CN108094555A - 一种冰淇淋专用稀奶油的制备方法及制备出的稀奶油 - Google Patents

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焦晶凯
刘振民
郑远荣
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    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
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Abstract

本发明公开的一种冰淇淋专用稀奶油的制备方法，包括如下步骤：(1)将生牛乳升温；(2)将预热好的生牛乳分离，得到的含脂肪部分即为料液A；(3)将净化水升温，再将脱脂乳粉、白砂糖、稳定剂和葡萄糖浆加入到预热好的净化水中，得到混合物B；(4)将所述料液A与混合物B进行混合，升温至70‑75℃，均匀混合得到混合物C；(5)将步骤(4)得到的混合物C均质处理，均质后得到混合物D；(6)将步骤(5)得到的混合物D进行杀菌、降温，即可得到稀奶油。本发明的优点在于，将经本发明制备出的稀奶油用于制作冰淇淋，营养美味，细腻顺滑，本发明符合营养、功能、绿色、健康的消费理念，填补国内软冰淇淋用动物稀奶油的空白。

Description

一种冰淇淋专用稀奶油的制备方法及制备出的稀奶油
技术领域
本发明属于冰淇淋技术领域，具体为一种冰淇淋专用稀奶油的制备方法及制备出的稀奶油。
背景技术
随着我国经济神速发展，居民消费能力不断提高，人均花在休闲、餐饮上的费用比例也越来越高。2013年全球冰淇淋市场销售额已经超过650亿美元，其中中国冰淇淋市场发展速度最为迅猛，每年正在以20％-30％的速度不断飙升。
对于中国冰淇淋及冷冻冷藏食品市场来说，经过30多年的发展，中国冰淇淋及冷冻冷藏食品市场已经发展成为具有成熟的产供销体系的较成熟市场，物流网络、营销手段等进一步提升。冰淇淋渠道在传统渠道方面有了更多的创新性，而近两年也有越来越多的冰淇淋电商出现，努力克服冷链物流的限制，推动冰淇淋从季节性消费转向休闲消费。这一切都表明冰淇淋及冷冻冷藏市场都需要具有极强的创新性。
众多行业专家纷纷透露：营养、功能、绿色、健康类软冰淇淋即将成为我国冰淇淋市场的“黄金之地”，谁先抢占这个市场，谁将主导冰淇淋市场消费方向，而目前的软冰淇淋(以麦当劳、KFC等)主要以植脂末为主要原料，比较不符合营养、功能、绿色、健康的理念。许多的软质冰淇淋销售商在谋求改变，以稀奶油为原料的软冰淇淋非常符合这个要求。
但目前用于软冰淇淋稀奶油资源稀缺，亟需更多的研究者进行开发和创新。
发明内容
为解决现有技术中专用冰淇淋的稀奶油资源稀缺的缺陷，本发明提供了一种冰淇淋专用稀奶油的制备方法及其制备出的稀奶油，实现的目的为得到一种适合冰淇淋所用的稀奶油，符合营养、功能、绿色、健康的理念，使制作出的冰淇淋口感细腻顺滑，高端美味，填补国内空白。
为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：本发明提供的一种冰淇淋专用稀奶油的制备方法，包括如下步骤：(1)将生牛乳升温至50-55℃；
(2)将步骤(1)预热好的生牛乳分离，得到的含脂肪部分即为料液A；
(3)将净化水升温至50-55℃，再将脱脂乳粉、白砂糖、稳定剂和葡萄糖浆加入到预热好的净化水中，得到混合物B；
(4)将所述料液A与混合物B按照1:1.8-1：2.5的质量比进行混合，升温至70-75℃，均匀混合得到混合物C；
(5)将步骤(4)得到的混合物C均质处理，均质后得到混合物D；
(6)将步骤(5)得到的混合物D进行杀菌、降温，即可得到稀奶油。
采用本发明方法制备稀奶油，填补国内软冰淇淋用动物稀奶油的空白，提供一种加工性能优越，口感细腻，风味纯正的稀奶油产品。制作冰淇淋入口香醇浓厚，香味自然醇正，质地均匀细腻等特点。
进一步的，为了使料液A和混合物充分混合，所述步骤(4)中混合时间为20-30min。
进一步的，所述步骤(5)中在均质后的混合物C中添加果酱，果酱在混合物C中的质量浓度为2-4％，得到混合物D。添加果酱可丰富稀奶油的味道，得到更多口味的冰淇淋。
进一步的，为了得到质地均匀的混合物D，所述步骤(5)中均质压力为150-200bar。
进一步的，所述步骤(2)中料液A中的脂肪含量为35-45％。
进一步的，所述步骤(3)中脱脂乳粉在混合物C中的质量浓度为7-9％，白砂糖在混合物C中的质量浓度为8-12％，葡萄糖浆在混合物C中的质量浓度为4-5％，稳定剂在混合物C中的质量浓度为0.2-0.8％。
进一步的，所述步骤(3)中稳定剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、刺槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶中任意一种或一种以上。
进一步的，所述步骤(6)中杀菌温度为110-115℃，杀菌时间为10-20s。
除了上述公开的制备冰淇淋专用稀奶油的方法，本发明还要求保护采用该制备方法制备得到的稀奶油。
本发明采用上述技术方案，包括以下有益效果：将经本发明制备出的稀奶油用于制作冰淇淋，营养美味，细腻顺滑，本发明符合营养、功能、绿色、健康的消费理念，填补国内软冰淇淋用动物稀奶油的空白。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的详细描述。
实施例一：本发明提供的一种冰淇淋专用稀奶油的制备方法：本实施例所用原料比例：脱脂乳粉8.8％，白砂糖10％，稳定剂0.45％，葡萄糖浆4％，香草果酱3.1％，料液A与混合物B质量比例为1：2(本实施例总体积5kg)，脱脂乳粉、白砂糖、葡萄糖浆、香草果酱的百分数均是指各成分在混合物C中占的质量百分比。稳定剂为单甘油脂肪酸酯与刺槐豆胶按任意质量比的组合物。
制备过程：
生牛乳验收→升温①→分离机分离→得到料液A。
水升温→加入脱脂乳粉、白砂糖、稳定剂、葡萄糖浆→混合①→得到混合物B。
A与B混合→升温②→混合②得到混合物C→均质→添加果酱得到混合物D→杀菌→降温→保藏。
其中：
升温①：生牛乳验收后升温至55℃。
水升温：水升温至与生牛乳相同温度55℃。
升温②：将A与B进行混合后将温度升高至70℃。
混合②：混合20min。
均质：通过均质压力150bar的均质机。
杀菌：杀菌温度115℃，15s。
实施例二：本发明提供的一种冰淇淋专用稀奶油的制备方法：本实施例所用原料比例：脱脂乳粉7％，白砂糖8％，稳定剂0.2％，葡萄糖浆4％，香草果酱2％，A与B比例为1.8：1(本实施例总体积5kg)。脱脂乳粉、白砂糖、葡萄糖浆、香草酱的百分数均是指各成分在混合物C中占的质量百分比。稳定剂为双甘油脂肪酸酯与刺槐豆胶按任意质量比的组合物。
制备过程：
生牛乳验收→升温①→分离机分离→得到料液A。
水升温→加入脱脂乳粉、白砂糖、稳定剂、葡萄糖浆→混合①→得到混合物B。
A与B混合→升温②→混合②得到混合物C→均质→添加果酱得到混合物D→杀菌→降温→保藏。
其中：
升温①：生牛乳验收后升温至50℃。
水升温：水升温至与生牛乳相同温度50℃。
升温②：将A与B进行混合后将温度升高至75℃。
混合②：混合30min。
均质：通过均质压力200bar的均质机。
杀菌：杀菌温度110℃，20s。
实施例三：本发明提供的一种冰淇淋专用稀奶油的制备方法：本实施例所用原料比例：脱脂乳粉9％，白砂糖12％，稳定剂0.8％，葡萄糖浆5％，香草果酱4％，A与B比例为1：2.5(本实施例总体积5kg)，脱脂乳粉、白砂糖、葡萄糖浆、香草果酱的百分数均是指各成分在混合物C中占的质量百分比。稳定剂为瓜尔胶与卡拉胶按任意质量比的组合物。
制备过程：
生牛乳验收→升温①→分离机分离→得到料液A。
水升温→加入脱脂乳粉、白砂糖、稳定剂、葡萄糖浆→混合①→得到混合物B。
A与B混合→升温②→混合②得到混合物C→均质→添加果酱得到混合物D→杀菌→降温→保藏。
其中：
升温①：生牛乳验收后升温至55℃。
水升温：水升温至与生牛乳相同温度55℃。
升温②：将A与B进行混合后将温度升高至70℃。
混合②：混合25min。
均质：通过均质压力150bar的均质机。
杀菌：杀菌温度110℃，10s。
实施例四：本发明提供的一种冰淇淋专用稀奶油的制备方法：本实施例所用原料比例：脱脂乳粉8％，白砂糖9％，稳定剂0.5％，葡萄糖浆4％，香草果酱3％，A与B比例为1：2.2(本实施例总体积5kg)，脱脂乳粉、白砂糖、葡萄糖浆、香草果酱的百分数均是指各成分在混合物C中占的质量百分比。稳定剂为单甘油脂肪酸酯与刺槐豆胶按任意质量比的组合物。
制备过程：
生牛乳验收→升温①→分离机分离→料液A。
水升温→加入脱脂乳粉、白砂糖、稳定剂、葡萄糖浆→混合①→得到混合物B。
A与B混合→升温②→混合②混合②得到混合物C→均质→添加果酱得到混合物D→杀菌→降温→保藏。
其中：
升温①：生牛乳验收后升温至50℃。
水升温：水升温至与生牛乳相同温度50℃。
升温②：将A与B进行混合后将温度升高至75℃。
混合②：混合25min。
均质：通过均质压力180bar的均质机。
杀菌：杀菌温度115℃，10s。
对比实施例1：
其他参数与实施例1相同，仅将A与B的比例更改为1：1.7，步骤升温①和水升温温度由55℃调整到48℃。
对比实施例2:
其他参数与实施例1相同，仅将步骤升温①和水升温温度由55℃调整到60℃，杀菌温度115℃，15s调整为105℃，15s。
对比实施例3:
其他参数与实施例1相同，仅将脱脂乳粉占A与B混合后比例调整为6％，白砂糖占A与B混合后比例调整为7％，葡萄糖浆调整为3％，杀菌温度调整为130℃，15s。
对比实施例4:
其他参数与实施例1相同，仅将A与B的比例更改为1：2.6，均质压力调整为130bar。
对比实施例5:
其他参数与实施例1相同，仅将A与B进行混合后温度升至70℃更改为65℃，果酱添加量调整为5％。
对比实施例6:
其他参数与实施例1相同，仅将脱脂乳粉占A与B混合后比例调整为10％，白砂糖占A与B混合后比例调整为13％，稳定剂添加量更改为0.1％。
表1黏度
实施例1 实施例2 对比实施例1
黏度(mPa.s) 620±2.83a 752±5.66b 999±4.95c
由表1可以看出对比实施例1的黏度过大，制作软冰淇淋的过程中，容易堵塞凝冻机出料管道。
表2稀奶油保质期
由表2可以看出，杀菌温度不够，稀奶油在保质期内微生物超标。稀奶油分离温度不当，容易造成保质期后期产品的分层现象。而稳定剂使用不当，不仅保质期后期会分层，甚至会形成絮状颗粒。
表3膨胀率
实施例2 实施例4 对比实施例3 对比实施例4
膨胀率 38.2％±1.9％a 37.1％±1.2％a 31.6％±1.0％b 29.5％±2.1％b
由表3可以看出，冰淇淋稀奶油如A与B的比值过小，则会造成终产品膨胀率的显著降低，同时不适宜杀菌温度也会对终产品的膨胀率产生影响。
表4冰淇淋稀奶油制作终产品感官评分标准
表5冰淇淋稀奶油制作终产品感官评定(所有数据均采用OringinPro8.0、SPSS处理)
组织 滋味 形态 色泽 总分
实施例1 29 48 9 9 95
实施例2 27 48 8 8 91
实施例4 28 46 7 8 89
对比实施例3 23 40 6 8 77
对比实施例4 18 40 5 7 70
对比实施例5 20 41 5 7 73
对比实施例6 17 36 5 6 64
由表5可以看出，原料配比不合适，对终产品的感官产生很大影响，均质压力参数的设定和稳定剂的合理使用会严重影响终产品的组织、形态。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种冰淇淋专用稀奶油的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)将生牛乳升温至50-55℃；
(2)将步骤(1)预热好的生牛乳分离，得到的含脂肪部分即为料液A；
(3)将净化水升温至50-55℃，再将脱脂乳粉、白砂糖、稳定剂和葡萄糖浆加入到预热好的净化水中，得到混合物B；
(4)将所述料液A与混合物B按照1:1.8-1：2.5的质量比进行混合，升温至70-75℃，均匀混合得到混合物C；
(5)将步骤(4)得到的混合物C均质处理，均质后得到混合物D；
(6)将步骤(5)得到的混合物D进行杀菌、降温，即可得到稀奶油。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋专用稀奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中在均质后的混合物C中添加果酱，果酱在混合物C中的质量浓度为2-4％，得到混合物D。
3.根据权利要求1所述的冰淇淋专用稀奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中混合时间为20-30mi n。
4.根据权利要求1所述的冰淇淋专用稀奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中均质压力为150-200bar。
5.根据权利要求1所述的冰淇淋专用稀奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中料液A中的脂肪含量为35-45％。
6.根据权利要求1所述的冰淇淋专用稀奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中脱脂乳粉在混合物C中的质量浓度为7-9％，白砂糖在混合物C中的质量浓度为8-12％，葡萄糖浆在混合物C中的质量浓度为4-5％，稳定剂在混合物C中的质量浓度为0.2-0.8％。
7.根据权利要求1所述的冰淇淋专用稀奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中稳定剂包括单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、刺槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶中任意一种或一种以上。
8.根据权利要求1所述的冰淇淋专用稀奶油的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中杀菌温度为110-115℃，杀菌时间为10-20s。
9.一种冰淇淋专用稀奶油，其特征在于，采用权利要求1-8任一项所述的制备方法得到。
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