CN106551000A

CN106551000A - 一种咖啡专用稀奶油及其制备方法和应用

Info

Publication number: CN106551000A
Application number: CN201611023764.8A
Authority: CN
Inventors: 孙颜君; 刘振民; 徐致远; 苏米亚; 高红艳
Original assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd
Current assignee: Shanghai Bright Dairy and Food Co Ltd; Bright Dairy and Food Co Ltd
Priority date: 2016-11-14
Filing date: 2016-11-14
Publication date: 2017-04-05

Abstract

本发明涉及一种咖啡专用稀奶油及其制备方法和应用。本发明制备的咖啡专用稀奶油，以新鲜牛乳为原料，分离得到稀奶油进行升温、均质、杀菌后灌装，成品再进行超高压处理工艺制成。采用新鲜乳脂为原料，不含任何反式脂肪酸，健康营养；热处理温度较低，较好的保持产品风味；制得的产品保质期为12个月，长于目前市售产品，且在保质期内产品具有较好的稳定性，不出现分层酸败等现象。按照本发明所述的咖啡专用稀奶油的应用方法制得的添加稀奶油咖啡，质地均匀，口感顺滑，色泽诱人。

Description

一种咖啡专用稀奶油及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及一种咖啡专用稀奶油及其制备方法和应用。

背景技术

咖啡类饮品在国内市场逐渐流行。随着咖啡文化的普及，西式即饮咖啡在中国的市场正在逐步打开。虽然消费者普遍喜欢咖啡的浓郁香味，但是对于咖啡的苦涩口感接受度较低，因此针对不同的消费人群，即饮类咖啡饮品可添加牛奶、稀奶油和奶泡等，制成玛奇朵Macchiato，卡布奇诺(Cappuccino)和拿铁等。其中添加稀奶油的咖啡不仅使得咖啡呈现诱人的色泽，浓郁的乳脂香味和咖啡香味融合，且能够提供咖啡顺滑的口感。部分咖啡即饮商家会为消费者提供“咖啡奶油球”，此类产品中主要成分中包含氢化植物油，不易于人体的健康。随着健康类饮品在消费者心中的地位巩固，越来越多店家开始使用新鲜稀奶油调配咖啡，但是稀奶油加入咖啡中后，会经常出现絮凝或者形成羽毛状的絮状物，这会给消费者带来不良的消费体验。目前国外生产咖啡专用稀奶油的生产工艺中，多采用130～150℃/3～5s杀菌工艺，此工艺下生产，稀奶油在储藏期间容易形成脂肪球上浮，产品分层现象。为获得较好的产品稳定性，还采用两次均质工艺，分别在杀菌前和杀菌后进行，均质压力为20MPa左右，虽然一定程度避免了储藏期间脂肪球的聚集，但对于生产商而言，工艺较为繁琐，且杀菌后的均质机必须是无菌均质设备。且较高的杀菌温度和连续的均质工艺，对产品的风味带来不良影响。

本发明提供了一种咖啡专用稀奶油的制备方法，通过配方和工艺结合，使得脂肪球大小均匀，产品稳定性较好，且与现有市售稀奶油比较，具有较长的保质期。整体工艺操作简单，易于工业化生产。产品添加至咖啡中，具有较好的产品稳定性，且有助于咖啡呈现良好的色泽、质地和口感。

发明内容

本发明制备的咖啡专用稀奶油，以新鲜牛乳为原料，分离得到稀奶油进行升温、均质、杀菌后灌装，成品再进行超高压处理工艺制成。采用新鲜乳脂为原料，不含任何反式脂肪酸，健康营养；热处理温度较低，较好的保持产品风味；制得的产品室温放置保质期为12个月，长于目前市售产品，且在保质期内产品具有较好的稳定性，不出现分层酸败等现象；产品质地均匀，添加至咖啡中后，为咖啡提供较好的色泽和顺滑口感。

本发明提供一种咖啡专用稀奶油的制备方法，该方法包括如下步骤:

(1)以新鲜牛乳为原料，乳脂分离得到稀奶油和脱脂乳；

(2)将步骤(1)中得到的稀奶油和脱脂乳混合，调整其脂肪含量为10～20wt％，得混合物a，；

(3)将步骤(2)中得到的混合物a，预热至50～60℃，加入复配稳定剂，其添加量为混合物a脂肪含量的0.2～0.6wt％，搅拌均匀后，得混合物b，测定混合物b的滴定酸度为12～15°T；

(4)将步骤(3)得到的混合物b在压力15～25MPa下均质，均质后采用管式杀菌，杀菌条件为72～76℃，时间为12～17s，得混合物c，均质后混合物c的脂肪球粒径为1～3μm；

(5)冷却，灌装；

(6)将灌装好的混合物c在23～27℃下进行超高压处理，其中超高压时间为1～3min，处理压力为400～600MPa，处理后脂肪球粒径为0.3～0.6μm，即得咖啡专用稀奶油。

进一步的，新鲜牛乳中蛋白含量为2.5～3.5wt％，脂肪为2.5～3.5wt％，碳水化合物含量为4.5～5.5wt％。

进一步的，新鲜生牛乳预热温度为50～60℃进行乳脂分离，分离得到脱脂乳中脂肪含量≤0.5wt％，稀奶油中脂肪含量为35～40wt％。

进一步的，复配稳定剂为缓冲盐类，包括磷酸盐类、柠檬酸盐类和碳酸钠中的一种或者多种。

进一步的，冷却至23～27℃后进行灌装。

本发明还提供根据上述方法制备的一种咖啡专用稀奶油。

所述咖啡专用稀奶油，其脂肪含量为10～20wt％，蛋白质含量为3～4wt％，碳水化合物含量为4～6wt％，灰分含量为0.3-0.7wt％，水含量为69.3-82.7wt％。

本发明还提供所述的咖啡专用稀奶油在咖啡中的应用。

进一步的，将咖啡粉加入水中，其比例为7～12g/100g，水温为50～60℃，再加入咖啡专用稀奶油。

进一步的，冲泡后咖啡的pH为5～5.5，冲泡咖啡用水中钙含量为10～110mg/100g。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1.本发明生产的咖啡专用稀奶油，以新鲜牛乳为原料，分离得到稀奶油进行升温、均质、杀菌后灌装，成品再进行超高压处理工艺制成。

2.采用新鲜乳脂为原料，不含任何反式脂肪酸，健康营养；热处理温度较低，较好的保持产品风味；制得的产品保质期为12个月，长于目前市售产品，且在保质期内产品具有较好的稳定性，不出现分层酸败等现象。

3.按照本发明所述的咖啡专用稀奶油的应用方法制得的添加咖啡专用稀奶油咖啡，质地均匀，口感顺滑，色泽诱人。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

实施例1

1、咖啡稀专用稀奶油制备方法

取新鲜牛乳，其中蛋白含量为2.5wt％，脂肪含量为3.5wt％，碳水化合物含量为4.5wt％。新鲜牛乳预热至50℃乳脂分离，分离出脱脂乳中脂肪含量为0.5wt％，稀奶油中脂肪含量为35wt％。将脱脂乳与稀奶油按照一定比例混合成脂肪含量为10wt％的混合物a，加热至50℃后缓慢搅拌同时，加入1ml质量分数为20wt％的磷酸盐溶液，搅拌均匀后至混合物b的滴定酸度为12°T。

在50℃下均质混合物b，压力为15MPa，均质后脂肪粒径为3μm，然后采用管式杀菌，72℃，17s，得混合物c。混合物c冷却至23℃进行灌装，每独立小包装灌装9g。

灌装后的独立小包装混合物c于23℃进行超高压处理，其中处理压力是400MPa，处理时间3min，处理后脂肪粒径为0.6μm。所制得的咖啡专用稀奶油中脂肪含量为10wt％，蛋白含量3wt％，碳水化合物含量4wt％，灰分含量为0.3wt％，水分含量82.7wt％。

2、咖啡专用稀奶油应用

冲泡咖啡浓度为7wt％，冲泡咖啡用水中钙离子含量为10mg/l，温度为50℃，咖啡pH为5.5(25℃)，将咖啡专用稀奶油缓慢倒入咖啡中，添加量约为9g/200ml。

本实施例中制得的咖啡专用稀奶油产品具有较好的风味，产品室温下可放置12个月，且在保质期内无分层现象，具有较好的产品稳定性，保质期内产品的感官、理化、真菌毒素、污染物限量和微生物状况符合GB19646《食品安全国家标准——稀奶油、奶油和无水黄油》；产品加入咖啡中后，为咖啡提供较好的色泽和顺滑口感。

实施例2

1、咖啡专用稀奶油制备方法

取新鲜牛乳，其中蛋白含量为3.5wt％，脂肪含量为2.5wt％，碳水化合物含量为5.5wt％。新鲜牛乳预热至60℃乳脂分离，分离出脱脂乳中脂肪含量为0.5wt％，稀奶油中脂肪含量为40wt％。将脱脂乳与稀奶油按照一定比例混合成脂肪含量为20wt％的混合物a，加热至60℃后缓慢搅拌同时，加入5ml质量分数为10wt％的柠檬酸和碳酸盐溶液，搅拌均匀后至混合物b的滴定酸度为15°T。

在60℃下均质混合物b，压力为25MPa，均质后脂肪粒径为3μm，然后采用管式杀菌，76℃，12s，得混合物c。混合物c冷却至27℃进行灌装，每独立小包装灌装11g。

灌装后的独立小包装混合物c于27℃进行超高压处理，其中处理压力是600MPa，处理时间1min，处理后脂肪粒径为0.3μm。所制得咖啡专用的咖啡专用稀奶油中脂肪含量为20wt％，蛋白含量4wt％，碳水化合物含量6wt％，灰分含量为0.7wt％，水分含量69.3wt％。

2、咖啡专用稀奶油应用

冲泡咖啡浓度为12wt％，冲泡咖啡用水中钙离子含量为110mg/l，温度为60℃，咖啡pH为5.0(25℃)，将稀奶油缓慢倒入咖啡中，添加量约为11g/200ml。

实施例3

1、咖啡专用稀奶油制备方法

取新鲜牛乳，其中蛋白含量为3.0wt％，脂肪含量为3.0wt％，碳水化合物含量为5.0wt％。新鲜牛乳预热至55℃乳脂分离，分离出脱脂乳中脂肪含量为0.5wt％，稀奶油中脂肪含量为37wt％。将脱脂乳与稀奶油按照一定比例混合成脂肪含量为15wt％的混合物a，加热至55℃后缓慢搅拌同时，加入3ml质量分数为15wt％的磷酸盐和柠檬酸盐复配盐溶液，搅拌均匀后至混合物b的滴定酸度为13°T。

在55℃下均质混合物b，压力为20MPa，均质后脂肪粒径为2μm，然后采用管式杀菌，75℃，15s，得混合物c。冷却至25℃进行灌装，每独立小包装灌装10g。

灌装后的独立小包装混合物c于25℃进行超高压处理，其中处理压力是500MPa，处理时间2min，处理后脂肪粒径为0.5μm。所制得的咖啡专用稀奶油中脂肪含量为15wt％，蛋白含量3.5wt％，碳水化合物含量5.0wt％，灰分含量为0.5wt％，水分含量76wt％。

2、咖啡专用稀奶油应用

冲泡咖啡浓度为10wt％，冲泡咖啡用水中钙离子含量为80mg/l，温度为55℃，咖啡pH为5.3(25℃)，将咖啡专用稀奶油缓慢倒入咖啡中，添加量约为10g/200ml。

对比例1

1、咖啡专用稀奶油制备方法

在实施例1的基础上进行调整，调酸工艺中添加质量分数为10wt％磷酸盐和碳酸盐复配盐溶液，在混合物a中添加量为0.5ml，混合物b滴定酸度为10°T。其余步骤同实施例1。

所制得的咖啡专用稀奶油中脂肪含量为15wt％，蛋白含量3.5wt％，碳水化合物含量5.0wt％，灰分含量为0.5wt％，水分含量76wt％。

2、咖啡专用稀奶油应用

咖啡专用稀奶油的应用方法同实施例1。

本实施例中制得的咖啡专用稀奶油产品虽然具有较好的风味，且在12月保质期内产品理化、真菌毒素、污染物限量和微生物状况符合GB19646《食品安全国家标准——稀奶油、奶油和无水黄油》标准，但是在常温下放置6个月即出现脂肪球上浮、分层现象；产品加入咖啡中后，咖啡表面出现絮凝现象，质地不光滑，口感缺少顺滑。

对比例2

1、咖啡专用稀奶油制备方法

在实施例2的基础上进行调整，管式杀菌工艺中调整为135℃，4s，杀菌后进行第二次均质工艺，均质压力为20MPa，温度为55℃，所得到混合物c的脂肪球粒径为0.5μm

所制得的咖啡专用稀奶油中脂肪含量为20wt％，蛋白含量4wt％，碳水化合物含量6wt％，灰分含量为0.7wt％，水分含量69.3wt％。

2、咖啡专用稀奶油应用

咖啡专用稀奶油的应用方法同实施例2。

本实施例中制得的咖啡专用稀奶油产品风味不佳，有脂肪氧化味道，产品在室温下仅能存放9个月，超出保质期后出现脂肪球上浮、分层现象；产品加入咖啡中，不能呈现较好的口感和风味。

对比例3

1、咖啡专用稀奶油制备方法

在实施例2的基础上进行调整，预包装好进行超高压的压力为200MPa，时间为5min，处理后脂肪球粒径为1.2μm，其余操作同实施例2.

2、咖啡专用稀奶油应用

咖啡专用稀奶油的应用方法同实施例2。

本实施例中制得的咖啡专用稀奶油产品在前6个月具有较好的风味和产品稳定性，添加入咖啡中后，能提供给咖啡较好色泽、质地和风味，但是随着保质期的延长，在室温下放置9个月后，产品中有霉菌出现，且菌落总数为1.5×10⁵cfu/ml，超出GB19646《食品安全国家标准——稀奶油、奶油和无水黄油》标准规定范围；同时，出现酸败、脂肪球上浮和分层等不良现象。

对比例4

1、咖啡专用稀奶油制备方法

同实施例3。

2、咖啡专用稀奶油应用

咖啡专用稀奶油的应用方法在实施例3基础上进行调整，其中咖啡溶液的pH值为4.5，其余步骤同实施例3.

本实施例中制得的咖啡专用稀奶油产品具有较好的风味，产品室温下可放置12个月，且在保质期内无分层现象，具有较好的产品稳定性，保质期内产品的感官、理化、真菌毒素、污染物限量和微生物状况符合GB19646《食品安全国家标准——稀奶油、奶油和无水黄油》；但是由于咖啡pH过低，加入上述方法制备稀奶油后，不能形成均匀的质地，有羽毛絮状物产生，给消费者带来视觉的不良体验。

对比例5

1、咖啡专用稀奶油制备方法

同实施例3。

2、咖啡专用稀奶油应用

咖啡专用稀奶油的应用方法在实施例3基础上进行调整，其中冲泡用水中钙离子含量为300mg/l，其余步骤同实施例3.

本实施例中制得的咖啡专用稀奶油产品具有较好的风味，产品室温下可放置12个月，且在保质期内无分层现象，具有较好的产品稳定性，保质期内产品的感官、理化、真菌毒素、污染物限量和微生物状况符合GB19646《食品安全国家标准——稀奶油、奶油和无水黄油》；但是由于咖啡冲泡溶液中钙离子浓度过高，加入上述方法制备稀奶油后，不能形成均匀的质地，有羽毛絮状物产生，给消费者带来视觉的不良体验。

效果实施例1

购买市售多美鲜咖啡奶油球(冷藏可保存240天)与本发明实施例1、2和3，对比例1、2和3比较保质期内产品稳定性，分别取独立包装稀奶油的表面和底部测定脂肪球粒径。多美鲜样品于4℃下存放，本发明样品均置于室温下放置。测定结果见下表1。

由上表1可知，市售多美鲜咖啡奶油球在前3个月保质期内上下层脂肪球粒径接近，随着保质期的延长，出现脂肪球聚集，上下层粒径差异加大，且冷藏12个月后，上层已经形成凝固状态，底部有较少的液体析出。本发明实施例1、2和3在室温下放置12个月后，上下层脂肪球粒径差异不大，具有较好的产品稳定性；对比例1中产品放置6个月后上下层脂肪球粒径均增加，9个月后形成凝固状态，粒径不可测定；对比2中采用传统咖啡专用稀奶油加工工艺，其中产品在室温下放置9个月后，上下层脂肪球粒径均增加，且在12个月后，上下层均形成较大的脂肪球聚合物；对比例3采用较低的超高压压力处理样品，即使延长超高压处理时间，在室温下放置6个月后即出现了上下层脂肪球聚集现象，12个月形成凝固状态，粒径不可测定。

效果实施例2

购买市售多美鲜咖啡奶油球(冷藏可保存240天)与本发明实施例1、2和3，对比例3比较保质期内产品微生物生长状况，将独立包装稀奶油样品混匀后取样。多美鲜样品于4℃下存放，本发明样品均置于室温下放置。所有样品跟踪过程中大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出，菌落总数和霉菌测定结果见下表2。

由上表2可知，多美鲜样品冷藏9个月后，菌落总数超出GB19646《食品安全国家标准——稀奶油、奶油和无水黄油》规定范围；本发明实施例1、2和3在室温下放置12个月菌落总数均≤1×10⁴，符合国家标准，且霉菌均未检出；对比例3中产品在保质期第9个月时菌落总数超出国标范围，且可检出霉菌，放置12个月时，菌落总数和霉菌均超出国标范围。

效果实施例3

购买多美鲜咖啡稀奶油冷藏3个月后样品按照实施例1方法加入到咖啡中，分别与本发明中实施例1、2、3，对比例4和5制成的加入稀奶油咖啡进行感官评定。评定选取具有专业感官评价经验的人员10，评价指标包括所制得的咖啡色泽、视觉状态和口感三方面进行，根据喜好度进行打分，1～10中分值越高代表喜好度越强，反之越弱，满分为30分。将各个感官评价人员的评价结果取平均值后如下表3：

由上表3可知，本发明实施例1、2和3所制得的咖啡专用稀奶油加入到咖啡中后色泽、视觉状态和口感都有较高的得分；市售多美鲜咖啡稀奶油视觉状态和口感体验度较弱；本发明对比例4和5所制得的稀奶油加入到咖啡中后色泽、视觉状态和口感得分均较低。因此，需在本发明范围内的咖啡专用稀奶油使用方法才可制得到较好的咖啡产品。

以上所述实施方式仅表达了本发明的一种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不能脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种咖啡专用稀奶油的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤:

(1)以新鲜牛乳为原料，乳脂分离得到稀奶油和脱脂乳；

(5)冷却，灌装；

2.根据权利要求1所述的咖啡专用稀奶油的制备方法，其特征在于，步骤(1)中新鲜牛乳中蛋白含量为2.5～3.5wt％，脂肪为2.5～3.5wt％，碳水化合物含量为4.5～5.5wt％。

3.根据权利要求1所述的咖啡专用稀奶油的制备方法，其特征在于，步骤(1)中新鲜牛乳预热温度为50～60℃进行乳脂分离，分离得到脱脂乳中脂肪含量≤0.5wt％，稀奶油中脂肪含量为35～40wt％。

4.根据权利要求1所述的咖啡专用稀奶油的制备方法，其特征在于，步骤(3)中复配稳定剂为缓冲盐类，包括磷酸盐类、柠檬酸盐类和碳酸钠中的一种或者多种。

5.根据权利要求1所述的咖啡专用稀奶油的制备方法，其特征在于，步骤(5)冷却至23～27℃后，再进行灌装。

6.一种咖啡专用稀奶油，其特征在于，其是通过如权利要求1-5中任一项所述咖啡专用稀奶油的制备方法制得的。

7.根据权利要求6所述的咖啡专用稀奶油，其特征在于，所述咖啡专用稀奶油的脂肪含量为10～20wt％，蛋白质含量为3～4wt％，碳水化合物含量为4～6wt％，灰分含量为0.3-0.7wt％，水含量为69.3-82.7wt％。

8.如权利要求6或7所述的咖啡专用稀奶油在咖啡中的应用。

9.根据权利要求8所述的咖啡专用稀奶油在咖啡中的应用，其特征在于，将咖啡粉加入水中，其比例为7～12g/100g，水温为50～60℃，再加入咖啡专用稀奶油。

10.根据权利要求9所述的咖啡专用稀奶油在咖啡中的应用，其特征在于，冲泡后咖啡的pH为5～5.5，冲泡咖啡用水中钙含量为10～110mg/100g。