CN103053665B

CN103053665B - 一种鳀鱼干制工艺

Info

Publication number: CN103053665B
Application number: CN 201210347343
Authority: CN
Inventors: 杨会成; 周宇芳; 郑斌; 付万冬; 李瑞雪; 钟明杰; 廖妙飞; 孙保库
Original assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Priority date: 2012-09-19
Filing date: 2012-09-19
Publication date: 2013-12-25
Anticipated expiration: 2032-09-19
Also published as: CN103053665A

Abstract

本发明公开了一种鳀鱼干制工艺，解决了现有的鳀鱼干制方法中鳀鱼营养流失严重，鳀鱼整体干燥速度不一致，鱼体干燥不均匀，得到的鳀鱼完整度、感官指标与品质差的问题，本发明的鳀鱼干制工艺主要包括以下步骤：（1）清洗去杂；（2）蒸煮；（3）护色；（4）高温热风干燥；（5）返潮；（6）低温热风干燥。本发明步骤简单，操作性强，制得的鳀鱼干制品具有完整度与色泽好，盐度低，营养流失少，酸价与过氧化值低，不易变质，保质期长等优点。

Description

一种鳀鱼干制工艺

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种鳀鱼干制工艺。

背景技术

随着海洋水产资源长期过度捕捞，海洋资源结构也发生了变化，导致渔业结构不合理，海洋经济鱼类资源日益衰竭。而处于初级生物链上的鳀鱼资源反而有增无减，年产量逐年增加，因此鳀鱼、毛虾等中上层海洋低值鱼的开发利用已成为世界水产加工业研究的焦点。

但是鳀鱼鱼体小，体内含脂量高，捕捞后不易存活，极易腐烂，易变质，加工性差，保鲜难，生产上一直沿用传统方式：海洋捕捞作业—冰藏保鲜运输—陆上加工。鳀鱼经海洋捕捞后至陆上加工厂的贮运时间一般在10小时以上，由于鱼体内源性酶系和微生物作用，易腐败变质，致使鳀鱼鲜度大幅下降，产品品质不能得到保障，造成大量蛋白资源的浪费和环境污染。

近年随着船上加工技术的改进，“捕捞、加工一体化”的海上移动加工模式有效解决了鳀鱼不易保存运输，加工产值低的问题，既保证了原料的新鲜度，又优化了生产模式。在海上移动加工技术中，鳀鱼以干制为主要加工手段，目前鳀鱼的干制方法为直接将洗净的鳀鱼进行煮沸蒸煮，然后再将蒸煮后的鳀鱼在恒温下烘干，目前的干制加工手段主要存在以下不足：一. 蒸煮时采用完全煮沸的沸水进行，鳀鱼会在沸水中不停翻滚从而造成破肚，不仅使蒸煮液较为浑浊，而且也使得鱼体破碎不完整，得到的干制鳀鱼完整度差，营养流失较为严重；二. 鳀鱼属于多脂红肉鱼类，蒸煮后直接进行烘干会使鳀鱼发生氧化产生变色、褐变，影响感官指标；三、采用单一温度进行干燥，鳀鱼整体干燥速度不一致，出现鳀鱼鱼体干燥不均匀现象，鳀鱼外表面水分含量低，肉质硬，而鳀鱼里面水分含量高，肉质软，得到的的鳀鱼品质较差。

另外，中国专利申请公布号：CN101810347A，申请公布日2010.08.25，公开了一种银针鱼鱼肉干的加工方法，选用10公斤新鲜的银针鱼，用50公斤海水轻轻洗净表面的污物，然后放入锅中用20公斤开水将银针鱼煮熟，银针鱼煮熟后，用漏勺捞入筐中把水分沥干，等到冷却后放在太阳下晒，每隔30分钟用手翻动银针鱼一次，直到银针鱼的水分剩下10%，然后将银针鱼收起来，采用真空塑料袋包装，每个包装袋内装200克银针鱼鱼肉干。该方法的不足之处是，直接用开水将鱼体煮熟，鱼体完整度与感官指标差，且营养流失较为严重，而煮熟沥干后采用传统的天然日晒方法晒干，不仅干燥时间长，而且在晒干过程中鱼体易氧化酸败，该方法不适用于鳀鱼干制加工。

发明内容

本发明是为了解决现有的鳀鱼干制方法中鳀鱼营养流失严重，鳀鱼整体干燥速度不一致，鱼体干燥不均匀，得到的鳀鱼完整度、感官指标与品质差的问题，提供了一种鳀鱼干制工艺，该工艺步骤简单，操作性强，得到的鳀鱼干制品完整度、感官指标与品质佳。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种鳀鱼干制工艺，所述的鳀鱼干制工艺包括以下步骤：

（1）清洗去杂：用海水对鳀鱼进行清洗，并去除鱼体破碎的鳀鱼。鳀鱼中混杂的杂物种类较多，包括海藻、以及破碎鱼体、鱼头等杂物，在干制前对鳀鱼进行清洗，以提高最后产品的品质，用海水清洗，可以就地取材，成本低。

（2）蒸煮：采用质量浓度为2~4%的NaCl水溶液在95~98℃对步骤（1）得到的鳀鱼蒸煮2~5min。本发明采用浓度为2~4%的NaCl水溶液在95~98℃对鳀鱼进行蒸煮，NaCl水溶液浓度太高，外部渗透压高，容易使鳀鱼内的水分和风味物质渗出，失去原有的风味和营养价值，而干制后的鳀鱼肉质粗糙坚硬，水分含量低，盐度高，口感与新鲜度差，而NaCl水溶液浓度太低，干制后的鳀鱼易变质，保质期短，本发明在95~98℃对鳀鱼进行蒸煮，NaCl水溶液在95~98℃时为微沸腾状态，不会剧烈沸腾翻滚，避免鳀鱼在蒸煮时发生破肚现象，本发明通过对蒸煮工艺的优化，使得蒸煮后的鳀鱼完整度好，盐度低，且营养流失少，不易变质。

（3）护色：将蒸煮后的鳀鱼在0~10℃的护色液中浸泡10~15分钟后沥干。护色液可以有效防止鳀鱼在干制过程中的腐败酸化及因氧化而产生的色变，将蒸煮后的鳀鱼在护色液中浸泡，干制后的鳀鱼色泽好与品质好。

（4）高温热风干燥：对沥干后的鳀鱼在热风温度60~70℃，风压为0.8~0.9KPa的条件下热风干燥10~15min。护色后的鳀鱼水分含量较高，初期干燥时传热传质速度梯度一致，干燥速度较快，因此初期可先在较高的温度与风速下使水分快速去除，以提高干燥效率，在热风温度60~70℃，风压为0.8~0.9KPa的条件下热风干燥10~15min，鳀鱼水分含量可迅速降至70%左右，热风温度及风压过高，热风干燥时间过长，均会使鳀鱼组织不均匀，且鳀鱼表面较硬，影响口感。

（5）返潮：将步骤（4）得到的鳀鱼自然冷却10~30min。高温热风干燥后，鳀鱼表面由于内部盐分等成分溢出而变干，阻止内部水分向外排出，因此水分向外迁移的速度变慢，干燥速度越来越慢，返潮是指在干燥过程中暂停干燥而进行冷却的操作，可使鳀鱼内部水分向外部传递，使鳀鱼含水均匀、组织***，能有效避免鳀鱼表面发硬。

（6）低温热风干燥：对步骤（5）得到的鳀鱼在热风温度40~50℃，风压为0.6~0.7KPa的条件下进行热风干燥20~30min后即得鳀鱼干制品。由于高温热风干燥已去除较多水分，鳀鱼内水分含量减少，再采用高温热风干燥会使鳀鱼表面水分迅速去除，从而导致表面迅速***而使鳀鱼发生卷曲，因此返潮后采用低温热风干燥，可以使鳀鱼内部的水分缓慢向外扩撒，从而使鳀鱼始终保持含水均匀、组织柔软，在热风温度40~50℃，风压为0.6~0.7KPa的条件下进行热风干燥20~30min后，鳀鱼水分含量在32%左右，鳀鱼能基本保持原状，且形体丰满，组织均匀、柔软，感官质量好。

作为优选，所述的护色液为含有丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚与柠檬酸的水溶液，其中，丁基羟基茴香醚的质量浓度为0.01~0.03%，特丁基对苯二酚的质量浓度为0.01~0.03%，柠檬酸的质量浓度为0.005~0.01%。采用基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚与柠檬酸组成的护色液，抗氧化效果好，浸泡后制得的鳀鱼产品色泽好，酸价与过氧化值低，保质期长。

作为优选，所述的护色液质量为蒸煮后的鳀鱼质量的3~5倍。

作为优选，步骤（4）与步骤（6）中进行热风干燥时，每隔3~5min翻动鳀鱼一次。翻动鳀鱼可使鳀鱼在干燥过程中受热与整体干燥更为均匀，得到的制品品质好。

作为优选，步骤（6）中低温热风干燥后的鳀鱼经筛分、风选后得鳀鱼干制品，其中，筛分时筛孔孔径为2~3mm，风选时风速为1.5~1.7m/s。筛分以去除鳀鱼中如鱼鳞等较小的杂物，而风选则不仅能去除鳀鱼表面粘附的轻型杂质，而且能使鳀鱼分散开来，防止结团。

因此，本发明具有如下有益效果：

（1）采用质量浓度为2~4%的NaCl水溶液在95~98℃对鳀鱼进行蒸煮，蒸煮后的鳀鱼完整度好，盐度低，且营养流失少，不易变质；

（2）蒸煮后的鳀鱼在护色液中进行浸泡，抗氧化效果好，制得的鳀鱼产品色泽好，酸价与过氧化值低，保质期长；

（3）采用高温热风干燥—返潮—低温热风干燥的间歇干燥工艺，使鳀鱼能基本保持原状，且形体丰满，组织均匀、柔软，感官质量好。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的描述。

实施例1

（1）清洗去杂：用海水对鳀鱼进行清洗，并去除鱼体破碎的鳀鱼。

（2）蒸煮：采用质量浓度为4%的NaCl水溶液在95℃对步骤（1）得到的鳀鱼蒸煮5min。

（3）护色：将蒸煮后的鳀鱼在5℃的护色液中浸泡12分钟后沥干，护色液为含有丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚与柠檬酸的水溶液，其中，丁基羟基茴香醚的质量浓度为0.01%，特丁基对苯二酚的质量浓度为0.03%，柠檬酸的质量浓度为0.006%。

（4）高温热风干燥：对沥干后的鳀鱼在隧道式干燥机中以热风温度65℃，风压为0.85KPa的条件热风干燥12min，并且每隔5min翻动鳀鱼一次。

（5）返潮：将步骤（4）得到的鳀鱼自然冷却10min。

（6）低温热风干燥：对步骤（5）得到的鳀鱼在隧道式干燥机中以热风温度40℃，风压为0.7KPa的条件热风干燥20min，并且每隔5min翻动鳀鱼一次，再经筛分、风选后得鳀鱼干制品，其中，筛分时筛孔孔径为2mm，风选时风速为1.7m/s。

实施例2

（2）蒸煮：采用质量浓度为3.5%的NaCl水溶液在97℃对步骤（1）得到的鳀鱼蒸煮3min。

（3）护色：将蒸煮后的鳀鱼在10℃的护色液中浸泡10分钟后沥干，护色液为含有丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚与柠檬酸的水溶液，其中，丁基羟基茴香醚的质量浓度为0.03%，特丁基对苯二酚的质量浓度为0.01%，柠檬酸的质量浓度为0.01%。

（4）高温热风干燥：对沥干后的鳀鱼在隧道式干燥机中以热风温度60℃，风压为0.9KPa的条件热风干燥15min，并且每隔3min翻动鳀鱼一次。

（5）返潮：将步骤（4）得到的鳀鱼自然冷却20min。

（6）低温热风干燥：对步骤（5）得到的鳀鱼在隧道式干燥机中以热风温度50℃，风压为0.6KPa的条件热风干燥30min，并且每隔3min翻动鳀鱼一次，再经筛分、风选后得鳀鱼干制品，其中，筛分时筛孔孔径为3mm，风选时风速为1.5m/s。

实施例3

（2）蒸煮：采用质量浓度为2%的NaCl水溶液在98℃对步骤（1）得到的鳀鱼蒸煮2min。

（3）护色：将蒸煮后的鳀鱼在0℃的护色液中浸泡15分钟后沥干，护色液为含有丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚与柠檬酸的水溶液，其中，丁基羟基茴香醚的质量浓度为0.02%，特丁基对苯二酚的质量浓度为0.02%，柠檬酸的质量浓度为0.005%。

（4）高温热风干燥：对沥干后的鳀鱼在隧道式干燥机中以热风温度70℃，风压为0.8KPa的条件热风干燥10min，并且每隔4min翻动鳀鱼一次。

（5）返潮：将步骤（4）得到的鳀鱼自然冷却30min。

（6）低温热风干燥：对步骤（5）得到的鳀鱼在隧道式干燥机中以热风温度45℃，风压为0.65KPa的条件热风干燥25min，并且每隔4min翻动鳀鱼一次，再经筛分、风选后得鳀鱼干制品，其中，筛分时筛孔孔径为2.5mm，风选时风速为1.6m/s。

定义鱼体损伤率为：物料中除完整鱼体以外的杂质重量占物料总重的比率。

定义分选去杂率为：经筛分、风选后物料中完整及占体长三分之二以上的鱼体重量占物料总重的比率。

本发明得到的鳀鱼干制品各项技术指标如下：

鱼体损伤率：≤3.5%；

分选去杂率：≥98..5%；

感官指标：颜色为淡黄至金黄色，具有鳀鱼的特殊香味，无腐败臭味及其他异味；

理化指标：水分≤35%，蛋白质≥33.2%，脂肪≥3.8%，灰分≥8.1%，盐分≤3.1%，酸价（以脂肪计）≤15mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.4g/100g；

微生物指标：菌落总数≤1500cuf/ml，大肠杆菌≤20MPN/100ml，致病菌未检出。

本发明得到鳀鱼干制品蛋白质、脂肪和灰分含量较高，而酸价与过氧化值低，说明在制备过程中鳀鱼营养成分流失少，而且脂肪氧化酸败程度低。

以上所述的实施例只是本发明较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种鳀鱼干制工艺，其特征在于，所述的鳀鱼干制工艺包括以下步骤：

（1）清洗去杂：用海水对鳀鱼进行清洗，并去除鱼体破碎的鳀鱼；

（2）蒸煮：采用质量浓度为2~4%的NaCl水溶液在95~98℃对步骤（1）得到的鳀鱼蒸煮2~5min；

（3）护色：将蒸煮后的鳀鱼在0~10℃的护色液中浸泡10~15分钟后沥干，所述的护色液为含有丁基羟基茴香醚、特丁基对苯二酚与柠檬酸的水溶液，其中，丁基羟基茴香醚的质量浓度为0.01~0.03%，特丁基对苯二酚的质量浓度为0.01~0.03%，柠檬酸的质量浓度为0.005~0.01%，护色液质量为蒸煮后的鳀鱼质量的3~5倍；

（4）高温热风干燥：对沥干后的鳀鱼在热风温度60~70℃，风压为0.8~0.9KPa的条件下热风干燥10~15min；

（5）返潮：将步骤（4）得到的鳀鱼自然冷却10~30min；

（6）低温热风干燥：对步骤（5）得到的鳀鱼在热风温度40~50℃，风压为0.6~0.7KPa的条件下进行热风干燥20~30min后即得鳀鱼干制品。

2.根据权利要求1所述的一种鳀鱼干制工艺，其特征在于，步骤（4）与步骤（6）中进行热风干燥时，每隔3~5min翻动鳀鱼一次。

3.根据权利要求1所述的一种鳀鱼干制工艺，其特征在于，步骤（6）中低温热风干燥后的鳀鱼经筛分、风选后得鳀鱼干制品，其中，筛分时筛孔孔径为2~3mm，风选时风速为1.5~1.7m/s。