CN111480816A - 一种淡水鱼加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种淡水鱼加工方法。本发明提供了一种淡水鱼加工方法，包括以下步骤：(1)采用海水晶溶液对淡水鱼进行浸泡，得到初级清理的淡水鱼；(2)将所述初级清理的淡水鱼放入水中，通入二氧化碳，在饱和二氧化碳水溶液中进行放血宰杀，得到预处理淡水鱼；(3)将所述预处理淡水鱼依次进行清水漂洗和盐水漂洗，得到清洗淡水鱼；采用所述清洗淡水鱼与去腥腌料混合滚揉，得到腌制淡水鱼；(4)将所述腌制淡水鱼依次进行清洗和低温风干。本发明提供的加工方法不仅能够锁住鱼体的营养成分和保留淡水鱼制品的原有风味，淡水鱼制品适合低温保存，还能够通过冷藏车运往北方各城市，食用便捷，无需添加其他调味料。

Description

一种淡水鱼加工方法
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种淡水鱼加工方法。
背景技术
当前，我国的水产品销售呈现区域化差异，主要集中于沿海地区，以海南、广东、山东和辽宁等省占比较大，一方面这些沿海省市拥有着丰富的海洋渔业资源，开展水产品加工行业有着天然的原材料优势，其次，沿海地区交通运输便利，既有利于产品内销，同时可以进行海运出口。中国作为世界上养殖水产品总量超过捕捞总量的主要渔业国家。2018年，我国的水产养殖总产量为4991.06万吨，占我国水产品总产量的比重达77.3％。而另一组数据显示，2018年我国水产品加工率为41.6％，淡水鱼加工率仅为18.36％。同时，我国内陆城市与沿海或多水系城市之间在水产品的消费上极不平衡。沿海或多水系城市居民食用新鲜鱼或相关制品是内陆城市的20～50倍，有部分城市间可以达到100倍。鱼制品中蛋白含量较高，脂肪含量低，非常适合作为人体动物蛋白源的补充。快捷便利的鱼制品不仅有助于丰富内地居民的动物蛋白消费比例，优化居民的饮食结构，而且可以扩大鱼制品的消费量，解决内销问题。
传统方式的鱼制品主要是冰冻鱼和腌制后的干制品。冰冻鱼土腥味较重，烹饪时要加入大量的调味料来去腥，失去了鱼体本身的味道；腌制后的干制品会流失很多鱼体的营养成分，因此，优化淡水鱼制品的生产工艺，保留鱼体的营养成分和原有风味成为我们当前需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够保留鱼体的营养成分和原有风味的淡水鱼加工方法，本发明提供的加工方法不仅能够锁住鱼体的营养成分、保留淡水鱼制品的原有风味，并且所得淡水鱼制品适合低温保存，还能够通过冷藏车运往北方各城市，食用便捷，无需添加其他调味料。
为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案；
本发明提供了一种淡水鱼加工方法，包括以下步骤：(1)采用海水晶溶液对淡水鱼进行浸泡，得到初级清理的淡水鱼；(2)将所述初级清理的淡水鱼放入水中，通入二氧化碳，在饱和二氧化碳水溶液中进行放血宰杀，得到预处理淡水鱼；(3)将所述预处理淡水鱼依次进行清水漂洗和盐水漂洗，得到清洗淡水鱼；采用所述清洗淡水鱼与去腥腌料混合滚揉，得到腌制淡水鱼；(4)将所述腌制淡水鱼依次进行清洗和低温风干。
优选的，步骤(3)所述去腥腌料包括以下质量份的组分：15～40份盐、2～6份花椒粉、5～10份生姜粉、3～8份白胡椒粉和20～50份白糖。
优选的，步骤(3)所述去腥腌料与预处理淡水鱼的质量比为45～104：1000；
步骤(3)所述混合前还包括将去腥腌料与水混合；所述滚揉中去腥腌料与水体积比为1：1.8～2.5。
优选的，步骤(3)所述混合滚揉为间隔滚揉，具体为每滚揉6～8min停止1～2min；所述混合滚揉的时间为50～90min；滚揉的速度为20～40转/min。
优选的，步骤(2)所述放血宰杀包括依此进行剪鳃、放血、去鳞、剖开鱼肚、去内脏和去鳃；
优选的，步骤(2)所述放血的温度为室温，所述放血的时间为15～20min。
优选的，步骤(1)中所述海水晶溶液的质量浓度为5～10‰；所述海水晶溶液的温度为25～28℃；所述浸泡的时间为24～48h；所述海水晶溶液还包括体积浓度为0.5～1‰的姜汁。
优选的，步骤(3)中所述清水漂洗的时间为5～10min；所述盐水漂洗的时间为5～8min；所述盐水的质量浓度为5～10‰。
优选的，步骤(4)所述清洗为用水清洗；所述清洗的时间为5～10min。
优选的，步骤(4)所述低温风干的温度为5～35℃，湿度为20～80％；所述低温风干的时间为6～8h。
本发明提供了一种淡水鱼加工方法，包括以下步骤：(1)将淡水鱼置于海水晶溶液中浸泡后，放置于饱和二氧化碳水溶液中，依此进行剪鳃、放血、去鳞、剖开鱼肚、去内脏和去鳃，得到预处理淡水鱼；(2)将预处理淡水鱼依次进行清水漂洗和盐水漂洗，沥水，与水、去腥腌料混合滚揉，得到腌制淡水鱼；(3)将腌制淡水鱼依次进行清洗、低温风干和缓苏处理。本发明采用海水晶溶液去除鱼体肠道中的藻类，***粪便，减少鱼腥味的基础上，盐水漂洗进一步去除血污、内脏以及内壁中的黑膜；再结合去腥腌料进一步去腥，缓苏处理能够使得鱼体表面形成薄膜，进一步平衡水分。通过冷风干燥机进行多级梯度低温冷风干燥，使得鱼体的保留营养成分和淡水鱼制品的原有风味。本发明提供的加工方法不仅能够锁住鱼体的营养成分和保留淡水鱼制品的原有风味，而且加工所得淡水鱼制品适合低温保存，能够通过冷藏车运往各城市，食用便捷，无需添加其他调味料。
具体实施方式
本发明提供了一种淡水鱼加工方法，包括以下步骤：(1)采用海水晶溶液对淡水鱼进行浸泡，得到初级清理的淡水鱼；(2)将所述初级清理的淡水鱼放入水中，通入二氧化碳，在饱和二氧化碳水溶液中进行放血宰杀，得到预处理淡水鱼；(3)将所述预处理淡水鱼依次进行清水漂洗和盐水漂洗，得到清洗淡水鱼；采用所述清洗淡水鱼与去腥腌料混合滚揉，得到腌制淡水鱼；(4)将所述腌制淡水鱼依次进行清洗、低温风干和缓苏处理。
本发明采用海水晶溶液对淡水鱼进行浸泡，得到初级清理的淡水鱼。在本发明中，所述海水晶溶液的浓度优选为5～10wt‰，更优选为6～9wt‰；所述海水晶溶液的温度优选为25～28℃，更优选为26～27℃；所述浸泡的时间优选为24～48h，更优选为30～45h；所述海水晶溶液优选还包括浓度为0.5～1‰的姜汁溶液，所述0.5～1‰的姜汁溶液具体为0.5～1mL姜汁与1L水的混合溶液。本发明采用海水晶溶液浸泡淡水鱼能够有效去除鱼体肠道中的藻类，***粪便，减少鱼腥味。本发明对淡水鱼的种类没有特殊限定，优选包括吉富罗非鱼、鲈鱼和鳜鱼。
得到初级清理的淡水鱼后，本发明将所述初级清理的淡水鱼在饱和二氧化碳水溶液中进行放血宰杀，得到预处理淡水鱼。所述放置于饱和二氧化碳水溶液中具体为将活的淡水鱼放置于水溶液中，以0.5L/min的速度持续通入二氧化碳至饱和二氧化碳水溶液。所述新鲜淡水鱼的条数与水溶液的体积比优选为1:3～7，更优选为1:5。所述放血宰杀优选包括依此进行剪鳃、放血、去鳞、剖开鱼肚、去内脏和去鳃，所述剪鳃优选为去除一边的鳃，鳃根不能去除干净，剪鳃后利于鱼致死和放血处理；所述去鳃具体为去除剩余的鱼鳃和鳃根；所述放血的温度优选为室温；所述放血的时间优选为15～20min，更优选为16～19min。本发明先去鳞，然后将鱼肚剖开后，再去内脏、去鳃，能够避免血液进入肌肉，影响鱼肉的美观度；同时，进一步去腥。
得到预处理淡水鱼后，本发明将所述预处理淡水鱼依次进行清水漂洗和盐水漂洗，得到清洗淡水鱼；采用所述清洗淡水鱼与去腥腌料混合滚揉，得到腌制淡水鱼；在本发明中，所述清水漂洗的时间优选为5～10min，所述清水漂洗的次数优选为两次；所述盐水漂洗的时间优选为5～8min；所述盐水的质量浓度优选为5～10‰，更优选为6～9‰；本发明采用先清水漂洗再盐水漂洗的方式能够去除血污、内脏以及内壁中的黑膜，减少鱼体本身的腥味，还能保持鱼体的完整性，降低后期风干过程中对鱼体的损伤。所述盐水漂洗后优选还包括沥水；所述沥水的时间优选为10～20min，更优选为12～18min。所述滚揉优选包括每滚揉6～8min停止1～2min；所述滚揉的时间优选为50～90min；滚揉的速度优选为20～40转/min；所述滚揉优选在真空滚揉机中进行，所述真空滚揉机的规格优选为250～1000L。在本发明中，所述去腥腌料优选包括以下质量份的组分：15～40份盐、2～6份花椒粉、5～10份生姜粉、3～8份白胡椒粉和20～50份白糖；更优选为17～28份盐、3～5份花椒粉、6～9份生姜粉、4～7份白胡椒粉和25～45份白糖；所述混合前优选还包括将去腥腌料与水混合；所述滚揉中去腥腌料与水体积比优选为1：1.8～2.5，更优选为1：2；所述去腥腌料与预处理淡水鱼的质量比优选为45～104：1000，进一步优选为60～100：1000。的作用是去腥，同时加入少量的调味料，方便后续的烹饪。
得到腌制淡水鱼后，本发明将所述腌制淡水鱼依次进行清洗、低温风干和缓苏处理。在本发明中，所述清洗的方式优选为清水清洗；所述清洗的时间优选为5～10min；本发明在得到腌制淡水鱼后进行清洗能够清洗掉表面的腌料。在本发明中，所述低温风干前还包括沥干，能够使腌料的腌制效果更佳。所述低温风干的温度优选为5～35℃，进一步优选为10～30℃；湿度优选为20～80％，更优选为30～70％；本发明进一步优选采用分步低温风干的方式，优选包括依次进行的第一风干、第二风干和第三风干，所述第一风干的温度优选为12～18℃，相对湿度优选为40～70％，时间优选为6～8h；第二风干的温度优选为20～25℃，相对湿度优选为30～50％，时间优选为40～100分钟，表面形成薄膜；第三风干的温度优选为10～15℃，相对湿度优选为30～50％，时间优选为6～10h。低温风干能够保留鱼的原有风味，干净卫生，还能够避免自然风干中灰尘、蝇虫的污染。所述风干具体为将鱼放置到风干架上，放入低温冷风干燥库进行低温风干。在冷风干燥库中进行低温风干，温度、风速、湿度和时间可以控制，实现对不同鱼类与不同规格鱼类的分类处理。所述缓苏处理的温度优选为10～15℃，湿度优选为35～50％，缓苏的时间优选为6～10h，缓苏处理能给在鱼体表面形成薄膜，冷风干燥过程中，鱼体表面的水分含量较低，内部的水分含量较高。在缓苏过程中，通过表面形成一层薄膜来阻止外界水分进入，使内部较高的水分可以向低水分处渗透，减少内部水分含量。
有益效果：(1)本发明所述加工方法操作较为简单，处理后的淡水鱼制品无土腥味；(2)本发明提供的加工方法不仅可以有效去除鱼腥味，还能保留营养成分，降低肌肉中游离水，增加肉质的韧性与口感；(3)本发明提供的淡水鱼制品食用便捷，拆袋后可以直接清蒸、红烧与烘烤，满足当前消费者的消费需求。
下面结合实施例对本发明提供的一种淡水鱼加工方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种淡水鱼加工方法，包含以下步骤：
(1)将650g的淡水鱼(吉富罗非鱼)置于28℃的海水晶溶液中浸泡24h后，转置于5倍体积的水溶液中，以0.5L/min的速度持续通入二氧化碳至饱和二氧化碳水溶液，在此饱和二氧化碳水溶液中依次进行剪鳃、室温放血20min、去鳞、剖开鱼肚、去内脏和去鳃，得到预处理淡水鱼；所述海水晶溶液的浓度为8wt‰，还含有1‰的姜汁。
(2)将预处理淡水鱼依次进行两次清水漂洗(每次漂洗5min)和一次盐水漂洗(每次漂洗5min，盐水的质量浓度为5‰)，然后沥水，再加水、去腥腌料混合滚揉，得到腌制淡水鱼。其中，该去腥腌料包括以下质量份的组分：30份盐、5份花椒粉、8份生姜粉、7份白胡椒粉和20份白糖，去腥腌料与水体积比为1：2，去腥腌料与预处理淡水鱼的质量比为70：1000。所述盐水。混合滚揉的方式具体为每滚揉6min停止1min；总共混合滚揉60min；滚揉的速度为20转/min；该混合滚揉在真空滚揉机中进行，所采用的真空滚揉机的规格为250L，放置350尾的鱼。
(3)将所得腌制淡水鱼依次进行清水清洗、沥水和低温风干即可。清水清洗的时间为5min。低温风干参数为：首先温度18℃，相对湿度60％，时间6h；然后温度20℃，相对湿度30％，时间70分钟，表面形成薄膜；最后温度12℃，相对湿度40％的条件下，缓苏处理时间8h。所述低温风干具体为将鱼放置到风干架上，放入低温冷风干燥库进行低温风干。
分别检测吉富罗非鱼处理前后的体重、肌肉水分、肌肉氨基酸组成和肌肉脂肪酸组成。
处理前后吉富罗非鱼体重与肌肉水分的比较结果如表1所示，结果表明，本发明提供的加工方法处理后吉富罗非鱼，体重下降32％，水分减少30％，肌肉中粗脂肪与粗蛋白含量不变。
表1：处理前后吉富罗非鱼体重与肌肉水分比较
项目 处理前 处理后
体重(g) 658g 450g
肌肉水分(％) 75.39％ 52.79％
粗蛋白(％) 17.38％ 17.57％
脂肪(％) 1.86％ 1.88％
处理前后吉富罗非鱼体重与肌肉氨基酸组成的比较结果如表2所示，结果表明，与处理前相比，本发明实施例1提供的加工方法处理的吉富罗非鱼的肌肉氨基酸组成成分上无显著差异。
表2处理前后吉富罗非鱼体重与肌肉氨基酸组成的比较
Figure BDA0002455595130000061
Figure BDA0002455595130000071
处理前后吉富罗非鱼体重与肌肉脂肪酸组成的比较结果如表3所示，结果表明，与处理前相比，本发明实施例1提供的加工方法处理的吉富罗非鱼的肌肉脂肪组成成分上无显著差异。
表3处理前后吉富罗非鱼体重与肌肉脂肪酸组成的比较
Figure BDA0002455595130000072
Figure BDA0002455595130000081
因此，通过实施例1提供的加工方法得到的吉富罗非鱼制品，水分含量明显下降，在增加罗非鱼口感与风味同时，也较好的保留了肌肉中蛋白质与脂肪，确保鱼肉的营养成分最大程度的摄取与利用。
实施例2
一种淡水鱼加工方法，包含以下步骤：
(1)将500g的淡水鱼(鲈鱼)置于25℃的海水晶溶液中浸泡48h后，转置于5倍体积的水溶液中，以0.5L/min的速度持续通入二氧化碳至饱和二氧化碳水溶液，在此饱和二氧化碳水溶液中依次进行剪鳃、室温放血20min、去鳞、剖开鱼肚、去内脏和去鳃，得到预处理淡水鱼；所述海水晶溶液的浓度为8wt‰，还含有0.5‰的姜汁。
(2)将预处理淡水鱼依次进行两次清水漂洗(每次漂洗5min)和一次盐水漂洗(每次漂洗5min，盐水的质量浓度为5‰)，然后沥水，再加水、去腥腌料混合滚揉，得到腌制淡水鱼。其中，该去腥腌料包括以下质量份的组分：20份盐、2份花椒粉、5份生姜粉、5份白胡椒粉和30份白糖，去腥腌料与水体积比为1：2，去腥腌料与预处理淡水鱼的质量比为62：1000。所述盐水。混合滚揉的方式具体为每滚揉8min停止2min；总共混合滚揉60min；滚揉的速度为20转/min；该混合滚揉在真空滚揉机中进行，所采用的真空滚揉机的规格为500L，放置600尾的鱼。
(3)将所得腌制淡水鱼依次进行清水清洗、沥水和低温风干即可。清水清洗的时间为6min。低温风干参数为：首先温度18℃，相对湿度60％，时间8h；然后温度20℃，相对湿度40％，时间60分钟，表面形成薄膜；最后温度12℃，相对湿度35％条件下，缓苏处理时间6h。所述低温风干具体为将鱼放置到风干架上，放入低温冷风干燥库进行低温风干。
对比例1
传统方法腌制鲈鱼：传统方法腌制的鲈鱼为宰杀后，腌制，太阳风干后的产品。
检测对比对比例1和实施例2鲈鱼处理前后的营养成分。并调查其风味与口感评价：将实施例2提供的加工方法处理后的鱼制品放入盘中，鱼体表面涂上少量的耗油，然后放入蒸笼中，沸腾水中清蒸15分钟后取出即可食用，以此进行鱼制品清蒸后的风味与口感评价，选取10个人年龄为20～40岁，品尝口感。
实施例2和对比例1提供的加工方法处理后鲈鱼营养成分分析如表4所示，结果表明，本发明加工工艺处理后的鲈鱼，水分下降约30％，肌肉粗蛋白与粗脂肪含量不变，较好的保证了鲈鱼的营养价值。传统方法腌制的鲈鱼主要是通过太阳风干后的产品，肌肉中的水分与脂肪含量明显较低，口感较差，不适合清蒸与烘烤。
表4为本加工工艺处理后鲈鱼营养成分分析(干物质％)
项目 实施例1处理后鲈鱼 处理前新鲜鲈鱼 对比例1腌制鲈鱼
肌肉水分(％) 52.74％ 73.98％ 23.98％
粗蛋白(％) 19.46％ 19.53％ 19.53％
脂肪(％) 4.61％ 4.77％ 1.12％
灰分(％) 1.22％ 1.29％ 1.29％
鱼制品烘烤后的风味与口感评价如表5所示，结果表明：本发明提供的加工方法制得的烤鱼分值在89分，总体风味与口感都较好。
表5：鱼制品烘烤后的风味与口感评价
Figure BDA0002455595130000101
因此，通过实施例2的加工方法得到的鱼制品，水分含量明显下降，在增加罗非鱼口感与风味同时，也较好的保留了肌肉中蛋白质与脂肪，确保鱼肉的营养成分最大程度的摄取与利用。
实施例3
一种淡水鱼加工方法，包含以下步骤：
(1)将550g的淡水鱼(鳜鱼)置于26℃的海水晶溶液中浸泡24h后，转置于5倍体积的水溶液中，以0.5L/min的速度持续通入二氧化碳至饱和二氧化碳水溶液，在此饱和二氧化碳水溶液中依次进行剪鳃、室温放血20min、去鳞、剖开鱼肚、去内脏和去鳃，得到预处理淡水鱼；所述海水晶溶液的浓度为6wt‰，还含有0.5‰的姜汁。
(2)将预处理淡水鱼依次进行两次清水漂洗(每次漂洗5min)和一次盐水漂洗(每次漂洗5min，盐水的质量浓度为5‰)，然后沥水，再加水、去腥腌料混合滚揉，得到腌制淡水鱼。其中，该去腥腌料包括以下质量份的组分：40份盐、6份花椒粉、8份生姜粉、6份白胡椒粉和30份白糖，去腥腌料与水体积比为1：2，去腥腌料与预处理淡水鱼的质量比为90：1000。所述盐水。混合滚揉的方式具体为每滚揉7min停止2min；总共混合滚揉70min；滚揉的速度为20转/min；该混合滚揉在真空滚揉机中进行，所采用的真空滚揉机的规格为500L，放置550尾的鱼。
(3)将所得腌制淡水鱼依次进行清水清洗、沥水和低温风干即可。清水清洗的时间为5min。低温风干参数为：首先温度20℃，相对湿度50％，时间7h；然后温度20℃，相对湿度40％，时间70分钟，表面形成薄膜；最后温度15℃，相对湿度50％条件下，缓苏处理时间9h。所述低温风干具体为将鱼放置到风干架上，放入低温冷风干燥库进行低温风干。
将实施例3加工处理后的鱼制品放入盘中，鱼体表面涂上少量的耗油，然后放入蒸笼中，沸腾水中清蒸15分钟后取出即可食用；以此进行鱼制品清蒸后的风味与口感评价。选取10个人，年龄为20～40岁，品尝口感。
鱼制品清蒸后的风味与口感评价如表6所示，结果表明：本发明提供的加工方法制得的蒸鱼分值在87分，总体风味与口感都较好。
表6：鱼制品清蒸后的风味与口感评价
Figure BDA0002455595130000111
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由以上实施例可知，本发明提供的加工方法不仅能够锁住鱼体的营养成分和保留淡水鱼制品的原有风味，淡水鱼制品适合低温保存，还能够通过冷藏车运往北方各城市，食用便捷，无需添加其他调味料。
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。

Claims (10)

1.一种淡水鱼加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)采用海水晶溶液对淡水鱼进行浸泡，得到初级清理的淡水鱼；
(2)将所述初级清理的淡水鱼放入水中，通入二氧化碳，在饱和二氧化碳水溶液中进行放血宰杀，得到预处理淡水鱼；
(3)将所述预处理淡水鱼依次进行清水漂洗和盐水漂洗，得到清洗淡水鱼；采用所述清洗淡水鱼与去腥腌料混合滚揉，得到腌制淡水鱼；
(4)将所述腌制淡水鱼依次进行清洗、低温风干和缓苏处理。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述去腥腌料包括以下质量份的组分：15～40份盐、2～6份花椒粉、5～10份生姜粉、3～8份白胡椒粉和20～50份白糖。
3.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述去腥腌料与预处理淡水鱼的质量比为45～104：1000；
步骤(3)所述混合前还包括将去腥腌料与水混合；所述滚揉中去腥腌料与水体积比为1：1.8～2.5。
4.根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述混合滚揉为间隔滚揉，具体为每滚揉6～8min停止1～2min；所述混合滚揉的时间为50～90min；滚揉的速度为20～40转/min。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述放血宰杀包括依此进行剪鳃、放血、去鳞、剖开鱼肚、去内脏和去鳃。
6.根据权利要求1或5所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述放血的温度为室温，所述放血的时间为15～20min。
7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)中所述海水晶溶液的质量浓度为5～10‰；所述海水晶溶液的温度为25～28℃；所述浸泡的时间为24～48h；所述海水晶溶液还包括体积浓度为0.5～1‰的姜汁。
8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)中所述清水漂洗的时间为5～10min；所述盐水漂洗的时间为5～8min；所述盐水的质量浓度为5～10‰。
9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(4)所述清洗为用水清洗；所述清洗的时间为5～10min。
10.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(4)所述低温风干的温度为5～35℃，湿度为20～80％；所述低温风干的时间为6～8h。
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