CN103999926B - 一种工厂化冷热循环风干燥鱼体的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种工厂化冷热循环风干燥鱼体的工艺，其特征在于，包括如下过程：（1）剖鱼：择重量基本相同的鲜淡水鱼，从脊背下刀剖开成扇形；（2）清洗：将剖开的鱼体清洗干净后，在3%的盐水中浸泡，漂洗沥干；（3）腌制：将漂洗沥干后的鱼体加入除腥配料腌制10～12小时，期间4小时翻一次；（4）冷热风交替干燥：将腌制好的鱼体用2%的盐水漂洗干净，除去表面水分，将鱼体的剖面向上整齐的摆放在由多层托盘组成的风干架上进入干燥房进行冷热风交替干燥；（5）将干燥后的鱼体收入容器内装好待深加工。本发明采用制冷、制热***提供洁净冷热交替循环风干燥鱼体，产品不受任何污染，可工厂化生产，不受气候条件制约，生产成本低，生产周期短；采用中草药配方除腥、低盐腌制，不破坏鱼体营养成分，产品质量高。
Description
技术领域
本发明涉及淡水鱼初级加工技术，更具体地说，涉及一种工厂化冷热循环风干燥鱼体的工艺。
背景技术
我国是淡水渔业最为发达的国家，近年来科学、集约化养殖业的发展，大批渔场的兴建，使我国淡水鱼产量迅猛增长。渔业养殖、捕捞有很强的季节性，特别是收获季节，由于冷藏能力、运输能力限制，市场流通不完善，加上气温高等因素，市场无法对资源进行快速、合理、有效配置，导致产地市场供过于求，销售不畅，往往造成巨大的经济损失，严重制约了淡水鱼养殖业、捕捞业的可持续发展，因此，积极开展淡水鱼，尤其是低值高产淡水鱼的初级加工势在必行。
目前，发达国家水产品加工率在80％以上，我国仅为30％左右。特别是淡水鱼养殖业近年来发展迅速，但加工率很低，不足l5％，而每年因贮藏、销售条件的限制造成的腐败损失率达30％。淡水鱼加工业的极端滞后制约了淡水鱼养殖业的发展。据2008年统计资料显示，全国淡水养殖总产量为2072万吨，如果按平均每年以15%的速度增长，2013年全国淡水养殖总产量应为4167.5万吨。淡水鱼类与海水鱼类相比，水分含量高，肌肉组织细嫩，体内组织蛋白酶的活性约在25℃时最强，易腐败变质，加工量仅占总产量的14.1%，加工比例远低于海水鱼。除了消费习惯的影响外，水产加工创新能力不强，尤其是基础研究和应用研究薄弱，据调查目前国内还没有一家上规模、采用先进技术、专业化进行淡水鱼工厂化初级加工的企业。
传统的淡水鱼初级加工采用高盐（6%）腌渍、火烤（柴、木炭、燃煤）、烟熏、太阳晒、自然风干等原始方法。上述方法生产效率低，成本高，且都对产品有不同程度的污染，破坏鱼体的营养成分，对健康有害。
经研究表明高盐食品可导致高血压、会引起骨质疏松并促使病情恶化、会刺激胃粘膜，致使胃粘膜细胞经常***，增加形成胃癌的几率、食盐过量可能会间接导致记忆力衰退，并逐步影响到个人智力。
火烤（柴、木炭、燃煤）、烟熏，有机物燃烧不完全时会产生大量多环芒烃类化合物，其中苯并芘附着在类肉表面并向肉体内渗透，食用有致癌危险，另外肉类中的核酸在“梅拉德”反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质可能会导致癌症的发生；同时减少蛋白质的利用率，维生素和氨基酸遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响营养物质的摄入；由于热源分布不均匀或温度控制不当造成鱼体外干，内部水分短时淅不出来而腐败变质；
太阳晒、自然风干受自然条件制约，暴露在自然环境下，难免蚊蝇、老鼠及其他昆虫叮咬传播细菌，灰尘沾染，污染产品；或遇阴雨天造成产品腐败变质；
随着科技进步对鲜鱼采用冷冻、冷藏、添加化学添加剂防腐保鲜，增加冷冻、冷藏、运输成本，且占用冷库空间（因未“三去”、干燥，缩小个体体积）损耗了能源。
发明内容
本发明的目的在于提供一种采用制冷、制热***提供洁净冷热交替循环风干燥鱼体，产品不受任何污染，可工厂化生产，不受气候条件制约，生产成本低，生产周期短；采用中草药配方除腥、低盐腌制，不破坏鱼体营养成分，产品质量高的冷热循环风干燥鱼体的工艺。
本发明采用的技术方案是：一种工厂化冷热循环风干燥鱼体的工艺，其特征在于，包括如下过程：
（1）剖鱼：择重量基本相同的鲜淡水鱼，用清水冲洗干净后，从脊背下刀剖开成扇形，其中包括去鳞、鳍、去头、去内脏；
（2）清洗：将剖开的鱼体清洗干净后，在3%的盐水中浸泡10～15分钟，漂洗沥干；
（3）腌制：将漂洗沥干后的鱼体加入除腥配料腌制10～12小时，期间4小时翻一次，所述除腥配料加入量为鱼体的重量百分比如下：肉桂0.3～0.35%，姜粉0.8～1%，茴香0.3～0.4%，丁香0.3～0.35%，食盐2～2.5%；
（4）冷热循环风交替干燥：将腌制好的鱼用2%的盐水漂洗干净，除去表面水分，将鱼的剖面向上整齐的摆放在由多层托盘组成的风干架上进入干燥房进行冷热循环风交替干燥，干燥时间为10~11小时，热风与冷风的干燥时间比为1：2；
（5）将干燥后的鱼收入容器内装好待深加工。
所述鲜淡水鱼重量为0.5～2kg，剖开后鱼体肉厚度0.8～2cm，或鲜淡水鱼重量超过2kg时，剖开的鱼体按长30cm，宽20cm，厚0.8～2cm解刀整形；
所述冷热循环风为制冷、制热***提供的通过过滤的洁净循环风，容积流量35m3/min。
所述热风的干燥时间每次为15～30分钟，冷风的干燥时间每次为30～60分钟。
所述冷热循环风中的冷风为10～15℃，热风为35～40℃。
所述风干架的托盘为上下层叠且层数可调，托盘上下层间距高为10～12cm。
本发明采用制冷、制热***提供洁净冷热交替循环风干燥鱼体，产品不受任何污染，可工厂化生产，不受气候条件制约，生产成本低，生产周期短；采用中草药配方除腥、低盐腌制，不破坏鱼体营养成分，产品质量高。
具体实施方式
为了更好的阐述本发明所公开的技术，通过以下实施案例来作进一步说明：
实施例1：
（1）剖鱼：择重量为0.5Kg左右的鲜淡水鱼，用清水冲洗干净后，从脊背下刀剖开成扇形，其中包括去鳞、鳍、去头、去内，剖开后鱼体肉厚度0.8～2cm；
（2）清洗：将剖开的鱼体清洗干净后，在3%的盐水中浸泡10～15分钟，漂洗沥干；
（3）腌制：将漂洗沥干后的鱼体加入除腥配料腌制10小时，期间4小时翻一次，其中除腥配料加入量为鱼体的重量百分比如下：肉桂0.3%，姜粉0.8%，茴香0.3%，丁香0.3%，食盐2%；
（4）冷热循环风交替干燥：将腌制好的鱼用2%的盐水漂洗干净，除去表面水分，将鱼的剖面向上整齐的摆放在由14层托盘组成的风干架上进入干燥房进行冷热循环风交替干燥，干燥时间为10~11小时，热循环风与冷循环风的干燥时间比为1：2,冷风为10～15℃，热风为35～40℃，热循环风的干燥时间每次为30分钟，冷循环风的干燥时间每次为60分钟。
（5）将干燥后的鱼收入容器内装好待深加工。
实施例2：
（1）剖鱼：择重量为1Kg左右的鲜淡水鱼，用清水冲洗干净后，从脊背下刀剖开成扇形，其中包括去鳞、鳍、去头、去内脏，剖开后鱼体肉厚度0.8～2cm；
（2）清洗：将剖开的鱼体清洗干净后，在3%的盐水中浸泡10～15分钟，漂洗沥干；
（3）腌制：将漂洗沥干后的鱼体加入除腥配料腌制10.5小时，期间4小时翻一次，其中除腥配料加入量为鱼体的重量百分比如下：肉桂0.3%，姜粉0.9%，茴香0.35%，丁香0.35%，食盐2.25%；
（4）冷热风循环交替干燥：将腌制好的鱼用2%的盐水漂洗干净，除去表面水分，将鱼的剖面向上整齐的摆放在由14层托盘组成的风干架上进入干燥房进行冷热循环风交替干燥，干燥时间为10~11小时，热循环风与冷循环风的干燥时间比为1：2；冷风为10～15℃，热风为35～40℃，热循环风的干燥时间每次为45分钟，冷循环风的干燥时间每次为90分钟。
（5）将干燥后的鱼收入容器内装好待深加工。
实施例3：
（1）剖鱼：择重量为1.5Kg左右的鲜淡水鱼，用清水冲洗干净后，从脊背下刀剖开成扇形，其中包括去鳞、鳍、去头、去内脏，剖开后鱼体肉厚度0.8～2cm；
（2）清洗：将剖开的鱼体清洗干净后，在3%的盐水中浸泡10～15分钟，漂洗沥干；
（3）腌制：将漂洗沥干后的鱼体加入除腥配料腌制11小时，期间五小时翻一次，其中除腥配料加入量为鱼体的重量百分比如下：肉桂0.325%，姜粉0.8%，茴香0.3%，丁香0.3%，食盐2%；
（4）冷热循环风交替干燥：将腌制好的鱼用2%的盐水漂洗干净，除去表面水分，将鱼的剖面向上整齐的摆放在由14层托盘组成的风干架上进入干燥房进行冷热循环风交替干燥，干燥时间为10~11小时，热循环风与冷循环风的干燥时间比为1：2；冷风为10～15℃，热风为35～40℃，热循环风的干燥时间每次为60分钟，冷循环风的干燥时间每次为120分钟。
（5）将干燥后的鱼收入容器内装好待深加工。
实施例4：
（1）剖鱼：择重量为2Kg左右的鲜淡水鱼，用清水冲洗干净后，从脊背下刀剖开成扇形，其中包括去鳞、鳍、去头、去内脏，剖开后鱼体肉厚度0.8～2cm；
（2）清洗：将剖开的鱼体清洗干净后，在3%的盐水中浸泡10～15分钟，漂洗沥干；
（3）腌制：将漂洗沥干后的鱼体加入除腥配料腌制11.5小时，期间五小时翻一次，其中除腥配料加入量为鱼体的重量百分比如下：肉桂0.35%，姜粉1%，茴香0.35%，丁香0.35%，食盐2.5%；
（4）冷热循环风交替干燥：将腌制好的鱼用2%的盐水漂洗干净，除去表面水分，将鱼的剖面向上整齐的摆放在由12层托盘组成的风干架上进入干燥房进行冷热循环风交替干燥，干燥时间为10~11小时，热循环风与冷循环风的干燥时间比为1：2；冷风为10～15℃，热风为35～40℃，热循环风的干燥时间每次为60分钟，冷循环风的干燥时间每次为120分钟。
实施例5：
（1）剖鱼：择重量超过2Kg的鲜淡水鱼，用清水冲洗干净后，从脊背下刀剖开，其中包括去鳞、鳍、去头、去内脏，剖开的鱼体按长30cm，宽20cm，厚0.8～2cm解刀；
（2）清洗：将剖开的鱼体清洗干净后，在3%的盐水中浸泡10～15分钟，漂洗沥干；
（3）腌制：将漂洗沥干后的鱼体加入除腥配料腌制12小时，期间五小时翻一次，其中除腥配料加入量为鱼体的重量百分比如下：肉桂0.3%，姜粉0.8%，茴香0.4%，丁香0.35%，食盐2.5%；
（4）冷热循环风交替干燥：将腌制好的鱼用2%的盐水漂洗干净，除去表面水分，将鱼的剖面向上整齐的摆放在由12层托盘组成的风架干上进入干燥房进行冷热循环风交替干燥，干燥时间为10~11小时，热循环风与冷循环风的干燥时间比为1：2；冷风为10～15℃，热风为35～40℃，热循环风的干燥时间每次为60分钟，冷循环风的干燥时间每次为120分钟；
（5）将干燥后的鱼收入容器内装好待深加工。
本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。
Claims (6)
1.一种工厂化冷热循环风干燥鱼体的工艺，其特征在于，包括如下过程：
（1）剖鱼：择重量基本相同的鲜淡水鱼，用清水冲洗干净后，从脊背下刀剖开成扇形，其中包括去鳞、鳍、去头、去内脏；
（2）清洗：将剖开的鱼体清洗干净后，在3%的盐水中浸泡10～15分钟，漂洗沥干；
（3）腌制：将漂洗沥干后的鱼体加入除腥配料腌制10～12小时，期间4小时翻一次，所述除腥配料加入量为鱼体的重量百分比如下：肉桂0.3～0.35%，姜粉0.8～1%，茴香0.3～0.4%，丁香0.3～0.35%，食盐2～2.5%；
（4）冷热循环风交替干燥：将腌制好的鱼用2%的盐水漂洗干净，除去表面水分，将鱼的剖面向上整齐的摆放在由多层托盘组成的风干架上进入干燥房进行冷热循环风交替干燥，干燥时间为10~11小时，热风与冷风的干燥时间比为1：2；
（5）将干燥后的鱼收入容器内装好待深加工。
2.根据权利要求1所述工厂化冷热循环风干燥鱼体的工艺，其特征在于，所述鲜淡水鱼重量为0.5～2kg，剖开后鱼体肉厚度0.8～2cm，或鲜淡水鱼重量超过2kg时，剖开后鱼体按长30cm，宽20cm，厚0.8～2cm解刀整形。
3.根据权利要求1所述工厂化冷热循环风干燥鱼体的工艺，其特征在于，所述冷热循环风为制冷、制热***提供的通过过滤的洁净循环风，容积流量35m3/min。
4.根据权利要求1所述工厂化冷热循环风干燥鱼体的工艺，其特征在于，所述热风的干燥时间每次为15～30分钟，冷风的干燥时间每次为30～60分钟。
5.根据权利要求1所述工厂化冷热循环风干燥鱼体的工艺，其特征在于，所述冷热循环风中的冷风为10～15℃，热风为35～40℃。
6.根据权利要求1所述工厂化冷热循环风干燥鱼体的工艺，其特征在于，所述风干架的托盘为上下层叠且层数可调，托盘上下层间距高为10～12cm。
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