CN106858417A - 一种低盐风味淡水鱼干的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低盐风味淡水鱼干的制备工艺，包括以下步骤：(1)前处理；(2)腌制：依次使用黄酒、葡萄酒均匀涂刷鱼体，之后将腌制料均匀涂抹于鱼体表面，并反复揉擦之后将其放入腌缸内于5～10℃下腌制4～8h；鱼体与腌制料的重量比为100：2.5～3.5，(3)烤制：将腌制好的鱼体清洗干净，并于苏打水中浸泡；冲洗干净；用竹片将鱼体腔撑开，沥干水分，挂入烤炉中慢烤至4～6成熟；(4)风干：将鱼体放入烘房内，先采用35～40℃的风处理4～8h，再采用20～25℃的风处理50～60h；通过本发明低盐风味淡水鱼干的制备工艺所制得的鱼干口感细腻有嚼劲、低盐、营养健康，且保质时间长。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种低盐风味淡水鱼干的制备工艺。
背景技术
近年来，我国水产养殖业获得了快速的发展，特别是传统淡水养殖的四大家鱼的产量不断在提高。为避免鱼在加工过程中的腐败变质，我国民间向来有腌制鱼干的传统，一般采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，但是这类腌制类型的鱼类多半偏咸，过咸、口味单一的鱼干，而盐量过高容易引起心脑血管疾，同时在生产过程中会造成鱼的营养成分大量损失，采用的传统室外晾晒风干，时间长，安全性无法得到保证。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低盐风味淡水鱼干的制备工艺，所制得的鱼干口感细腻有嚼劲、低盐、营养健康，且保质时间长。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种低盐风味淡水鱼干的制备工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：选取新鲜淡水鱼，去鳞、宰杀去内脏后清洗干净，沥干；
(2)腌制：使用黄酒均匀涂刷经步骤(1)处理后的鱼体，静置2～3min后，再使用葡萄酒均匀涂刷鱼体，静置3～5min后，将腌制料均匀涂抹于鱼体表面，并反复揉擦2～3min，之后将其放入腌缸内于5～10℃下腌制4～8h；
所述鱼体与腌制料的重量比为100：2.5～3.5，所述腌制料由以下重量份的原料组成：食盐8～10份、茴香粉0.5～1份、胡椒粉0.2～0.6份、薄荷粉0.1～0.2份、香菜籽粉0.05～0.1份、生姜粉0.4～0.8份、柠檬汁0.1～0.2份、葡萄汁0.2～0.4份；
(3)烤制：将腌制好的鱼体清洗干净，并于0.1～0.2％苏打水中浸泡5～8min，捞出，冲洗干净；然后用两根竹片交叉著将鱼体腔撑开，沥干水分，然后将鱼体挂入烤炉中，用果木炭火将鱼体慢烤至4～6成熟；
(4)风干：将鱼体放入烘房内，先采用35～40℃的风处理4～8h，再采用20～25℃的风处理50～60h，即得。
优选地，所述步骤(2)中鱼体与黄酒的质量比为100：0.05～0.1；所述鱼体与葡萄酒的质量比为100：0.05～0.1。
优选地，所述步骤(2)中鱼体与腌制料的重量比为100：3。
优选地，所述步骤(2)中的腌制料由以下重量份的原料组成：食盐9份、茴香粉0.8份、胡椒粉0.4份、薄荷粉0.15份、香菜籽粉0.08份、生姜粉0.6份、柠檬汁0.15份、葡萄汁0.3份。
优选地，所述步骤(3)中苏打水的质量百分数为0.15％。
优选地，所述步骤(4)中用果木炭火将鱼体慢烤至5成熟。
本发明的有益效果：本发明对淡水鱼进行低盐腌制，做制得的鱼干更加健康。同时在制备时，先依次使用黄酒和葡萄酒对鱼体进行涂刷，然后再使用本发明特殊配置的腌制料进行腌制，可使鱼干在低盐时具有其独特的风味，味美而富有层次感。将经过腌制的鱼体先在苏打水中浸泡，之后再于烤炉中慢烤至4-6成熟，再在烘房内进行两种不同温度下的风干，使制得的鱼干口感细腻有嚼劲，并且保质时间长。本发明鱼干不含防腐剂、香精及一些有害色素，使制得的鱼干天然健康。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种低盐风味淡水鱼干的制备工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：选取新鲜淡水鱼，去鳞、宰杀去内脏后清洗干净，沥干；
(2)腌制：使用黄酒均匀涂刷经步骤(1)处理后的鱼体，静置2min后，再使用葡萄酒均匀涂刷鱼体，静置3min后，将腌制料均匀涂抹于鱼体表面，并反复揉擦2min，之后将其放入腌缸内于10℃下腌制4h；
其中，鱼体与黄酒的质量比为100：0.1；鱼体与葡萄酒的质量比为100：0.1；
鱼体与腌制料的重量比为100：3，腌制料由以下重量份的原料组成：食盐9份、茴香粉0.8份、胡椒粉0.4份、薄荷粉0.15份、香菜籽粉0.08份、生姜粉0.6份、柠檬汁0.15份、葡萄汁0.3份。
(3)烤制：将腌制好的鱼体清洗干净，并于0.15％苏打水中浸泡8min，捞出，冲洗干净；然后用两根竹片交叉著将鱼体腔撑开，沥干水分，然后将鱼体挂入烤炉中，用果木炭火将鱼体慢烤至5成熟；
(4)风干：将鱼体放入烘房内，先采用40℃的风处理4h，再采用25℃的风处理55h，即得。
实施例2：
一种低盐风味淡水鱼干的制备工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：选取新鲜淡水鱼，去鳞、宰杀去内脏后清洗干净，沥干；
(2)腌制：使用黄酒均匀涂刷经步骤(1)处理后的鱼体，静置3min后，再使用葡萄酒均匀涂刷鱼体，静置3min后，将腌制料均匀涂抹于鱼体表面，并反复揉擦3min，之后将其放入腌缸内于5℃下腌制8h；
其中，鱼体与黄酒的质量比为100：0.08；鱼体与葡萄酒的质量比为100：0.08；
鱼体与腌制料的重量比为100：3.5，腌制料由以下重量份的原料组成：食盐10份、茴香粉0.5份、胡椒粉0.6份、薄荷粉0.2份、香菜籽粉0.05份、生姜粉0.8份、柠檬汁0.1份、葡萄汁0.4份；
(3)烤制：将腌制好的鱼体清洗干净，并于0.1～0.2％苏打水中浸泡5min，捞出，冲洗干净；然后用两根竹片交叉著将鱼体腔撑开，沥干水分，然后将鱼体挂入烤炉中，用果木炭火将鱼体慢烤至4成熟；
(4)风干：将鱼体放入烘房内，先采用35℃的风处理8h，再采用20℃的风处理60h，即得。
实施例3：
一种低盐风味淡水鱼干的制备工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：选取新鲜淡水鱼，去鳞、宰杀去内脏后清洗干净，沥干；
(2)腌制：使用黄酒均匀涂刷经步骤(1)处理后的鱼体，静置3min后，再使用葡萄酒均匀涂刷鱼体，静置5min后，将腌制料均匀涂抹于鱼体表面，并反复揉擦3min，之后将其放入腌缸内于8℃下腌制6h；
其中，鱼体与黄酒的质量比为100：0.05；鱼体与葡萄酒的质量比为100：0.05；
鱼体与腌制料的重量比为100：2.5，腌制料由以下重量份的原料组成：食盐8份、茴香粉1份、胡椒粉0.2份、薄荷粉0.1份、香菜籽粉0.1份、生姜粉0.4份、柠檬汁0.2份、葡萄汁0.2份；
(3)烤制：将腌制好的鱼体清洗干净，并于0.1～0.2％苏打水中浸泡5～8min，捞出，冲洗干净；然后用两根竹片交叉著将鱼体腔撑开，沥干水分，然后将鱼体挂入烤炉中，用果木炭火将鱼体慢烤至6成熟；
(4)风干：将鱼体放入烘房内，先采用38℃的风处理6h，再采用22℃的风处理50h，即得。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (6)
1.一种低盐风味淡水鱼干的制备工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)前处理：选取新鲜淡水鱼，去鳞、宰杀去内脏后清洗干净，沥干；
(2)腌制：使用黄酒均匀涂刷经步骤(1)处理后的鱼体，静置2～3min后，再使用葡萄酒均匀涂刷鱼体，静置3～5min后，将腌制料均匀涂抹于鱼体表面，并反复揉擦2～3min，之后将其放入腌缸内于5～10℃下腌制4～8h；
所述鱼体与腌制料的重量比为100：2.5～3.5，所述腌制料由以下重量份的原料组成：食盐8～10份、茴香粉0.5～1份、胡椒粉0.2～0.6份、薄荷粉0.1～0.2份、香菜籽粉0.05～0.1份、生姜粉0.4～0.8份、柠檬汁0.1～0.2份、葡萄汁0.2～0.4份；
(3)烤制：将腌制好的鱼体清洗干净，并于0.1～0.2％苏打水中浸泡5～8min，捞出，冲洗干净；然后用两根竹片交叉著将鱼体腔撑开，沥干水分，然后将鱼体挂入烤炉中，用果木炭火将鱼体慢烤至4～6成熟；
(4)风干：将鱼体放入烘房内，先采用35～40℃的风处理4～8h，再采用20～25℃的风处理50～60h，即得。
2.根据权利要求1所述的低盐风味淡水鱼干的制备工艺，其特征在于：所述步骤(2)中鱼体与黄酒的质量比为100：0.05～0.1；所述鱼体与葡萄酒的质量比为100：0.05～0.1。
3.根据权利要求1所述的低盐风味淡水鱼干的制备工艺，其特征在于：所述步骤(2)中鱼体与腌制料的重量比为100：3。
4.根据权利要求1所述的低盐风味淡水鱼干的制备工艺，其特征在于：所述步骤(2)中的腌制料由以下重量份的原料组成：食盐9份、茴香粉0.8份、胡椒粉0.4份、薄荷粉0.15份、香菜籽粉0.08份、生姜粉0.6份、柠檬汁0.15份、葡萄汁0.3份。
5.根据权利要求1所述的低盐风味淡水鱼干的制备工艺，其特征在于：所述步骤(3)中苏打水的质量百分数为0.15％。
6.根据权利要求1所述的低盐风味淡水鱼干的制备工艺，其特征在于：所述步骤(4)中用果木炭火将鱼体慢烤至5成熟。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170620 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |