TWI803202B - 35%鮮奶油的製造方法 - Google Patents

Abstract

一種35%鮮奶油的製造方法，包含：將熱水與食用膠混合並攪拌，以得到一混合物；將乳粉加入該混合物並攪拌，以得到***；將該***以145至155公斤/平方公分之壓力進行均質；以及將均質後的該***與60%鮮奶油混合，並且攪拌、均質及殺菌，以得到35%鮮奶油。

Description

35%鮮奶油的製造方法

本發明係關於一種鮮奶油的製造方法，特別是關於一種35%鮮奶油的製造方法。

鮮奶油是一種由在未均質化之前，生乳的頂層的牛奶脂肪含量較高的一層所製得的乳製品。通常，鮮奶油根據其脂肪含量的不同可分為不同的等級，例如，乳脂肪含量60%的鮮奶油稱之為60%鮮奶油乳脂肪，而含量35%的鮮奶油則稱之為35%鮮奶油。鮮奶油具有天然、 好吸收、易代謝的優點，而被廣泛使用在例如，製作蛋糕、冰淇淋、濃湯等料理上。

目前國外鮮奶油製程，成份未標示水，因此，其製程應是使用脂肪標準化機直接定量到35%以上，然後使用生乳混合穩定劑，最後再定量至35%，這樣的操作會需要較大的鮮奶油殺菌機台，提高了製程成本。另外，在使用鮮奶油烹飪時，打發鮮奶油是一項重要的操作，空氣透過打發進入鮮奶油，使得鮮奶油膨脹，藉此提升口感。據此，如何提升鮮奶油的打發膨脹率一直是鮮奶油製程中著重的部分。

本發明之主要目的在於提供一種35%鮮奶油的製造方法，能簡化製程，以及提高鮮奶油品質。

為達上述之目的，在本發明之一實施例中，提供一種35%鮮奶油的製造方法，包含：將熱水與食用膠混合並攪拌，以得到一混合物；將乳粉加入該混合物並攪拌，以得到***；將該***以145至155公斤/平方公分之壓力進行均質；以及將均質後的該***與60%鮮奶油混合，並且攪拌、均質及殺菌，以得到35%鮮奶油。

在本發明之一實施例中，在將該***與該60%鮮奶油混合前，將該***冷卻至低於6至8°C，以及將該奶油冷卻至低於25至35°C。

在本發明之一實施例中，混合後的該***與該60%鮮奶油進行均質的溫度為75至85°C。

在本發明之一實施例中，透過管式殺菌對均質後的該***與該60%鮮奶油進行殺菌。

在本發明之一實施例中，該殺菌的溫度為130°C至140°C。

在本發明之一實施例中，該食用膠係選自於由諾華膠、鹿角菜膠、明膠、***膠、洋菜膠、海藻酸鈉、果膠、刺槐豆膠及三仙膠所組成的群組。

在本發明之一實施例中，該熱水的溫度為70°C至80°C。

在本發明之一實施例中，以該35%鮮奶油的總重量計，該60%鮮奶油的重量為53至61 wt%，該乳粉的重量為4至5 wt%，以及該食用膠的重量為0.005至0.02 wt%。

在本發明之一實施例中，在得到該35%鮮奶油後，該製造方法還包含將該35%鮮奶油進行充填，且在充填前係將該35%鮮奶油攪拌9至11分鐘。

本發明的有益效果在於：透過在本發明的35%鮮奶油的製造方法中的乳粉添加步驟，而可使用一般的鮮奶殺菌機所甩出的約60%鮮奶油來製造35%鮮奶油。進一步地，鹿角菜膠的使用使得成品（即，35%鮮奶油）在打發後性狀較安定，減少打發後離水現象；混合後的該***與該60%鮮奶油所進行的均質步驟，能夠穩定脂肪球。該***與該60%鮮奶油混合前，該***的溫度經冷卻低於7℃，該60%鮮奶油低於30℃，使得該***與該60%鮮奶油混合後溫度約在15至20℃，此溫度可避免蛋白質變性，進而使得最終成品具有沙沙的口感，以及可避免打發後產生離水澄清的問題。此外，因應本發明的35%鮮奶油的製造方法中的殺菌溫度為135℃，而將均質預熱溫度及均質溫度設定在約80℃，藉此在不影響成品安定性狀的情況下，減少殺菌機急速升溫之負荷，延長機器壽命。

下面將結合本發明之實施例中的附圖，對本發明之實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。另外，為了更好地說明本發明，在下文的具體實施方式中給出了眾多的具體細節。本領域技術人員應當理解，沒有某些具體細節，本發明同樣可以實施。在一些實施例中，對於本領域技術人員熟知的方法、手段、及元件未作詳細描述，以便於凸顯本發明的主旨。

根據本發明之一實施例的一種35%鮮奶油的製造方法，包含以下步驟：第一步驟：將熱水與食用膠混合並攪拌，以得到一混合物；第二步驟：將乳粉加入該混合物並攪拌，以得到***；第三步驟：將該***以145至155公斤/平方公分之壓力進行均質；以及第四步驟：將均質後的該***與60%鮮奶油混合，並且攪拌、均質及殺菌，以得到35%鮮奶油，其中以該35%鮮奶油的總重量計，該60%鮮奶油的重量為53至61 wt%，該乳粉的重量為4至5 wt%，以及該食用膠的重量為0.005至0.02 wt%。

詳細而言，在步驟S1中，該熱水與該食用膠可在一快速溶解桶中進行混合及高速攪拌，其中高速攪拌的時間為9至11分鐘，例如，9、10、11分鐘。該食用膠可選自於由諾華膠、鹿角菜膠、明膠、***膠、洋菜膠、海藻酸鈉、果膠、刺槐豆膠及三仙膠所組成的群組中的一個或多個。例如，食用膠僅使用單一種類，例如，僅選用鹿角菜膠。選擇性地，食用膠使用多個種類組合，例如使用諾華膠與鹿角菜膠。較佳地，該食用膠為鹿角菜膠，使得所得到的成品（即，35%鮮奶油）的性狀較安定，以及減少打發後的離水現象。該熱水的溫度為70°C至80°C，例如70、71、72、73、74、75、76、77、78°C。

在第二步驟中，該乳粉為脫脂乳粉，並且在加入該混合物後一起進行高速攪拌4至6分鐘，例如，4、5、6分鐘。

在第三步驟中，較佳地，該***係以150公斤/平方公分之壓力進行均質，以穩定脂肪球。並且，在將該***與該60%鮮奶油混合前（即，第四步驟），將該***冷卻至低於6至8°C，例如，6、7、8°C；以及將該奶油冷卻至低於25至35°C，例如，25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35°C，使得該***與該60%鮮奶油混合後的溫度約在15至20°C，以避免蛋白質變性，而導致所得成品（即，35%鮮奶油）產生沙沙的口感，以及避免該成品經打發後產生離水澄清的問題。選擇性地，可透過使用板式冷卻機對該***以及該60%鮮奶油進行冷卻。

在第四步驟中，60%鮮奶油可選自生產鮮奶中甩出的鮮奶油。該***與該60%鮮奶油混合後，以40 rpm進行攪拌19至21分鐘，例如，19、20、21分鐘。然後以20至40公斤/平方公分之壓力進行均質，例如，20、25、30、35、40公斤/平方公分。均質預熱溫度及均質溫度為75至85°C，例如，75、76、77、78、79、80、81、82、83、84、85°C。該均質預熱溫度及均質溫度是因應於後續的殺菌溫度為約135°C，以在不影響所得成品安定性狀的情況下，減少殺菌機急速升溫的負荷。在本實施例中，是透過管式殺菌來對均質後的該***與該60%鮮奶油進行殺菌，該殺菌的溫度為130°C至140°C，例如，130、131、132、133、134、135、136、137、138、139、140°C。殺菌時間為3至5秒。此外，較佳地，均質後的該***與該60%鮮奶油在進行殺菌前，再攪拌19至21分鐘。

選擇性地，在第四步驟之後，還可包括步驟第五步驟：將該35%鮮奶油進行充填，其中在充填前係將該35%鮮奶油攪拌9至11分鐘，例如，9、10、11分鐘。最後，經充填的該35%鮮奶油在7°C以下的溫度進行保存。

食用膠選擇試驗：以下針對不同的食用膠對本發明35%鮮奶油的製造方法之製造出的鮮奶油在打發時間、膨脹率、黏度進行試驗比較。參照下表1，在該試驗中，分成A、B、C、D三組，均使用本發明35%鮮奶油的製造方法進行製作，三組差異之處在於食用膠的種類及其比例。A組為選用鹿角菜膠，添加比例為0.015%，B、C、D組選用諾華膠，添加比例分別為0.3%及0.4%。

［表1］

組別	A	B	C	D
60%鮮奶油（%）	58.4	58.4	58.4	58.4
脫脂乳粉（%）	4.5	4.5	4.5	4.5
膠體	鹿角菜膠	諾華膠	諾華膠	諾華膠
添加比例（%）	0.015	0.3	0.4	0.5
打發時間	3分53秒	4分	5分50秒	4分46秒
膨脹率（%）	94.2	97.8	66.8	71.4
2至4°C黏度（cps）	184	59	49	74.5
9至11°C黏度（cps）	125	44	40.3	53

打發時間測定方式：固定鮮乳油溫度為9至11℃，秤量400克的35%鮮乳油，使用桌上型攪拌器，以6速定速攪打並計時，至硬性發泡時停止計時。打發時間愈短表示愈快到達性發泡，即，打發性愈佳。

膨脹率（Overrun）測定方式：鮮奶油打至硬性發泡後，取一固定容器，測定固定體積下打發前後的重量差異，依下述公式換算：

膨脹率=（打發前重量-打發後重量）/打發前重量×100%

膨脹率數值愈大表示經打發後可包入的空氣體愈多，打發性愈佳。

黏度測定條件：固定測定時的溫度範圍，以桌上型黏度計62號棒、60rpm運轉進行黏度測定。

如上表1所示，經比較各項試驗數值，在本發明之35%鮮奶油的製造方法中，食用膠較佳地可選用鹿角菜膠。

接著，以下以市售的法國進口35%鮮奶油（無添加乳粉）作為對照組，與透過本發明之35%鮮奶油的製造方法製造而出的35%鮮奶油（實驗組、有添加乳粉）進行黏度、打發時間以及膨脹率的比較。

法國進口35%鮮奶油的成分包括：乳脂、奶蛋白、鹿角菜膠，其中乳脂含量約35.1%。

35%鮮奶油之功能性檢測方法：

打發時間測定： 將35%鮮奶油溫度固定在10±1℃，秤量35%鮮奶油400克，使用桌上型攪拌器，以6速定速攪打並計時，至硬性發泡時停止計時。打發時間愈短表愈快到達硬性發泡，打發性愈佳。

膨脹率（Overrun）測定：鮮奶油打至硬性發泡後，取一固定容器，測定固定體積下打發前後的重量差異，依下述公式換算： 膨脹率=（打發前重量-打發後重量）/打發前重量×100%，其中膨脹率數值愈大表示經打發後可包入的空氣體愈多，打發性愈佳。

黏度測定：測定時的溫度範圍為10±1℃，以桌上型黏度計62號棒、60rpm運轉測定。

打發後離水試驗：取樣80克的打發後鮮奶油，在常溫下放置於漏斗裝置2小時，讀取量筒之液體體積（ml） 。離水體積愈少，代表鮮奶油配方之安定性越佳愈佳（參考Tetra Pak之Dairy processing handbook制定）。

脂肪球鏡檢：實驗組的鮮奶油與水進行1：2稀釋，於顯微鏡下放大1000倍觀察脂肪球分佈，並與對照組的鮮奶油比較。

離心試驗：以離心機進行4000 rpm、5分鐘之離心測試，如有分層離水現象表示異常。

試驗結果：

35%鮮奶油各項試驗比對結果如下表2所示： ［表2］

項目（n=10）	實驗組	對照組	p值	分析
黏度（cps）	111.7±17.9	115.2±14.0	0.6271（＞0.05）	無顯著差異
打發時間（秒）	228.2±12.1	235.8±7.85	0.11551（＞0.05）	無顯著差異
膨脹率（%）	137.2±3.25	131.5±4.63	0.00547（＜0.05）	有顯著差異，實驗組較佳。

由上述比對結果可知，透過本發明的之35%鮮奶油的製造方法所製造而出的35%鮮奶油（實驗組）與法國進口鮮奶油（對照組）相比，在黏度及打發時間無顯著差異。然而，在膨脹率方面，透過本發明的之35%鮮奶油的製造方法所製造而出的35%鮮奶油（實驗組）的數值相較於法國進口35%鮮奶油（對照組）較高，表示打發性較佳。

綜上所述，透過在本發明的35%鮮奶油的製造方法中的乳粉添加步驟，而可使用一般的鮮奶殺菌機所甩出的約60%鮮奶油來製造35%鮮奶油。進一步地，鹿角菜膠的使用使得成品（即，35%鮮奶油）在打發後性狀較安定，減少打發後離水現象；混合後的該***與該60%鮮奶油所進行的均質步驟，能夠穩定脂肪球。該***與該60%鮮奶油混合前，該***的溫度經冷卻低於7℃，該60%鮮奶油低於30℃，使得該***與該60%鮮奶油混合後溫度約在15至20℃，此溫度可避免蛋白質變性，進而使得最終成品具有沙沙的口感，以及可避免打發後產生離水澄清的問題。此外，因應本發明的35%鮮奶油的製造方法中的殺菌溫度為135℃，而將均質預熱溫度及均質溫度設定在約80℃，藉此在不影響成品安定性狀的情況下，減少殺菌機急速升溫之負荷，延長機器壽命。

雖然本發明已以較佳實施例揭露，然其並非用以限制本發明，任何熟習此項技藝之人士，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作各種更動與修飾，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

無

無

Claims (9)

1. 一種35%鮮奶油的製造方法，包含：將熱水與鹿角菜膠混合並攪拌，以得到一混合物；將乳粉加入該混合物並攪拌，以得到***；將該***以145至155公斤/平方公分之壓力進行均質；以及將均質後的該***與60%鮮奶油混合，並且攪拌、均質及殺菌，以得到35%鮮奶油，其中以該35%鮮奶油的總重量計，該鹿角菜膠的重量為0.005至0.02wt%，並且該鹿角菜膠為唯一被添加的穩定劑。
2. 如請求項1所述之製造方法，其中在將該***與該60%鮮奶油混合前，將該***冷卻至低於6至8℃，以及將該奶油冷卻至低於25至35℃。
3. 如請求項1所述之製造方法，其中混合後的該***與該60%鮮奶油進行均質的溫度為75至85℃。
4. 如請求項1所述之製造方法，其中混合後的該***與該60%鮮奶油係以20至40公斤/平方公分之壓力進行均質。
5. 如請求項1所述之製造方法，其中透過管式殺菌對均質後的該***與該60%鮮奶油進行殺菌。
6. 如請求項5所述之製造方法，其中該殺菌的溫度為130℃至140℃。
7. 如請求項1所述之製造方法，其中該熱水的溫度為70℃至80℃。
8. 如請求項1所述之製造方法，其中以該35%鮮奶油的總重量計，該60%鮮奶油的重量為53至61wt%，以及該乳粉的重量為4至5wt%。
9. 如請求項1所述之製造方法，其中在得到該35%鮮奶油後，該製造方法還包含將該35%鮮奶油進行充填，且在充填前係將該35%鮮奶油攪拌9至11分鐘。