CN101053416A - 风制醉鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

风制醉鱼的加工方法，涉及一种食品的生产方法。将去鳞剖杀洗净后的光鲜鱼先腌制，然后再风制，再经浸泡、沥干后，将鱼真空密封在装有卤料的包装容器内，最后杀菌、冷藏。通过本发明腌制出的醉鱼，适合工业化一年四季生产，生产周期短，产品安全性和方便性好，产品品质高，产品口味、质量易于控制。

Description

风制醉鱼的加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品的生产方法。

背景技术

醉鱼是一种传统特产，传统的醉鱼生产工艺是将去鳞剖杀洗净后的光鲜鱼直接浸泡在料酒中，这种醉鱼方法存在四个方面缺陷：一是凭借经验进行生产，产品质量不稳定，没有完善的生产工艺流程和能够进行标准化生产工艺文件；二是产品以生制品形式出售，食用不方便；三是产品只限于春冬两季生产，不能一年四季均衡生产，不能满足市场需求；四是产品醉制时间较长，效率低，生产成本高；五是受天气限制，保质期短，严重制约了该产品进入更大的市场。

发明内容

本发明目的在于发明一种可通过工业化进行生产的、口味好、卫生、保质期长的风制醉鱼的加工方法。

本发明包括以下步骤：包括以下步骤：将去鳞剖杀洗净后的光鲜鱼先腌制，然后再风制，再经浸泡、沥干后，将鱼真空密封在装有卤料的包装容器内，最后杀菌、冷藏。

通过本发明腌制出的醉鱼，适合工业化一年四季生产，生产周期短，产品安全性和方便性好，产品品质高，产品口味、质量易于控制。

将去鳞剖杀洗净后的光鲜鱼先腌制，然后再风制，再经浸泡、沥干后，将鱼真空密封在装有卤料的包装容器内，最后杀菌、冷藏。

本发明所述腌制是先干腌，后湿腌；干腌是以光鲜鱼净重量3％的盐腌制剂均匀抹于鱼体外，鱼身摊开，鱼皮面向下，整齐平放堆码于腌制缸中，每层淋入鱼重量的0.5％料酒，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物压实，将腌制缸置于环境温度为10℃～12℃腌制10±1小时取出，其中，于5±0.5小时翻缸1次；湿腌是用含盐浓度为15％的卤水浸泡干腌后的鱼6±1小时，卤水与干腌后鱼的重量比为1∶1。

所述盐腌制剂是将盐炒至颜色微黄，再加入盐重量的0.2％八角、0.2％花椒，待盐冷却后加入1％姜粉、0.5％葱粉，充分搅拌均匀。

干腌时下层鱼体加盐少于上层鱼体。

湿腌期间翻缸1次。目的是确保各鱼体都腌制均匀。

所述风制是先将腌制过的鱼体挂入风干线中，所述风干线内湿度为70％以下，温度为15～18℃，40h后，再将风干线内温度上升到53℃热风干燥8h，形成鱼干。通过该风干方法鱼体水分可控制在35％左右，产品达到皮干肉爽，皮干便于后道工艺加工，便于卤料快速渗透进鱼内内，使成品鱼内外口味一致，成品不但可形成肉丝，而且肉丝不散，食用爽口。

所述浸泡是将鱼干用15℃～20℃的清水浸泡2h。用清水浸泡的目的是降低成品盐份，同时使成品酥软而具有弹性。

所述卤料由以下重量份材料组成：红茶水100、香辛料蒸馏液25、白酒25、白砂糖50、味精15、黄酒3。发明本卤料成分的目的是浓缩卤汁特出产品的风味，同时能延长产品的货架期。

所述密封包装时，卤料重量为鱼体重量的10％。目的是卤料为浓缩料汁，与鱼体比重搭配，产品口感、风味最佳。

所述杀菌是采用分阶段杀菌方法，即：将真空包装好的鱼干置于高压杀菌釜中，10min内排气升温至105℃、压力为0.1MPa保持20min后，再升温到118℃、压力为0.15MPa杀菌15min，反压冷却18min至产品温度降至40℃即可出锅。

具体实施方式

一、制备盐腌制剂：

将食盐炒至颜色微黄，再加入食盐重量的0.2％八角、0.2％花椒，炒匀，待冷却至常温后，再加入食盐重量的1％姜粉、0.5％葱粉，充分搅拌均匀，待用。

二、制备卤料：

将水、八角、花椒、辣椒、小茴、桂皮、丁香置于蒸馏器中蒸馏50min～60min，形成香辛料蒸馏液。其中，水、八角、花椒、辣椒、小茴、桂皮、丁香的重量比为100∶0.2～0.3∶0.2～0.25∶0.05～0.1∶0.25～0.3∶0.25～0.3∶0.15～0.2。

将水与红茶熬煮30min，过滤得红茶水。

将100重量份的红茶水与25重量份的香辛料蒸馏液、25重量份的白酒、3重量份的黄酒、15重量份的味精、50重量份的白砂糖混合，置于夹层锅中85℃～90℃熬煮，待混合液有一定黏度时终止熬煮，即得卤料，待用。

三、操作工艺流程：

原料鱼验收→去鳞→剖杀→清洗1→腌制→清洗2→干燥→切段→浸泡→沥干→醉制→计量包装→杀菌冷却→包装→入库。

操作步骤

1、原料验收：

取用1.5～3.0kg的活草鱼。

2、去鳞：

采用人工去鳞或机械去鳞将鱼鳞去除干净。

3、剖杀：

将去鳞的鱼从尾鳍沿背鳍剖开至鱼头处，使鱼肚皮处连着，去头，从背部无肉处切下，掰去头，把整个鱼身摊开，在鱼身厚处用刀划割几下，以便加工时容易入味，以及烘干时水分可以快速均匀散发。

4、清洗1：

将剖杀过的鱼体去除内脏及杂物，用流水清洗，除净污血、黑膜、内脏及鱼鳞等。

5、腌制：

干腌：以光鲜鱼净重量3％的盐腌制剂均匀抹于鱼体外，鱼身摊开，鱼皮面向下，整齐平放堆码于腌制缸中，每层淋入鱼重量的0.5％料酒，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物压实，将腌制缸置于环境温度为10℃～12℃腌制10±1小时取出，其中，为了均匀渗透鱼身，于5±0.5小时翻缸1次。注意：加盐时应下层鱼体加盐稍少，上层鱼加盐稍多。

湿腌：用含盐浓度为15％的卤水浸泡干腌后的鱼6±1小时，卤水与干腌后鱼的重量比为1∶1。

6、清洗2：

将腌制后鱼体用流水清洗。

7、风制：

先将腌制过的鱼体挂入风干线中，所述风干线内湿度为70％以下，温度为15～18℃，40h后，再将风干线内温度上升到53℃热风干燥8h，形成鱼干。

8、切段：

将干燥后的鱼干按包装规格进行切段，要求尽量按规格大小，使每段的鱼干加工后与包装规格相一致。

9、浸泡：

将鱼干用15℃～20℃的清水浸泡2h。

10、沥干：

将浸泡后的鱼沥干，以便醉制。

11、醉制、计量包装：

将鱼干根据产品规格重新进行切块，加入鱼体重10％的配制好的卤料液精确计量后真空包装。

12、杀菌：将真空包装好的鱼干采用高温高压杀菌，反压冷却。

将真空包装好的鱼干置于高压杀菌釜中，10min内排气升温至105℃、压力为0.1MPa保持20min后，再升温到118℃、压力为0.15MPa杀菌15min，反压冷却18min至产品温度降至40℃即可出锅。

13、包装入库：将杀菌好的产品先进行晾干，使包装袋外面水份蒸发，冷凉后进行外包装，装箱入库，入库之前进行必要的检验。

Claims (10)

1、风制醉鱼的加工方法，其特征在于包括以下步骤：将去鳞剖杀洗净后的光鲜鱼先腌制，然后再风制，再经浸泡、沥干后，将鱼真空密封在装有卤料的包装容器内，最后杀菌、冷藏。

2、根据权利要求1所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述腌制是先干腌，后湿腌；干腌是以光鲜鱼净重量3％的盐腌制剂均匀抹于鱼体外，鱼身摊开，鱼皮面向下，整齐平放堆码于腌制缸中，每层淋入鱼重量的0.5％料酒，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物压实，将腌制缸置于环境温度为10℃～12℃腌制10±1小时取出，其中，于5±0.5小时翻缸1次；湿腌是用含盐浓度为15％的卤水浸泡干腌后的鱼6±1小时，卤水与干腌后鱼的重量比为1∶1。

3、根据权利要求2所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述盐腌制剂是将盐炒至颜色微黄，再加入盐重量的0.2％八角、0.2％花椒，待盐冷却后加入1％姜粉、0.5％葱粉，充分搅拌均匀。

4、根据权利要求2所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于干腌时下层鱼体加盐少于上层鱼体。

5、根据权利要求2所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于湿腌期间翻缸1次。

6、根据权利要求1所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述风制是先将腌制过的鱼体挂入风干线中，所述风干线内湿度为70％以下，温度为15～18℃，40h后风干线内温度上升到53℃热风干燥8h，形成鱼干。

7、根据权利要求1所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述浸泡是将鱼干用15℃～20℃的清水浸泡2h。

8、根据权利要求1所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述卤料由以下重量份材料组成：红茶水100、香辛料蒸馏液25、白酒25、白砂糖50、味精15、黄酒3。

9、根据权利要求1或8所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述密封包装时，卤料重量为鱼体重量的10％。

10、根据权利要求1所述风制醉鱼的加工方法，其特征在于所述杀菌是采用分阶段杀菌方法，即：将真空包装好的鱼干置于高压杀菌釜中，10min内排气升温至105℃、压力为0.1MPa保持20min后，再升温到118℃、压力为0.15MPa杀菌15min，反压冷却18min至产品温度降至40℃即可出锅。