WO2014087724A1 - 粉末油脂及びその製造法と、それを用いたチョコレート様食品 - Google Patents

粉末油脂及びその製造法と、それを用いたチョコレート様食品 Download PDF

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暁之 石渡
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不二製油株式会社
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    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
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    • A23D9/04—Working-up
    • A23D9/05—Forming free-flowing pieces

Definitions

  • the present invention relates to a powdered oil and fat and a method for producing the same, and relates to a chocolate-like food having a flavor and using the powdered oil and fat.
  • Patent Document 1 “when a lipophilic raw material and a hydrophilic raw material are emulsified in an oil-in-water type is dried to produce powdered fats and oils, water-soluble dietary fibers are contained. It is described that the powdered fats and oils "(Claim 1).
  • Patent Document 2 states that “a highly unsaturated fatty acid containing 5 to 85% by weight of an oil and fat containing a highly unsaturated fatty acid as a fatty acid component in the solid content and obtained by drying an oil-in-water homogeneous emulsion”
  • An oil and fat composition containing as a fatty acid component comprising a solution of ascorbic acid or ascorbate emulsified in a water-in-oil type in an amount of 0.001 to 0.5% by weight ascorbic acid in the oil or fat.
  • Unsaturated fatty acid-containing powdery fat composition "(Claim 1).
  • Chocolate-like foods represented by chocolate are mainly made from cacao mass, cocoa powder, cocoa butter, vegetable oils and fats, milk (whole milk powder, skim milk powder, whey powder, etc.), and sugars (sugar, lactose, maltose, fructose, etc.) Manufactured as.
  • a method of adjusting the flavor of the chocolate-like food a method of adjusting the amount ratio of raw materials or selecting the type of cacao may be employed.
  • a method for adjusting manufacturing conditions may be employed.
  • flavor may be used suitably.
  • JP 05-137506 A Japanese Patent Application Laid-Open No. 07-305088 JP 2005-50684A
  • An object of the present invention is to provide a method for obtaining powdered fats and oils having a high oil content and a fine particle size, and powdered fats and oils obtained by the method. Moreover, this invention makes it a subject to provide the chocolate-like foodstuffs which are unprecedented and are characterized by the flavor.
  • Patent Documents 1 and 2 have been found as prior documents that are considered to be highly relevant to such an idea.
  • Patent Document 1 it is essential to contain water-soluble dietary fiber, and the amount is preferably “added so as to be 5% by weight or more of the fat content.
  • the water-soluble dietary fiber is less than 5% by weight, The covering property is lowered, and the stability of the fats and oils is deteriorated. "It was assumed that powdered fats and oils having a high fat content cannot be obtained. Moreover, there was no disclosure about the particle size of the powdered fats and oils obtained.
  • the content of fats and oils is 85% by weight in the solid content at the maximum, and “If it exceeds 85% by weight, the fats and oils ooze out from the solids, leading to deterioration of the quality and flavor of the fats and oils. Therefore, neither is preferable. ”(“ 0007 ”). Moreover, there was no disclosure about the particle size of the powdered fats and oils obtained. Based on the above results, the present inventors have further studied. As a result, a predetermined oil-in-water emulsion is prepared using a specific emulsifier under predetermined conditions, and when it is cooled, the oil and fat solidifies and floats in the form of emulsified particles, which are separated and dried. As a result, it was found that fine powder oil and fat with an unprecedented fine particle size was obtained, and the present invention was completed.
  • the method of adjusting the flavor of chocolate-like food is mainly the selection of its raw materials and the change of the quantity ratio, but in this connection, many studies have been made at this stage, and the flavor is more characteristic than it is now. Some chocolate-like foods were difficult to obtain.
  • the method described in Patent Document 3 also does not exceed the category of simply adding a flavor, and it does not mean that a food for chocolate that is more flavorful than conventional products can be obtained.
  • the present inventor has conducted further diligent studies in order to obtain a chocolate-like food that has a unique flavor and is not found in the past. Under such circumstances, even when using the same oil-soluble fragrance as in the past, by adding the fragrance to a specific powdered oil and fat and blending it into a chocolate-like food, The powdered fats and oils are destroyed, and the fragrance contained in the powdered fats and oils begins to beat, so that it is possible to obtain a chocolate-like food having a flavor characteristic completely different from the conventional one, and the present invention is completed. It was.
  • the present invention (A) Powder containing fats and oils having an ascending melting point of 50 to 100 ° C. in a dried product of 86 to 99.85% by weight, an average particle size of 10 to 100 ⁇ m and a water-soluble emulsifier of 0.15 to 5% by weight Fats and oils, (B) The method for producing a powdered fat according to (A), which undergoes the following steps: (1) A water-soluble emulsifier in an amount of 0.15 to 5% by weight in powdered oil and fat, an O / W emulsion having an average particle size of 10 to 100 ⁇ m, containing 10 to 85% by weight of oil and fat having an rising melting point of 50 to 100 ° C.
  • the method for producing a powdered fat according to (A) which undergoes the following steps, (1) A water-soluble emulsifier in an amount of 0.15 to 5% by weight in powdered fats and oils is mixed with hot water, and then a melted oil with a rising melting point of 50 to 100 ° C. is mixed with the hot water to obtain an average particle size of 10 A step of forming an O / W emulsion containing 10 to 85% by weight of the fat of 100 to 100 ⁇ m, (2) a step of cooling to a temperature lower by 10 ° C.
  • the water-soluble emulsifier is one or more selected from sugar esters, glycerin fatty acid esters, polysorbates, sorbitan fatty acid esters, and propylene glycol fatty acid esters, any one of (B) to (C) A method for producing a powdered fat according to claim 1, It is about.
  • a process for producing a powdered fat containing 0.1% by weight to 5% by weight, having an average particle size of 10 to 100 ⁇ m and a water-soluble emulsifier (U) The method for producing a powdered fat according to (L), wherein the amount of the fat (1) is 20 to 80% by weight, (V) The chocolate-like food according to (K), wherein the rising melting point of the fat is 51 to 75 ° C., (W) The method for producing powdered fats and oils according to (L), wherein the rising melting point of the fats and oils in (1) is 51 to 75 ° C. (X) The method for producing a chocolate-like food according to (Q), wherein the rising melting point is 51 to 75 ° C. It is about.
  • the present invention it is possible to easily obtain powdered fats and oils having a high fat content and a small particle size. Moreover, the chocolate-like food which has the flavor characteristic which has not existed conventionally can be obtained using the said powder fats and oils.
  • the powdered fat means a powdered fat.
  • the average particle size of the powdered fat is from 10 to 100 ⁇ m, more desirably from 20 to 80 ⁇ m, and even more desirably from 30 to 61 ⁇ m.
  • the particle size is characterized by being finer than ordinary powdered fats and oils, and by making the particle size fine, it is characterized by little or no feeling of roughness when eaten. To do. When the particle size is larger than the upper limit, roughness is felt, which is not preferable. On the other hand, if the particle size is smaller than the lower limit, adhesion or the like may occur, which is not preferable. *
  • a water-soluble emulsifier in an amount of 0.15 to 5% by weight in powdered fats and oils in terms of dry matter is mixed with hot water.
  • the water-soluble emulsifier is an emulsifier that dissolves in water.
  • the water-soluble emulsifier is preferably at least one selected from sugar esters, glycerin fatty acid esters, polysorbates, sorbitan fatty acid esters, and propylene glycol fatty acid esters.
  • the HLB is desirably 7 or more, more desirably 10 or more, and further desirably 15 or more. If the HLB is too low, it may be difficult to disperse in water.
  • water and water in which water-soluble components such as emulsifiers are dissolved may be referred to as an aqueous phase, and oil and fat and oils and fats in which emulsifiers and the like are dissolved may be referred to as an oil phase.
  • the amount of the water-soluble emulsifier needs to be 0.15 to 5% by weight, more preferably 0.16 to 4% by weight, more preferably 0.17 to 3.5% by weight in the powdered oil and fat in terms of dry matter. It is further desirable that When this amount exceeds the upper limit, it may affect the flavor of the powdered oil or fat, and it is easy to condense after making the powdered oil and fat. If it is less than the lower limit, a preferred particle size may not be obtained.
  • a mixture of a water-soluble emulsifier and hot water is then mixed with a melted oil with a rising melting point of 50 to 100 ° C.
  • aqueous phase It is desirable to mix and emulsify both the aqueous phase and the oil phase after bringing them to a temperature higher by 10 ° C. or more, more desirably 20 ° C. or more than the rising melting point of the fats and oils. However, it is desirable not to exceed the boiling point of water. If the oil or fat is not in the preferred temperature range, oil crystals may precipitate or may not melt and become liquid in the first place, which may make mixed production difficult. If the aqueous phase is not in the preferred temperature range, the mixed fats and oils may solidify immediately, and emulsification may be difficult.
  • the amount of fats and oils here is preferably 10 to 85% by weight, more preferably 15 to 85% by weight, and further preferably 20 to 80% by weight with respect to the entire O / W emulsion. If the amount of fat exceeds the upper limit, the desired grain size may not be obtained, and if less than the lower limit, the production efficiency of powdered fat may be affected. *
  • the rising melting point of the fats and oils to be used needs to be 50 to 100 ° C., more preferably 50 to 80 ° C., and still more preferably 51 to 75 ° C.
  • the rising melting point of the fat exceeds the upper limit, it may be difficult to apply to the process of the present invention.
  • the powdered oil may be easily condensed during storage, or it may be difficult to remove moisture during production.
  • the rising melting point is measured by the method described in the Japan Oil Chemists' Society established standard oil and fat analysis test method (1), and the sample filled in the capillary is softened by heating under predetermined conditions. Says the temperature that begins to rise.
  • oils and fats used in the present invention are palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, safflower oil, beef fat, milk fat, pork fat, cocoa butter, fish oil, Examples thereof include processed oils and fats that have been subjected to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation, and transesterification, using one or more oils and fats selected from various vegetable oils and fats such as whale oil as raw materials. In the present invention, these fats and oils can be used singly or in combination of two or more, but are required to meet the rising melting point specification of the present invention.
  • the mixed fats and oils only have to exhibit a predetermined melting point. Therefore, even if it is a liquid oil, it can be mixed with other fats and oils having a high melting point. You may be able to use it. *
  • the O / W emulsion is cooled in order to solidify the oil and fat content in the O / W emulsion, but the cooling temperature is 10 ° C. or more lower than the rising melting point of the oil or fat.
  • the temperature is preferably 10 to 60 ° C lower, more preferably 10 to 52 ° C lower.
  • the cooling temperature is preferably higher than the temperature at which the aqueous phase solidifies. The reason why the temperature is higher than the temperature at which the aqueous phase solidifies is that when the water phase is cooled until it solidifies, it becomes difficult to separate the agglomerated fats and oils therefrom. *
  • the oil-containing emulsion particles are floated along with the cooling, and are separated.
  • filtration and centrifugation can be raised, and filtration is more preferable.
  • the oil-containing emulsion particles thus separated still contain a certain amount of water, they are then dried.
  • ventilation drying can be mentioned.
  • the temperature at this time is desirably 10 to 50 ° C. lower than the rising melting point of the used fats and oils. When this temperature is higher than the upper limit, the powdered fats and oils may be re-dissolved, and when lower than the lower limit, condensation may occur when the product is returned to room temperature. Through the above steps, the powder can be finally dried to a moisture content of 0 to 20% by weight to obtain the powdered fat of the present invention.
  • the powdered fat obtained in the present invention preferably contains 86 to 99.85% by weight of oil in the dry weight, more preferably 90 to 99.85% by weight, and still more preferably 95.1. ⁇ 99.85% by weight.
  • the present invention is characterized in that it is possible to easily produce powdered fats and oils having a fine average particle diameter and a large amount of oil without using an expensive apparatus such as a spray dryer.
  • excipients and fragrances can be used appropriately as long as the effects of the invention are not affected. *
  • the fats and oils are melted by heating after mixing low-temperature water, water-soluble emulsifier, and solidified fats and oils, resulting in an average particle size of 10 to 100 ⁇ m. It is also possible to take a cooling step after preparing the O / W emulsion. However, a preparation method in which an aqueous phase and an oil phase are separately prepared and mixed to obtain an O / W emulsion is more desirable from the viewpoint of work efficiency.
  • the chocolate-like food referred to in the present invention is, for example, chocolate.
  • the chocolates mentioned here are not only chocolate, quasi-chocolate, and chocolate-based foods prescribed by the National Chocolate Industry Fair Trade Council and the Chocolate-based Food Fair Trade Council, but also fats and oils as essential ingredients. This refers to a mixture of sugar, powdered milk, cacao raw materials (cocoa mass, cocoa, cocoa butter), fruit juice powder, fruit powder, flavoring materials, emulsifiers, fragrances, coloring agents, and other auxiliary materials in an arbitrary ratio.
  • the flavors of chocolates are not limited to cocoa ingredients, milk powder, sweet chocolates, milk chocolates and white chocolates whose main ingredients are sugar, coffee flavor, caramel flavor, matcha flavor, fruit flavor, vegetable flavor, Naturally, a variety of flavors such as salty flavors also fall within this range. *
  • the rising melting point is more preferably 50 to 80 ° C., and further preferably 51 to 75 ° C. If the rising melting point is too high, the expression of flavor may be affected. On the other hand, if the rising melting point is too low, the powdered oil / fat melts and mixes with other raw materials in the production stage, and it may be difficult to develop a flavor due to the destruction of the powdered oil / fat in the mouth. *
  • the powdery fat used in the present invention needs to have a particle size of 10 to 100 ⁇ m, more preferably 20 to 80 ⁇ m, and even more preferably 30 to 60 ⁇ m. If this particle size is too small, handling may be difficult, and if it is too large, roughness may be felt when eating a chocolate-like food.
  • the powdered fat used in the present invention needs to have a flavor. This flavor can also be obtained by dissolving oil-soluble flavor components in fats and oils and then preparing powdered fats and oils, and the fats are mixed with the flavor materials and heated to transfer the flavor. Such a fat or oil, that is, flavor oil can be used to prepare a powdery fat or oil. *
  • the chocolate-like food needs to contain 1 to 30% by weight of powdered fats and oils having a rising melting point of 50 to 100 ° C. and a particle size of 10 to 100 ⁇ m.
  • the amount is desirably 1 to 20% by weight, and more desirably 1 to 10% by weight. If this amount is too small, the expression of flavor may be insufficient, and if it is too large, the flavor may be too strong, or physical properties such as the viscosity of chocolate may be adversely affected.
  • the powdered oil used in the present invention preferably has an oil content of 86 to 99.85% by weight, more preferably 90 to 99.85% by weight. If this amount is too large or too small, the preferred flavor expression may be affected. *
  • the temperature of the chocolate-like food raw material is mixed and stirred at a stage higher than the rising melting point of the powdered oil and fat, the powdered oil and fat is melted and spreads throughout the chocolate-like food and the expression of flavor is weakened. There is a case.
  • the temperature of the chocolate-like food material is added and mixed in a state that is lower by 10 ° C.
  • the powdered fats and oils remain in their original form without melting in the chocolate-like food material.
  • the powdered oil and fat is destroyed for the first time when it is chewed in the mouth, and the fragrance component contained therein spreads in the mouth and has a new flavor that has never existed before A chocolate-like food is obtained.
  • the end-of-text oil / fat itself When added at a stage prior to the atomization step, the end-of-text oil / fat itself is destroyed, and the flavor derived from the powdered oil / fat diffuses at that stage, reducing the characteristics of the present invention, such as expression of the flavor by mastication. This is because it may end up.
  • “Sugar ester S1670” is a sucrose stearate produced by Mitsubishi Chemical Foods, Inc. of HLB16.
  • “Sugar ester S170” is a sucrose stearate manufactured by Mitsubishi Chemical Foods, Inc. of HLB1.
  • “Grister MSW7S” is a decaglycerin monoester manufactured by Sakamoto Pharmaceutical Co., Ltd. with HLB 13.4.
  • “Emazole S120V” is a polysorbate manufactured by Kao Corporation with an HLB value of 14.9.
  • preferable powdered fats and oils could be obtained by cooling to a temperature lower by 10 ° C. or more than the temperature at which the aqueous phase solidifies with respect to the rising melting point of the fats and oils.
  • sucrose ester S1670 is a sucrose stearate produced by Mitsubishi Chemical Foods, Inc. of HLB16.
  • Preparation method of powdered oil and fat (1) The temperature of oil and fat heated and melted at 80 to 90 ° C was adjusted to 65 to 70 ° C, and then an oil-soluble fragrance was added and gently stirred and dispersed. (2) Heat the water to 70 ° C., disperse the emulsifier as appropriate, and then add the fragrance-added oil and fat prepared in (1) while stirring at 3000 rpm with homodisper (Primics Co., Ltd.) and stirring for 10 minutes. did. (3) Stirring was stopped, and the mixture was allowed to cool to each designated temperature. (4) The solidified and floated fats and oils were filtered with a filter paper (No. 2 manufactured by Advantech) and dried by ventilation at 40 ° C.
  • a filter paper No. 2 manufactured by Advantech
  • the finished dough is transferred to a storage tank that can be stirred, and when the dough temperature is lowered to 45 ° C, beet red, oil-soluble fragrance, and powdered fats and oils are added and mixed according to each formulation to obtain a chocolate-like food. It was. 4).
  • the obtained chocolate-like food was subjected to tempering treatment, poured into a 60 mm ⁇ 120 mm ⁇ 5 mm mold and cooled to obtain a plate-like chocolate-like food, and the taste was evaluated.
  • the fragrance was added at the third stage of the preparation method.
  • the rising melting point is higher than body temperature, and according to conventional technical common sense, even if it is fat and oil that seems not to affect the flavor, flavor is added, and chocolate-like food as fine powdered fat and oil
  • chocolate-like food as fine powdered fat and oil
  • two types of fragrances were examined, but it is obvious that the same effect can be obtained even when other types of fragrances and flavor oils are used.

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Abstract

本発明は、油脂含有量が高く、細かい粉末油脂を得る方法及び、当該粉末油脂を提供することを課題とする。また従来にない風味に特徴あるチョコレート様食品を提供することを課題とする。 以下の工程を経る、粉末油脂の製造法である。（１）粉末油脂中０．１５～５重量％となる量の水溶性乳化剤、上昇融点５０～１００℃の油脂を１０～８５重量％含む、平均粒経１０～１００μｍのＯ／Ｗ乳化物を調製する工程、（２）油脂が固化するまで冷却する工程、（３）固化、浮上した油脂を分離する工程、（４）乾燥する工程これにより、上昇融点が５０～１００℃の油脂を乾燥物中８６～９９．８５重量％含有し、平均粒径が１０～１００μｍでありかつ、水溶性乳化剤を０．１５～５重量％含む粉末油脂を得ることができる。 また、上記粉末状油脂を、１～３０重量％含有することで、従来にない風味に特徴あるチョコレート様食品を提供することができるようになった。

Description

粉末油脂及びその製造法と、それを用いたチョコレート様食品
本発明は、粉末油脂及びその製造法に関し、当該粉末油脂を用いた、風味に特徴あるチョコレート様食品に関する。
　粉末油脂については、例えば特許文献１に「親油性原料と親水性原料とを水中油型に乳化した乳化液を乾燥して粉末油脂を製造するに際して、水溶性食物繊維を含有させることを特徴とする粉末油脂。」（請求項１）と記載されている。また、特許文献２には、「固形分中に高度不飽和脂肪酸を脂肪酸成分として含有する油脂５～８５重量％を含み、水中油型の均質乳化液を乾燥して得られる高度不飽和脂肪酸を脂肪酸成分として含有する油脂組成物において、油中水型に乳化されたアスコルビン酸もしくはアスコルビン酸塩の溶液を、油脂中にアスコルビン酸として０.００１～０.５重量％含むことを特徴とする高度不飽和脂肪酸含有の粉末油脂組成物。」（請求項１）と記載されている。
　チョコレートに代表されるチョコレート様食品は、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、植物油脂、乳類（全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーなど）、糖類（砂糖、乳糖、麦芽糖、果糖など）を主原料として製造される。
　チョコレート様食品の風味を調整する方法としては、原料の量比を調整したり、またカカオの種類を選択したりする方法が採用される場合がある。また、製造条件を調整する方法が採用される場合がある。さらに、香料が適宜使用される場合がある。　特許文献３は「チョコレート風味調節」と称する出願であり、「チョコレートの単一素材の風味を調節する方法であって、そのチョコレート素材に非ココア／乳製品フレーバー属性の有効量を加えることを含む前記方法。」と記載されている。
特開平０５－１３７５０６号公報 特開平０７-３０５０８８号公報 特表２００５－５０６８４６号公報
　本発明は、油脂の含有量が高く、粒度が細かい粉末油脂を得る方法及び、当該方法でえられた粉末油脂を提供することを課題とする。また本発明は、従来にない、風味に特徴あるチョコレート様食品を提供することを課題とする。
　本発明者は、油脂の含有量が高く、粒度が細かい粉末油脂を得るべく、鋭意検討を行った。そうした中、水中油型乳化物においては、油脂は微粒状態で存在しているので、そこから水分を除くことで目的とするような粒度の細かい粉末油脂が得られないかと考えた。
　調査の結果、このような発想に関連性が高いと思われる先行文献として、特許文献１，２が見いだされた。しかし特許文献１においては水溶性食物繊維を含有させることが必須であり、その量は「油脂含量の５重量％以上となるように加えるのが望ましい。水溶性食物繊維が５重量％より少ないと被覆性が低下し、油脂の安定性が悪くなる。」と記載されており、油脂含有量の高い粉末油脂を得ることができないと想定された。また、得られる粉末油脂の粒径についても開示はなかった。　
　特許文献２においても、油脂の含有量は最大でも固形分中に８５重量％であり、「８５重量％を超えると、固形分より油脂がしみだし、油脂の品質、および風味の劣化を招く原因となるので、いずれも好ましくない。」（「０００７」）と記載されている。また、得られる粉末油脂の粒経についての開示はなかった。
　以上の結果を受け、本発明者は更に検討を重ねた。その結果、所定の条件の下、特定の乳化剤を使用して所定の水中油型乳化物を調製し、それを冷却すると、油脂が乳化粒子のまま固化、浮上するので、それを分離、乾燥することで、従来にない細かい粒度の粉末油脂が得られることを見出し、本発明を完成させた。
　チョコレート様食品の風味を調整する方法としては、その原材料の選択や量比の変更等が主体であるが、この関連では、現段階で多くの検討がなされており、今以上に風味に特徴のあるチョコレート様食品は得られにくい状況にあった。
　特許文献３に記載の方法も、単にフレーバーを加える範疇を超えず、従来品よりも更に風味に特徴あるチョコレート用食品は得られるという訳ではなかった。　
　本発明者は、従来にない、風味に特徴あるチョコレート様食品を入手するため、さらに鋭意検討を行った。そうした中、従来と同様の油溶性香料を使用する場合であっても、その香料を特定の粉末状油脂に含有させ、チョコレート様食品に配合することで、チョコレート様食品を咀嚼する際に口中で当該粉末状油脂が破壊され、遅れて当該粉末状油脂に含まれる香料が薫り始めることで、従来とは全く異なる風味的特徴を有するチョコレート様食品を得ることができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（Ａ）上昇融点が５０～１００℃の油脂を乾燥物中８６～９９．８５重量％含有し、平均粒径が１０～１００μｍでありかつ、水溶性乳化剤を０．１５～５重量％含む粉末油脂、
（Ｂ）以下の工程を経る、（Ａ）記載の粉末油脂の製造法、
　（１）粉末油脂中０．１５～５重量％となる量の水溶性乳化剤、上昇融点５０～１００℃の油脂を１０～８５重量％含む、平均粒径１０～１００μｍのＯ／Ｗ乳化物を調製する工程、
　（２）該油脂が固化するまで冷却する工程、
　（３）固化、浮上した該油脂を分離する工程、
　（４）乾燥する工程
（Ｃ）以下の工程を経る、（Ａ）記載の粉末油脂の製造法、
　（１）粉末油脂中０．１５～５重量％となる量の水溶性乳化剤を熱水と混合した後、融解した上昇融点５０～１００℃の油脂を当該熱水と混合し、平均粒径１０～１００μｍの、該油脂を１０～８５重量％含むＯ／Ｗ乳化物とする工程、
　（２）該油脂の上昇融点に対し、１０℃以上低い温度でかつ、水相が凝固する温度より高い温度まで冷却する工程、
　（３）固化、浮上した該油脂を分離する工程、
　（４）乾燥する工程
（Ｄ）水溶性乳化剤がシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種以上である、（Ｂ）～（Ｃ）いずれか１つに記載の粉末油脂の製造法、
に関するものである。
そして、
（Ｅ）上昇融点が５０～１００℃であり、粒子径１０～１００μｍの風味を有する粉末状油脂を、１～３０重量％含有するチョコレート様食品、
（Ｆ）粉末状油脂に占める油分が８６～９９．８５重量％である、（Ｅ）記載のチョコレート様食品、
（Ｇ）粉末状油脂の風味が油溶性香料に由来する、（Ｅ）～（Ｆ）いずれか１つに記載のチョコレート様食品、
（Ｈ）粉末状油脂の風味が香味油脂に由来する、（Ｅ）～（Ｆ）いずれか１つに記載のチョコレート様食品、
（Ｉ）チョコレート様食品の製造において、上昇融点が５０～１００℃であり、粒子径１０～１００μｍの、風味を有する粉末状油脂を、微粒化工程より後の段階で添加することを特徴とする、（Ｅ）～（Ｆ）いずれか１つに記載のチョコレート様食品の製造法、
に関するものである。
これらの要点をまとめると、
（Ｊ）上昇融点が５０～１００℃の油脂を乾燥物中８６～９９．８５重量％含有し、平均粒径が１０～１００μｍでありかつ、水溶性乳化剤を０．１５～５重量％含む粉末油脂、
（Ｋ）（Ｊ）記載の粉末油脂を１～３０重量％含有するチョコレート様食品、
（Ｌ）以下の工程を経る、（Ｊ）記載の粉末油脂の製造法、
　（１）粉末油脂中０．１５～５重量％となる量の水溶性乳化剤を熱水と混合した後、融解した上昇融点５０～１００℃の油脂を当該熱水と混合し、平均粒径１０～１００μｍの、該油脂を１０～８５重量％含むＯ／Ｗ乳化物とする工程、
　（２）該油脂の上昇融点に対し、１０℃以上低い温度でかつ、水相が凝固する温度より高い温度まで冷却する工程、
　（３）固化、浮上した該油脂を分離する工程、
　（４）乾燥する工程
（Ｍ）水溶性乳化剤がシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種以上である、（Ｌ）に記載の粉末油脂の製造法、
（Ｎ）油溶性香料に由来する風味を有する粉末状油脂を用いる、（Ｋ）に記載のチョコレート様食品、
（Ｏ）香味油脂に由来する風味を有する粉末状油脂を用いる、（Ｋ）に記載のチョコレート様食品、
（Ｐ）チョコレート様食品の製造において、上昇融点が５０～１００℃であり、粒子径１０～１００μｍの、風味を有する粉末状油脂を、微粒化工程より後の段階で添加することを特徴とする、（Ｋ）に記載のチョコレート様食品の製造法、
（Ｑ）該粉末油脂の粒子径が３０～６１μｍである、（Ｋ）記載のチョコレート様食品、
（Ｒ）平均粒径が３０～６１μｍである、（Ｊ）記載の粉末油脂、
（Ｓ）水溶性乳化剤を０．１７～３．５重量％含む、（Ｊ）記載の粉末油脂、
（Ｔ）粉末油脂中の水溶性乳化剤の量が０．１７～３．５重量％である、（Ｍ）に記載の、上昇融点が５０～１００℃の油脂を乾燥物中８６～９９．８５重量％含有し、平均粒径が１０～１００μｍでありかつ、水溶性乳化剤を０．１５～５重量％含む粉末油脂の製造法、
（Ｕ）（１）の油脂の量が２０～８０重量％である、（Ｌ）記載の粉末油脂の製造法、
（Ｖ）油脂の上昇融点が５１～７５℃である、（Ｋ）記載のチョコレート様食品、
（Ｗ）（１）における油脂の上昇融点が５１～７５℃である、（Ｌ）記載の粉末油脂の製造法、
（Ｘ）上昇融点が５１～７５℃である、（Ｑ）記載のチョコレート様食品の製造法、
に関するものである。
本発明によれば、油脂含量が高く、粒子径の細かい粉末油脂を簡便に得ることができる。
また、当該粉末油脂を用い、従来にない風味的特徴を有するチョコレート様食品を得ることができる。
　本発明でいう粉末油脂とは、粉末状の油脂をいう。本発明において、粉末油脂の平均粒径は１０～１００μｍであり、より望ましくは２０～８０μｍであり、さらに望ましくは３０～６１μｍである。本発明においては特に、粒径が通常の粉末油脂よりも細かいことを特徴とするもので、細かい粒子径とすることで、食した際のざらつき感が少ないか、あるいは感じられないことを特徴とする。粒径が上限より大きいと、ざらつきが感じられるため好ましくない。また粒経が下限より小さいと、凝着等が起こることがあり好ましくない。　
　以下、本発明についての、望ましい実施態様について説明する。
　本発明において、平均粒経の小さい粉末油脂を得るための工程においては、まず乾燥物換算の粉末油脂中０．１５～５重量％となる量の水溶性乳化剤を熱水と混合する。ここで水溶性乳化剤とは、水に溶解する乳化剤であり、具体的にはシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種以上であることが望ましく、より望ましくはシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステルであり、さらに望ましくはシュガーエステルである。また、水溶性乳化剤なので、このＨＬＢは７以上であることが望ましく、より望ましくは１０以上であり、さらに望ましくは１５以上である。ＨＬＢが低すぎると、水へ分散しにくくなる場合がある。
　なお、本発明においては、水および水に乳化剤等の水溶性成分を溶解させたものを水相と呼び、油脂及び油脂に乳化剤等を溶解させたものを油相と呼ぶことがある。　
　水溶性乳化剤の量は、乾燥物換算で粉末油脂中０．１５～５重量％である必要があり、０．１６～４重量％となることがより望ましく、０．１７～３．５重量％であることがさらに望ましい。この量が上限を超えると、粉末油脂の風味に影響を及ぼす場合があったり、粉末油脂にした後に凝結しやすくなる。下限未満であると、好ましい粒径とならない場合もある。
　本発明においては、次に、水溶性乳化剤を熱水と混合したものと、融解した上昇融点５０～１００℃の油脂を混合する。水相、油相ともに、油脂の上昇融点より１０℃以上、より望ましくは２０℃以上高い状態にした上で、混合、乳化を行うことが望ましい。ただし、水の沸点を超えないことが望ましい。
　油脂が好ましい温度範囲でないと、油の結晶が析出したり、そもそも融解して液状にならなかったりするので、混合製造が困難になる場合がある。また、水相が好ましい温度範囲でないと、混合した油脂が直ちに固化してしまう場合もあり、そうなると、乳化が困難になる場合がある。　
　ここでの油脂量はＯ／Ｗ乳化物全体に対し１０～８５重量％であるのが望ましく、より望ましくは１５～８５重量％であり、さらに望ましくは２０～８０重量％である。油脂の量が上限を超えると、求める粒経が得られない場合があるし、下限未満では粉末油脂の生産効率に影響する場合がある。　
　使用する油脂の上昇融点は５０～１００℃である必要があり、より望ましくは５０～８０℃であり、さらに望ましくは５１～７５℃である。油脂の上昇融点が上限を超えると、本発明の工程に適用することが難しくなる場合がある。また、下限未満であると、保存中に粉末油脂が凝結しやすくなったり、製造中に水分を除去しづらくなったりする場合がある。
　なお、上昇融点とは、日本油化学会制定　規準油脂分析試験法（１）に記載される方法で測定されるものであり、毛細管に充填した試料が、所定条件での加熱により、軟化して上昇を始める温度を言う。　
　本発明で使用する油脂はパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂から選択される１種以上の油脂を原料として、水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、または二種以上を組み合わせて用いることもできるが、本発明の上昇融点の規定に適合することが求められる。ここで、油脂を混合して使用する場合には、混合した状態の油脂が所定の融点を示せばよく、そのため液状油であっても、他の融点の高い油脂と混合することで、本発明に使用することができる場合がある。　
　本発明においては、その後撹拌により、平均粒径１０～１００μｍのＯ／Ｗ乳化物とする必要がある。この時の撹拌手段としては具体的には「ホモディスパー」（プライミクス社製）、「ＴＫホモミキサー」（プライミクス社製）を挙げることができ、「ホモディスパー」（プライミクス社製）がより好ましい。適切な撹拌手段を採用することで、目的とする平均粒径の乳化物とすることができる。そして、後の工程で冷却することにより、当該粒径の粉末油脂を得ることができる。　
　本発明においては、次に、Ｏ／Ｗ乳化物中の油脂分を固化するために、当該Ｏ／Ｗ乳化物を冷却するが、冷却温度は油脂の上昇融点より10℃以上低い温度であるのが好ましく、１０～６０℃低い温度がより好ましく、１０～５２℃低い温度がさらに好ましい。冷却温度が上限より高すぎると、目的とする粒径の粉末油脂が得られにくくなる場合がある。なお、上記冷却温度は、水相が凝固する温度より高い温度であるのが望ましい。水相が凝固する温度より高い温度とするのは、水相が凝固するまで冷却すると、そこから凝集した油脂を分離することが困難となるからである。　　
　冷却に伴い、油脂の固化により油脂含有乳化物粒子が浮上するので、これを分離する。分離の手段としてはろ過、遠心分離を上げることができ、より好ましくはろ過である。このように分離した油脂含有乳化物粒子は未だ一定量の水分を含むので、次にこれを乾燥する。乾燥の手段としては通風乾燥を挙げることができる。この際の温度は、使用した油脂の上昇融点よりも１０～５０℃低いことが望ましい。この温度が上限より高いと、粉末油脂が再溶解する場合があるし、下限より低いと、製品を常温に戻す際に結露する場合がある。　以上の工程を経て、最終的に水分０～２０重量％まで乾燥し、本発明の粉末油脂を得ることができる。　
　本発明で得られた粉末油脂は、乾燥重量中の油分が８６～９９．８５重量％含有することが望ましく、より望ましくは油分が９０～９９．８５重量％であり、さらに望ましくは９５．１～９９．８５重量％である。　このように、本発明は、平均粒径が細かくかつ、油分の多い粉末油脂を、スプレードライヤーなどの高価な装置を用いず、容易に製造することができることに一つの特徴がある。なお、本発明は、発明の効果に影響を与えない範囲で、賦形剤や香料を適宜使用することもできる。　
　以上、本発明における望ましい態様について説明したが、例えば、低温状態の水、水溶性乳化剤、固化状態の油脂を混合した後に加温することで油脂を融解し、結果として平均粒経１０～１００μｍのＯ／Ｗ乳化物を調製した後に冷却を行う工程を取ることも可能である。ただし、水相と油相を別に調製したうえで混合し、Ｏ／Ｗ乳化物とする調製法が、作業効率の点からはより望ましい。
　本発明でいうチョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。なお、チョコレート類の風味は、カカオ原料、粉乳類、糖類が主成分であるスイートチョコレート類、ミルクチョコレート類、ホワイトチョコレート類に限らず、コーヒー風味、キャラメル風味、抹茶風味、果実風味、野菜風味、塩味系風味などの風味バラエティー品も、当然その範囲に入る。　
　本発明では、上昇融点が５０～１００℃の粉末状油脂を使用する必要があり、この上昇融点は５０～８０℃であることがより望ましく、５１～７５℃であることがさらに望ましい。上昇融点が高すぎると、風味発現に影響が出る場合がある。また、上昇融点が低すぎると、製造段階で粉末状油脂が融解して他の原料と混ざり、口中での粉末油脂の破壊に伴う風味発現が起こりにくくなる場合がある。　
　本発明で使用する粉末状油脂は、その粒子径が１０～１００μｍである必要があり、より望ましくは２０～８０μｍであり、さらに望ましくは３０～６０μｍである。この粒子径が小さすぎると、取扱いが困難となる場合があり、また大きすぎると、チョコレート様食品を食した際にざらつきを感じる場合がある。　本発明で使用する粉末状油脂は、風味を有している必要がある。この風味は、油溶性風味成分を油脂に溶解した上で、粉末状油脂を調製することによっても得られるし、また、油脂を風味素材と混合し、加熱することにより、その風味を移行させたような油脂、すなわち香味油を使用して粉末状油脂を調製することによっても得ることができる。　
　本発明においては、チョコレート様食品中に、上昇融点が５０～１００℃であり、粒子径１０～１００μｍの風味を有する粉末状油脂を１～３０重量％含有する必要があり、この量は、より望ましくは１～２０重量％であり、さらに望ましくは１～１０重量％である。この量が少なすぎると、風味発現が不十分となる場合があり、多すぎると、風味が強すぎる場合があったり、チョコレートの粘度などの物性に悪影響を及ぼしたりする。　本発明において使用する粉末状油脂は、これに占める油分が８６～９９．８５重量％であることが望ましく、より望ましくは９０～９９．８５重量％である。この量が多すぎても少なすぎても、好ましい風味発現に影響が出る場合がある。　
　本発明のチョコレート様食品を得るためには、上記の粉末状油脂を適切にチョコレート様食品原料へ混合する必要がある。すなわち、チョコレート様食品原料の温度が、上記粉末状油脂の上昇融点よりも高い段階で混合、撹拌すると、当該粉末状油脂は融解してチョコレート様食品全体に広がってしまい、風味発現が弱まってしまう場合がある。また、チョコレート様食品原料の温度が、粉末状油脂の上昇融点よりも低い場合でも、その差がわずかであると、同様のことが起こる場合がある。よって、望ましくは、チョコレート様食品原料の温度が、粉末状油脂の上昇融点よりも、１０℃以上低い状態で添加、混合するのがよい。こうすることで、粉末状油脂はチョコレート様食品原料中で融解することなく原型をとどめる。そして、最終的に得られたチョコレート様食品を食した際に、口中で咀嚼された際に初めて粉末状油脂が破壊され、そこに含まれる香気成分が口中に広がり、従来にない新しい風味を有するチョコレート様食品が得られるのである。　なお、粉末状油脂はチョコレート様食品の製造において、微粒化工程より後の段階で添加することが望ましい。微粒化工程より前の段階で添加した場合は、文末状油脂自体が破壊され、その段階で粉末状油脂に由来する風味が全体に拡散し、咀嚼による風味発現という、本発明の特徴が減じてしまう場合があるからである。
以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。
「検討１：乳化剤の検討」
実施例１～３、比較例１～２
表１の配合に基づき、粉末油脂を調製した。方法は「粉末油脂の調製方法」に従った。乳化状態及び、得られた粉末油脂を評価し、その結果を表２にまとめた。 
表１　粉末油脂の配合 
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
・「シュガーエステルＳ１６７０」はＨＬＢ１６の三菱化学フーズ社製ショ糖ステアリン酸エステルである。
・「シュガーエステルＳ１７０」はＨＬＢ１の三菱化学フーズ社製ショ糖ステアリン酸エステルである。
・「グリスターＭＳＷ７Ｓ」はＨＬＢ１３．４の阪本薬品社製デカグリセリンモノエステルである。
・「エマゾールＳ１２０Ｖ」はＨＬＢ値１４．９の花王株式会社製ポリソルベートである。　
○粉末油脂の調製方法
（１）水を８０～９０℃に加熱し、適宜乳化剤を分散した後、ホモディスパー（プライミクス株式会社製）3000ｒｐｍで撹拌しながら、８０～９０℃で加熱融解した油脂を投入し、さらに１０分間撹拌した。
（２）株式会社島津製作所製、ナノ粒子径分布測定装置SALD-7100により、o/w乳化物の粒子径を測定した。
（３）撹拌を停止し、各指定温度まで静置冷却した。
（４）固化、浮上した油脂を、ろ紙（アドバンテック社製　Ｎｏ．２）にてろ過し、４０℃にて通風乾燥した。　
○乳化状態の評価法
撹拌を停止して静置し、３分後の乳化状態を目視にて観察し、以下の基準により5段階にて評価、採点した。
５：微細な油滴が均一に分散しており、白濁液のように見える状態。
４：微細な油滴がおおむね均一に分散しており、やや白濁液に透明感がある状態。
３：上層に少し粒子径の粗い油滴が目視でも観察できるが、それ以外は均一で微細な乳化液状態。
２：上層に薄い油膜がはるくらい油粒子の合一が進む。下層のほうが乳化状態を維持している状態。
１：上層大きな油塊が浮く。下層のほうの油滴粒子も目視で見て取れる粒子が多数存在する状態。
３以上を合格とした。　
○得られた粉末油脂の性状 
得られた粉末油脂の性状を、以下の基準により5段階にて評価、採点した。
５：微細で均一かつ、サラサラしたパウダー状態。
４：わずかに大きい粒子が存在するが、おおむね微細で均一かつ、サラサラしているパウダー状態。
３：所々に大きい油粒子が存在するが、サラサラしたパウダー状態を保っている。
２：塊状の油や、ブロッキング、および非常に大きな球状油が多く存在し、パウダー性のない状態。
１：油塊とみなされ、粉末ではない状態。
３以上を合格とした。　
表２　検討１の結果 
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
注）「乳化物の平均粒子径」はO/W乳化物の時点で測定したものだが、実施例で規定される条件にて調製した場合は、その粒子径のまま粉末油脂となった。　
考察
　水溶性乳化剤を適当量使用した場合は、良好な粉末油脂を得ることができたが、油溶性乳化剤を用いた場合は、乳化が不安定となった。乳化剤を使用しない場合は、目的とする粉末油脂を得ることはできなかった。　
「検討２：Ｏ／Ｗ乳化物における油脂量の検討」
実施例４～６、比較例３
表３の配合に基づき、Ｏ／Ｗ乳化物における油脂量を変え粉末油脂を調製した。調製法及び評価法は検討１記載の方法に従った。結果を表４に示す。
表３　粉末油脂の配合 
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　
表４　検討２の結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
 注）「乳化物の平均粒子径」はO/W乳化物の時点で測定したものだが、実施例で規定される条件にて調製した場合は、その粒子径のまま粉末油脂となった。　
表４に示す通り、Ｏ／Ｗ乳化物における油脂の量が１０～８５重量％となる場合において、良好な乳化状態を達成し得、結果、求める平均粒経の粉末油脂を得ることができた。　
「検討３：油脂の種類の検討」
実施例７～８、比較例４～５
表５の配合に基づき、各種油脂の粉末油脂を調製した。調製法及び評価法は検討１記載の方法に従った。結果を表６に示す。
表５　粉末油脂の配合 
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
　
表６　結果 
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
注）「乳化物の平均粒子径」はO/W乳化物の時点で測定したものだが、実施例で規定される条件にて調製した場合は、その粒子径のまま粉末油脂となった。　
表６に示す通り、上昇融点が５０～１００℃の油脂においては、良好な性状の粉末油脂が得られた。上昇融点が50℃未満の油脂では、冷却温度をさらに下げても、粒子がべたつき、凝集をなくすことができず、目的とする粉末油脂を得ることはできなかった。　
「検討４：乳化剤の量の検討」
実施例９～１０、比較例６～７
表７に示す通り、乳化剤の量を変えて粉末油脂を調製した。調製法及び評価法は検討１記載の方法に従った。結果を表８に示す。　
表７　粉末油脂の配合 　
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
表８　結果 
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
注）「乳化物の平均粒子径」はO/W乳化物の時点で測定したものだが、実施例で規定される条件にて調製した場合は、その粒子径のまま粉末油脂となった。　
表８に示す結果及び検討1の結果も合わせ、粉末油脂中０．１５～５重量％となる量の水溶性乳化剤を用いた場合に、好ましい粉末油脂を得ることができた。　
「検討５：冷却温度の検討」
実施例１１～１３、比較例８～９
表９に示す通り、冷却温度を変えて粉末油脂を調製した。調製法及び評価法は検討１記載の方法に従った。結果を表１０に示す。　
表９　冷却温度条件と粉末油脂の配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000009
 
表１０　結果 
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000010
注）「乳化物の平均粒子径」はO/W乳化物の時点で測定したものだが、実施例で規定される条件にて調製した場合は、その粒子径のまま粉末油脂となった。　
表１０に示す通り、油脂の上昇融点に対し、１０℃以上低い温度でかつ、水相が凝固する温度より高い温度まで冷却することで、好ましい粉末油脂を得ることができた。　
考察以上のように本発明が規定する条件に従うことで、粒子径が細かく、かつ、油脂含量の多い粉末油脂を容易に得ることができる。
検討６　粉末状油脂の調製
検討５前の結果を参考に、表１１の配合に基づき、粉末油脂を調製した。方法は「粉末状油脂の調製方法」に従った。
表１１
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000011
・「シュガーエステルＳ１６７０」はＨＬＢ１６の三菱化学フーズ社製ショ糖ステアリン酸エステルである。　
○粉末状油脂の調製方法
（１）８０～９０℃で加熱融解した油脂を６５～７０℃に温度調整した後、油溶性香料を添加しゆるやかに撹拌して分散させた。
（２）水を７０℃に加熱し、適宜乳化剤を分散した後、ホモディスパー（プライミクス株式会社製）3000ｒｐｍで撹拌しながら、（１）にて調製の香料添加油脂を投入し、さらに１０分間撹拌した。
（３）撹拌を停止し、各指定温度まで静置冷却した。
（４）固化、浮上した油脂を、ろ紙（アドバンテック社製　Ｎｏ．２）にてろ過し、４０℃にて通風乾燥した。　
検討７　チョコレート様食品の調製
実施例１４～１５、比較例１０～１１
表１２の配合に基づき、チョコレート様食品を調整した。調製法は、以下に記載の「○チョコレート様食品の調製法」に従った。その後「○食味の評価法」に従い、評価を行った。結果を表１３に示す。なお、比較例１０は実施例１４と、比較例１１は実施例１５と組成成分上はほぼ同じであった。　
表１２
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000012
○チョコレート様食品の調製法
１．粒子径の粗い原料類（カカオマス、砂糖、全粉乳、クエン酸等）の混合物にココアバターおよび植物油脂を混合して適当な硬さになるよう調整した後、ロールリファイナーにより微粒化処理をした。なお、微粒化処理後の粒度は２０μｍ（マイクロメーターでの測定値）になるよう調整した。
２．微粒化処理の済んだ生地をコンチェによって混合処理しながら、残りのココアバター、植物油脂、大豆レシチンを混合した。この時、生地の温度は５０℃になるよう調整した。
３．出来上がった生地を、撹拌が可能なストレージタンクへ移し、生地温度を４５℃まで下げたところで、ビートレッド、油溶性香料、粉末状油脂を、それぞれの配合にしたがって添加混合し、チョコレート様食品を得た。
４．得られたチョコレート様食品は、テンパリング処理を行い、６０ｍｍ×１２０ｍｍ×５ｍｍの型に流し込んで冷却し、板状のチョコレート様食品とし、食味の評価を行った。
なお、比較例１０、１１においては、香料を上記調製法の３の段階で添加した。　
○食味の評価法
１．チョコレート様食品のサンプルを、それぞれ室温（１８～２２℃）へ１時間放置した。
２．１のチョコレート様食品のサンプルを、５名のパネラーにより評価した。点数は、５名の合議により決定した。その評価基準は、口中での風味の強さを中心に、比較例で得られたチョコレート様食品を３点として、それよりもやや優れるものを４点、大きく優れるものを５点とし、またやや劣るものを２点、大きく劣るものを１点として評価した。４点以上を合格とした。　
表１３ 　
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000013
考察
以上のように、上昇融点が体温より高く、従来の技術常識からすれば、風味には影響しないとも思われるような油脂であっても、香料を添加し、微細な粉末油脂としてチョコレート様食品に使用した場合は、口中での咀嚼により風味発現し、従来にない新しい風味的特徴を示すチョコレート様食品を得ることができる。実施例においては２種類の香料について検討を行ったが、他の種類の香料や香味油脂を使用した場合においても同様の効果が得られることは自明である。

Claims (15)

  1. 上昇融点が５０～１００℃の油脂を乾燥物中８６～９９．８５重量％含有し、平均粒径が１０～１００μｍでありかつ、水溶性乳化剤を０．１５～５重量％含む粉末油脂。
  2. 請求項１記載の粉末油脂を１～３０重量％含有するチョコレート様食品。
  3. 以下の工程を経る、請求項1記載の粉末油脂の製造法。
    （１）粉末油脂中０．１５～５重量％となる量の水溶性乳化剤を熱水と混合した後、融解した上昇融点５０～１００℃の油脂を当該熱水と混合し、平均粒径１０～１００μｍの、該油脂を１０～８５重量％含むＯ／Ｗ乳化物とする工程、
    （２）該油脂の上昇融点に対し、１０℃以上低い温度でかつ、水相が凝固する温度より高い温度まで冷却する工程、
    （３）固化、浮上した該油脂を分離する工程、
    （４）乾燥する工程
  4. 水溶性乳化剤がシュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート類、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる１種以上である、請求項３に記載の粉末油脂の製造法。
  5. 油溶性香料に由来する風味を有する粉末状油脂を用いる、請求項２に記載のチョコレート様食品。
  6. 香味油脂に由来する風味を有する粉末状油脂を用いる、請求項２に記載のチョコレート様食品。
  7. チョコレート様食品の製造において、上昇融点が５０～１００℃であり、粒子径１０～１００μｍの、風味を有する粉末状油脂を、微粒化工程より後の段階で添加することを特徴とする、請求項２に記載のチョコレート様食品の製造法。
  8. 該粉末油脂の粒子径が３０～６１μｍである、請求項２記載のチョコレート様食品。
  9. 平均粒径が３０～６１μｍである、請求項１記載の粉末油脂。
  10. 水溶性乳化剤を０．１７～３．５重量％含む、請求項１記載の粉末油脂。
  11. 粉末油脂中の水溶性乳化剤の量が０．１７～３．５重量％である、請求項４に記載の、上昇融点が５０～１００℃の油脂を乾燥物中８６～９９．８５重量％含有し、平均粒径が１０～１００μｍでありかつ、水溶性乳化剤を０．１５～５重量％含む粉末油脂の製造法。
  12. （１）の油脂の量が２０～８０重量％である、請求項３記載の粉末油脂の製造法。
  13. 油脂の上昇融点が５１～７５℃である、請求項２記載のチョコレート様食品。
  14. （１）における油脂の上昇融点が５１～７５℃である、請求項３記載の粉末油脂の製造法。
  15. 上昇融点が５１～７５℃である、請求項８記載のチョコレート様食品の製造法。
PCT/JP2013/076536 2012-12-06 2013-09-30 粉末油脂及びその製造法と、それを用いたチョコレート様食品 WO2014087724A1 (ja)

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