CN109221429B - 一种稀奶油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种稀奶油及其制备方法，所述稀奶油由包括以下重量份的组分制得：新鲜稀奶油50～60份、无水奶油5～30份、乳化剂0.1～1份、稳定剂0.01～1份和水8～45份，所述无水奶油为低熔点无水奶油或高熔点无水奶油，所述低熔点无水奶油熔点≤30℃，所述高熔点无水奶油熔点>30℃。本发明通过在新鲜稀奶油中加入分提无水奶油得到的高/低熔点无水奶油、乳化剂、稳定剂和水，从而得到品质稳定的稀奶油，解决了因原料乳季节性波动造成的品质不稳定的问题。同时，通过调整各组分配比，灵活地加工得到具有不同特性的稀奶油产品，满足不同应用领域的需求，提高人们的生活品质。

Description

一种稀奶油及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品加工领域，更具体地，涉及一种稀奶油及其制备方法。
背景技术
稀奶油是食品领域最受欢迎的乳脂产品之一。稀奶油广泛应用于咖啡、乳品、蛋糕、面包饼干等各类食品中，提供良好的风味、口感和独特的造型装饰。
商业化的稀奶油主要以原料乳为原料，从中分离得到含脂率为30～40％的鲜奶油，再经标准化、冷却、杀菌等工艺加工而成，产品品质受原料乳品质影响很大。而原料乳脂肪成分随季节、泌乳期及饲料变化，产生的波动会造成稀奶油原料熔化结晶特性的波动，直接影响其加工所得稀奶油的产品品质。因此，需要改进传统的稀奶油加工方法，以使稀奶油品质稳定。另外，若能提供不同特性的稀奶油，满足不同使用需求则市场前景更大。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供一种稀奶油及其制备方法，所述稀奶油品质稳定，满足消费者不同需求。
本发明提供了一种稀奶油，由包括以下重量份的组分制得：新鲜稀奶油50～60份、无水奶油5～30份、乳化剂0.1～1份、稳定剂0.01～1份和水8～45份，所述无水奶油为低熔点无水奶油或高熔点无水奶油，所述低熔点无水奶油熔点≤30℃，所述高熔点无水奶油熔点>30℃。
上述技术方案中，通过在新鲜稀奶油(通过原料乳的乳脂分离得到的含脂率为30～40％的产品)中加入高/低熔点无水奶油、乳化剂、稳定剂和水，从而控制了新鲜稀奶油的脂肪熔融稳定性，解决了新鲜稀奶油品质随季节、饲料等因素波动的问题，保证了所述稀奶油产品的品质稳定。同时，可以加工得到具有不同特性的稀奶油，满足不同食品加工的需求。
进一步地，所述低熔点无水奶油和所述高熔点无水奶油由分提无水奶油获得，具体分提方法包括：将无水奶油升温至30℃并恒温放置，所得液相即为所述低熔点无水奶油，固相即为所述高熔点无水奶油。
优选地，所述乳化剂为吐温、卵磷脂、聚甘油酯和单甘酯中的一种或多种。所述聚甘油酯可以为聚合度不同的聚甘油脂肪酸酯，也可以为不同聚合度的聚甘油脂肪酸酯组成的混合物。
更优选地，所述乳化剂为吐温、卵磷脂、聚甘油酯和单甘酯按重量比0.05～0.1:0.05～0.15:0～0.05:0.05～0.15组成的混合物。
优选地，所述稳定剂为卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶和微晶纤维素中的一种或多种。更优选地，所述稳定剂为卡拉胶或微晶纤维素。
优选地，所述稀奶油由包括以下重量份的组分制得：新鲜稀奶油50～60份、低熔点无水奶油15～25份、吐温0.05～0.1份、卵磷脂0.1～0.15份、聚甘油酯0.01～0.05份、单甘酯0.05～0.1份、卡拉胶0.01～0.1份和余量的水补至100份。
上述技术方案中，选用低熔点无水奶油与上述具体的组分配伍，并控制各组分用量在上述范围内时，得到的稀奶油稳定性高，常温下状态更好，可用于蛋挞等烘焙品制作。
优选地，所述稀奶油由包括以下重量份的组分制得：新鲜稀奶油50～60份、高熔点无水奶油10～20份、吐温0.05～0.1份、卵磷脂0.05～0.1份、单甘酯0.1～0.15份、微晶纤维素0.2～0.6份和余量的水补至100份。
上述技术方案中，选用高熔点无水奶油与上述具体的组分配伍，并控制各组分用量在上述范围内时，得到的稀奶油硬度较大、可塑性强，易于打发，适用于蛋糕裱花等。
本发明还提供上述稀奶油的制备方法，包括以下步骤：
(1)将所述稳定剂溶解于所述水中，制得稳定剂胶体乳浊液；
(2)将所述无水奶油加热至75～80℃后加至所述新鲜稀奶油中，再加入所述乳化剂，搅拌至全部溶解，得到油相溶液；
(3)将步骤(1)和步骤(2)得到的所述稳定剂胶体乳浊液和所述油相溶液混合，分散得到稀奶油混合乳液；
(4)将步骤(3)得到的所述稀奶油混合乳液依次进行均质、灭菌、二次均质和冷却，即得所述稀奶油。
上述制备方法简单，条件温和，不会破坏产品的感官品质及质地，从而制备得到质量可控且可靠的稀奶油。
优选地，所述步骤(4)中具体条件为：将所述稀奶油混合乳液进行均质，一级均质压力为1～5MPa，二级均质压力为4～16MPa，然后在135～145℃下进行灭菌3～5s，再进行第二次均质，压力为1～8MPa，最后将混合乳液迅速冷却至常温。
本发明通过在新鲜稀奶油中加入分提无水奶油得到的高/低熔点无水奶油、乳化剂、稳定剂和水，从而得到品质稳定的稀奶油，解决了因原料乳季节性波动造成的品质不稳定的问题。同时，通过调整各组分配比，灵活地加工得到具有不同特性的稀奶油产品，满足不同应用领域的需求，提高人们的生活品质。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明实施例1～2中稀奶油的稳定性分析图；
图2为本发明实施例1～2中稀奶油的泡沫硬度分析图；
图3为本发明实施例1～2中稀奶油的搅打特性分析图。
具体实施方式
下面结合具体实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中，除低熔点无水奶油和高熔点无水奶油外，其余原料均为市售购得。
实施例1
本实施例提供一种稀奶油，由以下重量份的组分制得：新鲜稀奶油(购自三元有限公司)60份、低熔点无水奶油20份、吐温0.1份、卵磷脂0.15份、三聚甘油酯(购自嘉吉有限公司)0.05份、单甘酯(购自嘉吉有限公司)0.05份、卡拉胶0.1份和水19.55份。
其中，低熔点无水奶油为从无水奶油中分提获得，具体分提方法如下：将无水奶油升温至30℃后于该温度下恒温放置8-24h，分离固液相，液相即为低熔点无水奶油，固相即为高熔点无水奶油。两种不同熔点无水奶油的主要脂肪酸组成及含量如表1所示。
表1两种不同熔点无水奶油的主要脂肪酸组成及含量
Figure BDA0001797849800000041
Figure BDA0001797849800000051
本实施例还提供上述稀奶油的制备方法，包括以下步骤：
(1)将水加热至45～50℃，加入卡拉胶，进行高速分散，制得稳定剂胶体乳浊液；
(2)将低熔点无水奶油加热至75～80℃后添加至新鲜稀奶油中，再加入吐温、卵磷脂、三聚甘油酯和单甘酯，不断搅拌至全部溶解，得到油相溶液；
(3)将上述步骤(1)和步骤(2)得到的稳定剂胶体乳浊液和油相溶液混合，以400～450rpm进行搅拌，高速分散得到稀奶油混合乳液；
(4)将步骤(3)得到的稀奶油混合乳液进行均质，一级均质压力为4MPa，二级均质压力为12MPa，然后在135～145℃下进行灭菌3～5s，再进行第二次均质，压力为2MPa，最后将混合乳液迅速冷却至常温，即得所述稀奶油。
实施例2
本实施例提供一种稀奶油，由以下重量份的组分制得：新鲜稀奶油60份、高熔点无水奶油15份、吐温0.05份、卵磷脂0.05份、单甘酯0.15份、微晶纤维素0.6份和水24.15份。
其中，高熔点无水奶油为从无水奶油中分提获得，具体分提方法同实施例1。
本实施例还提供上述稀奶油的制备方法，包括以下步骤：
(1)将水加热至45～50℃，加入微晶纤维素，进行高速分散，制得稳定剂胶体乳浊液；
(2)将高熔点无水奶油加热至75～80℃后添加至新鲜稀奶油中，再加入吐温、卵磷脂和单甘酯，不断搅拌至全部溶解，得到油相溶液；
(3)将上述步骤(1)和步骤(2)得到的稳定剂胶体乳浊液和油相溶液混合，以400～450rpm进行搅拌，高速分散得到稀奶油混合乳液；
(4)将步骤(3)得到的稀奶油混合乳液进行均质，一级均质压力为4MPa，二级均质压力为14MPa，然后在135～145℃下进行灭菌3～5s，再进行第二次均质，压力为4MPa，最后将混合乳液迅速冷却至常温，即得所述稀奶油。
性能测试
对实施例1～2中的稀奶油进行稳定性分析(采用全功能稳定分析仪)、泡沫硬度分析(采用质构仪)以及搅打特性分析，结果如图1～3所示。
从图中可以看出，实施例1得到的稀奶油稳定性高、泡沫硬度低，适宜低温冷藏，可用于蛋挞等烘焙品制作；实施例2得到的稀奶油泡沫硬度较大、可塑性强，易于打发，适用于蛋糕裱花等。可见，将不同熔点的无水奶油加入到新鲜稀奶油中复配，可灵活地加工得到具有不同特性的稀奶油产品，满足不同应用领域的需求，提高人们的生活品质。
最后，本发明的方法仅为较佳的实施方案，并非用于限定本发明的保护范围。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种稀奶油，其特征在于，由以下重量份的组分制得：新鲜稀奶油60份、低熔点无水奶油20份、吐温0.1份、卵磷脂0.15份、三聚甘油酯0.05份、单甘酯0.05份、卡拉胶0.1份和水19.55份；
所述低熔点无水奶油为从无水奶油中分提获得，具体分提方法如下：将无水奶油升温至30℃后于该温度下恒温放置8-24h，分离固液相，液相即为低熔点无水奶油，所述低熔点无水奶油的熔点≤30℃；
上述稀奶油的制备方法，包括以下步骤：
（1）将水加热至45~50℃，加入卡拉胶，进行高速分散，制得稳定剂胶体乳浊液；
（2）将低熔点无水奶油加热至75~80℃后添加至新鲜稀奶油中，再加入吐温、卵磷脂、三聚甘油酯和单甘酯，不断搅拌至全部溶解，得到油相溶液；
（3）将上述步骤（1）和步骤（2）得到的稳定剂胶体乳浊液和油相溶液混合，以400~450rpm进行搅拌，高速分散得到稀奶油混合乳液；
（4）将步骤（3）得到的稀奶油混合乳液进行均质，一级均质压力为4MPa，二级均质压力为12MPa，然后在135~145℃下进行灭菌3~5s，再进行第二次均质，压力为2MPa，最后将混合乳液迅速冷却至常温，即得所述稀奶油。
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