CN102835685B - 一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法 - Google Patents
一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102835685B CN102835685B CN201210328646.3A CN201210328646A CN102835685B CN 102835685 B CN102835685 B CN 102835685B CN 201210328646 A CN201210328646 A CN 201210328646A CN 102835685 B CN102835685 B CN 102835685B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- egg
- liquid
- special
- water
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明提供一种冷冻蛋挞专用蛋液,由如下质量百分含量的原料制成:蛋黄液12~14%,蛋清液3~5%,全脂乳粉12~16%,白砂糖15~18%,麦芽糊精3~8%,乳化剂0.2~0.5%,保水剂0.100.36%,抗结剂0.3~0.8%,余量为水。本发明还公开了制备所述冷冻蛋挞专用蛋液的方法。本发明提供的冷冻蛋挞专用蛋液具有以下优点:1)烤制的蛋挞组织细腻;2)保证了蛋挞烘焙时的保水性;3)增强了产品的稳定性,延长了产品的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,具体是一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法。
背景技术
蛋挞外酥里嫩,爽滑可口,兼备美味和营养,成为很多人尤其是年轻人追捧的甜点。蛋挞由蛋挞皮和蛋挞液组成。其中蛋挞皮一般由酥皮制成,蛋挞液由白砂糖、蛋液、牛奶和淡奶油等制成。
蛋挞的市场容量大,烘焙行业和西餐连锁发展势头强劲,家庭消费也趋于快捷方便,目前冷冻蛋挞皮在市场上已深受欢迎。但冷冻蛋挞液的种类相对还较少,而传统方式制作的蛋挞液一般需要现配现用,放置一段时间后,会出现分层、结块等现象,比较不方便。
发明内容
为克服传统方式制作的蛋挞液需要的问题现配现用,否则放置后品质不稳定的问题,本发明的目的在于提供一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法。
本发明提供的一种冷冻蛋挞专用蛋液,由如下质量百分含量的原料制成:蛋黄液12~14%,蛋清液3~5%,全脂乳粉12~16%,白砂糖15~18%,麦芽糊精3~8%,乳化剂0.2~0.5%,保水剂0.10~0.36%,抗结剂0.3~0.8%,余量为水。
优选的,所述冷冻蛋挞专用蛋液,由如下质量百分含量的原料制成:蛋黄液12~14%,蛋清液3~5%,全脂乳粉12~16%,白砂糖15~18%,麦芽糊精3~8%,乳化剂0.28~0.45%,保水剂0.15~0.30%,抗结剂0.3~0.5%,余量为水。
其中,所述的蛋黄液和所述的蛋清液均要求固形物含量和微生物含量合格,其中,蛋黄液的固形物含量≥42%,蛋清液的固形物含量≥14%;蛋黄液和蛋清液中的细菌总数≤3.0×104cfu/ml,大肠杆菌≤10mpn/g,均不得检出沙门氏菌。
其中,所述的乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯的混合物。
其中,所述的乳化剂优选由以下重量份的原料组成:酪朊酸钠1~3份,单硬脂酸甘油酯2~5份。
其中,所述的保水剂为磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的一种或多种。
其中,所述的保水剂优选由以下重量份的原料组成:磷酸氢二钾2~4份、磷酸二氢钾1~3份;或磷酸氢二钠3~6份、磷酸二氢钠2~5份。
其中,所述的抗结剂为二氧化硅和硅酸钙的混合物。
其中,所述的抗结剂优选由以下重量份的原料组成:二氧化硅2~5份、硅酸钙1~3份。
本发明还提供制备所述冷冻蛋挞专用蛋液的方法,包括如下步骤:
1)将原料按比例混合,300-500rpm搅拌,使所有的物料完全溶解;
2)均质:40-60bar;
3)巴氏杀菌:60-68℃,210秒;
4)板片冷却:冷却到10-15℃;
5)无菌灌装及-18℃冻藏。
本发明的冷冻蛋挞专用蛋液为乳黄色,具有纯乳香味,组织状态均匀细腻。与已有技术相比具有以下优点:本发明添加特定的乳化剂、保水剂和抗结剂,烤制的蛋挞组织细腻,同时保证了蛋挞在烘焙时的保水性,此外,增强了产品的稳定性,延长了产品的货架期。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。
实施例1制备本发明所述冷冻蛋挞专用蛋液
原料配方(以100g计):
蛋黄液14g、蛋清液5g、全脂乳粉12g、白砂糖17g、麦芽糊精5g、水46g;
乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯按重量比为2:3混合,总计0.5g;
保水剂为磷酸氢二钾和磷酸二氢钾按重量比为1:1混合,总计0.2g;
抗结剂为二氧化硅和硅酸钙按重量比为2:1混合,总计0.3g。
蛋黄液、蛋清液的验收:蛋黄液的固形物含量≥42%,蛋清液的固形物含量≥14%;蛋黄液和蛋清液中的细菌总数≤3.0×104cfu/ml,大肠杆菌≤10mpn/g,均不得检出沙门氏菌。
工艺流程:
1)配料混合:将白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、蛋黄液、蛋清液、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、二氧化硅、硅酸钙混合,转速300rpm搅拌,使所有的物料完全溶解;
2)均质:40bar;
3)巴氏杀菌(65℃,210sec);目的是杀死病原菌,保证产品的安全,同时延长产品的保质期。
4)板片冷却:冷却到12℃,目的是使产品更加稳定,同时减少微生物生长的几率。
5)无菌灌装及-18℃冻藏:采用无菌利乐包包装。
本实施例配方工艺制备的冷冻蛋挞专用蛋液,烤制的蛋挞色泽光亮,质地光滑均匀,口感细腻,有浓郁的奶香味,且货架期较长。
实施例2制备本发明所述冷冻蛋挞专用蛋液
原料配方(以100g计):
蛋黄液12g、蛋清液3g、全脂乳粉16g、白砂糖15g、麦芽糊精3g、水49.8g;
乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯按重量比为1:5混合,总计0.3g;
保水剂为磷酸氢二钾和磷酸二氢钾按重量比为2:1混合,总计0.3g;
抗结剂为二氧化硅和硅酸钙按重量比为1:1混合,总计0.6g。
蛋黄液、蛋清液的验收:蛋黄液的固形物含量≥42%,蛋清液的固形物含量≥14%;蛋黄液和蛋清液中的细菌总数≤3.0×104cfu/ml,大肠杆菌≤10mpn/g,均不得检出沙门氏菌。
工艺流程:
1)配料混合:将白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、蛋黄液、蛋清液、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、二氧化硅、硅酸钙混合,转速500rpm搅拌,使所有的物料完全溶解;
2)均质:50bar;
3)巴氏杀菌(63℃,210sec);目的是杀死病原菌,保证产品的安全,同时延长产品的保质期。
4)板片冷却:冷却到10℃,目的是使产品更加稳定,同时减少微生物生长的几率。
5)无菌灌装及-18℃冻藏:采用无菌利乐包包装。
本实施例配方工艺制备的冷冻蛋挞专用蛋液,烤制的蛋挞色泽光亮,质地光滑均匀,口感细腻,有浓郁的奶香味,且货架期较长。
实施例3制备本发明所述冷冻蛋挞专用蛋液
原料配方(以100g计):
蛋黄液13g、蛋清液4g、全脂乳粉14g、白砂糖18g、麦芽糊精8g、水41.5g;
乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯按重量比为3:5混合,总计0.4g;
保水剂为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠按重量比为1:1混合,总计0.3g;
抗结剂为二氧化硅和硅酸钙按重量比为3:2混合,总计0.8g。
蛋黄液、蛋清液的验收:蛋黄液的固形物含量≥42%,蛋清液的固形物含量≥14%;蛋黄液和蛋清液中的细菌总数≤3.0×104cfu/ml,大肠杆菌≤10mpn/g,均不得检出沙门氏菌。
工艺流程:
1)配料混合:将白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、蛋黄液、蛋清液、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、二氧化硅、硅酸钙混合,转速400rpm搅拌,使所有的物料完全溶解;
2)均质:60bar;
3)巴氏杀菌(68℃,210sec);目的是杀死病原菌,保证产品的安全,同时延长产品的保质期。
4)板片冷却:冷却到15℃,目的是使产品更加稳定,同时减少微生物生长的几率。
5)无菌灌装及-18℃冻藏:采用无菌利乐包包装。
本实施例配方工艺制备的冷冻蛋挞专用蛋液,烤制的蛋挞色泽光亮,质地光滑均匀,口感细腻,有浓郁的奶香味,且货架期较长。
实施例4制备本发明所述冷冻蛋挞专用蛋液
原料配方(以100g计):
蛋黄液13g、蛋清液4g、全脂乳粉14g、白砂糖18g、麦芽糊精8g、水41.94g;
乳化剂为酪朊酸钠和单硬脂酸甘油酯按重量比为1:2混合,总计0.2g;
保水剂为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠按重量比为6:5混合,总计0.36g;
抗结剂为二氧化硅和硅酸钙按重量比为5:3混合,总计0.5g。
蛋黄液、蛋清液的验收:蛋黄液的固形物含量≥42%,蛋清液的固形物含量≥14%;蛋黄液和蛋清液中的细菌总数≤3.0×104cfu/ml,大肠杆菌≤10mpn/g,均不得检出沙门氏菌。
工艺流程:
1)配料混合:将白砂糖、麦芽糊精、全脂乳粉、蛋黄液、蛋清液、酪朊酸钠、单硬脂酸甘油酯、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、二氧化硅、硅酸钙混合,转速400rpm搅拌,使所有的物料完全溶解;
2)均质:60bar;
3)巴氏杀菌(60℃,210sec);目的是杀死病原菌,保证产品的安全,同时延长产品的保质期。
4)板片冷却:冷却到15℃,目的是使产品更加稳定,同时减少微生物生长的几率。
5)无菌灌装及-18℃冻藏:采用无菌利乐包包装。
本实施例配方工艺制备的冷冻蛋挞专用蛋液,烤制的蛋挞色泽光亮,质地光滑均匀,口感细腻,有浓郁的奶香味,且货架期较长。
虽然,上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的范围。
Claims (3)
1.一种冷冻蛋挞专用蛋液,由如下质量百分含量的原料制成:蛋黄液12~14%,蛋清液3~5%,全脂乳粉12~16%,白砂糖15~18%,麦芽糊精3~8%,乳化剂0.2~0.5%,保水剂0.10~0.36%,抗结剂0.3~0.8%,余量为水;
所述的乳化剂由以下重量份的原料组成:酪朊酸钠1~3份,单硬脂酸甘油酯2~5份;
所述的保水剂由以下重量份的原料组成:磷酸氢二钾2~4份、磷酸二氢钾1~3份;或磷酸氢二钠3~6份、磷酸二氢钠2~5份;
所述的抗结剂由以下重量份的原料组成:二氧化硅2~5份、硅酸钙1~3份。
2.根据权利要求1所述的冷冻蛋挞专用蛋液,其特征在于,所述冷冻蛋挞专用蛋液由如下质量百分含量的原料制成:蛋黄液12~14%,蛋清液3~5%,全脂乳粉12~16%,白砂糖15~18%,麦芽糊精3~8%,乳化剂0.28~0.45%,保水剂0.15~0.30%,抗结剂0.3~0.5%,余量为水。
3.制备权利要求1-2任一项所述冷冻蛋挞专用蛋液的方法,包括如下步骤:
1)将原料按比例混合,300-500rpm搅拌,使所有的物料完全溶解;
2)均质:40-60bar;
3)巴氏杀菌:60-68℃,210秒;
4)板片冷却:冷却到10-15℃;
5)无菌灌装及-18℃冻藏。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201210328646.3A CN102835685B (zh) | 2012-09-06 | 2012-09-06 | 一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201210328646.3A CN102835685B (zh) | 2012-09-06 | 2012-09-06 | 一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN102835685A CN102835685A (zh) | 2012-12-26 |
CN102835685B true CN102835685B (zh) | 2014-03-12 |
Family
ID=47363619
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201210328646.3A Active CN102835685B (zh) | 2012-09-06 | 2012-09-06 | 一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN102835685B (zh) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103564533B (zh) * | 2013-11-20 | 2014-12-10 | 北京德青源农业科技股份有限公司 | 一种调配型蛋液的制备方法及制备得到的蛋液 |
CN105076666B (zh) * | 2014-05-15 | 2018-09-25 | 北京德青源农业科技股份有限公司 | 一种高打发性蛋白液的制备方法 |
CN104146285B (zh) * | 2014-08-13 | 2017-01-11 | 广州合诚实业有限公司 | 一种长保质期微甜低水分活度蛋挞酱及制备方法与应用 |
CN107711994B (zh) * | 2017-11-10 | 2021-07-27 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 冷冻蛋挞液、咸蛋黄蛋挞及其生产方法 |
CN110150356A (zh) * | 2018-04-08 | 2019-08-23 | 苏州欧福蛋业股份有限公司 | 一种芝士风味流心蛋挞的制备方法 |
CN114375981A (zh) * | 2022-01-27 | 2022-04-22 | 成都鸾翔凤集食品有限公司 | 一种蛋挞液、蛋挞及其制备工艺 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1602698A (zh) * | 2003-09-30 | 2005-04-06 | 深圳市海川实业股份有限公司 | 即溶吉士粉 |
CN101731361A (zh) * | 2008-11-11 | 2010-06-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种稀奶油及其制作方法和用途 |
CN102524330A (zh) * | 2010-12-14 | 2012-07-04 | 山东莱州大家乐食品有限公司 | 一种速冻蛋挞及其加工方法 |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5768761A (en) * | 1980-10-17 | 1982-04-27 | Kunoole Shokuhin Kk | Novel yolk spread and its production |
JPS60118143A (ja) * | 1983-11-30 | 1985-06-25 | Q P Corp | 加工卵液 |
JP4420873B2 (ja) * | 2005-09-02 | 2010-02-24 | キユーピー株式会社 | ゼリー状卵調理冷凍食品の製造方法 |
JP4530168B2 (ja) * | 2005-10-19 | 2010-08-25 | 株式会社カナエフーズ | 加熱凝固卵加工食品 |
-
2012
- 2012-09-06 CN CN201210328646.3A patent/CN102835685B/zh active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1602698A (zh) * | 2003-09-30 | 2005-04-06 | 深圳市海川实业股份有限公司 | 即溶吉士粉 |
CN101731361A (zh) * | 2008-11-11 | 2010-06-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种稀奶油及其制作方法和用途 |
CN102524330A (zh) * | 2010-12-14 | 2012-07-04 | 山东莱州大家乐食品有限公司 | 一种速冻蛋挞及其加工方法 |
Non-Patent Citations (5)
Title |
---|
JP昭57-68761A 1982.04.27 |
JP昭60-118143A 1985.06.25 |
JP特开2007-061055A 2007.03.15 |
JP特开2007-110952A 2007.05.10 |
罗松明等.面包糕点加工技术.《面包糕点加工技术》.四川出版社 四川科学技术出版社,2009, * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN102835685A (zh) | 2012-12-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102835685B (zh) | 一种冷冻蛋挞专用蛋液及其制备方法 | |
ES2719096T3 (es) | Método para obtener una mezcla de probióticos, prebióticos nutrientes con acción simbiótica sinérgica | |
CN109007660A (zh) | 一种海藻素食肉及其制备方法 | |
CN103444977A (zh) | 一种五谷杂粮冰淇淋的制作方法 | |
CN103564274A (zh) | 一种酸奶布丁稳定剂、酸奶布丁及其制备方法 | |
CN102940171A (zh) | 猕猴桃果酱粉 | |
TW201540192A (zh) | 可冰凍飲品及其製備方法 | |
JPH0424024B2 (zh) | ||
CN102940170A (zh) | 芒果果酱粉 | |
CN102919752A (zh) | 草莓果酱粉 | |
US2379586A (en) | Vitamin product and process of manufacture | |
CN104664033A (zh) | 一种简易香蕉冰淇淋及其制作方法 | |
CN1061837C (zh) | 全蛋液食品及其制作方法 | |
CN102940173A (zh) | 樱桃果酱粉 | |
CN107094979A (zh) | 一种健康冰淇淋及其制作方法 | |
CN102940213A (zh) | 红枣酱粉 | |
CN103652282A (zh) | 菠萝慕斯粉 | |
JPS63196633A (ja) | 耐熱性ゲルの製造法 | |
CN102919647A (zh) | 水蜜桃果酱粉 | |
JP2020127371A (ja) | ゲル食品 | |
US1687268A (en) | Egg product and process for producing the same | |
AU2012351699B2 (en) | Dairy dessert composition | |
CN102919817A (zh) | 番茄酱粉 | |
CN102940176A (zh) | 甜橙果酱粉 | |
CN103652266A (zh) | 酸奶慕斯粉 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
GR01 | Patent grant | ||
GR01 | Patent grant |