CN102669248B - 一种即食风味鱼制备工艺与杀菌方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食风味鱼制备工艺与杀菌方法，其制备步骤如下：1.5至2kg新鲜草鱼，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺，清洗，沥干，分割成宽2cm左右鱼块；低温干腌法腌制，温度5℃，盐浓度2%（w/w）、白酒1%（w/w）、白醋1%（w/w），腌制3h；热风烘干，50℃，干燥18-24h；调味，植物油2%（w/w），辣根1%（w/w），泡椒5%（w/w），天然香辛料（包括桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草、花椒）适量；真空包装；1.11×10⁶Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为常温。与传统高温高压杀菌相比，辐照杀菌的产品颜色变浅，硬度、咀嚼性增加，水解氨基酸含量相近，微生物数量均＜10cfu/g，由此可见，辐照杀菌的鱼产品感官质量与理化品质更好，更加适合于风味鱼杀菌。

Description

一种即食风味鱼制备工艺与杀菌方法

技术领域

本发明涉及水产食品加工与原子能技术应用，具体的，涉及一种即食风味鱼制备工艺与杀菌方法。 

背景技术

草鱼是我国四大家鱼之一，分布在各大水系，资源十分丰富，其肉质肥嫩、营养价值高，深受广大消费者喜爱。然而目前草鱼消费主要是鲜食为主，加工率较低，不足10%。淡水鱼肌肉组织细嫩、酶活性高、体表携带有多种微生物，在储藏过程中鱼体会发生一系列生化变化，容易导致鲜度下降、品质变差，甚至腐败变质。近年来淡水鱼养殖业发展迅速，由于储藏、销售等条件限制造成腐败损失率高达30%以上，造成极大的资源浪费，于是发展淡水鱼加工业是解决淡水鱼产业链重要环节。目前淡水鱼加工产品主要为鱼糜类产品、风味鱼产品以及鱼副产物综合利用，加工技术主要涉及盐渗透技术、干燥技术、挤压技术以及杀菌技术等。其中干燥技术在淡水鱼加工储藏中关键技术之一，包括日光干燥、热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、高温烘干以及真空干燥等，其中热风干燥是目前应用最为广泛的干燥技术，相比其他的干燥技术具有投资较少、干燥效率快等优点。杀菌技术通常为传统高温高压杀菌技术，但是高温(115℃以上)对食品风味、质构和营养有不良影响，产品质构被破坏，没有咀嚼性，而且有蒸煮味道，另外包装经高温加热后表面皱缩，外观差，大大影响商品价值。辐照杀菌是一种冷杀菌技术，对于食品非加热处理，可以有效地解决这些问题，达到既能杀菌又不破坏包装外观，同时最大限度地保持食品的营养和风味。 

本发明以草鱼为研究对象，采用低温低盐干腌法腌制，热风干燥，开发即食风味鱼产品，同时应用辐照技术对产品进行杀菌，分析辐照杀菌对产品颜色、质构、水解氨基酸含量与微生物指标的影响，为草鱼加工应用提供理论基础与工艺参数。 

发明内容

本发明的目的是提供一种即食风味鱼的杀菌方法，本发明的另一目的是提供一种即食风味鱼制备方法。与传统高温高压杀菌相比，采用本发明辐照杀菌方法制备的产品颜色变浅，硬度、咀嚼性增加。通过选择适于草鱼和本发明所使用的制备方法的调味料，尤其是辣根，制备具有独到风味的即食风味鱼产品。 

一种即食风味鱼的杀菌方法，包括原料预处理、腌制、干燥、调味、包装和杀菌步骤，所述的杀菌步骤采用10⁶~10⁷Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量2~5kGy，辐照温度为15~25℃。 

优选的，所述的杀菌采用1.11×10⁶Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20℃。 

一种即食风味鱼的制备方法，采用本发明所述的杀菌方法，具体步骤如下： 

（1）原料预处理：选取1~2kg新鲜草鱼，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺，清洗，沥干，分割成宽1~3cm鱼块； 

（2）腌制：采用低温干腌法腌制，温度2~6℃，盐1~3%（w/w）、白酒1~3%（w/w）、白醋1~3%（w/w），腌制时间2~4h； 

（3）干燥：采用热风烘干，温度45~55℃，干燥时间18~24h； 

（4）调味：采用植物油1~3%（w/w）、辣根0.5~2%（w/w）、泡椒3~7%（w/w）、天然香辛料1~5%（w/w）调味； 

（5）真空包装； 

（6）杀菌：采用1.11×10⁶Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20℃； 

本发明中所述的百分比均为占鱼肉重量的百分比。 

优选的，所述的即食风味鱼的制备方法，具体步骤如下： 

（1）原料预处理：选取1.5kg新鲜草鱼，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺，清洗，沥干，分割成宽2cm鱼块； 

（2）腌制：采用低温干腌法腌制，温度5℃，盐2%（w/w）、白酒2%（w/w）、白醋2%（w/w），腌制时间3h； 

（3）干燥：采用热风烘干，温度50℃，干燥时间20h； 

（4）调味：采用植物油2%（w/w）、辣根1%（w/w）、泡椒5%（w/w）、天然香辛料3%调味； 

（5）真空包装； 

（6）杀菌：采用1.11×10⁶Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20℃； 

天然香辛料采用桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒。桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒用量可根据地区口味不同进行调整。 

本发明所用原料均为市售产品，安全无毒。 

本发明的有益效果： 

（1）采用本发明所述的方法制备的食风味鱼，与传统高温高压杀菌相比，辐照杀菌的产 品颜色变浅，硬度、咀嚼性增加，水解氨基酸含量相近，微生物数量均＜10cfu/g，由此可见，辐照杀菌的鱼产品感官质量与理化品质更好，更加适合于风味鱼杀菌。 

（2）采用低温干法腌制和热风干燥，产品具有良好的质构，咀嚼性好。 

（3）添加辣根等香料成分调味，更适于本发明的制备方法，产品口感独特，美味可口。 

附图说明

图1盐浓度随腌制时间变化曲线 

图2失水率随干燥时间变化曲线 

具体实施方式

下面通过实例进一步说明本发明的技术内容和效果。 

实施例1 

盐浓度、干燥温度与杀菌方法对产品感官质量的影响 

1.5-2kg新鲜草鱼，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺，清洗，沥干，分割成宽2cm左右鱼块，5℃条件下分别在2%、3%、5%的盐浓度下干腌法腌制，腌制完成后分别在40℃、50℃、60℃干燥，干燥后的鱼块调味，通过感官评定试验，优化配方如下：植物油2%（w/w），辣根1%，泡椒5%（w/w），天然香辛料（包括桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草、花椒）适量，产品滋味与风味感官品质较好。调味后的鱼块真空包装，3kGy剂量辐照杀菌或121℃、20min高温高压杀菌，比较腌制盐浓度、干燥温度以及杀菌方法对产品感官质量的影响，评定标准见表1，由10位感官评定员对鱼产品滋味、风味、质地与色泽进行评定打分，结果取平均值整数。 

表1 产品感官质量评定标准 

表2 产品感官质量评定结果 

试验结果见表2。盐浓度在3%与5%时，产品滋味较咸，所以鱼块腌制时盐浓度确定为2%，腌制3h，这一点可以通过图1验证。干燥温度对产品的风味、质地、色泽影响较大，温度过高，鱼块成红棕色，质地较硬，且部分鱼肉糊化，而温度过低，干燥速率较慢，成品含水量较高。另外，干燥温度、干燥时间与产品中水分含量呈负相关关系，水分含量直接影响鱼块杀菌后的感官品质。水分含量高，高温高压杀菌后鱼块组织软烂，无咀嚼性，而辐照杀菌后水辐解产生的自由基与鱼块脂肪、蛋白质发生反应，从而影响鱼块的风味。综上，干燥温度确定为50℃，干燥18-24h，这一点可以通过图2验证。高温高压杀菌的产品风味与质地较辐照杀菌的差，但色泽比辐照杀菌的好。 

实施例2 

高温高压杀菌与辐照杀菌对产品颜色、质构、水解氨基酸含量的影响 

鱼块通过实施例1处理，2%盐干腌法腌制3h，50℃干燥18-24h，调味，真空包装，比较高温高压杀菌与辐照杀菌对产品颜色、质构、水解氨基酸含量的影响，从而确定辐照杀菌对保持即食风味鱼品质的效果。 

表3 两种杀菌方式产品颜色差别 

两种杀菌方式得到的产品颜色差别如表3所示，辐照杀菌产品L*值与亨特白度均高于高温高压杀菌产品，而高温高压杀菌产品a*值与b*值较高。高温高压杀菌产品呈黄褐色或红褐 色，其原因是高温高压杀菌温度较高，鱼肉中蛋白质氨基酸容易与还原糖发生美拉德反应，产生红棕色物质。辐照杀菌产品颜色变浅，白度增加，这与鱼肉中肌红蛋白与脂肪辐射氧化作用有关。 

表4 两种杀菌方式产品物性比较 

从表4可以看出，两种杀菌方式得到的与产品硬度、黏性以及咀嚼性差异较大，其他指标如粘合性、弹性、粘结性与回复性差异不大。辐照杀菌较高温高压杀菌最大的优势是不破坏产品的质构，使产品具有较好的硬度、黏性与咀嚼性。 

表5 两种杀菌方式产品水解氨基酸含量比较 

*为必需氨基酸，**为呈味氨基酸。 

对两种杀菌方式得到的鱼产品测定其水解氨基酸含量，同时以新鲜鱼水解氨基酸含量为对照，结果如表5所示。与鲜鱼比较，鱼经腌制、干燥与杀菌后，其水解氨基酸含量（包括必需氨基酸、呈味氨基酸）均增加显著，而高温高压杀菌得到的鱼产品水解氨基酸含量（包括必需氨基酸、呈味氨基酸）较辐照杀菌高，但差异不大，由此可见，鱼产品中主要营养成分蛋白质（氨基酸）经辐照杀菌后不会被破坏，与高温高压杀菌的鱼产品具有同样的营养价值。 

实施例3 

产品加工过程中微生物指标变化 

鱼块通过实施例1处理，2%盐干腌法腌制3h，50℃干燥18-24h，调味，真空包装，观察产品加工过程中微生物指标变化，同时确定辐照在即食风味鱼杀菌方面的效果。 

表6 产品加工过程中微生物指标变化 

表6表明，新鲜鱼细菌总数较高，这是因为原料鱼自身携带大量微生物，加工过程中的二次污染，导致新鲜鱼的初始菌数较高。腌制过程中，盐渗透压较高，使微生物脱水，不利于细菌存活，造成细菌总数与霉菌总数下降。热风干燥条件下，细菌总数下降，霉菌总数＜10cfu/g。高温高压杀菌或辐照杀菌后，产品细菌总数与霉菌总数均＜10cfu/g。以上表明高温高压杀菌与一定剂量辐照杀菌在产品微生物数量控制方面具有相同的效果。 

Claims (2)

1.一种即食风味鱼的制备方法，其特征在于，具体步骤为：

（1）原料预处理：选取1～1.5kg新鲜草鱼，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺，清洗，沥干，分割成宽1～3cm鱼块；

（2）腌制：采用低温干腌法腌制，温度2～6℃，盐1～3%（w/w）、白酒1～3%（w/w）、白醋1～3%（w/w），腌制时间2～4h；

（3）干燥：采用热风烘干，温度45～55℃，干燥时间18～24h；

（4）调味：采用植物油1～3%（w/w）、辣根0.5～2%（w/w）、泡椒3～7%（w/w）、天然香辛料1～5%（w/w）调味；

（5）真空包装；

（6）杀菌：采用1.11×10⁶Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20℃；

所述的百分比为占鱼肉重量的百分比；

所述的天然香辛料采用桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，具体步骤为：

（1）原料预处理：选取1.5kg新鲜草鱼，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺，清洗，沥干，分割成宽2cm鱼块；

（2）腌制：采用低温干腌法腌制，温度5℃，盐2%（w/w）、白酒2%（w/w）、白醋2%（w/w），腌制时间3h；

（3）干燥：采用热风烘干，温度50℃，干燥时间20h；

（4）调味：采用植物油2%（w/w）、辣根1%（w/w）、泡椒5%（w/w）、天然香辛料3%调味；

（5）真空包装；

（6）杀菌：采用1.11×10⁶Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20℃；

所述的百分比为占鱼肉重量的百分比；

所述的天然香辛料采用桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒。

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