CN107249344A - 奶油类用粉末油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题在于，提供：用于制造具有良好的口溶感和充分的保型性、外观、口感和风味良好的奶油类的奶油类用粉末油脂组成物。本发明为一种奶油类用粉末油脂组成物，其含有满足如下(a)条件的粉末状的油脂组成物。(a)将总甘油三酯含量设为100质量％时，油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将前述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，前述碳数x为选自8～20的整数，前述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。

Description

奶油类用粉末油脂组合物
技术领域
本发明涉及用于制造具有良好的口溶感和充分的保型性、外观、口感和风味良好的奶油类的奶油类用粉末油脂组合物。另外，还涉及使用前述那样的粉末油脂组合物制造的奶油类和其制造方法。
背景技术
通常，奶油类被用于面包类、西式糕点类的装饰等，一直以来存在有各种种类。例如，奶油霜为在黄油、人造黄油、起酥油等油性食品中添加蛋白酥皮、糖浆等水性食品并搅打而得到的奶油状的食品，不仅是西式糕点类的通常食材之一，而且作为面包类用的馅料、夹心奶油被广泛使用。这样的奶油霜与生奶油等水包油型乳化物相比，保型性、保存稳定性优异，但存在口溶感差、余味差等缺点。进而，例如，搅打奶油为将作为原料的奶油搅打使其具有起泡性的奶油状的食品，被用于西式糕点类等的装饰、馅料。该奶油大致分为：仅包含乳脂肪的奶油(生奶油、还原奶油)、包含乳脂肪与其他油脂的混合物的奶油(复合奶油)、或包含除乳脂肪之外的油脂的奶油(合成奶油)这3种，使用任意奶油的情况下，提高所得搅打奶油的口溶感、保型性成为课题。
因此，为了提高这些奶油类的口溶感、保型性等，迄今为止现有技术中进行了各种搭配。作为其中之一，还已知有如下技术：添加粉末油脂来提高奶油类的口溶感、保型性等。例如记载有如下技术：在起酥油、人造黄油等增塑性油脂的成为主体的油脂基体中，混合主要包含熔点为45℃以上的硬质油、且其颗粒为200μm以下的全脂型粉末油脂，制造高温下也不变形(保型性)、口溶感也良好的奶油霜、夹心奶油(专利文献1)。然而，该技术是不添加本发明那样的性状的粉末油脂、而且对奶油霜类限定的技术，因此，无法提高搅打奶油等其他奶油类的口溶感、保型性等。因此，寻求对全部奶油类提高口溶感、保型性等的、更简便的技术。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特公平8-27号公报
发明内容
发明要解决的问题
本发明的课题在于，提供：用于制造具有良好的口溶感和充分的保型性、外观、口感和风味良好的奶油类的奶油类用粉末油脂组合物。
用于解决问题的方案
本发明人等对具有良好的口溶感和充分的保型性的奶油类的制造方法进行了深入研究，结果意外地发现：通过使用满足特定条件的粉末油脂组合物，可以得到良好的口溶感和充分的保型性等，完成了本发明。另外，令人惊奇地发现：通过使用满足特定条件的粉末油脂组合物，外观、口感和风味也得到改善，完成了本发明。
即，根据本发明的一个方案，可以提供一种奶油类用粉末油脂组合物，其含有满足如下(a)条件的粉末状的油脂组合物。
(a)将总甘油三酯含量设为100质量％时，油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将前述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，前述碳数x为选自8～20的整数，前述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。
另外，根据本发明的优选方案，可以提供上述粉末油脂组合物，其中，含有80～99质量％的前述XXX型甘油三酯、和20～1质量％的前述1种以上的X2Y型甘油三酯的总计。
另外，根据本发明的优选方案，可以提供上述粉末油脂组合物，其中，前述x为选自10～18的整数，前述y分别独立地为选自x+2～x+10的整数、且y≤22。
另外，根据本发明的优选方案，可以提供上述粉末油脂组合物，其中，前述x为选自10～12的整数，前述y分别独立地为选自x+4～x+8的整数、且y≤22。
另外，根据本发明的优选方案，可以提供上述粉末油脂组合物，其中，松散堆积密度为0.1～0.6g/cm3。
进而，根据本发明的一个方案，可以提供一种奶油类，其含有上述粉末油脂组合物。
另外，根据本发明的优选方案，可以提供一种奶油类，其中，在奶油类的原料中配混有1～20质量％的上述粉末油脂组合物。
进而，根据本发明的一个方案，可以提供一种奶油类的制造法，其中，所述制造法配混上述粉末油脂组合物。
另外，根据本发明的优选方案，可以提供一种奶油类的制造法，其中，在奶油类的原料中配混1～20质量％的上述粉末油脂组合物。
进而，根据本发明的一个方案，可以提供一种奶油类用品质改良剂，其将上述粉末油脂组合物作为有效成分。
发明的效果
根据本发明，通过使用满足特定条件的粉末油脂组合物，可以简便地制造具有良好的口溶感和充分的保型性的奶油类。另外，本发明的奶油类与以往品相比，外观、风味、口感等也优异，因此可以满足以往的奶油类无法满足的人们的需要。
进而，根据本发明，可以缩短奶油的制造时间(混合时间)，因此，也有可以抑制大量生产时的生产成本的可能性。另外，也可以期待使奶油原有的风味与香料的风味的均衡性良好的效果。
具体实施方式
以下，对本发明的奶油类依次进行说明。
＜奶油类＞
本发明中“奶油类”是指，将油相与水相混合并乳化而成的物质，例如可以举出生奶油、搅打奶油、奶油霜、糕点奶油等。特别优选奶油霜、搅打奶油。
＜油脂组合物＞
本发明涉及一种油脂组合物，将总甘油三酯含量设为100质量％时，前述油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的1种或1种以上的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将前述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，选自如下条件：前述碳数x为选自8～20的整数，前述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。以上述质量％包含上述2种甘油三酯的该油脂组合物容易成为粉末状的油脂组合物而不包含乳化剂、赋形剂等添加剂。对于本发明的油脂组合物和粉末油脂组合物，在先申请的PCT/JP2015/070850(日本特愿2014-149168号)中进行了详细说明，因此，此处省略详细情况。需要说明的是，前述申请的内容引入至本说明书中。以下，概要说明本发明的油脂组合物和粉末油脂组合物的特征。
＜XXX型甘油三酯＞
本发明的油脂组合物包含单一种或多种、优选单一种(1种)的XXX型甘油三酯，在将总甘油三酯含量设为100质量％时，其含量为65～99质量％。该XXX型甘油三酯是在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的甘油三酯，各脂肪酸残基X彼此相同。此处，该碳数x为选自8～20的整数，优选为选自10～18的整数、更优选为选自10～16的整数、进一步优选为选自10～12的整数。
脂肪酸残基X可以为饱和或者不饱和的脂肪酸残基。作为具体的脂肪酸残基X，例如可以举出辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和花生酸等的残基，但不限定于此。作为脂肪酸，更优选为癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸，进一步优选为癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸和棕榈酸，尤其更优选为癸酸和月桂酸。
将油脂组合物中的总甘油三酯设为100质量％时，包含65～99质量％的XXX型甘油三酯。作为XXX型甘油三酯的含量，优选为75～99质量％、更优选为80～99质量％、进一步优选为83～98质量％、特别优选为85～98质量％、尤其更优选为90～98质量％。
＜X2Y型甘油三酯＞
本发明的油脂组合物包含1种以上将上述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的X2Y型甘油三酯。此处，1个X2Y型甘油三酯中所含的各脂肪酸残基X彼此相同，且与XXX型甘油三酯的脂肪酸残基X均相同。该1个X2Y型甘油三酯中所含的脂肪酸残基Y的碳数y为选自x+2～x+12、且y≤22的条件的整数。碳数y为选自优选满足y＝x+2～x+10、更优选满足y＝x+4～x+8的条件的整数。另外，碳数y的上限值优选为y≤20、更优选为y≤18。本发明的油脂组合物可以包含多种、例如2种～5种、优选3～4种的X2Y型甘油三酯，此时的各X2Y型甘油三酯的定义如上述。各X2Y型甘油三酯的脂肪酸残基Y的碳数y可以从上述范围内根据各X2Y型甘油三酯分别独立地选择。例如，将三癸精与棕榈仁硬脂精极度氢化油进行酯交换而制造本发明的油脂组合物时，包含x共同为x＝10、y分别为y＝12、14、16和18的4种X2Y型甘油三酯。
脂肪酸残基Y可以为饱和或者不饱和的脂肪酸残基。作为具体的脂肪酸残基Y，例如可以举出月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸和山萮酸等的残基，但不限定于此。作为脂肪酸，更优选为肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸和山萮酸，进一步优选为肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸。
该X2Y型甘油三酯的脂肪酸残基Y可以配置于1位～3位中的任一个位置。
将油脂组合物中的总甘油三酯设为100质量％时，包含35～1质量％的X2Y型甘油三酯。作为X2Y型甘油三酯的含量，例如为25～1质量％、优选为20～1质量％、更优选为17～1质量％、进一步优选为15～2质量％、尤其更优选为10～2质量％。本发明的油脂组合物中包含多个X2Y型甘油三酯时，上述X2Y型甘油三酯的量为所包含的X2Y型甘油三酯的总计量。
＜其他甘油三酯＞
本发明的油脂组合物只要不有损本发明的效果，也可以包含除上述XXX型甘油三酯和X2Y型甘油三酯之外的、其他甘油三酯。其他甘油三酯可以为多种甘油三酯，可以为合成油脂也可以为天然油脂。作为合成油脂，可以举出三辛酸甘油酯、三癸酸甘油酯等。作为天然油脂，例如可以举出可可脂、葵花油、菜籽油、大豆油、棉籽油等。将本发明的油脂组合物中的总甘油三酯设为100质量％时，包含1质量％以上、例如5～30质量％左右的其他甘油三酯也没有问题。其他甘油三酯的含量例如为0～30质量％、优选为0～18质量％、更优选为0～15质量％、进一步优选为0～8质量％。
＜其他成分＞
本发明的油脂组合物除上述甘油三酯之外，也可以任意包含乳化剂、香料、脱脂奶粉、全脂奶粉、可可粉、砂糖、糊精等其他成分。这些其他成分的量只要不有损本发明的效果就可以采用任意的量，例如将油脂组合物的总质量设为100质量％时，为0～70质量％、优选为0～65质量％、更优选为0～30质量％。其他成分的90质量％以上优选为平均粒径为1000μm以下的粉体，更优选为平均粒径为500μm以下的粉体。需要说明的是，此处所谓平均粒径是指，通过激光衍射散射法(ISO133201和ISO9276-1)测定的值。
但是，本发明的优选的油脂组合物实质上优选仅包含油脂。此处油脂是指，实质上仅包含甘油三酯的油脂。另外，“实质上”是指，将油脂组合物或油脂设为100质量％时，油脂组合物中所含的油脂之外的成分或油脂中所含的甘油三酯之外的成分例如为0～15质量％、优选为0～10质量％、更优选为0～5质量％。
＜粉末油脂组合物＞
对于本发明的粉末油脂组合物，将上述油脂组合物中所含的甘油三酯熔解得到熔化状态的上述油脂组合物，将该油脂组合物冷却，由此即使不采用喷雾、研磨等利用粉碎机的机械粉碎等特别的加工手段也可以得到粉末状的油脂组合物(粉末油脂组合物)。更具体而言，将含有上述XXX型甘油三酯和上述X2Y型甘油三酯的油脂组合物任意地加热·熔解，得到熔化状态的油脂组合物，之后冷却，形成与熔化状态的油脂组合物相比体积增加了的具有孔隙的固体物。将所得该固体物通过过筛等而从外部轻轻地施加冲击进行粉碎(散开)，由此可以容易地得到粉末油脂组合物。
＜粉末油脂组合物的物性＞
本发明的粉末油脂组合物在常温(20℃)下为粉末状的固体。
本发明的粉末油脂组合物的松散堆积密度例如实质上仅包含油脂时，为0.1～0.6g/cm3、优选为0.15～0.5g/cm3、更优选为0.2～0.4g/cm3。此处“松散堆积密度”是指，使粉体自然落下的状态的填充密度。松散堆积密度(g/cm3)的测定例如可以如下求出：在内径15mm×25mL的量筒中，从距离该量筒的上部开口端2cm左右的上方，使适量的粉末油脂组合物落下而进行疏松填充，进行填充的质量(g)的测定和容量(mL)的读取，算出每mL的该粉末油脂组合物的质量(g)而求出。另外，松散堆积密度也可以使用株式会社藏持科学器械制作所的松比重测定器，由基于JIS K-6720(或ISO 1060-1和2)测定的松比重而算出。具体而言，从距离接收器(内径40mm×高度85mm的100mL圆柱形容器)的上部开口部38mm的高度的位置，使试样120mL落下至该接收器。去掉自接收器***的试样，称量接收器的内容积(100mL)量的试样的质量(Ag)，根据以下式可以求出松散堆积密度。
松散堆积密度(g/mL)＝A(g)/100(mL)
测定优选进行3次，取其平均值。
＜粉末油脂组合物的制造方法＞
本发明的粉末油脂组合物可以通过包括以下的工序方法而制造：
工序(a)，制备油脂组合物，所述油脂组合物为如下油脂组合物：将总甘油三酯含量设为100质量％时，含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将前述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的X2Y型甘油三酯35～1质量％，前述碳数x为选自8～20的整数，前述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22；
任意的工序(b)，将前述油脂组合物加热，将前述油脂组合物中所含的甘油三酯熔解，得到熔化状态的前述油脂组合物；
工序(d)，将熔化状态的前述油脂组合物冷却，得到粉末油脂组合物。
另外，在上述工序(b)与(d)之间，也可以包括促进粉末生成的任意工序作为工序(c)，例如(c1)引晶工序、(c2)回火工序、和/或(c3)预冷却工序。进而，上述工序(d)中得到的粉末油脂组合物可以通过工序(e)而得到，该工序(e)是将工序(d)的冷却后得到的固体物粉碎得到粉末状的油脂组合物的工序。
(a)油脂组合物的制备工序I
工序(a)中制备的油脂组合物以上述质量％含有如上述的XXX型甘油三酯(1种或1种以上)和X2Y型甘油三酯(1种或1种以上)。具体而言，例如，分别获取在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯(1种或1种以上)、和在1位～3位具有碳数y的脂肪酸残基Y的YYY型甘油三酯(1种或1种以上)，以XXX型甘油三酯/YYY型甘油三酯的质量比计为90/10～99/1混合，得到反应底物(此处，前述碳数x为选自8～20的整数，前述碳数y为选自x+2～x+12的整数、且y≤22)，经过将前述反应底物加热、在催化剂的存在下进行酯交换反应的工序而得到。
(a)油脂组合物的制备工序II
作为本发明的工序(a)中制备的油脂组合物的制造方法，还可以举出同时且直接合成以下所示的XXX型甘油三酯与X2Y型甘油三酯的方法。即，本制备工序II中，为了得到XXX型甘油三酯与X2Y型甘油三酯，不是分别合成XXX型甘油三酯和YYY型甘油三酯并进行酯交换，而是将用于制造两个甘油三酯的原料(脂肪酸或脂肪酸衍生物和甘油)投入例如单一的反应容器中，同时且直接合成。
(a)油脂组合物的制备工序III
对于油脂组合物，制备进一步包含处于65～99质量％的范围外的XXX型甘油三酯和/或处于35～1质量％的范围外的X2Y型甘油三酯的油脂组合物，然后进一步添加XXX型甘油三酯或X2Y型甘油三酯，从而可以得到包含65～99质量％的XXX型甘油三酯与35～1质量％的X2Y型甘油三酯的油脂组合物(利用稀释的油脂组合物的制备)。例如，得到包含50～70质量％的XXX型甘油三酯与50～30质量％的X2Y型甘油三酯的油脂组合物后，添加期望量的XXX型甘油三酯，可以得到包含65～99质量％的XXX型甘油三酯与35～1质量％的X2Y型甘油三酯的油脂组合物。
(b)得到熔化状态的前述油脂组合物的工序
在上述(d)工序前，上述工序(a)中得到的油脂组合物在制备的时刻处于熔化状态时，直接冷却而不加热，但在得到的时刻，未处于熔化状态时，任意加热，将该油脂组合物中所含的甘油三酯熔解，得到熔化状态的油脂组合物。
此处，油脂组合物的加热适当的是，为上述油脂组合物中所含的甘油三酯的熔点以上的温度、特别是能熔解XXX型甘油三酯和X2Y型甘油三酯的温度、例如70～200℃、优选75～150℃、更优选80～100℃。另外，继续加热例如0.5～3小时、优选0.5～2小时、更优选0.5～1小时是合适的。
(d)将熔化状态的油脂组合物冷却得到粉末油脂组合物的工序
上述工序(a)或(b)中得到的熔化状态的油脂组合物进一步冷却而形成粉末油脂组合物。
此处，“将熔化状态的油脂组合物冷却”是指，将熔化状态的油脂组合物保持为低于该油脂组合物的熔点的温度。“低于油脂组合物的熔点的温度”例如是指，比该熔点低1～30℃的温度、优选比该熔点低1～20℃的温度、更优选比该熔点低1～15℃的温度。处于熔化状态的油脂组合物的冷却例如如下进行：x为8～10时，以最终温度优选成为10～30℃、更优选成为15～25℃、进一步优选成为18～22℃的温度的方式进行冷却。对于冷却中的最终温度，例如x为11或12时，优选为30～40℃、更优选为32～38℃、进一步优选为33～37℃，x为13或14时，优选为40～50℃、更优选为42～48℃、进一步优选为44～47℃，x为15或16时，优选为50～60℃、更优选为52～58℃、进一步优选为54～57℃，x为17或18时，优选为60～70℃、更优选为62～68℃、进一步优选为64～67℃，x为19或20时，优选为70～80℃、更优选为72～78℃、进一步优选为74～77℃。在上述最终温度下，例如适当的是，静置优选2小时以上、更优选4小时以上、进一步优选6小时～2天。根据情况，例如XXX型甘油三酯的脂肪酸残基X的碳数x为8～12的情况等粉体化较需要时间时，特别是不使用以下的(c)工序时，也有时必须静置例如2～8天、具体而言3～7天、更具体而言约6天。
(c)粉末生成促进工序
进一步，在上述工序(a)或(b)与(d)之间，作为(c)用于促进粉末生成的任意工序，可以对工序(d)中使用的熔化状态的油脂组合物进行利用引晶法(c1)、回火法(c2)和/或(c3)预冷却法的处理。
此处，引晶法是指，在处于熔化状态的油脂组合物的冷却时添加少量的成为粉末的核(种)的成分，促进粉末化的方法。具体而言，例如，在工序(b)中得到的处于熔化状态的油脂组合物中，准备包含优选80质量％以上、更优选90质量％以上的、与该油脂组合物中的XXX型甘油三酯的碳数相同的XXX型甘油三酯的油脂粉末作为成为核(种)的成分。为如下方法：对于该成为核的油脂粉末，在处于熔化状态的油脂组合物的冷却时，该油脂组合物的温度例如在达到最终冷却温度±0～+10℃、优选+5～+10℃的温度的时刻，对于该处于熔化状态的油脂组合物100质量份，添加0.1～1质量份、优选0.2～0.8质量份，由此促进油脂组合物的粉末化。
回火法是指如下方法：处于熔化状态的油脂组合物的冷却中，在最终冷却温度下静置前，先在比工序(d)的冷却温度还低的温度、例如低5～20℃的温度、优选低7～15℃的温度、更优选低10℃左右的温度下冷却优选10～120分钟、更优选30～90分钟左右，由此促进油脂组合物的粉末化。
(c3)预冷却法是指如下方法：对于前述工序(a)或(b)中得到的熔化状态的油脂组合物，在以工序(d)冷却前，以比工序(a)或(b)的熔化状态的温度低、且比工序(d)的冷却温度高的温度下，暂时进行预冷却。比工序(d)的冷却温度高的温度是指，例如可以为比工序(d)的冷却温度高2～40℃的温度、优选高3～30℃的温度、更优选高4～30℃的温度、进一步优选高5～10℃左右的温度。如果将前述预冷却的温度设定得越低，则可以缩短工序(d)的冷却温度中的完全冷却时间。即，预冷却法与引晶法、回火法不同，是仅以将冷却温度阶段性地降低而可以促进油脂组合物的粉末化的方法，工业上制造时优势较大。
(e)将固体物粉碎得到粉末油脂组合物的工序
通过上述工序(d)的冷却得到粉末油脂组合物的工序更具体而言，可以通过将由工序(d)的冷却得到的固体物粉碎而得到粉末油脂组合物的工序(e)来进行。
详细地进行说明时，首先，将含有上述XXX型甘油三酯和上述X2Y型甘油三酯的油脂组合物熔解得到熔化状态的油脂组合物，之后冷却，形成与熔化状态的油脂组合物相比体积增加了的具有孔隙的固体物。成为具有孔隙的固体物的油脂组合物通过施加轻的冲击就可以粉碎，固体物容易破碎成为粉末状。
此处，施加轻的冲击的手段没有特别特定，通过振动、过筛等轻轻地施加振动(冲击)进行粉碎的(散开)方法是简便的，为优选。
＜粉末油脂组合物中所含的其他成分＞
本发明的粉末油脂组合物可以任意包含乳化剂、蛋白质、淀粉、抗氧化剂等其他成分。例如，通过对粉末油脂组合物加入具有乳化作用的物质，从而可以提高粉末油脂组合物对水系的分散性。这些其他成分的量只要不有损本发明的效果就可以采用任意的量，例如，将粉末油脂组合物的总质量设为100质量％时，为0～70质量％、优选为0～65质量％、更优选为0～30质量％。
但是，本发明的优选的粉末油脂组合物优选实质上仅包含油脂。此处油脂是指，实质上仅包含甘油三酯。另外，“实质上”是指，将油脂组合物或油脂设为100质量％时，粉末油脂组合物中所含的油脂之外的成分或油脂中所含的甘油三酯之外的成分例如为0～15质量％、优选为0～10质量％、更优选为0～5质量％。
＜粉末油脂组合物的含量＞
本发明的奶油类中，将加上全部奶油类的原料的总质量设为100质量％时，在奶油类的原料中以上述粉末油脂组合物成为1～20质量％的方式含有。以更优选成为2～15质量％、进一步优选成为5～10质量％的方式含有。
上述粉末油脂组合物超过奶油类的20质量％时，乳化变得稍不稳定，并且味觉中过度出现厚重感。另一方面，上述粉末油脂组合物少于奶油类的1质量％时，无法得到期望的效果。
另一方面，粉末油脂组合物的含量也可以以相对于本发明的奶油类的油相的总质量的比例来体现。即，在本发明的奶油类中，将油相的总质量设为100质量％时，该油相中以成为2～50质量％的方式含有本发明的粉末油脂组合物。以更优选成为5～40质量％、进一步优选成为10～30质量％的方式含有。
＜奶油类的油相中所含的油性食品＞
本发明的奶油类的油相除上述粉末油脂组合物之外，可以任意包含油性食品。作为这样的油性食品，例如可以举出食用油、人造黄油、食用涂脂(fat spread)、及起酥油等，可以使用这些中1种或组合使用2种以上。作为前述油性食品的原料，可以使用：椰子油、棕榈仁油、棕榈油、棕榈分馏油(棕榈油、棕榈超级液油等)、牛油树脂、牛油树分馏油、婆罗双树脂、婆罗双树分馏油、雾冰草脂、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花油、米油、玉米油、芝麻油、橄榄油、乳脂、可可脂等、它们的混合油、加工油脂等。这些油性食品的量只要不有损本发明的效果就可以采用任意量。
＜奶油类的水相中所含的水性食品＞
本发明的奶油类除上述粉末油脂组合物之外，可以任意包含水性食品。作为这样的水性食品，例如可以举出砂糖、糖浆、翻糖、糖稀等糖类、奶粉、炼乳等乳制品、生蛋、蛋黄、蛋白等蛋类等，可以使用这些中1种或组合使用2种以上。这些水性食品的量只要不有损本发明的效果就可以采用任意量。
＜奶油类中所含的其他成分＞
本发明的奶油类除上述粉末油脂组合物、油性食品、水性食品之外可以任意使用奶油类的制造中通常配混的原料。具体而言，例如可以包含蛋白质、乳化剂、稳定剂、各种磷酸盐、碳酸氢钠等，进而，可以使用：巧克力、可可、咖啡、果汁、果酱、水果沙司、抹茶、奶酪、坚果酱、保藏剂、色素、香料等。这些其他成分的量只要不有损本发明的效果就可以采用任意量。
＜奶油类的制造方法＞
本发明的奶油类可以通过以往公知的方法来制造。例如可以如下制造：将包含油性食品等的油相与包含水性食品等的水相混合，预乳化后，进行均质化、杀菌或者灭菌处理，再次进行均质化、冷却、熟化等，从而制造。通常，本发明的粉末油脂组合物在前述混合处理的阶段加入。需要说明的是，在杀菌或者灭菌处理的前后，可以进行均质化处理、搅拌处理，均质化可以为前均质、后均质中的任一者、或也可以为将两者组合而成的二步均质。需要说明的是，乳化处理、均质化处理和搅拌处理可以使用桨叶混合器、均质混合器、均化器等机械来进行。
＜奶油类用品质改良剂＞
然而，如上述那样，对于本发明中使用的粉末油脂组合物，从将以往的奶油类改良为具有良好的口溶感和充分的保型性等的奶油类的方面出发，本发明还涉及：将上述粉末油脂组合物作为有效成分的、奶油类用的品质改良剂。如以下所示那样，通过在以往的奶油类的原料中配混本发明的奶油类用品质改良剂，可以实现将奶油类变更为具有良好的口溶感和充分的保型性等的奶油类的品质改良效果。
本发明的奶油类用品质改良剂含有上述粉末油脂组合物。本发明的奶油类用品质改良剂以少量就能发挥效果，因此，优选含有60质量％以上、更优选含有80质量％以上、进一步优选含有100质量％以上的上述粉末油脂组合物。
另外，本发明的奶油类用品质改良剂只要含有作为有效成分的上述粉末油脂组合物即可，除此之外，在不有损本发明的效果的范围内，可以含有大豆油、菜籽油等油脂、糊精、淀粉等赋形剂、品质改良剂等其他成分。
但是，本发明的优选奶油类用品质改良剂实质上优选仅包含该粉末油脂组合物。而且“实质上”是指，将奶油类用品质改良剂设为100质量％时，除了奶油类用品质改良剂中所含的粉末油脂组合物之外的成分例如为0～15质量％、优选为0～10质量％、更优选为0～5质量％。
实施例
接着，列举实施例和比较例，对本发明进行进一步详细说明，但本发明不受这些的任何限制。另外，以下中“％”没有特别记载的情况下，表示质量％。
＜原料油脂＞
(1)粉末油脂组合物(熔点约28℃)：
〔x＝10、y＝18、回火法〕
在具备搅拌机、温度计、氮气吹入管和水分分离机的500mL的四口烧瓶中，投入甘油(阪本药品工业株式会社制)44.1g(0.479mol)、硬脂酸(Palmac98-18(Acidchem株式会社制))25.9g(0.091mol)和癸酸(Palmac99-10(Acidchem株式会社制))266.0g(1.544mol)，在氮气气流下、250℃的温度下，使其反应15小时。在190℃、减压下，将过量的癸酸蒸馏去除，然后进行脱色·过滤、除臭，在50℃下得到淡黄色液态的反应物245g(XXX型：80.6质量％、X2Y型：17.3质量％)。将所得反应物60g与三癸精(Nisshin OilliO Group,Ltd.,制)140g混合形成原料油脂(XXX型：94.0质量％、X2Y型：5.2质量％)。将原料油脂以80℃维持0.5小时，完全熔解，在10℃恒温槽中冷却1小时，然后在20℃恒温槽中静置12小时，形成体积增加了的具有孔隙的固体物，然后散开，由此得到粉末状的晶体组合物(松散堆积密度：0.3g/cm3、平均粒径116μm)。将如此制造的粉末油脂组合物用于以下的实施例。
此处，松散堆积密度是使用株式会社藏持科学器械制作所的松比重测定器、由基于JIS K-6720(或ISO 1060-1和2)测定的松比重算出的。具体而言，从距离接收器(内径40mm×高度85mm的100mL圆柱形容器)的上部开口部38mm的高度的位置，将试样120mL落下至该接收器。接着，去掉自接收器***的试样，称量接收器的内容积(100mL)量的试样的质量(Ag)，根据以下式求出松散堆积密度。
松散堆积密度(g/mL)＝A(g)/100(mL)
测定进行3次，将其平均值作为测定值。
此处，平均粒径是利用日机装株式会社制Microtrac MT3300ExII)基于激光衍射散射法(ISO133201、ISO9276-1)而测定的。
＜其他原材料＞
下述实施例中的、麦芽糖浆、西洋酒(Cointreau)、香料(天然香兰素香料)、细砂糖、植物性生奶油(植物性脂肪成分40％)均使用市售产品。另外，作为起酥油，使用NisshinTienta 20(商业用：Nisshin OilliO Group,Ltd.制)。另外，作为水包油型乳化物(奶油底粉(cream base))，使用Merupia base(商业用：Nisshin OilliO Group,Ltd.制)。
[实施例1]
＜奶油霜的制造＞
按照下述表1的配方，依据常规方法制造实施例1、比较例1的奶油霜。更具体而言，在起酥油中加入本发明的粉末油脂组合物并轻轻地混合，接着，加入Merupia base充分混合(比重0.5)。进一步加入预先合在一起的其他材料并充分混合，将比重调整至0.6。
[表1]
＜奶油霜的评价＞
对于上述中制造的、实施例1、比较例1的奶油霜，依据以下的评价方法进行评价。
＜奶油类的评价方法＞
(1)口溶感的评价方法
依据以下的基准，通过熟练的5名专门小组成员综合地进行评价。需要说明的是，制造后，以20℃保存1天后食用并评价。
○：口溶感良好，无溶解残留感
△：口溶感稍差，稍有溶解残留感
×：口溶感差，有溶解残留感
(2)保型性的评价方法
依据以下的基准，通过熟练的5名专门小组成员综合地进行评价。需要说明的是，制造后，在盘上挤出花样，以25℃保存3天后，通过目视观察评价造花稳定性。
○：无变形，保型性良好
△：稍稍可见变形，保型性稍差
×：有变形、渗油，保型性不良
(3)外观的评价方法
依据以下的基准，通过熟练的5名专门小组成员综合地进行评价。需要说明的是，制造后，以30℃保存2天后，通过目视观察评价外观。
○：表面光滑且有白色光泽
△：表面稍干裂，白色光泽稍差
×：表面粗糙有干裂，无白色光泽
(4)风味的评价方法
依据以下的基准，通过熟练的5名专门小组成员综合地进行评价。需要说明的是，制造后，以20℃保存1天后食用并评价。
○：风味的体现快，良好
△：风味的体现稍慢，稍差
×：风味的体现慢，差
(5)口感的评价方法
依据以下的基准，通过熟练的5名专门小组成员综合地进行评价。需要说明的是，制造后，以20℃保存1天后食用并评价。
○：口感的坚硬恰好
△：口感中稍有不畅快感
×：口感中有不畅快感，差
(6)清凉感的评价方法
依据以下的基准，通过熟练的5名专门小组成员综合地进行评价。需要说明的是，制造后，以20℃保存1天后食用并评价。
○：感到清凉感
△：稍稍感到清凉感。
×：没有感到清凉感。
由表1的结果可知，对于使用本发明的粉末油脂组合物制造的奶油霜(实施例1)，口溶感良好，具有充分的保型性，外观、风味和口感变优异。特别是，余味的消除良好，迄今为止的奶油霜的余味的缺点得到改善。另一方面，对于不使用本发明的粉末油脂组合物制造的奶油霜(比较例1)，外观和保型性与实施例相比，稍差，口溶感明显差。另外，有独特的畅快的口感，风味和口感与实施例1相比明显差。需要说明的是，使用本发明的粉末油脂组合物制造的奶油霜(实施例1)中，感到独特的清凉感。
[实施例2]
＜搅打奶油的制造＞
按照下述表2的配方，依据常规方法制造实施例2、比较例2的搅打奶油。更具体而言，在本发明的粉末油脂组合物中配混细砂糖，向其中加入生奶油，边接触冰水边充分混合，将比重调整为0.4。需要说明的是，比较例2中，不使用上述粉末油脂组合物。
[表2]
＜搅打奶油的评价＞
对于上述中制造的、实施例2、比较例2的搅打奶油，依据上述奶油类的评价方法进行评价。
由表2的结果可知，对于使用本发明的粉末油脂组合物制造的搅打奶油(实施例2)，口溶感良好，具有充分的保型性，外观、风味和口感变优异。另一方面，对于不使用本发明的粉末油脂组合物制造的搅打奶油(比较例2)，整体上***，外观和保型性差。另外，口溶感也差，口感和风味也比实施例2明显差。需要说明的是，对于使用本发明的粉末油脂组合物制造的搅打奶油(实施例2)中，感到独特的清凉感。
[实施例3～6]
＜各种搅打奶油中的差异＞
按照下述表3～6的配方，依据常规方法制造实施例3～6、比较例3～6的搅打奶油。更具体而言，在本发明的粉末油脂组合物中配混细砂糖，将其加入至各种奶油(以下的奶油A～D)中，边接触冰水边充分混合，进行搅打直至适合作为搅打奶油的状态(挤出时能够形成美丽的星形的状态)。将此时的混合时间和做出的搅打奶油的比重示于表。另外，口溶感等风味评价也示于表。需要说明的是，比较例3～6中，不使用上述粉末油脂组合物进行制造。
另外，作为上述奶油A～D，使用以下物质。
奶油A：纯乳脂肪型(中泽乳业株式会社制、商品名：“Fresh CreamF”)
奶油B：乳脂肪+乳化剂型(Snow Brand Milk Products Co.,Ltd.制、商品名：“使用Fresh北海道产生奶油“)
奶油C：乳脂肪+植物脂肪+乳化剂型(中泽乳业株式会社制、商品名：“Nice WhipR”)
奶油D：纯植物脂肪型(Snow Brand Milk Products Co.,Ltd.制、商品名：“Whip植物性脂肪”)
[表3]
[表4]
[表5]
[表6]
＜搅打奶油的评价＞
对于上述中制造的、实施例3～6、比较例3～6的搅打奶油，依据以下的评价方法对口溶感等风味进行评价。
＜口溶感等风味的评价方法＞
依据以下的基准，通过熟练的5名专门小组成员综合地进行评价。需要说明的是，制造后，在5℃的恒温槽中保存一晩后，使搅打奶油稳定后进行风味评价。
◎：口溶感良好，有消除·清凉感，无溶解残留感
○：口溶感勉强良好，无溶解残留感
△：口溶感稍差，稍有溶解残留感
×：口溶感差，有溶解残留感
由表3～6的结果表明，使用本发明的粉末油脂组合物制造的搅打奶油(实施例3～6)与比较例3～6的搅打奶油相比，无论奶油的种类如何，均可见混合时间稍变短的倾向。这是大量生产时极其重要的特性。另外，使用本发明的粉末油脂组合物制造的搅打奶油(实施例3～6)与比较例3～6的搅打奶油相比，比重稍变高，可见稍重而变为坚硬的搅打奶油的倾向。另一方面可知，不添加本发明的粉末油脂组合物的比较例3～6的搅打奶油的比重低，稍轻成为温和的物性。
需要说明的是，根据本发明的粉末油脂组合物的有无，对搅打适合性没有影响、且前述油脂组合物对搅打未造成不良影响。
接着，对于作为风味评价的、使用本发明的粉末油脂组合物制造的搅打奶油(实施例3～6)，可见口溶感良好的倾向。另外，也感到独特的清凉感、消除的良好性。根据本实施例可知，无论奶油的种类如何，均可以得到口溶感等风味优异的搅打奶油。
[实施例7]
＜风味释放(Flavor release)的差异＞
按照下述表7的配方，依据常规方法制造实施例7、比较例7的搅打奶油。更具体而言，在本发明的粉末油脂组合物中配混细砂糖，将其加入至奶油D中，进一步加入香料(少许)，边接触冰水边充分混合，进行搅打直至适合作为搅打奶油的状态(挤出时可以形成美丽的星形的状态)。对做出的搅打奶油中的香料的风味进行评价。
需要说明的是，作为上述香料，使用以下产品。而且香料与其他原材料相比为极其少量(0.3％左右)，因此从表7省略。
香料：香草香料(Dover西洋酒贸易株式会社销售、商品名：“Mon Reunion”)
[表7]
＜搅打奶油的评价＞
对于上述中制造的、实施例7、比较例7的搅打奶油，依据以下的评价方法对香料的风味进行评价。
＜香料的风味的评价方法＞
依据以下的基准，通过熟练的5名专门小组成员综合地进行评价。
◎：奶油的风味与香料的风味均衡性良好且一致。
○：奶油的风味与香料的风味的均衡性勉强良好。
△：奶油的风味与香料的风味的均衡性稍欠缺。
×：奶油的风味与香料的风味的均衡性差。
由表7的结果可知，对于使用本发明的粉末油脂组合物制造的搅打奶油(实施例7)，奶油原有的风味与香料的风味均衡性良好且一致，成为消费者喜欢的风味。根据本实施例可知，本发明的粉末油脂组合物中有奶油原有的风味与香料的风味的均衡性良好的效果。

Claims (10)

1.一种奶油类用粉末油脂组合物，其含有满足以下(a)条件的粉末状的油脂组合物，
(a)将总甘油三酯含量设为100质量％时，油脂组合物含有在1位～3位具有碳数x的脂肪酸残基X的XXX型甘油三酯65～99质量％、和将所述XXX型甘油三酯的1个脂肪酸残基X置换为碳数y的脂肪酸残基Y的1种以上的X2Y型甘油三酯35～1质量％，所述碳数x为选自8～20的整数，所述碳数y分别独立地为选自x+2～x+12的整数、且y≤22。
2.根据权利要求1所述的粉末油脂组合物，其含有80～99质量％的所述XXX型甘油三酯、和20～1质量％的所述1种以上的X2Y型甘油三酯的总计。
3.根据权利要求1或2所述的粉末油脂组合物，其中，所述x为选自10～18的整数，所述y分别独立地为选自x+2～x+10的整数、且y≤22。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的粉末油脂组合物，其中，所述x为选自10～12的整数，所述y分别独立地为选自x+4～x+8的整数、且y≤22。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的粉末油脂组合物，其松散堆积密度为0.1～0.6g/cm3。
6.一种奶油类，其含有权利要求1～5中任一项所述的粉末油脂组合物。
7.根据权利要求6所述的奶油类，其在奶油类的原料中含有1～20质量％的所述粉末油脂组合物。
8.一种奶油类的制造法，其中，所述制造法配混权利要求1～5中任一项所述的粉末油脂组合物。
9.根据权利要求8所述的奶油类的制造法，其在奶油类的原料中配混1～20质量％的所述粉末油脂组合物。
10.一种奶油类用品质改良剂，其将权利要求1～5中任一项所述的粉末油脂组合物作为有效成分。
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