CN106665866A - 用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油及其生产工艺 - Google Patents

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闫建国
孙艳芳
吴迎乐
杜学贤
王�琦
周喜平
罗娇艳
王黎明
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    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components

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Abstract

本发明涉及一种用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油及其生产工艺，该超高温低脂稀奶油是以生牛乳为原料，经离心分离为脂肪含量为40～46％的新鲜稀奶油和脱脂乳，配比一定量的稳定剂、乳化剂混合均质，经UHT杀菌后制得，其中：所制得的低脂稀奶油含有脂肪28～32％，蛋白1.5～2.0％，稳定剂0.1～0.45％，乳化剂0.3～0.8％，和补足100％的脱脂奶量，百分比为各成分占超高温稀奶油总量的质量百分比。本发明制得的超高温低脂稀奶油可进行打发用于糕点的制作，常温保存6个月具有无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀现象的优点；其生产工艺的工艺流程合理，操作简单方便，综合利用了生牛乳分离的部分副产物稀奶油，避免了资源的浪费，降低了生产成本。

Description

用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油及其生产工艺
技术领域：
本发明属于乳制品深加工技术领域，特别涉及一种用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油及其生产工艺。
背景技术：
稀奶油是脱脂鲜牛奶生产过程中的副产品，同时也是重要的甜品及糕点原料。市面上用于制作蛋挞的稀奶油主要有植脂奶油和35％脂肪的稀奶油，而现有的用于制作蛋挞的植脂奶奶油大多数是冷冻产品，其中添加有食用香精，所制作的糕点无论口感还是奶香味均无法与稀奶油制作的相比，而且因其含有反式脂肪酸，对于越来越关注健康的消费者来说其市场应用也在缩减。然而，现有的制作糕点所使用的稀奶油均为35％以上脂肪含量的产品，因而其成本相对也较高，操作也较复杂。
目前，现有技术中有超高温稀奶油，其可以在常温下进行储存、运输、销售和使用，口味比黄油清淡，口感细腻，组织状态比较稳定，可以广泛应用于焙烤业、糕点业和餐饮业。如CN102524415A公开的一种超高温稀奶油的制备方法，其以脂肪含量为38～42wt％的稀奶油和脂肪含量为3.3～3.6wt％的鲜牛奶为主原料，添加原料总量0.4～1.6wt％的辅料，经过将验收合格的鲜牛奶和稀奶油迅速降温至0～5℃，分别存放在原料储存罐储存、混合、降温储存、真空脱气、均质、超高温杀菌、降温灌装、精致储存得到超高温稀奶油产品；其生产的超高温稀奶油在保质期达到6个月以后进行检测，产品的感官、滋气味无明显变化，产品的组织状态良好，无脂肪上浮和凝结现象，产品的微生物指标完全符合规定。有鉴于此，申请人研究开发出一种专门用来制作糕点类可以打发且可以常温储存的低脂稀奶油产品。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种低脂肪含量、低成本、可常温保存的用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油及其生产工艺。
为实现上述发明目的，本发明采取以下技术方案：
一种用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油，其是以生牛乳为原料，经离心分离为脂肪含量为40～46％的新鲜稀奶油和脱脂乳，配比一定量的稳定剂、乳化剂混合均质，经UHT杀菌后制得，其中：所制得的低脂稀奶油含有脂肪28～32％，蛋白1.5～2.0％。
上述用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油，其各原料的重量百分比为：脂肪含量40～46％的稀奶油65～75％，稳定剂0.1～0.45％，乳化剂0.3～0.8％，和补足100％的脱脂奶量，百分比为各成分占超高温稀奶油总量的质量百分比。
上述乳化剂为蔗糖酯、单甘酯、卵磷脂、吐温80、乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或多种；所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶、黄原胶、六偏磷酸钠、氯化钙中的一种或多种。
上述用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油的生产工艺，包括如下步骤：
S1：分离新鲜稀奶油：将原奶罐中的生牛乳进行预热后，离心分离为新鲜稀奶油及脱脂乳，然后将分离出的新鲜稀奶油杀菌后于稀奶油罐中暂存，分离出的脱脂乳于脱脂乳罐中暂存；
S2：溶解稳定剂和乳化剂：在稳定剂和乳化剂罐中泵入加热的脱脂奶，投入混合均匀的稳定剂和乳化剂并进行溶解，备用；
S3：混合均质：将新鲜稀奶油加热后与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳于配料罐中进行混合，然后进行均质；
S4：杀菌：均质后的稀奶油进行UHT杀菌；
S5：包装：无菌灌装。
步骤S1中所述原奶罐中的生牛乳预热至60～65℃，经离心分离为40～46％脂肪的稀奶油及脱脂乳；所述分离出的新鲜稀奶油于温度为85～95℃条件下，杀菌16s。
步骤S2中所述加热的脱脂奶加热至60～65℃后进行稳定剂和乳化剂的溶解，保证其充分溶解。
步骤S3中所述将新鲜稀奶油加热至50～65℃后与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳混合5～10min后进行均质；所述均质过程是将均质机的均质压力调整至一级40～80bar，二级10～15bar，均质温度为50～65℃。
步骤S4所述UHT杀菌条件为：温度134～142℃，时间4～6s。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明制得的超高温低脂稀奶油专供于食品烘焙行业中的糕点类产品使用。本产品可以进行打发用于糕点的制作，冷藏后进行打发的效果与35％稀奶油相当，常温保存6个月具有无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀现象的优点。
(2)本发明所述的超高温低脂稀奶油的生产工艺，工艺流程合理，操作简单方便，综合利用了生牛乳分离的部分副产物稀奶油，避免了资源的浪费，降低了生产成本。
附图说明：
图1为本发明用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油的生产工艺流程图，图中箭头表示物料流向；
图2为本发明超高温低脂稀奶油普通打发效果图；
图3为本发明超高温低脂稀奶油使用N2O气弹枪打发效果图；
图4为市场购买稀奶油普通打发效果图；
图5为市场购买稀奶油使用N2O气弹枪打发效果图。
具体实施方式：
下面通过实施例进一步说明，但并不因此将本发明限制在所述实施例的范围之内。
实施例1
一种用于用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油，按一吨生产量配料如下表1：
所制备的超高温低脂稀奶油的生产工艺，如图1所示，包括如下步骤：
S1：分离新鲜稀奶油：将原奶罐中的生牛乳预热至60～65℃，经离心分离为40～46％脂肪的稀奶油及脱脂乳，分离出的稀奶油经温度为85～95℃，杀菌16s后暂存于稀奶油罐中，分离出的脱脂乳在脱脂乳罐中暂存；
S2：溶解稳定剂和乳化剂：在稳定剂和乳化剂罐中泵入加热至60～65℃的脱脂奶，先投入液体的卵磷脂和吐温80，然后投入混合均匀粉末添加剂，搅拌至少15min完全溶解，备用；
S3：混合均质：将新鲜稀奶油加热至50～65℃后与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳于配料罐中进行混合，搅拌5～10min后，然后于均质机中进行均质，均质温度为50～65℃，均质压力调整为一级40～80bar，二级10～15bar；
S4：杀菌：均质后的稀奶油进行UHT杀菌，杀菌条件：温度为134～142℃，时间为4～6s；
S5：包装：使用利乐无菌包装TBA/8进行无菌灌装。
为验证本发明的技术效果，申请人将由上述生产工艺制备的超高温低脂稀奶油进行打发测试和稳定性测试，其中：对比例选用市场上购买的35％稀奶油，测试结果如下：
1.普通打发测试
将上述实施例1所制备的超高温低脂稀奶油于4～6℃冰箱冷藏12小时后进行普通打发，打发数据如下表2：
项目 本发明的超高温低脂稀奶油 市售35％稀奶油
打发时间 4min52s 3min40s
打发率 2.08 1.82
泄漏率 13.56％ 10.42％
2.N2O气弹枪打发测试
将上述实施例1所制备的超高温低脂稀奶油于4～6℃冰箱冷藏12小时后进行N2O打发，打发数据如下表3：
项目 本发明的超高温低脂稀奶油 市售35％稀奶油
打发率 4.12 4.08
塌陷率(室温30min) 26.67％ 23.75％
由图2～5可知，本发明实施例1所制备的超高温低脂稀奶油在普通打发和N2O气弹枪打发与市售35％稀奶油在状态上均接近，奶香纯正，入口即化感好，可以用来制作糕点类产品。
3.稳定性测试
将上述实施例1所制备的超高温低脂稀奶油在不同温度坏境下进行测试稳定性，结果如下表4所示：
由上表4可知：本发明所制备的超高温低脂稀奶油分别于6℃存放，8个月观察，25℃存放，6个月观察和36℃存放，3个月观察，测试结果均为：奶油风味自然，口感正常，无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀现象，应用试验测试良好。因此，本发明所制备的超高温低脂稀奶油在常温条件下保存6个月后无结块、析水、脂肪上浮、蛋白沉淀等现象。

Claims (10)

1.一种用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油，其特征在于：所述超高温低脂稀奶油是以生牛乳为原料，经离心分离为脂肪含量为40～46％的新鲜稀奶油和脱脂乳，配比一定量的稳定剂、乳化剂混合均质，经UHT杀菌后制得，其中：所制得的低脂稀奶油含有脂肪28～32％，蛋白1.5～2.0％。
2.根据权利要求1所述的用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油，其特征在于：所述超高温低脂稀奶油其各原料的重量百分比为：脂肪含量40～46％的稀奶油65～75％，稳定剂0.1％～0.45％，乳化剂0.3～0.8％，和补足100％的脱脂奶量，百分比为各成分占超高温稀奶油总量的质量百分比。
3.根据权利要求2所述的用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油，其特征在于：所述乳化剂为蔗糖酯、单甘酯、卵磷脂、吐温80、乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或多种。
4.根据权利要求2所述的用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油，其特征在于：所述稳定剂为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、卡拉胶、黄原胶、六偏磷酸钠、氯化钙中的一种或多种。
5.根据权利要求1至4任一项权利要求所述的用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：
S1：分离新鲜稀奶油：将原奶罐中的生牛乳进行预热后，离心分离为新鲜稀奶油及脱脂乳，然后将分离出的新鲜稀奶油杀菌后于稀奶油罐中暂存，分离出的脱脂乳于脱脂乳罐中暂存；
S2：溶解稳定剂和乳化剂：在稳定剂和乳化剂罐中泵入加热的脱脂奶，投入混合均匀的稳定剂和乳化剂并进行溶解，备用；
S3：混合均质：将新鲜稀奶油加热后与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳于配料罐中进行混合，然后进行均质；
S4：杀菌：均质后的稀奶油进行UHT杀菌；
S5：包装：无菌灌装。
6.根据权利要求5所述的用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油的生产工艺，其特征在于：步骤S1中所述原奶罐中的生牛乳预热至60～65℃。
7.根据权利要求5所述的用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油的生产工艺，其特征在于：步骤S1中所述分离出的新鲜稀奶油于温度为85～95℃条件下，杀菌16s。
8.根据权利要求5所述的用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油的生产工艺，其特征在于：步骤S2中所述加热的脱脂奶加热至60～65℃后进行稳定剂和乳化剂的溶解。
9.根据权利要求5所述的用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油的生产工艺，其特征在于：步骤S3中所述将新鲜稀奶油加热至50～65℃后与溶解稳定剂和乳化剂的脱脂乳混合5～10min后进行均质；所述均质过程是将均质机的均质压力调整至一级40～80bar，二级10～15bar，均质温度为50～65℃。
10.根据权利要求5所述的用于制作糕点类产品的超高温低脂稀奶油的生产工艺，其特征在于：步骤S4所述UHT杀菌条件为：温度134～142℃，时间4～6s。
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