CN108135197A - 油性食品 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于提供抑制起霜及粒化的发生并且具有良好光泽的油性食品(以及包含油性食品的复合烘焙食品)。本发明为一种油性食品，其在油脂中包含L2M及LM2，L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。其中，L、M、L2M、LM2具有以下含义。L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸；M：碳原子数6～10的脂肪酸；L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。

Description

油性食品

技术领域

本发明涉及抗起霜性及粒化耐受性优异的油性食品。

背景技术

巧克力、脂肪奶油(fat cream)、奶油糖霜、人造黄油及涂抹酱等是由油脂形成连续相的油性食品。油性食品的形状保持性大的部分通过油脂来维持。即，形成连续相的油脂的结晶结构对油性食品的品质产生很大影响。

例如对于调温型的巧克力而言，构成巧克力的油脂由可可脂或具有与可可脂非常相似的对称型甘油三酯的结构的类脂构成。在调温型巧克力的制造中，进行被称作回火(tempering)的烦杂的调温操作。利用回火，将构成油脂的对称型甘油三酯的结晶调整为稳定形的V型。若油脂的晶型为V型，则得到脱模良好且光泽良好的巧克力。

然而，若调温不充分而存在不稳定型的油脂结晶、或者因气温的变化等使巧克力部分融化而再度***，则巧克力会处于如同出现白色粉那样的状态(所谓起霜)。起霜因巧克力的油脂的晶型一部分从V型转变为VI型而发生。因此，对于保持巧克力的品质而言，重要的是将油脂的晶型维持为V型。

为了防止巧克力的起霜，例如在日本特开昭62－6635号公报中记载了一种脂肪起霜防止剂，其含有混合酸甘油三酯，所述混合酸甘油三酯在1分子中具有至少各1个以上的碳原子数20～24的饱和脂肪酸残基及碳原子数16～22的不饱和脂肪酸残基。该脂肪起霜防止剂对于因巧克力部分融化并再度凝固而发生的起霜在一定程度上有效。但是，存在巧克力略微软化、在口中融化时的口感变差的倾向。

另外，人造黄油、涂抹酱等可塑性油脂组合物是液体油的含量相对多的油性食品。可塑性油脂组合物在制造后马上具有微细的油脂结晶。但是，有时因温度变化等而使油脂结晶发生多形性变化，并且逐渐粗大化，变成粗大结晶(粒化)。因此，对于保持可塑性油脂组合物的品质而言，重要的是维持微细的结晶。

为了防止可塑性油脂组合物的粒化，例如在日本特开平5－311190号公报中记载了由构成脂肪酸的一个脂肪酸为碳原子数12以下的饱和脂肪酸(B)且其余两个脂肪酸为碳原子数16以上的饱和脂肪酸(A)的甘油三酯形成的油脂的粒化抑制剂(A2B)。该粒化抑制剂对于防止粒化的发生在一定程度上有效。但是，略微欠缺维持可塑性油脂组合物的光泽的效果。

但是，在组合有将揉入可塑性油脂组合物的坯料烧成得到的烘焙食品和巧克力的复合烘焙食品中，在烘焙食品与巧克力之间发生油脂的转移。由此得知烘焙食品的部分发生白色化或者巧克力的部分发生起霜或粒化。

为了防止在复合烘焙食品中的、烘焙食品部分的白色化或巧克力部分的起霜及粒化的发生，例如在日本特开平5－192081号公报中记载了将棕榈仁油的极度硬化油与棕榈的极度硬化油的酯交换油即含有(H2M+HM2)的硬浆作为包衣和/或馅料(包含烘焙点心)的一部分来使用。使用该硬浆的复合烘焙食品，显现出显著的起霜及粒化的抑制效果。但是，根据复合烘焙食品的种类和保存条件，效果的显现并不稳定。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭62－6635号公报

专利文献2：日本特开平5－311190号公报

专利文献3：日本特开平5－192081号公报

发明内容

发明要解决的课题

因此，期待开发无来自油性食品的油脂的、起霜和粒化的发生且具有良好光泽的油性食品(及包含油性食品的复合烘焙食品)。

本发明的课题在于提供抑制起霜及粒化的发生且具有良好光泽的油性食品(及包含油性食品的复合烘焙食品)。

用于解决课题的手段

本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究。其结果发现：通过在油性食品的油脂中按照特定的比例含有以中链脂肪酸和长链脂肪酸作为构成脂肪酸的混合酸甘油三酯即L2M及LM2，从而可以解决上述课题。由此完成本发明。

即，本发明提供以下的发明。

(1)一种油性食品，其在油脂中包含L2M及LM2，L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。

其中，L、M、L2M、LM2具有以下含义。

L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸

M：碳原子数6～10的脂肪酸

L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯

LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯

(2)根据(1)的油性食品，其中，在构成上述L2M及上述LM2的M的总量中所占的、癸酸的含量为20质量％以上。

(3)根据(1)或(2)的油性食品，其中，在上述油脂中所占的、上述L2M及上述LM2的合计含量为0.01～10质量％。

(4)根据(1)～(3)中任一项的油性食品，其中，在上述油脂中所占的、MMM的含量为0.01质量％以上且不足5质量％。

其中，MMM具有以下含义。

MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯

(5)根据(1)～(4)中任一项的油性食品，其中，在上述油脂中所占的、棕榈系油脂的含量为20质量％以上。

(6)根据(1)～(5)中任一项的油性食品，其中，上述油性食品为巧克力。

(7)根据(1)～(5)中任一项的油性食品，其中，上述油性食品为可塑性油脂组合物。

(8)一种烘焙食品，其包含(7)的可塑性油脂组合物。

(9)一种复合烘焙食品，其包含(6)的巧克力和/或(8)的烘焙食品。

(10)一种油性食品的起霜及粒化的抑制剂，其在油脂中以40质量％以上的量包含L2M及LM2，L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。

其中，L、M、L2M、LM2具有以下含义。

L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸

M：碳原子数6～10的脂肪酸

L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯

LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯

发明效果

根据本发明，可以提供抑制起霜及粒化的发生、并且具有良好的光泽、风味出现良好的油性食品(及包含油性食品的复合烘焙食品)。根据本发明，还可以提供包含棕榈系油脂且实质上不含反式脂肪酸的上述油性食品(及包含油性食品的复合烘焙食品)。

具体实施方式

以下，对本发明的油性食品依次进行描述。

本发明的油性食品为由油脂形成连续相的食品。作为具体例，可列举巧克力、脂肪奶油、奶油糖霜及涂抹酱等。本发明的油性食品中的油脂含有L2M及LM2。以下，L、M、L2M及LM2具有以下含义。L是碳原子数16～24的饱和脂肪酸，优选为直链的饱和脂肪酸。M是碳原子数6～10的脂肪酸，优选为直链的饱和脂肪酸。L2M为在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯。LM2为在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。L优选为碳原子数16～20的饱和脂肪酸，更优选为碳原子数16～18的饱和脂肪酸。

关于上述L2M及LM2，在油性食品中的油脂中所占的、L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。L2M/LM2优选为0.3～3，更优选为0.55～2.5。若L2M/LM2处于上述范围内，则抑制来自形成油性食品的连续相的油脂的起霜及粒化的发生，并且维持良好的光泽。另外，突显出油性食品中所配合的原材料的风味。

本发明的油性食品中的油脂优选合计含有0.01～10质量％的L2M及LM2。本发明的油性食品中的油脂更优选合计含有0.1～7质量％的L2M及LM2，进一步优选合计含有0.5～5质量％的L2M及LM2，最优选合计含有1～4质量％的L2M及LM2。若在油性食品中的油脂中所占的、L2M及LM2的合计含量(以下也表示为L2M+LM2)处于上述范围内，则抑制来自形成油性食品的连续相的油脂的起霜及粒化的发生，并且维持良好的光泽。另外，突显出油性食品中所配合的原材料的风味。

在上述L2M及LM2所具有的构成脂肪酸中的M的总量中，碳原子数6的脂肪酸所占的比例优选为10质量％以下，更优选为5质量％以下。进而，在上述L2M及LM2所具有的构成脂肪酸中的M的总量中，碳原子数10的脂肪酸所占的比例优选为20质量％以上，更优选为40～100质量％，进一步优选为50～100质量％，最优选为60～100质量％。

本发明的油性食品中的油脂优选含有0.01质量％以上且不足5质量％的MMM。以下，MMM是指在1分子甘油上以酯键键合有3分子M的甘油三酯。MMM的这三个脂肪酸(M)可以全部相同，也可以包含不同的脂肪酸。进而，MMM可以为多种不同的甘油三酯的混合物。作为这样的混合物的例子，可列举三辛酰基甘油与三癸酰基甘油的混合物。MMM的碳原子数6～10的构成脂肪酸优选为直链的饱和脂肪酸。油性食品中所含的油脂中的MMM的含量更优选为0.04～4质量％，进一步优选为0.08～3质量％，最优选为0.12～2质量％。若油性食品中所含的油脂中的MMM的含量处于上述范围内，则油性食品的光泽更良好，突显出油性食品中所配合的原材料的风味。

对于上述MMM而言，在MMM所具有的构成脂肪酸总量中，碳原子数6的脂肪酸优选为10质量％以下，更优选为5质量％以下。进而，对于上述MMM而言，在MMM所具有的构成脂肪酸总量中，碳原子数10的脂肪酸优选为10质量％以上，更优选为20～100质量％，最优选为40～80质量％。

在本发明的油性食品中的油脂中作为任意成分所含有的上述MMM，可以使用以往公知的方法来制造。例如可以通过将碳原子数6～10的脂肪酸和甘油加热至120～180℃并使其脱水缩合来制造。该缩合反应优选在减压下进行。在上述缩合反应中可以使用催化剂。但是，优选在无催化剂下进行上述缩合反应。予以说明，MMM也可以使用在以下说明的含有L2M及LM2的酯交换油脂中作为原料油脂的反应残渣而含有的MMM。

本发明的油性食品中的油脂中所含的上述L2M及LM2可以使用的是：能够采用以往公知的方法制造且L2M及LM2含量为40质量％以上(优选为60～100质量％)的油脂(以下也表示为L2M+LM2油脂)。L2M+LM2油脂例如可以为将10～65质量份(更优选20～55质量份)的MMM与35～90质量份(更优选45～80质量份)的碘值5以下且作为构成脂肪酸的碳原子数16以上的饱和脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如以菜籽油、豆油、棕榈油等为原料的极度硬化油)的混合油脂进行酯交换后的油脂。也可以为将该酯交换油进一步分提后的油脂。另外，还可以是将MMM与作为构成脂肪酸的碳原子数16以上的饱和脂肪酸的含量为90质量％以上的油脂(例如菜籽油、豆油、棕榈油等)的混合油脂进行酯交换后、再极度硬化得到的油脂。也可以为将该油脂进一步分提得到的油脂。硬化(氢化)反应及酯交换反应可以应用以往公知的方法。对于酯交换反应而言，使用了甲醇钠等合成催化剂的化学性酯交换以及以脂肪酶为催化剂的酶性酯交换中的任意方法均可以进行应用。分提可以应用以往公知的干式分提(自然分提)、乳化分提(表面活性剂分提)以及溶剂分提等通常的方法。

在L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5的情况下，上述L2M+LM2油脂可以作为油性食品的起霜及粒化的抑制剂来使用。该抑制剂的L2M/LM2优选为0.3～3，更优选为0.55～2.5。该抑制剂可以还含有除L2M+LM2油脂以外的赋形剂等。该抑制剂在油性食品的油脂中作为L2M+LM2油脂优选含量为0.05～15质量％，更优选为0.2～10质量％，进一步优选为0.5～7质量％。该抑制剂优选含有合计50～80质量％的L2M及LM2且含有0～40质量％的MMM。

对于本发明的油性食品而言，油性食品中的油脂含有L2M及LM2，且L2M的含量相对于LM2的含量的质量比(L2M/LM2)为0.05～4.5。只要满足该条件且适合于食用，则在本发明的油性食品的制造中可以使用任意的油脂原料。作为油脂原料的例子，可列举椰子油、棕榈仁油、棕榈油、棕榈分提油(棕榈液油、棕榈硬脂、棕榈油中熔点分提产物及棕榈超级液油(palm super olein)等)、牛油果脂、牛油果分提油、娑罗双树脂、娑罗双树分提油、雾冰草脂、豆油、菜籽油、绵籽油、红花油、葵花籽油、米油、玉米油、芝麻油、橄榄油、乳脂及可可脂、以及它们的混合油及加工油脂(氢化油、酯交换油、分提油)。

本发明的油性食品优选在油脂中含有棕榈系油脂。在此，棕榈系油脂是指来自棕榈油的油脂，可例示棕榈油、棕榈油的分提油及它们的加工油(进行固化、酯交换及分提中的1种以上处理后的加工油)。更具体而言，可例示：作为棕榈油的1级分提油的棕榈液油及棕榈硬脂；作为棕榈液油的2级分提油的棕榈液油(棕榈超级液油)及棕榈中段级分；作为棕榈硬脂的2级分提油的棕榈液油(软棕榈)及棕榈硬脂(硬质硬脂酸甘油酯)等。另外，还可以例示以它们中的1种以上与除棕榈系油脂以外的油脂的混合油作为原料油的酯交换油或硬化油。

对于本发明的油性食品而言，即便使用棕榈系油脂，也抑制起霜及粒化的发生，因此可以降低成为反式脂肪酸的原因的硬化油(部分氢化油)的使用。本发明的油性食品在油脂中含有优选20质量％以上、更优选40质量％以上、进一步优选50质量％以上的棕榈系油脂。上限并无特别限定，但在将油性食品中的油脂含量设为100质量％时，为减去L2M+LM2、MMM等的含量后的值。上限优选为99质量％以下，更优选为94质量％以下，进一步优选为90质量％以下。予以说明，在以棕榈系油脂与除棕榈系油脂以外的油脂的混合油作为原料油得到的酯交换油或硬化油的情况下，将与原料油脂中的棕榈系油脂的含量对应的量作为棕榈系油脂来处理。

从健康上的理由出发，本发明的油性食品优选降低反式脂肪酸的含量。本发明的油性食品的反式脂肪酸含量优选为0～5质量％，更优选为0～3质量％，进一步优选为0～1质量％。

本发明的油性食品中的油脂的含量优选为10～100质量％，更优选为20～100质量％，进一步优选为30～100质量％。本发明的油性食品中的油脂含量，除所配合的油脂外，还包含在原材料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)中所含的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，一般而言，可可块的油脂(可可脂)含量为55质量％(含油率为0.55)，可可粉的油脂(可可脂)含量为11质量％(含油率为0.11)，全脂奶粉的油脂(乳脂)含量为25质量％(含油率为0.25)。因此，油性食品中的油脂含量为将各原材料的油性食品中的配合量(质量％)乘以含油率后的值合计得到的值。

作为本发明的油性食品的优选方式之一，可列举巧克力。

本发明中，巧克力并不限定于《与巧克力类的标示有关的公正竞争规章》(全国巧克力业公正交易协议会)乃至法规中规定的巧克力。本发明中的巧克力以食用油脂及糖类为主原料。在主原料中根据需要添加可可成分(可可块、可可粉等)、乳制品、香料及乳化剂等。该巧克力经过制造巧克力的工序(混合工序、微粒化工序、精炼工序、成形工序及冷却工序等)的全部或一部分来制造。另外，本发明中的巧克力除黑巧克力及牛奶巧克力外还包括白巧克力及彩色巧克力。

本发明的巧克力优选含有25～65质量％的油脂。本发明的巧克力中的油脂的含量更优选为28～55质量％，进一步优选为30～50质量％。本发明的巧克力即便为调温型和非调温型中的任一种，均抑制起霜，且光泽良好。

对于调温型巧克力而言，构成巧克力的油脂含有可可脂和/或具有与可可脂非常相似的对称型甘油三酯的结构的类脂。调温型巧克力中的对称型甘油三酯的结晶结构需要被调整为V型。因此，在调温型巧克力的制造中，采用调温这样的非常烦杂的工序。

在本发明的巧克力为调温型巧克力的情况下，本发明的巧克力中所含的油脂优选含有LOL。以下，O及LOL具有以下含义。O为油酸。LOL为在2位上键合有油酸(O)、并且在1位及3位上键合有碳原子数16～24的饱和脂肪酸(L)的甘油三酯。巧克力中所含的油脂中的、LOL的含量优选为45～95质量％，更优选为50～90质量％，进一步优选为55～85质量％。在LOL的1位及3位上键合的碳原子数16～24的饱和脂肪酸也可以无需为相同的饱和脂肪酸。进而，在所使用的LOL所具有的构成脂肪酸L的总量中，碳原子数16～18的饱和脂肪酸优选占90质量％以上，更优选占95质量％以上。若巧克力中所含的油脂中的LOL含量处于上述范围内，则容易将巧克力的油脂结晶调整为V型(容易调温)。

可以按照使本发明的调温型巧克力中所含的油脂含有上述LOL的方式使用富含LOL的油脂(包含40质量％以上、优选60质量％以上的LOL的油脂)作为巧克力中所含的油脂。作为富含LOL的油脂(以下也表示为LOL油脂)的例子，可列举可可脂、棕榈油、牛油果脂、娑罗双树脂、阿兰藤黄脂、莫那脂、雾冰草脂及芒果仁油、以及它们的分提油。进而，如已知所示，可以是使用1,3位选择性脂肪酶制剂将棕榈酸、硬脂酸或它们的低级醇酯与高油酸向日葵油等高油酸油脂的混合物进行酯交换反应得到的油脂。另外，也可以是将所得的酯交换油脂分提得到的油脂。

本发明的调温型巧克力中的油脂，可以含有在2位上键合有油酸、且在1位及3位上键合有硬脂酸的SOS(1,3－硬脂酰－2－油酰基甘油)作为LOL之一。巧克力中所含的油脂中的SOS的含量优选为25～60质量％，更优选为30～55质量％。若上述LOL中的SOS的含量处于上述范围内，则容易进行巧克力的调温，并且抗起霜性提高。

本发明的调温型巧克力的调温是使融液状(油脂结晶完全融化后的状态)的巧克力产生油脂的稳定结晶的结晶核的操作。利用该操作，巧克力所含的油脂中所含有的LOL被凝固为稳定的结晶。具体而言，可列举例如：将在40～50℃融化的巧克力降温至品温达到26～29℃左右后，再度加热至28～31℃左右的操作。另外，也可以代替调温而进行引晶。例如可以使用SOS或BOB(1,3－二山嵛酰基－2－油酰基甘油)之类的作为LOL的稳定结晶的晶种剂来进行引晶。即，在作为上述晶种剂的稳定结晶不完全融化的温度下，添加(引晶)相对于巧克力中的油脂为0.05～5质量％的晶种剂，由此可以代替调温。

在本发明的巧克力为非调温型巧克力的情况下，本发明的巧克力中所含的油脂优选含有非调温型硬质黄油。非调温型硬质黄油具有与可可脂相似的融化性状，但是具有完全不同的油脂结构。非调温型硬质黄油被大致分为月桂酸型和非月桂酸型。月桂酸型及非月桂酸型中的任一者均与可可脂的相容性低，但是与可可脂相比，价格较便宜。另外，非调温型巧克力不需要烦杂的调温且操作性良好，因此被广泛用于糕点制造、面包制造领域中。

在主要构成非调温型巧克力的油脂(硬质黄油)中，月桂酸型硬质黄油已知典型的有使将棕榈仁油分提得到的硬质分提产物(棕榈仁硬脂酸甘油酯)通过氢化而极度硬化得到的油脂。该硬质黄油的融化性状极鲜明。但是，与可可脂的相容性极差，因此使用了月桂酸型硬质黄油的巧克力不得不极力减少可可脂的配合。因此，使用其的巧克力欠缺可可风味。另外，存在经时性地欠缺巧克力光泽的问题和在保存中一旦发生水解便会使风味极度变差的问题。

在主要构成非调温型巧克力的油脂(硬质黄油)中，非月桂酸型硬质黄油也称作反式脂肪酸型硬质黄油。反式脂肪酸型硬质黄油已知典型的有将低熔点棕榈液油或豆油等液体油异构化氢化后的油脂、进一步根据需要将这些异构化氢化后的油脂分提得到的高熔点分提产物或中熔点分提产物。非月桂酸型硬质黄油的融化性状与月桂酸型硬质黄油相比略欠缺鲜明性。但是，与可可脂的相容性比月桂酸型硬质黄油好。与使用了月桂酸型硬质黄油的巧克力相比，使用了非月桂酸型硬质黄油的巧克力能够较多地配合可可脂。然而，非月桂酸型硬质黄油含有大量的反式脂肪酸，因此自从认识到反式脂肪酸对健康的不良影响以来，便避免对其的使用。

本发明的非调温型巧克力在油脂中使用包含酯交换油脂的非调温型硬质黄油的情况下，显著地得到本发明效果、即起霜的抑制和良好的光泽(光泽)。另外，通过使用包含酯交换油脂的非调温型硬质黄油，从而可以提高巧克力的可可脂含量。因此，得到风味良好的巧克力。本发明的非调温型巧克力的油脂中所占的可可脂的含量优选为5～50质量％，更优选为10～30质量％。对于上述酯交换油脂而言，若在酯交换油脂的全部构成脂肪酸中所占的碳原子数6～10的脂肪酸(M)的含量为10质量％以下(优选0～5质量％)，则可以为月桂酸甘油酯系酯交换油脂、非月桂酸甘油酯系酯交换油脂中的任一种。

上述月桂酸甘油酯系酯交换油脂，是在酯交换油脂的构成脂肪酸总量中所占的月桂酸的含量为10质量％以上(优选15～60质量％)的酯交换油脂。月桂酸甘油酯系酯交换油脂优选含有月桂酸甘油酯系油脂作为酯交换的原料油脂。月桂酸甘油酯系油脂是在构成油脂的脂肪酸总量中所占的月桂酸的含量为30质量％以上的油脂。作为月桂酸甘油酯系油脂的例子，可列举椰子油、棕榈仁油、将它们分提得到的棕榈仁液油、棕榈仁硬脂酸甘油酯等的分提油、将它们进行酯交换得到的油脂、以及它们的硬化油。月桂酸甘油酯系油脂可以在月桂酸甘油酯系酯交换油脂的原料油脂中使用选自这些油脂中的1种或2种以上。

月桂酸甘油酯系酯交换油脂可以是仅月桂酸甘油酯系油脂被酯交换后的油脂，也可以是包含月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂的混合油脂被酯交换后的油脂。非月桂酸甘油酯系油脂是在构成油脂的脂肪酸总量中碳原子数16以上的脂肪酸超过90质量％的油脂。作为例子，可列举菜籽油、高芥酸菜籽油、豆油、玉米油、红花油、绵籽油、向日葵油、可可脂、牛油果脂、娑罗双树脂、棕榈油等、以及将它们氢化后的油脂。在非月桂酸甘油酯系酯交换油脂的原料油脂中可以使用选自这些油脂中的1种或2种以上的非月桂酸甘油酯系油脂。

在月桂酸甘油酯系酯交换油脂为包含月桂酸甘油酯系油脂和非月桂酸甘油酯系油脂的混合油脂的酯交换油脂的情况下，月桂酸甘油酯系油脂与非月桂酸甘油酯系油脂的混合比以质量比计优选为30：70～60：40，更优选为35：65～55：45，进一步优选为40：60～50：50。

对于月桂酸甘油酯系酯交换油脂而言，在酯交换油脂的构成脂肪酸总量中所占的月桂酸的含量为10质量％以上(优选为15～60质量％)。如果月桂酸甘油酯系酯交换油脂被进行酯交换处理，则可以在酯交换处理的前后单次或反复多次地进行分提、氢化等加工处理。月桂酸甘油酯系酯交换油脂的碘值优选为0～40，更优选为5～30，进一步优选为10～25。

上述非月桂酸甘油酯系酯交换油脂是在酯交换油脂的构成脂肪酸总量中所占的月桂酸的含量不足10质量％的酯交换油脂。月桂酸的含量优选为0～5质量％，更优选为0～2质量％。非月桂酸甘油酯系酯交换油脂优选含有非月桂酸甘油酯系油脂作为酯交换的原料油脂。非月桂酸甘油酯系油脂如上述所示。在非月桂酸甘油酯系酯交换油脂的原料油脂中可以使用1种或2种以上的非月桂酸甘油酯系油脂。

非月桂酸甘油酯系酯交换油脂，优选含有棕榈系油脂作为其原料油脂。棕榈系油脂如已经说明的那样。当在非月桂酸甘油酯系酯交换油脂的原料油脂中包含棕榈系油脂的情况下，在原料油脂中所占的棕榈系油脂的含量优选为20～100质量％，更优选为40～100质量％，进一步优选为60～100质量％。

对于非月桂酸甘油酯系酯交换油脂而言，在酯交换油脂的构成脂肪酸总量中所占的月桂酸的含量不足10质量％(优选为0～5质量％，更优选为0～2质量％)。如果其被进行酯交换处理，则非月桂酸甘油酯系酯交换油脂可以在酯交换处理的前后单次或反复多次地进行分提、氢化等加工处理。非月桂酸甘油酯系酯交换油脂的碘值优选为10～70，更优选为20～55，进一步优选为25～45。

上述月桂酸甘油酯系酯交换油脂及非月桂酸甘油酯系酯交换油脂，可以分别单独使用，也可以被并用。另外，也可以与其他的油脂(例如月桂酸型硬质黄油、反式脂肪酸型硬质黄油、可可脂等)并用。在本发明的非调温型巧克力的油脂中所占的、月桂酸甘油酯系酯交换油脂和/或非月桂酸甘油酯系酯交换油脂的含量优选为3～99.99质量％，更优选为30～98质量％，进一步优选为50～95质量％，最优选为60～90质量％。

本发明的巧克力除油脂以外还优选含有糖类。作为糖类，可以使用例如蔗糖(砂糖及糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉糖化物、液体糖、酶转化糖浆、异构化液体糖、蔗糖键合糖浆、还原糖聚葡萄糖、低聚糖、山梨糖醇、还原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、棉子糖及糊精等。本发明的巧克力中的糖类的含量优选为20～60质量％，更优选为25～55质量％，进一步优选为30～50质量％。

在本发明的巧克力中除油脂及糖类以外还可以使用通常配合在巧克力中的原料。具体而言，可列举例如：全脂奶粉及脱脂奶粉等乳制品；可可块及可可粉等可可成分；大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末及咖啡粉末等各种粉末；香糖类、淀粉类、乳化剂、抗氧化剂、着色材料以及香料等。

本发明的巧克力可以利用以往公知的方法来制造。在本发明的巧克力的制造中，可以使用例如油脂、可可成分、糖类、乳制品及乳化剂等作为原料。本发明的巧克力可以经过混合工序、微粒化工序(refining)、精炼工序(conching)、调温工序(根据需要)及冷却工序等来制造。

本发明的巧克力可以使用在巧克力的全部用途中。例如可以以被起模或切割后的巧克力块的形式直接食用。此外，也可以用于烘焙食品例如面包、蛋糕、西式糕点、烘焙糕点、甜甜圈及泡芙中。即，本发明的巧克力可以以复合烘焙食品的、包衣材料、馅料材料或被混入到坯料中的巧克力屑等形式使用。

作为本发明的油性食品的优选方式之一，可列举可塑性油脂组合物。

可塑性油脂组合物具有可塑性作为其性质，因此可以在烘焙坯料制造时的揉捏或夹入中使用。进而，还适合于在烧成后的烘焙食品上的涂抹酱、涂层奶油及饼干奶油等的用途中。作为可塑性油脂组合物的例子，可列举人造黄油、涂布奶油及酥油。对于本发明的可塑性油脂组合物而言，反式脂肪酸含量低，即便使用棕榈系油脂或月桂酸甘油酯系油脂，也会使风味良好，且持续良好的光泽。

本发明的可塑性油脂组合物可以在其油脂中含有LX2和XXX。LX2和XXX对可塑性油脂组合物赋予优选的光泽和伸展性。以下，X、LX2及XXX具有以下含义。X是碳原子数16～24的不饱和脂肪酸。X优选为碳原子数16～20的不饱和脂肪酸，更优选为碳原子数16～18的不饱和脂肪酸。另外，X优选为直链的不饱和脂肪酸。LX2为在1分子甘油上以酯键键合有1分子L和2分子X的甘油三酯。XXX为在1分子甘油上以酯键键合有3分子X的甘油三酯。LX2和XXX对可塑性油脂组合物赋予优选的光泽和伸展性。但是，若在可塑性油脂组合物中的油脂中所占比例变高，则存在在口中残留油腻感的倾向。因此，可塑性油脂组合物中所含的油脂中的、LX2与XXX的合计含量优选为10～70质量％，更优选为15～65质量％，进一步优选为20～60质量％。

可以按照使本发明的可塑性油脂组合物中所含的油脂含有上述LX2和XXX中的任一者或两者的方式使用富含LX2及XXX的油脂(包含40质量％以上、优选60质量％以上的LX2及XXX的油脂)作为可塑性油脂组合物中所含的油脂。作为富含LX2及XXX的油脂(以下也表示为LX2+XXX油脂)的例子，可列举在10℃下为液体油的油脂。具体而言，可列举豆油、菜籽油、高油酸菜籽油、绵籽油、向日葵油、高油酸、向日葵油、红花油、高油酸红花油、玉米油、米油、棕榈超级液油等。LX2+XXX油脂还可以是将上述的、非月桂酸甘油酯系油脂或非月桂酸甘油酯系油脂的酯交换油脂进行分提处理得到的低熔点分提产物。

本发明的可塑性油脂组合物中所含的油脂，可以含有L2X。L2X是SFC曲线为纵型的甘油三酯，其使可塑性油脂组合物的在口中融化时的口感良好。本发明的可塑性油脂组合物即便使用L2X，也具有良好的可塑性。以下，L2X具有以下含义。L2X为在1分子甘油上以酯键键合有2分子L和1分子X的甘油三酯。可塑性油脂组合物中所含的油脂中的、L2X的含量，优选为10～55质量％，更优选为15～50质量％，进一步优选为20～45质量％。

可以按照使本发明的可塑性油脂组合物中所含的油脂含有上述L2X的方式使用富含L2X的油脂(包含40质量％以上、优选60质量％以上的L2X的油脂)作为可塑性油脂组合物中所含的油脂。作为富含L2X的油脂(以下也表示为L2X油脂)的例子，可列举可可脂、棕榈油、牛油果脂、娑罗双树脂、阿兰藤黄脂、莫那脂、雾冰草脂及芒果仁油、以及它们的分提油。另外，如已知所示，可以使用的是：使用1,3位选择性脂肪酶制剂使棕榈酸、硬脂酸或它们的低级醇酯与高油酸向日葵油等高油酸油脂之间发生酯交换反应后，根据需要进行分提而得到的油脂。另外，L2X油脂可以是构成油脂的脂肪酸的90质量％以上为碳原子数16以上的非月桂酸甘油酯系油脂的酯交换油脂或其分提油。

优选包含上述的、L2X油脂及LX2+XXX油脂作为本发明的可塑性油脂组合物的构成油脂。在本发明的可塑性油脂组合物的油脂中含有优选15～70质量％、更优选20～65质量％、进一步优选25～60质量％的L2X油脂。本发明的可塑性油脂组合物的油脂中含有优选10～70质量％、更优选15～65质量％、进一步优选20～60质量％的LX2+XXX油脂。

本发明的可塑性油脂组合物可以还含有来自牛奶的油脂(黄油、乳脂肪及其分提油等)。本发明的可塑性油脂组合物即使含有来自牛奶的油脂，也会抑制起霜及粒化的发生，在口中融化时的口感优异，并且持续良好的光泽。本发明的可塑性油脂组合物在油脂中含有优选5～50质量％、更优选10～45质量％、进一步优选15～40质量％的来自牛奶的油脂。本发明的可塑性油脂组合物还可以根据需要含有月桂酸甘油酯系油脂、月桂酸甘油酯系酯交换油脂。

本发明的可塑性油脂组合物可以配合通常在用于烘焙食品的油脂组合物中所配合的成分作为除油脂以外的其他成分。作为其他成分，可列举：水、乳化剂、增粘稳定剂、食盐及氯化钾等咸味剂；乙酸、乳酸及葡糖酸等酸味料；糖类、糖醇类、甜菊及阿斯巴甜等甘味料；β－胡萝卜素、焦糖及红曲色素等着色材料；生育酚、茶提取物(儿茶素等)及芦丁等抗氧化剂；小麦蛋白及大豆蛋白等植物蛋白；全脂奶粉、脱脂奶粉及乳性蛋白等乳制品；鸡蛋及鸡蛋加工品、香料、调味料、pH调节剂、食品防腐剂、果实、果汁、咖啡、坚果糊、香辣调味料、可可块、可可粉、谷类、豆类、蔬菜类、肉类及鱼贝类等食品原材料或食品添加物。

作为本发明的可塑性油脂组合物，可列举具有水相的人造黄油、涂布奶油、不具有水相的酥油。在具有水相的乳化物的情况下，优选油包水型乳化物。但是，也可以为反相(水包油型乳化物)，另外，还可以为复合乳化型。在油包水型乳化物的情况下，水的含量优选为3～50质量％，更优选为5～40质量％。本发明的可塑性油脂组合物含有优选40～100质量％、更优选50～95质量％、进一步优选60～90质量％的油脂。

本发明的可塑性油脂组合物的制造方法并无特别限制。本发明的可塑性油脂组合物可以利用公知的可塑性油脂组合物的制造条件及制造方法来制造。具体而言，可以通过将所配合的油溶成分混合溶解来制造。另外，在赋予可塑性的情况下，可以如下制造：首先，制备将所配合的油溶成分混合溶解得到的油相。接着，将根据需要制备的水相与油相混合乳化。之后，将混合乳化物冷却，使其结晶化，从而制造。冷却及结晶化优选为冷却可塑化。冷却条件优选为－0.5℃/分钟以上，进一步优选为－5℃/分钟以上。此时，与缓慢冷却相比，更优选进行骤冷的方法。另外，在油相的制备后或混合乳化后，制备物优选被杀菌处理。作为杀菌方法，可列举在罐中的间歇式、使用板式热交换机、刮取式热交换机的连续式。作为进行冷却的设备，可列举：密闭型连续式管冷却机、例如Votator、Combinator、Perfector等人造黄油制造机、板式热交换机等。另外，作为进行冷却的设备，还可列举开放型的Diacooler与人造奶油制造器的组合。

对于本发明的可塑性油脂组合物而言，反式脂肪酸含量低，即便使用棕榈系油脂或月桂酸甘油酯系油脂，也具有抗起霜性及粒化耐性，持续良好的光泽。另外，本发明的可塑性油脂组合物的风味良好，且在口中融化时的口感优异。本发明的可塑性油脂组合物例如可以作为对点心、面包等的烘焙坯料的揉捏用或夹入用、对烘焙食品的涂抹用、包衣用以及奶油糖霜等的搅打用等来使用。也可以制成将本发明的可塑性油脂组合物揉捏或夹入后的烘焙食品与本发明的巧克力组合得到的复合烘焙食品。

本发明的油性食品中所含的油脂的、L2M含量、LM2含量、MMM含量、L2O含量、S2O含量、L2X含量、LX2含量及XXX含量，例如可以依据气相色谱法(JAOCS，vol 70，11，1111－1114(1993))来测定。利用例如依据J.High Resol.Chromatogr.，18，105－107(1995)的方法测定LOL/L2O比，基于该值和L2O含量可以算出LOL含量。SOS含量也可以同样地求得。其中，上述L2O为在1分子甘油上以酯键键合有2分子L和1分子O的甘油三酯。上述S2O为在1分子甘油上以酯键键合有2分子S和1分子O的甘油三酯。

实施例

以下，利用实施例对本发明进行了说明，但是，本发明并不受这些实施例的限定。

〔分析方法〕

油脂的L2M含量、LM2含量、MMM含量、L2O含量、S2O含量、L2X含量、LX2含量及XXX含量，依据气相色谱法(JAOCS，vol 70，11，1111－1114(1993))进行了测定。利用依据J.HighResol.Chromatogr.，18，105－107(1995)的方法测定LOL/L2O比，并基于该值和L2O含量算出LOL含量。SOS含量也同样地计算。

油脂的反式脂肪酸含量依据AOCS Ce1f－96利用气相色谱法进行了测定。

〔MMM的制备〕

(MMM－1)：合成构成脂肪酸为辛酸和癸酸且其质量比为75：25的MMM，作为MMM－1。

(MMM－2)：合成构成脂肪酸为辛酸和癸酸且其质量比为3：7的MMM，作为MMM－2。

〔L2M+LM2油脂的制备〕

(L2M+LM2油脂－1)：将1摩尔的三癸酸甘油酯和6摩尔的硬脂酸乙酯加以混合。接着，利用1,3－位特异性脂肪酶进行酯交换，得到酯交换混合物。从酯交换混合物中蒸馏脂肪酸乙酯，将蒸溜残渣进行溶剂分离，由此得到L2M+LM2油脂－1。L2M+LM2油脂－1中，S10S(1,3－硬脂酰－2－癸酰基甘油)的含量为94.8质量％。

(L2M+LM2油脂－2)：将86质量份的菜籽油和14质量份的MMM－1混合。接着，以甲醇钠作为催化剂进行无规酯交换，得到酯交换油脂。将酯交换油脂极度硬化后，进行溶剂分离，由此得到L2M+LM2油脂－2。L2M+LM2油脂－2中，L2M及LM2的合计含量为95.4质量％，L2M含量相对于LM2含量的质量比(L2M/LM2)为4.1。

(L2M+LM2油脂－3)：将50质量份的菜籽油和50质量份的MMM－2混合。接着，以甲醇钠作为催化剂进行无规酯交换，得到酯交换油脂。将酯交换油脂极度硬化后，进行溶剂分离，由此得到L2M+LM2油脂－3。L2M+LM2油脂－3中，L2M及LM2的合计含量为97.2质量％，L2M含量相对于LM2含量的质量比(L2M/LM2)为0.7。

(L2M+LM2油脂－4)：将50质量份的菜籽油的极度硬化油和50质量份的MMM－2混合。接着，以甲醇钠作为催化剂进行无规酯交换，由此得到L2M+LM2油脂－4。L2M+LM2油脂－4中，MMM的含量为19.9质量％，L2M及LM2的合计含量为74.6质量％，L2M含量相对于LM2含量的质量比(L2M/LM2)为0.7。

〔LOL油脂的制备〕

(LOL油脂－1)：以可可脂(LOL含量为85.3质量％、SOS含量为29.0质量％)作为LOL油脂－1。

(LOL油脂－2)：将40质量份的高油酸向日葵油和60质量份的硬脂酸乙酯混合。接着，利用1,3－位特异性脂肪酶进行酯交换，得到酯交换混合物。从酯交换混合物中蒸馏脂肪酸乙酯，将蒸溜残渣进行溶剂分离，由此得到LOL油脂－2。LOL油脂－2的LOL含量为79.2质量％，SOS含量为66.7质量％。

〔L2X油脂的制备〕

(L2X油脂－1)：将棕榈油(碘值为53、L2X含量为47.8质量％)作为L2X油脂－1。

〔LX2+XXX油脂的制备〕

(LX2+XXX油脂－1)：将豆油(碘值为131、LX2+XXX含量为94.6质量％)作为LX2+XXX油脂－1。

〔巧克力的制备1〕

基于表1的配方，按照常规方法，将比较例1～2及实施例1～3的巧克力进行混合、微粒化、精炼。对所得的融液状态的巧克力，添加(引晶)相对于油为1.0质量％的包含SOS的稳定结晶的晶种剂。将引晶后的融液状态的巧克力冷却凝固、起模。按照以下的基准评价了起模后的各巧克力的光泽。另外，按照以下的基准评价了起模后在20℃下保持1周后的各巧克力的风味。进而，将在20℃下保持1周后的各巧克力置于以在32℃下保持12小时和在20℃下保持12小时作为1个循环的温度循环。每7个循环进行巧克力表面的起霜的观察，按照以下的基准进行了评价。结果如表1所示。

〔巧克力的评价基准〕

(光泽)

A：光泽优异

B：一般

C：无光泽

(风味)

A：感觉到很强的可可口感

B：感觉到略强的可可口感。

C：一般

(起霜)

－：无起霜而良好

－+：略微发生起霜

+：发生起霜而不良

表1

〔可塑性油脂组合物的制备1〕

基于表2的配方，按照常规方法，将比较例3～4及实施例4～6的酥油进行混合溶解、骤冷混捏，由此来制造。将各酥油置于以在5℃下保持12小时和在20℃下保持12小时作为1个循环的温度循环。进行第4个循环的酥油的光泽和组织的状态的观察，并按照以下基准进行了评价。结果如表2所示。

〔酥油的评价基准〕

(光泽)

A：光泽良好，看起来非常光滑

B：光泽良好，看起来光滑

C：一般

D：看起来略微发暗

E：看起来不光滑

(组织的状态)

A：纹理细腻，非常好

B：纹理细腻，良好

C：一般

D：纹理略粗

E：纹理很粗，或成粒

表2

Claims (10)

1.一种油性食品，其在油脂中包含L2M及LM2，L2M的含量相对于LM2的含量的质量比即L2M/LM2为0.05～4.5，

其中，L、M、L2M、LM2具有以下含义，

L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸；

M：碳原子数6～10的脂肪酸；

L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；

LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。

2.根据权利要求1所述的油性食品，其中，在构成所述L2M及所述LM2的M的总量中所占的、癸酸的含量为20质量％以上。

3.根据权利要求1或2所述的油性食品，其中，在所述油脂中所占的、所述L2M及所述LM2的合计含量为0.01～10质量％。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的油性食品，其中，在所述油脂中所占的、MMM的含量为0.01质量％以上且不足5质量％，

其中，MMM具有以下含义，即，

MMM：在1分子甘油上键合有3分子M的甘油三酯。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的油性食品，其中，在所述油脂中所占的、棕榈系油脂的含量为20质量％以上。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的油性食品，其中，所述油性食品为巧克力。

7.根据权利要求1～5中任一项所述的油性食品，其中，所述油性食品为可塑性油脂组合物。

8.一种烘焙食品，其包含权利要求7所述的可塑性油脂组合物。

9.一种复合烘焙食品，其包含权利要求6所述的巧克力和/或权利要求8所述的烘焙食品。

10.一种油性食品的起霜及粒化的抑制剂，其在油脂中以40质量％以上的量包含L2M及LM2，L2M的含量相对于LM2的含量的质量比即L2M/LM2为0.05～4.5，

其中，L、M、L2M、LM2具有以下含义，即，

L：碳原子数16～24的饱和脂肪酸；

M：碳原子数6～10的脂肪酸；

L2M：在1分子甘油上键合有2分子L和1分子M的甘油三酯；

LM2：在1分子甘油上键合有1分子L和2分子M的甘油三酯。