CN102907707B

CN102907707B - 一种香辣醉鱼块的快速加工方法

Info

Publication number: CN102907707B
Application number: CN201210440164.7A
Authority: CN
Inventors: 刘焱; 卢星军; 陈韬
Original assignee: Hunan Agricultural University
Current assignee: Hunan Agricultural University
Priority date: 2012-11-07
Filing date: 2012-11-07
Publication date: 2014-01-22
Anticipated expiration: 2032-11-07
Also published as: CN102907707A

Abstract

本发明公开了属于鱼块加工技术领域的一种香辣醉鱼块的快速加工方法。该方法包括如下步骤：原料鱼处理、腌制、脱盐、干燥、香辛料液的配制、调料液的制备、包装及杀菌；采用本发明的方法，能够快速加工香辣醉鱼块，醉鱼成品都较完整，成块状，无散碎，颜色呈红褐色，所得的香辣醉鱼块香味好，辣味适当，口感细腻，风味突出且协调。且本发明提供的方法成本低，加工周期短、工艺简单、保存性好。

Description

一种香辣醉鱼块的快速加工方法

技术领域

本发明属于鱼块加工技术领域，特别涉及一种香辣醉鱼块的快速加工方法。

背景技术

淡水鱼是一种高蛋白低脂肪的动物，含有人体必需的8种氨基酸，如：色氨酸 0.9%～2.2%，苯丙氨酸 4.2％～5.0％，赖氨酸5.7%～14.5%，苏氨酸3.4％～4.5％，蛋氨酸 3.0% ～3.8%，亮氨酸6.4% ～7.1%，异亮氨酸5.2%～6.1%，并且其蛋白质易被人体消化吸收，利用率高；鱼类脂肪含量一般为1％～10％，其特点在于有大量的不饱和脂肪酸，约占脂肪酸总含量的80％左右，在常温下呈液态状，消化率为91%，其营养价值高于其它动物脂肪。鱼肉中钙磷等无机盐含量比畜禽肉类高，鱼肉维生素也是人体维生素重要来源之一。其中维生素 A、D、B、P较多。维生素A含量丰富，淡水鱼主要含A₂，海水鱼主要含Ａ₁，因此鱼类是日常膳食中动物性食品的良好来源。同时鱼肉不仅是人类最佳滋补食品之一，而且有一定医疗保健作用，古书中记载鱼肉健脾胃益气血利尿通乳安治^[1、2、3]。

我国是世界上淡水养殖水面最多的国家之一，水产品产量近年来一直占据世界首位^[4]。醉鱼是浙江绍兴等地的特色产品^[5]，因富有弹性，有咬劲，色泽美丽，香气浓郁，久食不厌，成为我国南方的传统美食^[6]。绍兴利用传统方法醉鱼。醉鱼传统生产工艺主要为三个部分：腌制、晒干和糟腌。一般是在秋冬季节，秋冬季节气温低，空气湿度低，雨水少。而在春夏季节，雨水多，空气湿度大，气温高，不便于鱼的腌制、晒干和糟腌，往往会引起鱼肉的腐败变质^[7、8]。目前市场上的醉鱼制品主要是由作坊式的生产企业以传统工艺加工而成，批量小，生产效益和产品竞争力较低^[9]。由于生产条件和技术水平的限制，尤其是醉鱼制品传统生产方式很大程度上受到自然气候条件的限制，，从而制约了醉鱼的规模均衡化生产^[10]。此外，醉鱼产品存在含盐量高，脂肪氧化过度等质量问题，产品的食用安全性和卫生水平低，不同批次的产品在风味品质上存在明显差异，从而影响了企业的发展和经济效益。研究表明^[11]，以日光晒制的腌鱼中的DHA和EPA分别只有新鲜原料的40%和45%，酸价和过氧化值分别是新鲜鱼的5.4倍和6.7倍，即大部分在加工过程中被氧化或降解。其次，工艺操作主要根据加工者的制作经验进行控制，导致产品质量不稳定^{[12、13、14]}。随着我国居民生活水平的不断提高，人民对食品的安全性问题越来越重视。目前虽然醉鱼制品在水产加工品中所占比例有所增长，但质量不稳定和安全问题在一定程度上制约着醉鱼产品的推广^[15、16]。叶青^[17]等人在传统生产工艺的基础上，采用一系列的现代科学技术，在保证醉鱼的风味特点和内在品质的情况下，提出了适用于进行工业化均衡生产，使得醉鱼的生产不受季节和自然条件的制约，可常年工业化生产的新工艺。

但因现阶段生产的醉鱼其口味清淡，略带甜味，不太符合湖南地区的消费习惯。本发明给出香辣醉鱼干的加工工艺流程，改进了传统醉鱼工艺，缩短生产周期，制作出具有外观好、风味佳、携带方便且适合湖南人口味的香辣醉鱼块。

发明内容

本发明的目的是提供一种香辣醉鱼块的加工方法，该方法包括如下步骤：

（1）原料鱼处理

选用新鲜草鱼，剖杀、去鳞、去头尾、去内脏，切成大小规则的鱼块，洗净备用。在宰杀时尽量将血去掉，同时在清洗的时候必须将血洗净，防止干燥后变成黑色，影响美观。

（2）腌制

用干腌法或湿腌法腌制。

（3）脱盐

将腌制后的鱼块洗净，用流动的自来水脱盐，脱盐时间可为2-3h。

（4）干燥

用恒温干燥法将已经脱盐的鱼块进行干燥。

（5）香辛料液的配制

将香辛料加入水中，浸泡20-40min，然后先用大火烧开再用小火熬煮60-80min后冷却至室温，过滤得香辛料液；

或者将香辛料加入水中，浸泡10-20h，再将之烧开30-60min，过滤得香辛料液；

所述香辛料与水的质量比为（10-15）:100；

（6）调料液的制备

以香辛料液、酒、辅料为原料配制调料液，调料液中香辛料液与酒的质量均为鱼块质量的4-6%时，醉鱼块香味好，辣味适当，更好的适合湖南人的口味。所述辅料可以为姜汁、辣椒水、味精、白糖等，辅料的质量为鱼块质量的8-10%。

调料液中，香辛料液的含量对产品影响较大，因香料水直接反应香辣醉鱼块中的香味是否闻起来香味浓而均匀，其次为酒的含量，辅料含量对其影响较小。

（7）包装

将制备好的调料液与干燥后的鱼块放入耐高温高压的灭菌袋中，真空封口包装。

（8）杀菌

将包装好的鱼块，放入杀菌锅中杀菌，杀菌后将其放入冷水中迅速冷却至室温，得成品。

在上述方法的基础上，本发明还在以下方面进行研究，并给出最佳的参数。

一、本发明进一步给出了步骤（2）中，鱼块腌制时最佳的用盐量及腌制时间：通过对其风味及色泽方面的考虑，干腌法中用16%的盐腌制24h效果最佳，在湿腌法中用16%的盐腌制24h效果最佳。

干腌法在腌制时要均匀撒盐，一般加盐时应在下层鱼块加盐稍少，上层鱼块加盐稍多，在最上层再覆盖一层薄盐，然后用重物等压实，避免鱼块在腌制过程中水分出来后造成上浮，使上层鱼块腌制不足，同时表面加盖，防止杂物等进入。腌制完成的鱼块用流水清洗，去除残留的污物及表面的盐点，洗后沥水。

考虑鱼块腌制过程中，时间过短，盐没入味到鱼块中央，鱼块的结构不紧，且容易使细菌生长繁殖，影响产品风味，严重时导致原料腐败变质；时间过长，则鱼块偏咸，增加脱水时间，鱼块可能因脱水过长而泡发，并且鱼块的结构变差，变得太硬，此外延长腌制时间就意味着整个生产过程增长，延长了产品的生产周期，增加了生产成本，从上述因素考虑16%（盐与鱼块的质量比）的盐干腌24h以及浓度为16%的盐水湿腌，盐水和鱼块的质量比为1:1，湿腌24h的效果都最佳，但是从操作的方便、时效性等综合考虑,同时对干腌方法和湿腌法进行对比，选择湿腌法对鱼块进行腌制时，操作简单，易于操作，特别是进行大量生产时能够缩短大量的操作时间，并且咸盐水还可以重复利用，降低了生产成本，同时湿腌法是用盐溶液覆盖原料，即盐分在溶液中混合均匀，这就促使盐分在原料鱼块内的分布比干腌法中原料中的盐分分布更加均匀，同时液体对鱼块还有一个漂洗的作用，使鱼块外观更加光亮美观，并且还可以起到隔绝作用，使鱼块不易跟空气中氧气接触，从而能防止鱼肉的氧化变质，影响感官与风味。所以，优选采用湿腌法，选择16%的盐腌制24h。

二、本发明进一步给出步骤（4）中，最佳的干燥温度及时间：

综合考虑生产周期，以及加工成本，以及在加工过程中各项因素，确定65℃下干燥9h为最佳。

三、本发明进一步给出步骤（5）中香辛料的配方，即组成香辛料的各组分及其质量百分比为，八角10-12%、花椒2.5-3%、甘草2-4%、胡椒4-6%、草果5-7%、辣椒50-55% 、陈皮2-3%、白糖8-10%、豆蔻1.0-1.5%、丁香3-4%、桂皮10-12%。各配方原料均为市售。

四、本发明进一步给出步骤（8）中，最佳的杀菌温度和时间，121℃条件下，杀菌一定时间，如表1所示，通过微生物指标和感官指标进行评定，确定最佳杀菌时间；

测定方法

细菌总数的测定采用平板培养计数法，按GB4789.2-2008标准；

菌落总数（cfu/g）≤1000^[18]

大肠杆菌的测定方法采用乳糖胆盐发酵管法，按GB 4789.3-2008标准。

大肠菌群（MPN/100ml）＜30^[19]

表1 121℃杀菌时不同时间对制品细菌总数及感官指标的影响结果

由表1，从微生物指标来看，杀菌时间在10min、20min、30min和35min时的产品在细菌总数和大肠杆菌都符合国家标准。从外观色泽来看，四种产品没有较大差别，醉鱼成品都较完整，成块状，无散碎，颜色呈红褐色。从质地来看，杀菌20min的鱼块质地最好，硬度适中，质地均匀，口感细腻。从风味来看，杀菌20min和30min的醉鱼风味尤为突出且协调，同时香气成分分布均匀。综合分析得出，在121℃杀菌20min 效果最佳，既保证了产品的保质期，又使产品达到了预期效果，同时缩短了产品的加工周期，减少了加工成本。

本发明的有益效果为：采用本发明的方法，能够快速加工香辣醉鱼块，醉鱼成品都较完整，成块状，无散碎，颜色呈红褐色，所得的香辣醉鱼块香味好，辣味适当，口感细腻，风味突出且协调。且本发明提供的方法成本低，加工周期短、工艺简单、保存性好。

具体实施方式

下面的实施例可以使本专业技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

一种香辣醉鱼块的加工方法，该方法包括如下步骤：

（1）原料鱼处理

（2）腌制

用湿腌法腌制，用浓度为16wt%的盐水湿腌24h，盐水和鱼块的质量比为1:1。

（3）脱盐

将腌制后的鱼块洗净，用流动的自来水脱盐，脱盐时间为3h。

（4）干燥

用恒温干燥法将已经脱盐的鱼块进行干燥，在65℃下干燥9h。

（5）香辛料液的配制

将香辛料加入水中，浸泡20min，然后先用大火烧开再用小火熬煮60min后冷却至室温，过滤得香辛料液；

或者将香辛料加入水中，浸泡12h，再将之烧开30min，过滤得香辛料液；

所述香辛料与水的质量比为11:100；

所述香辛料的配方，即组成香辛料的各组分及其质量百分比为，八角10%、花椒2.5%、甘草2%、胡椒4%、草果5%、辣椒50% 、陈皮2%、白糖10%、豆蔻1.5%、丁香3%、桂皮10%。各配方原料均为市售。

（6）调料液的制备

以香辛料液、酒、辅料为原料配制调料液，调料液中香辛料液与酒的质量均为鱼块质量的6%，所述辅料为姜汁、辣椒水、味精和白糖，辅料的质量为鱼块质量的8%。

（7）包装

（8）杀菌

将包装好的鱼块，放入杀菌锅中杀菌，在121℃杀菌20min，杀菌后将其放入冷水中迅速冷却至室温，得成品。

采用本实施例的方法，能够快速加工香辣醉鱼块，醉鱼成品都较完整，成块状，无散碎，颜色呈红褐色，所得的香辣醉鱼块香味好，辣味适当，口感细腻，风味突出且协调。且该方法成本低，加工周期短、工艺简单、保存性好。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

参考文献：

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Claims

1.一种香辣醉鱼块的加工方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

（1）原料鱼处理

选用新鲜草鱼，剖杀、去鳞、去头尾、去内脏，切成大小规则的鱼块，洗净备用；

（2）腌制

用干腌法或湿腌法腌制；

（3）脱盐

将腌制后的鱼块洗净，用流动的自来水脱盐，脱盐时间为2-3h；

（4）干燥

用恒温干燥法将已经脱盐的鱼块进行干燥，干燥温度为65℃，干燥时间为9h；

（5）香辛料液的配制

所述香辛料与水的质量比为1:10-3:20；

其中，组成香辛料的各组分及其质量百分比为，八角10-12%、花椒2.5-3%、甘草2-4%、胡椒4-6%、草果5-7%、辣椒50-55%、陈皮2-3%、白糖8-10%、豆蔻1.0-1.5%、丁香3-4%、桂皮10-12%；

（6）调料液的制备

以香辛料液、酒、辅料为原料配制调料液，其中，香辛料液和酒的质量均为鱼块质量的4-6%，辅料的质量为鱼块质量的8-10%；

（7）包装

将制备好的调料液与干燥后的鱼块放入耐高温高压的灭菌袋中，真空封口包装；

（8）杀菌

将包装好的鱼块，放入杀菌锅中杀菌，杀菌后将其放入冷水中迅速冷却至室温，得成品；

步骤（2）中，腌制时，采用与鱼块质量之比为4：25的盐干腌24h或采用浓度为16%的盐水湿腌，盐水和鱼块的质量比为1:1，湿腌24h。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（8）中，在121℃杀菌20min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（6）中，所述辅料包括姜汁、辣椒水、味精、白糖。