CN105010717A - 一种冰淇淋奶浆的制备方法及产品、含其的冰淇淋 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冰淇淋奶浆及其制备方法，以及含其的冰淇淋。所述冰淇淋奶浆的原料包括：原料乳、甜味剂、24度棕榈油、52度棕榈油、椰子油、稳定剂、乳化剂和水。所述制备方法包括下述步骤：将所述原料混合均匀，得料液；将所述料液进行预均质、超高温杀菌、无菌均质、冷却，即得。本发明的冰淇淋奶浆采用植物油脂部分取代乳脂肪，不仅降低了产品的胆固醇含量，还使生产成本大大降低，且并没有因为植物油脂的兼容性差等缺陷而影响产品稳定性和感官效果，本发明制得的冰淇淋奶浆质构优良、口感细腻、风味突出、流动性及稳定性俱佳，常温条件下保质期可达9个月，应用其制备的冰淇淋状态均一、坚实度好、膨胀率理想、口感细腻、风味较佳。

Description

一种冰淇淋奶浆的制备方法及产品、含其的冰淇淋

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种冰淇淋奶浆的制备方法及产品、含其的冰淇淋。

背景技术

现有的冰淇淋奶浆通常有冷藏和冷冻奶浆及常温冰淇淋奶浆，其中常温冰淇淋奶浆由于其口感、口味优于冰淇淋粉，并且具有较长的保质期，不需要冷链，常温流通，大大降低运输成本，是未来软冰淇淋市场的发展趋势。

常温冰淇淋奶浆的品种被越来越多地开发出来，但是各种问题和缺陷依然存在，制约着常温冰淇淋奶浆的应用和工业化。例如公开号为CN103719528A的中国专利中的冰淇淋奶浆保存时间仅为30天，难以满足生产和运输的要求；申请号为CN201410659407.5、CN201410853280.0和CN201510093551.1的中国专利申请中的冰淇淋奶浆虽然保质期可达6个月，但是其产品为了满足稳定性和口感风味等方面的需求，均需采用较高含量的乳脂肪原料并结合特殊工艺方法，其中特殊工艺方法会相应带来生产成本的上升，而乳脂肪含量高不仅给产品带来营养缺陷(例如乳脂肪中动物油脂、胆固醇含量高，人体摄入过多容易引起冠心病、高血压等疾病)，还进一步抬高了生产成本(乳脂肪原料价格高)。为了克服这些缺陷，本发明的发明人曾经尝试采用添加坚果(如芝麻或芝麻浆)等原料来部分替代乳脂肪，虽然这样能改善产品的营养性，例如降低了产品中的胆固醇含量，但是坚果原料使产品成本依然很高，且固形物的增加使产品制备工艺难度加大，尤其容易出现管道结焦及蛋白沉淀等生产和储存问题。

为了改善现有冰淇淋奶浆的营养缺陷和成本缺陷，采用植物油脂来部分替代乳脂肪，不失为一种较为理想的构思，但是实践中困难重重、问题百出。例如，植物油脂在口感和兼容性方面都明显不如动物油脂，将其作为冰淇淋奶浆原料，极易出现产品在生产和储存中的脂肪上浮、分层、沉淀、流动性差、管道结焦和堵塞等问题，还容易因其和乳蛋白等原料的兼容性差等缺陷而引起口感粗糙、风味不佳、应用于冰淇淋时膨胀率低等问题。

因此，开发出一种在营养、成本、感官效果等各方面均能满足消费者需求的常温冰淇淋奶浆，是本领域亟待解决的一大难题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是为了克服现有技术中常温冰淇淋奶浆的胆固醇含量高、营养性差、生产成本高、产品稳定性差等缺陷，而提供了一种冰淇淋奶浆的制备方法及产品、含其的冰淇淋。本发明的冰淇淋奶浆的制备方法简单，且对设备要求低，常规生产设备及生产线即可满足生产要求。本发明的冰淇淋奶浆采用植物油脂部分取代乳脂肪，不仅降低了产品的胆固醇含量，还使生产成本大大降低，且并没有因为植物油脂的兼容性差等缺陷而影响产品稳定性和感官效果，本发明制得的冰淇淋奶浆质构优良、口感细腻、风味突出、流动性及稳定性俱佳，常温条件下保质期可达9个月，应用其制备的冰淇淋状态均一、坚实度好、膨胀率理想、口感细腻、风味较佳。

本发明的发明人致力于降低冰淇淋奶浆中的胆固醇含量及成本，发明人通过大量试验探究和验证后，最终发现当采用本发明中特别选择和配比的24度棕榈油、52度棕榈油和椰子油的原料替代部分乳脂肪后，并在此基础上，在常规用量和/或种类的乳化剂、稳定剂和甜味剂中进一步进行了优化选择，和上述本发明的植物油一起构成了特有的原料配方，最后再辅以与之相配的经改良的工艺，很好地克服了植物油在口感、质构兼容性、生产存储稳定性等各方面的缺陷和问题，获得口感、质构及稳定性上都可以和全乳脂肪的冰淇淋奶浆媲美的产品。这样的植物油原料不仅大大降低了冰淇淋奶浆产品的胆固醇含量，增加了产品营养性；而且不需要采用价格昂贵的其他添加剂，即使使用价格低廉的稳定剂和乳化剂，也能够实现产品的优异效果，还进一步大大降低了生产成本。

本发明的乳化剂指单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯和柠檬酸脂肪酸甘油酯的混合物。本发明的稳定剂指微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶和卡拉胶的混合物。

本发明技术方案之一：

本发明提供了一种冰淇淋奶浆的制备方法，其原料包括：70％～75％原料乳、5％～15％甜味剂、4.5％～6.5％24度棕榈油、0.5％～1.5％52度棕榈油、0.5％～1.5％椰子油、0.05％～0.3％单，双甘油脂肪酸酯、0.01％～0.05％蔗糖脂肪酸酯、0.015％～0.025％山梨醇酐单硬脂酸酯、0.015％～0.02％柠檬酸脂肪酸甘油酯、0.2％～0.35％微晶纤维素、0.02％～0.035％羧甲基纤维素钠、0.02％～0.025％刺槐豆胶、0.01％～0.02％卡拉胶和补足至100％的水；所述百分比为各组分相对于所述原料总质量的质量百分比；

所述制备方法包括下述步骤：

(1)将所述原料中各组分混合均匀，并控制混合物pH为6.7～7.2，得料液；

(2)将步骤(1)中所述料液进行预均质；得预均质半成品；

(3)将步骤(2)中所述预均质半成品进行超高温杀菌；得杀菌半成品；

(4)将步骤(3)中所述杀菌半成品进行无菌均质、冷却，即得。

本发明中，原料中的水的添加量仅是为了定容考虑，因此，所述补足至100％的水并不表示本发明的原料中除了所述各组分外，不可再含有其他组分。

较佳地，所述原料乳的添加量为73％～74％。本发明中，所述原料乳可以为本领域常规的各种原料乳，较佳地为生鲜乳和/或还原乳，更佳地为生鲜乳。所述原料乳的蛋白质和脂肪含量为本领域常规的含量，符合国家标准。所述原料乳的蛋白质含量较佳地为2.1％～5.0％，更佳地为2.9％～4.7％，例如2.9％～3.5％或3.1％～3.2％。所述原料乳的脂肪含量较佳地为0.3％～4.5％，更佳地为3.1％～4.3％，例如3.4％～4.0％，所述百分比为占所述原料乳总质量的质量百分比。为了提高原料乳的蛋白质或脂肪含量，也可以采用浓缩(蒸发水分)的方式提高原料乳的蛋白、脂肪含量。本发明中，所述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，如生牛乳、生羊乳和生马乳中的一种或多种；较佳地为生牛乳。本发明中，所述还原乳为本领域常规的还原乳，一般是用奶粉、乳清粉和炼乳中的一种或多种，与稀奶油、水和生鲜乳中的一种或多种勾兑而成。所述水较佳地为软化水。所述生鲜乳一般应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准。所述奶粉较佳地为脱脂奶粉。所述乳清粉较佳地为80乳清粉。所述生鲜乳的添加量较佳地为10％～95％，例如80％。所述奶粉的添加量为10％～20％。所述稀奶油的添加量为3％～10％，例如5％。所述炼乳的添加量为2％～5％。所述乳清粉的添加量为3％～10％。所述水的添加量为10％～80％，例如12％。本段话中，所述百分比均为该组分相对于所述还原乳总质量的质量百分比。

本发明中，所述甜味剂的添加量为7％～14％，更佳地为9.3％～12％，例如11％。本发明中，所述甜味剂可采用本领域常规的各种甜味剂，较佳地为糖晶体类甜味剂、糖浆类甜味剂和糖粉类甜味剂中的一种或多种。所述糖晶体类甜味剂较佳地为白砂糖和/或果糖。所述果糖较佳地为结晶果糖。所述糖浆类甜味剂较佳地为果葡糖浆、玉米糖浆和葡萄糖浆中的一种或多种。所述糖粉类甜味剂较佳地为葡萄糖粉。所述甜味剂用量可按照GB2760-2011进行常规选择。所述糖晶体类甜味剂的添加量较佳地为5％～10％，例如7％～9.3％。所述糖浆类甜味剂的添加量较佳地为2％～4％。所述糖粉类甜味剂的添加量较佳地为1％～2％。本段话中，所述百分比均为该组分相对于所述原料总质量的质量百分比。

本发明中，所述24度棕榈油、所述52度棕榈油和所述椰子油均为非氢化油。其中，所述24度棕榈油是指常压下熔点为24℃的棕榈油，所述52度棕榈油是指常压下熔点为52℃的棕榈油，本发明的棕榈油的种类和用量均符合国家食品标准要求。所述常压是指一个大气压，约0.1MPa。较佳地，所述24度棕榈油的添加量为4.5％～5.5％，例如5％。较佳地，所述52度棕榈油的添加量为0.8％～1.3％，例如1.0％～1.2％。较佳地，所述椰子油的添加量为0.5％～1.0％，例如0.8％。

较佳地，所述单，双甘油脂肪酸酯的添加量为0.1％～0.3％，例如0.1％～0.27％。

较佳地，所述蔗糖脂肪酸酯的添加量为0.02％～0.035％，例如0.025～0.03％。

较佳地，所述山梨醇酐单硬脂酸酯的添加量为0.018％～0.0022％。

较佳地，所述柠檬酸脂肪酸甘油酯的添加量为0.016％～0.018％。

较佳地，所述微晶纤维素的添加量为0.25％～0.3％。

较佳地，所述羧甲基纤维素钠的添加量为0.025％～0.03％。

较佳地，所述刺槐豆胶的添加量为0.020％～0.024％，例如0.022％。

较佳地，所述卡拉胶的添加量为0.015％～0.018％。

较佳地，所述水的添加量为5％～20％；例如6％～16％或7％～11％。

在本发明另一较佳的实施方式中，所述原料包括下述以重量百分比计的组分：73％～74％原料乳、7％～14％甜味剂、4.5％～5.5％24度棕榈油、0.8％～1.3％52度棕榈油、0.5％～1.0％椰子油、0.1％～0.3％单，双甘油脂肪酸酯、0.02％～0.035％蔗糖脂肪酸酯、0.018％～0.0022％山梨醇酐单硬脂酸酯、0.016％～0.018％柠檬酸脂肪酸甘油酯、0.25％～0.3％微晶纤维素、0.025％～0.03％羧甲基纤维素钠、0.020％～0.024％刺槐豆胶、0.015～0.018％卡拉胶和补足至100％的水。

所述步骤(1)中，所述混合的方法可为本领域常规方法。较佳地，所述混合的温度为75～85℃。较佳地，所述混合的时间为15min～40min，例如25min～30min。

较佳地，所述步骤(1)中，所述混合为搅拌混合。所述搅拌混合的时间为15min～40min，例如25min～30min。所述搅拌混合的搅拌速度可为本领域常规搅拌速度。

较佳地，所述步骤(1)中，所述混合均匀的方法为先将所述原料乳加热，然后将各组分混合均匀；更佳地为先将所述原料乳加热至75℃～85℃，然后将加热后的原料乳与所述单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、24度棕榈油脂、52度棕榈油、椰子油混合均匀，再加入微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、卡拉胶、甜味剂，并混合均匀。

所述步骤(1)中，所述混合物的pH对产品有一定的影响。如果pH太高，在加热杀菌过程中产品容易发生褐变，或者，保质期内或更长的储存时间内也可能会褐变；特别是pH超过7.2时容易带来这些影响。而如果pH太低，则在加热杀菌过程中容易蛋白变性，并可能会发生产品的明显分层现象；尤其是pH低于6.7时容易带来这些影响。本发明中，所述步骤(1)中，所述pH可以为6.7、6.8、6.9、7.0、7.1或7.2。较佳地，所述步骤(1)中，所述pH为6.8～7.0。

较佳地，所述步骤(1)中，所述控制混合物pH的方法，较佳地为通过在所述原料中或在所述混合物中添加酸度调节剂实现。所述酸度调节剂可为本领域常规所用的各种酸度调节剂，较佳地为碱性酸度调节剂。所述碱性酸度调节剂较佳地为碳酸氢钠、碳酸氢钾、磷酸氢二钾和磷酸氢二钠中的一种或多种。较佳地，所述酸度调节剂的添加量为0.05％～0.15％，更佳地为0.10％～0.15％，例如0.11％，百分比为所述酸度调节剂相对于所述原料总质量的质量百分比。

所述步骤(2)中，所述预均质的方法可为本领域常规的均质方法；例如，所述预均质的温度可为本领域常规的均质温度；再例如，所述预均质的压力可为本领域常规的均质压力。较佳地，所述步骤(2)中，所述预均质的温度为65℃～75℃。较佳地，所述步骤(2)中，所述预均质的压力为20MPa～25MPa。

所述步骤(3)中，所述超高温杀菌的方法为本领域常规的超高温杀菌的方法；例如所述超高温杀菌的温度为本领域常规的超高温杀菌的温度；再例如，所述超高温杀菌的时间为本领域常规的超高温杀菌的时间。

较佳地，所述超高温杀菌为超高温瞬时杀菌。所述超高温瞬时杀菌的方法可以为直接式超高温瞬时杀菌，但不局限于直接式超高温瞬时杀菌。

较佳地，所述超高温杀菌的温度为135～139℃，例如137℃。

较佳地，所述超高温杀菌的时间为4s～5s。较佳地，当所述超高温杀菌的温度为135℃时，所述超高温杀菌的时间为5s。较佳地，当所述超高温杀菌的温度为137℃～139℃时，所述超高温杀菌的时间为4s。

所述步骤(4)中，所述无菌均质的方法为本领域常规的无菌均质的方法；例如，所述无菌均质的温度为本领域常规的无菌均质的温度；再例如，所述无菌均质的压力为本领域常规的无菌均质的压力。

较佳地，所述步骤(4)中，所述无菌均质的温度为65℃～75℃。

较佳地，所述步骤(4)中，所述无菌均质的压力为20MPa～25MPa。

所述步骤(4)中，所述冷却所致温度为本领域常规的冷却所致温度。

较佳地，所述步骤(4)中，所述冷却为温度降至低于或等于20℃，例如18℃～20℃。

较佳地，所述原料还可包括本领域常规添加的香精。较佳地，所述香精为香草香精、玉米香精和牛奶香精中的一种或多种；更佳地为玉米香精和牛奶香精的混合物。较佳地，所述香精的添加量为0.01％～0.1％，更佳地为0.07％～0.1％，百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。较佳地，所述玉米香精和牛奶香精的用量比值为1:1～5:2。较佳地，所述香精可在所述步骤(1)、步骤(2)、步骤(3)和步骤(4)中的一步或多步中进行添加；更佳地为在步骤(1)中进行添加。

较佳地，所述冰淇淋奶浆的原料由如下组分组成：70％～75％原料乳、5％～15％甜味剂、4.5％～6.5％24度棕榈油、0.5％～1.5％52度棕榈油、0.5％～1.5％椰子油、0.05％～0.3％单，双甘油脂肪酸酯、0.01％～0.05％蔗糖脂肪酸酯、0.015％～0.025％山梨醇酐单硬脂酸酯、0.015％～0.02％柠檬酸脂肪酸甘油酯、0.2％～0.35％微晶纤维素、0.02％～0.035％羧甲基纤维素钠、0.02％～0.025％刺槐豆胶、0.01％～0.02％卡拉胶和补足至100％的水；所述百分比为各组分相对于所述原料总质量的质量百分比。

较佳地，所述冰淇淋奶浆的原料由如下组分组成：70％～75％原料乳、5％～15％甜味剂、4.5％～6.5％24度棕榈油、0.5％～1.5％52度棕榈油、0.5％～1.5％椰子油、0.05％～0.3％单，双甘油脂肪酸酯、0.01％～0.05％蔗糖脂肪酸酯、0.015％～0.025％山梨醇酐单硬脂酸酯、0.015％～0.02％柠檬酸脂肪酸甘油酯、0.2％～0.35％微晶纤维素、0.02％～0.035％羧甲基纤维素钠、0.02％～0.025％刺槐豆胶、0.01％～0.02％卡拉胶、0.01％～0.1％香精和补足至100％的水；所述百分比为各组分相对于所述原料总质量的质量百分比。

本发明技术方案之二：

本发明还提供了一种由上述制备方法所制得的冰淇淋奶浆。

本发明技术方案之三：

本发明还提供了一种由本发明所述冰淇淋奶浆所制得的冰淇淋。所述冰淇淋可以为本领域常规的冰淇淋，例如可为软冰淇淋或硬冰淇淋。较佳地，所述冰淇淋为软冰淇淋。

所述软冰淇淋可采用本领域常规方法制备，一般为：将所述冰淇淋奶浆投入到软冰淇淋机的储料缸中，将所述冰淇淋奶浆与空气以一定比例混合搅拌，并将温度冷却到-4℃～-10℃，不经过老化工艺，打出，即得软冰淇淋。其中，所述冰淇淋奶浆与空气的混合比例为本领域常规比例；所述软冰淇淋打出后可装在蛋筒或其他容器中。

所述硬冰淇淋可在所述软冰淇淋基础上进行常规硬化处理即得。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明所述原料的使用量不超过国家规定的食品添加剂的使用量。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明的冰淇淋奶浆的制备方法简单，且对设备要求低，常规生产设备及生产线即可满足生产要求，不需要对设备进行特殊改造。并且本发明的制备方法可确保产品在杀菌时不会造成管道堵塞或管壁严重结焦，适于大规模连续生产。

2、本发明的冰淇淋奶浆采用植物油脂部分取代乳脂肪，由于植物脂肪不含有胆固醇，因此本发明的产品相对全乳脂配方，大大降低了产品的胆固醇含量，营养性更好。本发明的冰淇淋奶浆中蛋白含量可达2.2％～3.5％，植物脂肪含量可达6.5％～8.5％，动物脂肪含量仅为0.2％～3.2％。本段话中，百分比均为各组分占所述冰淇淋奶浆产品总质量的质量百分比。

3、本发明的冰淇淋奶浆采用植物油脂部分取代乳脂肪，不仅降低了产品的胆固醇含量，还使生产成本大大降低，且并没有因为植物油脂的兼容性差等缺陷而影响产品稳定性和感官效果，本发明制得的冰淇淋奶浆质构优良、口感细腻、风味突出、流动性及稳定性俱佳，长时间静置不会发生分层现象，并且货架保质期可达到九个月，且应用本发明的冰淇淋奶浆所制备的冰淇淋状态均一、坚实度好、膨胀率理想、口感细腻、风味较佳。

4、本发明成本低廉，主要体现在：采用植物油部分替代乳脂肪、本发明的植物油原料相对于其他种类植物油价格低廉、本发明的乳化剂和稳定剂相对于其他种类的此类添加剂价格低廉、工艺操作简单节约成本、工艺设备可常规化、无需改造设备或添置特殊化设备。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

本发明中除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。实施例中所用原料的生产厂商如下：

生鲜牛奶：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。

稀奶油：光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司。

脱脂奶粉：光明乳业股份有限公司。

全脂甜炼乳：雀巢有限公司。

椰子油：益海嘉里食品营销有限公司。

24度棕榈油：益海嘉里食品营销有限公司。

52度棕榈油：益海嘉里食品营销有限公司。

白砂糖：上海市糖业烟酒(集团)有限公司。

结晶果糖：山东西王糖业有限公司。

果葡糖浆：山东西王糖业有限公司。

葡萄糖粉：山东西王糖业有限公司。

蔗糖脂肪酸酯：上海欣融实业发展有限公司。

单，双甘油脂肪酸酯：上海欣融实业发展有限公司。

山梨醇酐单硬脂酸酯：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。

卵磷脂：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。

刺槐豆胶：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。

黄原胶：上海蓝岛嘉利食品添加剂有限公司。

卡拉胶：斯比凯可邱博投资(中国)有限公司。

微晶纤维素：富曼实(上海)商贸有限公司。

羧甲基纤维素钠：上海欣融实业发展有限公司。

牛奶香精：爱普香料集团股份有限公司。

芝麻香精：爱普香料集团股份有限公司。

磷酸二氢钾：上海捷聪贸易有限公司。

六偏磷酸钠：上海捷聪贸易有限公司。

柠檬酸钠：上海捷聪贸易有限公司。

碳酸氢钠：上海捷聪贸易有限公司。

实施例1

表1实施例1的原料配方

制备方法：

(1)、将生牛乳(蛋白2.9％，脂肪3.1％)和水加热至85℃，然后加入所述单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、24度棕榈油、52度棕榈油、椰子油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、卡拉胶、白砂糖、结晶果糖、碳酸氢钠混合，搅拌15min，得到料液；料液pH为7.2；

(2)、将混合好的料液进行预均质，均质温度65℃，均质压力20Mpa，然后进行超高温杀菌，杀菌温度137℃，杀菌时间4s；

(3)、将杀菌好的奶浆进行无菌均质，其中均质温度为65℃，均质的压力为20MPa；冷却到20℃，即得。

本实施例所得冰淇淋奶浆的主要技术指标：

表2

实施例2

表3实施例2的原料配方

其中原料乳配方包括(见表4)

表4原料乳配方

制备方法：

(1)、将原料乳(通过生牛乳、脱脂奶粉和水混合，得到还原乳，其中蛋白3.5％、脂肪0.3％)和水加热至75℃、加入所述单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、24度棕榈油脂、52度棕榈油、椰子油、入微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、卡拉胶、白砂糖、碳酸氢钠混合，搅拌40min，得到料液；料液pH为7.0；

(2)、将混合好的料液进行预均质，均质温度75℃，均质压力20Mpa，然后进行超高温杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间5s；

(3)、将杀菌好的奶浆进行无菌均质，其中均质温度为75℃，均质的压力为20MPa；冷却到18℃，即得。

本实施例所得冰淇淋奶浆的主要技术指标：

表5

实施例3

表6实施例3的原料配方

其中原料乳配方包括(见表7)

表7原料乳配方

制备方法：

(1)、将原料乳(通过脱脂奶粉、稀奶油和水混合得到还原乳，其中蛋白3.2％，脂肪4.0％)和水加热至75℃、加入所述单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、24度棕榈油脂、52度棕榈油、椰子油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、卡拉胶、白砂糖、果葡糖浆、玉米糖浆、碳酸氢钠混合，搅拌40min，得到料液；料液pH为6.8；

(2)、将混合好的料液进行预均质，均质温度75℃，均质压力20Mpa，然后进行超高温杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间5s；

(3)、将杀菌好的奶浆进行无菌均质，其中均质温度为75℃，均质的压力为20MPa；冷却到20℃，即得。

本实施例所得冰淇淋奶浆的主要技术指标：

表8

实施例4

表9实施例4的原料配方

其中原料乳配方包括(见表10)

表10原料乳配方

制备方法：

(1)、将原料乳(通过生牛乳和甜炼乳混合得到还原乳，其中蛋白3.1％，脂肪3.4％)和水加热至75℃、加入所述单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、24度棕榈油脂、52度棕榈油、椰子油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、卡拉胶、白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖浆、磷酸氢二钾混合，搅拌30min，得到料液；料液pH为6.7；

(2)、将混合好的料液进行预均质，均质温度75℃，均质压力20Mpa，然后进行超高温杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间5s；

(3)、将杀菌好的奶浆进行无菌均质，其中均质温度为75℃，均质的压力为20MPa；冷却到20℃，即得。

本实施例所得冰淇淋奶浆的主要技术指标：

表11

实施例5

表12实施例5的原料配方

其中原料乳配方包括(见表13)

表13原料乳配方

制备方法：

(1)、将原料乳(通过生牛乳和甜炼乳混合得到还原乳，其中蛋白3.1％，脂肪3.4％)和水加热至85℃、加入所述单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、24度棕榈油脂、52度棕榈油、椰子油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、卡拉胶、白砂糖、果葡糖浆、葡萄糖粉、碳酸氢钠、玉米香精和牛奶香精混合，搅拌25min，得到料液；料液pH为6.9；

(2)、将混合好的料液进行预均质，均质温度75℃，均质压力25Mpa，然后进行超高温杀菌，杀菌温度139℃，杀菌时间4s；

(3)、将杀菌好的奶浆进行无菌均质，其中均质温度为75℃，均质的压力为25MPa；冷却到20℃，即得。

本实施例所得冰淇淋奶浆的主要技术指标：

表14

实施例6

表15实施例6的原料配方

其中原料乳配方包括(见表16)

表16原料乳配方

制备方法：

(1)、将原料乳(通过生牛乳、80乳清粉、稀奶油和水混合得到还原乳，其中蛋白4.7％，脂肪4.1％)和水加热至75℃、加入所述单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、24度棕榈油脂、52度棕榈油、椰子油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、卡拉胶、白砂糖、葡萄糖粉、磷酸氢二钾混合，搅拌30min，得到料液；料液pH为7.1；

(2)、将混合好的料液进行预均质，均质温度75℃，均质压力20Mpa，然后进行超高温杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间5s；

(3)、将杀菌好的奶浆进行无菌均质，其中均质温度为75℃，均质的压力为20MPa；冷却到20℃，即得。

本实施例所得冰淇淋奶浆的主要技术指标：

表17

实施例7

表18实施例7的原料配方

其中原料乳配方包括(见表19)

表19原料乳配方

制备方法：

(1)、将原料乳(通过生牛乳、炼乳和稀奶油混合得到还原奶，其中蛋白2.9％，脂肪4.3％)和水加热至75℃、加入所述单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、24度棕榈油脂、52度棕榈油、椰子油、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、卡拉胶、白砂糖、磷酸氢二钾混合，搅拌30min，得到料液；料液pH为7.0；

(2)、将混合好的料液进行预均质，均质温度75℃，均质压力20Mpa，然后进行超高温杀菌，杀菌温度135℃，杀菌时间5s；

(3)、将杀菌好的奶浆进行无菌均质，其中均质温度为75℃，均质的压力为20MPa；冷却到20℃，即得。

本实施例所得冰淇淋奶浆的主要技术指标：

表20

由上述实施例1～7可以看出，依据原料配方结合脂肪含量测试的结果，本发明的冰淇淋奶浆中蛋白含量可达2.2％～3.5％，植物脂肪含量可达6.5％～8.5％，动物脂肪含量仅为0.2％～3.2％，百分比均为各组分占所述冰淇淋奶浆产品总质量的质量百分比。可见，本发明的产品显著降低了动物脂肪的含量，由于动物脂肪中通常含有高胆固醇，因此，本发明的产品显著降低了胆固醇的含量。并且，本发明的产品的风味、口感、质构、稳定性等各方面均取得了优异的效果，并明显优于对比例1～15的效果。详见下述的效果实施例1～3中所述。

对比例1

1、原料配方：将实施例1的原料中24度棕榈油由52度棕榈油代替，其余同实施例1。

2、制备方法：同实施例1。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆所制作的软冰淇淋，入口存有腊感，不能做到入口即化。

对比例2

1、原料配方：将实施例1的原料中52度棕榈油由24度棕榈油代替，其余同实施例1。

2、制备方法：同实施例1。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆所制作的软冰淇淋，冰淇淋的坚实度差。

对比例3

1、原料配方：原料中没有羧甲基纤维素钠，其余同实施例3。

2、制备方法：同实施例3。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第4个月开始，出现明显蛋白结块沉淀现象。

对比例4

1、原料配方：原料中没有微晶纤维素，其余同实施例3。

2、制备方法：同实施例3。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第2个月开始，出现明显蛋白结块沉淀现象，水乳分离的现象。

对比例5

1、原料配方：原料中没有单，双甘油脂肪酸酯，其余同实施例2。

2、制备方法：同实施例2。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第3个月开始，出现明显油脂上浮现象。

对比例6

1、原料配方：原料中24度棕榈油添加量为7％，椰子油添加量为1.5％,其他原料添加量不变，其余同实施例2。

2、制备方法：同实施例2。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第4个月开始，出现明显油脂上浮现象。

对比例7

1、原料配方：原料中大豆油替代24度棕榈油和52度棕榈油，其余同实施例2。

2、制备方法：同实施例2。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第2个月开始，出现明显油脂上浮现象。

对比例8

1、原料配方：原料中没有羧甲基纤维素钠，其余同实施例2。

2、制备方法：同实施例2。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第1.5个月开始，出现明显分层现象。

对比例9

1、原料配方：原料中卡拉胶由瓜尔胶替代，其余同实施例2。

2、制备方法：同实施例2。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆，杀菌过程中，有杀菌管道结焦现象,在产品保质期内，特别是产品在保质期第3个月开始，出现明显分层现象。

对比例10

1、原料配方：原料中没有碳酸氢钠，测料液pH为6.5，其余同实施例5。

2、制备方法：同实施例5。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，有明显分层现象。

对比例11

1、原料配方：原料中碳酸氢钠的量增加到0.2％，测料液pH为7.3，其余同实施例5。

2、制备方法：同实施例5。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，第10天开始，出现奶浆色泽加深现象，即褐变，而且随着储存时间延长，奶浆颜色越来越深。

对比例12

1、原料配方：同实施例2。

2、制备方法：杀菌后不再进行二次均质(即无菌均质)，其余同实施例2。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第2个月开始，出现明显油脂上浮和蛋白沉淀分层现象。

对比例13

1、原料配方：同实施例2。

2、制备方法：杀菌后二次均质温度为30℃，其余同实施例2。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第3.5个月开始，出现明显油脂上浮和蛋白沉淀分层现象。

对比例14

1、原料配方：同实施例5。

2、制备方法：杀菌后二次均质后冷却温度为35℃，其余同实施例5。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第4.5个月开始，出现明显分层现象。

对比例15

1、原料配方：同实施例5。

2、制备方法：杀菌温度为145℃，5s，其余同实施例5。

本实施例生产的冰淇淋专用奶浆，在产品保质期内，特别是产品在保质期第3个月开始，出现明显奶浆颜色变深，即褐变，且产品分层现象。

由对比例1、2、6和7可知，本发明的植物油，无论是种类还是用量，均是经过特别选择的，在本发明范围之外，则会导致产品的口感或质构变差，达不到本发明的优异效果。由对比例3～5、8和9可知，本发明的乳化剂和稳定剂均是经过特别选择的，缺少了任一种，或用本发明之外的种类进行替换，均会导致产品质构和稳定性效果变差，达不到本发明的优异效果。由对比例10和11可知，本发明的步骤(1)中的pH范围是经过特别选择的，在此范围之外则会导致产品质构和稳定性效果变差，甚至发生变质现象(褐变)，达不到本发明的优异效果。由对比例12可知，本发明的二次均质(即无菌均质)的步骤对于实现本发明的效果而言是必不可少的，缺了这一步则会导致产品质构和稳定性效果变差，达不到本发明的优异效果。由对比例13～15可知，本发明的二次均质(即无菌均质)、冷却和杀菌的温度范围必须在本领域常规温度范围内，否则会导致产品质构和稳定性效果变差，达不到本发明的优异效果。

效果实施例1膨胀率测定

冰淇淋混合料在进行凝冻操作时，空气被混合在冰淇淋中，成为微小的气泡，而使冰淇淋的体积增加，混合料中的绝大部分水的体积由于凝冻的关系有所膨胀，凝冻后冰淇淋体积增加的比例(％)被称为冰淇淋的膨胀率。若要得到优良形体的冰淇淋，较佳的膨胀率为50％～65％。过高的膨胀率导致冰淇淋组织松软，膨胀率过低则组织坚实。膨胀率的计算方法如下：

B＝(v₁-v₂)/v₂×100％

其中，B为膨胀率，％

v₁为1kg冰淇淋的溶剂，L；

v₂为1kg混合原料的溶剂，L。

采用常规方法，将实施例1～实施例7与对比例1～对比例15制得的冰淇淋奶浆分别制成软冰淇淋，制备方法如下：将冰淇淋奶浆投入到软冰淇淋机的储料缸中，将奶浆与空气以一定比例混合搅拌，并按规定温度冷却到-4℃～-10℃，不经过老化工艺，现制现售，打出的冰淇淋装在蛋筒或其他容器中。

对实施例1～实施例7与对比例1～对比例15制得的冰淇淋测定膨胀率，得数值如下(见表21)：

表21、膨胀率的测定结果

从表21可以看出，由本发明各实施例的奶浆制得的软冰淇淋的膨胀率理想，而对比例由于改变了原料配方或工艺参数，导致膨胀率低于理想情况。

效果实施例2感官评定

结合国内外文献资料，对所得的软冰淇淋分别从以下几个方面进行评价：组织状态(状态均一、表面光滑无颗粒为佳)、口融性(冰淇淋入口融化情况)、脂肪感(冰淇淋中含有的脂肪含量的感觉)、粘稠度(用勺子搅拌冰淇淋时的弹性)、冰晶感(冰晶的数量)、坚实度(咀嚼时感觉到的抵抗变形程度)、滑腻感(冰淇淋入口及融化过程中冰淇淋的爽滑性、无粗糙感)，选择20名评价员对冰淇淋以上的感官进行评价，采用满分9分制打法，数值越高表示喜好程度越强。测定结果以平均分表示如下(见表22)：

表22、感官评定结果

由表22的数据可知，利用本发明的奶浆制备得到的软冰淇淋状态均一、表面细腻无颗粒，口融性良好，粘稠度适中，少冰晶感，有一定的坚实度和滑腻度，总体评分较高。同时可以看出，对比例由于改变了配方或工艺参数，使得各感官指标均受到较大影响，制得的冰淇淋表面或出现水乳分离现象，口融性较差，粘稠度降低，或冰晶感明显。

效果实施例3保质期的测定

考察实施例1～实施例7制得的冰淇淋奶浆的保质期，以及在此期间制得的软冰淇淋的状态，结果如表23所示，保质期观察在常温下进行。

表23、保质期观察结果

从表23可以看出，本发明制得的奶浆保质期长，可达常温下9个月以上，制得的软冰淇淋在风味、口感和其他感官指标方面均能达到理想状态。

应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明的相关条件作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种冰淇淋奶浆的制备方法，其特征在于，其原料包括：70％～75％原料乳、5％～15％甜味剂、4.5％～6.5％24度棕榈油、0.5％～1.5％52度棕榈油、0.5％～1.5％椰子油、0.05％～0.3％单，双甘油脂肪酸酯、0.01％～0.05％蔗糖脂肪酸酯、0.015％～0.025％山梨醇酐单硬脂酸酯、0.015％～0.02％柠檬酸脂肪酸甘油酯、0.2％～0.35％微晶纤维素、0.02％～0.035％羧甲基纤维素钠、0.02％～0.025％刺槐豆胶、0.01％～0.02％卡拉胶和补足至100％的水；所述百分比为各组分相对于所述原料总质量的质量百分比；

所述制备方法包括下述步骤：

(1)将所述原料中各组分混合均匀，并控制混合物pH为6.7～7.2，得料液；

(2)将步骤(1)中所述料液进行预均质；得预均质半成品；

(3)将步骤(2)中所述预均质半成品进行超高温杀菌；得杀菌半成品；

(4)将步骤(3)中所述杀菌半成品进行无菌均质、冷却，即得。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

所述原料乳为生鲜乳和/或还原乳；

和/或，所述甜味剂为糖晶体类甜味剂、糖浆类甜味剂和糖粉类甜味剂中的一种或多种；

和/或，所述原料还包括香精。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于：

所述生鲜乳为生牛乳、生羊乳和生马乳中的一种或多种；

和/或，所述还原乳是用奶粉、乳清粉和炼乳中的一种或多种，与稀奶油、水和生鲜乳中的一种或多种勾兑而成；

和/或，所述糖晶体类甜味剂为白砂糖和/或果糖；

和/或，所述糖浆类甜味剂为果葡糖浆、玉米糖浆和葡萄糖浆中的一种或多种；

和/或，所述糖粉类甜味剂为葡萄糖粉；

和/或，所述糖晶体类甜味剂的添加量为5％～10％；

和/或，所述糖浆类甜味剂的添加量为2％～4％；

和/或，所述糖粉类甜味剂的添加量为1％～2％；

和/或，所述香精为香草香精、玉米香精和牛奶香精中的一种或多种；

和/或，所述香精的添加量为0.01％～0.1％，百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比；

和/或，所述香精在所述步骤(1)、步骤(2)、步骤(3)和步骤(4)中的一步或多步中进行添加。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

所述原料乳的添加量为73％～74％；

和/或，所述甜味剂的添加量为7％～14％；

和/或，所述24度棕榈油的添加量为4.5％～5.5％；

和/或，所述52度棕榈油的添加量为0.8％～1.3％；

和/或，所述椰子油的添加量为0.5％～1.0％；

和/或，所述单，双甘油脂肪酸酯的添加量为0.1％～0.3％；

和/或，所述蔗糖脂肪酸酯的添加量为0.02％～0.035％；

和/或，所述山梨醇酐单硬脂酸酯的添加量为0.018％～0.0022％；

和/或，所述柠檬酸脂肪酸甘油酯的添加量为0.016％～0.018％；

和/或，所述微晶纤维素的添加量为0.25％～0.3％；

和/或，所述羧甲基纤维素钠的添加量为0.025％～0.03％；

和/或，所述刺槐豆胶的添加量为0.020％～0.024％；

和/或，所述卡拉胶的添加量为0.015％～0.018％；

和/或，所述水的添加量为5％～20％；

所述百分比为各组分相对于所述原料总质量的质量百分比。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

所述步骤(1)中，所述混合均匀的方法为先将所述原料乳加热，然后将各组分混合均匀。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：

所述步骤(1)中，所述混合的温度为75～85℃；

和/或，所述步骤(1)中，所述混合的时间为15min～40min；

和/或，所述步骤(1)中，所述混合为搅拌混合；

和/或，所述步骤(1)中，所述pH为6.8～7.0；

和/或，所述步骤(1)中，所述控制混合物pH的方法为通过在所述原料中或在所述混合物中添加酸度调节剂实现；

和/或，所述步骤(2)中，所述预均质的温度为65℃～75℃；

和/或，所述步骤(2)中，所述预均质的压力为20MPa～25MPa；

和/或，所述步骤(3)中，所述超高温杀菌为超高温瞬时杀菌；

和/或，所述步骤(3)中，所述超高温杀菌的温度为135～139℃；

和/或，所述步骤(3)中，所述超高温杀菌的时间为4s～5s；

和/或，所述步骤(4)中，所述无菌均质的温度为65℃～75℃；

和/或，所述步骤(4)中，所述无菌均质的压力为20MPa～25MPa；

和/或，所述步骤(4)中，所述冷却为温度降至低于或等于20℃。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：

所述步骤(1)中，所述搅拌混合的时间为15min～40min；

和/或，所述步骤(1)中，所述酸度调节剂为碱性酸度调节剂；较佳地，所述碱性酸度调节剂为碳酸氢钠、碳酸氢钾、磷酸氢二钾和磷酸氢二钠中的一种或多种；

和/或，所述步骤(1)中，所述酸度调节剂的添加量为0.05％～0.15％，百分比为所述酸度调节剂相对于所述原料总质量的质量百分比；

和/或，所述步骤(3)中，所述超高温瞬时杀菌的方法为直接式超高温瞬时杀菌；

和/或，所述步骤(3)中，所述超高温杀菌的温度为137℃；

和/或，所述步骤(4)中，所述冷却为温度降至18℃～20℃。

8.一种由权利要求1～7中任一项所述的制备方法所制得的冰淇淋奶浆。

9.一种由权利8所述的冰淇淋奶浆所制得的冰淇淋。

10.如权利要求9所述的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋为软冰淇淋或硬冰淇淋。