JP6905833B2 - チョコレート菓子とその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)測定方法
粉末油脂の平均粒度は、SEISHIN ROBOT SHIFTER RPS−105(自動乾式音波ふるい分け測定器、(株)セイシン企業製)を用いて、粉体粒度測定条件(分級時間:4分、分級:3分、音波強度:30、音波周波数:50Hz)で測定した。
850、300、212、150、106、75、53、32、PASSメッシュ使用
100メッシュ JIS−Z−8801−2006の標準ふるい(目開き150μm)
油脂の融点は、基準油脂分析法(公益社団法人日本油化学会)の「3.2.2.2−2013 融点(上昇融点)」で測定した。
(2)粉末油脂の作製等
(粉末油脂A)
表1に示す油脂32.5質量%を70℃に調温後、乳化剤を0.7質量%添加し、油相33.2質量%を調製した。水51.0質量%を60℃に調温し、賦形剤としてデキストリンを14.0質量%、カゼインナトリウムを1.8質量%添加し水相を調製した。油相を70℃で、水相を60℃で保持し、ホモミキサーで攪拌しながら水相に油相の全量を添加し、水中油型に乳化させた後、ホモジナイザーで150kgf/cm2の圧力をかけて均質化し、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物を、ノズル式スプレードライヤーを用いて、水分2.0質量%、平均粒度200μmを目標に噴霧条件を適宜に調整し、噴霧乾燥して粉末油脂を得た。
粉末油脂Aのパーム油をパームオレインに変更し、それ以外は粉末油脂Aと同様にして粉末油脂Bを得た。
粉末油脂Aのパーム油をヤシ極度硬化油に変更し、それ以外は粉末油脂Aと同様にして粉末油脂Cを得た。
粉末油脂Aのパーム油をパーム硬化油(融点48℃)に変更し、それ以外は粉末油脂Aと同様にして粉末油脂Dを得た。
粉末油脂Aのパーム油を乳脂(融点32℃)に変更し、それ以外は粉末油脂Aと同様にして粉末油脂Eを得た。
粉末油脂Aのパーム油を菜種極度硬化油と菜種油の混合油(菜種極度硬化油と菜種油の質量比=1:1)に変更し、それ以外は粉末油脂Aと同様にして粉末油脂Fを得た。
下記表2の組成となるように水相の配合を調整し、製造条件は粉末油脂Aと同様にして粉末油脂G、H、Iを得た。
粉末油脂Aの配合で、水分2.0質量%かつ平均粒度120μm(粉末油脂J)、350μm(粉末油脂K)を目標にスプレーノズルの角度やSFB(サブフルイダイズドベッド:副流動層)の圧力等を適宜に調整し、噴霧乾燥して粉末油脂J、Kを得た。
粉末油脂Aのパーム油を菜種油に変更し、それ以外は粉末油脂Aと同様にして粉末油脂Lを得た。
粉末油脂Aのパーム油を菜種極度硬化油に変更し、それ以外は粉末油脂Aと同様にして粉末油脂Mを得た。
粉末状の菜種極度硬化油である市販の油脂粉末を用いた。
粉末状ではない通常のパーム油を用いた。
※2 油脂粉末:理研ビタミン(株)スプレーファットNR−100
(3)チョコレート菓子の作製
下記配合でチョコレート菓子を作製した。ミキサー((株)愛工舎製作所 KENMIXミキサー(ビーター使用))を用いて、チョコレート生地のコーティングチョコを45〜50℃に保持しながら溶解、低速撹拌しながら粉末油脂A〜Mのいずれか、または油脂粉末Nをふりかけるよう投入し、3分間均一に混ぜ込んだ後、型に入れて放冷して固め、表4に示す実施例1〜15、比較例1、3、4のチョコレート菓子を得た。なお、表4の比較例2では通常のパーム油Pを添加し、それ以外は上記と同様にしてチョコレート菓子を得た。
<チョコレート菓子の配合>
コーティングチョコ ※3 500g
粉末油脂A〜Mのいずれか、油脂粉末N、またはパーム油P 5〜300g
※3 カカオバリー社 パータグラッセ・イボワール(白)
表4の実施例および比較例について次の評価を行った。なおパネルは、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された20〜40代の男性6名、女性6名を選抜した。
チョコレート菓子を試食したときの口中でのザラツキを、パネル12名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル12名中11〜12名が、ザラツキがあると評価した。
○:パネル12名中7〜10名が、ザラツキがあると評価した。
△:パネル12名中3〜6名が、ザラツキがあると評価した。
×:パネル12名中、ザラツキがあると評価したのは2名以下であった。
チョコレート菓子を試食したときの食感の脆さを、パネル12名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル12名中11〜12名が、食感が脆いと評価した。
○:パネル12名中7〜10名が、食感が脆いと評価した。
△:パネル12名中3〜6名が、食感が脆いと評価した。
×:パネル12名食感が脆いと評価したのは2名以下であった。
チョコレート菓子を試食したときの含気様の食感を、パネル12名により以下の基準で評価した。
◎:パネル12名中11〜12名が、含気していると感じた。
○:パネル12名中7〜10名が、含気していると感じた。
△:パネル12名中3〜6名が、含気していると感じた。
×:パネル12名中含気していると感じたのは2名以下であった。
チョコレート菓子を試食したときの口溶けを、パネル12名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル12名中11〜12名が、口溶けが良いと評価した。
○:パネル12名中7〜10名が、口溶けが良いと評価した。
△:パネル12名中3〜6名が、口溶けが良いと評価した。
×:パネル12名中、口溶けが良いと評価したのは2名以下であった。
チョコレート菓子を試食したときの口中での風味の後残りを、実施例1〜15、比較例1〜4の各チョコレート菓子をチョコレート生地に粉末油脂を配合していないチョコレート菓子と比較して、パネル12名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎+:パネル12名中全員が風味の後残りが良いと評価した。
◎ :パネル12名中10〜11名が、風味の後残りが良いと評価した。
○ :パネル12名中7〜9名が、風味の後残りが良いと評価した。
△ :パネル12名中3〜6名が、風味の後残りが良いと評価した。
× :パネル12名中、風味の後残りが良いと評価したのは2名以下であった。
チョコレート菓子を作製する際の作業性について、チョコレート菓子の作製時にミキサーボウルから型に流し込むときのミキサーボウルの傾きと流動状態から、以下の基準で評価した。
評価基準
◎:ミキサーボウルの傾きが45度未満で流動する。
○:ミキサーボウルを45度以上70度未満で流動する。
△:ミキサーボウルを70度以上90度未満で流動する。
×:ミキサーボウルを90度傾けても流動しない。
上記のザラツキ、脆さ、含気様、口溶け、風味の後残り、作業性の各項目の評価結果より、以下の基準で評価した。
評価基準
◎:各項目で◎+あるいは◎であった。
〇:各項目で×も△もなく、1つ以上〇であった。
△:各項目で×はなく、1つ以上△であった。
×:各項目で1つ以上×であった。
Claims (3)
- 粉末油脂を含有するチョコレート菓子(水を加えて混合するチョコレート菓子を除く)であって、
前記粉末油脂は、水中油型乳化物を噴霧乾燥したものであり、かつ、油脂の融点が25℃以上、50℃未満、平均粒度が200μm〜350μmであるとともに、前記油脂の含有量が50質量%以上、80質量%未満であり、
チョコレート生地100質量部に対して前記粉末油脂を10〜60質量部含有する、チョコレート菓子。 - 前記粉末油脂は、前記油脂が液状油を含まないものである請求項1に記載のチョコレート菓子。
- 請求項1または2に記載のチョコレート菓子の製造方法であって、40〜60℃に加熱保持したチョコレート生地と、前記粉末油脂とを混合し、前記粉末油脂を分散させた後、冷却固化させるチョコレート菓子の製造方法。
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