CN105029461A - 一种五香味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，其辅料是由按照重量百分比计的以下原料制备得到：食盐、白砂糖、香辛料、嫩化剂、发酵剂、去膻剂、卡拉胶溶液、五香粉；并提供了其制备方法。本发明的有益效果为：本发明提供的牦牛肉制品，能够有效保持和提高牦牛肉品质，肉质口感细腻，无膻味，更易被广大消费者接受，发酵处理可使牦牛肉中的营养物质更容易吸收利用，且赋予独特的香味、改善肉质口感和色泽，易于咀嚼、消化。本发明采用纯天然瓜果汁作为嫩化剂，大大地降低了生产成本。五香粉气味芳香，具辛温之性，有健脾温中、消炎利尿等功效，与牦牛肉配伍可去除膻气增加鲜味，香型协调饱满，香气淡雅而悠长，咀嚼时鲜香盈口，回味无穷。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种五香味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法。
背景技术
风干牛肉是西北等牧区的一种具有民族和地域特色的肉类制品。传统的风干牛肉制作工艺简单，是利用冬季自然低温环境将屠宰后的牛肉切条稍作加工调味处理后悬挂于库房等阴凉通风处待其水分自然挥发即得。由于风干肉水分含量低，成品易于保存，加之处理简单，可保持牛肉原有的特色风味，是牧区人们的一类特色食物。随着生产的商业化，风干牛肉不再限于牧区家庭自制食用，其已逐渐进入广大消费者视野中。
申请号为201210345604.0的中国发明《发酵型风干牛肉及其生产方法》中提出了一种利用乳酸菌进行发酵的风干牛肉制作工艺。具体步骤为：牛肉经预处理后进行真空滚揉腌制，然后发酵72h，发酵完成后在55℃下风干200min，随后进行油炸处理，冷却后即得发酵型风干牛肉。过程中不添加添加剂及香辛料，可保持牛肉原有风味，但膻味重易影响食用品质，另外，采用高温风干的牛肉品质与传统低温风干的牛肉存在差异，且风干时间仅200min，后续加入175℃高温油炸步骤，虽然加工时间较传统工艺的短，但从风干肉原有概念上理解，该加工成品严格意义上不属于风干牛肉制品。该发明为非清真类肉制品，不能满足广大***群体的消费要求。
牦牛是西北地区高原特产之一。由于牦牛在远离污染的环境中食天然牧草生长，其肉质具有营养丰富、口感好、绿色自然等优点，是现代人所崇尚的绿色食品。牦牛肉属于高蛋白（18.79%-21.59%）、低脂肪（2%-5%）肉品，富含各种氨基酸和多种人体必需微量元素，符合消费者选择肉类食品时的营养需求。牦牛肉具有滋养脾胃、补中益气、强筋健骨、消肿利尿、治虚损赢弱和腰膝酸软的功效，对预防人类心脑血管疾病也大有裨益。
当前牦牛肉及其副产品的综合开发利用率仍比较低，以新鲜牦牛肉消费为主。传统风干牦牛肉加工存在周期长、产率低、营养成分损耗较大、安全卫生得不到保证、血腥味和膻味重等不足，无法向高端制品靠近，其价值大打折扣。目前风干牦牛肉已逐渐实现工业化生产，但风味上依旧单一，不利于风干牦牛肉产品的推广及满足广大消费者对食品多样性的需要，偏重大众口味，不能满足广大***地区的消费要求。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种较传统生产工艺具有生产周期短、可降低营养成分的损失、提高成品率、保证食用安全卫生特点的五香味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，所述五香味的清真发酵风干牦牛肉的辅料，是由按照重量百分比计的以下原料制备得到：
以按照清真屠宰规范屠宰的牦牛肉重量计为2-3%的食盐、3-5%的白砂糖、2-3%的香辛料、10-15%的嫩化剂、0.2-0.3%的发酵剂、1-2%的去膻剂和以风干后的牦牛肉重量计为6-8%的卡拉胶溶液、五香粉1-2%。
进一步的，上述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，所述香辛料由砂仁、丁香、肉桂、花椒、甘草按重量比3：3：3：3：1混合得到；所述五香粉由小茴香、桂皮、花椒、八角、白胡椒、砂仁粉碎后按重量比2：2：6：6：1：1混合得到。
进一步的，上述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，所述去膻剂由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1：1：1：1混合得到。
进一步的，上述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，所述嫩化剂由混合提取液和氯化钙溶液按重量比4：1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、猕猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1：2：4混合得到的。
进一步的，上述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，所述发酵剂由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按重量比1：1：1混合得到；所述卡拉胶溶液是由食品级卡拉胶和水按重量比1:5混合加热溶解后得到的。
本发明的第二个目的是提供两个上述一种五香味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，包括以下步骤：
1）原料肉预处理：清真标识的新鲜牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，沥干后切成2-4cm厚的长肉条；
2）嫩化剂处理：氯化钙溶液是取用食品级氯化钙，用水配成0.3mol/L浓度的氯化钙溶液备用；生姜提取液是取用新鲜无腐烂的成熟大姜，洗净表面污泥，去皮，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；猕猴桃提取液是取用新鲜猕猴桃，去皮，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；木瓜提取液是取用肉质饱满、未成熟的生鲜木瓜，洗去表面污物后削皮去籽，去果蒂及萼部，再次清洗干净后，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；
3）发酵剂处理：植物乳杆菌和戊糖片球菌菌种采用MRS培养基37℃下扩大培养48h，木糖葡萄球菌采用CM0002营养肉汁培养基28℃下扩大培养48h，再分别以5000r/min，8℃离心分离菌和培养基，并用无菌生理盐水分3次洗涤沉淀菌，2-8℃保存即可；发酵剂活菌计数是采用平板菌落计数法；
4）腌制液制备：将香辛料和去膻剂用纱布包裹后放入占新鲜牦牛肉重量10%的沸水中熬煮30min，然后依次加入2-3%食盐、3-5%白砂糖，冷却即得腌制液；
5）保水剂制备：将食品级卡拉胶按重量比1：5的比例用水加热溶解，取占风干后牦牛肉重量6-8%的卡拉胶溶液与占风干后牦牛肉重量1-2%的五香粉配制成五香粉-卡拉胶混合物即可；
6）腌制与嫩化：将步骤4）得到的腌制液与原料肉混合，滚揉15min后4℃放置1小时，继续加入占肉比重10-15%的嫩化剂，滚揉15min，混合均匀后4℃继续放置10-12h；
7）发酵风干：将发酵剂按0.2-0.3%的添加量直接涂抹到肉条上，滚揉20min使其均匀，然后将肉条悬挂到15℃的低温通风室中进行发酵，肉条之间保持20cm以上的距离，干燥室内到达肉表面的风速为1-1.5m/s，室内湿度为30%，发酵60h后调整环境温度至10℃以下，风速2-3m/s继续风干，待水分含量降至25-30%时，完成发酵风干；
8）熟制：将风干后的牦牛肉蒸煮25-30min进行熟制，温度控制在90-100℃；
9）包装：趁热将步骤5）得到的五香粉-卡拉胶混合物与步骤8）得到的熟制的风干牦牛肉混合，无菌环境下冷却后立即进行真空包装；
10）将包装后的产品置于95℃热水中灭菌15-20min，即可。
进一步的，上述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，所述香辛料由砂仁、丁香、肉桂、花椒、甘草按重量比3：3：3：3：1混合得到；所述五香粉由小茴香、桂皮、花椒、八角、白胡椒、砂仁粉碎后按重量比2：2：6：6：1：1混合得到。
进一步的，上述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，所述去膻剂由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1：1：1：1混合得到。
进一步的，上述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，所述嫩化剂由混合提取液和氯化钙溶液按重量比4：1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、猕猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1：2：4混合得到的。
进一步的，上述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，所述发酵剂由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按重量比1：1：1混合得到；所述卡拉胶溶液是由食品级卡拉胶和水按重量比1:5混合加热溶解后得到的。
为符合清真食品对原料的要求，以上所述原料均为清真标识商店购买。
本发明的有益效果为：
针对牦牛肉纤维粗而引起的不良口感，本发明中采用生姜、猕猴桃以及木瓜的汁液作为牦牛肉嫩化用材料，避免了使用单纯蛋白酶发挥酶活性所需的高温环境，同时降低了成本。此外，汁液中含有丰富的抗氧化、抗有害菌组分，对保持和提高牦牛肉品质有重要作用。添加去膻用材料，减轻了肉原来浓重的膻味，使产品更易被广大消费者接受。同时，本发明中采用微生物发酵剂对牦牛肉进行发酵处理，通过发酵将牦牛肉中的蛋白质、脂肪分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收利用的物质。发酵可赋予成品独特的香味，且改善肉质口感及产品色泽，更易于咀嚼和消化。利用有益优势菌生长来抑制腐败菌等的繁殖，对控制加工过程中风干肉的质量和卫生有重要作用。
目前国家对“一带一路”经济发展给予了高度重视，而牦牛养殖牧区处于丝绸之路经济带上，其产业链的进一步发展以及产品的开发利用将会促进民族地区产业壮大和技术提升。牦牛肉作为西北高原特色畜产品，其产品的多样性开发对进一步促进和完善畜牧养殖业产业链的发展，提高产品附加值，带动西北地区经济发展均具有积极意义。
附图说明
图1为本发明提供的五香味的清真发酵风干牦牛肉的生产工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：
一种五香味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法：
1、清真五香味发酵风干牦牛肉制作的辅料重量配比：
配方1：食盐3%，白砂糖4%，香辛料2%，嫩化剂15%，发酵剂0.25%，去膻用材料1%、五香粉1.5%。
配方2：食盐2%，白砂糖5%，香辛料3%，嫩化剂10%，发酵剂0.3%，去膻用材料1%、五香粉1%。
配方3：食盐3%，白砂糖4%，香辛料3%，嫩化剂15%，发酵剂0.25%，去膻用材料1%、五香粉1.5%。
配方4：食盐2%，白砂糖3%，香辛料2%，嫩化剂12%，发酵剂0.3%，去膻用材料1%、五香粉2%。
2、清真五香风味发酵风干牦牛肉制作方法（按上述添加重量百分比%），如图1所示：
1）原料肉预处理：经严格按照清真屠宰规范屠宰加工的新鲜清真牦牛肉，剔除筋腱、可见脂肪块，洗净血污，沥干；切成2-4cm厚的长肉条。
2）辅料预处理
嫩化剂处理：
氯化钙溶液：食品级氯化钙，用水配成0.3mol/L浓度的氯化钙溶液备用。
生姜汁：取新鲜无腐烂的成熟大姜，洗净表面污泥，去皮，按1:1比例与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁备用。
猕猴桃汁：取新鲜猕猴桃，去皮，按1:1比例与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁备用。
木瓜汁：取肉质饱满、未成熟的生鲜木瓜，洗去表面污物后削皮去籽，去果蒂及萼部，再次清洗干净后，按1:1比例与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁备用。
发酵剂处理：植物乳杆菌和戊糖片球菌菌种采用MRS培养基37℃下扩大培养48h，木糖葡萄球菌采用CM0002营养肉汁培养基28℃下扩大培养48h。5000r/min，8℃条件下离心分离菌和培养基，并用无菌生理盐水分3次洗涤沉淀菌，2-8℃保存备用。过程操作中避免其它杂菌的污染。
发酵剂活菌计数：采用平板菌落计数法，确定单位质量的活菌数，以便计算添加量。
3）腌制液制备：将香辛料以及去膻用材料用纱布包裹后放入占牛肉重量10%的沸水中熬煮30min，然后依次加入2-3%食盐、3-5%白砂糖，冷却即得腌制液。
保水剂制备：将食品级卡拉胶按1:5的比例用水加热溶解，取占风干后牦牛肉重量6-8%的卡拉胶溶液与占风干后牦牛肉重量1-2%的五香粉配制成五香粉-卡拉胶混合物待用。
4）腌制与嫩化：将步骤3）所得腌制液与原料肉混合，滚揉15min左右后4℃放置1小时，继续加入占肉比重10-15%的嫩化剂，滚揉20min使均匀，4℃继续放置8-10h；
5）发酵风干：将发酵剂按0.25%的添加量直接涂抹到肉条上，滚揉使其均匀，然后将肉条悬挂到15℃左右的低温通风室中进行发酵。肉条之间保持20cm以上的距离，干燥室内利用风扇等设备保证到达肉表面的风速约1-1.5m/s，室内湿度控制在30%左右，避免阳光直射及尘土污染。发酵60h后调整环境温度在10℃以下，风速2-3m/s继续风干，待水分含量降至25-30%时，完成发酵风干；
6）熟制：将风干后的牦牛肉蒸煮25-30min进行熟制，温度控制在90-100℃。
7）包装：趁热将五香粉-卡拉胶的混合物和熟制的风干牦牛肉均匀混合，无菌环境下冷却后立即进行真空包装；
8）将包装后的产品置于95℃热水中灭菌15-20min。取出冷却，擦去包装袋表面的水珠，晾干，入库储存。
以上所述香辛料为砂仁、丁香、肉桂、花椒、甘草按重量比3﹕3﹕3﹕3﹕1比例组成；以上所述五香粉是由小茴香、桂皮、花椒、八角、白胡椒、砂仁的粉末按1﹕1﹕3﹕3﹕0.5﹕0.5比例组成；以上所述去膻剂为草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1﹕1﹕1﹕1调配得到；以上所述嫩化剂为生姜、猕猴桃和木瓜的提取液与氯化钙按4﹕1比例混合而成，其中提取汁液由生姜提取液、猕猴桃提取液以及木瓜提取液按1﹕2﹕4比例组成；以上所述发酵剂为木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按1:1:1比例复配而成。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述实施例的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述五香味的清真发酵风干牦牛肉的辅料，是由按照重量百分比计的以下原料制备得到：
以按照清真屠宰规范屠宰的牦牛肉重量计为2-3%的食盐、3-5%的白砂糖、2-3%的香辛料、10-15%的嫩化剂、0.2-0.3%的发酵剂、1-2%的去膻剂和以风干后的牦牛肉重量计为6-8%的卡拉胶溶液、五香粉1-2%。
2.根据权利要求1所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述香辛料由砂仁、丁香、肉桂、花椒、甘草按重量比3：3：3：3：1混合得到；所述五香粉由小茴香、桂皮、花椒、八角、白胡椒、砂仁粉碎后按重量比2：2：6：6：1：1混合得到。
3.根据权利要求1所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述去膻剂由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1：1：1：1混合得到。
4.根据权利要求1所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述嫩化剂由混合提取液和氯化钙溶液按重量比4：1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、猕猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1：2：4混合得到的。
5.根据权利要求1所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉，其特征在于，所述发酵剂由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按重量比1：1：1混合得到；所述卡拉胶溶液是由食品级卡拉胶和水按重量比1:5混合加热溶解后得到的。
6.根据权利要求1-5任一所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）原料肉预处理：清真标识的新鲜牦牛肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，沥干后切成2-4cm厚的长肉条；
2）嫩化剂处理：氯化钙溶液是取用食品级氯化钙，用水配成0.3mol/L浓度的氯化钙溶液备用；生姜提取液是取用新鲜无腐烂的成熟大姜，洗净表面污泥，去皮，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；猕猴桃提取液是取用新鲜猕猴桃，去皮，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；木瓜提取液是取用肉质饱满、未成熟的生鲜木瓜，洗去表面污物后削皮去籽，去果蒂及萼部，再次清洗干净后，按重量比1:1与水混合打浆，浆液3000r/min离心5min取汁即可；
3）发酵剂处理：植物乳杆菌和戊糖片球菌菌种采用MRS培养基37℃下扩大培养48h，木糖葡萄球菌采用CM0002营养肉汁培养基28℃下扩大培养48h，再分别以5000r/min，8℃离心分离菌和培养基，并用无菌生理盐水分3次洗涤沉淀菌，2-8℃保存即可；发酵剂活菌计数是采用平板菌落计数法；
4）腌制液制备：将香辛料和去膻剂用纱布包裹后放入占新鲜牦牛肉重量10%的沸水中熬煮30min，然后依次加入2-3%食盐、3-5%白砂糖，冷却即得腌制液；
5）保水剂制备：将食品级卡拉胶按重量比1：5的比例用水加热溶解，取占风干后牦牛肉重量6-8%的卡拉胶溶液与占风干后牦牛肉重量1-2%的五香粉配制成五香粉-卡拉胶混合物即可；
6）腌制与嫩化：将步骤4）得到的腌制液与原料肉混合，滚揉15min后4℃放置1小时，继续加入占肉比重10-15%的嫩化剂，滚揉15min，混合均匀后4℃继续放置10-12h；
7）发酵风干：将发酵剂按0.2-0.3%的添加量直接涂抹到肉条上，滚揉20min使其均匀，然后将肉条悬挂到15℃的低温通风室中进行发酵，肉条之间保持20cm以上的距离，干燥室内到达肉表面的风速为1-1.5m/s，室内湿度为30%，发酵60h后调整环境温度至10℃以下，风速2-3m/s继续风干，待水分含量降至25-30%时，完成发酵风干；
8）熟制：将风干后的牦牛肉蒸煮25-30min进行熟制，温度控制在90-100℃；
9）包装：趁热将步骤5）得到的五香粉-卡拉胶混合物与步骤8）得到的熟制的风干牦牛肉混合，无菌环境下冷却后立即进行真空包装；
10）将包装后的产品置于95℃热水中灭菌15-20min，即可。
7.根据权利要求6所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述香辛料由砂仁、丁香、肉桂、花椒、甘草按重量比3：3：3：3：1混合得到；所述五香粉由小茴香、桂皮、花椒、八角、白胡椒、砂仁粉碎后按重量比2：2：6：6：1：1混合得到。
8.根据权利要求6所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述去膻剂由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1：1：1：1混合得到。
9.根据权利要求6所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述嫩化剂由混合提取液和氯化钙溶液按重量比4：1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、猕猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1：2：4混合得到的。
10.根据权利要求6所述的一种五香味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，其特征在于，所述发酵剂由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按重量比1：1：1混合得到；所述卡拉胶溶液是由食品级卡拉胶和水按重量比1:5混合加热溶解后得到的。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151111 |