CN116172077A - 一种淡奶油及其制备方法和奶盖 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种淡奶油及其制备方法，以及包含该淡奶油的奶盖。该制备方法包括：将第一部分稀奶油加热，并将乳化剂溶解在加热的第一部分鲜稀奶油中，第一剪切得到第一料液；将第一部分原料奶加热，并将增稠剂溶解在加热的第一部分原料奶中，第二剪切得到第二料液；将所述第一料液、第二料液和第二部分稀奶油混合，并进行第一均质，得到混合料液；将所述混合料液进行灭菌，得到无菌料液；对所述无菌料液进行第二均质。本发明的淡奶油在脂肪含量低于30％时仍然具有良好的打发特性以及货架期稳定性。
Description
技术领域
本发明属于乳制品制造领域，具体涉及一种制备淡奶油的方法，由此制得的淡奶油，以及由该淡奶油制得的奶盖。
背景技术
近几年国内茶饮行业发展迅速，奶盖茶等产品热度居高不下，如喜茶、乐乐茶、瑞幸等茶饮、咖啡连锁店覆盖广泛，行业具有极大的市场前景。而淡奶油是用于制作雪顶、奶盖等茶饮产品的基础原料，一款实现良好奶盖应用性能的淡奶油必将具有极大的市场价值。
奶盖的制作需要淡奶油与牛奶等经过打蛋器进行打发，这一操作过程需要一定的打发时间，且当茶饮产品需求量较大时，制作时间则更长。众所周知，目前国内茶饮店门店规模一般较小，若制作时间过长，对茶饮店的生产效率和顾客的消费体验均提出挑战。若奶盖提前进行打发制作，进行放置备用，这对于目前市场上的大多淡奶油产品，均难以实现。因为打发后的奶盖产品为典型的泡沫结构体系，一方面应该具有绵密的泡沫保证口感，另一方面，能够漂浮于下方的茶饮上，且与下方茶饮产生清晰的界面。市面上的淡奶油产品，将其打发后制作的奶盖经4h内的冷藏放置，其泡沫体系即失稳，小气泡融合为大气泡，绵密的口感下降，且发生排液现象，倾倒时极易与下方的茶饮融合，失去清晰的界面分层，无法使用。
国内多家乳业企业陆续开始生产淡奶油，但产品脂肪含量均在35％以上。随着饮食观念的改变，消费者追求美味口感的同时，对低脂、健康也有了更高的要求。
但制作低脂肪含量低于30％且具有高稳定性奶盖应用性能的淡奶油产品在技术上存在较大难度。实验证明当淡奶油脂肪含量低于30％时，其打发特性以及货架期稳定性都会受到较大影响，需要对产品的特性进行改良。
发明内容
本发明的目的在于提供一种淡奶油，通过以原料乳和稀奶油为主要原料，通过淡奶油工艺进行加工，能够实现在淡奶油的脂肪含量低于30％时，仍然能够保持良好的打发特性和稳定性。
根据本发明的一个方面，提供一种制备淡奶油的方法，包括以下步骤：
稀奶油化料：将第一部分稀奶油加热，并将乳化剂溶解在加热的第一部分稀奶油中，第一剪切得到第一料液；
原料奶化料：将第一部分原料奶加热，并将增稠剂溶解在加热的第一部分原料奶中，第二剪切得到第二料液；
第一均质：将所述第一料液、第二料液和第二部分稀奶油混合，并进行第一均质，得到混合料液；
灭菌：将所述混合料液进行灭菌，得到无菌料液；
第二均质：对所述无菌料液进行第二均质。
优选地，在第一均质步骤和灭菌步骤之间，还包括定容步骤：使用第二部分原料奶调整脂肪指标，定容。
优选地，稀奶油化料步骤中，加热温度为65-75℃。
优选地，原料奶化料步骤中，加热温度为65-75℃。
优选地，第一均质的条件为：温度65-75℃，一级压力10-30bar，二级压力1-8bar。
优选地，灭菌步骤为135-140℃下进行3-9s的管式超高温灭菌。
第二均质的条件为：温度65-75℃，一级压力10-70bar，二级压力5-20bar。
根据本发明的另一方面，提供一种淡奶油，根据上述方法制得。
优选地，基于所述淡奶油的总重量，包括：稀奶油75-85％，原料乳15-25％，乳化剂0.01-3％，增稠剂0.01-1.5％。
其中，所述乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯0.1-0.5％、吐温80 0.02-0.1％、司盘80 0.02-0.1％、蔗糖酯0.03-0.1％、磷脂0.01-0.15％、乳酸脂肪酸甘油酯0.1-0.5％、硬脂酰乳酸钠0.03-0.4％、乙酰化单双甘油酯0.03-0.4％、丙二醇脂肪酸酯0.05-0.2％中的一种或多种。
所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠0.075-0.4％、微晶纤维素0.075-0.4％、结冷胶0.01-0.05％、卡拉胶0.008-0.02％、瓜尔豆胶0.02-0.1％、黄原胶0.01-0.2％、刺槐豆胶0.02-0.2％、海藻酸钠0.01-0.1％、乙酰化双淀粉己二酸酯0.05-0.25％中的一种或多种。
根据本发明的又一个方面，提供一种奶盖，由上述淡奶油制得。
根据本发明的淡奶油在脂肪含量达到28％以下时仍然能具有良好的打发特性，并且其制作的奶盖经24h的冷藏放置，仍具有绵密的泡沫状态，且体系均一，未发生排液现象，能够与下方的茶饮产生清晰的分层界面，应用性能能够满足需求。
附图说明
附图中，除非另外规定，否则贯穿多个附图相同的附图标记表示相同或相似的部件或元素。这些附图不一定是按照比例绘制的。应该理解，这些附图仅描绘了根据本发明公开的一些实施方式，而不应将其视为是对本发明范围的限制。
图1示出了根据实施例1至3以及对比例1和2的奶盖的测试结果。
具体实施方式
为了更加清楚地理解本发明的技术特征、目的和有益效果，现对本发明的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本发明的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
一、制备淡奶油的方法
本发明提供了一种制备淡奶油的方法，包括稀奶油化料步骤、原料奶化料步骤、第一均质步骤、灭菌步骤和第二均质步骤。
1、稀奶油化料
稀奶油化料包括将第一部分稀奶油(通常为稀奶油总量的10-15％)加热，并将乳化剂溶解在加热的该部分鲜稀奶油中，在1500-2000r/min下进行高速剪切得到第一料液。该步骤中，使用的稀奶油为新鲜稀奶油，加热温度可为65-75℃，优选68-72℃，更优选70-72℃。
2、原料奶化料
原料奶化料包括将第一部分原料奶(通常为原料奶总量的50-70％)加热，并将增稠剂溶解在加热的第一部分原料奶中，在3000-4000r/min下进行高速剪切得到第二料液。该步骤中，使用的原料奶为生牛乳，加热温度可为65-75℃，优选67-72℃，更优选69-72℃。
3、第一均质
第一均质步骤包括将所述第一料液、第二料液和第二部分稀奶油(通常为稀奶油总量的85-90％)混合，并进行第一均质，得到混合料液。该步骤中，均质条件可为温度65-75℃，一级压力10-30bar，二级压力1-8bar。
4、灭菌
灭菌步骤包括将所述混合料液进行灭菌，得到无菌料液。优选地，该步骤的灭菌是在135-140℃(优选136-138℃)下进行3-9s的管式超高温灭菌。
5、第二均质
第二均质包括对上述无菌料液进行二级均质。第二均质的条件可为温度65-75℃，一级压力10-70bar，二级压力5-20bar。
优选地，在第一均质步骤和灭菌步骤之间，还包括定容步骤：使用第二部分原料奶(通常为原料奶总量的30-50％)调整脂肪指标，定容。优选地，将脂肪含量调整至28％以下。
进一步地，本发明的上述方法还包括根据产品销售要求，将产品冷却至25℃，灌装，并于2-8下贮藏。
二、淡奶油
根据本发明的另一方面，提供一种淡奶油，根据上述方法制得。
优选地，基于总重量，淡奶油包括稀奶油75-85％，原料乳15-25％，乳化剂0.01-3％，增稠剂0.01-1.5％。
其中，上述乳化剂包括单,双甘油脂肪酸酯0.1-0.5％、吐温80 0.02-0.1％、司盘80 0.02-0.1％、蔗糖酯0.03-0.1％、磷脂0.01-0.15％、乳酸脂肪酸甘油酯0.1-0.5％、硬脂酰乳酸钠0.03-0.4％、乙酰化单双甘油酯0.03-0.4％、丙二醇脂肪酸酯0.05-0.2％中的一种或多种。优选硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化单双甘油酯、吐温80的组合，例如重量比为29:20:26:10。
所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠0.075-0.4％、微晶纤维素0.075-0.4％、结冷胶0.01-0.05％、卡拉胶0.008-0.02％、瓜尔豆胶0.02-0.1％、黄原胶0.01-0.2％、刺槐豆胶0.02-0.2％、海藻酸钠0.01-0.1％、乙酰化双淀粉己二酸酯0.05-0.25％中的一种或多种。优选，羧甲基纤维素钠：微晶纤维素：结冷胶为10：50：3。
三、奶盖
根据本发明的又一个方面，提供一种奶盖，由上述淡奶油制得。
根据本发明的淡奶油在脂肪含量达到28％以下时仍然能具有良好的打发特性，并且其制作的奶盖经24h的冷藏放置，仍具有绵密的泡沫状态，且体系均一，未发生排液现象，能够与下方的茶饮产生清晰的分层界面，应用性能能够满足需求。
综上所述，根据本发明的产品，脂肪含量可低至28％，低于市面上具有该应用性能的常规淡奶油产品，该产品更易被消费者接受。能够提供更高的出杯率，降低产品成本。
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法，所用的试剂如无特别说明均为可商购的试剂。
实施例
实施例1
a.配方：
1.原料：新鲜稀奶油(85％)、生牛乳(14.47％)；
2.乳化剂：0.12％的单双甘油脂肪酸酯、0.03％的吐温80、0.03％的磷脂和0.03％的蔗糖酯；
3.增稠剂：羧甲基纤维素钠0.05％、微晶纤维素0.25％、结冷胶0.02％；
b.工艺：
1.稀奶油化料：将总用量10％的新鲜稀奶油加热至68℃，将乳化剂溶解在其中，1500r/min下高剪切化料15min；
2.生牛乳化料：将总用量8％的生牛乳加热至68℃，将增稠剂溶解在其中，3500r/min下高剪切化料20min；
3.混合、均质：将步骤1和步骤2化料后的料液及剩余稀奶油混合均匀，并进行前均质(68℃，一级压力30bar；二级压力5bar)；
4.定容：使用剩余生牛乳调整脂肪指标，定容；
5.UHT灭菌：管式UHT灭菌(138℃，5s)；
6.无菌后均质：65℃，一级压力50bar；二级压力15bar；
7.灌装、贮藏：冷却至25℃，灌装，并于2-8℃贮藏。
实施例2
a.配方：
1.原料：新鲜稀奶油(80％)、生牛乳(19.485％)；
2.乳化剂：硬脂酰乳酸钠0.165％，单双甘油脂肪酸酯0.1％，乙酰化单双甘油酯0.12％，吐温80 0.03％；
3.增稠剂：黄原胶0.025％，瓜尔豆胶0.07％，卡拉胶0.005％；
b.工艺：
1.稀奶油化料：将总用量10％的新鲜稀奶油加热至70℃，将乳化剂溶解在其中，2000r/min下高剪切化料15min；
2.生牛乳化料：将总用量12％的生牛乳加热至75℃，将增稠剂溶解在其中，4000r/min下高剪切化料15min；
3.混合、均质：将1和2及剩余稀奶油混合均匀，并进行前均质(70℃，一级压力30bar；二级压力5bar)；
4.定容：使用剩余生牛乳调整脂肪指标，定容；
5.UHT灭菌：管式UHT灭菌(137℃，5s)；
6.无菌后均质：68℃，一级压力50bar；二级压力15bar；
7.灌装、贮藏：冷却至25℃，灌装，并于2-8℃贮藏。后均质：(68℃，一级压力50bar；二级压力10bar)；
8.灌装：冷却至25℃，无菌灌装；
9.贮存：2-8℃。
实施例3
a.配方：
1.原料：新鲜稀奶油(76％)、生牛乳(23.39％)；
2.乳化剂：单,双甘油脂肪酸酯0.1％，吐温80 0.03％，丙二醇脂肪酸酯0.1％，磷脂＝0.05％；
3.增稠剂：黄原胶0.02％，卡拉胶0.01％，乙酰化双淀粉己二酸酯0.3％；
b.工艺：
1.稀奶油化料：将总量15％的新鲜稀奶油加热至70℃，将乳化剂溶解在其中，1500r/min下高剪切化料15min；
2.生牛乳化料：将总量9.5％的生牛乳加热至65℃，将增稠剂溶解在其中，3000r/min下高剪切化料20min；
3.混合、均质：将步骤1和步骤2的料液及剩余稀奶油混合均匀，并进行前均质(70℃，一级压力25bar；二级压力8bar)；
4.定容：使用剩余生牛乳调整脂肪指标，定容；
5.UHT灭菌：管式UHT灭菌(139℃，4s)；
6.无菌后均质：68℃，一级压力70bar；二级压力15bar；
7.灌装、贮藏：冷却至25℃，灌装，并于2-8℃贮藏。
对比例1
a.配方：
1.原料：新鲜稀奶油(90％)、生牛乳(9.5％)；
2.乳化剂：单,双甘油脂肪酸酯0.12％，吐温80 0.03％，磷脂0.1％；
3.增稠剂：羧甲基纤维素钠0.03％，微晶纤维素0.2％，氯化钙0.02％；
b.工艺：
1.生牛乳化料：将总量16％的生牛乳加热至70℃，将乳化剂、增稠剂溶解在其中，3000r/min下高剪切化料15min；
2.混合：将步骤1的料液及稀奶油混合均匀；
3.定容：根据产品需求脂肪指标，使用剩余生牛乳进行定容调整，混合均匀；
4.灭菌：UHT(管式杀菌，138℃，4s)；
5.无菌后均质：(68℃，一级压力50bar；二级压力10bar)；
8.灌装：冷却至25℃，无菌灌装；
9.贮存：2-8℃。
对比例2
a.配方：
1.原料：新鲜稀奶油(93％)、生牛乳(6.84％)；
2.乳化剂及增稠剂：单,双甘油脂肪酸酯0.12％，吐温80 0.03％，卡拉胶0.01％；
b.工艺：
1.生牛乳及稀奶油化料：将总量3.5％的生牛乳及总量10％的稀奶油加热至70℃，将乳化剂、增稠剂溶解在其中，搅拌化料20min；
2.定容：根据产品需求脂肪指标，将步骤1的料液与剩余稀奶油混合均匀，使用剩余生牛乳进行定容调整；
3.灭菌：UHT(管式杀菌，137℃，6s)；
5.无菌后均质：(65℃，一级压力45bar；二级压力10bar)；
8.灌装：冷却至25℃，无菌灌装；
9.贮存：2-8℃。
测试项目及说明
感官测试：观察产品的脂肪上浮、析水、流动性。
粘度测试：
C.应用测试：
测试结果：
一、感官结果、粘度、打发率
结果：
对比例1和2均出现析水，本发明实施例1至3的配方及工艺货架期稳定性更好；
实施例1至3的样品的打发率均高于对比例，实施例1至3的配方及工艺能够提供更高的出杯率，降低产品成本。
奶盖测试结果
结果如图1所示，其中：
实施例1至3的样品，制作奶盖冷藏放置24h后，未发生析水现象，奶盖流动性好；再倾倒于饮品中，能够与饮品产品清晰的分层，且奶盖状态绵密。
对比例1和2的样品，制作奶盖冷藏放置24h后，可见析水现象，上方泡沫大且粗糙，上方泡沫较硬，流动性差；再倾倒于饮品中时，即与水发生融合现象，不能满足应用要求。
即本发明涉及的配方及工艺生产的淡奶油产品，用于饮品渠道，在实现低脂淡奶油，即低成本的基础上，能够满足高稳定性奶盖的应用需求。
以上所述仅仅是本发明的优选实施方式。应当指出的是，在不脱离本发明的精神和实质的情况下，本领域技术人员可对本发明的细节和特征进行各种修改、组合、变更或替换。这些修改、组合、变更或替换也应理解为包括在本发明要求保护的范围之内。
Claims (10)
1.一种制备淡奶油的方法，其特征在于，包括以下步骤：
稀奶油化料：将第一部分稀奶油加热，并将乳化剂溶解在加热的第一部分稀奶油中，第一剪切得到第一料液；
原料奶化料：将第一部分原料奶加热，并将增稠剂溶解在加热的第一部分原料奶中，第二剪切得到第二料液；
第一均质：将所述第一料液、第二料液和第二部分稀奶油混合，并进行第一均质，得到混合料液；
灭菌：将所述混合料液进行灭菌，得到无菌料液；
第二均质：对所述无菌料液进行第二均质。
2.根据权利要求1所述的方法，在第一均质步骤和灭菌步骤之间，还包括定容步骤：使用第二部分原料奶调整脂肪指标，定容。
3.根据权利要求1所述的方法，稀奶油化料步骤中，加热温度为65-75℃。
4.根据权利要求1所述的方法，原料奶化料步骤中，加热温度为65-75℃。
5.根据权利要求1所述的方法，第一均质的条件为：温度65-75℃，一级压力10-30bar，二级压力1-8bar。
6.根据权利要求1所述的方法，灭菌步骤为135-140℃下进行3-9s的管式超高温灭菌。
7.根据权利要求1所述的方法，第二均质的条件为：温度65-75℃，一级压力10-70bar，二级压力5-20bar。
8.一种淡奶油，根据权利要求1至7中任一项所述的方法制得。
9.根据权利要求8所述的淡奶油，基于所述淡奶油的总重量，包括：稀奶油75-85％，原料乳15-25％，乳化剂0.01-3％，增稠剂0.01-1.5％；
其中，所述乳化剂包括单,双甘油脂肪酸酯0.1-0.5％、吐温80 0.02-0.1％、司盘800.02-0.1％、蔗糖酯0.03-0.1％、磷脂0.01-0.15％、乳酸脂肪酸甘油酯0.1-0.5％、硬脂酰乳酸钠0.03-0.4％、乙酰化单双甘油酯0.03-0.4％、丙二醇脂肪酸酯0.05-0.2％中的一种或多种；
所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠0.075-0.4％、微晶纤维素0.075-0.4％、结冷胶0.01-0.05％、卡拉胶0.008-0.02％、瓜尔豆胶0.02-0.1％、黄原胶0.01-0.2％、刺槐豆胶0.02-0.2％、海藻酸钠0.01-0.1％、乙酰化双淀粉己二酸酯0.05-0.25％中的一种或多种。
10.一种奶盖，由根据权利要求8或9所述的淡奶油制得。
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