CN103798848B - 一种冷冻调理鲍鱼制品的制备方法 - Google Patents

一种冷冻调理鲍鱼制品的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种冷冻调理鲍鱼制品的制备方法，鲜活大鲍鱼经原料挑选、前处理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空调味、温和杀菌、速冻、冷藏。本发明采用了温和加工和超声波辅助冷冻技术，使产品保留了鲜活鲍鱼的生物活性，且营养成分更加易于吸收，制备方法简单，产品口感佳，具备显著的经济和社会效益。

Description

一种冷冻调理鲍鱼制品的制备方法
技术领域
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种冷冻调理鲍鱼制品的制备方法。
背景技术
鲍，鲍尊天下，鲍，古称鳆，为“海八珍”之首，素有“海味之冠”的美誉，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美。现代研究表明，鲍鱼多糖具有抗肿瘤、增强免疫力的功能，是药食俱佳之物。因此鲍鱼的医药保健价值具有良好的开发利用前景。但是，鲍鱼鲜品、活品其本身不易保存，又因受到生产季节、生产地域的限制，难以满足市场对鲜食鲍鱼的大量需求。而目前通常是将鲍鱼加工成盐干及淡干等鲍鱼产品，其在营养成分、感官、形状、风味等方面均被改变，失去鲍鱼原有的特色，而且在食用时需泡发等繁琐步骤，极不方便。
专利号为CN 102697099 B的发明公开了一种用鲜鲍鱼生产冻干鲍鱼的方法。将鲍鱼在温度为100-120℃的条件下保温3-5小时，在压力为3-4kg/cm2，温度为130-150℃的条件下保温1-8分钟杀菌熟化处理；专利号为CN101199354的发明公开了一种即食鲍鱼加工的新方法，它是将鲜活鲍鱼清洗后装袋加水密封, 在300～800MPa 的环境下处理3～30 分钟；专利号为CN 101999709 B的发明中公开了即食鲍鱼生产工艺，采用高温杀菌。申请号 201310327652.1的发明中公开了冷冻鲍鱼加工技术，将鲍鱼装盘后立即送入急冻间冻结，冻结时间不超过5小时，急冻温度-28℃~-35℃，使鲍鱼中心温度降至-18℃以下；专利号为 CN 102630979 B的发明中公开了即食调味冻干鲍鱼加工方法采用了冻干技术，食用是要复水，消费者不方面。
上述技术要高温、高压、冻干处理，其缺点是所得鲍鱼产品均没有保持原有的活性，导致鲍鱼体内蛋白质、致使很多水溶性的营养素流失，出品率低。要么冷冻后的鲍鱼在水煮后其肌肉收缩严重，肉质粗糙、糜烂，腹足中心海绵化，感官差，食用性差；要么食用时要复水，食用不方便。
发明内容
本发明的目的在于提供一种冷冻调理鲍鱼制品的制备方法，采用了温和加工和超声波辅助冷冻技术，使产品保留了鲜活鲍鱼的生物活性，且营养成分更加易于吸收，制备方法简单，产品口感佳，具备显著的经济和社会效益。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
鲜活大鲍鱼经原料挑选、前处理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空调味、温和杀菌、速冻、冷藏。具体步骤如下：
（1）原料挑选：取生长期两年以上，无污染、单只重量150g以上的鲜活大鲍鱼；
（2）前处理：鲍鱼去壳、内脏，清洗干净；
（3）腌制：用食用盐腌制鲍鱼肉，食用盐和鲍鱼肉的质量比为6-10:100；
（4）搓擦：对鲍鱼肉进行搓擦15-25分钟，清洗除去鲍鱼齿舌；
（5）定型：在水中加入0.5～1.0wt.%的食盐和0.05～0.1wt.%的柠檬酸，配制成混合溶液，倒入鲍鱼，控制混合溶液与鲍鱼肉的质量比为2.5～3.0：1；缓缓加热7-10min使水温上升至60～63℃，保温3～4分钟，然后用流动水或冰水冷却，漂洗15～20min，沥干；
（6）除腥：定型的鲍鱼肉在2～4℃的除腥液中浸泡18-24小时，沥干；
（7）真空调味：将鲍鱼肉完全浸没在调味料中，在40～50℃、0.07MPa下保持5-15 min，充分混合均匀，重复2～3次；
（8）温和杀菌：以2℃/min的速度升温到90℃～100℃，保温10分钟，快速冷却；
（9）速冻：将杀菌后的鲍鱼肉冷却至其中心温度为-2~0℃后，于20~25kHz、50~70W超声波环境中处理40~60s；-40~-36℃冷冻5～8分钟；
（10）冷藏：将产品冷藏在低于-18℃的仓库。
脱腥液与鲍鱼肉的质量比为1：1。
脱腥液的配方，按质量百分数计：3.0-4.0%紫苏液、2.0 -3.0%姜汁、2.0 -3.0%酒、2.5-3.0 %食盐、0.1-0.2 %六偏磷酸钠，余量为水。
调味料的配方：鸡汁300-400克、八角9-10克、桂皮5-6克、丁香3-4克、花椒5-6克、小茴香2-3克、甘草4-5克、白砂糖8-12克、米酒50-80mL、姜18-20克、水1000mL。
所述的搓擦是在波轮式搓擦机中进行。
本发明的显著优点在于：
（1）本工艺采用了温和加工和超声波辅助冷冻技术，使产品保留了鲜活鲍鱼的生物活性，且营养成分更加易于吸收；
（2）产品可长期冷冻储存，且解冻后可以随时食用或加热食用，食用方便、加工损失小，出品率高，加工工艺简单，操作性好；
（3）波轮式搓擦机：清洗设备简单、清洗干净，省劳动力；
（4）脱腥处理：采用天然安全的吸味剂和赋味技术去除鲍鱼的腥味，在脱腥处理剂结合了磷酸盐，进一步改善了鲍鱼肌肉的肉质及保水性，提高了鲍鱼的出品率及柔嫩度；
（5）温和杀菌，缓慢升温保护鲍肉质的柔嫩特性和保留原产鲍的营养、色泽，由于鲍在高温杀菌过程中易出现组织硬化、老化问题和褐变；
（6）真空调味：大的鲍鱼更入味、保护鲍肉质的柔嫩特性、保持鲍特有的鲜香味。
（7）超声波辅助冷冻：加速了鲍鱼的冷冻过程并减少冰晶尺寸，使其细微并且均匀分布，提高了冷冻鲍鱼质量，避免了常规冷冻后的鲍鱼在解冻后其肌肉收缩严重，肉质粗糙、糜烂，腹足中心海绵化，感官差，食用性差等缺陷。
具体实施方式
实施例1
鲜活大鲍鱼经原料挑选、前处理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空调味、温和杀菌、速冻、冷藏。具体步骤如下：
（1）原料挑选：取生长期两年以上，无污染、单只重量150g以上的鲜活大鲍鱼；
（2）前处理：鲍鱼去壳、内脏，清洗干净；
（3）腌制：用食用盐腌制鲍鱼肉，食用盐和鲍鱼肉的质量比为6:100；
（4）搓擦：对鲍鱼肉进行搓擦15分钟，清洗除去鲍鱼齿舌；
（5）定型：在水中加入0.5wt.%的食盐和0.05wt.%的柠檬酸，配制成混合溶液，倒入鲍鱼，控制混合溶液与鲍鱼肉的质量比为2.5：1；缓缓加热7min使水温上升至60℃，保温3分钟，然后用流动水或冰水冷却，漂洗15min，沥干；
（6）除腥：定型的鲍鱼肉在2℃的除腥液中浸泡18小时，沥干；
（7）真空调味：将鲍鱼肉完全浸没在调味料中，在40℃、0.07MPa下保持5 min，充分混合均匀，重复2次；
（8）温和杀菌：以2℃/min的速度升温到90℃，保温10分钟，自然冷却；
（9）速冻：将杀菌后的鲍鱼肉冷却至其中心温度为-2℃后，于20kHz、50W 超声波环境中处理40s；-40℃冷冻5分钟；
（10）冷藏：将产品冷藏在低于-18℃的仓库。
脱腥液与鲍鱼肉的质量比为1：1。
脱腥液的配方，按质量百分数计：3.0%紫苏液、2.0 %姜汁、2.0 %酒、2.5 %食盐、0.1 %六偏磷酸钠，余量为水。
调味料的配方：鸡汁300克、八角9克、桂皮5克、丁香3克、花椒5克、小茴香2克、甘草4克、白砂糖8克、米酒50mL、姜18克、水1000mL。
所述的搓擦是在波轮式搓擦机中进行。
实施例2
鲜活大鲍鱼经原料挑选、前处理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空调味、温和杀菌、速冻、冷藏。具体步骤如下：
（1）原料挑选：取生长期两年以上，无污染、单只重量150g以上的鲜活大鲍鱼；
（2）前处理：鲍鱼去壳、内脏，清洗干净；
（3）腌制：用食用盐腌制鲍鱼肉，食用盐和鲍鱼肉的质量比为10:100；
（4）搓擦：对鲍鱼肉进行搓擦25分钟，清洗除去鲍鱼齿舌；
（5）定型：在水中加入1.0wt.%的食盐和0.1wt.%的柠檬酸，配制成混合溶液，倒入鲍鱼，控制混合溶液与鲍鱼肉的质量比为3.0：1；缓缓加热10min使水温上升至63℃，保温4分钟，然后用流动水或冰水冷却，漂洗20min，沥干；
（6）除腥：定型的鲍鱼肉在4℃的除腥液中浸泡24小时，沥干；
（7）真空调味：将鲍鱼肉完全浸没在调味料中，在50℃、0.07MPa下保持15 min，充分混合均匀，重复3次；
（8）温和杀菌：以2℃/min的速度升温到100℃，保温10分钟，自然冷却；
（9）速冻：将杀菌后的鲍鱼肉冷却至其中心温度为0℃后，于25kHz、70W 超声波环境中处理60s；-36℃冷冻8分钟；
（10）冷藏：将产品冷藏在低于-18℃的仓库。
脱腥液与鲍鱼肉的质量比为1：1。
脱腥液的配方，按质量百分数计：4.0%紫苏液、3.0%姜汁、3.0%酒、3.0 %食盐、0.2 %六偏磷酸钠，余量为水。
调味料的配方：鸡汁400克、八角10克、桂皮6克、丁香4克、花椒6克、小茴香3克、甘草5克、白砂糖12克、米酒80mL、姜20克、水1000mL。
    所述的搓擦是在波轮式搓擦机中进行。
实施例3
鲜活大鲍鱼经原料挑选、前处理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空调味、温和杀菌、速冻、冷藏。具体步骤如下：
（1）原料挑选：取生长期两年以上，无污染、单只重量150g以上的鲜活大鲍鱼；
（2）前处理：鲍鱼去壳、内脏，清洗干净；
（3）腌制：用食用盐腌制鲍鱼肉，食用盐和鲍鱼肉的质量比为8:100；
（4）搓擦：对鲍鱼肉进行搓擦20分钟，清洗除去鲍鱼齿舌；
（5）定型：在水中加入0.8wt.%的食盐和0.08wt.%的柠檬酸，配制成混合溶液，倒入鲍鱼，控制混合溶液与鲍鱼肉的质量比为2.8：1；缓缓加热8min使水温上升至61℃，保温3.5分钟，然后用流动水或冰水冷却，漂洗18min，沥干；
（6）除腥：定型的鲍鱼肉在3℃的除腥液中浸泡21小时，沥干；
（7）真空调味：将鲍鱼肉完全浸没在调味料中，在45℃、0.07MPa下保持10min，充分混合均匀，重复2次；
（8）温和杀菌：以2℃/min的速度升温到95℃，保温10分钟，自然冷却；
（9）速冻：将杀菌后的鲍鱼肉冷却至其中心温度为-1℃后，于22kHz、60W 超声波环境中处理50s；-38℃冷冻6分钟；
（10）冷藏：将产品冷藏在低于-18℃的仓库。
脱腥液与鲍鱼肉的质量比为1：1。
脱腥液的配方，按质量百分数计：3.5%紫苏液、2.5%姜汁、2.5%酒、2.8 %食盐、0.15 %六偏磷酸钠，余量为水。
调味料的配方：鸡汁350克、八角9.5克、桂皮5.5克、丁香3.5克、花椒5.5克、小茴香2.5克、甘草4.5克、白砂糖10克、米酒65mL、姜19克、水1000mL。
所述的搓擦是在波轮式搓擦机中进行。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (5)

1.一种冷冻调理鲍鱼制品的制备方法，其特征在于：鲜活大鲍鱼经原料挑选、前处理、腌制、搓擦、定型、除腥、真空调味、温和杀菌、速冻、冷藏；
具体步骤如下：
（1）原料挑选：取生长期两年以上，无污染、单只重量150g以上的鲜活大鲍鱼；
（2）前处理：鲍鱼去壳、内脏，清洗干净；
（3）腌制：用食用盐腌制鲍鱼肉，食用盐和鲍鱼肉的质量比为6-10:100；
（4）搓擦：对鲍鱼肉进行搓擦15-25分钟，清洗除去鲍鱼齿舌；
（5）定型：在水中加入0.5～1.0wt.%的食盐和0.05～0.1wt.%的柠檬酸，配制成混合溶液，倒入鲍鱼，控制混合溶液与鲍鱼肉的质量比为2.5～3.0：1；缓缓加热7-10min使水温上升至60～63℃，保温3～4分钟，然后用流动水或冰水冷却，漂洗15～20min，沥干；
（6）除腥：定型的鲍鱼肉在2～4℃的脱腥液中浸泡18-24小时，沥干；
（7）真空调味：将鲍鱼肉完全浸没在调味料中，在40～50℃、0.07MPa下保持5-15 min，充分混合均匀，重复2～3次；
（8）温和杀菌：以2℃/min的速度升温到90℃～100℃，保温10分钟，快速冷却；
（9）速冻：将杀菌后的鲍鱼肉冷却至其中心温度为-2~0℃后，于20~25kHz、50~70W 超声波环境中处理40~60s；-40~-36℃冷冻5～8分钟；
（10）冷藏：将产品冷藏在低于-18℃的仓库。
2.根据权利要求1所述的冷冻调理鲍鱼制品的制备方法，其特征在于：脱腥液与鲍鱼肉的质量比为1：1。
3.根据权利要求1所述的冷冻调理鲍鱼制品的制备方法，其特征在于：脱腥液的配方，按质量百分数计：3.0-4.0%紫苏液、2.0 -3.0%姜汁、2.0 -3.0%酒、2.5-3.0 %食盐、0.1-0.2 %六偏磷酸钠，余量为水。
4.根据权利要求1所述的冷冻调理鲍鱼制品的制备方法，其特征在于：调味料的配方：鸡汁300-400克、八角9-10克、桂皮5-6克、丁香3-4克、花椒5-6克、小茴香2-3克、甘草4-5克、白砂糖8-12克、米酒50-80mL、姜18-20克、水1000mL。
5.根据权利要求1所述的冷冻调理鲍鱼制品的制备方法，其特征在于：所述的搓擦是在波轮式搓擦机中进行。
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即食鲍鱼加工技术的研究;刘昌衡等;《科技创新导报》;20091130(第33期);249,251 *

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CN103798848A (zh) 2014-05-21

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