CN107198147A - 一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，包括如下步骤:腌制：取鱼块加入5～8％的食盐水中，浸没，6～18℃腌制10～25h后，取出沥干；干燥：将沥干后的鱼块在10～35℃下干燥；低温两段式糟制：在酒酿中加入调味料，将干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿在真空、6～18℃下厌氧糟制2～4天后；取出并在6～18℃下有氧糟制1～4天，即得到酒糟鱼。本发明采用低温两段式发酵，低温厌氧糟制和低温有氧糟制，能有效缩短糟制时间，有效去除鱼腥味，酒香味浓郁，鲜嫩味美，从而将发酵效果最大化。
Description
技术领域
本发明涉及发酵食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法。
背景技术
酒酿，又名醪糟，具有浓郁的地方特色，口感醇香，味道甜美，深受人们的喜爱，其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。酒酿里含有酒精和酵母菌，具有防腐能力，能分解腥味物质，其中酒精还可以促进血液循环，有助于消化及增进食欲的功能。
糟鱼，是我国湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品，通常以草鱼、鲫鱼、鲢鱼等淡水鱼为原料，经清洗、去杂、腌制、包装等工序制作而成，具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长、口感柔和、色泽亮丽等特点，具备酒香味、米香味、腊香味三种香气，深受广大消费者欢迎。酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟，糟制过程中产生的微生物在酒糟鱼风味形成中发挥了重要作用。
鱼类经糟制后，可有效延长其保藏期，从而满足消费需求。但是传统生产工艺的发酵周期较长，通常不少于30天，生产效率和产量不高，且鱼块的入味程度也不一致，有些鱼块还会出现酸味且酒香味不浓的现象。近年来研究者们开发出了多种糟鱼的制作方法，如福建坤星海洋生物有限公司采用碱性水结合超声波处理对鱼体进行脱腥脱脂的处理，采用真空腌制的方法进行糟鱼的制作，并于2014年申报了“一种糟制海水鱼的加工方法”(申请号：201410278671.4)，虽然该方法缩短了发酵时间，但是并未提及在淡水鱼方面的应用；霍山源味园农林科技有限公司于2014年申报了“一种即食糟鱼”(申请号：201410237278.0)，该产品为熟食鱼类产品且发酵时间并未有效缩短；中南林业科技大学于2015年申报了“一种休闲熟食酒糟鱼制作方法”(申请号：201510004850.3)，该方法有别于传统糟鱼的制作方法，只可用于生产鱼类熟食；刘爱军于2015年申报了“一种糟鱼的腌制方法”(申请号：201510612945.3)，该方法利用传统工艺，但发酵周期为30天，并没有有效缩短发酵周期；江苏省农业科学院于2016年申报请了“一种蓝莓香糟鱼生产方法”(申请号：201610060518.3)，此方法中所使用的蓝莓酒糟的发酵周期较长，不易获得；杨长春于2016年申报了“一种保健糟鱼的制备方法”(申请号：201610245733.0)，该方法操作工艺复杂，发酵时间为20天，发酵周期长。
发明内容
本发明的目的在于开发一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，延长鱼的保藏期，同时解决传统鱼类加工制品腥味较重的缺陷，使酒糟鱼风味进一步提升。
为达到上述目的，本发明提供了一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，包括如下步骤：
S1、腌制：取鱼块加入到5～8％(W/V)的食盐水中，浸没，6～18℃腌制10～25h后，取出沥干；
S2、干燥：将步骤S1沥干后的鱼块在10～35℃下干燥至水分含量为35～60％；
S3、低温两段式糟制：在酒酿中加入调味料，将步骤S2干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿在真空、6～18℃下厌氧糟制2～4天后；取出并在6～18℃下有氧糟制1～4天，即得到酒糟鱼；所述干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿的质量比为1:1～2。
优选方式下，步骤S1所述的鱼块的制备方法为，取鱼，清洗、去头、去鳞、去尾、去内脏，切成长为2.0～3.5cm，宽为1.5～3.0cm的鱼块。
优选方式下，步骤S1所述的鱼块可取自草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲈鱼、青鱼、鲤鱼、鳙鱼、秋刀鱼、鲅鱼、鲳鱼、鲈鱼、鳗鱼、马哈鱼。
优选方式下，步骤S2所述的干燥采用鼓风干燥。
优选方式下，步骤S3所述的糟制为，在酒酿中加入调味料，将步骤S2干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿按质量比为1:1～2，置于真空包装袋中，在包装袋的底部放一层酒酿，每放一层鱼块加一层酒酿，最上层用酒酿封顶，抽真空，在6～18℃下厌氧糟制2～4天；将厌氧糟制后的鱼块和酒糟同时取出，置于罐中，同样采用底部放一层酒酿，每放一层鱼块加一层酒酿，最上层用酒酿封顶，在6～18℃下有氧糟制1～4天，即得到酒糟鱼。
优选方式下，步骤S3所述调味料由占酒酿的质量分数1～2.5wt％的味精、1～3wt％的姜粉、1～3wt％的蒜粉、0.5～2wt％的八角粉、0.2～1wt％的桂皮粉、1～3wt％的胡椒粉、1～2.5wt％的花椒粉、1～2.5wt％的茴香粉、1～2.5wt％的辣椒粉组成。
优选方式下，步骤S3所述的酒酿为黄酒酿、甜酒酿、红酒酿。
步骤S3所制备的酒糟鱼，蒸熟后即可食用。
本发明的技术创新在于：
1、本发明采用低温糟制发酵，糟制温度为6～18℃，能有效提升糟鱼产品的风味。
2、本发明采用低温两段式发酵的方式，第一阶段采用厌氧真空糟制，此方法可以有效促进酒糟的渗透；第二阶段采用有氧糟制，属于后发酵阶段，使微生物进一步发挥作用，避免产生鱼肉过硬的现象。
3、本发明采用低温糟制发酵，利用酒酿中成分及微生物，使鱼肉酒香味浓郁；酒酿中还含有粗纤维、聚戊糖、灰分以及丰富的维生素、生长素、矿物质元素等，会使鱼肉的营养价值提升；同时此过程去除了鱼肉的腥味，赋予了食物香醇甘美的滋味，解决了传统鱼肉腥味重、营养不够全面等缺陷。
4、本发明中使用酒酿，鱼块与酒酿一起作为微生物发酵的氮源和碳源，使鱼块酒香浓郁并有淡淡甜味。
5、本发明对酒酿的功能及营养进行了充分的开发利用，提高其经济附加值，实现了酒酿的高值化利用。
具体实施方式
下面通过几个具体实施实例对本发明做进一步说明。
实施例1、黄酒糟草鱼
传统黄酒糟鱼发酵：
(1)原料预处理：新鲜的草鱼，手工去头、去鳞、去尾、去内脏，清水漂洗，切成长为2.0～3.5cm，宽为1.5～3.0cm的鱼块。
(2)腌制：提前准备好8％的食盐水，将鱼块直接放入食盐水中，保证食盐水没过鱼块，在室温下腌制20h后，取出沥干；
(3)干燥：将腌制好的鱼块自然风干，干燥至水分含量为59％；
(4)糟制：首先在黄酒酿中加入调味料包括1.5wt％胡椒粉、1.5wt％花椒粉、2wt％姜粉、1wt％八角粉、1.5wt％味精、2wt％蒜粉、1wt％茴香粉、0.2wt％桂皮粉、2wt％辣椒粉。然后将风干后的鱼块与混合了调味料的黄酒酿按质量比为1:1.5，置于罐中，采用底部放一层黄酒酿，每放一层鱼块加一层黄酒酿，最上层用黄酒酿封顶，在阴凉处糟制30天，即得到传统黄酒糟草鱼，蒸熟后即可食用。
低温两段式黄酒糟鱼发酵：
(1)原料预处理：新鲜的草鱼，手工去头、去鳞、去尾、去内脏，清水漂洗，切成长为2.0～3.5cm，宽为1.5～3.0cm的鱼块。
(2)腌制：提前准备好8％的食盐水，将鱼块直接放入食盐水中，保证食盐水没过鱼块，在15℃下腌制20h后，取出沥干；
(3)干燥：将腌制好的鱼块放入鼓风干燥箱中，干燥温度为15℃，干燥至水分含量为59％；
(4)糟制：采用低温两段式糟制，首先在黄酒酿中加入调味料包括1.5wt％胡椒粉、1.5wt％花椒粉、2wt％姜粉、1wt％八角粉、1.5wt％味精、2wt％蒜粉、1wt％茴香粉、0.2wt％桂皮粉、2wt％辣椒粉。然后将干燥后的鱼块与混合了调味料的黄酒酿按质量比为1:1.5，置于真空包装袋中，在包装袋的底部放一层黄酒酿，每放一层鱼块加一层黄酒酿，最上层用黄酒酿封顶，抽真空，在15℃下厌氧糟制3天；将厌氧糟制后的鱼块和黄酒酿同时取出，置于罐中，同样采用底部放一层黄酒酿，每放一层鱼块加一层黄酒酿，最上层用黄酒酿封顶，在15℃下有氧糟制2天，即得到黄酒糟草鱼，蒸熟后即可食用。
对上述两种糟鱼进行感官评定，感官评定标准如表1所示，具体情况如表2所示。
表1
| 分数 | 甜度 | 咸度 | 腥味 | 酒香程度 |
| 1 | 不甜 | 非常咸 | 腥味较浓 | 酒香较淡 |
| 2 | 有一点甜 | 较咸 | 一般 | 一般 |
| 3 | 适中 | 适中 | 基本无腥味 | 酒香较浓 |
表2
| 黄酒糟鱼发酵类型 | 甜度 | 咸度 | 腥味 | 酒香程度 |
| 传统发酵 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 低温两段式发酵 | 2 | 3 | 3 | 3 |
从表2可以看出来，经过感官评定低温两段式发酵得到的糟鱼产品总体分数高于传统发酵得到的产品，即与传统糟鱼相比，低温两段式发酵，有效去除了草鱼的腥味，使其酒香味浓郁，产品的风味得以提升。
实施例2、甜酒糟草鱼
传统甜酒糟鱼发酵：
(1)原料预处理：新鲜的草鱼，手工去头、去鳞、去尾、去内脏，清水漂洗，切成长为2.0～3.5cm，宽为1.5～3.0cm的鱼块。
(2)腌制：提前准备好8％的食盐水，将鱼块直接放入食盐水中，保证食盐水没过鱼块，在室温下腌制20h后，取出沥干；
(3)干燥：将腌制好的鱼块自然风干，干燥至水分含量为58％；
(4)糟制：首先在甜酒酿中加入调味料包括1.5wt％胡椒粉、1.5wt％花椒粉、2wt％姜粉、1wt％八角粉、1.5wt％味精、2wt％蒜粉、1wt％茴香粉、0.2wt％桂皮粉、2wt％辣椒粉。然后将风干后的鱼块与混合了调味料的甜酒酿按质量比为1:2，置于罐中，采用底部放一层甜酒酿，每放一层鱼块加一层甜酒酿，最上层用甜酒酿封顶，在阴凉处糟制30天，即得到传统甜酒糟草鱼，蒸熟后即可食用。
低温两段式甜酒糟鱼发酵：
(1)原料预处理：新鲜的草鱼，手工去头、去鳞、去尾、去内脏，清水漂洗，切成长为2.0～3.5cm，宽为1.5～3.0cm的鱼块。
(2)腌制：提前准备好8％的食盐水，将鱼块直接放入食盐水中，保证食盐水没过鱼块，在15℃下腌制20h后，取出沥干；
(3)干燥：将腌制好的鱼块放入鼓风干燥箱中，干燥温度为15℃，干燥至水分含量为58％；
(4)糟制：采用低温两段式糟制，首先在甜酒酿中加入调味料包括1.5wt％胡椒粉、1.5wt％花椒粉、2wt％姜粉、1wt％八角粉、1.5wt％味精、2wt％蒜粉、1wt％茴香粉、0.2wt％桂皮粉、2wt％辣椒粉。然后将干燥后的鱼块与混合了调味料的甜酒酿按质量比为1:2，置于真空包装袋中，在包装袋的底部放一层甜酒酿，每放一层鱼块加一层甜酒酿，最上层用甜酒酿封顶，抽真空，在15℃下厌氧糟制3天；将厌氧糟制后的鱼块和甜酒酿同时取出，置于罐中，同样采用底部放一层甜酒酿，每放一层鱼块加一层甜酒酿，最上层用甜酒酿封顶，在15℃下有氧糟制2天，即得到甜酒糟草鱼，蒸熟后即可食用。
对上述两种糟鱼进行感官评定，感官评定标准如表3所示，具体情况如表4所示。
表3
| 分数 | 甜度 | 咸度 | 腥味 | 酒香程度 |
| 1 | 不甜 | 非常咸 | 腥味较浓 | 酒香较淡 |
| 2 | 有一点甜 | 较咸 | 一般 | 一般 |
| 3 | 适中 | 适中 | 基本无腥味 | 酒香较浓 |
表4
| 甜酒糟鱼发酵类型 | 甜度 | 咸度 | 腥味 | 酒香程度 |
| 传统发酵 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 低温两段式发酵 | 3 | 2 | 3 | 3 |
从表4可以看出来，经过感官评定低温两段式发酵得到的糟鱼产品总体分数高于传统发酵得到的产品，即与传统糟鱼相比，低温两段式发酵，有效去除了草鱼的腥味，使其酒香味浓郁，产品的风味得以提升。
实施例3、红酒糟草鱼
传统红酒糟鱼发酵：
(1)原料预处理：新鲜的草鱼，手工去头、去鳞、去尾、去内脏，清水漂洗，切成长为2.0～3.5cm，宽为1.5～3.0cm的鱼块。
(2)腌制：提前准备好8％的食盐水，将鱼块直接放入食盐水中，保证食盐水没过鱼块，在室温下腌制20h后，取出沥干；
(3)干燥：将腌制好的鱼块自然风干，干燥至水分含量为57％；
(4)糟制：首先在红酒酿中加入调味料包括1.5wt％胡椒粉、1.5wt％花椒粉、2wt％姜粉、1wt％八角粉、1.5wt％味精、2wt％蒜粉、1wt％茴香粉、0.2wt％桂皮粉、2wt％辣椒粉。然后将风干后的鱼块与混合了调味料的红酒酿按质量比为1:1，置于罐中，采用底部放一层红酒酿，每放一层鱼块加一层红酒酿，最上层用红酒酿封顶，在阴凉处糟制30天，即得到传统红酒糟草鱼，蒸熟后即可食用。
低温两段式红酒糟鱼发酵：
(1)原料预处理：新鲜的草鱼，手工去头、去鳞、去尾、去内脏，清水漂洗，切成长为2.0～3.5cm，宽为1.5～3.0cm的鱼块。
(2)腌制：提前准备好8％的食盐水，将鱼块直接放入食盐水中，保证食盐水没过鱼块，在15℃下腌制20h后，取出沥干；
(3)干燥：将腌制好的鱼块放入鼓风干燥箱中，干燥温度为15℃，干燥至水分含量为57％；
(4)糟制：采用低温两段式糟制，首先在红酒酿中加入调味料包括1.5wt％胡椒粉、1.5wt％花椒粉、2wt％姜粉、1wt％八角粉、1.5wt％味精、2wt％蒜粉、1wt％茴香粉、0.2wt％桂皮粉、2wt％辣椒粉。然后将干燥后的鱼块与混合了调味料的红酒酿按质量比为1:1，置于真空包装袋中，在包装袋的底部放一层红酒酿，每放一层鱼块加一层红酒酿，最上层用红酒酿封顶，抽真空，在15℃下厌氧糟制3天；将厌氧糟制后的鱼块和红酒酿同时取出，置于罐中，同样采用底部放一层红酒酿，每放一层鱼块加一层红酒酿，最上层用红酒酿封顶，在15℃下有氧糟制3天，即得到红酒糟草鱼，蒸熟后即可食用。
对上述两种糟鱼进行感官评定，感官评定标准如表5所示，具体情况如表6所示。
表5
| 分数 | 甜度 | 咸度 | 腥味 | 酒香程度 |
| 1 | 不甜 | 非常咸 | 腥味较浓 | 酒香较淡 |
| 2 | 有一点甜 | 较咸 | 一般 | 一般 |
| 3 | 适中 | 适中 | 基本无腥味 | 酒香较浓 |
表6
| 红酒糟鱼发酵类型 | 甜度 | 咸度 | 腥味 | 酒香程度 |
| 传统发酵 | 2 | 3 | 2 | 2 |
| 低温两段式发酵 | 3 | 3 | 3 | 3 |
从表6可以看出来，经过感官评定低温两段式发酵得到的糟鱼产品总体分数高于传统发酵得到的产品，即与传统糟鱼相比，低温两段式发酵，有效去除了草鱼的腥味，使其酒香味浓郁，产品的风味得以提升。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、腌制：取鱼块加入5～8％(W/V)的食盐水中，浸没，6～18℃腌制10～25h后，取出沥干；
S2、干燥：将步骤S1沥干后的鱼块在10～35℃下干燥至水分含量为35～60％；
S3、低温两段式糟制：在酒酿中加入调味料，将步骤S2干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿在真空、6～18℃下厌氧糟制2～4天后；取出并在6～18℃下有氧糟制1～4天，即得到酒糟鱼；
所述干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿的质量比为1:1～2。
2.根据权利要求1所述一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，其特征在于，步骤S1所述的鱼块的制备方法为，取鱼，清洗、去头、去鳞、去尾、去内脏，切成长为2.0～3.5cm，宽为1.5～3.0cm的鱼块。
3.根据权利要求1所述一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，其特征在于，步骤S1所述的鱼块可取自草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲈鱼、青鱼、鲤鱼、鳙鱼、秋刀鱼、鲅鱼、鲳鱼、鲈鱼、鳗鱼、马哈鱼。
4.根据权利要求1所述一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，其特征在于，步骤S2所述的干燥采用鼓风干燥。
5.根据权利要求1所述一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，其特征在于，步骤S3所述的糟制为，在酒酿中加入调味料，将步骤S2干燥后的鱼块与混合了调味料的酒酿按质量比为1:1～2，置于真空包装袋中，在包装袋的底部放一层酒酿，每放一层鱼块加一层酒酿，最上层用酒酿封顶，抽真空，在6～18℃下厌氧糟制2～4天；将厌氧糟制后的鱼块和酒糟同时取出，置于罐中，同样采用底部放一层酒酿，每放一层鱼块加一层酒酿，最上层用酒酿封顶，在6～18℃下有氧糟制1～4天，即得到酒糟鱼。
6.根据权利要求1所述一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，其特征在于，步骤S3所述调味料由占酒酿的质量分数1～2.5wt％的味精、1～3wt％的姜粉、1～3wt％的蒜粉、0.5～2wt％的八角粉、0.2～1wt％的桂皮粉、1～3wt％的胡椒粉、1～2.5wt％的花椒粉、1～2.5wt％的茴香粉、1～2.5wt％的辣椒粉组成。
7.根据权利要求1所述一种低温两段式发酵酒糟鱼的方法，其特征在于，步骤S3所述的酒酿为黄酒酿、甜酒酿、红酒酿。
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