CN103445221B

CN103445221B - 一种咸鳗鲞加工工艺

Info

Publication number: CN103445221B
Application number: CN201310243515.XA
Authority: CN
Inventors: 杨会成; 周宇芳; 周秀锦; 郝云彬; 张小军; 钟明杰; 廖妙飞
Original assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Priority date: 2013-06-19
Filing date: 2013-06-19
Publication date: 2014-09-17
Anticipated expiration: 2033-06-19
Also published as: CN103445221A

Abstract

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种咸鳗鲞加工工艺，它包括以下步骤：（1）预处理；（2）腌制；（3）冷风低温风干；（4）热风高温提香；（5）包装，其中，预处理的具体步骤为：将新鲜海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏后沿脊骨剖开，用由食盐、淀粉及胡椒粉混合而成的粘液去除剂擦洗海鳗全身以去除海鳗皮肤上的粘液，粘液去除剂为；腌制的具体步骤为：将预处理后的海鳗浸入由3~5%海藻糖，5~10%食盐，0.2~0.5%丁二酸钠，0.2~0.5%甲壳胺，余量紫苏水混合而成的腌制液中，在真空条件下腌制30~60min后取出沥干。本发明能大大缩短浸泡腌制的时间，能较完整地保持海鳗原有的营养成分，最后制得的咸鳗鲞咸淡适中，口感、风味及感官品质俱佳。

Description

一种咸鳗鲞加工工艺

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种咸鳗鲞加工工艺。

背景技术

海鳗肉厚、质细、味美、营养丰富，在海洋渔业中具有重要地位。海鳗除鲜食外，为便于保存及食用，常被制成咸鳗鲞或者淡鳗鲞等干制品。其中的咸鳗鲞由于风味独特，保存时间长等特点，深受沿海地区群众的欢迎。传统的咸鳗鲞以海鳗为原料，经过腌制、风干后制作而成，对海鳗的腌制方法通常分为：（1）干法腌制，即用干的食盐直接对海鳗进行腌制；（2）湿法腌制，即将海鳗浸没在预先配制好的食盐溶液中，经过渗透与扩散，海鳗中水分减少而盐分增加，起到腌制作用，干法腌制的海鳗营养成分流失少，入味快，但易造成各部分的用盐量不均匀，从而使得最后得到的咸鳗鲞各部分咸淡不均匀，湿法腌制虽然能使咸鳗鲞各部分咸淡较为均匀，但是入味慢，需要浸泡较长时间，而且海鳗中的一部分营养成分会溶于水中，不能较完整地保持海鳗原有的营养成分。传统的咸鳗鲞为延长保质期，在腌制时都会加入大量的食盐，这样不仅会导致咸鳗鲞存在盐分过高的问题，不利于人体健康，而且导致得到的咸鳗鲞组织疏松，肉质松散，有明显的碎肉干，口感与风味较差，此外，目前海鳗的风干方式通常是对腌制后的海鳗直接自然风干或是天然晒干，不仅速度慢，海鳗各部分风干速率不一致，而且直接对海鳗进行风干，易造成海鳗的肉质与表皮发生氧化变色，影响咸鳗鲞的感官指标。

授权公告号CN101496615B，授权公告号2011.12.21，名称为一种鳗鱼的熏制加工方法的中国专利中公开了一种鳗鱼的腌制和风干方法，该专利中在对鳗鱼腌制时采用在常温常压下盐水浸泡的方式，也就是湿法腌制，依然存在入味慢，需要浸泡较长时间，而且海鳗中的一部分营养成分会溶于水中，不能较完整地保持海鳗原有的营养成分的缺陷，而风干则是直接将鳗鱼悬挂在烟熏炉内采用风机进行机械风干，对鳗鱼直接进行风干易造成鳗鱼肉质与表皮发生氧化变色。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺步骤简单，能较完整地保持海鳗原有营养成分，且腌制时间短的咸鳗鲞加工工艺，通过本发明制得的咸鳗鲞外观色泽、气味、口感及风味俱佳，保存时间长。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种咸鳗鲞加工工艺，包括以下步骤：

（1）预处理：将新鲜海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏后沿脊骨剖开，用粘液去除剂擦洗海鳗全身以去除海鳗皮肤上的粘液，所述粘液去除剂为食盐、淀粉及胡椒粉的混合物。用粘液去除剂对鳗鱼进行擦洗可以有效去除鳗鱼皮肤上的胶质，在腌制时有利于腌制液中的各组分渗透进鳗鱼的肉体中，入味更快，本发明中粘液去除剂为食盐、淀粉及胡椒粉的混合物，不仅除粘液效果大大提高，还能到达去腥的效果。

（2）腌制：将预处理后的海鳗浸入腌制液中，在真空条件下腌制30~60min后取出沥干，所述腌制液由以下质量百分比的组分混合而成：海藻糖3~5%，食盐5~10%，丁二酸钠0.2~0.5%，甲壳胺0.2~0.5%，余量为紫苏水。本发明在真空条件下对海鳗进行腌制，真空条件更有利于腌制液中的各组分渗透进鳗鱼的肉体中，入味更快，从而能大大缩短腌制时间，此外，本发明中的腌制液由以下质量百分比的组分混合而成：海藻糖3~5%，食盐5~10%，丁二酸钠0.2~0.5%，甲壳胺0.2~0.5%，余量为紫苏水，腌制液中各组分的具体作用为：海藻糖能使海鳗在风干时仍保持细胞内的湿润，防止细胞因失水而造成细胞内养分损失，同时避免海鳗在风干时肌肉组织发生变形或裂开，从而可保证最后咸鳗鲞的口感；食盐主要起到调味、杀菌的作用；丁二酸钠可以促进腌制液中的各组分更快地渗透进鳗鱼的肉体中，大大减少海鳗腌制浸泡时间，同时丁二酸钠还具有一定的增鲜作用，可提高海鳗的风味；甲壳胺能有效阻止海鳗中的营养成分从鱼体中溶出，从而能较完整地保持海鳗原有的营养成分，还能稳定海鳗体表的天然色素，起到固色的作用，，避免在风干时海鳗肉发生色变，使海鳗体表在风干后依然能保持原来的色泽，此外，甲壳胺还能有效抑制海鳗体内油脂的酸败变质及具有一定的抑菌作用；紫苏水不仅可以有效抑制微生物的生长，还具有去腥解毒的作用，同时还可以嫩化海鳗肉质，改善口感，本发明腌制剂中的各组分均安全无毒，食用安全性高，通过腌制液中各组分的相互协同，不仅能大大缩短浸泡腌制的时间，还能较完整地保持海鳗原有的营养成分，最后制得的咸鳗鲞咸淡适中，口感、风味及感官品质俱佳。

（3）冷风低温风干：对沥干后的海鳗进行风干脱水直至海鳗体内水分含量为50~60%，风干温度为20~30℃，风速为1~3m/s。先采用较低温度对海鳗进行风干，使得海鳗体内的水分能均匀蒸发，同时可避免因风干温度较高而造成海鳗中油脂大量溢出氧化变色，风干脱水直至海鳗体内水分含量为50~60%，这样得到咸鳗鲞的硬度和弹性适中，口感与风味佳。

（4）热风高温提香：在冷风低温烘干后的海鳗表面均匀喷上质量浓度为5~7%的醋酸溶液，再将海鳗在40~50℃，风速为1~3m/s的条件下烘5~10s。热风高温提香步骤可以使海鳗的表皮老化以大大增加咸鳗鲞的香味，热风高温提香的温度控制在40~50℃，风速控制在1~3m/s，烘干时间控制在5~10s，可以有效避免因海鳗表皮因干燥速度过快而产生的开裂、卷曲现象，在热风高温提香在海鳗表面均匀喷上质量浓度为5~7%的醋酸溶液，一是可避免因海鳗体表与体内水分蒸发速率不一致而造成海鳗表皮发生收缩卷曲的现象，二是醋酸可以增香去腥，同时还具有护色的作用，得到的咸鳗鲞外表面为原皮肤颜色，而肉质呈米白色，感官品质好。

（5）包装：待步骤（4）中得到的海鳗自然冷却后，用真空包装袋进行真空包装，即得咸鳗鲞成品。

作为优选，粘液去除剂中各组分的质量百分比为：食盐10~15%，胡椒粉1~5%，余量为淀粉。

作为优选，步骤（2）中腌制期间的腌制温度控制在5~15℃。腌制温度越高，海鳗体内的水分活度越大，越容易在腌制时从海鳗体内渗透出来并带出大量的风味物质，从而造成海鳗肉质粗糙，风味差，腌制温度控制在5~15℃，得到的咸鳗鲞风味佳，口感好。

作为优选，步骤（2）中所述紫苏水通过以下方法制得：将紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水。

作为优选，紫苏叶与水的质量比为1:3~5，蒸煮时间为1~3h。

作为优选，将紫苏叶捣碎后再进行蒸煮。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）预处理时用粘液去除剂擦洗海鳗全身以去除海鳗皮肤上的粘液，有利于腌制液中的各组分渗透进鳗鱼的肉体中；

（2）采用由3~5%的海藻糖、5~10%的食盐、0.2~0.5%的丁二酸钠、0.2~0.5%的甲壳胺、余量的紫苏水混合而成的腌制液在真空条件下对海鳗进行腌制，大大缩短浸泡腌制的时间，还能较完整地保持海鳗原有的营养成分，且最后制得的咸鳗鲞咸淡适中，口感、风味及感官品质俱佳；

（3）冷风低温风干使鳗体内的水分含量保持在50~60%，得到咸鳗鲞的硬度和弹性适中，口感与风味佳；

（4）在冷风低温烘干后的海鳗表面均匀喷上质量浓度为5~7%的醋酸溶液进行热风高温提香，大大增加了咸鳗鲞的香味，还可避免因海鳗体表与体内水分蒸发速率不一致而造成海鳗表皮发生收缩卷曲的现象，得到的咸鳗鲞感官品质好；

（5）工艺步骤简单，易于操作。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

一种咸鳗鲞加工工艺，包括以下步骤：

（1）预处理：将新鲜海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏后沿脊骨剖开，用粘液去除剂擦洗海鳗全身以去除海鳗皮肤上的粘液，粘液去除剂为食盐、淀粉及胡椒粉的混合物，粘液去除剂中各组分的具体配比如表1所示。

（2）腌制：将预处理后的海鳗浸入腌制液中，在真空条件下腌制30min后取出沥干，腌制期间的腌制温度控制在5℃，腌制液由、海藻糖、食盐、丁二酸钠、甲壳胺及紫苏水混合而成，腌制液中各组分的具体配比如表2所示，其中的紫苏水通过以下方法制得：将捣碎后的紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，紫苏叶与水的质量比为1:3，蒸煮时间为1h。

（3）冷风低温风干：对沥干后的海鳗进行风干脱水直至海鳗体内水分含量为50%，风干温度为20℃，风速为1m/s。

（4）热风高温提香：在冷风低温烘干后的海鳗表面均匀喷上质量浓度为5%的醋酸溶液，再将海鳗在40℃，风速为1m/s的条件下烘5s。

实施例2

一种咸鳗鲞加工工艺，包括以下步骤：

（2）腌制：将预处理后的海鳗浸入腌制液中，在真空条件下腌制40min后取出沥干，腌制期间的腌制温度控制在10℃，腌制液由、海藻糖、食盐、丁二酸钠、甲壳胺及紫苏水混合而成，腌制液中各组分的具体配比如表2所示，其中的紫苏水通过以下方法制得：将捣碎后的紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，紫苏叶与水的质量比为1:4，蒸煮时间为2h。

（3）冷风低温风干：对沥干后的海鳗进行风干脱水直至海鳗体内水分含量为55%，风干温度为25℃，风速为2m/s。

（4）热风高温提香：在冷风低温烘干后的海鳗表面均匀喷上质量浓度为5~7%的醋酸溶液，再将海鳗在45℃，风速为2m/s的条件下烘7s。

实施例3

一种咸鳗鲞加工工艺，包括以下步骤：

（2）腌制：将预处理后的海鳗浸入腌制液中，在真空条件下腌制60min后取出沥干，腌制期间的腌制温度控制在15℃，腌制液由、海藻糖、食盐、丁二酸钠、甲壳胺及紫苏水混合而成，腌制液中各组分的具体配比如表2所示，其中的紫苏水通过以下方法制得：将捣碎后的紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，紫苏叶与水的质量比为1: 5，蒸煮时间为3h。

（3）冷风低温风干：对沥干后的海鳗进行风干脱水直至海鳗体内水分含量为60%，风干温度为30℃，风速为3m/s。

（4）热风高温提香：在冷风低温烘干后的海鳗表面均匀喷上质量浓度为5~7%的醋酸溶液，再将海鳗在50℃，风速为3m/s的条件下烘10s。

实施例4

一种咸鳗鲞加工工艺，包括以下步骤：

（2）腌制：将预处理后的海鳗浸入腌制液中，在真空条件下腌制35min后取出沥干，腌制期间的腌制温度控制在15℃，腌制液由、海藻糖、食盐、丁二酸钠、甲壳胺及紫苏水混合而成，腌制液中各组分的具体配比如表2所示，其中的紫苏水通过以下方法制得：将捣碎后的紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水，紫苏叶与水的质量比为1:4，蒸煮时间为1h。

（3）冷风低温风干：对沥干后的海鳗进行风干脱水直至海鳗体内水分含量为55%，风干温度为20℃，风速为1m/s。

（4）热风高温提香：在冷风低温烘干后的海鳗表面均匀喷上质量浓度为6%的醋酸溶液，再将海鳗在40℃，风速为3m/s的条件下烘10s。

表1 各实施例粘液去除剂中各组分具体配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					食盐	10%	6%	7%	7%
胡椒粉	1%	3%	5%	4%
					淀粉	89%	91%	88%	89%

表2 各实施例腌制液中各组分具体配比

组分	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					海藻糖	5%	3%	4%	3%
食盐	7%	10%	5%	8%
					丁二酸钠	0.2%	0.5%	0.3%	0.4%
甲壳胺	0.3%	0.2%	0.4%	0.5%
					紫苏水	87.5%	86.3%	90.3%	88.1%

通过本发明制得的咸鳗鲞感官指标如下：

色泽：表皮为原皮肤颜色，鳗肉呈米黄色。

滋味及气味：具有海鳗应有的滋味和气味，咸淡适中，带有一股鲜香味，无明显腥味，无任何异味。

组织形态：肌肉组织紧密，带有弹性，表皮完整不开裂。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种咸鳗鲞加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）预处理：将新鲜海鳗去头、去尾、去鳃、去内脏后沿脊骨剖开，用粘液去除剂擦洗海鳗全身以去除海鳗皮肤上的粘液，所述粘液去除剂为食盐、淀粉及胡椒粉的混合物；

（2）腌制：将预处理后的海鳗浸入腌制液中，在真空条件下腌制30~60min后取出沥干，所述腌制液由以下质量百分比的组分混合而成：海藻糖3~5%，食盐5~10%，丁二酸钠0.2~0.5%，甲壳胺0.2~0.5%，余量为紫苏水；

（3）冷风低温风干：对沥干后的海鳗进行风干脱水直至海鳗体内水分含量为50~60%，风干温度为20~30℃，风速为1~3m/s；

（4）热风高温提香：在冷风低温烘干后的海鳗表面均匀喷上质量浓度为5~7%的醋酸溶液，再将海鳗在40~50℃，风速为1~3m/s的条件下烘5~10s；

2.根据权利要求1所述的一种咸鳗鲞加工工艺，其特征在于，粘液去除剂中各组分的质量百分比为：食盐10~15%，胡椒粉1~5%，余量为淀粉。

3.根据权利要求1所述的一种咸鳗鲞加工工艺，其特征在于，步骤（2）中腌制期间的腌制温度控制在5~15℃。

4.根据权利要求1或3所述的一种咸鳗鲞加工工艺，其特征在于，步骤（2）中所述紫苏水通过以下方法制得：将紫苏叶加入水中进行蒸煮，过滤后得到的滤液即为紫苏水。

5.根据权利要求4所述的一种咸鳗鲞加工工艺，其特征在于，紫苏叶与水的质量比为1:3~5，蒸煮时间为1~3h。

6.根据权利要求5所述的一种咸鳗鲞加工工艺，其特征在于，将紫苏叶捣碎后再进行蒸煮。