JP2005073610A - 含気チョコレートおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】乳化剤の添加量が少なくかつ、オーバーランの高い含気チョコレート、及びその含気チョコレートで被覆されたチョコレート被覆菓子を大量かつ効率的に提供することを目的とする。
【解決手段】乳化剤として、モノ脂肪酸ジ有機酸グリセリンおよび／またはジ脂肪酸モノ有機酸グリセリンを使用した含気チョコレート組成物を提供する。
【選択図】 なし

Description

本発明は、良好な作業性を有する含気チョコレートを提供すること、およびかかる含気チョコレートを棒状の焼き菓子に均一に被覆した菓子を提供することに関する。

含気チョコレートは、溶融状態のチョコレートに空気を多く抱き込ませた後に、固化することにより製造される食品であり、多くの製品が従来から知られている。
含気チョコレートの製造方法として、溶融状態のチョコレートを撹拌して微小な気泡をチョコレート中に取り込ませた後、これを減圧して微小な気泡を粗い気泡とした状態下で固化することにより製造する方法や、連続式発泡機で空気を加圧注入しつつ溶融状態のチョコレートを強力に撹拌することにより含気させた後、これを固化することにより製造する方法、などが用いられている。

しかしながら、チョコレートに空気を抱き込ませると、抱き込ませた空気量が多くなるにつれてチョコレートの流動性は著しく低下し、いわゆる“ボテ”た状態になる。このような状態になると、チョコレートの本来有する良好な流動性が失われる。

さらに、いずれの場合も気泡を十分にチョコレート中に分散・維持するためにはチョコレートを冷却してチョコレート中の油脂を一部結晶化させる必要があるが、結晶が生成することによりさらに流動性が悪化してしまい、加えて、結晶の成長が進行するため経時的流動性の低下が著しい。そのため、このような状態の含気チョコレートはチョコレート本来の自由に成形できるといった特性がなく、特に棒状の焼き菓子などの表面に均一に被覆することは困難であった。

これを回避する方法として、食品用乳化剤をチョコレートに添加する方法が種々考案されている。例として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノ脂肪酸モノ有機酸グリセリン等（たとえば１−ステアロイル−３−スクシニルグリセリン、１−ステアロイル−３−ラクトイルグリセリン）が用いられる（英国特許第１２９７５７９号（１９７２年）、特開２００１−１３６９１１、特開２００１−１９７８６４、および特開平５−２１１８４２号）。これらの乳化剤を用いると、含気する際にチョコレート中の油脂を結晶化させる必要がないので経時的な流動性の低下は少なくなる。しかしながら、乳化剤の添加量が多ければ多いほど、乳化剤特有のエグ味が発揮されてチョコレートの風味を損なう問題がある。
英国特許第１２９７５７９号（１９７２年） 特開２００１−１３６９１１号公報 特開２００１−１９７８６４号公報 特開平５−２１１８４２号公報

本発明の目的は、少量の乳化剤の添加でよりオーバーランの高い含気チョコレート及び含気チョコレートで被覆された棒状などの焼き菓子を提供するものである。

本発明者らは、チョコレートにより多く含気させるための乳化剤を鋭意検討した結果、本発明を完成した。

本発明により、乳化剤の添加量が少なくかつ、オーバーランの高い含気チョコレート、及びその含気チョコレートで被覆されたチョコレート被覆菓子を大量かつ効率的に生産することが可能となる。

本発明でいうチョコレートとは、チョコレート、およびそれと同等の物性を有する食品を言う。すなわち、チョコレート規約に言うチョコレートや準チョコレートのみならず、カカオ分を少量しか、あるいは全く含まず、カカオ脂代替用として開発された油脂（以下、カカオ代用脂と称する）、及び／又はそれらと同等の融点を有するノーテンパ型油脂（チョコレートの結晶をつくるための品温操作、いわゆるテンパリング操作が不要な油脂）をカカオ脂及びカカオ代用脂の代わりに用いることにより、40℃以上で油脂が完全に溶解するチョコレート様食品も包含する。また、これらの配合や製造方法は特別なものでなくてよく、常法によって製造してよい。

チョコレートの粘度範囲は特に制限するものではなく、乳化剤添加チョコレートの含気を妨げるものではない。しかし、製造された含気チョコレートを焼き菓子に被覆などする場合には粘度が低い方が好ましく、チョコレートの粘度は、３０〜６０ポイズ（Ｂ型粘度計を使用、ローターＮｏ．５、１０ｒｐｍ、４５℃にて測定）が好適である。

本発明において使用するモノ脂肪酸ジ有機酸グリセリドとは、グリセリン１モルに対して炭素数８〜２２の飽和および/または不飽和の脂肪酸の単独および/または混合物が１モル、コハク酸、クエン酸、乳酸、ジアセチル酒石酸等の有機酸が２モルそれぞれエステル化されているものをいう。好ましくは脂肪酸は炭素数１６〜１８の飽和及び/または不飽和の脂肪酸の単独および/または混合物、有機酸はコハク酸、乳酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸より選ばれる一種もしくは二種以上であり、もっとも好ましくはコハク酸である。

本発明において使用するジ脂肪酸モノ有機酸グリセリドとは、グリセリン１モルに対して炭素数８〜２２の飽和および/または不飽和の脂肪酸の単独および/または混合物が２モル、コハク酸、クエン酸、乳酸、ジアセチル酒石酸等の有機酸が１モルそれぞれエステル化されているものをいう。好ましくは脂肪酸は炭素数１６〜１８の飽和及び/または不飽和の脂肪酸の単独および/または混合物、有機酸はコハク酸、乳酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸より選ばれる一種もしくは二種以上であり、もっとも好ましくはコハク酸である。

これらモノ脂肪酸ジ有機酸グリセリドおよび/またはジ脂肪酸モノ有機酸グリセリドの添加量は、チョコレートに対して両者で０．１％以上、１．０％以下、好ましくは０．７％以下である。これら乳化剤を既出のモノ脂肪酸モノ有機酸グリセリンまたはポリグリセリン脂肪酸エステルと同量添加の場合、流動性を損なうことなくより多く含気することができる。

本発明において使用するレシチンとは一般的に大豆、卵黄、なたねなどの動物や植物から抽出される天然の乳化剤であり、好ましくは大豆レシチン、卵黄レシチンである。

本発明において使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重合度３〜１０のポリグリセリンと炭素数８〜２２の脂肪酸とのエステルであって、当該ポリグリセリン脂肪酸エステルを製造する際の、ポリグリセリンに対する脂肪酸のモル比が１：３〜１：５であるものが好ましい。その構成脂肪酸は、パルミチン酸、および／またはステアリン酸、および／または、オレイン酸、および／またはエルカ酸が好ましく、これらのうち、オレイン酸、および／または、エルカ酸を構成脂肪酸とした補助乳化剤は液体であることからより好ましい。

これらレシチンおよび/またはポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は、チョコレートに対して両者で０.１％〜１．０％、好ましくは０．２〜０．５％である。

モノ脂肪酸ジ有機酸グリセリドやジ脂肪酸モノ有機酸グリセリドの添加は例えば次のように行う。モノ脂肪酸ジ有機酸グリセリドやジ脂肪酸モノ有機酸グリセリドの融点以上の温度に昇温した溶融状態のチョコレートにモノ脂肪酸ジ有機酸グリセリドやジ脂肪酸モノ有機酸グリセリドを必要量添加し、これを十分に混合してチョコレート中に均一に混合・融解すればよい。モノ脂肪酸ジ有機酸グリセリドやジ脂肪酸モノ有機酸グリセリドをあらかじめ融解しておくかどうかなども含め、モノ脂肪酸ジ有機酸グリセリンやジ脂肪酸モノ有機酸グリセリンをチョコレートに均一に融解・混合する方法を限定するものではない。また、チョコレート製造の際に配合される油脂やその他の原料にあらかじめ十分に融解・混合しておき、これを用いてチョコレートを製造することにより乳化剤添加チョコレートを製造することもできる。レシチンやポリグリセリン脂肪酸エステルの添加方法や時期は特に制限がない。

含気チョコレートとは、乳化剤添加チョコレートを含気させることによって製造されたオーバーラン（ＯＲ）が２０以上としたチョコレートをいう。その製造方法であるが、乳化剤添加チョコレートにテンパリング操作を必要に応じて実施し、これを気体とともに攪拌して含気チョコレートを製造することができる。ここでオーバーラン（ＯＲ）とは次式で示されるものである。

テンパリングの方法は常法によって良いが、３０℃程度とした乳化剤添加チョコレートにチョコシードＡやチョコシードＢ（ともに不二製油（株）製）などを添加することによりテンパリングしても良い。

攪拌には、Ｈｏｂｂｅｒｔ社製等の卓上縦型ミキサーを使用しても良いし、Ｍｏｎｄｏｍｉｘ社製等の連続式加圧発泡装置を用いても良く、特にその手段を限定するものではない。テンパリング操作の不要なノーテンパ型のチョコレートを流動性を保ちながら含気させる方法としては、４０℃程度とした乳化剤添加チョコレートをテンパリングが必要なチョコレートを含気させる場合と同様に、卓上縦形ミキサーなどで攪拌することにより含気させることができる。また、含気させる気体は、特に大気のことを指すのではなく、必要に応じて窒素ガスや炭酸ガスなどの気体であっても構わない。

含気チョコレートの粘度範囲は特に制限するものではないが、同じ配合の含気チョコレートの場合、ＯＲが高いほど粘度も高くなる。また、含気チョコレートを焼き菓子に被覆などする場合には粘度が低い方が好ましく、乳化剤添加チョコレートの粘度は、１５０〜３００ｐｏｉｓｅが好適である（Ｂ型粘度計を使用、ローターＮｏ．５、１０ｒｐｍ、３０℃にて測定）。そのため、適宜ＯＲが高くなりすぎないように調整することは、含気チョコレートの粘度を低く抑えるのに効果的である。

チョコレート被覆菓子とは、含気チョコレートを焼き菓子に被覆することによって製造される食品を言う。焼き菓子とは、小麦粉や各種澱粉などを主成分として混捏後、焼成することにより製造されるビスケット規約に規定される焼き菓子であって、棒状の焼き菓子とは、棒状に成型・焼成された焼き菓子をいう。

チョコレート被覆菓子の製造方法であるが、例えば、板状のチョコレート被覆菓子は、製造された含気チョコレートを板状の焼き菓子の表面に流下・滴下して被覆した後に冷却硬化することで製造できる。また、棒状のチョコレート被覆菓子は、製造された含気チョコレートを深めの容器に溜め、その液面から棒状の焼き菓子を突き刺し、これを引き上げることによって棒状の焼き菓子が含気チョコレートに被覆され、これを冷却硬化することで製造することができる。棒状の焼き菓子に付着させる含気チョコレート量は、棒状の焼き菓子を含気チョコレート液面から引き上げる際の速度である程度調節可能であり、また、引き上げた後に振動を与えることにより余分に付着した含気チョコレートを落下・除去することも可能である。

（実施例１〜６）(比較例１〜７)
表１に示した配合のチョコレート３００ｇに表２に示した乳化剤を配合し、実施例１〜６及び比較例１〜７の含気チョコレートを調製して、それぞれのＯＲおよび食感を測定した。これら乳化剤の合計使用量は試験区全てで同じである。チョコレートは常法により製造し、これを乳化剤の融点以上の温度まで加温して乳化剤を添加し、これを均一に分散させた後、温度を約３０℃に温度調整した。チョコシードＡ（ＳＯＳシード剤）を添加することにより実施した。こうして調製した乳化剤添加チョコレートを卓上縦型ミキサー（Ｈｏｂｂｅｒｔ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ製、形式Ｎ−５０、速度１２８ｒｐｍ、５分間）で攪拌することにより含気チョコレートとした。この含気チョコレートを１５℃で２０分冷却し、食感の評価を行った。ＯＲは、２００ｍｌの含気チョコレートの重量から算出した。結果を表２に示す。

（実施例７）
表１に示した配合のチョコレート４００ｇに２.８gのモノパルミチン酸ジコハク酸グリセリンと１.４gのデカグリセリンペンタエルカ酸エステルを添加し、テンパリングを行なった後、含気チョコレートを作成した。テンパリングは、３０℃とした乳化剤添加チョコレートにチョコシードＡ（ＳＯＳシード剤）を添加することにより実施した。その結果、ＯＲは４１、粘度は２２０ｐｏｉｓｅであり、流動性は良好であった。また、これを直径５ｃｍ、深さ１３ｃｍの円筒形の容器に入れ、含気チョコレート液面に棒状の焼き菓子（直径５ｍｍ、長さ１１ｃｍ）を３ｃｍ程度の長さを残して突き刺した後に引き上げたところ、ほぼ均一な厚み（約３ｍｍ）で焼き菓子が含気チョコレートに被覆されており、これに振動を与えてチョコレートの付着量を約２．５ｇとした後、１５℃で２０分冷却してチョコレート被覆菓子を作成することができた。また、乳化剤独特のエグ味も感じられなかった。

Claims (6)

1. モノ脂肪酸ジ有機酸グリセリンおよび/またはジ脂肪酸モノ有機酸グリセリンを含有することを特徴とする含気チョコレート組成物。
2. モノ脂肪酸ジ有機酸グリセリン、ジ脂肪酸モノ有機酸グリセリンの有機酸がコハク酸、乳酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸から選ばれたものである請求項１記載の含気チョコレート組成物。
3. レシチンおよび/または平均重合度３〜１０のポリグリセリンをその構成成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする請求項１または２に記載の含気チョコレート組成物。
4. ポリグリセリン脂肪酸エステルを製造する際の、ポリグリセリンのモル比に対する脂肪酸のモル比が１：３〜１：５であることを特徴とする、請求項３記載の含気チョコレート、およびその製造方法。
5. ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がオレイン酸、または、エルカ酸であることを特徴とする、請求項３〜４記載の含気チョコレート、およびその製造方法。
6. 請求項１〜５記載の含気チョコレートを用いることを特徴とするチョコレート被覆菓子。