CN106070731A - 一种蛋糕搅打用油脂粉 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蛋糕搅打用油脂粉，按重量份，包括以下原料：代可可脂35～45、葡萄糖浆27～33、全脂乳粉8～12、无水奶油8～12、乳酸脂肪酸甘油酯6.5～8.5、磷酸氢二钠1～3。本发明设计一种由代可可脂、葡萄糖浆、全脂乳粉和无水奶油等为原料的油脂配方，制成一款蛋糕搅打用油脂粉，其使用方便，计量方便，无需冷链运输，可在室温下存储，经过验证，本发明蛋糕搅打用油脂粉可在室温下保存1年不变质。本发明蛋糕搅打用油脂粉加水搅打使用，其起泡率达4.5以上，硬度达到0.55N以上，且36小时内无脱水收缩现象，稳定性高，口感细腻，奶香浓郁，油腻感轻，能减少反式脂肪酸的摄入。

Description

一种蛋糕搅打用油脂粉
技术领域
本发明涉及蛋糕食品领域，具体地说涉及一种蛋糕搅打用油脂粉。
背景技术
奶油蛋糕是一种将奶油涂在蛋糕表面上的糕点制品，凸显出浓浓的奶香味以及蛋糕的香软，受到广大消费者的喜爱。
其中，蛋糕用奶油作为主要原料，是影响奶油蛋糕口感的重要因素，目前市场上的蛋糕用奶油一般选用可搅打起泡的动物奶油或植物奶油，使用时，先打发起泡，然后涂抹在蛋糕表面，可搅打起泡的奶油虽然能够满足奶油蛋糕的使用需求，但是其储存条件苛刻，需冷藏处理，且不易保存，保质期短。
如能开发出一种保质期长、便于使用、打发性好、口感细腻的蛋糕专用搅打用油脂粉，则必将有广阔的应用前景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种具有较好的搅打起泡率、泡沫硬挺性、泡沫稳定性的蛋糕搅打用油脂粉。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种蛋糕搅打用油脂粉，按重量份，包括以下原料：代可可脂35～45、葡萄糖浆27～33、全脂乳粉8～12、无水奶油8～12、乳酸脂肪酸甘油酯6.5～8.5、磷酸氢二钠1～3。
进一步地，原料还包括0.1～0.3重量份的食用香精。
上述蛋糕搅打用油脂粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将无水奶油和代可可脂混合，加热到55～65℃，并搅拌均匀，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加热到75～80℃，并搅拌均匀，得到混合物A，将葡萄糖浆、磷酸氢二钠和全脂乳粉混合，加热到65～75℃，搅拌均匀，得到混合物B，将混合物A和混合物B混合均匀，得到初配料；
(2)均质：在15～25MPa的条件下对初配料进行均质处理，得到终配料；
(3)干燥：对终配料进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为160～180℃，排风温度为80～90℃；
(4)冷却：经过干燥处理的终配料进入流化床，经过流化床风冷却后，即得所述蛋糕搅打用油脂粉，流化床采用三段风冷降温方式，其中前风温度为60～75℃，中风温度为40～55℃，后风温度为15～35℃。
代可可脂简称CBR，是一类能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的组成与天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂。所述脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他变化不大。脱脂奶粉为乳白色或淡黄色，具温和乳香且带甜味，不可有变质焦昧及异臭，粉末状。本发明优选月桂酸型代可可脂，可市售得到。
葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用下产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等，又称为液体葡萄糖、葡麦糖浆。葡萄糖浆具有温和适中的甜度、良好的抗结晶性、抗氧化性、适中的粘度以及良好的化学稳定性。葡萄糖浆是已有产品，可自行制备得到，也可市售得到，比如购自河南财鑫。
全脂乳粉是用纯乳生产的，经浓缩、干燥制成的粉状产品，基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24％，脂肪不低于26％，乳糖不低于37％。生产1千克全脂乳粉约需8－9千克牛奶，可自行制备得到，也可市售得到。
无水奶油也叫无水乳脂，以乳和(或)奶油或稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8％的产品。可市售得到。
乳酸脂肪酸甘油酯是不溶于冷水，能分散于热水及热的油脂的物质，乳白色粉末或块状固体。具有乳化、稳定、降粘、控制油脂结晶、延缓淀粉老化、增加持气性等作用。
磷酸氢二钠是用途广泛的一种化工产品，在食品工业中，常用作品质改良剂、食品缓冲剂、乳化剂。
本发明的有益效果为：
1.本发明设计一种由代可可脂、葡萄糖浆、全脂乳粉和无水奶油等为原料的油脂配方，制成一款蛋糕搅打用油脂粉，其使用方便，计量方便，无需冷链运输，可在室温下存储，经过验证，本发明蛋糕搅打用油脂粉可在室温下保存1年不变质。
2.本发明蛋糕搅打用油脂粉加水搅打使用，其起泡率达4.5以上，硬度达到0.55N以上，且36小时内无脱水收缩现象，稳定性高，易搅打，且口感细腻，奶香浓郁，油腻感轻，能减少反式脂肪酸的摄入。
3.本发明制备方法简单，将不同原料经过加工制成均匀一致的粉末，这样在使用时，容易搅拌均匀，不易结块，各原料都能有效发挥其作用，适用于工业化和家庭化使用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
以下实施例所使用的各种原料，如未作特别说明，均为本领域公知的市售产品。
实施例1
一种蛋糕搅打用油脂粉，按重量份，包括以下原料：代可可脂40、葡萄糖浆30.3、全脂乳粉10、无水奶油10、乳酸脂肪酸甘油酯7.5、磷酸氢二钠2。
上述蛋糕搅打用油脂粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将无水奶油和代可可脂混合，加热到60℃，并搅拌均匀，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加热到78℃，并搅拌均匀，得到混合物A，将葡萄糖浆、磷酸氢二钠和全脂乳粉混合，加热到70℃，搅拌均匀，得到混合物B，将混合物A和混合物B混合均匀，得到初配料；
(2)均质：在20MPa的条件下对初配料进行均质处理，得到终配料；
(3)干燥：对终配料进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为170℃，排风温度为85℃；
(4)冷却：经过干燥处理的终配料进入流化床，经过流化床风冷却后，即得所述蛋糕搅打用油脂粉，流化床采用三段风冷降温方式，其中前风温度为68℃，中风温度为47℃，后风温度为20℃，进入流化床的空气流经过过滤净化。
实施例2
一种蛋糕搅打用油脂粉，按重量份，包括以下原料：代可可脂35、葡萄糖浆27、全脂乳粉8、无水奶油8、乳酸脂肪酸甘油酯6.5、磷酸氢二钠1、食用香精0.1。
上述蛋糕搅打用油脂粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将无水奶油和代可可脂混合，加热到55℃，并搅拌均匀，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加热到75℃，并搅拌均匀，得到混合物A，将葡萄糖浆、磷酸氢二钠和全脂乳粉混合，加热到65℃，搅拌均匀，得到混合物B，将混合物A、混合物B和食用香精混合均匀，得到初配料；
(2)均质：在15MPa的条件下对初配料进行均质处理，得到终配料；
(3)干燥：对终配料进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为160℃，排风温度为80℃；
(4)冷却：经过干燥处理的终配料进入流化床，经过流化床风冷却后，即得所述蛋糕搅打用油脂粉，流化床采用三段风冷降温方式，其中前风温度为60℃，中风温度为40℃，后风温度为15℃，进入流化床的空气流经过过滤净化。
实施例3
一种蛋糕搅打用油脂粉，按重量份，包括以下原料：代可可脂45、葡萄糖浆33、全脂乳粉12、无水奶油12、乳酸脂肪酸甘油酯8.5、磷酸氢二钠3、食用香精0.3。
上述蛋糕搅打用油脂粉的制备方法，包括以下步骤：
(1)配料：将无水奶油和代可可脂混合，加热到65℃，并搅拌均匀，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加热到80℃，并搅拌均匀，得到混合物A，将葡萄糖浆、磷酸氢二钠和全脂乳粉混合，加热到75℃，搅拌均匀，得到混合物B，将混合物A、混合物B和食用香精混合均匀，得到初配料；
(2)均质：在25MPa的条件下对初配料进行均质处理，得到终配料；
(3)干燥：对终配料进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为180℃，排风温度为90℃；
(4)冷却：经过干燥处理的终配料进入流化床，经过流化床风冷却后，即得所述蛋糕搅打用油脂粉，流化床采用三段风冷降温方式，其中前风温度为75℃，中风温度为55℃，后风温度为35℃，进入流化床的空气流经过过滤净化。
上述实施例所使用的食用香精是乳制品领域常用的食用香精，其加入仅仅是带来相应的香味，对本发明的主要效果没有影响，也可不添加。
实施例4
对实施例1至实施例3的蛋糕搅打用油脂粉进行质量检测
向蛋糕搅打用油脂粉中加入水和糖(其中水54％，糖22％，余下为蛋糕搅打用油脂粉)，进行搅打性能测试，质量指标主要有：搅打起泡率、搅打时间、泡沫硬挺性(泡沫强度)、泡沫稳定性及脱水收缩现象。
搅打起泡率，按以下公式计算：搅打起泡率＝同体积水的质量/同体积搅打好的蛋糕搅打用油脂粉的质量；
脱水收缩现象，按以下方法测试：将搅打好的蛋糕搅打用油脂粉放在200ml的烧杯中，将其放置在室温条件下观察开始有水析出的时间和24h后的析水量；
硬度，按以下方法测试：搅打好的蛋糕搅打用油脂粉的硬度通过INSTRON3369型质构仪的挤压操作进行测定。将刚搅打好的蛋糕搅打用油脂粉堆积成边长为20mm的正方体，放置在质构仪托盘上方，压力装置逐渐挤压，压至其高度的50％，然后自由反弹，测出反弹时的最大压力(Fmax)作为硬度指标。
经过检测，本发明实施例1的蛋糕搅打用油脂粉，在室温下搅打6分钟，起泡率达4.8，硬度为0.60N，36小时内无脱水收缩现象，并且其口感细腻，奶香浓郁，油腻感轻。
本发明实施例2的蛋糕搅打用油脂粉，在室温下搅打7分钟，起泡率达4.5，硬度为0.58N，36小时内无脱水收缩现象，并且其口感细腻，奶香浓郁，油腻感轻。
本发明实施例3的蛋糕搅打用油脂粉，在室温下搅打6.5分钟，起泡率达4.63，硬度为0.55N，36小时内无脱水收缩现象，并且其口感细腻，奶香浓郁，油腻感轻。
应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，在不脱离本发明精神实质的情况下，都属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种蛋糕搅打用油脂粉，其特征在于，按重量份，包括以下原料：代可可脂35～45、葡萄糖浆27～33、全脂乳粉8～12、无水奶油8～12、乳酸脂肪酸甘油酯6.5～8.5、磷酸氢二钠1～3。
2.如权利要求1所述的蛋糕搅打用油脂粉，其特征在于，原料还包括0.1～0.3重量份的食用香精。
3.如权利要求1或2所述的蛋糕搅打用油脂粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)配料：将无水奶油和代可可脂混合，加热到55～65℃，并搅拌均匀，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加热到75～80℃，并搅拌均匀，得到混合物A，将葡萄糖浆、磷酸氢二钠和全脂乳粉混合，加热到65～75℃，搅拌均匀，得到混合物B，将混合物A和混合物B混合均匀，得到初配料；
(2)均质：在15～25MPa的条件下对初配料进行均质处理，得到终配料；
(3)干燥：对终配料进行喷雾干燥处理，喷雾干燥过程的进风温度为160～180℃，排风温度为80～90℃；
(4)冷却：经过干燥处理的终配料进入流化床，经过流化床风冷却后，即得所述蛋糕搅打用油脂粉，流化床采用三段风冷降温方式，其中前风温度为60～75℃，中风温度为40～55℃，后风温度为15～35℃。
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