KR102511744B1 - 분말 유지 조성물, 분말 유지 조성물을 포함하는 식품 및 이들의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 과제는, 분말 유지 조성물, 분말 유지 조성물을 포함하는 식품 및 이들의 제조 방법을 제공하는 것이다. 구체적으로는, XXX형 트라이글리세라이드를 65~99질량%, 및 X2Y형 트라이글리세라이드를 35~1질량%로 함유하는 유지 조성물, 상기 유지 조성물로부터 얻어지는 분말 유지 조성물, 상기 분말 유지 조성물을 포함하는 식품, 그리고 이들의 제조 방법을 제공하는 것이다.

Description

분말 유지 조성물, 분말 유지 조성물을 포함하는 식품 및 이들의 제조 방법{POWDERED FAT/OIL COMPOSITION, FOOD INCLUDING POWDERED FAT/OIL COMPOSITION, AND METHODS FOR PRODUCING SAME}

본 발명은, 분말 유지 조성물, 상기 분말 유지 조성물을 제조하기 위한 유지 조성물 및 이들의 제조 방법, 상기 분말 유지 조성물을 포함하는 식품, 및 해당 식품의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로는, 본 발명은, XXX형 트라이글리세라이드를 65~99질량%, 및 X2Y형 트라이글리세라이드를 35~1질량%로 함유하는 유지 조성물, 상기 유지 조성물로부터 얻어지는 분말 유지 조성물, 해당 분말 유지 조성물의 제조 방법, 상기 분말 유지 조성물을 포함하는 식품, 그리고 해당 식품의 제조 방법에 관한 것이다.

분말 유지 조성물은, 케이크믹스, 커피크림, 쇼트닝 등의 식품 분야에서 널리 사용되어 왔다. 유지의 분말화법으로는, 분무 건조에 의해 분말화하는 방법이 많이 알려져 있다(특허문헌 1~3). 그러나 해당 종래 기술에서는, 분무 건조를 위해 유지를 물에 용해한 에멀전을 준비해야 하고, 공정이 번잡하여 비용이 드는 데다, 해당 에멀전의 안정성이 항상 문제가 되고 있었다. 또한 에멀전의 안정화를 위해 각종 유화제를 첨가할 필요가 있어, 유지만으로 이루어지는 분말 유지 조성물을 만들 수는 없었다.

유지만으로 이루어지는 분말의 제조 방법으로는, 유지를 액체 질소 중에서 동결 분쇄하는 방법 등이나, 극도 경화유 등의 상온에서 고체 지방 함량이 높은 유지를 분쇄기로 분쇄한 후 체로 입도(粒度)를 균일하게 하는 방법이나, 극도 경화유 등의 상온에서 고체 지방 함량이 높은 유지를 융해하여, 직접 분무하는 방법이 알려져 있지만(특허문헌 4, 5), 어떻게 해도 번잡하여 공업화에 적합한 것이 아니었다.

일본 공개특허공보 평5-137506호 일본 공개특허공보 평6-33087호 일본 공개특허공보 2007-289116호 일본 공개특허공보 소63-240745호 일본 공개특허공보 평6-245700호

본 발명은, 1번위~3번위에 특정 탄소수를 가지는 지방산 잔기 X를 가지는 1종류만 또는 2종류 이상의 XXX형 트라이글리세라이드를 65~99질량%, 및 상기 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 하나가 특정 탄소수를 가지는 지방산 잔기 Y로 치환한 1종 이상의 X2Y형 트라이글리세라이드를 35~1질량%로 함유하는 유지 조성물 및 상기 유지 조성물로부터 얻어지는 분말 유지 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은, 또한 1번위~3번위에 탄소수 x의 지방산 잔기 X를 가지는 XXX형 트라이글리세라이드와, 1번위~3번위에 탄소수 y의 지방산 잔기 Y를 가지는 YYY형 트라이글리세라이드를, 특정 질량비로 혼합하여 에스테르 교환 반응을 실시하고, 얻어진 반응물을 냉각하여 분말 유지 조성물을 얻는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은, 또한 상기 분말 유지 조성물을 포함하는 식품, 그리고 해당 식품을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은, 상기 과제를 달성하기 위해 대부분의 XXX형 트라이글리세라이드(1종류 또는 그 이상)에, 소량의 X2Y형 트라이글리세라이드(1종류 또는 그 이상)를 함유하는 유지 조성물이 바람직한 분말상을 이루는 것을 찾아내어 본 발명에 이르렀다. 즉, 본 발명은, 이하의 양태를 포함할 수 있다.

[1] 전(全) 트라이글리세라이드 함유량을 100질량%로 한 경우 1번위~3번위에 탄소수 x의 지방산 잔기 X를 가지는 1종류의 XXX형 트라이글리세라이드를 65~99질량%, 및 상기 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 하나를 탄소수 y의 지방산 잔기 Y로 치환한 1종 이상의 X2Y형 트라이글리세라이드를 35~1질량%로 함유하는 유지 조성물로서, 상기 탄소수 x는 8~20으로부터 선택되는 정수이며, 상기 탄소수 y는, 각각 독립적으로 x+2~x+12로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인 유지 조성물.

[2] 상기 XXX형 트라이글리세라이드를 80~99질량%, 및 상기 1종 이상의 X2Y형 트라이글리세라이드를 합계 20~1질량%로 함유하는, 상기 [1]에 기재된 유지 조성물.

[3] 상기 x가 10~18로부터 선택되는 정수이며, 상기 y가, 각각 독립적으로 x+2~x+10으로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인, 상기 [1] 또는 [2]에 기재된 유지 조성물.

[4] 상기 x가 10~12로부터 선택되는 정수이며, 상기 y가, 각각 독립적으로 x+4~x+8로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인, 상기 [1]~[3] 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물.

[5] 분말상인, 상기 [1]~[4] 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물.

[6] 느슨한 부피밀도(loose bulk density)가 0.1~0.6g/㎤인, 상기 [5]에 기재된 분말 유지 조성물.

[7] 상기 [1]~[6] 중 어느 한 항에 기재된 유지 조성물을 함유하는 식품.

[8] 상기 유지 조성물의 함유량이, 전 식품의 질량에 대하여 0.1~99질량%인, 상기 [7]에 기재된 식품.

[9] 상기 식품이 분말상 식품인, 상기 [7] 또는 [8]에 기재된 식품.

[10] 상기 식품이 케톤식인, 상기 [7]~[9] 중 어느 한 항에 기재된 식품.

[11] 이하의 공정을 포함하는 분말 유지 조성물의 제조 방법:

(a) 전 트라이글리세라이드 함유량을 100질량%로 한 경우 1번위~3번위에 탄소수 x의 지방산 잔기 X를 가지는 XXX형 트라이글리세라이드를 65~99질량%, 및 상기 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 하나를 탄소수 y의 지방산 잔기 Y로 치환한 1종 이상의 X2Y형 트라이글리세라이드를 35~1질량%로 함유하는 유지 조성물로서, 상기 탄소수 x는 8~20으로부터 선택되는 정수이며, 상기 탄소수 y는, 각각 독립적으로 x+2~x+12로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인, 상기 유지 조성물을 조제하는 공정,

(d) 용융 상태의 상기 유지 조성물을 냉각하여 분말 유지 조성물을 얻는 공정.

[12] (b) 상기 (d) 공정 전에, 상기 공정 (a)에서 얻어진 유지 조성물을 가열하고, 상기 유지 조성물 중에 포함되는 트라이글리세라이드를 융해하여 용융 상태의 상기 유지 조성물을 얻는 공정을 포함하는, 상기 [11]에 기재된 방법.

[13] (c1) 시딩(seeding) 공정, (c2) 템퍼링 공정 및/또는 (c3) 예비 냉각 공정을 포함하는, 상기 [11] 또는 [12]에 기재된 방법으로서, 상기 (c1) 시딩 공정은, 상기 공정 (d)의 냉각 중에 상기 XXX형 트라이글리세라이드를 포함하는 유지 분말을, 상기 유지 조성물 100질량부에 대하여 0.1~1질량부 첨가하는 것을 포함하고, 상기 (c2) 템퍼링 공정은, 상기 공정 (d)의 냉각 전에, 해당 공정 (d)의 냉각 온도보다도 5~20℃ 낮은 온도로 유지하는 것을 포함하며, 상기 (c3) 예비 냉각 공정은, 상기 공정 (d)에서 사용하는 용융 상태의 유지 조성물을, 상기 공정 (d)의 냉각 온도보다도 높은 온도에서 예비 냉각하는 것을 포함하는 방법.

[14] 상기 공정 (d)에서 얻어지는 분말 유지 조성물이, 공정 (d)의 냉각 후에 얻어지는 고형물을 분쇄하여 분말 유지 조성물을 얻는 공정 (e)에 의해 얻어진 것인, 상기 [11]~[13] 중 어느 한 항에 기재된 방법.

[15] 상기 x가 10~18로부터 선택되는 정수이며, 상기 y가, 각각 독립적으로 x+2~x+10으로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인, 상기 [11]~[14] 중 어느 한 항에 기재된 방법.

[16] 상기 x가 10~12로부터 선택되는 정수이며, 상기 y가, 각각 독립적으로 x+4~x+8로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인, 상기 [11]~[14] 중 어느 한 항에 기재된 방법.

[17] 상기 공정 (a)에서 얻어지는 유지 조성물이, 상기 XXX형 트라이글리세라이드와, 1번위~3번위에 탄소수 y의 지방산 잔기 Y를 가지는 YYY형 트라이글리세라이드를, XXX형 트라이글리세라이드/YYY형 트라이글리세라이드의 질량비로 90/10~99/1로 혼합하여 반응 기질을 얻어 상기 반응 기질을 가열하고, 촉매의 존재하에서 에스테르 교환 반응하는 공정을 거쳐 얻어진 유지 조성물인, 상기 [11]~[16] 중 어느 한 항에 기재된 방법.

[18] 상기 공정 (a)에서 얻어지는 유지 조성물이, 지방산을 포함하는 원료 또는 지방산 유도체와 글리세린을 포함하는 원료로부터 직접 합성에 의해 제조되는, 상기 [11]~[16] 중 어느 한 항에 기재된 방법.

[19] 상기 촉매가, 효소 또는 알칼리 금속 알콕시드인, 상기 [17]에 기재된 방법.

[20] 상기 촉매가, 알칼리게네스 에스피(Alcaligenes sp.) 유래의 리파아제 또는 나트륨메톡시드인, 상기 [17]에 기재된 방법.

[21] 상기 [11]~[20] 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 분말 유지 조성물을 제조하는 공정, 및 (f) 상기 분말 유지 조성물을 식품 원료에 첨가하여 상기 분말 유지 조성물을 함유하는 식품을 얻는 공정을 포함하는, 분말 유지 조성물을 함유하는 식품의 제조 방법.

[22] 상기 공정 (f)에서, 상기 분말 유지 조성물을 식품 원료의 질량에 대하여 0.1~99질량% 첨가하는, 상기 [21]에 기재된 제조 방법.

[23] 전 트라이글리세라이드 함유량을 100질량%로 한 경우 1번위~3번위에 탄소수 x의 지방산 잔기 X를 가지는 XXX형 트라이글리세라이드를 65~99질량%, 및 상기 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 하나를 탄소수 y의 지방산 잔기 Y로 치환한 1종 이상의 X2Y형 트라이글리세라이드를 35~1질량%로 함유하는 유지 조성물로서, 상기 탄소수 x는 8~20으로부터 선택되는 정수이며, 상기 탄소수 y는, 각각 독립적으로 x+2~x+12로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인, 상기 유지 조성물을 함유하는 것을 특징으로 하는 식품용 첨가제.

본 발명에 의해, 1번위~3번위에 특정 탄소수를 가지는 지방산 잔기 X를 가지는 1종류만 또는 2종류 이상의 XXX형 트라이글리세라이드를 65~99질량%, 및 상기 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 하나가 특정 탄소수를 가지는 지방산 잔기 Y로 치환한 1종 이상의 X2Y형 트라이글리세라이드를 35~1질량%로 함유하는 유지 조성물을 제공할 수 있다. 또한 해당 유지 조성물을, 용융 상태(트라이글리세라이드가 융해되어 있는 상태)로부터 냉각함으로써, 분말상의 유지 조성물(분말 유지 조성물)을 제공할 수 있다.

또한 본 발명에 의해, 이렇게 하여 얻어진 유지 조성물을 식품 원료에 첨가한 식품을 제공할 수 있다.

본 발명에 따라, 1번위~3번위에 탄소수 x의 지방산 잔기 X를 가지는 XXX형 트라이글리세라이드와, 1번위~3번위에 탄소수 y의 지방산 잔기 Y를 가지는 YYY형 트라이글리세라이드를, 특정 질량비로 혼합하여 에스테르 교환 반응을 실시하고 얻어진 반응물을 냉각함으로써 분말 유지 조성물을 얻을 수 있다.

본 발명의 분말 유지 조성물의 제조 방법에 의해, 실질적으로 유지만으로 이루어지는 분말 유지 조성물을 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예 11의 분말 유지 조성물의 외관 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예 11의 분말 유지 조성물의 외관 사진이다.
도 3은 본 발명의 비교예 1의 유지 조성물의 외관 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예 11의 분말 유지 조성물의 현미경 사진이다.
도 5는 본 발명의 비교예 1의 유지 조성물의 현미경 사진이다.

<유지 조성물>

본 발명은, 전 트라이글리세라이드 함유량을 100질량%로 한 경우 1번위~3번위에 탄소수 x의 지방산 잔기 X를 가지는 1종류 또는 그 이상의 XXX형 트라이글리세라이드를 65~99질량%, 및 상기 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 하나를 탄소수 y의 지방산 잔기 Y로 치환한 1종 이상의 X2Y형 트라이글리세라이드를 35~1질량%로 함유하는 유지 조성물로서, 상기 탄소수 x는 8~20으로부터 선택되는 정수이며, 상기 탄소수 y는, 각각 독립적으로 x+2~x+12로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인 조건으로부터 선택되는, 유지 조성물에 관한 것이다. 상기 2종류의 트라이글리세라이드를 상기 질량%로 포함하는 해당 유지 조성물은, 유화제, 부형제 등의 첨가제를 포함하지 않고 분말상의 유지 조성물이 된다. 이하, 본 발명의 유지 조성물을 상세하게 설명한다.

<XXX형 트라이글리세라이드>

본 발명의 유지 조성물은, 전 트라이글리세라이드 함유량을 100질량%로 한 경우 그 함유량이 65~99질량%인, 단일종 또는 복수종, 바람직하게는 단일종(1종류)의 XXX형 트라이글리세라이드를 포함한다. 해당 XXX형 트라이글리세라이드는, 1번위~3번위에 탄소수 x의 지방산 잔기 X를 가지는 트라이글리세라이드이며, 각 지방산 잔기 X는 서로 동일하다. 여기서, 해당 탄소수 x는 8~20으로부터 선택되는 정수이며, 바람직하게는 10~18로부터 선택되는 정수, 보다 바람직하게는 10~16으로부터 선택되는 정수, 더 바람직하게는 10~12로부터 선택되는 정수이다.

지방산 잔기 X는, 포화 혹은 불포화의 지방산 잔기이어도 된다. 구체적인 지방산 잔기 X로는, 예를 들면 카프릴산, 카프르산, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산 및 아라키드산 등의 잔기를 들 수 있지만 이에 한정하는 것이 아니다. 지방산으로서 보다 바람직하게는, 카프르산, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산 및 스테아르산이고, 더 바람직하게는, 카프르산, 라우르산, 미리스트산 및 팔미트산이며, 특히 바람직하게는, 카프르산 및 라우르산이다.

XXX형 트라이글리세라이드는, 유지 조성물 중 전 트라이글리세라이드를 100질량%로 한 경우 65~99질량% 포함된다. XXX형 트라이글리세라이드의 함유량으로서 바람직하게는, 75~99질량%이며, 보다 바람직하게는 80~99질량%이고, 더 바람직하게는 83~98질량%이며, 특히 바람직하게는 85~98질량%이고, 특히 바람직하게는 90~98질량%이다.

<X2Y형 트라이글리세라이드>

본 발명의 유지 조성물은, 상기 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 하나를 탄소수 y의 지방산 잔기 Y로 치환한 X2Y형 트라이글리세라이드를 1종 이상 포함한다. 여기서, 하나의 X2Y형 트라이글리세라이드에 포함되는 각 지방산 잔기 X는 서로 동일하면서, XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X와도 동일하다. 해당 하나의 X2Y형 트라이글리세라이드에 포함되는 지방산 잔기 Y의 탄소수 y는 x+2~x+12이면서 y≤22인 조건으로부터 선택되는 정수이다. 탄소수 y는, 바람직하게는 y=x+2~x+10을 충족하고, 보다 바람직하게는 y=x+4~x+8을 충족하는 조건으로부터 선택되는 정수이다. 또한 탄소수 y의 상한값은, 바람직하게는 y≤20이며, 보다 바람직하게는 y≤18이다. 본 발명의 유지 조성물은 복수, 예를 들면 2종류~5종류, 바람직하게는 3~4종류의 X2Y형 트라이글리세라이드를 포함하고 있어도 되고, 그 경우의 각 X2Y형 트라이글리세라이드의 정의는 상술한 바와 같다. 각 X2Y형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 Y의 탄소수 y는, 상술한 범위 내로부터, 각 X2Y형 트라이글리세라이드마다 각각 독립적으로 선택된다. 예를 들면, 후술하는 실시예 11과 같이, 본 발명의 유지 조성물을, 트리카프린과 팜핵 스테아린 극도 경화유를 에스테르 교환하여 제조하는 경우는, x는 공통적으로 x=10이지만, y는 각각 y=12, 14, 16 및 18인 4종류의 X2Y형 트라이글리세라이드를 포함한다.

지방산 잔기 Y는, 포화 혹은 불포화의 지방산 잔기이어도 된다. 구체적인 지방산 잔기 Y로는, 예를 들면 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키드산 및 베헨산 등의 잔기를 들 수 있지만 이에 한정하는 것이 아니다. 지방산으로서 보다 바람직하게는, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 아라키드산 및 베헨산이며, 더 바람직하게는, 미리스트산, 팔미트산 및 스테아르산이다. 이 X2Y형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 Y는, 1번위~3번위 중 어느 쪽에 배치되어 있어도 된다.

X2Y형 트라이글리세라이드는, 유지 조성물 중 전 트라이글리세라이드를 100질량%로 한 경우 35~1질량% 포함된다. X2Y형 트라이글리세라이드의 함유량으로는, 예를 들면 25~1질량%이며, 바람직하게는 20~1질량%이고, 보다 바람직하게는 17~1질량%이며, 더 바람직하게는 15~2질량%이고, 특히 바람직하게는 10~2질량%이다. 본 발명의 유지 조성물에 복수의 X2Y형 트라이글리세라이드가 포함되는 경우 상기 x2Y형 트라이글리세라이드의 양은, 포함되는 X2Y형 트라이글리세라이드의 합계량이다.

<그 밖의 트라이글리세라이드>

본 발명의 유지 조성물은, 본 발명의 효과를 손상하지 않는 한, 상기 XXX형 트라이글리세라이드 및 X2Y형 트라이글리세라이드 이외의, 그 밖의 트라이글리세라이드를 포함하고 있어도 된다. 그 밖의 트라이글리세라이드는, 복수의 종류의 트라이글리세라이드이어도 되고, 합성 유지이어도 천연 유지이어도 된다. 합성 유지로는, 트리카프릴산글리세릴, 트리카프르산글리세릴 등을 들 수 있다. 천연 유지로는, 예를 들면 코코아버터, 해바라기씨유, 채종유, 대두유, 면실유 등을 들 수 있다. 본 발명의 유지 조성물 중 전 트라이글리세라이드를 100질량%로 한 경우 그 밖의 트라이글리세라이드는, 1질량% 이상, 예를 들면 5~30질량% 정도 포함되어 있어도 문제는 없다. 그 밖의 트라이글리세라이드의 함유량은, 예를 들면 0~30질량%, 바람직하게는 0~18질량%, 보다 바람직하게는 0~15질량%, 더 바람직하게는 0~8질량%이다.

<그 밖의 성분>

본 발명의 유지 조성물은, 상기 트라이글리세라이드 외에, 임의로 유화제, 향료, 탈지 분유, 전지 분유, 코코아 파우더, 설탕, 덱스트린 등의 그 밖의 성분을 포함하고 있어도 된다. 이들 그 밖의 성분의 양은, 본 발명의 효과를 손상하지 않는 한 임의의 양으로 할 수 있지만, 예를 들면 유지 조성물의 전 질량을 100질량%로 한 경우 0~70질량%, 바람직하게는 0~65질량%, 보다 바람직하게는 0~30질량%이다. 그 밖의 성분은, 그 90질량% 이상이, 평균 입경이 1000㎛ 이하인 분체인 것이 바람직하고, 평균 입경이 500㎛ 이하인 분체인 것이 보다 바람직하다. 또한 여기서 말하는 평균 입경은, 레이저 회절산란법(ISO133201 및 ISO9276-1)에 의해 측정한 값이다.

단, 본 발명의 바람직한 유지 조성물은, 실질적으로 유지만으로 이루어지는 것이 바람직하다. 여기서 유지란, 실질적으로 트라이글리세라이드만으로 이루어지는 것이다. 또한 "실질적으로"란, 유지 조성물 중에 포함되는 유지 이외의 성분 또는 유지 중에 포함되는 트라이글리세라이드 이외의 성분이, 유지 조성물 또는 유지를 100질량%로 한 경우, 예를 들면 0~15질량%, 바람직하게는 0~10질량%, 보다 바람직하게는 0~5질량%인 것을 의미한다.

<분말 유지 조성물>

본 발명의 분말 유지 조성물은, 상기 유지 조성물 중에 포함되는 트라이글리세라이드를 융해하여 용융 상태의 상기 유지 조성물을 얻고, 이 유지 조성물을 냉각함으로써 분무나 밀 등의 분쇄기에 의한 기계 분쇄 등 특별한 가공 수단을 취하지 않아도, 분말상의 유지 조성물(분말 유지 조성물)을 얻을 수 있다. 보다 구체적으로는, 상기 XXX형 트라이글리세라이드와 상기 x2Y형 트라이글리세라이드를 함유하는 유지 조성물을, 임의로 가열ㆍ융해하여 용융 상태의 유지 조성물을 얻고, 그 후 냉각하여 용융 상태의 유지 조성물보다도 체적이 증가한 공극(空隙)을 가지는 고형물을 형성한다. 얻어진 상기 고형물을 체질하는 등에 의해 외부로부터 가볍게 충격을 가하여 분쇄함(풀어냄)으로써 용이하게 분말 유지 조성물을 얻을 수 있다.

이론에는 얽매이지 않지만, 이렇게 분말 유지 조성물을 간단한 공정으로 제조할 수 있는 것은, 쇄장(鎖長)의 길이가 가지런한 XXX형 트라이글리세라이드만인 경우 유지 결정이 상당히 조밀하게 패킹되어 연속화되고, 조밀한 상태를 유지한 채 결정화되는 바, 하나의 지방산의 쇄장이 긴 X2Y형 트라이글리세라이드가 소량 존재함으로써, 상기 X2Y형 트라이글리세라이드가 용융 상태로부터 냉각 결정화될 때에 XXX형 트라이글리세라이드로 이루어지는 유지 결정 중에 혼입되어, XXX형 트라이글리세라이드가 연속화되어 결정 성장하는 것을 분단하고, 결과적으로, 상당히 엉성한 상태(체적이 늘어나 공극이 생긴 상태)로 결정화된 고형물이 되기 위함이라고 생각된다. 얻어진 고형물은, 상당히 엉성한 상태로 결정화된 분말 유지 조성물의 응집체의 형태를 가지며 가벼운 충격에 의해서도 약하게 부서져, 용이하게 분말상을 나타내게 된다.

<분말 유지 조성물의 특성>

본 발명의 분말 유지 조성물은, 상온(20℃)에서 분말상의 고체이다.

본 발명의 분말 유지 조성물의 느슨한 부피밀도는, 예를 들면 실질적으로 유지만으로 이루어지는 경우 0.1~0.6g/㎤, 바람직하게는 0.15~0.5g/㎤이며, 보다 바람직하게는 0.2~0.4g/㎤이다. 여기서 "느슨한 부피밀도"란, 분체를 자연 낙하시킨 상태의 충전 밀도이다. 느슨한 부피밀도(g/㎤)의 측정은, 예를 들면 내경 15㎜×25㎖의 메스 실린더에, 해당 메스 실린더의 상부 개구단으로부터 2㎝ 정도 상방에서 분말 유지 조성물의 적당량을 낙하시켜 엉성하게 충전하고, 충전된 질량(g)의 측정과 용량(㎖)의 판독을 실시하여 ㎖당 해당 분말 유지 조성물의 질량(g)을 산출함으로써 구할 수 있다. 또한 느슨한 부피밀도는, (주)쿠라모치 카가쿠키카이세이사쿠쇼의 부피비중 측정기를 사용하여 JIS K-6720(또는 ISO 1060-1및 2)에 기초하여 측정한 부피비중으로부터 산출할 수도 있다. 구체적으로는, 시료 120㎖를, 받는 용기(내경 40㎜×높이 85㎜의 100㎖ 원주형 용기)의 상부 개구부로부터 38㎜의 높이의 위치에서, 상기 받는 용기로 떨어뜨린다. 받는 용기에서 높이 쌓인 시료는 비벼 떨어뜨리고, 받는 용기의 내용적(100㎖)분 시료의 질량A(g)를 칭량하여 이하의 식으로부터 느슨한 부피밀도를 구할 수 있다.

느슨한 부피밀도(g/㎖)=A(g)/100(㎖)

측정은 3회 실시하여 그 평균값을 구하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명의 분말 유지 조성물은, 통상, 판상 결정 또는 구상 결정의 형태를 가지고, 바람직하게는, 판상 결정의 형태를 가지며, 예를 들면 50~400㎛, 바람직하게는 50~300㎛, 보다 바람직하게는 50~250㎛, 특히 바람직하게는, 100~200㎛의 평균 입경(유효 지름)을 가진다. 여기서, 해당 평균 입경(유효 지름)은, 입도 분포 측정 장치(예를 들면, 니키소 가부시키가이샤제 Microtrac MT3300ExII)로 레이저 회절산란법(ISO133201, ISO9276-1)에 기초하여 구할 수 있다. 유효 지름이란, 측정 대상이 되는 결정의 실측 회절 패턴이, 구형(球形)이라고 가정하여 얻어지는 이론적 회절 패턴에 적합한 경우의, 해당 구형의 입경을 의미한다. 이렇게, 레이저 회절산란법의 경우 구형이라고 가정하여 얻어지는 이론적 회절 패턴과, 실측 회절 패턴을 적합하게 하여 유효 지름을 산출하고 있으므로, 측정 대상이 판상 결정이어도 구상 결정이어도 동일한 원리로 측정할 수 있다. 여기서, 구상이란, 종횡비가 1.0 이상 1.1 미만인 것을 가리키며, 판상이란, 종횡비가 1.1 이상인 것을 가리킨다. 또한 종횡비란, 입자 도형에 대하여, 면적이 최소가 되도록 외접하는 장방형으로 둘러싸며, 그 장방형의 장변의 길이와 단변의 길이의 비로 정의된다.

<분말 유지 조성물의 제조 방법>

본 발명의 분말 유지 조성물은, 이하의 공정,

(a) 전 트라이글리세라이드 함유량을 100질량%로 한 경우 1번위~3번위에 탄소수 x의 지방산 잔기 X를 가지는 XXX형 트라이글리세라이드를 65~99질량%, 및 상기 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 하나를 탄소수 y의 지방산 잔기 Y로 치환한 X2Y형 트라이글리세라이드를 35~1질량%로 함유하는 유지 조성물로서, 상기 탄소수 x는 8~20으로부터 선택되는 정수이며, 상기 탄소수 y는, 각각 독립적으로 x+2~x+12로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인, 유지 조성물을 조제하는 공정,

(b) 상기 유지 조성물을 가열하고, 상기 유지 조성물 중에 포함되는 트라이글리세라이드를 융해하여 용융 상태의 상기 유지 조성물을 얻는 임의의 공정,

(d) 용융 상태의 상기 유지 조성물을 냉각하여 분말 유지 조성물을 얻는 공정을 포함하는 방법에 의해 제조할 수 있다.

또한 상기 공정 (b)와 (d) 사이에, 공정 (c)로서 분말 생성을 촉진하기 위한 임의 공정, 예를 들면 (c1) 시딩 공정, (c2) 템퍼링 공정, 및/또는 (c3) 예비 냉각 공정을 포함하고 있어도 된다. 또한 상기 공정 (d)에서 얻어지는 분말 유지 조성물은, 공정 (d)의 냉각 후에 얻어지는 고형물을 분쇄하여 분말상의 유지 조성물을 얻는 공정 (e)에 의해 얻어지는 것이어도 된다. 이하, 상기 공정 (a)~(e)에 대하여 설명한다.

(a) 유지 조성물의 조제 공정 I

공정 (a)에서 조제되는 유지 조성물은, 상술한 바와 같은 XXX형 트라이글리세라이드(1종류 또는 그 이상)와 X2Y형 트라이글리세라이드(1종류 또는 그 이상)를, 상술한 질량%로 함유하는 것이다. 구체적으로는, 예를 들면 1번위~3번위에 탄소수 x의 지방산 잔기 X를 가지는 XXX형 트라이글리세라이드(1종류 또는 그 이상)와, 1번위~3번위에 탄소수 y의 지방산 잔기 Y를 가지는 YYY형 트라이글리세라이드(1종류 또는 그 이상)를 각각 입수하고, XXX형 트라이글리세라이드/YYY형 트라이글리세라이드의 질량비로 90/10~99/1로 혼합하여 반응 기질을 얻어(여기서, 상기 탄소수 x는 8~20으로부터 선택되는 정수이며, 상기 탄소수 y는 x+2~x+12로부터 선택되는 정수이면서 y≤22임) 상기 반응 기질을 가열하고, 촉매의 존재하에서 에스테르 교환 반응하는 공정을 거쳐 얻어진다.

<반응 기질>

우선, XXX형 트라이글리세라이드(1종류 또는 그 이상)와 YYY형 트라이글리세라이드(1종류 또는 그 이상)를 혼합하여 반응 기질을 얻는다. 여기서 XXX형 트라이글리세라이드의 상세한 것은, 상술한 바와 같다. YYY형 트라이글리세라이드는, 1번위~3번위에 탄소수 y의 지방산 잔기 Y를 가지는 트라이글리세라이드이다. 여기서, 해당 탄소수 y 및 지방산 잔기 Y는, 상술한 바와 같다.

상기 XXX형 트라이글리세라이드 및 상기 YYY형 트라이글리세라이드는, 지방산 또는 지방산 유도체와 글리세린을 사용한 직접 합성에 의해서도 얻을 수 있다. XXX형 트라이글리세라이드를 예로 들면, XXX형 트라이글리세라이드를 직접 합성하는 방법으로는, (i) 탄소수 x의 지방산과 글리세린을 직접 에스테르화하는 방법(직접 에스테르 합성), (ii) 탄소수 x인 지방산 X의 카르복실기가 알콕실기와 결합한 지방산 알킬(예를 들면, 지방산 메틸 및 지방산 에틸)과 글리세린을 염기성 또는 산성 촉매 조건하에서 반응시키는 방법(지방산 알킬을 사용한 에스테르 교환 합성), (iii) 탄소수 x인 지방산 X의 카르복실기의 수산기가 할로겐으로 치환된 지방산 할로겐화물(예를 들면, 지방산 클로라이드 및 지방산 브로마이드)과 글리세린을 염기성 촉매하에서 반응시키는 방법(산할라이드 합성)을 들 수 있다.

XXX형 트라이글리세라이드 및 YYY형 트라이글리세라이드는, 상술한 (i)~(iii) 중 어느 하나의 방법에 의해서도 제조할 수 있지만, 제조의 용이함의 관점에서, (i) 직접 에스테르 합성 또는 (ii) 지방산 알킬을 사용한 에스테르 교환 합성이 바람직하고, (i) 직접 에스테르 합성이 보다 바람직하다.

XXX형 트라이글리세라이드 또는 YYY형 트라이글리세라이드를 (i) 직접 에스테르 합성에 의해 제조하기 위해서는, 제조 효율의 관점에서, 글리세린 1몰에 대하여 지방산 X 또는 지방산 Y를 3~5몰을 사용하는 것이 바람직하고, 3~4몰을 사용하는 것이 보다 바람직하다.

XXX형 트라이글리세라이드 또는 YYY형 트라이글리세라이드의 (i) 직접 에스테르 합성에서의 반응 온도는, 에스테르화 반응에 의해 생기는 생성수를 외부로 제거할 수 있는 온도이면 되고, 예를 들면 120℃~300℃가 바람직하며, 150℃~270℃가 보다 바람직하고, 180℃~250℃가 더 바람직하다. 반응을 180~250℃에서 실시함으로써, 특히 효율적으로 XXX형 트라이글리세라이드 또는 YYY형 트라이글리세라이드를 제조할 수 있다.

XXX형 트라이글리세라이드 또는 YYY형 트라이글리세라이드의 (i) 직접 에스테르 합성에서는, 에스테르화 반응을 촉진하는 촉매를 사용해도 된다. 촉매로는 산촉매, 및 알칼리 토금속의 알콕시드 등을 들 수 있다. 촉매의 사용량은, 반응 원료의 총질량에 대하여 0.001~1질량% 정도인 것이 바람직하다.

XXX형 트라이글리세라이드 또는 YYY형 트라이글리세라이드의 (i) 직접 에스테르 합성에서는, 반응 후 수세, 알칼리 탈산 및/또는 감압 탈산, 및 흡착 처리 등의 공지의 정제 처리를 실시함으로써, 촉매나 원료 미(未)반응물을 제거할 수 있다. 또한 탈색ㆍ탈취 처리를 실시함으로써 얻어진 반응물을 더 정제할 수 있다.

이들 XXX형 트라이글리세라이드 및 YYY형 트라이글리세라이드는, XXX형 트라이글리세라이드/YYY형 트라이글리세라이드의 질량비로 90/10~99/1, 바람직하게는 93/7~99/1, 보다 바람직하게는 95/5~99/1로 혼합한다. 특히, 지방산 잔기 X가 탄소수 10이면서 지방산 잔기 Y가 탄소수 14~18인 경우 XXX형 트라이글리세라이드/YYY형 트라이글리세라이드의 질량비는 95/5~99/1인 것이 바람직하고, 또한 지방산 잔기 X가 탄소수 12이면서 지방산 잔기 Y가 탄소수 16~18인 경우 XXX형 트라이글리세라이드/YYY형 트라이글리세라이드의 질량비는 95/5~99/1인 것이 바람직하다.

<그 밖의 트라이글리세라이드>

반응 기질의 원료가 되는 트라이글리세라이드로는, 상기 XXX형 트라이글리세라이드나 YYY형 트라이글리세라이드 외에, 본 발명의 효과를 손상하지 않는 한, 각종 트라이글리세라이드를 포함해도 된다. 그 밖의 트라이글리세라이드로는, 예를 들면 상기 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 하나가 지방산 잔기 Y로 치환한 X2Y형 트라이글리세라이드, 상기 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 2개가 지방산 잔기 Y로 치환한 XY2형 트라이글리세라이드 등을 들 수 있다.

상기 그 밖의 트라이글리세라이드의 양은, 예를 들면 XXX형 트라이글리세라이드 및 YYY형 트라이글리세라이드의 합계 질량을 100질량%로 한 경우 0~15질량%, 바람직하게는 0~7질량%, 보다 바람직하게는 0~4질량%이다.

또한 상기 XXX형 트라이글리세라이드나 YYY형 트라이글리세라이드 대신에, 천연 유래의 트라이글리세라이드 조성물을 사용해도 된다. 천연 유래의 트라이글리세라이드 조성물로는, 예를 들면 팜핵유, 팜핵 올레인, 팜핵 스테아린, 채종유, 야자유, 대두유, 해바라기씨유, 홍화유, 팜스테아린 등을 들 수 있다. 이들 천연 유래의 트라이글리세라이드 조성물은, 또한 수소 첨가 등에 의해 개질한 경화유, 부분 경화유, 극도 경화유이어도 된다.

상기 천연 유래의 트라이글리세라이드 조성물의 양은, 이들 천연 유래의 트라이글리세라이드 조성물에 포함될 필요가 있는 XXX형 트라이글리세라이드 또는 YYY형 트라이글리세라이드의 양에 의존하지만, 예를 들면 XXX형 트라이글리세라이드의 X가 카프르산이고, YYY형 트라이글리세라이드의 유래로서 팜핵 스테아린 극도 경화유를 사용하는 경우 해당 팜핵 스테아린 극도 경화유에 포함되는 1번위~3번위에 Y잔기를 가지는 트라이글리세라이드가 상술한 YYY형 트라이글리세라이드로서 필요한 양, 즉 XXX형 트라이글리세라이드/YYY형 트라이글리세라이드의 질량비로 90/10~99/1, 바람직하게는 93/7~99/1, 보다 바람직하게는 95/5~98/2를 충족하는 양으로 포함되는 것이 적당하다.

<그 밖의 성분>

반응 기질을 구성하는 원료로는, 상기 트라이글리세라이드 외에, 임의로 부분 글리세라이드, 항산화제, 유화제, 물 등의 용매 등 그 밖의 성분을 포함하고 있어도 된다. 이들 그 밖의 성분의 양은, 본 발명의 효과를 손상하지 않는 한 임의의 양으로 할 수 있지만, 예를 들면 얻어지는 반응 기질의 질량을 100질량%로 한 경우 0~5질량%, 바람직하게는 0~2질량%, 보다 바람직하게는 0~1질량%이다.

혼합은, 균질한 반응 기질이 얻어지는 한 공지의 어떠한 혼합 방법을 사용해도 되지만, 예를 들면 패들 믹서, 아지호모 믹서, 디스퍼 믹서 등으로 실시할 수 있다.

해당 혼합은, 필요에 따라 가열하에서 혼합해도 된다. 가열은, 후술하는 공정 (b)에서의 가열 온도와 동일한 정도인 것이 바람직하고, 예를 들면 50~120℃, 바람직하게는 60~100℃, 보다 바람직하게는 70~90℃, 더 바람직하게는 80℃에서 실시된다. 또한 촉매로서 효소를 첨가하는 경우 효소 첨가 전에 물은 가능한 한 존재하지 않는 것이 바람직하다. 효소 첨가 전의 물의 양은, 원료전체의 질량에 대하여, 예를 들면 10질량% 이하, 바람직하게는 0.001~5질량%, 보다 바람직하게는 0.01~3질량%, 더 바람직하게는 0.01~2질량%인 것이 적당하다. 이 혼합은, 예를 들면 5~60분, 바람직하게는 10~50분, 보다 바람직하게는 20~40분 계속해도 된다.

<에스테르 교환 반응>

상기 반응 기질(XXX형 트라이글리세라이드와 YYY형 트라이글리세라이드를 함유하는 혼합물)을 가열하고, 촉매의 존재하에서 에스테르 교환 반응하여 에스테르 교환 반응물(XXX형 트라이글리세라이드와 X2Y형 트라이글리세라이드를 함유하는 유지 조성물)을 얻는다.

에스테르 교환 반응은, 특별히 한정 없이, 통상 사용되는 에스테르 교환 반응을 사용할 수 있다.

여기서 가열은, 예를 들면 50~120℃, 바람직하게는 60~100℃, 보다 바람직하게는 70~90℃, 더 바람직하게는 80℃에서 실시된다.

촉매로는, 효소, 알칼리 금속 알콕시드, 알칼리 토금속 알콕시드 등을 사용할 수 있다. 효소로는, 고정화 효소 및 분말 효소를 사용할 수 있지만, 효소 활성 및 취급 용이성 면에서, 분말 효소인 것이 바람직하다.

분말 효소는, 효소 함유 수성 액체를 스프레이 드라이, 프리즈(freeze) 드라이, 용제 침전 후의 건조 등의 방법으로 건조, 분말화한 것이며, 특별히 한정하는 것이 아니지만, 예를 들면 알칼리게네스 에스피(Alcaligenes sp.) 유래의 리파아제(메이토산교 가부시키가이샤, 상품명 리파아제 QLM)를 들 수 있다.

고정화 효소로는, 효소를 실리카, 셀라이트, 규조토, 펄라이트, 폴리비닐알코올, 음이온 교환 수지, 페놀 흡착 수지, 소수성 담체, 양이온 교환 수지, 킬레이트 수지 등의 담체에 고정화한 것을 사용할 수 있다.

촉매로서 사용할 수 있는 알칼리 금속 알콕시드 및 알칼리 토금속 알콕시드에서, 알칼리 금속으로는, 리튬, 나트륨, 칼륨 등을 바람직하게는 사용할 수 있다. 알칼리 토금속으로는, 마그네슘 및 칼슘을 바람직하게는 사용할 수 있다. 알콕시드로는, 메톡시드, 에톡시드, 프로폭시드, n-부톡시드, t-부톡시드 등을 들 수 있고, 바람직하게는 메톡시드 및 에톡시드이다. 바람직한 알칼리 금속 알콕시드 및 알칼리 토금속 알콕시드로는, 나트륨메톡시드, 나트륨에톡시드, 마그네슘메톡시드, 마그네슘에톡시드 등을 들 수 있고, 보다 바람직하게는 나트륨메톡시드이다.

이들 촉매는, 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용해도 되지만, 효소계의 촉매와 알콕시드계의 촉매는 동시에 사용하지 않는 편이 바람직하다.

촉매의 양은, 에스테르 교환 반응이 충분히 진행되는 양이면 되지만, 원료인 트라이글리세라이드의 합계 질량에 대하여, 예를 들면 0.01~20질량%, 바람직하게는, 0.05~10질량%, 보다 바람직하게는 0.1~5질량%, 더 바람직하게는 0.2~1질량% 더해진다. 상기 촉매 외에, 임의의 보조 촉매를 사용해도 된다.

에스테르 교환 반응은, 예를 들면 상압하 혹은 감압하, 상술한 가열 온도에서, 예를 들면 0.5~50시간, 바람직하게는 1~40시간, 보다 바람직하게는 5~30시간, 더 바람직하게는 10~20시간, 임의로 교반하면서 실시된다. 또한 이 반응 공정에서는, 예를 들면 상기 소정량의 촉매를 한 번에 투입해도 되지만, 소정량의 촉매를 2~30회, 바람직하게는 3~20회, 보다 바람직하게는 5~15회로 나누어 투입해도 된다. 촉매를 투입하는 시기는, 상기 공정 (a)직후 외에, 제1회 촉매 투입으로부터 1~2시간 간격으로 투입해도 된다.

(a) 유지 조성물의 조제 공정 II

본 발명의 공정 (a)에서 조제되는 유지 조성물의 제조 방법으로는, 또한 이하에 나타내는 바와 같은 XXX형 트라이글리세라이드와 X2Y형 트라이글리세라이드를 동시에 직접 합성하는 방법을 들 수 있다. 즉, 본 조제 공정 II는, XXX형 트라이글리세라이드와 X2Y형 트라이글리세라이드를 얻기 위해 XXX형 트라이글리세라이드와 YYY형 트라이글리세라이드를 각각 합성하여 에스테르 교환한다는 것은 하지 않고, 쌍방의 트라이글리세라이드를 제조하기 위한 원료(지방산 또는 지방산 유도체와 글리세린)를, 예를 들면 단일의 반응 용기에 투입하고, 동시에 직접 합성하는 것이며, 그 제조 방법은, 다음 어느 하나의 방법을 들 수 있다.

(iv) 탄소수 x인 지방산 X 및 탄소쇄 y의 지방산 Y와 글리세린을 직접 에스테르화하는 방법(직접 에스테르 합성), (v) 탄소수 x인 지방산 X 및 탄소쇄 y인 지방산 Y의 카르복실기가 알콕실기와 결합한 지방산 알킬(예를 들면, 지방산 메틸 및 지방산 에틸)과 글리세린을 염기성 또는 산성 촉매 조건하에서 반응시키는 방법(지방산 알킬을 사용한 에스테르 교환 합성), (vi) 탄소수 x인 지방산 X 및 탄소쇄 y인 지방산 Y의 카르복실기의 수산기가 할로겐으로 치환된 지방산 할로겐화물(예를 들면, 지방산 클로라이드 및 지방산 브로마이드)과 글리세린을 염기성 촉매하에서 반응시키는 방법(산할라이드 합성)을 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은 상술한 방법 중 어느 쪽에 의해서도 제조할 수 있지만, 제조의 용이성 관점에서, (iv) 직접 에스테르 합성 혹은 (v) 지방산 알킬을 사용한 에스테르 교환 합성이 바람직하고, (iv) 직접 에스테르 합성이 보다 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물의 (iv) 직접 에스테르 합성에서는, 전 트라이글리세라이드 중에서의 XXX형 트라이글리세라이드와 X2Y형 트라이글리세라이드가 원하는 질량%가 되는 범위이면 제조 방법은 한정되는 것이 아니지만, 원하는 트라이글리세라이드를 확실하게 시스템 내에서 생성시키기 위해 2단계의 반응을 실시하는 것이 바람직하다. 즉, 1단계 째에, 글리세린과 탄소수 y인 지방산 Y를 포함하는 탄소수 x의 지방산 X를 반응시킨 후 2단계 째에 탄소쇄 x인 지방산 X를 첨가하여 반응을 시켜 XXX형 트라이글리세라이드와 X2Y형 트라이글리세라이드를 소정량 포함하는 유지 조성물로 하는 방법이 바람직하다.

2단계 반응을 실시할 때의 1단계 째의 반응에서는, 전 글리세라이드 중에서의 X2Y형 트라이글리세라이드가 원하는 질량%가 되는 범위로 조정한 지방산 Y와 지방산 X의 총 몰량이, 글리세린 1몰에 대하여, 0.5~2.8몰량인 것이 바람직하고, 0.8~2.57몰량인 것이 보다 바람직하며, 1.1~2.2몰인 것이 가장 바람직하다. 이에 따라, 지방산 Y를 남기지 않고 글리세린과 확실하게 에스테르화할 수 있으며, 최종적으로 시스템 내에서 보다 확실하게 X2Y형 글리세라이드를 생성시킬 수 있다.

본 발명의 유지 조성물의 직접 에스테르 합성에서의 반응 온도는, 에스테르화 반응에 의해 생기는 생성수를 외부로 제거할 수 있는 온도이면 되고, 120℃~300℃가 바람직하며, 150℃~270℃가 보다 바람직하고, 180℃~250℃가 더 바람직하다. 특히 반응을 180~250℃에서 실시함으로써 효율적으로 X2Y형 트라이글리세라이드를 제조할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물의 (iv) 직접 에스테르 합성에서는, 에스테르화 반응을 촉진하는 촉매를 사용해도 된다. 촉매로는 산촉매, 및 알칼리 토금속의 알콕시드 등을 들 수 있다. 촉매의 사용량은, 반응 원료의 총질량에 대하여 0.001~1질량% 정도인 것이 바람직하다.

본 발명의 유지 조성물의 (iv) 직접 에스테르 합성에서는, 반응 후 수세, 알칼리 탈산 및/또는 감압 탈산, 및 흡착 처리 등의 공지의 정제 처리를 실시함으로써 촉매나 원료 미반응물을 제거할 수 있다. 또한 탈색ㆍ탈취 처리를 실시함으로써 얻어진 반응물을 더 정제할 수 있다.

(a) 유지 조성물의 조제 공정 III

유지 조성물은, 또한 65~99질량%의 범위 외에 있는 XXX형 트라이글리세라이드 및/또는 35~1질량%의 범위 외에 있는 X2Y형 트라이글리세라이드를 포함하는 유지 조성물을 조제한 후, XXX형 트라이글리세라이드 또는 X2Y형 트라이글리세라이드를 더 첨가함으로써 65~99질량%의 XXX형 트라이글리세라이드와 35~1질량%의 X2Y형 트라이글리세라이드를 포함하는 유지 조성물을 얻어도 된다(희석에 의한 유지 조성물의 조제). 예를 들면, 50~70질량%의 XXX형 트라이글리세라이드와 50~30질량%의 X2Y형 트라이글리세라이드를 포함하는 유지 조성물을 얻은 후, 원하는 양의 XXX형 트라이글리세라이드를 첨가하여 65~99질량%의 XXX형 트라이글리세라이드와 35~1질량%의 X2Y형 트라이글리세라이드를 포함하는 유지 조성물을 얻어도 된다.

또한 상기 조제 공정 III에는, 상기 조제 공정 I 또는 II에 의해, 65~99질량%의 범위 내에 있는 XXX형 트라이글리세라이드 및/또는 35~1질량%의 범위 내에 있는 X2Y형 트라이글리세라이드를 포함하는 유지 조성물을 일단 조제한 후, XXX형 트라이글리세라이드 또는 X2Y형 트라이글리세라이드를 더 첨가함으로써, XXX형 트라이글리세라이드와 X2Y형 트라이글리세라이드의 질량%를 보다 바람직한 범위 내로 조절하는 것도 포함된다(희석에 의한 한층 더 바람직한 유지 조성물의 조제).

(b) 용융 상태의 상기 유지 조성물을 얻는 공정

상기 (d) 공정 전에, 상기 공정 (a)에서 얻어진 유지 조성물은, 조제된 시점에서 용융 상태에 있는 경우 가열하지 않고 그대로 냉각되지만, 얻어진 시점에서 용융 상태가 아닌 경우는 임의로 가열되고 상기 유지 조성물 중에 포함되는 트라이글리세라이드를 융해하여 용융 상태의 유지 조성물을 얻는다.

여기서, 유지 조성물의 가열은, 상기 유지 조성물 중에 포함되는 트라이글리세라이드의 융점 이상의 온도, 특히 XXX형 트라이글리세라이드 및 X2Y형 트라이글리세라이드를 융해할 수 있는 온도, 예를 들면 70~200℃, 바람직하게는, 75~150℃, 보다 바람직하게는 80~100℃인 것이 적당하다. 또한 가열은, 예를 들면 0.5~3시간, 바람직하게는, 0.5~2시간, 보다 바람직하게는 0.5~1시간 계속하는 것이 적당하다.

(d) 용융 상태의 유지 조성물을 냉각하여 분말 유지 조성물을 얻는 공정

상기 공정 (a) 또는 (b)에서 얻어진 용융 상태의 유지 조성물은, 더 냉각되어 분말 유지 조성물을 형성한다.

여기서, "용융 상태의 유지 조성물을 냉각"이란, 용융 상태의 유지 조성물을, 해당 유지 조성물의 융점보다 낮은 온도로 유지하는 것을 의미한다. "유지 조성물의 융점보다 낮은 온도"란, 예를 들면 해당 융점에서 1~30℃ 낮은 온도, 바람직하게는 해당 융점에서 1~20℃ 낮은 온도, 보다 바람직하게는 해당 융점에서 1~15℃ 낮은 온도이다. 용융 상태에 있는 유지 조성물의 냉각은, 예를 들면 x가 8~10일 때는 최종 온도가, 바람직하게는 10~30℃, 보다 바람직하게는 15~25℃, 더 바람직하게는 18~22℃의 온도가 되도록 냉각함으로써 실시된다. 냉각에서의 최종 온도는, 예를 들면 x가 11 또는 12일 때는, 바람직하게는 30~40℃, 보다 바람직하게는 32~38℃, 더 바람직하게는 33~37℃이고, x가 13 또는 14일 때는, 바람직하게는 40~50℃, 보다 바람직하게는 42~48℃, 더 바람직하게는 44~47℃이며, x가 15 또는 16일 때는, 바람직하게는 50~60℃, 보다 바람직하게는 52~58℃, 더 바람직하게는 54~57℃이고, x가 17 또는 18일 때는, 바람직하게는 60~70℃, 보다 바람직하게는 62~68℃, 더 바람직하게는 64~67℃이며, x가 19 또는 20일 때는, 바람직하게는 70~80℃, 보다 바람직하게는 72~78℃, 더 바람직하게는 74~77℃이다. 상기 최종 온도에서, 예를 들면 바람직하게는 2시간 이상, 보다 바람직하게는 4시간 이상, 더 바람직하게는 6시간~2일간 정치(靜置)하는 것이 적당하다. 경우에 따라서는, 예를 들면 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 탄소수 x가 8~12인 경우 등, 비교적 분체화에 시간을 요하는 것은, 특히 이하의 (c) 공정을 사용하지 않는 경우, 예를 들면 2~8일간, 구체적으로는 3~7일간, 보다 구체적으로는 약 6일간 정치해야 하는 경우도 있다.

(c) 분말 생성 촉진 공정

또한 상기 공정 (a) 또는 (b)와 (d) 사이에, (c) 분말 생성을 촉진하기 위한 임의 공정으로서, 공정 (d)에서 사용하는 용융 상태의 유지 조성물에 대하여, 시딩법(c1), 템퍼링법(c2) 및/또는 (c3) 예비 냉각법에 의한 처리를 실시해도 된다. 이들 임의 공정 (c1)~(c3)은, 어느 하나 단독으로 실시해도 되고, 복수의 공정을 조합하여 실시해도 된다. 여기서, 공정 (a) 또는 (b)와 공정 (d) 사이는, 공정 (a) 또는 (b) 중, 공정 (a) 또는 (b)의 후로서 공정 (d) 전, 공정 (d) 중을 포함하는 의미이다.

시딩법(c1) 및 템퍼링법(c2)은, 본 발명의 분말 유지 조성물의 제조에서, 용융 상태에 있는 유지 조성물을 보다 확실하게 분말상으로 하기 위해 최종 온도까지 냉각하기 전에, 용융 상태에 있는 유지 조성물을 처치하는 분말 생성 촉진 방법이다.

여기서, 시딩법이란, 분말의 핵(종)이 되는 성분을 용융 상태에 있는 유지 조성물의 냉각 시에 소량 첨가하여 분말화를 촉진하는 방법이다. 구체적으로는, 예를 들면 공정 (b)에서 얻어진 용융 상태에 있는 유지 조성물에, 해당 유지 조성물 중의 XXX형 트라이글리세라이드와 탄소수가 동일한 XXX형 트라이글리세라이드를 바람직하게는 80질량% 이상, 보다 바람직하게는 90질량% 이상 포함하는 유지 분말을 핵(종)이 되는 성분으로 하여 준비한다. 이 핵이 되는 유지 분말을, 용융 상태에 있는 유지 조성물의 냉각 시, 해당 유지 조성물의 온도가, 예를 들면 최종 냉각 온도±0~+10℃, 바람직하게는 +5~+10℃의 온도에 도달한 시점에서, 해당 용융 상태에 있는 유지 조성물 100질량부에 대하여 0.1~1질량부, 바람직하게는 0.2~0.8질량부 첨가함으로써 유지 조성물의 분말화를 촉진하는 방법이다.

템퍼링법이란, 용융 상태에 있는 유지 조성물의 냉각에서, 최종 냉각 온도에서 정치하기 전에 한 번, 공정 (d)의 냉각 온도보다도 낮은 온도, 예를 들면 5~20℃ 낮은 온도, 바람직하게는 7~15℃ 낮은 온도, 보다 바람직하게는 10℃ 정도 낮은 온도로, 바람직하게는 10~120분간, 보다 바람직하게는 30~90분간 정도 냉각함으로써 유지 조성물의 분말화를 촉진하는 방법이다.

(c3) 예비 냉각법이란, 상기 공정 (a) 또는 (b)에서 얻어진 용융 상태의 유지 조성물을, 공정 (d)에서 냉각하기 전에, 공정 (a) 또는 (b)의 용융 상태의 온도보다도 낮고, 공정 (d)의 냉각 온도보다도 높은 온도에서 일단 예비 냉각하는 방법이다. 공정 (d)의 냉각 온도보다 높은 온도란, 예를 들면 공정 (d)의 냉각 온도보다도 2~40℃ 높은 온도, 바람직하게는 3~30℃ 높은 온도, 보다 바람직하게는 4~30℃ 높은 온도, 더 바람직하게는 5~10℃ 정도 높은 온도일 수 있다. 상기 예비 냉각하는 온도를 낮게 설정하면 할수록, 공정 (d)의 냉각 온도에서의 본 냉각 시간을 짧게 할 수 있다. 즉, 예비 냉각법이란, 시딩법이나 템퍼링법과 달라, 냉각 온도를 단계적으로 내리는 것만으로 유지 조성물의 분말화를 촉진할 수 있는 방법이며, 공업적으로 제조하는 경우에 이점이 크다.

(e) 고형물을 분쇄하여 분말 유지 조성물을 얻는 공정

상기 공정 (d)의 냉각에 의해 분말 유지 조성물을 얻는 공정은, 보다 구체적으로는, 공정 (d)의 냉각에 의해 얻어지는 고형물을 분쇄하여 분말 유지 조성물을 얻는 공정 (e)에 의해 실시되어도 된다.

상세하게 설명하면, 우선 상기 XXX형 트라이글리세라이드와 상기 x2Y형 트라이글리세라이드를 함유하는 유지 조성물을 융해하여 용융 상태의 유지 조성물을 얻고, 그 후 냉각하여 용융 상태의 유지 조성물보다도 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성한다. 공극을 가지는 고형물이 된 유지 조성물은, 가벼운 충격을 가함으로써 분쇄할 수 있어, 고형물이 용이하게 붕괴되어 분말상이 된다.

여기서, 가벼운 충격을 가하는 수단은 특별히 한정되지 않지만, 흔들기, 체질 등에 의해, 가볍게 진동(충격)을 주어 분쇄하는(풀어내는) 방법이 간편하여 바람직하다.

<분말 유지 조성물의 용도>

본 발명의 분말 유지 조성물은, 분말 유지를 원료로 하는 각종 분야에서 이용할 수 있다. 특히, 케이크 믹스, 커피 크림, 쇼트닝, 초콜릿 등의 식품 분야에서 이용할 수 있다.

<유지 조성물을 포함하는 식품>

본 발명의 유지 조성물은, 각종 식품에 포함할 수 있다. 유지 조성물이 첨가되는 식품 원료로는, 상술한 바와 같은 케이크 믹스와 같은 케이크류, 커피 크림, 쇼트닝, 초콜릿, 빵류, 수산 가공 식품, 구운 과자, 크림 등을 들 수 있다.

본 발명의 유지 조성물을 식품에 포함함으로써, 예를 들면 초콜릿에서는 에어 인 라이크(air-in-like)의 가벼운 식감이나 입에서 녹는 느낌이 좋은 것을 부여할 수 있다. 특히 식품이 초콜릿인 경우 초콜릿에 냉량감을 주어, 기호성이 높고 종래의 초콜릿에서는 만족할 수 없었던 사람들의 수요에 응할 수 있다.

또한 본 발명의 유지 조성물을 포함하는 식품은, 분말상 식품이어도 된다. 분말상 식품으로는, 예를 들면 분말 초콜릿, 분말 드레싱, 케이크 믹스, 빵 믹스 등을 들 수 있다. 본 발명의 유지 조성물을 분말상 식품에 포함함으로써, 예를 들면 분말 초콜릿에서는, 기름기가 많은 것을 느끼기 어렵고 먹기 쉬워, 더 맛있는 분말 초콜릿을 제공할 수 있다. 특히 분말상 식품이 분말 초콜릿인 경우 독특한 냉량감을 주어, 기호성이 높은 분말 초콜릿을 제공할 수 있다.

또한 상기 식품은, 이른바 "케톤식"이어도 된다. "케톤식"이란, 고지방이면서 저당질의 식사이며, 당질을 제한한 식사가 필요한 환자, 예를 들면 소아의 뇌전증을 치료하기 위한 식사로 이용되는 식사이다. 본 발명의 유지 조성물을 포함하는 케톤식은, 맛있음이나 먹기 쉬움 면에서 개량된 것으로 될 수 있다.

이하, 대표적인 식품으로서, 초콜릿 및 분말 초콜릿에 대하여 설명한다. 이하, 특별히 언급하지 않는 한, "초콜릿"은 통상의 초콜릿과 분말 초콜릿을 포함하는 의미로 한다. 또한 "유지 조성물"은, 상술한 본 발명의 유지 조성물이나 분말 유지 조성물을 의미한다.

<초콜릿>

본 발명에서 "초콜릿"이란, "초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약(S46.3.29 공정거래위원회 고시 제16호, 변경 H2.6.22 동 고시 제18호)" (전국 초콜릿업 공정거래협의회) 내지 법규상의 규정에 의해 한정되는 것에 한하지 않고, 카카오 매스, 코코아 파우더, 식용 유지(코코아버터, 식물 유지 등), 당류(설탕, 유당, 맥아당, 과당 등)를 주원료로 하고, 필요에 따라 유제품, 향료, 유화제 등을 더하여 초콜릿의 제조 공정(혼합 공정, 미립화 공정, 정련 공정, 냉각 공정 등)을 거쳐 제조되는 것이면 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 본 발명의 "초콜릿"으로는, 다크 초콜릿, 블랙 초콜릿, 밀크 초콜릿 외에, 카카오 매스를 사용하지 않는 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿도 포함된다.

본 발명에 의해 얻어지는 "초콜릿"은, 바람직하게는 에어 인 라이크 초콜릿(기포 함유 초콜릿)이다. 본 발명에서의 "에어 인 라이크 초콜릿"이란, 초콜릿 자체에 공기를 끌어들이게 하지 않고 냉각 고화(固化)하는 것만으로 제조되어 있음에도 불구하고, 이른바 기포 함유 초콜릿과 유사한, 가벼운 식감이나 입에서 녹는 느낌이 좋은 것을 가지는 초콜릿을 의미한다.

<분말 초콜릿>

본 발명에서의 "분말 초콜릿"이란, 상술한 "초콜릿"을 분말상으로 한 모든 물건을 가리키는 폭넓은 개념이다. 또한 "분말 초콜릿"에서의 "분말"이란, 평균 입경이, 예를 들면 100㎛ 이하인 것을 말한다. 평균 입경이 50㎛ 이하인 것이 보다 바람직하고, 평균 입경이 30㎛ 이하인 것이 더 바람직하다. 또한 여기서 말하는 평균 입경은, 레이저 회절산란법(ISO133201 및 ISO9276-1)에 의해 측정한 값이다.

본 발명의 초콜릿 및 분말 초콜릿에는, 풍미 물질, 지질, 단백질, 당질, 그리고 그 밖의 성분이 포함될 수 있다. 이하, 각각의 성분에 대해 설명한다.

<초콜릿에 포함될 수 있는 풍미 물질>

본 발명에서 말하는 "풍미 물질"로는, 분말화할 수 있는 바와 같은 것이면, 특별히 제한 없이 사용할 수 있다. 예를 들면, 코코아 파우더, 말차 파우더, 바닐라 파우더, 스트로베리 파우더, 바나나 파우더, 망고 파우더, 커피 파우더, 분유(전유, 탈지, 조정 등), 훼이(whey) 파우더, 버터 밀크 파우더, 커리 파우더 등을 들 수 있고, 이들 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 특히, 본 발명에서는, 코코아 파우더, 말차 파우더, 분유로 이루어지는 군으로부터 선택되는 풍미 물질을 적어도 하나를 사용하는 것이 바람직하다.

초콜릿 중의 풍미 물질의 함유량은, 예를 들면 본 발명의 유지 조성물을 포함하는 최종적으로 얻어지는 초콜릿의 전 질량을 100질량%로 한 경우 3~50질량%인 것이 바람직하고, 5~40질량%인 것이 보다 바람직하며, 7~30질량%인 것이 더 바람직하다.

<초콜릿에 포함되는 지질>

본 발명의 초콜릿은, 상기 유지 조성물 외에, 임의로 다른 지질을 포함할 수 있다. 해당 지질로는, 특히 식용 유지가 바람직하다. 이러한 식용 유지로는, 예를 들면 식용유, 마가린, 팻 스프레드, 및 쇼트닝 등을 들 수 있고, 이들 1종 또는 2종 이상을 병용할 수 있다. 이들 식용 유지는 분말상으로 가공되어 있는 것이 바람직하다. 상기 식용 유지의 원료로는, 예를 들면 야자유, 팜핵유, 팜유, 팜분별유(팜올레인, 팜슈퍼올레인 등), 시어버터, 시어분별유, 염지방(sal fat), 염분별유(fractionated sal oil), 일립버터, 대두유, 채종유, 면실유, 홍화유, 해바라기씨유, 미강유, 옥수수유, 참기름, 올리브유, 유지(乳脂), 코코아버터 등이나 이들의 혼합 유, 가공 유지 등을 사용할 수 있다.

초콜릿 중의 다른 지질의 함유량은, 예를 들면 유지 조성물 100질량%에 대하여, 0~100질량%인 것이 바람직하고, 0~75질량%인 것이 보다 바람직하며, 0~50질량%인 것이 더 바람직하다. 또한 다른 지질로서 유지 또는 코코아버터를 포함하는 경우는 초콜릿 중 전 지질의 합계 함유량에 대하여, 유지 또는 코코아버터를 1~50질량% 포함하는 것이 바람직하고, 2~45질량% 포함하는 것이 보다 바람직하며, 3~40질량% 포함하는 것이 더 바람직하다.

또한 본 발명에서, 후술하는 케톤비, 케톤지수를 계산하는 경우는, 상술한 배합하는 지질 이외에, 원료에 유래하는 지질도 계산에 포함된다. 예를 들면, 일반적으로, 카카오 매스 중의 유지(코코아버터) 함량은 55질량%이고, 코코아 파우더 중의 유지(코코아버터) 함량은 11질량%이며, 전지 분유 중의 유지(유지(milk fat)) 함량은 25질량%이고, 이에 상당하는 지질이 초콜릿에 포함되게 된다. 또한 말차 파우더를 분말 초콜릿에 배합하는 경우 말차 파우더에 포함되는 지질 함량이 약 5.3질량%이기 때문에, 이에 상당하는 지질이 초콜릿에 포함되게 된다. 또한 분유를 초콜릿에 배합하는 경우 분유에 포함되는 지질 함량이 약 26.2질량%이기 때문에, 이에 상당하는 지질이 초콜릿에 포함되게 된다. 초콜릿 중 전 지질의 합계 함유량은, 본 발명의 유지 조성물을 포함하는 최종적으로 얻어지는 초콜릿의 전 질량을 100질량%로 한 경우, 예를 들면 30~99질량%인 것이 바람직하고, 40~95질량%인 것이 보다 바람직하며, 55~90질량%인 것이 더 바람직하다.

<초콜릿에 포함되는 단백질>

본 발명에서 말하는 "단백질"로는, 8아미노산보다도 큰 펩티드를 함유하는 것이면 특별히 제한되지 않는다. 예를 들면, 콘글루텐, 밀글루텐, 대두단백질, 밀단백질, 유단백질, 유청단백질, 식육 또는 어육으로부터 얻어지는 동물성 단백질(콜라겐을 포함함), 난백, 난황 등을 들 수 있다. 이들 단백질은 분말상으로 가공되어 있는 것이 바람직하다. 특히, 케톤식으로 이용하는 경우는 인간의 필수 아미노산, 즉 리신, 로이신, 메티오닌, 시스테인을 포함하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명에서, 후술하는 케톤비, 케톤지수를 계산하는 경우 배합하는 단백질 이외에, 원료에 유래하는 단백질도 계산에 포함된다. 예를 들면, 코코아 파우더를 초콜릿에 배합하는 경우 코코아 파우더에 포함되는 단백질 함량이 약 20질량%이기 때문에, 이에 상당하는 단백질이 초콜릿에 포함되게 된다. 또한 말차 파우더를 초콜릿에 배합하는 경우 말차 파우더에 포함되는 단백질 함량이 약 30.6질량%이기 때문에, 이에 상당하는 단백질이 초콜릿에 포함되게 된다. 또한 분유를 초콜릿에 배합하는 경우 분유에 포함되는 단백질 함량이 약 25.5질량%이기 때문에, 이에 상당하는 단백질이 초콜릿에 포함되게 된다.

초콜릿 중 전 단백질의 합계 함유량은, 본 발명의 유지 조성물을 포함하는 최종적으로 얻어지는 초콜릿의 전 질량을 100질량%로 한 경우, 예를 들면 0~40질량%인 것이 바람직하고, 0~35질량%인 것이 보다 바람직하며, 0~25질량%인 것이 더 바람직하다.

<초콜릿에 포함되는 당질>

본 발명에서 말하는 "당질"로는, 특별히 제한되지 않지만, 예를 들면 글루코오스, 덱스트린, 락토오스, 스쿠로오스(설탕), 갈락토오스, 리보오스, 트레할로오스, 전분, 가공 전분, 물엿, 유당, 포도당, 과당, 맥아당, 환원 전분당화물, 액당, 효소전화 물엿, 이성화 액당, 설탕 결합 물엿, 환원당 폴리덱스트로오스, 올리고 당, 소르비톨, 환원 유당, 크실로오스, 크실리토오스, 말티톨, 에리스리톨, 만니톨, 라피노오스 등을 들 수 있다. 이들 당질은 분말상으로 가공되어 있는 것이 바람직하다. 본 발명에서는, 초콜릿 같은 풍미ㆍ식감을 갖게 하기 위해 스쿠로오스(설탕)를 사용하는 것이 바람직하고, 또한 그 분상물인, 분당을 사용하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명에서, 후술하는 케톤비, 케톤지수를 계산하는 경우 배합하는 당질 이외에, 원료에 유래하는 당질도 계산에 포함된다. 예를 들면, 코코아 파우더를 분말 초콜릿에 배합하는 경우 코코아 파우더에 포함되는 당질 함량이 약 44.5질량%이기 때문에, 이에 상당하는 당질이 초콜릿에 포함되게 된다. 또한 말차 파우더를 초콜릿에 배합하는 경우 말차 파우더에 포함되는 당질 함량이 약 38.5질량%이기 때문에, 이에 상당하는 당질이 초콜릿에 포함되게 된다. 또한 분유를 초콜릿에 배합하는 경우 분유에 포함되는 당질 함량이 약 39.3질량%이기 때문에, 이에 상당하는 당질이 초콜릿에 포함되게 된다.

초콜릿에 포함되는 전 당류의 합계 함량은, 예를 들면 본 발명의 유지 조성물을 포함하는 최종적으로 얻어지는 초콜릿의 전 질량을 100질량%로 한 경우, 바람직하게는 20~60질량%이며, 보다 바람직하게는 25~55질량%이고, 더 바람직하게는 30~50질량%이다. 특히 케톤식 타입의 초콜릿 중의 당질의 함유량은, 예를 들면 1~30질량%인 것이 바람직하고, 5~25질량%인 것이 보다 바람직하며, 5~20질량%인 것이 더 바람직하다.

<초콜릿에 포함되는 그 밖의 성분>

본 발명의 초콜릿에는, 상기 초콜릿 원료 이외에, 일반적으로 초콜릿의 제조에서 사용되는 원료를 임의로 포함할 수 있다. 예를 들면, 산화 방지제, 보존료, pH 조정제, 착색료, 감미료, 향료, 유화제, 향신료, 과실ㆍ야채 등의 식품 소재 등을 사용할 수 있다. 이들 그 밖의 성분의 함유량은, 본 발명의 효과를 손상하지 않는 한 임의의 양으로 할 수 있다. 특히 본 발명에서, 단백질과 당질의 합계에 대한 지질의 비율(질량비)이 2.0 이상인 초콜릿을 제조하는 경우는 당질의 사용량을 제한하면서 풍미를 좋게 하기 위해, 특히 감미료 및/또는 향료를 사용하는 것이 바람직하다.

<유지 조성물의 함유량>

우선, 본 발명의 식품 중의 유지 조성물의 함유량은, 대상으로 하는 식품의 종류에 따라 다르지만, 예를 들면 최종적으로 얻어지는 식품 100질량%에 대하여, 예를 들면 0.1~99질량%, 바람직하게는, 1~90질량%, 보다 바람직하게는, 5~85질량%, 더 바람직하게는, 10~80질량%이다.

예를 들면, 본 발명의 식품이 초콜릿인 경우는, 상기 유지 조성물의 질량과 코코아버터의 질량의 비가 40:60~99:1로 초콜릿에 함유된다. 보다 바람직하게는, 상기 유지 조성물의 질량과 코코아버터의 질량의 비가 45:55~97:3이며, 더 바람직하게는, 50:50~95:5이다. 또한 본 발명의 분말 유지 조성물은, 초콜릿 중의 함유량이 10질량%~60질량%가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다. 또한 상기 함유량이, 최종적으로 얻어지는 초콜릿 100질량%에 대하여, 12~55질량%인 것이 바람직하고, 15~50질량%인 것이 더 바람직하다.

예를 들면, 상기 분말 유지 조성물의 질량과 코코아버터의 질량의 비가 40:60인 경우(즉, 분말 유지 조성물에 대한 코코아버터의 비율이 높은 경우)는, 초콜릿이 고화한 후, 잠시 후 에어 인 라이크의 가벼운 식감과 입에서 녹는 느낌이 좋은 것을 가지게 되는 것에 반해, 상기 분말 유지 조성물의 질량과 코코아버터의 질량의 비율이 99:1인 경우(분말 유지 조성물에 대한 코코아버터의 비율이 낮은 경우)는, 초콜릿이 고화되면 곧 에어 인 라이크의 가벼운 식감과 입에서 녹는 느낌이 좋은 것을 가지게 된다. 이렇게 분말 유지 조성물에 대한 코코아버터 비율에 의해 에어 인 라이크가 될 때까지의 시간이 다르므로, 상기와 같은 질량비로 하는 것이 바람직하다.

또한 예를 들면, 본 발명의 식품이 분말 초콜릿인 경우는, 상기 유지 조성물은, 최종적으로 얻어지는 분말 초콜릿 100질량%에 대한 함유량이, 30~96질량%가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다. 또한 상기 함유량이, 40~90질량%가 되도록 하는 것이 바람직하고, 50~80질량%가 되도록 하는 것이 더 바람직하다. 분말 초콜릿이 양호한 풍미를 내기 위해서는, 상술한 풍미 물질 등을 적어도 4질량% 포함하는 것이 적당하기 때문에, 본 발명의 분말 유지 조성물의 함유량의 상한은 96질량%로 하는 것이 바람직하다. 또한 본 발명의 분말 유지 조성물을 30질량% 이상이면 양호한 분말 초콜릿을 얻을 수 있다.

또한 본 발명에서, 단백질과 당질의 합계에 대한 지질의 비율(질량비)이 2.0 이상인 경우는 케톤식으로 이용할 수 있게 되지만, 이 경우는 본 발명의 유지 조성물을, 상기 지질의 50질량% 이상이 되도록 함유시키는 것이 바람직하다. 상기 유지 조성물이 상기 지질의 50질량% 이상이면, 기름기가 많은 것을 느끼지 않아, 먹기 쉽고 또한 맛있다는 효과를 얻을 수 있다. 보다 바람직하게는 상기 지질의 60질량% 이상, 더 바람직하게는 상기 지질의 70질량% 이상이 되도록 함유시키는 편이 낫다.

<분말 초콜릿에서의 지질, 단백질, 당질의 배합 비율>

본 발명에서의 "분말 초콜릿"은, 최종 제품에서, 30~99질량%의 지질, 0~40질량%의 단백질, 1~30질량%의 당질인 것이 바람직하고, 40~95질량%의 지질, 0~35질량%의 단백질, 5~25질량%의 당질인 것이 보다 바람직하며, 55~95질량%의 지질, 0~25질량%의 단백질, 5~20질량%의 당질인 것이 더 바람직하다. 또한 이들 질량%는, 최종 제품인 분말 초콜릿을 100질량%(건조 질량)로 한 경우의 수치이다.

<분말 초콜릿의 에너지>

본 발명의 "분말 초콜릿"은, 필요한 에너지를 간편하면서 대량으로 섭취할 수 있도록, 비교적 높은 에너지를 가지는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 분말 초콜릿 100g당 500~850킬로칼로리의 에너지를 가진다. 바람직하게는, 분말 초콜릿 100g당 600~800킬로칼로리를 가진다. 더 바람직하게는, 분말 초콜릿 100g당 700~800킬로칼로리를 가진다.

<분말 초콜릿의 케톤비>

본 발명의 "분말 초콜릿"은, 케톤식으로 이용할 수 있도록, 단백질(이하 "P"라고도 함.)과 당질(이하 "C"라고도 함.)의 합계에 대한 지질(이하 "F"라고도 함.)의 비율(질량비)(즉, F/(P+C), 이것을 이하, 여기서는 "케톤비"라고 함.)이 2.0 이상인 것이 바람직하다. 구체적으로는, 케톤비가 2.0~6.0이다. 바람직하게는, 케톤비가 3.0~5.5이다. 더 바람직하게는, 케톤비가 4.0~5.0이다. 일반적으로, 케톤비가 높을수록 효과가 있지만, 케톤식을 오래 지속하는 것을 고려하면 2.0 이상에서 시작하는 것이 효과적이다. 만약 높은 효과를 기대하는 경우는, 케톤비가 3.0 이상인 것이 보다 바람직하고, 4.0 이상인 것이 더 바람직하다. 한편, 케톤비가 6.0 이하이면 먹기 어려워지는 일도 없으므로 바람직하다.

<분말 초콜릿의 케톤지수>

그런데 지질이 많고, 탄수화물(당질)이 적은 경우에, 케톤체는 에너지로서 소비된다. 따라서 지질을 향(向)케톤 물질(K)이라고 하고, 반대로 탄수화물(당질)을 반(反)케톤 물질(AK)이라고 하는 경우가 있다(마루야마 히로시 외 저, "케톤식의 책", 제1출판 가부시키가이샤, 2010년, 4페이지). 그리고 지질(지방)은 90질량%의 K와 10질량%의 AK를 포함하고 있으며, 단백질은 46질량%의 K와 58질량%의 AK를 포함하고 있다(동 문헌).

따라서 이하의 식에 따라 계산되는, 향케톤 물질(K)에 대한 반케톤 물질(AK)의 비율(질량비)(이것을 이하, 여기서는 "케톤지수"라고 함.)에 의해, 케톤식으로서의 유효성을 나타내는 경우도 있다(동 문헌).

K/AK=(0.9F+0.46P)/(C+0.1F+0.58P)

또한 이 식을 "Woodyatt의 식"이라고 한다.

본 발명에서는, 케톤지수가 1.0~4.0이고, 보다 바람직하게는, 2.0~3.5이며, 더 바람직하게는, 2.5~3.5인 것이 바람직하다. 또한 일반적으로는, 케톤지수가 높을수록 효과가 있지만, 케톤식을 오래 지속하는 것을 고려하면 1.0 이상에서 시작하는 것이 효과적이다. 또한 케톤지수가 2.0보다도 큰 경우에 체내에 케톤체가 생성된다고 하므로(동 문헌), 2.0 이상이 보다 바람직하고, 2.5 이상이 더 바람직하다. 한편, 케톤지수가 4.0 이하이면 먹기 어려워지는 경우도 없으므로 바람직하다.

<분말 유지 조성물을 포함하는 식품의 제조 방법>

본 발명은, 또한 상기 분말 유지 조성물을 포함하는 식품의 제조 방법에 관한 것이다.

구체적으로는, 상술한

(d) 용융 상태의 상기 유지 조성물을 냉각하여 분말 유지 조성물을 얻는 공정, 또는

(e) 고형물을 분쇄하여 분말 유지 조성물을 얻는 공정

후에 얻어진 분말 유지 조성물을 식품 원료에 첨가하는 공정, 즉

(f) 얻어진 분말 유지 조성물을 식품 원료에 첨가하여 상기 분말 유지 조성물을 함유하는 식품을 얻는 공정을 포함할 수 있다.

상기 (f) 공정에서, 첨가 방법은 특별히 제한되지 않지만, 예를 들면 초콜릿의 경우 혼합 공정 시에 첨가된다. 이 때, 혼합하기 용이함의 관점에서, 일단, 분말상의 유지 조성물을 일단 녹이고 나서 더하지만, 분말상인 채로 더하는 경우도 있다. 일단 녹인 경우는 융점 이상으로 가온하여 완전히 용해한 것을 사용한다. 식품 중에 분말 유지 조성물이 충분히 균일해지는 시간 동안 혼합하는 것이 바람직하다. 초콜릿(분말 이외)의 경우는 코코아버터, 설탕 등의 식품 원료가 어느 정도 필요해진다. 한편, 분말 초콜릿의 경우는 풍미 물질이나 향료 등의 식품 원료가 필요해진다. 특히, 케톤식을 의도하는 경우는 지질의 양을 많게 해야 하며, 반대로 당질의 양은 적게 해야 하기 때문에, 감미료 등을 사용하는 경우도 있다. 식품 원료의 첨가량은, 분말 유지 조성물의 첨가량에 따라 최적의 값이 되도록 당업자라면 용이하게 조정할 수 있다.

이하, 초콜릿 및 분말 초콜릿을 예로 들어 설명한다.

<초콜릿(분말 이외)의 제조 방법>

본 발명의 분말 유지 조성물을 함유하는 초콜릿은, 종래 공지의 방법에 의해 제조할 수 있다. 본 발명의 초콜릿은, 예를 들면 유지, 카카오 성분, 당류, 유제품, 유화제 등을 원료로 하여, 초콜릿 중의 최종적인 유지 함량이 25~65질량%가 되도록 상기 분말 유지 조성물을 더하여 혼합 공정, 미립화 공정(리파이닝), 정련 공정(콘칭), 냉각 공정 등을 거쳐 제조할 수 있다. 특히, 본 발명의 초콜릿은, 템퍼링 없이 냉각 고화시키므로 템퍼링 처리는 불필요하다. 또한 통상의 초콜릿은, 템퍼링 처리를 실시하는 것이 바람직하다.

<분말 초콜릿의 제조 방법>

본 발명의 분말 유지 조성물을 함유하는 분말 초콜릿은, 종전의 방법과 달라, 상술한 초콜릿 원료(분말 유지 조성물, 풍미 물질, 지질, 당질, 단백질 또는 그 밖의 성분 등)를 단순히 혼합함으로써 간편하게 제조할 수 있다. 이는, 본 발명에 의해, 지금까지 없었던 유지 100%로서 융점이 낮은 분말 유지 조성물이 얻어진 것에 따른다. 여기서, 분말 유지 조성물의 "융점이 낮은"이란, 23~45℃, 보다 바람직하게는 25~35℃, 더 바람직하게는 27~30℃를 의미한다. 이에 따라, 분말 초콜릿을 비롯해, 다양한 식품을 간편하게 제조할 수 있게 된다. 그 중에서, 예를 들면 지질이 많은 케토제닉한 식품(케톤식)도 간편하게 제조할 수 있게 된다. 또한 후술하는 바와 같이, 기존의 유지 100%인 분말 유지는 일반적으로 융점이 높아, 이러한 분말 유지를 사용하여 분말 초콜릿을 제조할 수는 없다. 예를 들면, 본 발명의 분말 유지 조성물에, 코코아 파우더 등의 풍미 물질, 설탕 등의 당질, 또한 필요에 따라, 향료, 감미료를 첨가하고 균일해지도록 혼합함으로써 제조할 수 있다. 상기 혼합 시에는, 스패출러 등을 이용하여 손으로 간단히 실시할 수도 있지만, 예를 들면 대량 생산하는 경우는 상기 초콜릿 원료를 V 블렌더, 나우다 믹서, 헨셸 믹서, 유동층 믹서 등의 기계를 이용하여 혼합할 수도 있다.

<케톤식 요법>

"케톤식 요법"은, 칼로리를 감소시키지 않고, 기아 상태를 모방하도록 개발된 것이며, 사람의 뇌전증을 치료하기 위해 자주 사용되어 왔다. 케톤식 요법이 뇌전증의 치료에 유효한 메커니즘은 아직도 확실하지 않지만, 현상으로는 상당히 옛날(기원전 5세기)부터 알려져 있다. 예를 들면, 어느 학설에서는, 당질 및 단백질을 제한하면, 인슐린의 시그널 전달이 감소하고, 그 결과, 지방산의 이용이 촉진되어 케톤체의 생산이 유도된다고 생각된다. 이에 따라, 혈중 케톤체의 농도가 높아져, 케톤증 상태를 장기에 걸쳐 유지할 수 있다. 이것이 케톤식 요법의 특징이다.

케톤식 요법에서는, 대량의 지질을 섭취하므로, 충분한 칼로리가 얻어지지만, 인슐린의 시그널 전달은 낮으므로, 이에 따라 일종의 기아 상태가 형성된다. 또한 인슐린의 시그널 전달이 낮은 것에 의해, 비지방 세포 조직에서의 리포단백질 리파아제의 활성이 높아져, 유리(遊離)된 지방산의 섭취, 및 근육이나 간장 조직에서의 지방산의 산화가 자극된다. 간장에서의 지방산의 산화에 의해, 높은 수준의 아세틸 CoA가 생기고, 이것이 케톤체의 생성에 이용된다. 간장에서는 케톤체를 대신할 효소가 없기 때문에, 케톤체는 혈중으로 방출되어 말소 조직의 세포로 이용되게 된다. 또한 혈중 케톤체 농도가 높아지면, 글루코오스의 이용이 감소하여, 낮은 인슐린 시그널 전달의 상태가 지속된다.

이러한 "케톤식 요법"에 의해, 일종의 질환 치료가 가능해진다. 예를 들면, 돌발성 뇌전증에서의 발작, 체중의 감소, 협박 장애, 분리 불안 등의 정신적 문제, 피로나 쇠약 등의 근육 대사, 인슐린 분비 또는 결핍 장애에 의한 2형 당뇨병 등의 치료를, 그 후보로 들 수 있다. 최근, 케톤체가 당질을 대신하여 뇌의 활동의 에너지원이 되는 것이 발견되어, 일종의 신경변성 질환, 예를 들면 파킨슨병, 알츠하이머병 등의 치료에도 유효한 가능성이 나오기 시작했다. 또한 암세포가 에너지원으로서 당질을 대량으로 이용하고 있기 때문에, 당질을 제한한 식사를 실시하여 오로지 케톤체를 에너지원으로 이용함으로써, 케톤체를 유효하게 이용할 수 없는 암세포를 병량공격(starving)으로 하는 바와 같은 암 치료 방법도 고안되고 있다.

따라서 본 발명의 "초콜릿" 및 "분말 초콜릿" 등의 (분말상) 식품은, 뇌전증 환자의 발작 빈도를 개선하여, 발작의 중증도를 완화하는 동시에 유효한 케톤식이 될 수 있다. 특히, 선천성 대사 이상을 가지지 않는, 뇌전증 환자에게 유효하다고 생각된다. 성장 지연, 대사성 아시도시스, 면역 기능의 저하, 신장의 문제 및 변비 등의 바람직하지 못한 부작용을 일으킬 가능성도 낮다고 생각된다.

또한 BMI가 25를 초과하는 성인, 그 밖의 비만인 사람, 특히 메타볼릭 증후군 또는 인슐린 저항성으로 고생하는 비만인용 체중 조절, 체중 관리 계획에 적용되는 식사의 한 요소로도 효율적으로 이용할 수 있다. 또한 노인성 치매나 알츠하이머형 치매로 고생하는 환자나, 일종의 암으로 고생하는 환자를 위한 치료용 식품으로도 유효하며, 이들 질환을 예방하기 위해서도 효과를 발휘하는 것이 기대된다.

실시예

다음으로 본 발명을 참고예 및 실시예에 의해 상세하게 설명한다.

[분석 방법]

ㆍ트라이글리세라이드 조성

가스 크로마토그래피 분석 조건

DB1-ht(0.32㎜×0.1㎛×5m) Agilent Technologies사(123-1131)

주입량: 1.0㎕

주입구: 370℃

검출기: 370℃

스플릿비: 50/1 35.1kPa 정압(constant pressure)

칼럼 CT : 200℃(0min hold)~(15℃/min)~370℃(4min hold)

ㆍ느슨한 부피밀도

실시예 등에서 얻어진 분말 유지 조성물의 느슨한 부피밀도(g/㎤)는, 내경 15㎜×25㎖의 메스 실린더에, 해당 메스 실린더의 상부 개구단으로부터 2㎝ 정도 상방에서 분말 유지 조성물을 낙하시켜 엉성하게 충전하고, 충전된 질량(g)의 측정과 용량(㎖)의 판독을 실시하여 ㎖당 해당 분말 유지 조성물의 질량(g)을 산출함으로써 구했다.

ㆍ결정(현미경 사진)

3D 리얼 서페이스 뷰 현미경 VE-8800(가부시키가이샤 키엔스제)으로 얻어진 유지 조성물의 결정의 촬영을 실시했다. 얻어진 현미경 사진을 도 4(실시예 11) 및 도 5(비교예 1)에 나타낸다.

ㆍ평균 입경

입도 분포 측정 장치(니키소 가부시키가이샤제 Microtrac MT3300ExII)로 레이저 회절산란법(ISO133201,ISO9276-1)에 기초하여 측정했다.

(제조예 1): XXX형 트라이글리세라이드(트리카프린)의 합성 방법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 3000㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 288.9g(3.14㏖)과 카프르산 {Palmac 99-10(Acidchem사제)} 1911.2g(11.1㏖; 글리세린 1몰에 대하여 3.5몰)을 넣었다. 질소 기류하 180℃에서 2시간 반응을 시킨 후 250℃에서 승온하여 10시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 170℃, 400Pa(3Torr)의 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물(트리카프린)을 1505g 얻었다.

(제조예 2): XXX형 트라이글리세라이드(트리라우린)의 합성 방법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 3000㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 288.9g(3.14㏖)과 라우르산 {Palmac 98-12(Acidchem사제)} 2023.0g(10.1㏖; 글리세린 1몰에 대하여 3.2몰)을 넣었다. 질소 기류하 180℃에서 2시간 반응을 시킨 후 250℃에서 승온하여 12시간 반응시켰다. 과잉 라우르산을 200℃, 400Pa(3Torr)의 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물(트리라우린)을 1607g 얻었다.

(제조예 3): X2Y형(XXX:X2Y=97:3) 트라이글리세라이드의 합성 방법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.9g(0.488㏖)과, 스테아르산 {Palmac 98-18(Acidchem사제)} 7.7g(0.027㏖)과 카프르산{Palmac 99-10(Acidchem사제)} 168.1g(0.976㏖)을 넣었다(글리세린 1몰에 대하여, 스테아르산과 카프르산의 총 몰수; 2.1몰). 가스 크로마토그래피에 의해 유리된 스테아르산이 인지되지 않게 될 때까지 질소 기류하 230℃의 온도에서 5시간 반응시켰다. 다음으로, 카프르산 114.9g(0.667㏖)을 더하여 250℃의 온도에서 10시간 더 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 667Pa(5Torr)의 감압하에서 증류 제거한 후 탈색, 탈취를 실시하여, 50℃에서 담황색 액상의 트라이글리세라이드 혼합물(XXX형 트라이글리세라이드:X2Y형 트라이글리세라이드(질량비)=97:3)을 182g으로 얻었다.

(실시예 1): x=10, y=18, 조제 공정 I, (c2) 템퍼링법

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 97g에 1번위~3번위에 스테아르산 잔기(탄소수 18)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리스테아린, 도쿄 카세이코교(주)제) 3g을 혼합하고, 알칼리게네스 에스피(Alcaligenes sp.) 유래의 분말 효소인 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 93.7질량%, X2Y형: 5.0질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 141㎛)을 얻었다.

(실시예 2): x=10, y=18, 조제 공정 I, (c2) 템퍼링법

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 98g에 1번위~3번위에 스테아르산 잔기(탄소수 18)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리스테아린, 도쿄 카세이코교(주)제) 2g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 95.8질량%, X2Y형: 2.6질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 193㎛).

(실시예 3): x=10, y=16, 조제 공정 I, (c2) 템퍼링법

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 98g에 1번위~3번위에 팔미트산 잔기(탄소수 16)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리팔미틴, 도쿄 카세이코교(주)제) 2g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 95.1질량%, X2Y형: 4.0질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 166㎛).

(실시예 4): x=10, y=14, 조제 공정 I, (c2) 템퍼링법

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 96g에 1번위~3번위에 미리스트산 잔기(탄소수 14)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리미리스틴, 도쿄 카세이코교(주)제) 4g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 91.4질량%, X2Y형: 7.6질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.4g/㎤, 평균 입경 165㎛).

(실시예 5): x=12, y=18, 조제 공정 I

1번위~3번위에 라우르산 잔기(탄소수 12)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리라우린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 97g에 1번위~3번위에 스테아르산 잔기(탄소수 18)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리스테아린, 도쿄 카세이코교(주)제) 3g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 93.4질량%, X2Y형: 5.3질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 35℃ 항온조에서 24시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.4g/㎤, 평균 입경 218㎛).

(실시예 6): x=12, y=16, 조제 공정 I

1번위~3번위에 라우르산 잔기(탄소수 12)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리라우린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 96g에 1번위~3번위에 팔미트산 잔기(탄소수 16)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리팔미틴, 도쿄 카세이코교(주)제) 4g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 90.4질량%, X2Y형: 8.8질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 35℃ 항온조에서 24시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.4g/㎤, 평균 입경 192㎛).

(실시예 7): x=14, y=18, 조제 공정 I

1번위~3번위에 미리스트산 잔기(탄소수 14)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리미리스틴, 도쿄 카세이코교(주)제) 97g에 1번위~3번위에 스테아르산 잔기(탄소수 18)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리스테아린, 도쿄 카세이코교(주)제) 3g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 92.6질량%, X2Y형: 6.1질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 47℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.4g/㎤, 평균 입경 159㎛).

(실시예 8): x=14, y=22, 조제 공정 I

1번위~3번위에 미리스트산 잔기(탄소수 14)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리미리스틴, 도쿄 카세이코교(주)제) 99g에 1번위~3번위에 베헨산 잔기(탄소수 22)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리베헤닌, 도쿄 카세이코교(주)제) 1g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 97.7질량%, X2Y형: 1.4질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 44℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.4g/㎤, 평균 입경 203㎛).

(실시예 9): x=16, y=18, 조제 공정 I

1번위~3번위에 팔미트산 잔기(탄소수 16)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리팔미틴, 도쿄 카세이코교(주)제) 99g에 1번위~3번위에 스테아르산 잔기(탄소수 18)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리스테아린, 도쿄 카세이코교(주)제) 1g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 89.4질량%, X2Y형: 6.2질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 55℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.4g/㎤, 평균 입경 336㎛).

(실시예 10): x=16, y=22, 조제 공정 I

1번위~3번위에 팔미트산 잔기(탄소수 16)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리팔미틴, 도쿄 카세이코교(주)제) 99g에 1번위~3번위에 베헨산 잔기(탄소수 22)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리베헤닌, 도쿄 카세이코교(주)제) 1g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 88.0질량%, X2Y형: 6.5질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 55℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.4g/㎤, 평균 입경 281㎛).

(실시예 11): x=10, y=12~18, 조제 공정 I, (c2) 템퍼링법

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 95g에 팜핵 스테아린 극도 경화유(YYY형 트라이글리세라이드를 85질량% 함유, 닛신 오일리오그룹(주)제) 5g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 89.0질량%, X2Y형: 9.8질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 152㎛).

(실시예 12): x=10, y=16~22, 조제 공정 I, (c2) 템퍼링법

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 97g에 채종 극도 경화유(YYY형 트라이글리세라이드를 100질량% 함유, 요코제키 유시코교(주)제) 3g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 94.0질량%, X2Y형: 4.6질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 181㎛).

(실시예 13): x=10, y=16~22, 조제 공정 I, (c2) 템퍼링법

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 97g에 하이(high) 에루스 채종 극도 경화유(YYY형 트라이글리세라이드를 100질량% 함유, 요코제키 유시코교(주)제) 3g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 93.9질량%, X2Y형: 4.9질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 177㎛).

(실시예 14): x=10, y=12~18, 조제 공정 I, (c2) 템퍼링법

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 475g에 팜핵 스테아린 극도 경화유(YYY형 트라이글리세라이드를 85질량% 함유, 닛신 오일리오그룹(주)제) 25g을 혼합하고, 촉매 나트륨메톡시드를 원료 유지에 대하여 0.2질량% 첨가한 후 감압하(300Pa), 100℃에서 0.5시간 교반하여 반응시켰다. 포화 구연산 수용액으로 중화, 수세에 의해 촉매를 제거한 후 상법에 따라 탈색 탈취하여 반응물 400g을 얻었다(XXX형: 88.3질량%, X2Y형: 10.4질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 139㎛).

(실시예 15): x=10, y=18, 조제 공정 II, (c2) 템퍼링법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.9g(0.488㏖)과, 스테아르산(Palmac 98-18(Acidchem사제)) 7.7g(0.027㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 168.1g(0.976㏖)을 넣고, 가스 크로마토그래피에 의해 유리된 스테아르산이 인지되지 않게 될 때까지 질소 기류하 230℃의 온도에서 5시간 반응을 실시했다. 다음으로, 카프르산 114.9g(0.667㏖)을 더하고, 250℃의 온도에서 10시간 더 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 667Pa(5Torr)의 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 182g 얻었다(XXX형: 93.6질량%, X2Y형: 5.2질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 180㎛).

(실시예 16): x=10, y=12~18, 조제 공정 I, (c1) 시딩법

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 475g에 팜핵 스테아린 극도 경화유(YYY형 트라이글리세라이드를 85질량% 함유, 닛신 오일리오그룹(주)제) 25g을 혼합하고, 촉매 나트륨메톡시드를 원료 유지에 대하여 0.2질량% 첨가한 후 감압하, 100℃에서 0.5시간 교반하여 반응시켰다. 포화 구연산 수용액으로 중화, 수세에 의해 촉매를 제거한 후 탈색 탈취하여 반응물 400g을 얻었다(XXX형: 88.3질량%, X2Y형: 10.4질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 상기 트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제)을 액체 질소로 냉각 고화시켜, 동결 분쇄기(애즈원 가부시키가이샤제)로 분쇄한 유지 분말을 원료 유지에 대하여 0.5질량% 첨가하고 20℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 137㎛).

(실시예 17): x=10, y=12~18, 조제 공정 I, (c1) 시딩법

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 475g에 팜핵 스테아린 극도 경화유(YYY형 트라이글리세라이드를 85질량% 함유, 닛신 오일리오그룹(주)제) 25g을 혼합하고, 촉매 나트륨메톡시드를 원료 유지에 대하여 0.2질량% 첨가한 후 감압하, 100℃에서 0.5시간 교반하여 반응시켰다. 포화 구연산 수용액으로 중화, 수세에 의해 촉매를 제거한 후 탈색 탈취하여 반응물 400g을 얻었다(XXX형: 88.3질량%, X2Y형: 10.4질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 실시예 16에서 얻어진 분말상의 결정 조성물을 원료 유지에 대하여 0.5질량% 첨가하고 20℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 160㎛).

(실시예 18): x=10, y=12~18, 조제 공정 I, (c1) 시딩법

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 95g에 팜핵 스테아린 극도 경화유(YYY형 트라이글리세라이드를 85질량% 함유, 닛신 오일리오그룹(주)제) 5g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하고 80℃에서 24시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다. (XXX형: 89.0질량%, X2Y형: 9.8질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 상기 트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제)을 액체 질소로 냉각 고화시켜, 동결 분쇄기(애즈원 가부시키가이샤제)로 분쇄한 유지 분말을 원료 유지에 대하여 0.5질량% 첨가하고 20℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 148㎛).

(실시예 19): x=10, y=12~18, 조제 공정 I, (c1) 시딩법

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 95g에 팜핵 스테아린 극도 경화유(YYY형 트라이글리세라이드를 85질량% 함유, 닛신 오일리오그룹(주)제) 5g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 89.0질량%, X2Y형: 9.8질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 상기, 실시예 18에서 얻어진 분말상의 결정 조성물을 원료 유지에 대하여 0.5질량% 첨가하고 20℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 153㎛).

(실시예 20): x=10, y=12~18, 조제 공정 III, (c2) 템퍼링법

트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제) 80g에 팜핵 스테아린 극도 경화유(YYY형 트라이글리세라이드를 85질량% 함유, 닛신 오일리오그룹(주)제) 20g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 57.8질량%, X2Y형: 39.6질량%). 얻어진 반응물 50g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제) 150g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 90.4질량%, X2Y형: 8.4질량%). 원료 유지를 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 12시간 정치한 바, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 211㎛).

(실시예 21): x=10, y=12~18, 조제 공정 III, (c1) 시딩법

트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제) 80g에 팜핵 스테아린 극도 경화유(YYY형 트라이글리세라이드를 85질량% 함유, 닛신 오일리오그룹(주)제) 20g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 57.8질량%, X2Y형: 39.6질량%). 얻어진 반응물 50g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제) 150g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 90.4질량%, X2Y형: 8.4질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제)을 액체 질소로 냉각 고화시켜, 동결 분쇄기(애즈원 가부시키가이샤제)로 분쇄한 유지 분말을 원료 유지에 대하여 0.5질량% 첨가하고 20℃ 항온조에서 6시간 정치한 바, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 199㎛).

(실시예 22): x=12, y=18, 조제 공정 I, (c2) 템퍼링법

1번위~3번위에 라우르산 잔기(탄소수 12)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리라우린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 96g에 1번위~3번위에 스테아르산 잔기(탄소수 18)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리스테아린, 도쿄 카세이코교(주)제) 4g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 91.0질량%, X2Y형: 7.3질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 28℃ 항온조에서 0.5시간 냉각한 후 35℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 238㎛).

(실시예 23): x=12, y=18, 조제 공정 I, (c2) 템퍼링법

1번위~3번위에 라우르산 잔기(탄소수 12)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리라우린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 96g에 1번위~3번위에 스테아르산 잔기(탄소수 18)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리스테아린, 도쿄 카세이코교(주)제) 4g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 91.0질량%, X2Y형: 7.3질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 28℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 35℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 178㎛).

(실시예 24): x=12, y=18, 조제 공정 I, (c1) 시딩법

1번위~3번위에 라우르산 잔기(탄소수 12)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리라우린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 96g에 1번위~3번위에 스테아르산 잔기(탄소수 18)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리스테아린, 도쿄 카세이코교(주)제) 4g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 91.0질량%, X2Y형: 7.3질량%). 얻어진 반응물을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 39℃ 항온조에서 생성물의 온도가 39℃가 될 때까지 냉각한 후 실시예 22에서 얻어진 유지 분말을 원료 유지에 대하여 0.5질량% 첨가하고 35℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 157㎛).

(실시예 25): x=12, y=18, 조제 공정 I, (c1) 시딩법

1번위~3번위에 라우르산 잔기(탄소수 12)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리라우린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 97g에 1번위~3번위에 스테아르산 잔기(탄소수 18)를 가지는 트라이글리세라이드(YYY형, 트리스테아린, 도쿄 카세이코교(주)제) 3g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 12시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 A 99.5g을 얻었다(XXX형: 93.2질량%, X2Y형: 5.3질량%). 반응물 A와 트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제)을 70:30로 혼합한 후 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고, 39℃ 항온조에서 생성물의 온도가 39℃가 될 때까지 냉각한 후 실시예 22에서 얻어진 유지 분말을 원료 유지에 대하여 0.5질량% 첨가하고 34℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(XXX형: 66.1질량%,X2Y:3.6질량%)(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 293㎛).

(실시예 26): x=10, y=18, 조제 공정 III, (c2) 템퍼링법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.1g(0.479㏖)과, 스테아르산(Palmac 98-18(Acidchem사제)) 25.9g(0.091㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 266.0g(1.544㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 245g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.3질량%). 얻어진 반응물 60g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 140g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 94.0질량%, X2Y형: 5.2질량%). 원료 유지를 15℃ 항온조에서 0.2시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 75시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 133㎛).

(실시예 27): x=10, y=18, 조제 공정 III

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.1g(0.479㏖)과, 스테아르산(Palmac 98-18(Acidchem사제)) 25.9g(0.091㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 266.0g(1.544㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 245g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.3질량%). 얻어진 반응물 60g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 140g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 94.0질량%, X2Y형: 5.2질량%). 원료 유지를 60℃ 항온조에서 생성물의 온도가 60℃가 될 때까지 온도 조절한 후 20℃ 항온조에서 140시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 101㎛).

(실시예 28): x=10, y=18, 조제 공정 III, (c3) 예비 냉각법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.1g(0.479㏖)과, 스테아르산(Palmac 98-18(Acidchem사제)) 25.9g(0.091㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 266.0g(1.544㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 245g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.3질량%). 얻어진 반응물 60g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 140g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 94.0질량%, X2Y형: 5.2질량%). 원료 유지를 40℃ 항온조에서 생성물의 온도가 40℃가 될 때까지 온도 조절한 후 20℃ 항온조에서 60시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 122㎛).

(실시예 29): x=10, y=18, 조제 공정 III, (c3) 예비 냉각법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.1g(0.479㏖)과, 스테아르산(Palmac 98-18(Acidchem사제)) 25.9g(0.091㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 266.0g(1.544㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 245g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.3질량%). 얻어진 반응물 60g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 140g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 94.0질량%, X2Y형: 5.2질량%). 원료 유지를 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 온도 조절한 후 20℃ 항온조에서 24시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 102㎛).

(실시예 30): x=10, y=18, 조제 공정 III, (c1) 시딩법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.1g(0.479㏖)과, 스테아르산(Palmac 98-18(Acidchem사제)) 25.9g(0.091㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 266.0g(1.544㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 245g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.3질량%). 얻어진 반응물 18.5g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 181.5g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 97.7질량%, X2Y형: 1.6질량%). 원료 유지를 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 상기 트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제)을 액체 질소로 냉각 고화시켜, 동결 분쇄기(애즈원 가부시키가이샤제)로 분쇄한 유지 분말을 원료 유지에 대하여 0.1질량% 첨가하고 26℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.2g/㎤, 평균 입경 89㎛)

(실시예 31): x=10, y=18, 조제 공정 III, (c1) 시딩법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.1g(0.479㏖)과, 스테아르산(Palmac 98-18(Acidchem사제)) 25.9g(0.091㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 266.0g(1.544㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 245g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.3질량%). 얻어진 반응물 28g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 172g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 96.8질량%, X2Y형: 2.4질량%). 원료 유지를 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 상기 트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제)을 액체 질소로 냉각 고화시켜, 동결 분쇄기(애즈원 가부시키가이샤제)로 분쇄한 유지 분말을 원료 유지에 대하여 0.1질량% 첨가하고 23℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 97㎛)

(실시예 32): x=10, y=18, 조제 공정 III, (c1) 시딩법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.1g(0.479㏖)과, 스테아르산(Palmac 98-18(Acidchem사제)) 25.9g(0.091㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 266.0g(1.544㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 245g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.3질량%). 얻어진 반응물 112g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 88g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 89.1질량%, X2Y형: 9.7질량%). 원료 유지를 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 상기 트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제)을 액체 질소로 냉각 고화시켜, 동결 분쇄기(애즈원 가부시키가이샤제)로 분쇄한 유지 분말을 원료 유지에 대하여 0.1질량% 첨가하고 19℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 167㎛)

(실시예 33): x=10, y=18, 조제 공정 III, (c1) 시딩법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.1g(0.479㏖)과, 스테아르산(Palmac 98-18(Acidchem사제)) 25.9g(0.091㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 266.0g(1.544㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 245g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.3질량%). 얻어진 반응물 60g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 140g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 94.0질량%, X2Y형: 5.2질량%). 원료 유지를 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 실시예 29에서 얻어진 분말상의 결정 조성물을 원료 유지에 대하여 0.1질량% 첨가하고 16℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 185㎛)

(실시예 34): x=10, y=14, 조제 공정 III, (c1) 시딩법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.4g(0.482㏖)과, 미리스트산(Palmac 98-14(Acidchem사제)) 25.6g(0.112㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 265.6g(1.541㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 186g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.0질량%). 얻어진 반응물 80g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 120g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 91.9질량%, X2Y형: 6.8질량%). 원료 유지를 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 상기 트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제)을 액체 질소로 냉각 고화시켜, 동결 분쇄기(애즈원 가부시키가이샤제)로 분쇄한 유지 분말을 원료 유지에 대하여 0.1질량% 첨가하고 20℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.2g/㎤, 평균 입경 75㎛)

(실시예 35): x=10, y=14, 조제 공정 III, (c1) 시딩법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.4g(0.482㏖)과, 미리스트산(Palmac 98-14(Acidchem사제)) 25.6g(0.112㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 265.6g(1.541㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 186g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.0질량%). 얻어진 반응물 80g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 120g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 91.9질량%, X2Y형: 6.8질량%). 원료 유지를 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 실시예 34에서 얻어진 분말상의 결정 조성물을 원료 유지에 대하여 0.1질량% 첨가하고 14℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 174㎛)

(실시예 36): x=10, y=14, 조제 공정 III, (c1) 시딩법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.4g(0.482㏖)과, 미리스트산(Palmac 98-14(Acidchem사제)) 25.6g(0.112㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 265.6g(1.541㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 186g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.0질량%). 얻어진 반응물 146g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 54g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 86.1질량%, X2Y형: 12.4질량%). 원료 유지를 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 상기 트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제)을 액체 질소로 냉각 고화시켜, 동결 분쇄기(애즈원 가부시키가이샤제)로 분쇄한 유지 분말을 원료 유지에 대하여 0.1질량% 첨가하고 20℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.4g/㎤, 평균 입경 199㎛)

(실시예 37): x=10, y=14, 조제 공정 III, (c1) 시딩법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.4g(0.482㏖)과, 미리스트산(Palmac 98-14(Acidchem사제)) 25.6g(0.112㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 265.6g(1.541㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 186g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.0질량%). 얻어진 반응물 59g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 141g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 93.8질량%, X2Y형: 5.0질량%). 원료 유지를 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 상기 트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제)을 액체 질소로 냉각 고화시켜, 동결 분쇄기(애즈원 가부시키가이샤제)로 분쇄한 유지 분말을 원료 유지에 대하여 0.1질량% 첨가하고 23℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 109㎛)

(실시예 38): x=10, y=14, 조제 공정 III, (c1) 시딩법

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.4g(0.482㏖)과, 미리스트산(Palmac 98-14(Acidchem사제)) 25.6g(0.112㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 265.6g(1.541㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 186g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.0질량%). 얻어진 반응물 14g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 186g을 혼합하여 원료유지로 했다(XXX형: 97.7질량%, X2Y형: 1.2질량%). 원료 유지를 27℃ 항온조에서 생성물의 온도가 27℃가 될 때까지 냉각한 후 상기 트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제)을 액체 질소로 냉각 고화시켜, 동결 분쇄기(애즈원 가부시키가이샤제)로 분쇄한 유지 분말을 원료 유지에 대하여 0.1질량% 첨가하고 26℃ 항온조에서 6시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.2g/㎤, 평균 입경 87㎛)

(비교예 1)

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 100g을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 12시간 정치한 바, 완전히 고화되어 분말상의 결정 조성물에는 이르지 못했다.

(비교예 2)

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 100g을 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 20℃ 항온조에서 12시간 정치한 바, 완전히 고화되어 분말상의 결정 조성물에는 이르지 못했다.

(비교예 3)

1번위~3번위에 카프르산 잔기(탄소수 10)를 가지는 트라이글리세라이드(XXX형, 트리카프린, 닛신 오일리오그룹(주)제) 97g에 트리스테아린(도쿄 카세이코교(주)제) 3g을 혼합했다. 혼합한 유지를 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 12시간 정치한 바, 완전히 고화되어 분말상의 결정 조성물에는 이르지 못했다.

(비교예 4)

트리카프린(닛신 오일리오그룹(주)제) 80g에 팜핵 스테아린 극도 경화유(YYY형 트라이글리세라이드를 85질량% 함유, 닛신 오일리오그룹(주)제) 20g을 혼합하고, 리파아제 QLM(메이토산교(주)제)을 원료 유지에 대하여 1질량% 첨가하여 80℃에서 24시간 교반 반응시켰다. 70℃ 정도에서 감압 여과(ADVANTEC제 FILTER PAPER 사용)에 의해 분말 효소를 제거하여 반응물 99.5g을 얻었다(XXX형: 57.8질량%, X2Y형: 39.6질량%). 얻어진 반응물을 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 24시간 정치한 바, 완전히는 고화되지 않고 분말상의 결정 조성물에는 이르지 못했다.

상기 실시예 및 비교예의 결과를 표 1에 정리한다.

[식품의 실시예]

다음으로, 식품에 관한 실시예 및 비교예를 들어, 본 발명을 더 상세하게 설명하지만, 본 발명은 이들에 조금도 제한되는 것이 아니다. 또한 이하에서 "%"란, 특별한 기재가 없는 경우 질량%를 나타낸다.

<원료 유지>

분말 유지 조성물 A(융점 약 28℃):

[x=10, y=18, 템퍼링법]

교반기, 온도계, 질소 가스 투입관 및 수분 분리기를 구비한 500㎖의 4구 플라스크에, 글리세린(사카모토 야쿠힌코교사제) 44.1g(0.479㏖)과, 스테아르산(Palmac 98-18(Acidchem사제)) 25.9g(0.091㏖)과 카프르산(Palmac 99-10(Acidchem사제)) 266.0g(1.544㏖)을 넣고 질소 기류하 250℃의 온도에서 15시간 반응시켰다. 과잉 카프르산을 190℃, 감압하에서 증류 제거한 후 탈색ㆍ여과, 탈취를 실시하여 50℃에서 담황색 액상의 반응물을 245g 얻었다(XXX형: 80.6질량%, X2Y형: 17.3질량%). 얻어진 반응물 60g과 트리카프린(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제) 140g을 혼합하여 원료 유지로 했다(XXX형: 94.0질량%, X2Y형: 5.2질량%). 원료 유지를 80℃에서 0.5시간 유지하여 완전히 융해하고 10℃ 항온조에서 1시간 냉각한 후 20℃ 항온조에서 12시간 정치하여, 체적이 증가한 공극을 가지는 고형물을 형성시킨 후 풀어냄으로써 분말상의 결정 조성물을 얻었다(느슨한 부피밀도: 0.3g/㎤, 평균 입경 116㎛). 이렇게 하여 제조한 분말 유지 조성물 A를 이하의 실시예에서 사용했다.

<그 밖의 원재료>

하기 실시예에서는, 시판되고 있는 코코아버터(다이토 카카오 가부시키가이샤제), 코코아 파우더(코코아 파우더 DF500: 다이토 카카오 가부시키가이샤제), 분당(MGP 분당: 가부시키가이샤 토쿠쿠라제), 초콜릿 향료(초콜릿 코우톤 IL36882: 오가와코료 가부시키가이샤제), 감미료 A(미라씨 NK: DSP5 고쿄 푸드&케미컬 가부시키가이샤제), 감미료 B(수크랄로오스: 산에이겐 FㆍFㆍI 가부시키가이샤제), 말차 파우더(교토 맛차 파우더(어린 잎): 가부시키가이샤 쿠오카 플래닝제), 말차 향료(맛차 코우톤 IL36883: 오가와코료 가부시키가이샤제), 분유(전지 분유: 요츠바 뉴교 가부시키가이샤제), 레시틴(닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤제), 바닐라 플레이버(Givaudan사제), 카카오 매스(다이토 카카오 가부시키가이샤제), 설탕(가부시키가이샤 토쿠쿠라제)을 사용했다.

[실시예 39~40 및 비교예 5]

<초콜릿의 제조>

하기 표 2의 배합에 따라, 실시예 39~40 및 비교예 5의 초콜릿을, 상법에 따라 혼합 처리, 미립화(리파이닝) 처리, 정련(콘칭) 처리를 거쳐 냉각 고화함으로써 제조했다. 보다 상세하게는, 원료(카카오 매스, 코코아버터 등)를 믹서(만능 혼합 교반기 8XDML: DALTON사제)로 60℃에서 가열하면서 균질해지도록 약 5분간 혼합하여 초콜릿 반죽을 얻었다. 얻어진 초콜릿 반죽을 롤 리파이너(SDY형 유압식 3개 롤 밀: BUHLER사제)로 갈아 으깨어, 평균 입도가 20㎛ 정도가 될 때까지 미립화했다. 리파이닝한 초콜릿 반죽을, 상기 믹서에 의해 20분 이상 걸쳐 반죽하고 액화한 후 유분을 조정하여 초콜릿 원액으로 했다. 초콜릿 원액을 30℃로 온도 조절하고, 틀에 부어 넣어 성형한 후 초콜릿 원액을 10~20℃에서 냉각 고화했다. 실시예 39는, 분말 유지 조성물 A의 질량과 코코아버터의 질량의 비가 50:50이며, 실시예 40은, 분말 유지 조성물 A의 질량과 코코아버터의 질량의 비가 95:5가 되도록 조제했다. 또한 비교예 5는, 분말 유지 조성물을 사용하지 않고, 통상의 코코아버터를 사용하여 제조한 것이다. 또한 카카오 매스 중에는, 55질량%의 코코아버터가 포함되어 있다. 또한 코코아 파우더 중에는, 11질량%의 코코아버터가 포함되어 있다. 그 때문에, 실시예 39에서의 코코아버터의 함유량은, 2.0+360.0×0.55=200.0(g)이 된다. 실시예 40에서의 코코아버터의 함유량은, 181.8×0.11=약 20.0(g)이 된다.

<초콜릿의 평가>

상기에서 제조한, 실시예 39~40 및 비교예 5의 초콜릿에 대하여 이하의 평가 방법에 따라 평가했다.

<초콜릿의 평가 방법>

(1) 식감의 평가 방법

이하의 기준에 따라 숙련된 5명의 패널리스트에 의해 종합적으로 평가했다.

○: 에어 인 라이크의 가벼운 식감을 느낀다

△: 에어 인 라이크의 가벼운 식감을 다소 느낀다

×: 에어 인 라이크의 가벼운 식감을 느끼지 않는다

(2) 입에서 녹는 느낌의 평가 방법

이하의 기준에 따라 숙련된 5명의 패널리스트에 의해 종합적으로 평가했다

○: 매끄럽게 입에서 녹는 느낌이 좋은 것과 냉량감을 느낀다

△: 가벼운 식감과 매끄럽게 입에서 녹는 느낌이 좋은 것과 냉량감이 다소 결여된다

×: 가벼운 식감과 매끄럽게 입에서 녹는 느낌이 좋은 것과 냉량감을 느끼지 않는다

표 2의 결과로부터 명백한 바와 같이, 본 발명의 분말 유지 조성물을 사용하여 제조한 초콜릿(실시예 39~40)은, 에어 인 라이크의 가벼운 식감과 매끄럽게 입에서 녹는 느낌이 좋은 것을 가지며, 이른바 기포 함유 초콜릿과 같이 느껴져 기호성이 높은 초콜릿이 되는 것을 알았다. 한편, 본 발명의 분말 유지 조성물을 사용하지 않고 제조한 초콜릿(비교예 5)은, 에어 인 라이크의 가벼운 식감과 매끄럽게 입에서 녹는 느낌을 가지고 있지 않았다. 또한 본 발명의 분말 유지 조성물을 사용하여 제조한 초콜릿(실시예 39~40)은, 독특한 냉량감이 있어 기호성이 높은 초콜릿이 되었다. 한편, 본 발명의 분말 유지 조성물을 사용하지 않고 제조한 초콜릿은, 이러한 냉량감을 느끼지 못했다.

본 발명에서는, 종전의 기포 함유 초콜릿의 제조 방법과 같이, 전문 장치를 이용할 필요가 없이, 본 발명의 분말 유지 조성물을 배합하여 간단히 냉각 고화하는 것만으로, 에어 인 라이크의 초콜릿을 얻을 수 있었다. 이는, 지금까지의 기포 함유 초콜릿의 제조 공정을 대폭 간략화할 가능성이 있어, 산업상의 이용 가능성은 매우 크다.

[실시예 41]

<분말 초콜릿(플레인)의 제조>

하기 표 3의 배합에 따라, 실시예 41의 분말 초콜릿(플레인)을 제조했다. 보다 구체적으로는, 용기에 넣은 상기 분말 유지 조성물 A에 코코아 파우더, 분당, 초콜릿 향료, 감미료 A 및 B를 첨가하고 스패출러로 혼합하여 분말 초콜릿(플레인)을 조제했다. 또한 하기 코코아 파우더 중에는, 11질량%의 지질, 20질량%의 단백질, 44.5질량%의 당질이 포함되어 있다.

<분말 초콜릿의 평가>

상기한 바와 같이 제조한, 실시예 41의 분말 초콜릿(플레인)에 대해 이하의 평가 방법에 따라 관능 평가했다.

<분말 초콜릿의 평가 방법>

(1) 기름기 많음의 평가 방법

이하의 기준에 따라 숙련된 5명의 패널리스트에 의해 종합적으로 평가했다.

○: 기름기가 많지 않다

△: 조금 기름기가 있다

×: 기름기가 많다

(2) 먹기 쉬움의 평가 방법

이하의 기준에 따라 숙련된 5명의 패널리스트에 의해 종합적으로 평가했다.

○: 먹기 쉽다

△: 다소 먹기 어렵다

×: 먹기 어렵다

(3) 맛있음의 평가 방법

이하의 기준에 따라 숙련된 5명의 패널리스트에 의해 종합적으로 평가했다.

○: 양호한 풍미와 입에서 녹는 느낌이 있어 맛있다

△: 풍미나 입에서 녹는 느낌이 부족하지만, 그런대로 맛있다

×: 풍미나 입에서 녹는 느낌이 부족하여 맛있지 않다

(4) 냉량감의 평가 방법

이하의 기준에 따라 숙련된 5명의 패널리스트에 의해 종합적으로 평가했다.

○: 입 안에서 냉량감이 느껴진다.

△: 입 안에서 냉량감이 다소 느껴진다.

×: 입 안에서 냉량감이 느껴지지 않는다.

표 3의 결과로부터 명백한 바와 같이, 본 발명의 분말 유지 조성물을 사용하여 제조한 분말 초콜릿(실시예 41)은, 단백질과 당질의 합계에 대한 지질의 비율(질량비)이 4 이상으로 매우 높음에도 불구하고, 기름기가 많지 않아 먹기 쉽고, 또한 양호한 초콜릿의 풍미나 입에서 녹는 느낌이 느껴져 맛있다고 평가할 수 있는 것이었다. 또한 독특한 냉량감을 가지는 것이며, 상당히 기호성이 높은 것이었다. 또한 이러한 분말 초콜릿은, 간단히 원료를 혼합하는 것만으로 제조할 수 있으므로 누구나 저렴한 값으로 제조할 수 있어, 산업적 이용 가능성은 매우 크다. 또한 통상의 분말 초콜릿과 비교하여 뒤지지 않는 맛이므로(오히려 냉량감이 있어 기호성이 높으므로), 종전의 분말 초콜릿의 대체뿐만 아니라, 예를 들면 케톤식으로 이용해도 싫증이 나지 않아, 장기간 계속해서 이용할 수 있다.

[실시예 42]

<분말 초콜릿(말차)의 제조>

하기 표 4의 배합에 따라, 실시예 42의 분말 초콜릿(말차)를 제조했다. 보다 구체적으로는, 용기에 넣은 상기 분말 유지 조성물 A에, 말차 파우더, 분유, 분당, 말차 향료, 감미료 A 및 B를 첨가하고 스패출러로 혼합하여 분말 초콜릿(말차)을 조제했다. 또한 말차 파우더 중에는, 5.3질량%의 지질, 30.6질량%의 단백질이 포함되어 있다. 그리고 분유 중에는, 26.2질량%의 지질, 25.5질량%의 단백질, 39.3질량%의 당질이 포함되어 있다. 또한 지질 함량, 단백질 함량 및 당질 함량의 값은 소수점 제2자리를 반올림했다.

<분말 초콜릿의 평가>

상기와 같이 제조한, 실시예 42의 분말 초콜릿(말차)에 대하여, 상기의 실시예 41의 평가 방법에 따라 관능 평가했다.

표 4의 결과로부터 명백한 바와 같이, 본 발명의 분말 유지 조성물 A를 사용하여 제조한 분말 초콜릿(실시예 42)은, 단백질과 당질의 합계에 대한 지질의 비율(질량비)이 4 이상으로 매우 높음에도 불구하고, 기름기가 많지 않아 먹기 쉽고, 또한 양호한 말차 풍미나 입에서 녹는 느낌이 있어, 맛있다고 평가할 수 있는 것이었다. 특히, 말차 소재의 풍미가 강하게 느껴졌으므로, 다양한 식품에 말차의 풍미를 더하여, 맛의 콤비네이션을 가지게 하는 식품으로서 폭넓게 이용할 수 있다. 또한 독특한 냉량감을 가지는 것이 되므로, 여름용 분말 초콜릿으로 하는 등, 수요자의 새로운 요구를 찾아낼 가능성이 있다.

[비교예 6]

<분말 초콜릿(플레인)의 제조>

하기 표 5의 배합에 따라 비교예 6의 분말 초콜릿(플레인)을 제조했다. 보다 구체적으로는, 실시예 41에서의 분말 유지 조성물 A를 대신하여, 유지 분말(스프레이 팻 PM: 리켄 비타민 가부시키가이샤제, 융점: 67.8℃)을 넣은 용기에, 코코아 파우더, 분당, 초콜릿 향료, 감미료 A 및 B를 첨가하고 스패출러로 혼합하여 분말 초콜릿(플레인)을 조제했다. 또한 코코아 파우더 중에는, 11질량%의 지질, 20질량%의 단백질, 44.5질량%의 당질이 포함되어 있다.

<분말 초콜릿의 평가>

상기와 같이 제조한, 비교예 6의 분말 초콜릿(플레인)에 대해 상기의 실시예 41의 평가 방법에 따라 관능 평가했다.

상기 분말 유지 조성물 A를 대신하여, 상기 유지 분말을 사용하여 제조한 경우는 입 안에서 까끌까끌한 느낌이 있고, 또한 기름기가 많은 것이 강하게 느껴지고 먹기 어려워 맛있지 않았다. 결론적으로, 비교예 6은, 대체로 분말 초콜릿이라고 할 수 있는 것이 아니었다. 또한 상기 분말 유지 조성물 A를 사용한 경우와 달라, 상기 유지 분말을 사용한 경우는 독특한 냉량감도 없었다.

Claims (23)

1. 전(全) 트라이글리세라이드 함유량을 100질량%로 한 경우 1번위~3번위에 탄소수 x의 지방산 잔기 X를 가지는 1종류의 XXX형 트라이글리세라이드를 65~99질량%, 및 상기 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 하나를 탄소수 y의 지방산 잔기 Y로 치환한 1종 이상의 X2Y형 트라이글리세라이드를 35~1질량%로 함유하는 분말상의 유지 조성물로서, 상기 탄소수 x는 8~20으로부터 선택되는 정수이며, 상기 탄소수 y는 각각 독립적으로 x+2~x+12로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인 분말 유지 조성물.
2. 제1항에 있어서,
   상기 XXX형 트라이글리세라이드를 80~99질량%, 및 상기 1종 이상의 X2Y형 트라이글리세라이드를 합계 20~1질량%로 함유하는 분말 유지 조성물.
3. 제1항에 있어서,
   상기 x가 10~18로부터 선택되는 정수이며, 상기 y가 각각 독립적으로 x+2~x+10으로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인 분말 유지 조성물.
4. 제1항에 있어서,
   상기 x가 10~12로부터 선택되는 정수이며, 상기 y가 각각 독립적으로 x+4~x+8로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인 분말 유지 조성물.
5. 제1항에 있어서,
   느슨한 부피밀도(loose bulk density)가 0.1~0.6g/㎤인, 분말 유지 조성물.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 기재된 분말 유지 조성물을 함유하는, 식품.
7. 제6항에 있어서,
   상기 분말 유지 조성물의 함유량이 전 식품의 질량에 대하여 0.1~99질량%인, 식품.
8. 제6항에 있어서,
   상기 식품이 분말상 식품인, 식품.
9. 제6항에 있어서,
   상기 식품이 케톤식인, 식품.
10. 이하의 공정을 포함하는 분말 유지 조성물의 제조 방법:
    (a) 전 트라이글리세라이드 함유량을 100질량%로 한 경우 1번위~3번위에 탄소수 x의 지방산 잔기 X를 가지는 XXX형 트라이글리세라이드를 65~99질량%, 및 상기 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 하나를 탄소수 y의 지방산 잔기 Y로 치환한 1종 이상의 X2Y형 트라이글리세라이드를 35~1질량%로 함유하는 유지 조성물로서, 상기 탄소수 x는 8~20으로부터 선택되는 정수이며, 상기 탄소수 y는 각각 독립적으로 x+2~x+12로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인, 상기 유지 조성물을 조제하는 공정, 및
    (d) 용융 상태의 상기 유지 조성물을 냉각하여 분말 유지 조성물을 얻는 공정.
11. 제10항에 있어서,
    (b) 상기 (d) 공정 전에, 상기 공정 (a)에서 얻어진 유지 조성물을 가열하고, 상기 유지 조성물 중에 포함되는 트라이글리세라이드를 융해하여 용융 상태의 상기 유지 조성물을 얻는 공정을 포함하는, 방법.
12. 제10항에 있어서,
    (c1) 시딩(seeding) 공정, (c2) 템퍼링 공정 및/또는 (c3) 예비 냉각 공정을 포함하는 방법으로서, 상기 (c1) 시딩 공정은, 상기 공정 (d)의 냉각 중에 상기 XXX형 트라이글리세라이드를 포함하는 유지 분말을, 상기 유지 조성물 100질량부에 대하여 0.1~1질량부 첨가하는 것을 포함하고, 상기 (c2) 템퍼링 공정은, 상기 공정 (d)의 냉각 전에 해당 공정 (d)의 냉각 온도보다도 5~20℃ 낮은 온도로 유지하는 것을 포함하며, 상기 (c3) 예비 냉각 공정은, 상기 공정 (d)에서 사용하는 용융 상태의 유지 조성물을, 상기 공정 (d)의 냉각 온도보다도 높은 온도에서 예비 냉각하는 것을 포함하는, 방법.
13. 제10항에 있어서,
    상기 공정 (d)에서 얻어지는 분말 유지 조성물이, 공정 (d)의 냉각 후에 얻어지는 고형물을 분쇄하여 분말 유지 조성물을 얻는 공정 (e)에 의해 얻어진 것인, 방법.
14. 제10항에 있어서,
    상기 x가 10~18로부터 선택되는 정수이며, 상기 y가 각각 독립적으로 x+2~x+10으로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인, 방법.
15. 제10항에 있어서,
    상기 x가 10~12로부터 선택되는 정수이며, 상기 y가 각각 독립적으로 x+4~x+8로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인, 방법.
16. 제10항에 있어서,
    상기 공정 (a)에서 얻어지는 유지 조성물이, 상기 XXX형 트라이글리세라이드와, 1번위~3번위에 탄소수 y의 지방산 잔기 Y를 가지는 YYY형 트라이글리세라이드를, XXX형 트라이글리세라이드/YYY형 트라이글리세라이드의 질량비로 90/10~99/1로 혼합하여 반응 기질을 얻어 상기 반응 기질을 가열하고, 촉매의 존재하에서 에스테르 교환 반응하는 공정을 거쳐 얻어진 유지 조성물인, 방법.
17. 제10항에 있어서,
    상기 공정 (a)에서 얻어지는 유지 조성물이, 지방산을 포함하는 원료 또는 지방산 유도체와 글리세린을 포함하는 원료로부터 직접 합성에 의해 제조되는, 방법.
18. 제16항에 있어서,
    상기 촉매가 효소 또는 알칼리 금속 알콕시드인, 방법.
19. 제16항에 있어서,
    상기 촉매가 알칼리게네스 에스피(Alcaligenes sp.) 유래의 리파아제 또는 나트륨메톡시드인, 방법.
20. 제10항 내지 제19항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 분말 유지 조성물을 제조하는 공정, 및 (f) 상기 분말 유지 조성물을 식품 원료에 첨가하여 상기 분말 유지 조성물을 함유하는 식품을 얻는 공정을 포함하는, 분말 유지 조성물을 함유하는 식품의 제조 방법.
21. 제20항에 있어서,
    상기 공정 (f)에서, 상기 분말 유지 조성물을 식품 원료의 질량에 대하여 0.1~99질량% 첨가하는, 제조 방법.
22. 전 트라이글리세라이드 함유량을 100질량%로 한 경우 1번위~3번위에 탄소수 x의 지방산 잔기 X를 가지는 XXX형 트라이글리세라이드를 65~99질량%, 및 상기 XXX형 트라이글리세라이드의 지방산 잔기 X의 하나를 탄소수 y의 지방산 잔기 Y로 치환한 1종 이상의 X2Y형 트라이글리세라이드를 35~1질량%로 함유하는 분말상의 유지 조성물로서, 상기 탄소수 x는 8~20으로부터 선택되는 정수이며, 상기 탄소수 y는 각각 독립적으로 x+2~x+12로부터 선택되는 정수이면서 y≤22인, 상기 분말 유지 조성물을 함유하는 것을 특징으로 하는 식품용 첨가제.
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