CN105454442A - 一种uht稀奶油及制备方法 - Google Patents
一种uht稀奶油及制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105454442A CN105454442A CN201510963025.6A CN201510963025A CN105454442A CN 105454442 A CN105454442 A CN 105454442A CN 201510963025 A CN201510963025 A CN 201510963025A CN 105454442 A CN105454442 A CN 105454442A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- powder
- preparation
- uht
- fat globule
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种UHT稀奶油及其制备方法。原料包括如下组分：黄油41.45～48.49％，蛋白粉3.5～4.5％，脂肪球膜粉3～4％，稳定剂0.01～0.05％，水分含量45～50％；步骤如下：①将蛋白粉、脂肪球膜粉和水混合均匀得，混合物A；②将混合物A、黄油和稳定剂混合均匀，得混合物B；③将混合物B均质，进行UHT杀菌，快速冷却后即得。本发明工艺参数与原料相互协同，乳化效果好，稀奶油富含天然磷脂成分，能够软化血管，促进人体健康等功能，具有较高的营养特性；而且具有较好的稳定性，在保质期内保持较好的应用性能，货架期可达6～9个月，不会出现脂肪上浮等现象，具有较好的储藏稳定性以及应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种UHT稀奶油及其制备方法。
背景技术
天然稀奶油是直接从原料中分离，富含脂肪的一种乳制品。目前，国内市场上销售的稀奶油多为搅打稀奶油，主要用于西式饼店、面包房及各种甜品中。此外，还有冷冻稀奶油、稀奶油粉和调制稀奶油等产品。由于国内奶源较为紧缺，易受季节性影响，新鲜稀奶油处于供不应求的状况。
中国专利CN104365861公开了一种以黄油为原料UHT搅打稀奶油及其制备方法，但是该制备方法存在工艺繁琐(需进行两次均质)、增稠剂(即稳定剂)用量较多、制得的稀奶油长期稳定性较差的缺陷。
黄油生产过程中会产生副产物--酪乳，其比例通常为黄油产量的1.7～1.8倍。酪乳通常喷雾干燥后用于饲料的加工中，其应用价值较低。酪乳中富含多种营养成分，其干物质中蛋白含量约为3％，脂肪含量约为0.6％。除此之外，酪乳中含有脂肪球膜成分，为充分提高酪乳的利用价值，可将脂肪球膜粉从酪乳中分离出来，应用于食品加工中。现有技术中，还未有将脂肪球膜粉应用于搅打稀奶油的制备过程中。该现象亟待解决。
发明内容
本发明解决的技术问题是克服了现有技术中以黄油为原料制得的UHT稀奶油存在工艺繁琐，需进行两次均质，且增稠剂(即稳定剂)用量较多，制得的稀奶油长期稳定性较差的缺陷，提供了一种UHT稀奶油及其制备方法。本发明的制备方法较为简便，无需二次均质。本发明的制备工艺参数与原料相互协同，乳化效果好，使制得的稀奶油富含天然磷脂成分，能够软化血管，促进人体健康等功能，具有较高的营养特性；而且具有较好的稳定性，在保质期内保持较好的应用性能，货架期可达6～9个月，不会出现脂肪上浮等现象，具有较好的储藏稳定性以及应用前景；将脂肪球膜粉应用于稀奶油的制备过程中，实现了所有副产物的最大综合利用，降低了稀奶油的生产成本。此外，本发明的稀奶油以黄油作为搅打稀奶油的脂肪来源，可以有效的提高黄油的利用效果。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种UHT稀奶油的制备方法，其原料包括如下组分：黄油41.45～48.49％，蛋白粉3.5～4.5％，脂肪球膜粉3～4％，稳定剂0.01～0.05％，水分含量45～50％，上述百分比均为相对于UHT稀奶油原料总量的质量百分比；
所述的制备方法包括以下步骤：
(1)将所述蛋白粉、所述脂肪球膜粉和所述水混合均匀，得混合物A；
(2)将所述混合物A、所述黄油和所述稳定剂混合均匀，得混合物B；
(3)将所述混合物B均质，进行UHT杀菌，快速冷却后即得UHT稀奶油；
其中，所述均质的压力为3～6MPa，所述均质的温度为55～65℃；所述快速冷却的冷却速率为6～12℃/秒。
本发明中，所述黄油为本领域常规制备稀奶油所用的黄油。所述黄油中，脂肪含量较佳地为80～84％，更佳地为82％；非脂乳固体含量较佳地为1～3％，更佳地为2％；水分含量较佳地为13～19％，更佳地为16％，上述百分比均为相对于黄油的质量百分比。
本发明中，所述的蛋白粉为本领域常规的蛋白粉，较佳地包括脱脂乳粉、乳清蛋白粉和牛乳蛋白浓缩物中的一种或多种。
本发明中，所述的稳定剂为本领域的稳定剂，较佳地包括卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶和微晶纤维素中的一种或多种。
步骤(1)中，所述混合的温度为室温，一般为15～35℃。
步骤(1)中，所述混合的搅拌速度较佳地为100～200rpm。所述混合的时间较佳地为30～90分钟。
步骤(1)中，较佳地将混合物A在4～7℃下储藏12小时以上，使得蛋白粉和脂肪球膜粉能够充分溶解。
步骤(2)中，所述混合的温度较佳地为50～70℃。
步骤(2)中，所述混合的搅拌速度较佳地为10000～15000rpm。
步骤(2)中，所述混合的时间较佳地为1～5分钟。
步骤(3)中，所述UHT杀菌的操作和条件为本领域常规的操作和条件。所述UHT杀菌的温度较佳地为135～140℃。所述UHT杀菌的时间较佳地为4～10s。
步骤(3)中，UHT杀菌后必须进行快速冷却。若冷却速率过慢，稀奶油中部分蛋白质变性，对稀奶油质地造成不良硬性，且会影响产品的打发性能。
步骤(3)中，所述快速冷却后的温度较佳地为15～18℃。
较佳地，将步骤(3)制备的UHT稀奶油进行灌装，所述的灌装的操作一般为符合卫生标准操作程序(SSOP)、良好生产规范(GMP)和危害分析和关键控制点(HACCP)的要求。所述灌装的温度较佳地为＜15℃。将所述的灌装后的产品进行保藏，所述的保藏的温度较佳地为15～35℃。
本发明中，所述的脂肪球膜粉为本领域常规的脂肪球膜粉，可按本领域常规的分离方法从含有脂肪球膜粉的乳制品中分离获得，较佳地按下述步骤制得：将原料调节pH值至7～8后，采用孔径为0.1～1.5μm的膜材料进行分离浓缩，洗滤，收集截留段的浓缩液，冷冻干燥后即可；其中，所述原料为含有脂肪球膜粉的液态乳制品。
其中，所述含有脂肪球膜粉的液态乳制品为本领域常规，较佳地为新鲜酪乳、酪乳粉水溶液、稀奶油和全脂乳中的一种或多种，更佳地为新鲜酪乳和/或酪乳粉水溶液。若原料为稀奶油和/或全脂乳脱稀奶油，为便于后续高效的分离制得脂肪球膜粉，在进行上述分离方法之前，一般先经过加热、离心和分离操作，使脂肪含量在65％(质量百分比)左右。
其中，所述酪乳粉水溶液是指将酪乳粉按照一定的比例配制成的水溶液。所述酪乳粉水溶液较佳地通过下述步骤制得：将酪乳粉复原成8～9％的溶液，在35～45℃下搅拌30～90分钟，冷却至4～7℃冷藏12小时以上；上述百分比为酪乳粉占酪乳粉水溶液总量的质量百分比。
其中，在膜分离的操作前，通过调节原料的pH值，使得与酪蛋白结合的钙离子成为游离钙离子，并与添加的螯合剂结合，从而酪蛋白胶束结构发生变化，使得酪蛋白与脂肪球膜更容易进行分离。
其中，较佳地，所述pH值通过酸度调节剂进行调节。所述酸度调节剂为食品领域常规，较佳地包括柠檬酸钠、酒石酸钠、乙酸钠和碳酸钠中的一种或多种。
根据本领域常识可知，采用0.1～1.5μm的膜材料进行分离浓缩的过程为微滤。
其中，所述膜材料较佳地包括纤维素酯膜、再生纤维素膜、陶瓷膜或聚醚砜膜。
其中，所述分离浓缩的温度较佳地为10～50℃。所述分离浓缩的压力较佳地为0.5～0.7MPa。
其中，所述分离浓缩的终点较佳地为至原体积的1/4～1/6倍。
其中，所述洗滤的操作为本领域常规操作，较佳地按下述步骤进行：在所述分离浓缩后，在截留端补入水，使得与所述分离浓缩操作前的体积相同，进行洗滤。
其中，所述洗滤的温度较佳地为10～50℃。所述洗滤的压力较佳地为0.5～0.7MPa。所述洗滤的次数较佳地为3～5次。
通过上述制备方法制得的脂肪球膜粉中，总蛋白含量较佳地为50～60％，脂类含量较佳地为30～40％，水分含量较佳地为3～5％以及其他灰分成分含量较佳地为3～5％。所述总蛋白中，脂肪球膜蛋白的含量较佳地为68～72％，酪蛋白的含量较佳地为5～7％和乳清蛋白的含量较佳地为23～25％，上述百分比均为相对于总蛋白含量的质量百分比。
本发明还提供了一种由上述制备方法所制得的UHT稀奶油。
根据本领域常识，本发明制得的产品属于搅打稀奶油。
本发明的UHT稀奶油成分指标一般为：脂肪35～43.5％，水分55～60％，蛋白质1～5％，碳水化合物0.5～1.5％，百分比为各成分占稀奶油总量的质量百分比。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明的制备工艺参数与原料相互协同，乳化效果好，使制得的稀奶油富含天然磷脂成分，能够软化血管，促进人体健康等功能，具有较高的营养特性；而且具有较好的稳定性，在保质期内保持较好的应用性能，货架期可达6～9个月，不会出现脂肪上浮等现象，具有较好的储藏稳定性以及应用前景；将脂肪球膜粉应用于稀奶油的制备过程中，实现了所有副产物的最大综合利用，降低了稀奶油的生产成本。
此外，本发明的稀奶油以黄油作为搅打稀奶油的脂肪来源，可以有效的提高黄油的利用效果。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下面实施例中所用的材料如下：
黄油(黄油中，脂肪含量为80％、非脂乳固体含量为3％和水分含量为17％，上述百分比均为相对于黄油总量的质量百分比)、脱脂乳粉、乳清蛋白粉、脂肪球膜粉(实施例5中所用)和牛乳蛋白浓缩物均购于恒天然商贸(上海)有限公司。卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶和微晶纤维素均购于丹尼斯克(中国)有限公司。
膜设备：膜均购于Synderfiltration有限公司。
下面实施例中所用的过膜压力(TMP)的得率采用下述公式计算：
TMP＝(P进料+P回流)/2
其中，P进料和P回流分别代表进料端和回流端的压力。
下述实施例中，无特殊说明，所述百分比均为质量百分比。
实施例1
1、脂肪球膜粉的制备方法为：
(1)取新鲜酪乳20kg，加入柠檬酸钠，调节pH为7；
(2)将步骤(1)所得物料采用0.1μm的纤维素酯膜进行分离浓缩，浓缩至为原体积的1/4倍，即截留液为5kg后停止。在截留端补入15kg去离子水，此步骤重复3次。膜分离浓缩和洗滤温度均为50℃，压力均为0.5MPa；
(3)将膜分离浓缩后的截留液进行冷冻干燥，即可得到脂肪球膜粉。其中，总蛋白含量为50％，脂类含量为40％，水分含量5％，灰份含量5％；其中，脂肪球膜蛋白、酪蛋白和乳清蛋白占总蛋白比例分别为68％、7％和25％。
2、UHT稀奶油制备方法：
原料：黄油41.45％，脱脂乳粉4.5％，脂肪球膜粉4％，卡拉胶0.05％，水分含量50％。
(1)将脱脂乳粉和脂肪球膜粉室温(15℃)下溶解，100rpm搅拌90min后，过夜储藏备用(7℃)，使得粉料充分溶解，制得混合物A。
(2)向混合物A中加入黄油和卡拉胶后，加热温度至70℃，在10000rpm速度下搅拌5min，制得混合物B；
(3)将混合物B进行均质(55℃、6MPa)，UHT杀菌(135℃、10s)，快速冷却后，10s内冷却至18℃(冷却速率为11.7℃/s)，灌装(灌装温度＜15℃)，保藏(保藏温度15～35℃)即可。
所制得的UHT稀奶油中，脂肪含量35％，蛋白含量5％，碳水化合物1.5％，水分含量58.5％。
实施例2
1、脂肪球膜粉的制备方法：
(1)将酪乳粉复原成8％的溶液24kg，在35℃下搅拌90min，冷却至4～7℃过夜冷藏后，加入酒石酸钠，调节pH为8；
(2)将步骤(1)所得物料采用1.5μm的再生纤维素膜进行分离浓缩，浓缩至为原体积的1/6倍，即截留液为4kg后停止。在截留端补入20kg去离子水，此步骤重复5次。膜分离浓缩和洗滤的温度均为10℃，压力均为0.7MPa；
(3)将膜分离浓缩后的截留液进行冷冻干燥，即可得到脂肪球膜粉。其中，总蛋白含量为60％，脂类含量为34％，水分含量3％，灰份含量3％。其中，脂肪球膜蛋白、酪蛋白和乳清蛋白占总蛋白比例分别为72％、5％和23％。
2、UHT稀奶油制备方法：
原料：黄油48.49％，乳清蛋白粉3.5％，脂肪球膜3％，刺槐豆胶0.01％，水分含量45％。
(1)将乳清蛋白粉和脂肪球膜粉室温(35℃)下溶解，200rpm搅拌30min后，过夜储藏备用(4℃)，使得粉料充分溶解，制得混合物A。
(2)向混合物A中加入黄油和刺槐豆胶后，加热温度至50℃，在15000rpm速度下搅拌1min，制得混合物B；
(3)将混合物B进行均质(65℃、3MPa)，UHT杀菌(140℃、4s)，20s内冷却至15℃(冷却速率为6.3℃/s)，灌装(灌装温度＜15℃)，保藏(保藏温度15～35℃)即可。
所制得的UHT稀奶油中，脂肪含量38.50％，蛋白含量1％，碳水化合物0.5％，水分含量60％。
实施例3
1、脂肪球膜粉的制备方法为：
(1)将酪乳粉复原成9％的溶液25kg，在45℃下搅拌30min，冷却至4～7℃过夜冷藏后，加入乙酸钠，调节pH为8；
(2)将步骤(1)所得物料采用0.4μm的陶瓷膜进行分离浓缩，浓缩至为原体积的1/5倍，即截留液为5kg后停止。在截留端补入20kg去离子水，此步骤重复4次。膜分离浓缩和洗滤温度均为30℃，压力均为0.6MPa；
(3)将膜分离浓缩后的截留液进行冷冻干燥，即可得到脂肪球膜粉。其中，总蛋白含量为55％，脂类含量为35％，水分含量5％和灰份含量5％。其中，脂肪球膜蛋白、酪蛋白和乳清蛋白占总蛋白比例分别为70％、6％和24％。
2、UHT稀奶油制备方法：
原料：黄油45％，牛乳蛋白浓缩物4％，脂肪球膜3.5％，黄原胶0.03％，水分含量47.47％。
(1)将牛乳蛋白浓缩物和脂肪球膜粉室温(20℃)下溶解，200rpm搅拌30min后，过夜储藏备用(4℃)，使得粉料充分溶解，制得混合物A。
(2)向混合物A中加入黄油和黄原胶后，加热温度至50℃，在15000rpm速度下搅拌1min，制得混合物B；
(3)将混合物B进行均质(65℃、3MPa)，UHT杀菌(140℃、4s)，15s内冷却至16℃(冷却速率为8.3℃/s)，灌装(灌装温度＜15℃)，保藏(保藏温度15～35℃)即可。
所制得的UHT稀奶油中脂肪含量38.50％，蛋白含量1％，碳水化合物0.5％，水分含量60％。
实施例4
1、脂肪球膜粉的制备方法：
(1)将酪乳粉复原成8.5％的溶液25kg，在40℃下搅拌60min，冷却至4～7℃过夜冷藏后，加入碳酸钠，调节pH为7.5；
(2)将步骤(1)所得物料采用0.4μm的聚醚砜膜进行分离浓缩，浓缩至为原体积的1/5倍，即截留液为5kg后停止。在截留端补入20kg去离子水，此步骤重复4次。膜分离浓缩和洗滤温度均为45℃，压力均为0.6MPa；
(3)将膜分离浓缩后的截留液进行冷冻干燥，即可得到脂肪球膜粉。其中，总蛋白含量为56％，脂类含量为34％，水分含量5％，灰份含量5％。其中，脂肪球膜蛋白、酪蛋白和乳清蛋白占总蛋白比例分别为68％、7％和25％。
2、UHT稀奶油制备方法：
原料：黄油45％，脱脂乳粉4％，脂肪球膜3.7％，微晶纤维素0.03％，水分含量47.27％。
(1)将脱脂乳粉和脂肪球膜粉室温(22℃)下溶解，100rpm搅拌60min后，过夜储藏备用(4℃)，使得粉料充分溶解，制得混合物A；
(2)向混合物A中加入黄油和微晶纤维素后，加热温度至60℃，在13000rpm速度下搅拌1min，制得混合物B；
(3)将混合物B进行均质(60℃、6MPa)，UHT杀菌(137℃、5s)，10s内冷却至18℃(冷却速率为11.9℃/s)，灌装(灌装温度＜15℃)，保藏(保藏温度15～35℃)即可。
所制得的UHT稀奶油中脂肪含量41％，蛋白含量3％，碳水化合物1％，水分含量55％。
实施例5
UHT稀奶油制备方法如下：
原料：黄油45％，脱脂乳粉4％，脂肪球膜3.7％(恒天然商贸(上海)有限公司市售产品)，微晶纤维素0.03％，水分含量47.27％。
(1)将脱脂乳粉和脂肪球膜粉室温(25℃)下溶解，150rpm搅拌80min后，过夜储藏备用(4℃)，使得粉料充分溶解，制得混合物A；
(2)向混合物A中加入黄油和微晶纤维素后，加热温度至65℃，在14000rpm速度下搅拌3min，制得混合物B；
(3)将混合物B进行均质(60℃、5MPa)，UHT杀菌(137℃、5s)，10s内冷却至18℃(冷却速率为11.9℃/s)，灌装(灌装温度＜15℃)，保藏(保藏温度15～35℃)即可。
所制得的UHT稀奶油中脂肪含量38％，蛋白含量3％，碳水化合物1％，水分含量58％。
实施例6
1、脂肪球膜粉的制备方法：
(1)采用新鲜稀奶油生产脂肪球膜粉，将新鲜稀奶油加热至55℃后离心分离至脂肪含量为65％，加入酒石酸钠，调节pH为8；
(2)将步骤(1)所得物料24kg采用1.5μm的再生纤维素膜进行分离浓缩，浓缩至为原体积的1/6倍，即截留液为4kg后停止。在截留端补入20kg去离子水，此步骤重复5次。膜分离浓缩和洗滤的温度均为15℃，压力均为0.7MPa；
(3)将膜分离浓缩后的截留液进行冷冻干燥，即可得到脂肪球膜粉。其中，总蛋白含量为56％，脂类含量为38％，水分含量3％，灰份含量3％。其中，脂肪球膜蛋白、酪蛋白和乳清蛋白占总蛋白比例分别为72％、5％和23％。
2、UHT稀奶油制备方法：
原料：黄油48.49％，乳清蛋白粉3.5％，脂肪球膜3％，刺槐豆胶0.01％，水分含量45％。
(1)将乳清蛋白粉和脂肪球膜粉室温(35℃)下溶解，200rpm搅拌30min后，过夜储藏备用(4℃)，使得粉料充分溶解，制得混合物A。
(2)向混合物A中加入黄油和刺槐豆胶后，加热温度至50℃，在15000rpm速度下搅拌1min，制得混合物B；
(3)将混合物B进行均质(65℃、3MPa)，UHT杀菌(140℃、4s)，20s内冷却至15℃(冷却速率为6.3℃/s)，灌装(灌装温度＜15℃)，保藏(保藏温度15～35℃)即可。
所制得的UHT稀奶油中，脂肪含量38.50％，蛋白含量1％，碳水化合物0.5％，水分含量60％。
实施例7
1、脂肪球膜粉的制备方法为：
(1)新鲜全脂乳加热至55℃后，离心分离至脂肪含量为65％，取20kg加入柠檬酸钠，调节pH为7；
(2)将步骤(1)所得物料采用0.1μm的纤维素酯膜进行分离浓缩，浓缩至为原体积的1/4倍，即截留液为5kg后停止。在截留端补入15kg去离子水，此步骤重复3次。膜分离浓缩和洗滤温度均为50℃，压力均为0.5MPa；
(3)将膜分离浓缩后的截留液进行冷冻干燥，即可得到脂肪球膜粉。其中，总蛋白含量为50％，脂类含量为40％，水分含量5％，灰份含量5％；其中，脂肪球膜蛋白、酪蛋白和乳清蛋白占总蛋白比例分别为68％、7％和25％。
2、UHT稀奶油制备方法：
原料：黄油41.45％，脱脂乳粉4.5％，脂肪球膜粉4％，卡拉胶0.05％，水分含量50％。
(1)将脱脂乳粉和脂肪球膜粉室温(15℃)下溶解，100rpm搅拌90min后，过夜储藏备用(7℃)，使得粉料充分溶解，制得混合物A。
(2)向混合物A中加入黄油和卡拉胶后，加热温度至70℃，在10000rpm速度下搅拌5min，制得混合物B；
(3)将混合物B进行均质(55℃、6MPa)，UHT杀菌(135℃、10s)，快速冷却后，10s内冷却至18℃(冷却速率为11.7℃/s)，灌装(灌装温度＜15℃)，保藏(保藏温度15～35℃)即可。
所制得的UHT稀奶油中，脂肪含量35％，蛋白含量5％，碳水化合物1.5％，水分含量58.5％。
对比例1
1、脂肪球膜粉的制备方法同实施例1；
2、UHT稀奶油的制备方法：
原料：黄油46％，脱脂乳粉4.5％，脂肪球膜粉2％，微晶纤维素0.03％，水分含量47.47％。
UHT稀奶油制备工艺同实施例1，所制得的稀奶油中脂肪含量42％，蛋白含量2％，碳水化合物0.5％，水分含量55.5％。
对比例2
按照中国专利CN104365861中公开的实施例1的步骤，制得稀奶油产品。
对比例3
本对比例的稀奶油为新西兰恒天然有限公司市售的安佳稀奶油。
对比例4
1、脂肪球膜粉的制备方法同实施例1；
2、UHT稀奶油的制备方法：
原料：黄油44％，脱脂乳粉3.5％，脂肪球膜粉5％，微晶纤维素0.03％，水分含量47.47％。
UHT稀奶油制备工艺同实施例1，所制得的稀奶油中杀菌后质地粗糙，成固体状，无法进行打发。
效果实施例1
对实施例1～7的UHT稀奶油、对比例1～3的稀奶油打发性能进行比较。评价结果如表1所示。表1中，同一列相同字母代表在0.05水平上差异性不显著，不同字母代表差异性显著。
表1UHT稀奶油打发性能比较
由以上数据可知，与对比例3稀奶油比较，本发明制得的产品在室温下放置30d后，产品打发时间较短，且膨胀倍数较大；随着贮藏时间延长至180d，本发明制得的产品打发性能较为稳定。而对比例1和对比例2中稀奶油的30d打发时间较长，膨胀率较低，且随着贮藏时间延长至180d，打发时间进一步延长。
效果实施例2
将实施例1～7的稀奶油、对比例1～3的稀奶油于25℃下放置30d和180d后，测定样品的粒径变化。采用马尔文激光粒度分析仪Mastersizer3000中湿法测定对照和超高压处理样品的粒径分布。采用去离子水作为分散相，搅拌速率为2000rpm，其中水相的折射率为1.33，样品的折射率设置为1.56。每个样品测定三次D50，并取平均值作为最终测定结果。为了评价样品稳定性，是否存在脂肪球上浮现象，分别从样品储存容器的上、中和下三个部分进行取样，所测得粒径结果如表2。
表2UHT稀奶油贮藏期间粒径的变化
实施例1～7制得的稀奶油在30d后，样品储存容器的上、中和下三个部分粒径接近，放置180d后，有轻微的脂肪球聚集上浮，造成产品的粒径增加；与之比较，对比例1～3制得的稀奶油，在30d放置后，出现脂肪球轻微上浮现象，随着储藏期延长至180d，此现象加剧。
Claims (10)
1.一种UHT稀奶油的制备方法，其特征在于，其原料包括如下组分：黄油41.45～48.49％，蛋白粉3.5～4.5％，脂肪球膜粉3～4％，稳定剂0.01～0.05％，水分含量45～50％，上述百分比均为相对于UHT稀奶油原料总量的质量百分比；
所述的制备方法包括以下步骤：
(1)将所述蛋白粉、所述脂肪球膜粉和所述水混合均匀，得混合物A；
(2)将所述混合物A、所述黄油和所述稳定剂混合均匀，得混合物B；
(3)将所述混合物B均质，进行UHT杀菌，快速冷却后即得UHT稀奶油；
其中，所述均质的压力为3～6MPa，所述均质的温度为55～65℃；所述快速冷却的冷却速率为6～12℃/秒。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述黄油中，脂肪含量为80～84％；非脂乳固体含量为1～3％；水分含量为13～19％，上述百分比均为相对于黄油的质量百分比；
所述的蛋白粉包括脱脂乳粉、乳清蛋白粉和牛乳蛋白浓缩物中的一种或多种；
所述的稳定剂包括卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶和微晶纤维素中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合的搅拌速度为100～200rpm；所述混合的时间为30～90分钟；
步骤(1)中，将混合物A在4～7℃下储藏12小时以上；
步骤(2)中，所述混合的温度为50～70℃；
步骤(2)中，所述混合的搅拌速度为10000～15000rpm；
步骤(2)中，所述混合的时间为1～5分钟；
步骤(3)中，所述UHT杀菌的温度为135～140℃；所述UHT杀菌的时间为4～10s。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述快速冷却后的温度为15～18℃；
将步骤(3)制备的UHT稀奶油进行灌装，所述灌装的温度较佳地为＜15℃；将所述的灌装后的产品进行保藏，所述的保藏的温度较佳地为15～35℃。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的脂肪球膜粉按下述步骤制得：将原料调节pH值至7～8后，采用孔径为0.1～1.5μm的膜材料进行分离浓缩，洗滤，收集截留段的浓缩液，冷冻干燥后即可；其中，所述原料为含有脂肪球膜粉的液态乳制品。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述含有脂肪球膜粉的液态乳制品为新鲜酪乳、酪乳粉水溶液、稀奶油和全脂乳中的一种或多种；
所述酪乳粉水溶液较佳地通过下述步骤制得：将酪乳粉复原成8～9％的溶液，在35～45℃下搅拌30～90分钟，冷却至4～7℃冷藏12小时以上；上述百分比为酪乳粉占酪乳粉水溶液总量的质量百分比。
7.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述pH值通过酸度调节剂进行调节；所述酸度调节剂包括柠檬酸钠、酒石酸钠、乙酸钠和碳酸钠中的一种或多种；
所述膜材料包括纤维素酯膜、再生纤维素膜、陶瓷膜或聚醚砜膜；
所述分离浓缩的温度为10～50℃；所述分离浓缩的压力为0.5～0.7MPa；
所述分离浓缩的终点为至原体积的1/4～1/6倍。
8.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述洗滤按下述步骤进行：在所述分离浓缩后，在截留端补入水，使得与所述分离浓缩操作前的体积相同，进行洗滤；
所述洗滤的温度较佳地为10～50℃；所述洗滤的压力较佳地为0.5～0.7MPa；所述洗滤的次数较佳地为3～5次。
9.如权利要求5～8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述的脂肪球膜粉中，总蛋白含量为50～60％，脂类含量为30～40％，水分含量为3～5％以及其他灰分成分含量为3～5％；所述总蛋白中，脂肪球膜蛋白的含量较佳地为68～72％，酪蛋白的含量较佳地为5～7％和乳清蛋白的含量较佳地为23～25％，上述百分比均为相对于总蛋白含量的质量百分比。
10.一种如权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的UHT稀奶油。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510963025.6A CN105454442B (zh) | 2015-12-18 | 2015-12-18 | 一种uht稀奶油及制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510963025.6A CN105454442B (zh) | 2015-12-18 | 2015-12-18 | 一种uht稀奶油及制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105454442A true CN105454442A (zh) | 2016-04-06 |
| CN105454442B CN105454442B (zh) | 2020-11-03 |
Family
ID=55593005
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510963025.6A Active CN105454442B (zh) | 2015-12-18 | 2015-12-18 | 一种uht稀奶油及制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105454442B (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106665866A (zh) * | 2017-01-06 | 2017-05-17 | 宁夏塞尚乳业有限公司 | 用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油及其生产工艺 |
| CN106798016A (zh) * | 2017-01-06 | 2017-06-06 | 宁夏塞尚乳业有限公司 | 利用无水奶油为原料生产的稀奶油及其生产工艺 |
| CN107494748A (zh) * | 2017-08-31 | 2017-12-22 | 安徽天祥粮油食品有限公司 | 一种草莓味稀奶油及其制备方法 |
| CN111479469A (zh) * | 2017-12-19 | 2020-07-31 | 方塔拉合作集团有限公司 | 乳制品及工艺 |
| CN112136901A (zh) * | 2020-09-18 | 2020-12-29 | 扬州大学 | 一种高质量起泡稀奶油及其制备方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03251143A (ja) * | 1990-02-28 | 1991-11-08 | Kyodo Nyugyo Kk | 牛乳脂肪球皮膜の製造法 |
| EP0696427A1 (en) * | 1994-08-10 | 1996-02-14 | Kyodo Milk Industry Corporation Limited | Method for producing milk fraction having high emulsifying strength and product using the fraction |
| US20100086657A1 (en) * | 2008-10-08 | 2010-04-08 | Srinivasan Damodaran | Method to separate lipids from cheese whey and fat-free whey protein product formed thereby |
| CN101731361A (zh) * | 2008-11-11 | 2010-06-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种稀奶油及其制作方法和用途 |
-
2015
- 2015-12-18 CN CN201510963025.6A patent/CN105454442B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH03251143A (ja) * | 1990-02-28 | 1991-11-08 | Kyodo Nyugyo Kk | 牛乳脂肪球皮膜の製造法 |
| EP0696427A1 (en) * | 1994-08-10 | 1996-02-14 | Kyodo Milk Industry Corporation Limited | Method for producing milk fraction having high emulsifying strength and product using the fraction |
| US20100086657A1 (en) * | 2008-10-08 | 2010-04-08 | Srinivasan Damodaran | Method to separate lipids from cheese whey and fat-free whey protein product formed thereby |
| CN101731361A (zh) * | 2008-11-11 | 2010-06-16 | 光明乳业股份有限公司 | 一种稀奶油及其制作方法和用途 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| R. ROMBAUT等: "Filtration of Milk Fat Globule Membrane Fragments from Acid Buttermilk Cheese Whey", 《J. DAIRY SCI.》 * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106665866A (zh) * | 2017-01-06 | 2017-05-17 | 宁夏塞尚乳业有限公司 | 用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油及其生产工艺 |
| CN106798016A (zh) * | 2017-01-06 | 2017-06-06 | 宁夏塞尚乳业有限公司 | 利用无水奶油为原料生产的稀奶油及其生产工艺 |
| CN107494748A (zh) * | 2017-08-31 | 2017-12-22 | 安徽天祥粮油食品有限公司 | 一种草莓味稀奶油及其制备方法 |
| CN111479469A (zh) * | 2017-12-19 | 2020-07-31 | 方塔拉合作集团有限公司 | 乳制品及工艺 |
| CN112136901A (zh) * | 2020-09-18 | 2020-12-29 | 扬州大学 | 一种高质量起泡稀奶油及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN105454442B (zh) | 2020-11-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101390582B (zh) | 牛奶花生饮料乳化稳定剂及其制备方法 | |
| CN105454442A (zh) | 一种uht稀奶油及制备方法 | |
| CN101731361A (zh) | 一种稀奶油及其制作方法和用途 | |
| CN102239926A (zh) | 一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪 | |
| US11707072B2 (en) | Food products and systems and methods of making same | |
| JP2007259784A (ja) | 豆腐ピューレを含有する冷菓 | |
| CN105454444B (zh) | 涂抹再制干酪及其制备方法 | |
| WO2017029802A1 (ja) | タンパク質を高濃度で含む発酵乳の製造方法 | |
| CN101822292A (zh) | 一种再制干酪及其制备方法 | |
| US8815322B2 (en) | Liquefaction of cheese | |
| WO2017029803A1 (ja) | タンパク質を高濃度で含む発酵乳の製造方法 | |
| JP4290713B2 (ja) | 豆腐ピューレを含有するホイップクリーム | |
| CN105455109A (zh) | 一种脂肪球膜粉及其制备方法、应用 | |
| EP3349590B1 (en) | Stabiliser-free cottage cheese, a thickened dairy liquid suitable for its production, and related methods | |
| WO2016050420A1 (en) | Physically stable liquefied cheese composition and process for making it | |
| JP2010081840A (ja) | 水中油型乳化組成物の製造方法 | |
| JP2016119884A (ja) | クリーム様製品の製造方法 | |
| CN104186699B (zh) | 一种乳清布丁及其制备方法 | |
| JP4101720B2 (ja) | 弱酸性乳加工品の製造方法および弱酸性乳加工品 | |
| JP4783803B2 (ja) | 食用クリーム | |
| CN107509814A (zh) | 酸奶及其制备方法 | |
| JP2023056835A (ja) | ゲル状食品及びその製造方法 | |
| RU2564117C2 (ru) | Способ производства аналога сыра | |
| WO2020038969A1 (en) | Method for making cheese and use of casein | |
| US20150366232A1 (en) | Compositions And Methods For Producing A High Protein Curd Composition |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |