CN106798015A - 用于制作蛋挞的超高温稀奶油及其制备方法 - Google Patents

用于制作蛋挞的超高温稀奶油及其制备方法 Download PDF

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孙艳芳
吴迎乐
杜学贤
刘阳
周喜平
罗娇艳
王黎明
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components

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Abstract

本发明涉及一种用于制作蛋挞的超高温稀奶油及其制备方法，该超高温稀奶油是以生牛乳为原料，经离心分离为脂肪含量为42～48％的新鲜稀奶油和脱脂乳，配比一定量的稳定剂、乳化剂混合均质，经UHT杀菌后制得，其中：所制得的稀奶油含有脂肪24～28％，蛋白1.8～2.3％，稳定剂0.25～0.35％，乳化剂0.5～1.0％，和补足100％的脱脂奶量，百分比为各成分占超高温稀奶油总量的质量百分比。本发明制得的超高温稀奶油可以与甜蛋液按比例进行混合后直接烘烤制作蛋挞，常温保存6个月无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀现象，口感稳定的优点；其制备方法工艺流程合理，操作简单方便，综合利用了生牛乳分离的部分副产物稀奶油，避免了资源的浪费，降低了生产成本。

Description

用于制作蛋挞的超高温稀奶油及其制备方法
技术领域：
本发明属于乳制品深加工技术领域，特别涉及一种用于制作蛋挞的超高温稀奶油及其制备方法。
背景技术：
稀奶油是脱脂鲜牛奶生产过程中的副产品，同时也是重要的甜品及糕点原料。市面上用于制作蛋挞的稀奶油主要有植脂奶油和35％脂肪的稀奶油，而现有的用于制作蛋挞的植脂奶奶油大多数是冷冻产品，其中添加有食用香精，所制作的蛋挞无论口感还是奶香味均无法与稀奶油制作的相比，而且因其含有反式脂肪酸，对于越来越关注健康的消费者来说其市场应用也在缩减。然而，现有的制作蛋挞所使用的稀奶油均为35％以上脂肪含量的产品，使用中需要与牛奶进行搭配来制作蛋挞，因而其成本相对也较高，操作也较复杂。
目前，现有技术中有超高温稀奶油，其可以在常温下进行储存、运输、销售和使用，口味比黄油清淡，口感细腻，组织状态比较稳定，可以广泛应用于焙烤业、糕点业和餐饮业。如CN102524415A公开的一种超高温稀奶油的制备方法，其以脂肪含量为38～42wt％的稀奶油和脂肪含量为3.3～3.6wt％的鲜牛奶为主原料，添加原料总量0.4～1.6wt％的辅料，经过将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0～5℃，分别存放在原料储存罐储存、混合、降温储存、真空脱气、均质、超高温杀菌、降温灌装、精致储存得到超高温稀奶油产品；其生产的超高温稀奶油在保质期达到6个月以后进行检测，产品的感官、滋气味无明显变化，产品的组织状态良好，无脂肪上浮和凝结现象，产品的微生物指标完全符合规定。有鉴于此，申请人研究开发出一种专门用来制作蛋挞且可以常温储存的低脂稀奶油产品。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种低脂肪含量、低成本、可常温保存的用于制作蛋挞的超高温稀奶油及其制备方法。
为实现上述发明目的，本发明采取以下技术方案：
一种用于制作蛋挞的超高温稀奶油，其是以生牛乳为原料，经离心分离为脂肪含量为42～48％的新鲜稀奶油和脱脂乳，配比一定量的稳定剂、乳化剂混合均质，经UHT杀菌后制得，其中：所制得的稀奶油含有脂肪24～28％，蛋白1.8～2.3％。
上述用于制作蛋挞的超高温稀奶油，其各原料的重量百分比为：脂肪含量42～48％的稀奶油50～60％，稳定剂0.25％～0.35％，乳化剂0.5～1.0％，和补足100％的脱脂奶量，百分比为各成分占超高温稀奶油总量的质量百分比。
上述乳化剂为蔗糖酯、单甘酯、卵磷脂中的一种或多种；所述的稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶、黄原胶、六偏磷酸钠中的一种或多种。
上述用于制作蛋挞的超高温稀奶油的制备方法，包括如下步骤：
S1：分离新鲜稀奶油：将原奶罐中的生牛乳进行预热后，离心分离为新鲜稀奶油及脱脂乳，然后将分离出的新鲜稀奶油杀菌后于稀奶油罐中暂存，分离出的脱脂乳于脱脂乳罐中暂存；
S2：溶解稳定剂和乳化剂：在稳定剂和乳化剂罐中泵入加热的脱脂奶，投入混合均匀的稳定剂和乳化剂并进行溶解，备用；
S3：混合均质：将新鲜稀奶油加热后与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳于配料罐中进行混合，然后进行均质；
S4：杀菌：均质后的稀奶油进行UHT杀菌；
S5：包装：无菌灌装。
步骤S1中所述原奶罐中的生牛乳预热至60～65℃，经离心分离为42～48％脂肪的稀奶油及脱脂乳；所述分离出的新鲜稀奶油于温度为85～95℃条件下，杀菌16s。
步骤S2中所述加热的脱脂奶加热至60～65℃后进行稳定剂和乳化剂的溶解，保证其充分溶解。
步骤S3中所述将新鲜稀奶油加热至50～65℃后与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳混合5～10min后进行均质；所述均质过程是将均质机的均质压力调整至一级80～100bar，二级15～20bar，均质温度为50～65℃。
步骤S4所述UHT杀菌条件为：温度134～142℃，时间4～6s。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明制得的超高温稀奶油专供于食品烘焙行业中的蛋挞使用。本产品可以与甜蛋液按比例进行混合然后直接烘烤制作蛋挞，制作出的蛋挞与35％稀奶油制作的奶香和口感无明显差异，且具有制作工序简单，蛋挞制作成本低，常温保存6个月无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀现象，口感稳定的优点。
(2)本发明所述的超高温稀奶油的制备方法，工艺流程合理，操作简单方便，综合利用了生牛乳分离的部分副产物稀奶油，避免了资源的浪费，降低了生产成本。
附图说明：
图1为本发明用于制作蛋挞的超高温稀奶油的生产工艺流程图，图中箭头表示物料流向；
图2为本发明超高温稀奶油制作的蛋挞表面效果图；
图3为本发明超高温稀奶油制作的蛋挞切面效果图；
图4为市场购买稀奶油制作的蛋挞表面效果图；
图5为市场购买稀奶油制作的蛋挞切面效果图。
具体实施方式：
下面通过实施例进一步说明，但并不因此将本发明限制在所述实施例的范围之内。
实施例1
一种用于制作蛋挞的超高温稀奶油，按一吨生产量配料如下表1：
所制备的超高温稀奶油的制备方法，如图1所示，包括如下步骤：
S1：分离新鲜稀奶油：将原奶罐中的生牛乳预热至60～65℃，经离心分离为42～48％脂肪的稀奶油及脱脂乳，分离出的稀奶油经温度为85～95℃，杀菌16s后暂存于稀奶油罐中，分离出的脱脂乳在脱脂乳罐中暂存；
S2：溶解稳定剂和乳化剂：在稳定剂和乳化剂罐中泵入加热至60～65℃的脱脂奶，先投入液体的卵磷脂，然后投入混合均匀粉末添加剂，搅拌至少15min完全溶解，备用；
S3：混合均质：将新鲜稀奶油加热至50～65℃后与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳于配料罐中进行混合，搅拌5～10min后，然后于均质机中进行均质，均质温度为50～65℃，均质压力调整为一级80-100bar，二级15-20bar；
S4：杀菌：均质后的稀奶油进行UHT杀菌，杀菌条件：温度为134～142℃，时间为4～6s；
S5：包装：使用利乐无菌包装TBA/8进行无菌灌装。
为验证本发明的技术效果，申请人购买市场上的某稀奶油做了对比实验，所购某稀奶油脂肪含量35.5％，蛋白含量1.2％，碳水化合物2.2％。
1.制作蛋挞
将上述实施例1所制备的超高温稀奶油制作蛋挞，其中蛋挞液的制作配方如下表2：
表2蛋挞液的制作配方
原料 蛋挞专用稀奶油 冷冻甜蛋液
配方 600g 320g
蛋挞液的制作工艺如下：将蛋挞专用稀奶油与冷冻甜蛋液按照比例混合均匀，滤液静止5min后倒入蛋挞皮；将蛋挞放于托盘上，装入烤箱中，面火温度245℃，底火温度230℃，烘烤20分钟后取出。
由图2～5可见，本发明超高温稀奶油制作的蛋挞与市场购买35％稀奶油制作的蛋挞相比，表面光滑、油亮，褐变好，且口感上本发明制作的蛋挞奶香和蛋香自然，香甜，滑润。
2.稳定性测试
将上述实施例1所制备的超高温稀奶油于不同温度坏境下测试稳定性，结果如下表3所示：
由上表3可知：本发明所制备的超高温稀奶油分别于6℃存放，8个月观察，25℃存放，6个月观察和36℃存放，3个月观察，测试结果均为：奶油风味自然，口感正常，无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀现象，应用试验测试良好。因此，本发明所制备的超高温稀奶油在常温条件下保存6个月后无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀等现象，口感稳定。

Claims (10)

1.一种用于制作蛋挞的超高温稀奶油，其特征在于：所述超高温稀奶油是以生牛乳为原料，经离心分离为脂肪含量为42～48％的新鲜稀奶油和脱脂乳，配比一定量的稳定剂、乳化剂混合均质，经UHT杀菌后制得，其中：所制得的稀奶油含有脂肪24～28％，蛋白1.8～2.3％。
2.根据权利要求1所述的用于制作蛋挞的超高温稀奶油，其特征在于：所述超高温稀奶油其各原料的重量百分比为：脂肪含量42～48％的稀奶油50～60％，稳定剂0.25％～0.35％，乳化剂0.5～1.0％，和补足100％的脱脂奶量，百分比为各成分占超高温稀奶油总量的质量百分比。
3.根据权利要求2所述的用于制作蛋挞的超高温稀奶油，其特征在于：所述乳化剂为蔗糖酯、单甘酯、卵磷脂中的一种或多种。
4.根据权利要求2所述的用于制作蛋挞的超高温稀奶油，其特征在于：所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶、黄原胶、六偏磷酸钠中的一种或多种。
5.根据权利要求1至4任一项权利要求所述的用于制作蛋挞的超高温稀奶油的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
S1：分离新鲜稀奶油：将原奶罐中的生牛乳进行预热后，离心分离为新鲜稀奶油及脱脂乳，然后将分离出的新鲜稀奶油杀菌后于稀奶油罐中暂存，分离出的脱脂乳于脱脂乳罐中暂存；
S2：溶解稳定剂和乳化剂：在稳定剂和乳化剂罐中泵入加热的脱脂奶，投入混合均匀的稳定剂和乳化剂并进行溶解，备用；
S3：混合均质：将新鲜稀奶油加热后与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳于配料罐中进行混合，然后进行均质；
S4：杀菌：均质后的稀奶油进行UHT杀菌；
S5：包装：无菌灌装。
6.根据权利要求5所述的用于制作蛋挞的超高温稀奶油的制备方法，其特征在于：步骤S1中所述原奶罐中的生牛乳预热至60～65℃。
7.根据权利要求5所述的用于制作蛋挞的超高温稀奶油的制备方法，其特征在于：步骤S1中所述分离出的新鲜稀奶油于温度为85～95℃条件下，杀菌16s。
8.根据权利要求5所述的用于制作蛋挞的超高温稀奶油的制备方法，其特征在于：步骤S2中所述加热的脱脂奶加热至60～65℃后进行稳定剂和乳化剂的溶解。
9.根据权利要求5所述的用于制作蛋挞的超高温稀奶油的制备方法，其特征在于：步骤S3中所述将新鲜稀奶油加热至50～65℃后与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳混合5～10min后进行均质；所述均质过程是将均质机的均质压力调整至一级80～100bar，二级15～20bar，均质温度为50～65℃。
10.根据权利要求5所述的用于制作蛋挞的超高温稀奶油的制备方法，其特征在于：步骤S4所述UHT杀菌条件为：温度134～142℃，时间4～6s。
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