CN110292072B - 一种高打发率的搅打淡奶油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种高打发率的搅打淡奶油及其制备方法，该搅打淡奶油的原料组成包括适于搅打的稀奶油及结冷胶。利用结冷胶的作用可使得制备出的搅打淡奶油与人造奶油媲美，其应用效果显著优于市售类似淡奶油产品。

Description

一种高打发率的搅打淡奶油及其制备方法

技术领域

本发明涉及高打发率的搅打淡奶油及其制备方法与应用，属于搅打淡奶油领域。

背景技术

近几年，随着人们健康意识的增强，人造奶油中反式脂肪酸、氢化油等不利于健康的因素被逐渐放大。一些高端烘焙店早有意向将人造奶油替换成天然的动物淡奶油(即以稀奶油为原料，经过添加其他原料制备的成品称为淡奶油，稀奶油符合国标GB19646中的定义，是从乳中分离的脂肪。)，但实际替换过程却很缓慢。因为除健康因素外，生产者还需考虑到奶油的使用性能，而目前市售的动物淡奶油相比于人造奶油均存在一些难以弥补的缺陷，具体表现在：

其一，打发率低。[打发率＝(打发前重量-打发后重量)/打发后重量(同体积测量)]。人造奶油的打发率接近300％，而目前市售动物淡奶油打发率不足200％，即500g人造奶油可以做3个蛋糕，而500g市售动物淡奶油只能做2个蛋糕，人造奶油具有显著的成本优势。

其二，塑形性。动物淡奶油与人造奶油在脂肪酸构造方面存在显著差异，人造奶油脂肪硬度高，塑性性好，裱花时花纹清晰顺滑，长时间不坍塌，而动物淡奶油脂肪硬度低，裱花时花纹模糊，且易坍塌。

如何提供一种打发率高和/或塑形性好的动物淡奶油一直是业界长期希望解决的技术问题，但目前的现有技术尚不能解决上述技术问题。

发明内容

有鉴于本领域长期需要，本发明的主要目的在于提供一种搅打淡奶油，以期其具有高的搅打率和/或塑形性。

本发明的另一目的在于提供上述搅打淡奶油的制备方法。

为实现上述目的，一方面，本发明提供一种搅打淡奶油，其原料组成包括适于搅打的稀奶油及结冷胶。

优选地，该搅打淡奶油中脂肪含量为20wt.％～45wt.％；更优选地，其蛋白质含量为1.0wt.％～30wt.％。

优选地，以所述搅打淡奶油的原料组成的总重量为100％计，所述适于搅打的稀奶油的重量为90wt.％以上(例如91wt.％、92wt.％、93wt.％、94wt.％、95wt.％、96wt.％、97wt.％、98wt.％、99wt.％等)，优选为98wt.％。

本发明所述稀奶油属于调制稀奶油品类，其国标定义为：以乳或乳制品为原料，分离出的含脂肪的部分，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0％～80.0％的产品。本发明所述适于搅打的稀奶油是适用于制备搅打淡奶油的稀奶油，一般而言，该稀奶油以其总重量计，乳脂肪含量为20wt.％～45wt.％。其蛋白质含量一般在1.0wt.％～3.0wt.％。

本发明无特别指定外，所称含量、比例分别为重量含量、重量比例。

本发明研究发现在稀奶油中添加结冷胶，可显著提高稀奶油的打发率及产品泡沫硬度。对于结冷胶的添加量，本发明研究发现其只需很少的量就能发挥作用，在本发明的一些实施方式中，以所述搅打淡奶油的原料组成的总重量为100％计，所述结冷胶重量为0.01wt.％～0.05wt.％。例如0.01wt.％、0.02wt.％、0.03wt.％、0.04wt.％、0.05wt.％等。

本发明研究发现在上述含结冷胶的搅打淡奶油中搭配添加其他稳定剂，例如瓜儿豆胶、卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠中的一种或多种，其可进一步提高打发后泡沫的硬度，即提高了搅打淡奶油的塑形性。在本发明的一些实施方式中，以所述搅打淡奶油的原料组成的总重量为100％计，其他稳定剂的重量通常可为0.01wt.％～0.6wt.％。例如0.01wt.％、0.02wt.％、0.03wt.％、0.04wt.％、0.05wt.％、0.06wt.％、0.07wt.％、0.08wt.％、0.09wt.％、0.10wt.％、0.20wt.％、0.30wt.％、0.40wt.％、0.50wt.％、0.60wt.％等。

本发明研究发现在上述含结冷胶，或进一步含其他稳定剂的搅打淡奶油中进一步搭配添加乳化剂，例如酪蛋白酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸甘油酯，乳酸脂肪酸甘油酯，磷脂，吐温80和吐温60中的一种或多种，其可以进一步提高产品在货架期储存期间的稳定性，减轻产品析水及脂肪上浮。在本发明的一些实施方式中，以所述搅打淡奶油的原料组成的总重量为100％计，乳化剂的重量通常可为0.1wt.％～1.5wt.％。例如0.1wt.％、0.2wt.％、0.3wt.％、0.4wt.％、0.5wt.％、0.6wt.％、0.7wt.％、0.8wt.％、0.9wt.％、1.0wt.％、1.1wt.％、1.2wt.％、1.3wt.％、1.4wt.％、1.5wt.％等。

本发明可根据实际需要视情况添加磷酸盐(调节pH作用，作缓冲盐使用，抵抗货架期内产品pH发生变化，根据产品脂肪含量和稳定剂种类选择性添加)、食用色素、食用香精等。磷酸盐例如可为磷酸氢二钠，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠中的一种或多种，以所述搅打淡奶油的原料组成的总重量为100％计，磷酸盐的重量可为0wt.％～0.1wt.％。食用色素的重量可为0wt.％～0.2wt.％。食用香精的重量可为0wt.％～0.2wt.％。

优选地，在一些实施方式中，以所述搅打淡奶油的原料组成的总重量为100％计，其中，所述适于搅打的稀奶油的重量为90wt.％以上(例如91wt.％、92wt.％、93wt.％、94wt.％、95wt.％、96wt.％、97wt.％、98wt.％、99wt.％等)，其乳脂肪含量为20wt.％～45wt.％，所述结冷胶的重量为0.01wt.％～0.05wt.％；所述其他稳定剂的重量为0.01wt.％～0.6wt.％；所述乳化剂的重量为0.1wt.％～1.5wt.％；所述磷酸盐的重量为0wt.％～0.1wt.％；所述食用色素的重量为0wt.％～0.2wt.％；所述食用香精的重量为0wt.％～0.2wt.％及余量的水。该配方中，使用结冷胶为主体稳定剂，通过与其他稳定剂、乳化剂、磷酸盐的配合使用，建立了一种特殊的稳定体系，很好的保护了脂肪球在水包油结构中的形态，使搅打淡奶油产品达到理想的应用性能，具有高的打发率，良好的塑形性及产品货架期稳定性，可与人造奶油相媲美，且显著优于目前市售类似淡奶油产品。

本发明搅打淡奶油可按照领域淡奶油生产领域常规工艺制备得到。优选地，本发明的搅打淡奶油按如下方法制备得到：

(1)提供所述适于搅打的稀奶油并对其进行脱气或不脱气；优选地，该适于搅打的稀奶油的脂肪含量为20wt.％～45wt.％，蛋白质含量为1.0wt.％～3.0wt.％；

(2)化料(小料调配)：选用溶剂对所述搅打淡奶油的原料组成中除所述适于搅打的稀奶油外的其他原料进行化料，使其均匀分散，然后脱气或不脱气得化料溶液；该溶剂例如为无水奶油、稀奶油、生牛乳、脱脂乳和水中的一种或多种；

(3)料液混合：将所述适于搅打的稀奶油与化料溶液混合均匀并对其脱气或不脱气得混合料液；

(4)第一次均质：将所得混合料液直接进行均质；

(5)杀菌：将第一次均质后的料液进行杀菌；

(6)第二次均质：将杀菌后的料液再经过无菌的均质(以达到脂肪球的最终稳定形态)，得所述搅打淡奶油。

在上述制备方法中，上述步骤(1)中适于搅打的稀奶油可商购获得，优选地，所述适于搅打的稀奶油按如下方法制备得到：

将符合质量标准的乳脂肪(包括无水奶油、黄油和由牛奶中直接分离的稀奶油等中的一种或多种，用于提供乳脂肪)与乳干物质(包括生牛乳、脱脂乳、全脂乳粉和脱脂乳粉等中的一种或多种，用于提供乳蛋白)以及配料水混合，根据各自脂肪及蛋白含量计算各物质的用量，调配出(可根据各自脂肪及蛋白含量计算)所述适于搅打的稀奶油(优选地，调配出脂肪含量为20wt.％～45wt.％，蛋白质含量为1.0wt.％～3.0wt.％的标准化稀奶油原料)，优选地，在调配过程中，于50～90℃进行混合及长时间慢速搅拌(例如在搅拌速度为50rpm的条件下搅拌30min)，使各物质混合均匀，混合完成后，进行脱气，脱气温度为40～90℃(如50～90℃)。

在上述优选的制备所述适于搅打的稀奶油的方法中，本发明创新性的使用高温长时慢速搅拌的混合方式，乳脂肪在高温下处于非结晶状态，对机械伤害的敏感性最低，同时结合慢速搅拌，可以最少的破坏脂肪球膜，完整的保留脂肪球最初形态。同时，在高温下进行混合，可以有效控制微生物繁殖，对于嗜冷菌产生的酶类也有一定的钝化作用，保持乳脂肪新鲜度。采用该方式可进一步保持脂肪球完整性，减少脂肪聚集，避免因脂肪聚集引起的货架期油水分离，提高货架期稳定性，同时相对分散的脂肪球在打发时使空气更易进入，提高了打发率，完整的脂肪球与空气的结合更牢固，泡沫硬度更高。

当上述调配适于搅打的稀奶油的步骤、步骤(1)、步骤(2)和/或步骤(3)中不脱气时，可完成产品制作，当其脱气时，脱气温度可控制在40℃至90℃，其可进一步有效提高产品质量，表现在打发率、泡沫硬度、货架期等多个方面的提高，优选上述制备方法中均脱气。

在上述制备方法中，优选的，选用溶剂(可根据其溶解性选用适合的溶剂，例如包括无水奶油、稀奶油、生牛乳、脱脂乳、水等中的一种或多种)对所述搅打淡奶油的原料组成中除所述适于搅打的稀奶油外的其他原料进行化料，使其均匀分散(可经剪切搅拌作用)得化料溶液；

更优选地，化料温度控制在0℃～85℃(优选40℃～85℃，可直接进行后续脱气)，化料时间控制在10min～30min，优选地，化料结束后进行脱气，脱气温度40℃～85℃。

在上述制备方法中，优选地，步骤(3)中料液混合温度控制在10℃～80℃，搅拌时间控制在10min～30min。

在上述制备方法中，优选地，步骤(3)中于40℃～80℃时进行脱气(以去除前期搅拌时进入料液内的气体)，脱气后的混合料液直接进行均质；

更优选地，在第一次均质过程中，采用单级或双极均质，均质压力为20bar～150bar(可根据料液均匀程度调整)，均质温度保持在35℃～75℃。

在上述制备方法中，优选地，可使用高温巴氏杀菌(杀菌温度为60～90℃，杀菌时间为15s～40s)或超高温灭菌(杀菌温度为135℃～142℃，杀菌时间4s～10s)。

在上述制备方法中，优选地，第二次均质过程中，均质压力为20bar～150bar(可根据料液杀菌参数不同调整，由于受热杀菌会引起脂肪球聚集，第二次均质可将刚刚在杀菌中聚集的脂肪球最快的打散，不同的杀菌参数物料的受热程度不同、脂肪的聚集程度就不同，需要的均质压力也不尽同)，均质温度保持在40℃～85℃。

可将获得的所述搅打淡奶油通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

在上述优选的制备方式中，可在产品整个生产过程中采用多次脱气工艺，使得产品在加工过程中因搅打带入的气体量降至最低，避免因气体的溶出导致货架期内脂肪随之上浮，进一步提高产品在货架期的稳定性。

在上述制备方式中，产品在加工过程中采用前后两次均质工艺，首次均质可以有效将乳脂肪破碎成大小均一的脂肪球，第二次均质可以有效的将不同数量的脂肪球簇打散，让脂肪球独立均匀的分散于整个体系中。

优选地，本发明的搅打淡奶油按如下方法制备得到：

(1)提供所述适于搅打的稀奶油；所述适于搅打的稀奶油按如下方法制备得到：

将符合质量标准的乳脂肪(包括无水奶油、黄油和由牛奶中直接分离的稀奶油等中的一种或多种，用于提供乳脂肪)与乳干物质(包括生牛乳、脱脂乳、全脂乳粉和脱脂乳粉等中的一种或多种，用于提供乳蛋白)以及配料水混合，根据各自脂肪及蛋白含量计算各物质用量，调配出所述适于搅打的稀奶油，该稀奶油为脂肪含量为20wt.％～45wt.％，蛋白质含量为1.0wt.％～3.0wt.％的标准化稀奶油原料，调配过程中，于50～90℃进行混合及长时间慢速搅拌(例如在搅拌速度为50rpm的条件下搅拌30min)，使各物质混合均匀，混合完成后，进行脱气，脱气温度为50～90℃；

(2)化料：选用溶剂(可根据其溶解性选用适合的溶剂，例如包括无水奶油、稀奶油、生牛乳、脱脂乳、水等中的一种或多种)对所述搅打淡奶油的原料组成中除所述适于搅打的稀奶油外的其他原料进行化料，使其均匀分散(可经剪切搅拌作用)得化料溶液；化料温度控制在40℃～85℃，化料时间控制在10min～30min，化料结束后进行脱气，脱气温度40℃～85℃；

(3)料液混合：将所述适于搅打的稀奶油(标准化的稀奶油原料)与化料溶液混合均匀并进行脱气得混合料液；混合温度控制在10℃～80℃，搅拌时间控制在10min～30min；该步骤的脱气是在40℃～80℃时进行；

(4)第一次均质：将所得混合料液直接进行第一次均质；采用单级或双极均质，均质压力为20bar～150bar，均质温度保持在35℃～75℃；

(5)杀菌：将第一次均质后的料液进行杀菌；使用高温巴氏杀菌(杀菌温度为60～90℃，杀菌时间为15s～40s)或超高温灭菌(杀菌温度为135℃～142℃，杀菌时间4s～10s)；

(6)第二次均质：将杀菌后的料液再经过无菌的第二次均质(以达到脂肪球的最终稳定形态)，得所述搅打淡奶油；第二次均质压力为20bar～150bar，均质温度应保持在40℃～85℃。

整个加工工艺过程，将脂肪球控制在一个大小均一、分散均匀的状态，将体系内融入气体量降到最低，从而保持脂肪球聚集速度降至最低，再结合配方体系，使成品达到高打发率，高塑形性的应用特性，解决了动物淡奶油多年来的技术瓶颈，缩小了淡奶油与人造奶油的应用性差异，突破了行业内部淡奶油无法完全替代人造奶油的困境。

综上可知，本发明提供了搅打淡奶油及其制备方法，该搅打淡奶油的原料组成中包括结冷胶，利用结冷胶的作用可使得制备出的搅打淡奶油与人造奶油媲美，其应用效果显著优于市售类似淡奶油产品。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例及对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。实施例中，各原始试剂材料均可商购获得，未注明具体条件的实验方法为所属领域熟知的常规方法和常规条件，或按照仪器制造商所建议的条件。

实施例1

配方：稀奶油98％(乳脂肪含量20％，蛋白含量3.0％)，结冷胶0.01％，微晶纤维素0.3％，羧甲基纤维素钠0.3％，单、双甘油脂肪酸酯0.2％，磷酸氢二钠0.05％，食用色素0.1％，食用香精0.1％，水补足100％。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的由牛奶中直接分离的稀奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪20％，蛋白含量3.0％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌(50rpm的条件下搅拌30min)，使料液混合均匀，混合完成后进行脱气，脱气温度50℃；

(2)小料调配

将配方中所用其他原料，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散。化料温度控制在70℃，化料时间控制在20min，化料结束后进行脱气，脱气温度70℃；

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度应控制在20℃，搅拌时间应控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)第一次均质

将脱气后料液直接进入均质机，采用单级均质，根据料液均匀程度调整均质压力为50bar，均质温度应保持在70℃；

(5)杀菌

将第一次均质后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)；

(6)第二次均质

将杀菌后的料液经过无菌第二次均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度保持在70℃；

(7)灌装

将无菌第二次均质的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

实施例2

配方：稀奶油98％(乳脂肪含量30％，蛋白含量2.5％)，结冷胶0.02％，微晶纤维素0.3％，羧甲基纤维素钠0.3％，单、双甘油脂肪酸酯0.3％，磷酸氢二钠0.05％，食用色素0.1％，食用香精0.1％，水补足100％。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的由牛奶中直接分离的稀奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪30％，蛋白含量2.5％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌(50rpm的条件下搅拌30min)，使料液混合均匀，混合完成后进行脱气，脱气温度50℃；

(2)小料调配

将配方中所用其他原料，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散；化料温度控制在70℃，化料时间控制在20min，化料结束后进行脱气，脱气温度70℃；

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度应控制在20℃，搅拌时间应控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)第一次均质

将脱气后料液直接进入均质机，采用单级均质，根据料液均匀程度调整均质压力为50bar，均质温度保持在70℃；

(5)杀菌

将第一次均质后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)；

(6)第二次均质

将杀菌后的料液经过无菌第二次均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度保持在70℃；

(7)灌装

将无菌第二次均质的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

实施例3

配方：稀奶油98％(乳脂肪含量35％，蛋白含量2.0％)，结冷胶0.03％，微晶纤维素0.2％，羧甲基纤维素钠0.2％，单、双甘油脂肪酸酯0.4％，磷酸氢二钠0.05％，食用色素0.1％，食用香精0.1％，水补足100％。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的由牛奶中直接分离的稀奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪35％，蛋白含量2.0％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌(50rpm的条件下搅拌30min)，使料液混合均匀，混合完成后进行脱气，脱气温度50℃。

(2)小料调配

将配方中所用其他原料，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散，化料温度控制在70℃，化料时间控制在20min，化料结束后进行脱气，脱气温度70℃。

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度应控制在20℃，搅拌时间控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)第一次均质

将脱气后料液直接进入均质机，采用单级均质，根据料液均匀程度调整均质压力为50bar，均质温度保持在70℃；

(5)杀菌

将第一次均质后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)；

(6)第二次均质

将杀菌后的料液经过无菌第二次均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度保持在70℃；

(7)灌装

将无菌第二次均质的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

实施例4

配方：稀奶油98％(乳脂肪含量45％，蛋白含量1.0％)，结冷胶0.04％，微晶纤维素0.2％，羧甲基纤维素钠0.2％，单、双甘油脂肪酸酯0.5％，磷酸氢二钠0.05％，食用色素0.1％，食用香精0.1％，水补足100％。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的由牛奶中直接分离的稀奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪45％，蛋白含量1.0％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌(50rpm的条件下搅拌30min)，使料液混合均匀。混合完成后进行脱气，脱气温度50℃；

(2)小料调配

将配方中所用其他原料，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散。化料温度控制在70℃，化料时间控制在20min。化料结束后进行脱气，脱气温度70℃；

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度应控制在20℃，搅拌时间应控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)第一次均质

将脱气后料液直接进入均质机，采用单级均质，根据料液均匀程度调整均质压力为50bar，均质温度保持在70℃；

(5)杀菌

将第一次均质后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)。

(6)第二次均质

将杀菌后的料液经过无菌第二次均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度保持在70℃；

(7)灌装

将无菌第二次均质的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

实施例5

配方：稀奶油98％(乳脂肪含量35％，蛋白含量2.0％)，结冷胶0.03％，卡拉胶0.1％，单、双甘油脂肪酸酯0.4％，乳酸脂肪酸甘油酯0.4％，磷酸氢二钠0.05％，食用色素0.1％，食用香精0.1％，水补足100％。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的由牛奶中直接分离的稀奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪35％，蛋白含量2.0％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌(50rpm的条件下搅拌30min)，使料液混合均匀。混合完成后进行脱气，脱气温度50℃。

(2)小料调配

将配方中所用其他原料，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散。化料温度控制在70℃，化料时间控制在20min。化料结束后进行脱气，脱气温度70℃；

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度应控制在20℃，搅拌时间控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)第一次均质

将脱气后料液直接进入均质机，采用单级均质，根据料液均匀程度调整均质压力为50bar，均质温度保持在70℃；

(5)杀菌

将第一次均质后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)。

(6)第二次均质

将杀菌后的料液经过无菌第二次均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度保持在70℃。

(7)灌装

将无菌第二次均质的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

实施例6

配方：稀奶油98％(乳脂肪含量35％，蛋白含量2.0％)，结冷胶0.03％，卡拉胶0.1％，瓜尔豆胶0.1％，蔗糖脂肪酸甘油酯0.2％，磷脂0.1％，吐温80 0.1％，磷酸氢二钠0.05％，食用色素0.1％，食用香精0.1％，水补足100％。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的由牛奶中直接分离的稀奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪35％，蛋白含量2.0％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌(50rpm的条件下搅拌30min)，使料液混合均匀。混合完成后进行脱气，脱气温度50℃；

(2)小料调配

将配方中所用其他原料，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散；化料温度控制在70℃，化料时间控制在20min，化料结束后进行脱气，脱气温度70℃；

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度控制在20℃，搅拌时间控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)第一次均质

将脱气后料液直接进入均质机，采用单级均质，根据料液均匀程度调整均质压力为50bar，均质温度应保持在70℃；

(5)杀菌

将第一次均质后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)。

(6)第二次均质

将杀菌后的料液经过无菌第二次均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度保持在70℃；

(7)灌装

将无菌第二次均质的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

实施例7

配方：稀奶油98％(乳脂肪含量35％，蛋白含量2.0％)，结冷胶0.03％，卡拉胶0.1％，瓜尔豆胶0.1％，蔗糖脂肪酸甘油酯0.2％，磷脂0.1％，吐温80 0.1％，磷酸氢二钠0.05％，食用色素0.1％，食用香精0.1％，水补足100％。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的无水奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪35％，蛋白含量2.0％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌(50rpm的条件下搅拌30min)，使料液混合均匀。混合完成后进行脱气，脱气温度50℃；

(2)小料调配

将配方中所用其他原料，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散。化料温度应控制在70℃，化料时间应控制在20min。化料结束后进行脱气，脱气温度70℃；

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度应控制在20℃，搅拌时间应控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)第一次均质

将脱气后料液直接进入均质机，采用单级均质，根据料液均匀程度调整均质压力为150bar，均质温度应保持在70℃；

(5)杀菌

将第一次均质后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)；

(6)第二次均质

将杀菌后的料液经过无菌第二次均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度应保持在70℃；

(7)灌装

将无菌第二次均质的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

对比例1

配方：稀奶油98％(乳脂肪含量35％，蛋白含量2.0％)，微晶纤维素0.2％，羧甲基纤维素钠0.2％，单、双甘油脂肪酸酯0.4％，磷酸氢二钠0.05％，食用色素0.1％，食用香精0.1％，水补足100％。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的由牛奶中直接分离的稀奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪35％，蛋白含量2.0％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌(50rpm的条件下搅拌30min)，使料液混合均匀。混合完成后进行脱气，脱气温度50℃；

(2)小料调配

将配方中所用其他原料，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散。化料温度应控制在70℃，化料时间应控制在20min。化料结束后进行脱气，脱气温度70℃；

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度应控制在20℃，搅拌时间应控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)第一次均质

将脱气后料液直接进入均质机，采用单级均质，根据料液均匀程度调整均质压力为50bar，均质温度应保持在70℃；

(5)杀菌

将第一次均质后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)；

(6)第二次均质

将杀菌后的料液经过无菌第二次均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度保持在70℃；

(7)灌装

将无菌第二次均质的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

实施例8

配方：稀奶油98％(乳脂肪含量35％，蛋白含量2.0％)，结冷胶0.03％，微晶纤维素0.2％，羧甲基纤维素钠0.2％，单、双甘油脂肪酸酯0.4％，磷酸氢二钠0.05％，食用色素0.1％，食用香精0.1％，水补足100％。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的由牛奶中直接分离的稀奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪35％，蛋白含量2.0％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌(50rpm的条件下搅拌30min)，使料液混合均匀，混合完成后进行脱气，脱气温度50℃；

(2)小料调配

将配方中所用其他原料，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散，化料温度控制在70℃，化料时间控制在20min，化料结束后进行脱气，脱气温度70℃；

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度应控制在20℃，搅拌时间应控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)杀菌

将脱气后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)。

(5)均质

将杀菌后的料液经过均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度应保持在70℃；

(6)灌装

将均质后的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

对比例2

配方：市售产品类似配方(配方为：稀奶油98％(乳脂肪含量35％，蛋白含量2.0％)，磷脂0.03％，单，双甘油脂肪酸酯0.3％，吐温80 0.03％，氯化钙0.01％，微晶纤维素0.3％，羧甲基纤维素钠0.2％及余量的水)。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的由牛奶中直接分离的稀奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪35％，蛋白含量2.0％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌，使料液混合均匀。混合完成后进行脱气，脱气温度50℃；

(2)小料调配

将配方中所用其他原料(除稀奶油以外的所有添加剂)，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散，化料温度控制在70℃，化料时间控制在20min，化料结束后进行脱气，脱气温度70℃；

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度应控制在20℃，搅拌时间控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)第一次均质

将脱气后料液直接进入均质机，采用单级均质，根据料液均匀程度调整均质压力为50bar，均质温度应保持在70℃；

(5)杀菌

将第一次均质后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)；

(6)第二次均质

将杀菌后的料液经过无菌第二次均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度应保持在70℃；

(7)灌装

将无菌第一次均质的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

实施例9

配方：稀奶油98％(乳脂肪含量35％，蛋白含量2.0％)，结冷胶0.03％，单、双甘油脂肪酸酯0.3％，水补足100％。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的无水奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪35％，蛋白含量2.0％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌(50rpm的条件下搅拌30min)，使料液混合均匀。混合完成后进行脱气，脱气温度50℃；

(2)小料调配

将配方中所用其他原料，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散。化料温度控制在70℃，化料时间控制在20min。化料结束后进行脱气，脱气温度70℃；

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度应控制在20℃，搅拌时间应控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)第一次均质

将脱气后料液直接进入均质机，采用单级均质，根据料液均匀程度调整均质压力为150bar，均质温度保持在70℃；

(5)杀菌

将第一次均质后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)；

(6)第二次均质

将杀菌后的料液经过无菌第二次均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度保持在70℃；

(7)灌装

将无菌后均质的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

对比例3

配方：稀奶油98％(乳脂肪含量35％，蛋白含量2.0％)，微晶纤维素0.1％，单、双甘油脂肪酸酯0.3％，水补足100％。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的无水奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪35％，蛋白含量2.0％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌(50rpm的条件下搅拌30min)，使料液混合均匀。混合完成后进行脱气，脱气温度50℃；

(2)小料调配

将配方中所用其他原料，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散。化料温度应控制在70℃，化料时间应控制在20min。化料结束后进行脱气，脱气温度70℃；

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度应控制在20℃，搅拌时间应控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)第一次均质

将脱气后料液直接进入均质机，采用单级均质，根据料液均匀程度调整均质压力为150bar，均质温度保持在70℃；

(5)杀菌

将第一次均质后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)；

(6)第二次均质

将杀菌后的料液经过无菌第二次均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度应保持在70℃；

(7)灌装

将无菌第二次均质的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

对比例4

配方：稀奶油98％(乳脂肪含量35％，蛋白含量2.0％)，卡拉胶0.03％，单、双甘油脂肪酸酯0.3％，水补足100％。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的无水奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪35％，蛋白含量2.0％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌(50rpm的条件下搅拌30min)，使料液混合均匀。混合完成后进行脱气，脱气温度50℃；

(2)小料调配

将配方中所用其他原料，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散。化料温度应控制在70℃，化料时间应控制在20min。化料结束后进行脱气，脱气温度70℃；

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度应控制在20℃，搅拌时间应控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)第二次均质

将脱气后料液直接进入均质机，采用单级均质，根据料液均匀程度调整均质压力为150bar，均质温度保持在70℃；

(5)杀菌

将第一次均质后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)；

(6)第二次均质

将杀菌后的料液经过无菌第二次均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度保持在70℃；

(7)灌装

将无菌第二次均质的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

对比例5

配方：稀奶油98％(乳脂肪含量35％，蛋白含量2.0％)，单、双甘油脂肪酸酯0.3％，水补足100％。

生产工艺：

(1)稀奶油标准化

选用符合质量标准的无水奶油与脱脂乳及配料水，根据各自脂肪及蛋白含量计算用量，调配出脂肪35％，蛋白含量2.0％的标准化稀奶油原料，在50℃进行高温混合长时慢速搅拌(50rpm的条件下搅拌30min)，使料液混合均匀。混合完成后进行脱气，脱气温度50℃；

(2)小料调配

将配方中所用其他原料，在脱脂乳和水中进行分散，经过剪切搅拌，均匀分散。化料温度应控制在70℃，化料时间应控制在20min。化料结束后进行脱气，脱气温度70℃；

(3)料液混合

将标准化的稀奶油和调配好的小料溶液混合均匀，混合温度应控制在20℃，搅拌时间应控制在20min；将混合料液在70℃时进行脱气，去除前期搅拌时进入料液内的气体；

(4)第一次均质

将脱气后料液直接进入均质机，采用单级均质，根据料液均匀程度调整均质压力为150bar，均质温度应保持在70℃；

(5)杀菌

将第一次均质后的料液进行超高温灭菌(杀菌温度为139℃，杀菌时间8s)；

(6)第二次均质

将杀菌后的料液经过无菌第二次均质，以达到脂肪球的最终稳定形态，根据料液杀菌参数不同调整均质压力为50bar，均质温度应保持在70℃；

(7)灌装

将无菌后均质的料液通过无菌灌装机灌装成品，储存销售。

测试实施例及对比例所得产品的打发率，测试方法为：取100mL塑料杯子一个，倒满打发前的淡奶油，称重，记录重量，将塑料杯清洗擦干，盛满打发后的淡奶油，称重，记录重量，用打发前重量和打发后重量的差值除以打发后的重量，得数即为打发率。

测试实施例及对比例所得产品的裱花花纹挺立时间，测试方法为：淡奶油打发后使用裱花器在蛋糕上做出装饰花纹，静置于10℃冷藏，每隔1h同角度拍照，过程中花纹纹理逐渐变淡，对比照片，至花纹纹理不清晰为止，该时间节点为裱花挺立时间。

测试实施例及对比例所得产品的泡沫硬度，测试方法为：打发好的淡奶油盛放于烧杯中，刮平表面，置于质构仪上，设定质构仪探头下压，将淡奶油压变形所使用的力，即为泡沫硬度。

测试实施例及对比例所得产品的货架期稳定性，采用观察方法：每隔一个月，对产品进行定期货架期稳定性观察，倾倒样品，观察流动性、脂肪上浮、析水等现象，直至货架期结束。

所得结果如下表1所示：

表1

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从上述结果可以看出：

(1)同等脂肪含量的淡奶油中，添加结冷胶的方案(实施例3、5、6、7、8、9)从打发率、泡沫硬度、裱花挺立时间及货架期稳定性方面均显著优于未添加结冷胶的方案(对比例1、2、3、4、5)。

(2)结冷胶的加入可以使不同脂肪含量(实施例1、2、3、4)的淡奶油均保持一个很高的打发率、很好的裱花挺立时间和很好的货架期稳定性。

(3)同等脂肪含量的淡奶油中，结冷胶与其他稳定剂、乳化剂的不同组合(实施例3、5、6、7)，在打发率、泡沫硬度、裱花挺立时间等方面的表现会存在轻微差异，但都处于一个很高的水平，且其货架期稳定性均保持良好。

(4)对比单独使用结冷胶、微晶纤维素、卡拉胶等稳定剂(实施例9、对比例3、4)，可以发现，微晶纤维素、卡拉胶与空白样品(对比例5)比较对打发率、泡沫硬度、裱花挺立时间、货架期稳定性等方面均有提高，作用机理类似于结冷胶，但在效果方面均显著低于结冷胶。

(5)生产工艺的不同会对终产品各项性能产生一定影响，但添加了结冷胶的样品在非最佳工艺下(实施例8)各项指标仍然保持一个较高的水平。

最后说明的是：以上实施例仅用于说明本发明的实施过程和特点，而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，均应涵盖在本发明的保护范围当中。

Claims (11)

1.一种搅打淡奶油，其原料组成包括适于搅打的稀奶油及结冷胶；

该搅打淡奶油中脂肪含量为20 wt.%~45 wt.%，其蛋白质含量为 1.0 wt.%~3 wt.%；

以所述搅打淡奶油的原料组成的总重量为100%计，所述适于搅打的稀奶油的重量为90wt.%以上，以所述搅打淡奶油的原料组成的总重量为100%计，所述结冷胶重量为0.01 wt.%~0.05 wt. %。

2.根据权利要求1所述的搅打淡奶油，其中，所述适于搅打的稀奶油的重量为98 wt.% 。

3.根据权利要求1所述的搅打淡奶油，其中，所述适于搅打的稀奶油以其总重量为100%计，其中乳脂肪含量为20 wt.%~45 wt.%。

4.根据权利要求1~3中任一项所述的搅打淡奶油，其中，该搅打淡奶油的原料组成中还包括其他稳定剂，所述其他稳定剂包括瓜儿豆胶、卡拉胶、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠中的一种或多种；

以所述搅打淡奶油的原料组成的总重量为100%计，其他稳定剂的重量为0.01 wt.%~0.6 wt.%。

5.根据权利要求1所述的搅打淡奶油，其中，该搅打淡奶油的原料组成中还包括乳化剂，所述乳化剂包括酪蛋白酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸甘油酯，乳酸脂肪酸甘油酯，磷脂，吐温80和吐温60中的一种或多种；

以所述搅打淡奶油的原料组成的总重量为100%计，所述乳化剂的重量为0. 1 wt.%~1.5 wt.%。

6.根据权利要求1所述的搅打淡奶油，其中，所述搅打淡奶油的原料组成中还包括磷酸盐、柠檬酸钠、食用色素和食用香精中的一种或多种；

所述磷酸盐包括磷酸氢二钠，三聚磷酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种；

以所述搅打淡奶油的原料组成的总重量为100%计，所述磷酸盐的重量为0 wt.%~0.1wt.%；所述食用色素的重量为0 wt.%~ 0.2 wt.%；所述食用香精的重量为0 wt.%~0.2wt.%。

7.根据权利要求1所述的搅打淡奶油，其中，以所述搅打淡奶油原料组成的总重量为100%计，其中，适于搅打的稀奶油的重量为90 wt.%以上，其乳脂肪含量为20 wt.%~45wt.%，蛋白质含量为1.0 wt.%~3.0 wt.%；结冷胶的重量为0.01 wt.%~0.05 wt.%；其他稳定剂的重量为0.01 wt. %~0.6 wt.%；乳化剂的重量为0.1 wt. %~1.5 wt.%；磷酸盐的重量为0 wt.%~0.1 wt.%；食用色素的重量为0 wt.%~0.2 wt.%；食用香精的重量为0 wt.%~0.2wt.%及余量的水。

8.根据权利要求7所述的搅打淡奶油，所述其他稳定剂为卡拉胶和/或瓜儿豆胶。

9.根据权利要求8所述的搅打淡奶油，所述其他稳定剂为质量为0.8~1.2：0.8~1.2的卡拉胶与瓜儿豆胶。

10.权利要求1~9中任一项所述的搅打淡奶油的制备方法，其包括如下步骤：

（1）提供所述适于搅打的稀奶油并对其进行脱气或不脱气；该适于搅打的稀奶油的脂肪含量为20 wt.%~45 wt.%，蛋白质含量为1.0 wt.%~3.0 wt.%；

（2）化料：选用溶剂对所述搅打淡奶油的原料组成中除所述适于搅打的稀奶油外的其他原料进行化料，使其均匀分散并进行脱气或不脱气得化料溶液；该溶剂包括无水奶油、稀奶油、生牛乳、脱脂乳和水中的一种或多种；

（3）料液混合：将所述适于搅打的稀奶油与化料溶液混合均匀并进行脱气或不脱气得混合料液；

（4）第一次均质：将所得混合料液直接进行第一次均质；

（5）杀菌：将第一次均质后的料液进行杀菌；

（6）第二均质：将杀菌后的料液再经过无菌的第二次均质，得所述搅打淡奶油。

11.根据权利要求10所述的搅打淡奶油的制备方法，其中：

步骤（1）中所述适于搅打的稀奶油是按如下方法制备得到的：

将符合质量标准的乳脂肪与乳干物质以及配料水混合，根据各自脂肪及蛋白含量计算各物质用量，调配出所述适于搅打的稀奶油，调配出脂肪含量为20 wt.%~45 wt.%，蛋白质含量为1.0 wt.%~3.0 wt.%的标准化稀奶油原料，在调配过程中，于50~90 ℃进行混合及长时间慢速搅拌，使各物质混合均匀，混合完成后，进行脱气，脱气温度为50~90 ℃；

步骤（2）中化料的温度控制在40 ℃~85 ℃，化料时间控制在10 min~30 min，化料结束后进行脱气，脱气温度40 ℃~85 ℃；

步骤（3）中料液混合温度控制在10 ℃~80 ℃，搅拌时间控制在10 min~30 min；

在步骤（4）的第一次均质过程中，采用单级或双极均质，均质压力为20 bar~150 bar，均质温度保持在35 ℃~75 ℃；

步骤（5）中使用高温巴氏杀菌或超高温灭菌；

在步骤（6）的第二次均质过程中，均质压力为20 bar~150 bar，均质温度保持在40 ℃~85 ℃。