的第二奶液B置于均质机中进行第一次均质处理，第一次均质处理的条件为：温度75℃，低压为50Bar，高压为250Bar；将均质后的奶液进行UHT灭菌处理，灭菌温度为138℃，灭菌时间为15s，然后冷却至75℃，进行第二次均质处理，均质压力见表8。
表8第二次均质不同均质压力，对椰子汁产品稳定性的影响的实验数据
在UHT之前进行的第一次均质，已经完成了粉碎和乳化的过程，第二次均质的目的，是要将椰子汁在超高温瞬间灭菌过程中因少量蛋白质变性产生的细小颗粒凝块重新粉碎，细微化，使饮料具有润滑的口感，所以不需要很高的均质压力，避免“均质过度”而导致乳化稳定性下降。本发明的椰子汁在第一次均质时，优选的均质压力为：低压50Bar，高压150Bar。
以中国专利文献(申请号201710049107.9)中第[0005]记载的的组分为原料：椰浆20％～30％、椰子水6％～10％、白砂糖15％～20％和余量的纯净水。按其第[0006]段记载的，优选地，所述椰子汁包括下列重量百分含量的原料：[0007]椰浆25％、椰子水7％、白砂糖17％和余量的纯净水，在本发明实验条件下制备椰子汁，在通过UHT灭菌机时，蛋白质严重变性凝固，UHT无法连续运行1小时以上，生产出来的产品在一天之内就严重分层，蛋白质沉淀，脂肪上浮，中间层为清水。产品的理化检测结果为：脂肪7.5％，蛋白质0.7％，可溶性固形物20％。将所制得的产品摇匀后品尝，椰香味浓郁，但是非常甜腻，不适合作为饮料直接饮用。
本发明的保护内容不局限于以上实施例。在不背离发明构思的精神和范围下，本领域技术人员能够想到的变化和优点都被包括在本发明中，并且以所附的权利要求书为保护范围。
Claims (10)
1.一种无添加剂的椰子汁饮料，其特征在于，其包括如下重量百分比的组成成分：椰浆6％-50％、浓缩牛乳蛋白1.0％-2.0％、蔗糖4.0％-8.0％、海藻糖0.3-1.0％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的椰子汁饮料，其特征在于，所述椰浆包括新鲜椰浆、巴氏消毒椰浆和/或冷冻椰浆之任意一种或多种。
3.根据权利要求1所述的椰子汁饮料，其特征在于，所述椰子汁饮料中蛋白质含量为1.0％-2.0％，脂肪含量为2.0％-3.5％。
4.根据权利要求1所述的椰子汁饮料，其特征在于，所述蔗糖选自白砂糖、黄砂糖、赤砂糖、绵白糖、单晶体冰糖、多晶体冰糖、红糖、黑糖、冰片糖、方糖、糖霜、液体糖浆中的任意一种或者多种。
5.一种无添加剂的椰子汁饮料的制备方法，其特征在于，将浓缩牛乳蛋白，加入水中溶解后，与椰浆混合、乳化，加入蔗糖和海藻糖，然后进行第一次均质处理、灭菌，然后在无菌条件下再进行第二次均质处理，得到所述的无添加剂的椰子汁饮料。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤1)：将浓缩牛乳蛋白加入水中，搅拌溶解得到蛋白溶液，备用；
步骤2)：将蔗糖和海藻糖加入到50～90℃的水中，搅拌溶解均匀，得到糖液，备用；
步骤3)：在搅拌的条件下加热椰浆到60-85℃，然后加入所述步骤1)制得的蛋白溶液，混合、乳化，制得第一奶液A；
步骤4)：将上述步骤3)制得的第一奶液A，与步骤2)制得的糖液混合，搅拌均匀，加热到65-85℃，制得第二奶液B；
步骤5)：将上述步骤4)制得的第二奶液B，进行第一次均质处理，再将均质后的奶液进行UHT灭菌处理，灭菌后在无菌条件下进行第二次均质处理，冷却至室温，无菌灌装即得到所述的无添加剂的椰子汁饮料；
其中，所述步骤1)和步骤2)的顺序可以互换。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤3)到步骤5)可按如下步骤制得：在搅拌的条件下加热椰浆到60-85℃，然后加入所述步骤1)制得的蛋白溶液和步骤2)制得的糖液，混合、乳化，加热到65-85℃，制得奶液B′。
8.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述无添加剂的椰子汁饮料中各组成成分的重量百分比为：椰浆6％-50％、浓缩牛乳蛋白1.0％-2.0％、蔗糖4.0％-8.0％、海藻糖0.3-1.0％，余量为纯净水。
9.根据权利要求5或6所述的制备方法，其特征在于，所述椰浆包括新鲜椰浆、巴氏消毒椰浆和/或冷冻椰浆之任意一种或多种。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤5)中，所述第一次均质处理的条件为：低压为30～50Bar，高压为200～300Bar，均质温度为60～85℃；和/或，所述第二次均质处理的条件为：低压为30-50Bar，高压为60～200Bar，均质温度为60～85℃；和/或，所述灭菌的温度为136～146℃，所述灭菌的时间为3～30S。
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