CN102246978A - 低温低盐风味鱼干的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及淡水鱼加工技术领域，其目的在于提供一种低温低盐风味鱼干的制作工艺。本发明主要步骤包括前处理、低温腌制、脱盐、低温干燥。本发明通过低盐低温腌制、低温干燥，不添加任何色素、香精、防腐剂，解决了鱼制品的食用安全性问题，生产的鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。

Description

低温低盐风味鱼干的制作工艺

技术领域

本发明涉及淡水鱼加工技术领域，特别涉及一种低温低盐风味鱼干的制作工艺。

背景技术

我国民间自古以来就有腌制鱼干的传统，为避免鱼在加工过程中的腐败变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，这种制作方法存在的缺陷是：1、虽然加工简单，但生产周期长，造成鱼的营养成分大量损失；2、鱼干肉质不鲜嫩，口感较差；3、含盐量过高，含盐量过高容易引起心脑血管疾病；4、鱼中的高度不饱和脂肪酸受太阳紫外辐射的作用会被氧化破坏；3、生产受季节、天气影响较严重，难以规模化生产。

千岛湖是“中国有机鱼之乡”，有着非常丰富的鱼类资源，由于鱼制品加工技术的限制，特别是在腌制和干燥过程中，温度控制不好，用盐多少失当，造成鱼制品腐臭或太咸，有的还添加色素、香精、防腐剂等，直接影响产品的食用安全性。

公告号CN1437887A的本发明公开了一种低盐低温腌制海鲜鱼的方法，通过低温贮放、加冰低温腌制、清洗、加盐低温腌制、再清洗、浸渍或喷洒天然防腐保鲜剂、低温干燥、包装等工序制成成品，该方法工艺复杂，生产成本高，添加防腐保鲜剂影响产品的食用安全性，且该方法不适用于淡水鱼的腌制。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种低温低盐风味鱼干的制作工艺，通过低盐低温腌制、低温干燥，不添加任何色素、香精、防腐剂，解决了鱼制品的食用安全性问题，生产的鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高。

此外本发明还提供了一种由上述工艺制成的鱼干。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种低温低盐风味鱼干的制作工艺，所述的制作工艺包括以下步骤：

①前处理：新鲜淡水鱼去鳞，背部剖膛去内脏，洗净沥干；淡水鱼主要选用光泽好的青、草鱼，重量在3~5斤，选用其它杂鱼重量在1~10斤；杂鱼为鲢鱼、鳙鱼等；

②低温腌制：将食盐均匀撒抹于步骤①处理后的鱼体上，10~15℃下低温腌制20~25小时，食盐的用量为鱼体重量的3%~4%；控制温度和用盐量，在保证低盐的前提下，不会造成鱼的腐臭，鱼的口味适中，低盐利于健康；

③脱盐：将步骤②处理后的鱼体放入清水中浸泡30~60分钟进行脱盐，然后清洗沥干；

④低温干燥：将步骤③处理后的鱼体置于烘房内进行低温风干，所述的低温风干为：先用40~45℃热风风干处理18~24小时，再用5~10℃冷风风干处理12~24小时；低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的40~45%。根据鱼肉制品富含蛋白质、无机物以及高度不饱和脂肪酸的特点，为防止淡水鱼干燥过程中出现表面硬化和脂肪氧化问题，而影响干燥速度和产品质量，因此控制低温干燥的技术条件，通过热风和冷风相结合进行风干，高度不饱和脂肪酸不易被破坏，鱼干的口感更好，产品质量稳定、安全。

作为优选，步骤②低温腌制时，鱼体腌制8~12小时后翻体一次。腌制更均匀。

作为优选，步骤④的低温风干处理期间，每隔2~4小时将鱼体的头、尾位置互换，同时每隔8~12小时翻体一次。低温风干是由热风机和冷风机提供风源进行干燥的，热风机和冷风机是固定的，鱼体是平置于鱼车上风干的，鱼体的头、尾位置互换即将鱼车旋转180度即可，通过将鱼体的头、尾位置互换和翻体，风干的角度和方向改变，使得鱼体干燥更均匀。

作为优选，步骤④的低温风干处理期间，烘房通风排湿。这样可确保风干的速度。这样可确保风干的速度。通风排湿采用换气扇、鼓风机等即可达到目的。

一种由低温低盐风味鱼干的制作工艺制得的低温低盐风味鱼干。 

本发明的有益效果是：

1、制作工艺简单、生产成本低，经济效益好，适合规模化生产；

2、通过低盐低温腌制、低温干燥，不添加任何色素、香精、防腐剂，解决了鱼制品的食用安全性问题，生产的鱼干口感好、低盐、高度不饱和脂肪酸含量高；

3、通过将鱼体的头、尾位置互换和翻体，使得鱼体干燥均匀性好，对烘房通风排湿风干速度快。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

实施例1：

①前处理：选择新鲜、光泽好重量在3~5斤的草鱼为加工原料，将草鱼去鳞，背部剖膛去内脏，洗净沥干；

②低温腌制：将食盐均匀撒抹于步骤①处理后的鱼体上，10℃下低温腌制25小时，食盐的用量为鱼体重量的3%，鱼体腌制12小时后翻体一次；

③脱盐：将步骤②处理后的鱼体放入清水中浸泡30分钟进行脱盐，然后清洗沥干；

④低温干燥：将步骤③处理后的鱼体均匀排布并平置于鱼车（平板车）上，将鱼车推入烘房内进行低温风干，所述的低温风干为：先用40℃热风风干处理24小时，再用5℃冷风风干处理12小时；低温风干处理期间，每隔4小时将鱼车旋转180度，同时每隔12小时翻体一次，且烘房通风排湿；检测低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的40~45%，即为合格产品，最后真空包装成10克的小包。

实施例2：

①前处理：选择新鲜、光泽好重量在3~5斤的青鱼为加工原料，将青鱼去鳞，背部剖膛去内脏，洗净沥干；

②低温腌制：将食盐均匀撒抹于步骤①处理后的鱼体上， 15℃下低温腌制20小时，食盐的用量为鱼体重量的4%，鱼体腌制8小时后翻体一次；

③脱盐：将步骤②处理后的鱼体放入清水中浸泡60分钟进行脱盐，然后清洗沥干；

④低温干燥：将步骤③处理后的鱼体均匀排布并平置于鱼车（平板车）上，将鱼车推入烘房内进行低温风干，所述的低温风干为：先用45℃热风风干处理18小时，再用10℃冷风风干处理24小时；低温风干处理期间，每隔2小时将鱼车旋转180度，同时每隔8小时翻体一次，且烘房通风排湿；检测低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的40~45%，即为合格产品，最后真空包装成100克的小包。

实施例3：

①前处理：选择新鲜、光泽好重量在1~10斤的杂鱼为加工原料，将草鱼去鳞，背部剖膛去内脏，洗净沥干；

②低温腌制：将食盐均匀撒抹于步骤①处理后的鱼体上，12℃下低温腌制24小时，食盐的用量为鱼体重量的3.5%，鱼体腌制10小时后翻体一次；

③脱盐：将步骤②处理后的鱼体放入清水中浸泡45分钟进行脱盐，然后清洗沥干；

④低温干燥：将步骤③处理后的鱼体均匀排布并平置于鱼车（平板车）上，将鱼车推入烘房内进行低温风干，所述的低温风干为：先用42℃热风风干处理20小时，再用8℃冷风风干处理20小时；低温风干处理期间，每隔3小时将鱼车旋转180度，同时每隔10小时翻体一次，且烘房通风排湿；检测低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的40~45%，即为合格产品，最后真空包装成800克的大包。

本发明的产品技术检测结果如下：

1、感观指标

产品形态美观，纤维感强，口感风味好，产品质构与新鲜水产品接近；无异味、杂质；肉色正常有光泽，口味鲜香，口感柔韧，富有弹性。

2、理化指标

产品含盐2~2.5%，蛋白质流失小于6%，水分含量40%~45%，在25℃下可保存6~8个月。

3、微生物指标

达到商业无菌要求，无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。

本发明投产后，可提高单位产品附加值40%以上，按年加工生产400吨淡水鱼计算，可带来产值2400万元，产业化后，可直接带动捕捞、养殖、运输户600户，为渔民解决农产品原料900吨，增加农民收入800余万元。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。 

Claims (5)

1.一种低温低盐风味鱼干的制作工艺，其特征在于：所述的制作工艺包括以下步骤：

①前处理：新鲜淡水鱼去鳞，背部剖膛去内脏，洗净沥干；

②低温腌制：将食盐均匀撒抹于步骤①处理后的鱼体上，10~15℃下低温腌制20~25小时，食盐的用量为鱼体重量的3%~4%；

③脱盐：将步骤②处理后的鱼体放入清水中浸泡30~60分钟进行脱盐，然后清洗沥干；

④低温干燥：将步骤③处理后的鱼体置于烘房内进行低温风干，所述的低温风干为：先用40~45℃热风风干处理18~24小时，再用5~10℃冷风风干处理12~24小时；低温风干处理后鱼体重量为低温风干处理前鱼体重量的40~45%。

2.根据权利要求1所述的低温低盐风味鱼干的制作工艺，其特征在于：步骤②低温腌制时，鱼体腌制8~12小时后翻体一次。

3.根据权利要求1或2所述的低温低盐风味鱼干的制作工艺，其特征在于：步骤④的低温风干处理期间，每隔2~4小时将鱼体的头、尾位置互换，同时每隔8~12小时翻体一次。

4.根据权利要求1或2所述的低温低盐风味鱼干的制作工艺，其特征在于：步骤④的低温风干处理期间，烘房通风排湿。

5.一种如权利要求1所述的低温低盐风味鱼干的制作工艺制得的低温低盐风味鱼干。