JPS619257A - 低水分加工食品とその製造方法 - Google Patents
低水分加工食品とその製造方法Info
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- JPS619257A JPS619257A JP59128282A JP12828284A JPS619257A JP S619257 A JPS619257 A JP S619257A JP 59128282 A JP59128282 A JP 59128282A JP 12828284 A JP12828284 A JP 12828284A JP S619257 A JPS619257 A JP S619257A
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- processed food
- crystalline
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- Saccharide Compounds (AREA)
- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、低水分加工食品とその製造方法に関し、更に
詳細には、結晶性α−マルトースを含有する低水分加工
食品とその製造方法に関する。
詳細には、結晶性α−マルトースを含有する低水分加工
食品とその製造方法に関する。
従来の技術
低水分加工食品、例えば、チューインガム、チョコレー
ト、サンドクリームなどは、その製造原料に大量の砂糖
が使用されている。
ト、サンドクリームなどは、その製造原料に大量の砂糖
が使用されている。
−しかしながら、砂糖は、甘味が強すぎて最近の嗜好に
合わず、また、虫歯の主な誘発物質であシ、更に、大量
摂取することによって血中コレスフ。
合わず、また、虫歯の主な誘発物質であシ、更に、大量
摂取することによって血中コレスフ。
−ルの増加をまねくなどの欠点を有している。
最近、砂糖のこれら欠点を解消するため、他の
2糖類を使用することが提案されている。とりわけ、マ
ルトースについては、近年、β−マルトース含水結晶粉
末(林原株式会社製造、登録商標 サンマルト)が大量
に市販されるようになったことから、それが砂糖と比較
して甘味が低いこと、虫歯誘発の懸念の少いこと、風味
良好であるなどの性質が明らかとなり、低水分加工食品
への利用が提案され、例えば、特公昭58−26303
号公報、特開昭59−31650号公報などに開示され
ている。
2糖類を使用することが提案されている。とりわけ、マ
ルトースについては、近年、β−マルトース含水結晶粉
末(林原株式会社製造、登録商標 サンマルト)が大量
に市販されるようになったことから、それが砂糖と比較
して甘味が低いこと、虫歯誘発の懸念の少いこと、風味
良好であるなどの性質が明らかとなり、低水分加工食品
への利用が提案され、例えば、特公昭58−26303
号公報、特開昭59−31650号公報などに開示され
ている。
しかし々から、特公昭58−’ 26303号公報第1
頁第2欄第2〜5行で、「チョコレートの場合には、マ
ルト−スを使用すると製造工程上に支障が生じるため、
未だマルトースの使用は実用化されるに至っていなかっ
た。」と記載され、また、特開昭59−31650号公
報においては、第2頁下段左欄第11〜12行で、「マ
ルトースは、チョコレートの製造に不適自であることを
知った。」と記載されていることなどからも明らかなよ
うに、チョコレートなどの低水分加工食品へのマルトー
スの使用が困難であることが理解される。
頁第2欄第2〜5行で、「チョコレートの場合には、マ
ルト−スを使用すると製造工程上に支障が生じるため、
未だマルトースの使用は実用化されるに至っていなかっ
た。」と記載され、また、特開昭59−31650号公
報においては、第2頁下段左欄第11〜12行で、「マ
ルトースは、チョコレートの製造に不適自であることを
知った。」と記載されていることなどからも明らかなよ
うに、チョコレートなどの低水分加工食品へのマルトー
スの使用が困難であることが理解される。
そこで、特公昭58−26303号公報の場合には、結
晶砂糖に、予め、β−マルトース含水結晶粉末(登録商
標 サンマルト)を混合し粉砕して得られる粉末の場合
に限りマルトースが使用しうることを提案しているもの
であシ、また、特開昭59−31650号公報の場合に
は、β−マルトース含水結晶粉末(登録商標 サンマル
ト)の保油力を測定比較し、保油力が80以下の場合に
限りマルトースが使用しうろことを提案しているもので
ある。
晶砂糖に、予め、β−マルトース含水結晶粉末(登録商
標 サンマルト)を混合し粉砕して得られる粉末の場合
に限りマルトースが使用しうることを提案しているもの
であシ、また、特開昭59−31650号公報の場合に
は、β−マルトース含水結晶粉末(登録商標 サンマル
ト)の保油力を測定比較し、保油力が80以下の場合に
限りマルトースが使用しうろことを提案しているもので
ある。
しかしながら、これら提案を採用するとしても、β−マ
ルトース含水結晶粉末を使用してのチョコレート製造は
なお困難であり未だ実現していない。
ルトース含水結晶粉末を使用してのチョコレート製造は
なお困難であり未だ実現していない。
発明が解決しようとする問題点
本発明者等は、チョコレート、チューインガムなどの低
水分加工食品へのマルトースのより自由で広範な利用を
目ざして研究を続けてきた。
水分加工食品へのマルトースのより自由で広範な利用を
目ざして研究を続けてきた。
その結果、従来、β−マルトース含水結晶粉末を用いた
場合、低水分加工食品の製造が困難であったのは、低水
分加工食品特有の製造工程での作業性が最大の障害にな
っていることが判明した。
場合、低水分加工食品の製造が困難であったのは、低水
分加工食品特有の製造工程での作業性が最大の障害にな
っていることが判明した。
すなわち、低水分加工食品の製造においては、結晶性糖
類粉末を実質的に加水溶解させることなく、他の原材料
中に均一に微粒化又は分散させる工程、例えば、粉砕、
磨砕、ロール掛け、混捏、混和などの工程を必須として
おり、β−マルトース含水結晶粉末を用いる場合には、
この工程で、結晶粉末が粘性を帯びてきたり、ダマが生
じたり、更には、滑ベシ現象が起るなどのトラブルが発
生し、結晶粉末を他の原材料中に均一に微粒化又は分散
させることが困難であることが判明した。
類粉末を実質的に加水溶解させることなく、他の原材料
中に均一に微粒化又は分散させる工程、例えば、粉砕、
磨砕、ロール掛け、混捏、混和などの工程を必須として
おり、β−マルトース含水結晶粉末を用いる場合には、
この工程で、結晶粉末が粘性を帯びてきたり、ダマが生
じたり、更には、滑ベシ現象が起るなどのトラブルが発
生し、結晶粉末を他の原材料中に均一に微粒化又は分散
させることが困難であることが判明した。
本発明者等は、この工程の障害を乗シ越え、高品質の低
水分加工食品とその製造方法を確立することを目的にマ
ルトース自体とそれの低水分加工食品への利用について
鋭意研究した。その結果、遂に、マルトースの光学異性
体α−マルトースを多量に含有した結晶性α−マルトー
スの使用が本目的に合致することを見いだし本発明を完
成した。
水分加工食品とその製造方法を確立することを目的にマ
ルトース自体とそれの低水分加工食品への利用について
鋭意研究した。その結果、遂に、マルトースの光学異性
体α−マルトースを多量に含有した結晶性α−マルトー
スの使用が本目的に合致することを見いだし本発明を完
成した。
すなわち、本発明は、低水分加工食品の製造に際し、結
晶性α−マルトースを含有せしめることにより、従来困
難とされていた結晶性マルトースη の他の原材料中への均一な微粒化又は分散化工程の作業
性がきわめて蓉易となり、またその後の工程に何らの支
障も発生することなく、常法通シに製造することができ
、目的の風味良好で甘味を調節した高品質の低水分加工
食品を容易に製造しうろことを見いだしたことに基づい
ている。
晶性α−マルトースを含有せしめることにより、従来困
難とされていた結晶性マルトースη の他の原材料中への均一な微粒化又は分散化工程の作業
性がきわめて蓉易となり、またその後の工程に何らの支
障も発生することなく、常法通シに製造することができ
、目的の風味良好で甘味を調節した高品質の低水分加工
食品を容易に製造しうろことを見いだしたことに基づい
ている。
本発明は、従来全く注目されなかったマル)−スの光学
異性体に着目したものであり、結晶性α−マルトースを
含有せしめた低水分加工食品を製造するのは本発明をも
って嘆矢とする。
異性体に着目したものであり、結晶性α−マルトースを
含有せしめた低水分加工食品を製造するのは本発明をも
って嘆矢とする。
本発明でいう低水分加工食品とは、含有せしめた結晶性
α−マルトースが実質的に溶解、消失しないだけの低水
分の加工食品であればよく、通常、10w/w%未満、
望ましく 6w/w%未満の低水分加工食品であって、
例えば、チューインガム、チョコレート、サンドクリー
ム、粉末油脂、粉末着色料、粉末香辛料、粉末アルコー
ル、打錠菓、粉末、顆粒、ブロック等の各種形状の即席
飲料、即席調味料、即席スープ、粉末、顆粒、錠剤等の
各種形状のビタミン剤、ホルモン剤など経口摂取物全般
を意味する。
α−マルトースが実質的に溶解、消失しないだけの低水
分の加工食品であればよく、通常、10w/w%未満、
望ましく 6w/w%未満の低水分加工食品であって、
例えば、チューインガム、チョコレート、サンドクリー
ム、粉末油脂、粉末着色料、粉末香辛料、粉末アルコー
ル、打錠菓、粉末、顆粒、ブロック等の各種形状の即席
飲料、即席調味料、即席スープ、粉末、顆粒、錠剤等の
各種形状のビタミン剤、ホルモン剤など経口摂取物全般
を意味する。
また、結晶性α−マルトースは、親水性糖質で1)なが
ら、意外に大きな親油性をも有していることが判明した
。
ら、意外に大きな親油性をも有していることが判明した
。
従って、本発明の低水分加工食品として、油溶性物質、
例えば、大豆油、ナタネ油、辛油、ゴマ油、サフラワー
油、パーム油、カカオバター、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油
、硬化油などの油脂、柑橘類精油、花精油、スパイス油
、ペパーミント油、ス・ペアミント油、コーラナツツエ
クストラクト、コーヒーエキストラクトなどの油溶性香
辛料、β−カロチン、パプリカ色素、アナトー色素、ク
ロ“ ロフィルなどの油溶性着色料、肝油、ビタミン
A1ビタミンB2酪酸エステル、ビタミンE1 ビタミ
ンK、ビタミンDなどの油溶性ビタミン、エストロゲン
、プロゲステロン、アンドロゲンなどの油溶性ホルモン
、リノール酸、リルン酸、アラキドン酸、エイコサペン
タエン酸、ドコサヘキサエン酸などの高度不飽和脂肪酸
などを含有せしめたの油溶性着色料、即席スープ、油溶
性ビタミン、油溶性ホルモン錠剤、高度不飽和脂肪酸錠
剤などの製造を行うこともきわめて有利に実施できる。
例えば、大豆油、ナタネ油、辛油、ゴマ油、サフラワー
油、パーム油、カカオバター、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油
、硬化油などの油脂、柑橘類精油、花精油、スパイス油
、ペパーミント油、ス・ペアミント油、コーラナツツエ
クストラクト、コーヒーエキストラクトなどの油溶性香
辛料、β−カロチン、パプリカ色素、アナトー色素、ク
ロ“ ロフィルなどの油溶性着色料、肝油、ビタミン
A1ビタミンB2酪酸エステル、ビタミンE1 ビタミ
ンK、ビタミンDなどの油溶性ビタミン、エストロゲン
、プロゲステロン、アンドロゲンなどの油溶性ホルモン
、リノール酸、リルン酸、アラキドン酸、エイコサペン
タエン酸、ドコサヘキサエン酸などの高度不飽和脂肪酸
などを含有せしめたの油溶性着色料、即席スープ、油溶
性ビタミン、油溶性ホルモン錠剤、高度不飽和脂肪酸錠
剤などの製造を行うこともきわめて有利に実施できる。
また、本発明に使用する結晶性α−マルトースは、マル
トースに対して光学異性体α−マルトースの含量が48
w/w%を越える結晶性粉末であればよく、望ましくは
、光学異性体α−マルトースを55W/W%以上含有し
ている結晶性α−マルトースが好適であり、その一般的
性状は、低甘味、無臭の白色粉末で5w/w%未満望壕
しくは3 w/w 4未満の低水分である。
トースに対して光学異性体α−マルトースの含量が48
w/w%を越える結晶性粉末であればよく、望ましくは
、光学異性体α−マルトースを55W/W%以上含有し
ている結晶性α−マルトースが好適であり、その一般的
性状は、低甘味、無臭の白色粉末で5w/w%未満望壕
しくは3 w/w 4未満の低水分である。
本発明者等は、結晶性α−マルトースを調製するための
原料マルトースについて、詳細に検討を加えた結果、固
形物当りs 5 W/W%以上の高純度マルトースが好
適であることを見いだした。
原料マルトースについて、詳細に検討を加えた結果、固
形物当りs 5 W/W%以上の高純度マルトースが好
適であることを見いだした。
この原料の高純度マルトースは、市販のβ−マルトース
含水氷結晶使用してもよいし、常法に従って、澱粉を糖
化して調製してもよい。
含水氷結晶使用してもよいし、常法に従って、澱粉を糖
化して調製してもよい。
高純度マルトースを澱粉から調製する方法としては、例
えば、特公昭56−11437号公報、特公昭56−.
17078号公報などに開示されている糊化又は液化澱
粉にβ−アミラーゼを作用させ、生成するマルトースを
高分子デキストリンから分離し、高純度マルトースを採
取する方法、または、例えば、特公昭47−13089
号公報、特公昭54−3938号公報号公報間示されて
いる糊化又は液化澱粉にインアミラーゼ、プルラナーゼ
などの澱粉枝切酵素とβ−アミラーゼとを作用させて高
純度マルトースを採取する方法などがある。
えば、特公昭56−11437号公報、特公昭56−.
17078号公報などに開示されている糊化又は液化澱
粉にβ−アミラーゼを作用させ、生成するマルトースを
高分子デキストリンから分離し、高純度マルトースを採
取する方法、または、例えば、特公昭47−13089
号公報、特公昭54−3938号公報号公報間示されて
いる糊化又は液化澱粉にインアミラーゼ、プルラナーゼ
などの澱粉枝切酵素とβ−アミラーゼとを作用させて高
純度マルトースを採取する方法などがある。
更に、これら方法で得られる高純度マルトースに含まれ
るマルトトリオースなどの夾雑糖類に、例えば、特公昭
56−28153号公報、特公昭57−3356号公報
、特公昭56−28154号公報などに開示されている
酵素を作用させてマルトースを生成するか、さらには、
例えば、特開昭58−23799号公報などに開示され
ている強酸性カチオン交換樹脂を用いるカラム分画法に
よシ夾雑糖類を除去するなどの方法によりマルトース純
度を更に高めると1 とも好都合である。こ
のようにして得られる固形物当p85w/w%以上の高
純度マルトースから結晶性α−マルトースを調製するに
は、例えば、これら高純度マルトースを水分約10 w
/w%未満の高濃度シラップとし、これに結晶性α−マ
ルトースの種晶を約(10)1〜20 w/w %共存
せしめ約40〜140℃で助晶し、光学異性体α−マル
トースの含量が48w/w%を越えるマスキットとし、
例えば、分蜜方法、ブロック粉砕方法、加圧造粒方法、
流動造粒方法、噴霧乾燥方法などの公知の粉末化、熟成
、乾燥法によシ、例えば、粉末、顆粒短円筒などの形状
とした光学異性体α−マルトース含量を更に高め、望ま
しくは55w/w%以上とした結晶性α−マルトースを
採取すればよい。
るマルトトリオースなどの夾雑糖類に、例えば、特公昭
56−28153号公報、特公昭57−3356号公報
、特公昭56−28154号公報などに開示されている
酵素を作用させてマルトースを生成するか、さらには、
例えば、特開昭58−23799号公報などに開示され
ている強酸性カチオン交換樹脂を用いるカラム分画法に
よシ夾雑糖類を除去するなどの方法によりマルトース純
度を更に高めると1 とも好都合である。こ
のようにして得られる固形物当p85w/w%以上の高
純度マルトースから結晶性α−マルトースを調製するに
は、例えば、これら高純度マルトースを水分約10 w
/w%未満の高濃度シラップとし、これに結晶性α−マ
ルトースの種晶を約(10)1〜20 w/w %共存
せしめ約40〜140℃で助晶し、光学異性体α−マル
トースの含量が48w/w%を越えるマスキットとし、
例えば、分蜜方法、ブロック粉砕方法、加圧造粒方法、
流動造粒方法、噴霧乾燥方法などの公知の粉末化、熟成
、乾燥法によシ、例えば、粉末、顆粒短円筒などの形状
とした光学異性体α−マルトース含量を更に高め、望ま
しくは55w/w%以上とした結晶性α−マルトースを
採取すればよい。
このようにして得られる結晶性α−マルトースを低水分
加工食品に含有せしめる方法は、結晶性α−マルトース
を実質的に加水溶解させることなく、低水分加工食品の
製造が完了するまでの工程で含有せしめればよく、よシ
具体的には、結晶性α−マルトースを、低水分加工食品
の他の原材料、例えば・糖質・澱粉質・脂質・蛋白質パ
フ°′イ tド、ガム質、無機質、調味料、香辛
料、着色料、 1乾燥した植物組織粉末、動物
組織粉末、微生物菌体などの一種又は二種以上と均一に
微粒化又は分散させる方法、例えば、粉砕、磨砕、ロー
ル掛け、混捏、混和などの方法により含有せしめて低水
分加工食品を製造する。
加工食品に含有せしめる方法は、結晶性α−マルトース
を実質的に加水溶解させることなく、低水分加工食品の
製造が完了するまでの工程で含有せしめればよく、よシ
具体的には、結晶性α−マルトースを、低水分加工食品
の他の原材料、例えば・糖質・澱粉質・脂質・蛋白質パ
フ°′イ tド、ガム質、無機質、調味料、香辛
料、着色料、 1乾燥した植物組織粉末、動物
組織粉末、微生物菌体などの一種又は二種以上と均一に
微粒化又は分散させる方法、例えば、粉砕、磨砕、ロー
ル掛け、混捏、混和などの方法により含有せしめて低水
分加工食品を製造する。
この除、必要ならば、結晶性α−マルトースを、予め、
例えば、ブドウ糖、砂糖、乳糖、マルチトール、グリチ
ルリチン、α−グリコシルステビオシド、L−アスパラ
チルL−フェニルアラニンメチルエステルなどの甘味料
、L−アスコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸
などの酸味料などの原材料の一部と混和し、次いで、こ
の混和物を残シの原材料と混捏するなどのように、結晶
性α−マルトースを均一に微粒化又は分散させる工程を
2段以上の多段で行うことも自由である。
例えば、ブドウ糖、砂糖、乳糖、マルチトール、グリチ
ルリチン、α−グリコシルステビオシド、L−アスパラ
チルL−フェニルアラニンメチルエステルなどの甘味料
、L−アスコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸
などの酸味料などの原材料の一部と混和し、次いで、こ
の混和物を残シの原材料と混捏するなどのように、結晶
性α−マルトースを均一に微粒化又は分散させる工程を
2段以上の多段で行うことも自由である。
更に、このように微粒化又は分散させた混和物を、その
ままで、または、必要に応じて、増量剤、賦形剤、結合
剤、安定剤などと混和して、例えば、流延成形法、造粒
成形法、圧縮成形法、積層成形法、押出成形法など公知
の成形方法を適宜利用することによシ自由に成形しうろ
ことが判明したことから、例えば、顆粒、球、円筒、板
、立方体、直方体、錠剤などの各種形状に成形した低水
分加工食品にすることもきわめて有利に実施できる。
ままで、または、必要に応じて、増量剤、賦形剤、結合
剤、安定剤などと混和して、例えば、流延成形法、造粒
成形法、圧縮成形法、積層成形法、押出成形法など公知
の成形方法を適宜利用することによシ自由に成形しうろ
ことが判明したことから、例えば、顆粒、球、円筒、板
、立方体、直方体、錠剤などの各種形状に成形した低水
分加工食品にすることもきわめて有利に実施できる。
以上述べてきたように、本発明の結晶性α−マルトース
を含有せしめた低水分加工食品は、その製造時の作業性
が大幅に改良されるだけでなく、得られたものの口当た
り、溶は具合、風味とも良好であり、また5、その製品
における高品質の商品期間も大幅に延長されることが判
明した。
を含有せしめた低水分加工食品は、その製造時の作業性
が大幅に改良されるだけでなく、得られたものの口当た
り、溶は具合、風味とも良好であり、また5、その製品
における高品質の商品期間も大幅に延長されることが判
明した。
以下、本発明を実験を用いて詳細に説明する。
実験1 原料マルトースの比較
原料マルトースは、第1表に示した林原株式会社製造の
各種澱粉糖商品を使用した。
各種澱粉糖商品を使用した。
商品名 マルスター 、HM−75などのシラップ品の
場合には、そのまま平条にとり、加熱して140℃まで
煮つめた。
場合には、そのまま平条にとり、加熱して140℃まで
煮つめた。
商品名 サンマルト 、マルトースH1マルトースH
H1マルトースHHHなどのβ−マルトース含水結晶な
どの粉末品の場合には、少量の水を入れた平条にとり、
加熱溶解して140℃まで煮つめた。
H1マルトースHHHなどのβ−マルトース含水結晶な
どの粉末品の場合には、少量の水を入れた平条にとり、
加熱溶解して140℃まで煮つめた。
このようにして得られた水分約4.5 w/w%の高濃
度シラップを助晶様に移し、これに予じめ、高純度β−
マルトース含水氷結晶マルトースHHH)の約50w/
v%熱メタノール溶液から晶出採取した結晶性α−マル
トースを、種晶として2w/w%加え、120℃で20
分間攪拌助晶し、次いでアルミ製ハツトに取り出し、9
0℃で16時間熟成させブロックを調製した。次いで、
室温まで冷却し粉砕して粉末品を得た。これら粉末品を
用いて、C,C。
度シラップを助晶様に移し、これに予じめ、高純度β−
マルトース含水氷結晶マルトースHHH)の約50w/
v%熱メタノール溶液から晶出採取した結晶性α−マル
トースを、種晶として2w/w%加え、120℃で20
分間攪拌助晶し、次いでアルミ製ハツトに取り出し、9
0℃で16時間熟成させブロックを調製した。次いで、
室温まで冷却し粉砕して粉末品を得た。これら粉末品を
用いて、C,C。
Sweeley et al、、 J、 Am、 Ch
em、 Soc、、 Vol、 85゜2497−25
07 (1963年)に記載されている方法に準じてガ
スクロマトグラフィーを行ない、マルトース中の光学異
性体α−マルトースの含量を求め、また、F、 H,5
toclola et al、、 J、 AlT1.
Chem。
em、 Soc、、 Vol、 85゜2497−25
07 (1963年)に記載されている方法に準じてガ
スクロマトグラフィーを行ない、マルトース中の光学異
性体α−マルトースの含量を求め、また、F、 H,5
toclola et al、、 J、 AlT1.
Chem。
Soc、、 Vol、 78.2514−2518 (
1956年)に記載されている方法に準じてX線回折を
行ない結晶の有ユ 無を調べた。結果は第1
表に示す。そのX線回折図形を第1〜5図に示す。第1
図はα−マルトース含量48w/w%である非晶質粉末
の、第2図はα−マルトース含量5a6w/w%である
結晶性粉末の、第3図はα−マルトース含量6L4W/
W%である結晶性粉末の、第4図はα−マルトース含量
61117w/w%である結晶性粉末の、第5図はα−
マルトース含量742w/w%である結晶性粉末のX線
回折図形である。なお、対照実験として、β−マルトー
ス含水氷結晶マルトース’HHH)を水に加熱溶解し、
減圧乾燥粉末化した非晶質粉末のX線回折を°行ったと
ころ、第1図と同じX線回折図形が得られ、また、原料
のβ−マルトース含水氷結晶マルトースHHH)粉末の
X線回折では、第6図のX線回折図形が得られた。
1956年)に記載されている方法に準じてX線回折を
行ない結晶の有ユ 無を調べた。結果は第1
表に示す。そのX線回折図形を第1〜5図に示す。第1
図はα−マルトース含量48w/w%である非晶質粉末
の、第2図はα−マルトース含量5a6w/w%である
結晶性粉末の、第3図はα−マルトース含量6L4W/
W%である結晶性粉末の、第4図はα−マルトース含量
61117w/w%である結晶性粉末の、第5図はα−
マルトース含量742w/w%である結晶性粉末のX線
回折図形である。なお、対照実験として、β−マルトー
ス含水氷結晶マルトース’HHH)を水に加熱溶解し、
減圧乾燥粉末化した非晶質粉末のX線回折を°行ったと
ころ、第1図と同じX線回折図形が得られ、また、原料
のβ−マルトース含水氷結晶マルトースHHH)粉末の
X線回折では、第6図のX線回折図形が得られた。
第1表の結果から明らかなように、X線回折ににより新
たな結晶の析出が認められたものは、光学異性体α−マ
ルトースの含量が55 w/w %以上を示し、その原
料マルトースとしては、マルトース中量が固形物当り8
5 w/ w%以上が必要であることが判明した。
たな結晶の析出が認められたものは、光学異性体α−マ
ルトースの含量が55 w/w %以上を示し、その原
料マルトースとしては、マルトース中量が固形物当り8
5 w/ w%以上が必要であることが判明した。
実験2 親油性の比較
2−1 保油力の比較
実験1の方法で調製したテストA1〜8の標品及び砂糖
(テス) A 9 ) 、乳糖(テス) A 10 )
を粒径約45〜150μの粉末として保油力を比較した
。
(テス) A 9 ) 、乳糖(テス) A 10 )
を粒径約45〜150μの粉末として保油力を比較した
。
保油力の測定は、特開昭59−31650号公報に開示
されている方法に準じて、ナタネ油10ii’をビーカ
ーに秤取し、攪拌しながら粉末糖類を加えていく。
されている方法に準じて、ナタネ油10ii’をビーカ
ーに秤取し、攪拌しながら粉末糖類を加えていく。
この混合物は、粉末糖類の添加量が少ない内は流動性を
持っているが、その量が増すにつれて粘稠度が増し、や
がて−っの塊になる。更にその添加量を増すと、固さが
増し、やがて一つにまとまらなくなシはぐれはじめる。
持っているが、その量が増すにつれて粘稠度が増し、や
がて−っの塊になる。更にその添加量を増すと、固さが
増し、やがて一つにまとまらなくなシはぐれはじめる。
この点を終点として、次の式によシ保油力を求めた。
結果は第2表に示す。
2−2 乳濁力の比較
実験2−1の方法で調製した粒径約45〜150μの各
種糖類の粉末を用いて乳濁力を比較した。
種糖類の粉末を用いて乳濁力を比較した。
乳濁力の測定は、大豆油2fをビーカーにとり、これに
各種糖類粉末2グを加え、ガラス棒にて攪拌混合する。
各種糖類粉末2グを加え、ガラス棒にて攪拌混合する。
得られた混合物を共栓付試験管に入れ、これに水30艶
を加え、手で軽く数回振って混合し、室温で1夜静置し
た。これの水相を肉眼観察し、その白濁の強さを求めた
。
を加え、手で軽く数回振って混合し、室温で1夜静置し
た。これの水相を肉眼観察し、その白濁の強さを求めた
。
なお、乳濁している水相を顕微鏡観察したととろ、糖類
結晶粉末の存在は認められず、直径約2〜5μの多数の
油滴が観察されるだけでちゃ、乳濁力の強いもの程、そ
の油滴数は多かった。
結晶粉末の存在は認められず、直径約2〜5μの多数の
油滴が観察されるだけでちゃ、乳濁力の強いもの程、そ
の油滴数は多かった。
結果は第2表に示す。
第 2 表
(注)テスト&9は砂糖を、テス)410は乳糖を使用
した。
した。
第2表の結果から明らかなように、結晶性α−tマルト
ースは保油力、乳濁力とも優シ、著しい親油性を有して
いることが判明した。
ースは保油力、乳濁力とも優シ、著しい親油性を有して
いることが判明した。
実験3 低水分加工食品の製造比較
低水分加工食品の例としてチョコレートの製造を、実験
2で使用した各種糖類を用いて行ない、その製造時の作
業性、得られたチョコレートの官能検査および保存安定
性について比較した。
2で使用した各種糖類を用いて行ない、その製造時の作
業性、得られたチョコレートの官能検査および保存安定
性について比較した。
チョコレートの製造は常法に従って行ない、カカオペー
スト40重量部、カカオバター10重量部各種糖類粉末
50重量部を混合し、レファイナーに掛は均一に微粒化
し、次いで、レンチ705重量部を加えてコンチェに入
れ、60℃で一夜練り上げて均一に分散させた。次いで
、温度調節機で31℃に調節しバターの固まる直前に型
に流し込み、震動機でアワ抜きを行ない、更に10℃の
冷却トンネルを20分間で通過させて固化させ、これを
型抜きし、包装して製品とした。作業性は、特に、レフ
ァイナーでの微粒化工程の難易によシ良、やや不良、不
良の3段階に分けて判定した。
スト40重量部、カカオバター10重量部各種糖類粉末
50重量部を混合し、レファイナーに掛は均一に微粒化
し、次いで、レンチ705重量部を加えてコンチェに入
れ、60℃で一夜練り上げて均一に分散させた。次いで
、温度調節機で31℃に調節しバターの固まる直前に型
に流し込み、震動機でアワ抜きを行ない、更に10℃の
冷却トンネルを20分間で通過させて固化させ、これを
型抜きし、包装して製品とした。作業性は、特に、レフ
ァイナーでの微粒化工程の難易によシ良、やや不良、不
良の3段階に分けて判定した。
官能検査は、パネラ−15名(成人男子10名、女性5
名)を使用し、チョコレートを食べた際の日当たシ(肌
面の細かさ)、溶は具合、風味の3点について、よい(
+1)、普通(O)、悪い(−1)の3段階評価法で行
ない、その評価の合計点で判定した。
名)を使用し、チョコレートを食べた際の日当たシ(肌
面の細かさ)、溶は具合、風味の3点について、よい(
+1)、普通(O)、悪い(−1)の3段階評価法で行
ない、その評価の合計点で判定した。
安定性は、相対湿度70%、25℃で4グ月放置したも
のを肉眼観察した。
のを肉眼観察した。
以上の実験の結果は、第3表に示す。
第3表の結果から明らかなように、結晶性α−マルトー
スがチョコレートの製造にとって、作業性、官能検査、
安定性のいずれの点からも優れていることが判明した。
スがチョコレートの製造にとって、作業性、官能検査、
安定性のいずれの点からも優れていることが判明した。
また、結晶性α−マルトースは、特開昭59−3165
0号公報に開示されているβ−マルトース含水氷結晶場
合とは違って、その保油力の値に関係なく、高品質のチ
ョコレートが自由に製造できることも判明した。
0号公報に開示されているβ−マルトース含水氷結晶場
合とは違って、その保油力の値に関係なく、高品質のチ
ョコレートが自由に製造できることも判明した。
また、結晶性α−マルトースを含有せしめたチョコレー
トをX線回折により分析したところ、含有せしめた結晶
性α−マルトース特有のX線回折図形が得られたことか
ら、含有せしめた結晶性α−マルトースは、チョコレー
ト中で実質的に溶解、融解などの変化を受けることなく
、そのまま保持されていることが判明した。
トをX線回折により分析したところ、含有せしめた結晶
性α−マルトース特有のX線回折図形が得られたことか
ら、含有せしめた結晶性α−マルトースは、チョコレー
ト中で実質的に溶解、融解などの変化を受けることなく
、そのまま保持されていることが判明した。
以下、本発明の実施例、及び優れた効果について述べる
。
。
実施例1 チューインガム
チューインガムベース1(10)重量部に、実験1の方
法で調製した結晶性α−マルトース(α−マルトース含
量61.4 W/W係のもの)380重量部、L−アス
パラチルL−フェニルアラニンメチルエステル1重量部
、砂糖結合水飴(林原株式会社製造、登録商標カップリ
ングシュガー)10重量部及びt−メントールβ−シク
ロデキストリン包接化合物15重量部及びクロロフィル
の少量を常法に従って混捏し、ロール加工、裁断して板
状の製品を得た。
法で調製した結晶性α−マルトース(α−マルトース含
量61.4 W/W係のもの)380重量部、L−アス
パラチルL−フェニルアラニンメチルエステル1重量部
、砂糖結合水飴(林原株式会社製造、登録商標カップリ
ングシュガー)10重量部及びt−メントールβ−シク
ロデキストリン包接化合物15重量部及びクロロフィル
の少量を常法に従って混捏し、ロール加工、裁断して板
状の製品を得た。
製造時の作業性は、良好であった。
本品は、虫歯誘発の懸念が少ないだけでなく、風味良好
、適度の柔軟性、咀しやく性を有し、長期間安定なチュ
ーインガムである。
、適度の柔軟性、咀しやく性を有し、長期間安定なチュ
ーインガムである。
実施例2 セミスィートチョコレート
カカオペースト40重量部およびカカオバター5重量部
に、実験lの方法で調製した結晶性α−マルトース(α
−マルトース含量6 F!、7 w/wチ)55重量部
およびα−グリコノルステビオシド(東洋NH株式会社
製造、商品名α−Gスィート)02重量部を混合し、常
法通シ、レファイナーに掛は均一に微粒化し、次いで、
レシチン03重量部を加えてコンチェに入れて練シ上げ
、温度調節機にかけ、更に成形、包装して製品を得た。
に、実験lの方法で調製した結晶性α−マルトース(α
−マルトース含量6 F!、7 w/wチ)55重量部
およびα−グリコノルステビオシド(東洋NH株式会社
製造、商品名α−Gスィート)02重量部を混合し、常
法通シ、レファイナーに掛は均一に微粒化し、次いで、
レシチン03重量部を加えてコンチェに入れて練シ上げ
、温度調節機にかけ、更に成形、包装して製品を得た。
製造時の作業性は良好であった。また、本品の製造に際
し、結晶性α−マルトースの使用量を高め、高価なカカ
オバター、レシチンの使用量を減少させ得ることもきわ
めて好都合である。
し、結晶性α−マルトースの使用量を高め、高価なカカ
オバター、レシチンの使用量を減少させ得ることもきわ
めて好都合である。
本チョコレートは一口当り、溶は具合、風味いずれの点
においても良好であシ、砂糖摂取の懸念もない。
においても良好であシ、砂糖摂取の懸念もない。
実施例3 ミルクチョコレート
カカオペースト22重量部およびカカオバター15重量
部に、実験1の方法で調製した結晶性α−マルトース(
α−マルトース含量61.4W/W係)35重量部およ
び粉砂@10重量部を混合し、常法通シ、゛レファイナ
ー掛は均一に微粒化し、次いでレシチン05重量部を加
え、コンチェに入れて練り上げ、温度調節機にかけ、更
に成形、包装して製品を得た。製造時の作業性は良好で
あった。
部に、実験1の方法で調製した結晶性α−マルトース(
α−マルトース含量61.4W/W係)35重量部およ
び粉砂@10重量部を混合し、常法通シ、゛レファイナ
ー掛は均一に微粒化し、次いでレシチン05重量部を加
え、コンチェに入れて練り上げ、温度調節機にかけ、更
に成形、包装して製品を得た。製造時の作業性は良好で
あった。
本チョコレートは、口当り、溶は具合、風味いずれの点
においても良好である。
においても良好である。
実施例4 サンドクリーム
実験1の方法で調製した結晶性α−マルトース(α−マ
ルトース含量742w/w%) 12(10)重量部、
ショートニング1(10)0重量部、レシチン1重量部
、レモンオイル1重量部、バニラオイル1重量部を常法
により混和してサンドクリームを製造した。
ルトース含量742w/w%) 12(10)重量部、
ショートニング1(10)0重量部、レシチン1重量部
、レモンオイル1重量部、バニラオイル1重量部を常法
により混和してサンドクリームを製造した。
本品は、低甘味のサンドクリームで、口描シ、溶は具合
、風味とも良好である。
、風味とも良好である。
実施例5 クリームウェノ・−ス
実施例4の方法で得たサンドクリームを40〜45℃に
加温し、ウェハースに挾んでクリームウェハースを製造
した。
加温し、ウェハースに挾んでクリームウェハースを製造
した。
本品は、吸湿、変形の少ない高品質のクリームウェハー
スである。
スである。
実施例G粉末油脂
実験1の方法で調製した結晶性α−マルトース(α−マ
ルトース含量5a6w/w係)1(10)重量部を攪拌
混合しながら、これにサラダ油80重量部を徐々に加え
よく混和して粉末油脂を製造した。
ルトース含量5a6w/w係)1(10)重量部を攪拌
混合しながら、これにサラダ油80重量部を徐々に加え
よく混和して粉末油脂を製造した。
本粉末油脂は、例えば、ホットケーキミックス、顆粒状
即席スープなどの原材料として、また、ポタージュスー
フ、シチュー、ドレッシング、マツシュポテト、チャー
ハンなどの調理材料などとして有利に利用できる。
即席スープなどの原材料として、また、ポタージュスー
フ、シチュー、ドレッシング、マツシュポテト、チャー
ハンなどの調理材料などとして有利に利用できる。
実施例7 顆粒状即席コーンポタージュスープ実験1の
方法で調製した結晶性α−マルトース(α−マルトース
含量6L4W/W%)30重量部に、加熱溶融した植物
性硬化油9重量部を均一に混和し、次いで、これに、α
化コーンパウダー30重量1 部、α化ワキシ
ーコーンスターチ15重量部、グルタミン酸モノナトリ
ウム5重量部、食塩8重量部、脱脂粉乳7重量部、オニ
オンパウダー05重量部を加え、均一に磨砕混合し、更
に、微量のプルラン水溶液を均一に噴霧して顆粒成形機
にかけ、乾燥して製品とした。
方法で調製した結晶性α−マルトース(α−マルトース
含量6L4W/W%)30重量部に、加熱溶融した植物
性硬化油9重量部を均一に混和し、次いで、これに、α
化コーンパウダー30重量1 部、α化ワキシ
ーコーンスターチ15重量部、グルタミン酸モノナトリ
ウム5重量部、食塩8重量部、脱脂粉乳7重量部、オニ
オンパウダー05重量部を加え、均一に磨砕混合し、更
に、微量のプルラン水溶液を均一に噴霧して顆粒成形機
にかけ、乾燥して製品とした。
本品は、温水できわめて容易に溶解、分散する風味良好
なコーンポタージュスープである。
なコーンポタージュスープである。
実施例a ビタミンA錠剤
実験1の方法で調製した結晶性α−マルトース(α−マ
ルトース含量6&7w/wチ)14重量部に、ビタミン
A・パルミテート1重量部およびコーンスターチ3重量
部を均一に混和させた後、打錠機で錠剤を製造した。
ルトース含量6&7w/wチ)14重量部に、ビタミン
A・パルミテート1重量部およびコーンスターチ3重量
部を均一に混和させた後、打錠機で錠剤を製造した。
本錠剤1錠中には、ビタミンA・パルミテートを約2万
国際単位含有していた。
国際単位含有していた。
本錠剤中のビタミンAは酸化分解を受けにくく、また、
変形、割れを起しにくい錠剤である。
変形、割れを起しにくい錠剤である。
発明の効果
上記したことから明らかなように、本発明の結1ゆa−
’v/ul’−y、、よ、わ、、、カケえ、オ。−1ル
トース含量が55 w/w 4以上の結晶性α−マルト
ースを含有せしめた低水分加工食品は、従来使用されて
きたβ−マルトース含水氷結晶場合とは違って、その製
造時の作業性が大幅に改良され、低水分加工食品への広
範で自由な利用を可能にし、しかも得られる低水分加工
食品の口当シ、溶は具合、風味とも良好であシ、また、
その製品の高品質期間も大幅に延長される。特に、これ
らの好ましい効果は、油溶性物質を含有する水分10
w/w%未満の低水分加工食品で発揮される。
’v/ul’−y、、よ、わ、、、カケえ、オ。−1ル
トース含量が55 w/w 4以上の結晶性α−マルト
ースを含有せしめた低水分加工食品は、従来使用されて
きたβ−マルトース含水氷結晶場合とは違って、その製
造時の作業性が大幅に改良され、低水分加工食品への広
範で自由な利用を可能にし、しかも得られる低水分加工
食品の口当シ、溶は具合、風味とも良好であシ、また、
その製品の高品質期間も大幅に延長される。特に、これ
らの好ましい効果は、油溶性物質を含有する水分10
w/w%未満の低水分加工食品で発揮される。
第1図は、α−マルトース含量48.OW/W%である
非晶質粉末のX線回折図形を示す。 第2図は、α−マルトース含量5′EL6w/w%であ
る結晶性粉末のX線回折図形を示す。 第3図は、α−マルトース含量6L4w/w%である結
晶性粉末のX線回折図形を示す。 第4図は、α−マルトース含量6FS7w/w%である
結晶性粉末のX線回折図形を示す。 第5図は、α−マルトース含量742 W/W %であ
る結晶性粉末のX線回折図形を示す。 第6図は、β−マルトース含水氷結晶マル)−スHHH
)粉末のX線回折図形を示す。
非晶質粉末のX線回折図形を示す。 第2図は、α−マルトース含量5′EL6w/w%であ
る結晶性粉末のX線回折図形を示す。 第3図は、α−マルトース含量6L4w/w%である結
晶性粉末のX線回折図形を示す。 第4図は、α−マルトース含量6FS7w/w%である
結晶性粉末のX線回折図形を示す。 第5図は、α−マルトース含量742 W/W %であ
る結晶性粉末のX線回折図形を示す。 第6図は、β−マルトース含水氷結晶マル)−スHHH
)粉末のX線回折図形を示す。
Claims (15)
- (1)結晶性α−マルトースを含有している低水分加工
食品。 - (2)結晶性α−マルトースが、光学異性体α−マルト
ースを55w/w%以上含有していることを特徴とする
特許請求の範囲第(1)項記載の低水分加工食品。 - (3)結晶性α−マルトースが、固形物当り85w/w
%以上のマルトースを含有する高純度マルトースから晶
出させたものであることを特徴とする特許請求の範囲第
(1)項又は第(2)項記載の低水分加工食品。 - (4)結晶性α−マルトースが、高純度マルトースの水
分10w/w%未満である高濃度シラップに種晶を共存
せしめて晶出させたものであることを特徴とする特許請
求の範囲第(3)項記載の低水分加工食品。 - (5)低水分加工食品が、水分10w/w%未満である
ことを特徴とする特許請求の範囲第(1)項、第(2)
項、第(3)項又は第(4)項記載の低水分加工食品。 - (6)低水分加工食品が、油溶性物質を含有しているも
のであることを特徴とする特許請求の範囲第(1)項、
第(2)項、第(3)項、第(4)項又は第(5)項記
載の低水分加工食品。 - (7)低水分加工食品が、成形品であることを特徴とす
る特許請求の範囲第(1)項、第(2)項、第(3)項
、第(4)項、第(5)項又は第(6)項記載の低水分
加工食品。 - (8)結晶性α−マルトースを含有せしめることを特徴
とする低水分加工食品の製造方法。 - (9)結晶性α−マルトースを実質的に加水溶解させる
ことなく含有せしめることを特徴とする特許請求の範囲
第(8)項に記載する低水分加工食品の製造方法。 - (10)結晶性α−マルトースが光学異性体α−マルト
ースを55w/w%以上含有していることを特徴とする
特許請求の範囲第(8)項又は第(9)項に記載する低
水分加工食品の製造方法。 - (11)結晶性α−マルトースが、固形物当り、85w
/w%以上のマルトースを含有する高純度マルトースか
ら晶出させたものであることを特徴とする特許請求の範
囲第(8)項、第(9)項又は第(10)項に記載する
低水分加工食品の製造方法。 - (12)結晶性α−マルトースが、高純度マルトースの
水分10w/w%未満である高濃度シラップに種晶を共
存せしめて晶出させたものであることを特徴とする特許
請求の範囲第(11)項に記載する低水分加工食品の製
造方法。 - (13)低水分加工食品が、水分10w/w%未満であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第(8)項、第(9
)項、第(10)項、第(11)項又は第(12)項に
記載する低水分加工食品の製造方法。 - (14)低水分加工食品が、油溶性物質を含有している
ものであることを特徴とする特許請求の範囲第(8)項
、第(9)項、第(10)項、第(11)項、第(12
)項又は第(13)項に記載する低水分加工食品の製造
方法。 - (15)低水分加工食品が、成形品であることを特徴と
する特許請求の範囲第(8)項、第(9)項、第(10
)項、第(11)項、第(12)項、第(13)項又は
第(14)項に記載する低水分加工食品の製造方法。
Priority Applications (10)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59128282A JPS619257A (ja) | 1984-06-21 | 1984-06-21 | 低水分加工食品とその製造方法 |
US06/739,316 US4816445A (en) | 1984-06-21 | 1985-05-30 | Crystalline alpha-maltose |
CA000483436A CA1265516A (en) | 1984-06-21 | 1985-06-07 | CRYSTALLINE .alpha.-MALTOSE |
FR8508771A FR2566409B1 (fr) | 1984-06-21 | 1985-06-11 | Alpha-maltose cristallin |
KR1019850004095A KR930002890B1 (ko) | 1984-06-21 | 1985-06-11 | 결정성 알파-말토오스의 제조방법 |
IT8548254A IT1181701B (it) | 1984-06-21 | 1985-06-20 | Lafa-maltosio cristallino e prodotti alimentari che lo contengono,nonche' procedimento per la loro preparazione |
DE3546911A DE3546911C2 (de) | 1984-06-21 | 1985-06-20 | Produkt für die parenterale Ernährung, enthaltend kristalline Maltose und Verwendung |
DE3522103A DE3522103C2 (de) | 1984-06-21 | 1985-06-20 | Kristalline alpha-Maltose, Verfahren zu ihrer Herstellung und Verwendung in Nahrungsmitteln |
AU43969/85A AU582366B2 (en) | 1984-06-21 | 1985-06-21 | Crystalline alpha-maltose |
GB08515722A GB2162524B (en) | 1984-06-21 | 1985-06-21 | Crystalline maltose |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP59128282A JPS619257A (ja) | 1984-06-21 | 1984-06-21 | 低水分加工食品とその製造方法 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60077029A Division JPS617214A (ja) | 1984-06-21 | 1985-04-11 | 用時溶解型非経口的栄養補給用固体製剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS619257A true JPS619257A (ja) | 1986-01-16 |
JPH0552177B2 JPH0552177B2 (ja) | 1993-08-04 |
Family
ID=14980965
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP59128282A Granted JPS619257A (ja) | 1984-06-21 | 1984-06-21 | 低水分加工食品とその製造方法 |
Country Status (1)
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JP (1) | JPS619257A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2012085561A (ja) * | 2010-10-18 | 2012-05-10 | Ohkawara Kakohki Co Ltd | ポタージュスープ用粉末製造法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS543937A (en) * | 1977-06-09 | 1979-01-12 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | High-frequency heater |
-
1984
- 1984-06-21 JP JP59128282A patent/JPS619257A/ja active Granted
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS543937A (en) * | 1977-06-09 | 1979-01-12 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | High-frequency heater |
Cited By (1)
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---|---|---|---|---|
JP2012085561A (ja) * | 2010-10-18 | 2012-05-10 | Ohkawara Kakohki Co Ltd | ポタージュスープ用粉末製造法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0552177B2 (ja) | 1993-08-04 |
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---|---|---|
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