JPS63240745A - チョコレート添加剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、チョコレート添加剤、特に自体保形性を失
う様な体温付近の温度に一定時間おかれた後もファツト
ブルームの発生を抑止された品質のチョコレートを製造
するに適した、また、チョコレート生地のテンパリング
（調温）作業を省略乃至簡易化するのに有用な、チョコ
レート添加剤、並びに、これを用いたチョコレート及び
その製造法に関するものである。

なお、この発明でいう「チョコレート」とは、規約乃至
法規上の規定により限定されるものではなく、所謂カカ
オ代用脂を使用した一切のチョコレート類及び油脂加工
食品をも包含する意味で使用する。

〔従来の技術〕

一般に、チョコレートはカカオマス、ココア、カカオ脂
、カカオ代用脂、甘味料及び粉乳等を適宜混合し、ロー
ル掛け（微粒化）、コンチング（精練）及びテンパリン
グ（調温）処理して製造されるが、かかるチョコレート
は保存中しばしばブルーム現象を起こして商品価値を損
なうという問題がある。このようなブルーム現象には、
油脂の不安定結晶に基づくファツトブルームと砂糖の再
結晶化に基づくシュガーブルームとがあり、特に前者の
ファツトブルームの発生が多い。

ファツトブルームの防止は、従ってチョコレート油脂を
いかに安定な結晶型に移行させるかという観点からテン
パリング処理が施され、その処理が不充分である場合に
はファツトブルーム発生は広汎な条件下で起こり・得、
甚だしくは成形型からの型部れさえ困難な現象が生じる
。このようにテンパリング処理はチョコレート製造上重
要な工程となっているが、製品チョコレートが自体の硬
さを失う程の融解温度付近の高温に一定時間さらされる
場合（例えば夏場、製品が日光にさらされる様な場合）
には、製造工程中いかに良好なテンパリング処理が施さ
れていても、ブルームの発現は従来抑止不能であった。

また、テンパリングを実施する方法は、チョコレート油
脂の配合や冷却速度その他に応じて本来各々固有の最適
条件がありその最適スタイルを見出すのは必ずしも容易
ではない。例えばテンパリングに用いられる殆どの冷却
機は比較的融通が効かず特定の冷却速度になるように作
られているので、使われている冷却機の特定の型に合わ
せてチョコレートのテンパーの程度を調整しなければな
らず、冷却機に応じた固有のテンバリンゲスタイルを予
備的に見出さなければならないといったことがしばしば
経験される（Ｍ、　Ｇ、　Ｒｅａｄｅ　ＳＴｈｅＭａｎ
ｕｆａｃｔｕｒｅ　Ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒ／Ｊａｎ
ｕａｒｙ　１９８５）。

従ってテンパリング方法には種々の方法があるが、少な
くとも工業生産的には、溶融した油性組成物を強制冷却
する過程と再加温（リヒート）する過程を各々少なくと
も１回は含むのが通常である（例えば「製菓辞典」第４
５９頁、１９８１年１０月朝倉書店）。しかし、冷却及
びその後の加温の両方を共に行うことは一般的にいって
エネルギー的な損失が大きいのは明らかであり、装置的
には冷却及び加温の二種類具えることを特徴とする特開
昭６１−４０７５０号）。

他方このような面倒なテンパリング作業は可及的省略し
ようとする指向があって、そのために、高エライジン含
量のハードバター、ラウリン系のハードバター、エステ
ル交換して脂肪酸配列をランダムにしたハードバターを
使用する技術等が実施されている。しかし、そのような
ハードバターはカカオ脂を多量に使用しがたいので、得
られる製品には風味上の限界がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

この発明は、適正なテンパリング処理を施しても従来達
成不能であった高温耐性のチョコレートを得んとするも
のである。即ちチョコレートを体温付近の高温に一定時
間曝した後ですらプルーム発生を抑制し得る、換言すれ
ばその後熱のあるもとのチョコレートに自己復帰するチ
ョコレートを得んとするものである。

この発明は、又、テンパリングを省略乃至簡便化した方
法でカカオ脂の風味を活かした製品を製造可能にするこ
とを目的とし、工程数の減少になると同時にエネルギー
的にも装置的にも極めて有利になるチョコレートの製造
方法を提供しようとするものである。

さらに、この発明は上記２つの主要な目的を達成せんが
だめのチョコレート添加剤をも提供しようとするもので
ある。

〔課題解決手段；構成〕

本発明者らは、如上の問題点に鑑み鋭意研究した結果、
特定グリセリド組成の油脂を粉砕し、これを融解するこ
となくチョコレート配合物に添加混合することによって
、問題点が改善され前記自己復帰形のチョコレートが得
られること、延いては該粉砕した油脂はテンパリング省
略乃至簡易化に役立つ添加剤として機能すること等の知
見を得、この発明を完成するに到った。

即ちこの発明は、（ａ）炭素原子数１８個以上の不飽和
脂肪酸と炭素原子数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる
２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを主成分とする
粉末状粒子を含有するチョコレート添加剤、（ｂ）炭素
原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数２０〜２
４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和
グリセリドの粒子を含有するチョコレート、並びに（Ｃ
）炭素原子数１８ｔ［ｌｉ！以上の不飽和脂肪酸と炭素
原子数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる、２−不飽和
−１，３−ジ飽和グリセリドを主成分とする粉末状粒子
を、チョコレート配合物に対し、熔融することなく添加
することを骨子とするチョコレートの製造法、である。

本発明におけるチョコレート添加剤は、炭素原子数１８
個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数２０〜２４個の飽和
脂肪酸からなる２−不飽和−■、３−ジ飽和グリセリド
を主成分とする粉末状粒子を含有する。

２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを主成分とする
組成物（油脂）は、例えば特開昭５５−７１７９７号。

同５６−１２７０９４号、同５２−１０４５０６号１間
５５−８４３９７号或いは同６０−２５１８９１号等の
明細書に開示の酵素活性を利用した選択的エステル交換
法を応用して製造することができる。即ち、炭素原子数
２０〜２４（ＩＩの飽和脂肪酸（アラキン酸、ベヘン酸
或いはりグツセリン酸等。特にベヘン酸が入手しやすい
）を主として含む脂肪酸は例えば菜種油、ダイコン油、
ルナリア油、魚油又は鯨油等を硬化・分解・精留して得
られ、その脂肪酸若しくはそのエステル類をグリセリド
の２位に主として炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸
く主としてオレイン酸であるが、多少リノール酸、アラ
キドン酸或いはエルシン酸等が含まれていてもよい）を
有する油脂とエステル交換して、該飽和脂肪酸を１．３
位に選択的に結合させることによって得られる。また、
上記「主成分」は、上記特定組成の「粉末状粒子」に対
する比較であり後記する「分散媒」をも含めた「チョコ
レート添加物」に対するものでは必ずしもなく、比率と
しては、概ね５０％以上好ましくは７０％以上含まれる
ようにするのがよい。

２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの飽和脂肪酸の
炭素原子数がこれより短かかったり、上記特定のグリセ
リドが粉末状粒子中の主成分でないと、体温付近の高温
に達したチョコレート製品乃至チョコレート生地中にあ
って該粒子は高い融点の結晶状態を保つことができず、
本発明所期の効果を奏さないのである。また、１−３３
−位飽和２−位不飽和型のグリセリドではなく、極硬油
から容易に得られる２−位も飽和の脂肪酸即ち三飽和型
トリグリセリドの剤であると、良好な結晶の成長を促進
できず、例えば、テンパリング対象の油性組成物の冷却
後の型離れが悪く、型離れしたとしても艶が悪い。さら
に１−１２−位又は２−５３−位が飽和脂肪酸、３−又
は１−位が不飽和脂肪酸である異性体トリグリセリドで
ある場合も同様で良好な結晶の成長を促進できない。そ
して、上記特定のグリセリドを主成分とする油脂は粉末
状粒子でなければならない。

これが仮に液状であると、チョコレート中の他の油脂と
容易に共融して高融点部の核的分散が消失してしまうた
めか、ＤＳＣ（示差走査熱量測定）チャートにみる当該
グリセリド固有のピークは消失し、従来と同様のテンパ
リングを行わない限り、型流ししたものを型離れさせる
ことができないし、エンロービング的使用法であっても
ただちにファツトブルームを発生し、さらには、チョコ
レート製品が保形性を持たないような体温付近の温度に
曝されるとその後温度が低下しても最早もとの艶のある
状態に復帰できないのである。（添付図面参照）。

上記粉末状粒子はさらに安定型結晶であるのがよく、こ
こに安定型結晶とは、Ｘ線回折スペクトルで短面間隔（
側面間隔）のピークが４本以上あられれる結晶型であり
、好ましくはＲ，Ｌ、Ｗｉｌｌｅ及びＥ、Ｓ、Ｌｕｔｔ
ｏｎがカカオ脂の結晶型について命名している方法（Ｊ
、Ａ、Ｏ，Ｃ，Ｓ、、４３．４９１−４９６　　（１９
６６）　）でいう■型置上に安定な結晶型゛、より好ま
しくは■型置上に安定な結晶型がよい。上記粉末状粒子
が安定型結晶でないと、テンパリング促進効果に乏しい
。

安定型の結晶は、トリグリセリドを融点付近の温度より
も低温（特に安定型結晶の融点以下の温度）で一定時間
以上熟成することによって得ることができるが、トリグ
リセリド油脂を小分割された状態例えば粉末状にするこ
とによりその熟成時間を短縮することができる。またト
リグリセリドを溶剤（例えばヘキサン、アセトン等の有
機溶媒、超臨界ガス）とのミセラにしそれから析出させ
た結晶は特に熟成せずとも一般に安定型であるので、こ
の析出した結晶を融解することなく脱溶剤（例えば真空
下に脱溶剤）することにより、安定型結晶にして使用で
きる。

粉末状粒子化は、熔融した特定油脂を所定温度でスプレ
ードライヤーから噴霧すること等により、或いは塊状乃
至粗粒状の固化油脂をそのままもしくは後記する分散媒
とともに粉砕（例えばカカオ脂の一部をホモジナイザー
中にとり、３０℃以下に調整しておき、これに該固型油
脂の小塊物を入れ粉砕）したり、超音波を利用して粉砕
したりすることができるが、固化油脂がすでに安定型結
晶である場合の粉砕は、結晶が融解しない低温雰囲気中
で行うのがよく、例えばドライアイスなどで冷却しなが
らの粉砕や所謂凍結粉砕がよい。

粉末状粒子の大きさは５００μ以下好ましくは１００μ
以下、最も好ましくは２５μ以下にする。粒子の大きさ
が大きすぎると、結晶化促進のための核としての数が減
少してファツトブルーム防止上の効率が悪く、或いはチ
ョコレート生地に対する分散性が悪く、場合によっては
口触りが若干悪く製品食感を害する。粒子の大きさが小
さいと使用量が少なくて済むが、後述する添加時期の温
度が高すぎて粒子が融解してしまわないよう留意すべき
である。

本発明のチョコレート添加剤は、分散媒を含むことがで
き、分散性が向上すると刑の添加効果を増大させる。分
散媒は、また非油性のもの（例えば糖類）であるとチョ
コレート添加剤の保存中に、上記特定トリグリセリドの
粉末状粒子が凝集して塊化するのを防止する作用もある
。分散媒は好適にはチョコレート生地成分の粉末、例え
ば糖類、粉乳、カカオマス、ココアパウダー、カカオ脂
、ハードバター、乳化剤等から選択されｋものであるこ
とができる。但しその粒度は、本促進剤の添加以降通常
リファイニング工程を経ないので、製品食感を害さぬよ
う５０μ以下であるのが望ましく、また選択された生地
成分が含油物で使用量が多量であり且つテンパリング処
理を省略乃至簡略化しておこなう場合は、やはりその油
脂結晶も安定型であるのが好ましい。

本発明の他の一つは、以上説明したチョコレート添加剤
の使用法である。即ち添加剤の有効成分である粉末状粒
子が、チョコレート配合物に、融解することなく添加す
ることを骨子とするチョコレートの製造法であり、さら
に他の一つは、炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と
炭素原子数２０〜２４個の飽和脂肪酸からな乞２−不飽
和−１．３−ジ飽和グリセリドの粒子を含有するチョコ
レートである。

該製造法におけるチョコレート配合物は、既にコンチン
グ処理等を経て融解された配合物であるのが好ましく、
該処理前の配合物では、コンチング処理における温度に
よって粉末状粒子が他のグリセリド等と共融してしまう
恐れがある。好ましくは粉末状粒子の添加は、該油性組
成物を冷却固化する過程において行われ、従って、チョ
コレート生地が完全溶融している生地温度以下好ましく
は３９℃以下で行われるのがよい。この構成によって、
通常のテンバリング工程で殆ど必ず行われるリヒート工
程が不要となり、手間と装置の省略が可能となるばかり
でなく７、粉末状粒子の生地中への分散後直ちに型流し
あるいはエンロービングすることが可能であるので、添
加時の生地温度が高い程テンパリングを簡略化でき、事
実上殆どテンバリング工程を必要としない。尤も本発明
の剤を用いて従来と同様のテンバリング工程を行うこと
は妨げず、油性組成物（生地）が冷却しすぎてもはや流
動性を失なうに至った状態でない限り添加可能である。

上記チョコレート添加剤の添加量はチョコレート生地に
対する特定トリグリセリドの粉末状粒子の量（重量比）
に換算して通常０．１〜１０％添加するのが適当であり
、分散が良好であれば通常２重量％で充分有効でありそ
れ以上の効果の増大に乏しい。添加量が少ないと効果が
なく、多すぎると口どけが悪くなる。

本発明において対象とするチョコレートは、主にテンパ
リング型チョコレート即ち、配合油脂がカカオ脂を初め
、同じ＜ＳＯ５（２−不飽和−１，３−二飽和グリセリ
ド）成分に富むシア脂、パーム油、サル脂、マンゴ核油
、コクム脂、イリソベ脂又はその分別油等の所謂テンバ
リング型油脂を使用したチョコレートであるが、トラン
ス酸型油脂を使用した非テンバリング型チョコレートで
あってもよい。

なお上記チョコレート添加剤の添加、分散の後は、常法
によりデポジット・型流し、若しくはエンロービングす
るが、デボジッターのホッパー、ピストン、シリンダー
並びにテンバリング型の温度管理も、従来必要としたほ
どの厳密なものでなくてもよく、多くの場合その後のエ
ージング工程（１〜５週間）も不要になり、そのための
設備も不要となる。

また、本発明チョコレート添加剤は、チョコレート菓子
の表面にコーティングするという使用法も有効である。

かくして得られたチョコレート製品は、炭素原子数１８
個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数２０〜２４個の飽和
脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリド
の粒子を含有し、このことは例えばＤＳＣ分析法によっ
て確認することができる。添付図面は、試料（チョコレ
ート）３０〜４０ｍｇをアルミ製試料パンに採取し、空
の対照パンとともにＤＳＣ試料室内にセントし、これを
ドライアイスで一４０℃に急速凍結した後５℃／ｍｉｎ
の速度で昇温させる条件で、吸収された熱量を電気的に
測定したものであるが、本発明の粉末状粒子が融解され
ることなく使用されたときと融解されて使用されたとき
の差は、５０℃近辺におけるピークの有無により明瞭で
ある。

〔実施例〕

以下に実施例を例示して本発明効果をより一層明瞭にす
るが、これらは例示であって本発明の精神がこれらの実
施例に限定されるものでないことはいうまでもない。な
お、例中部及び％は特に断らない場合重量基準を意味す
る。

実施例１ 炭素原子数２２個の不飽和脂肪酸を４５％含む高エルシ
ン菜種油の極度硬化油を加水分解し、エステル化して脂
肪酸エチルエステルを得た。この脂肪酸エステルを精溜
し、炭素原子数２０〜２４個の飽和脂肪酸エステルを９
７．９％含む溜分を得、この脂肪酸エステル７０部を、
高オレイン酸ヒマワリ浦３０部と混合し、■−１３−位
に選択的に作用する酵素剤を用いてエステル交換するこ
とにより、沃素価４５の反応油を得、さらに溶剤で分別
して高融点画分を収率５７，６％で分取した。この両分
の結合脂肪酸の組成は以下のとおりであり、沃素価３１
．６．２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの量７６
％、炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数
２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３
−ジ飽和グリセリド７１，２％であった。

脂肪酸組成（上段　鎖長：二重結合数　下段　％）１６
：Ｏｉａ：ｏ　ｔｓ：ｉ　１８：２２０：０２２：０２
４：００．７　１．７　３１．６　２．５　４．８　５
６．７　２．０この油脂は２５℃で２日間及び４８℃で
２３日間調温処理して安定化させ〔Ｘ線回折（Ｃｕ−に
α　λ＝１゜５４２）により同定したところ前述Ｒ，Ｌ
、Ｗｉｌｌｅ及びＥ、Ｓ、Ｌｕｔｔｏｎの命名法にいう
■型に相当〕、その１゜５部とカカオ脂６部とをホモジ
ナイザーにいれ、２９〜２９．５℃にて５分間攪拌粉砕
した。一方、カカオマス２０部、砂糖４５部、全脂粉乳
２０部、カカオ脂７部、レシチン０．５部の混合物を常
法どおりロール掛け、コンチング及びテンパリング処理
した後、先に調製したカカオ脂と固型油脂との粉砕混合
物を添加混合し、しかる後型流し、冷却、剥離、２０℃
に７日間エージングした。

かくして製造したチョコレートを１８℃に１２時間次い
で３５℃に１２時間置き、このサイクルテストを１０回
以上繰り返したが、全くプルームの発生はみられなかっ
た。また、同様に１８℃と３７℃のサイクルテストを６
回以上繰り返したが、同じくブルームの発生は見られな
かった。

これに対し、比較のため先のカカオ脂と固型油脂との粉
砕混合物を融解して添加混合し、他は同様に実施して製
造したチョコレートは、１８℃と３５℃におけるサイク
ルテストでは４回目で、また１８℃と３７℃におけるサ
イクルテストでは１回目でブルームの発生が見られた（
対照例１）。なお、カカオ脂のみを使用し同様に実施し
て製造したチョコレートのテスト結果では、何れも１回
目で著しいブルームの発生が見られた（対照例２）。

実施例２ 砂糖４４部、全脂粉乳２９．３部、カカオ脂２６部、レ
シチン０．５部の混合物を常法どおりロール掛け、コン
チング及びテンパリング処理した後、前例で使用した固
形油脂をドライアイス中で粉砕した粉末状粒子０．２部
を添加混合し、同様にしてホワイトチョコレートを製造
した。このチョコレートを前例と同様にしてサイクルテ
ストした結果、全くブルームの発生は見られなかった。

これに対し、比較のため固形油脂粉砕物を添加しなかっ
たものは、１回目で著しいブルームの発生が見られた（
対照例３）。

実施例３ ベヘン酸のエチルエステルとハイオレイツクヒマワリ油
を、リパーゼを用いて、グリセリドの１−１３−位で選
択的にエステル交換し、これを溶剤で分別濃縮した後、
ヘキサンにより再結晶化させ溶融させることなく溶剤を
真空ポンプにより留去し、次にドライアイスで冷却しな
がらジュースミキサー中で粉砕し篩別して４２〜６０メ
ツシユ（３５０〜２５０μ）バスの区分を本例添加剤と
して得た。この添加剤は前述結晶型でいう■型に相当し
た。

ＨＰＬＣ分析によれば、ＡＯ５Ｏ，２％、　ＢＯ５２，
８％。

ＢＬＢ　　　２，５％、ＢＯ八　　１４．０％、ＢＯＢ
　　　７５．９％、ＢＯＬｉ　　　（２−オレイルベヘ
ニックリグノセリン）４．３％、その他のグリセリド０
．４％であった。

実施例４ 溶剤を真空留去した後の実施例３の油脂をさらに液体窒
素中で凍結粉砕して平均粒径１５．６μにしたチョコレ
ート添加剤を得た。

実施例５ 実施例３の添加剤を粉糖と１：１の重量比で混合し、液
体窒素中凍結粉砕して平均粒径約２０μ以下に粉砕し、
これを新たなチョコレート添加剤とした。

参考例１及び２ アランブラッキア抽出油を原料として、収率５９．１％
で高融点部を得、その後これを長期間熟成化し、これを
液体窒素中で凍結粉砕して安定型（前述命名法にいうｖ
型相当）結晶粉末（平均粒径１１．４μ）の剤を得た（
参考例１）。また炭素原子数２２個の不飽和脂肪酸を４
５％含む高エルシン菜種油の極度硬化油も粉砕して参考
例２の添加剤としたく前述命名法にいう■及びＶ型の混
在型）。

実施例３〜５及び参考例１及び２の各油脂の恒数、脂肪
酸組成、融点（一端を封じた内径約１鶴の毛細ガラス管
に約５鰭の長さで粉末状の試料を入れ、封鎖部を下にし
て温度計の球部に接した状態にし、水浴で昇温しながら
測定した）は表に一括して示した。

実施例６及び７ 実施例３または４の添加剤（粉末状粒子）を使用してチ
ョコレートを製造した。即ち、次記配合の油性組成物を
、チョコレート製造の常法により混合、ロール掛け、コ
ンチングして熔融状態の生地を調製し、これを３０℃に
冷却した状態で攪拌しながら、前記粉末状粒子が生地油
分に対して５％（チョコレート生地に対し１．６７％）
になる様添加分散し、その後は、リヒートすることなく
型板へ流し、１５℃で３０分間おいて固化させた。

チョコレート配合 これらは、型離れ良好であり、エージングすることなく
ただちに１８℃と３７℃のサイクルテストを５回以上繰
り返したが、３７℃でチョコレートが保形性のない状態
になったにもかかわらず１８℃では良好な艶が復帰して
いた。ただし粒度の関係で、実施例６のチョコレート製
品はやや口触りが悪かったが、実施例７の製品は良好で
あった。

添加剤として参考例の粉末状油脂を用いたもの（対照例
４及び５）、添加剤を加えず３０℃でそのまま型流しし
たもの（対照例６）、並びに、実施例４の添加剤を使用
するが、他の原料とともにロール掛け、コンチングして
溶融状態の生地にしたちのく添加剤は溶融：対照例７）
についても比較のため実施した。

各添加剤について離型の程度及び艶の状態を以下に示す
。

＊判定基準 実施例７、対照例１、対照例６及び対照例７のチョコレ
ートのＤＳＣチャートを図面に示したが、対照例７にお
いては組成的に実施例７と同じであるにもかかわらず、
５０℃付近の潜熱のピーク、即ち、炭素原子数１８＋［
Ｉｉ１以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数２０〜２４個の
飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセ
リドの結晶粒子のピークは認められなかった。

実施例８ 実施例４または参考例１の各添加剤を使用して、剤の添
加時の生地温度を３６℃にする他は実施例６と同様にチ
ョコレートを製造した。その結果は次の表の通りであっ
た。

即ち、実施例４の添加剤はテンパリング処理の省略効果
が３６℃においても奏するが、参考例１の添加剤は３０
℃で奏した（対照例４）に過ぎなかった。

実施例９ 実施例５の剤をチョコレート添加剤として使用する他は
実施例６と同様にチョコレートを製造した。いずれも型
離れ及び艶の良好な製品が得られた。

実施例１０ 実施例４のチョコレート添加剤を使用する他は実施例６
の要領で下記チョコレート生地中に分散させ、次いでケ
ーキ上にエンロービングして冷却したところ乾きが速く
、良好な艶の製品が得らテンバリング促進効果が認めら
れた。

チョコレート添加剤を一旦溶融してチョコレート生地に
添加する他は本例と同様に実施する対照例も実施したが
、冷却後ただちにブルームが発生した。

〔発明の効果〕

以上説明の通り、本発明のチョコレート添加剤は融解す
ることなくチョコレート配合物に添加混合することによ
り、チョコレート自体が融解するような体温付近の温度
に保存したときですらブルームの発生を著しく抑制し得
るという効果を有するのであって、殊に夏期成いは熱帯
地方におけるチョコレート生産、販売業者にとって有意
義な発明であるということができる。上記チョコレート
添加剤は、テンパリング作業におけるリヒート及び添加
剤分散後の特別の冷却を省略でき、しかも該作業を省略
ないし簡略化しても、製品の成形型からの型部れがよく
或いは乾きが速くて早期にエンロービングができ、良好
な光沢、艶、若しくは食感等の性質を保持する製品を容
易に得ることができる。テンパリング作業の上記省略乃
至簡略化は、従来の非テンバリング型ハードバターと異
なり、カカオ脂の風味住良な製品を容易に得ることがで
きる。またテンパリング方法が従来に比し画一化される
のでテンパースタイルを予備検討する範囲が減少し実務
上至便である。

【図面の簡単な説明】

第１〜４図は各々本願実施例７、対照例１、対照例６及
び対照例７のチョコレートのＤＳＣチャートである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子
   数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，
   ３−ジ飽和グリセリドを主成分とする粉末状粒子を含有
   するチョコレート添加剤。
2. （２）該粉末状粒子が安定な結晶型である特許請求の範
   囲第（１）項記載の添加剤。
3. （３）分散媒を含有する特許請求の範囲第（１）項記載
   の添加剤。
4. （４）炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子
   数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，
   ３−ジ飽和グリセリドの粒子を含有するチョコレート。
5. （５）炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子
   数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる、２−不飽和−１
   ，３−ジ飽和グリセリドを主成分とする粉末状粒子を、
   チョコレート配合物に対し、溶融することなく添加する
   ことを特徴とするチョコレートの製造法。
6. （６）該粒子を添加後チョコレート生地をリヒートなし
   に成型若しくはエンロービングする特許請求の範囲第（
   ５）項記載の製造法。