JP6129792B2

JP6129792B2 - しそ飲料の製造方法

Info

Publication number: JP6129792B2
Application number: JP2014152258A
Authority: JP
Inventors: 木村　由美子; 由美子木村
Original assignee: 木村　由美子; 由美子木村
Priority date: 2014-07-25
Filing date: 2014-07-25
Publication date: 2017-05-17
Anticipated expiration: 2034-07-25
Also published as: JP2016029897A

Description

本発明はしそ飲料の製造方法に係り、とくにしそ成分を抽出するとともに、しその葉や茎を除去して飲料とするようにしたしそ飲料の製造方法に関する。

特開昭５６−７２６７３号公報や、特開昭６２−６５６６０号公報には、赤じそのしそ成分を抽出し、この抽出成分を用いて飲料とするようにしたしそ飲料の製造方法が開示されている。ここでは、しそとしてとくに赤じそが用いられている。

また特開昭６２−７９７６０号公報には、しそを乾燥させて砕片化あるいは粉末化したしそが提案されている。ここでは、しその植物体は茶の構成分を成し、熱湯を注いで茶として飲用に供されるようになっている。

また特開平１０−１５０９６２号公報には、原料として青じそを用いるようにし、この青じそを有機酸とアルコールとビタンミンＣとの混合液中に浸漬して抽出し、これによって青じそ成分から成るしそ飲料を製造する方法が提案されている。

従来のこのようなしそ飲料中、例えば特開昭５６−７２６７３号公報、特開昭６２−６５６６０号公報、および特開平１０−１５０９６２号公報に係るしそ飲料は、何れもしその葉からしそ成分を抽出して飲料とするものである。従来のこのような方法は、しその優れた成分を抽出するために長時間を要し、あるいはまたしそ成分の香気や殺菌力等が損なわれ、必ずしも良好な抽出を行なうことができなかった。

特開昭５６−７２６７３号公報特開昭６２−６５６６０号公報特開昭６２−７９７６０号公報特開平１０−１５０９６２号公報

本願発明の課題は、しそ、とくに青じその優れた性質を、青じそのみの原料で、殺菌力、香気、透明感を損なうことなく抽出して飲料として提供するようにしたしそ飲料の製造方法を提供することである。

本願発明の別の課題は、抽出残沈あるいはその葉を除去した後の飲料で、良好な香気と透明感と、香りとを青じそのみの自然な香りのまま着色を有さずに抽出したしそ飲料を提供することである。

本願発明のさらに別の課題は、しその葉からのしそ成分の抽出のための時間を短縮し、これによって生産性を改善するようにしたしそ飲料の製造方法を提供することである。

本願発明の上記の課題および別の課題は、以下に述べる本願発明の技術的思想およびその実施の形態によって明らかにされる。

本願の主要な発明は、青じそをバナジウムと有機酸とを含有する水溶液中に浸漬して青じそのしそ成分を抽出するしそ飲料の製造方法であって、
青じそのしそ成分の抽出に先立って所定の分量の青じそを塩素を含まない水で複数回繰り返して洗浄するとともに、
バナジウムの含有量が３０〜５００μｇ／ｌの範囲内であって有機酸の含有量が１０〜５０ｇ／ｌの範囲内である水溶液中に洗浄した前記しそを常温で５〜１０時間浸漬してしそ成分を抽出し、前記しそ成分を含有するバナジウム水溶液をそのまましそ飲料に供することができるしそ飲料の製造方法に関するものである。

ここで、青じそが農薬を用いることなく露地栽培によって作られてよい。また青じそは栽培中に定期的にキトサンを希釈した水溶液が噴射されてよい。

また、青じそのしそ成分を抽出する水溶液中の有機酸がクエン酸であってよい。

また、すべての青じそが水溶液中に浸漬された状態で蓋をして重しをのせて抽出を行なってよい。また浸漬中に青じそを複数回ひっくり返すようにしてよい。また浸漬時間を経過したら青じそを取出し、濾布で濾過した後に煮沸して冷却し、ｐＨを調整してよい。

本願発明の好ましい態様によると、しそ飲料は、青じそを無水のクエン酸、バナジウムを含有する天然水を混ぜた水溶液中に浸漬してしそ成分を抽出することによって得られる。ここで青じそは、露地で栽培され、農薬を用いずに農業用キトサンの希釈水を定期的に噴霧しながら生育する。またここでしその製造方法に関する発明は、青じそに天然のバナジウムを常温の水溶液中に５〜１０時間浸漬してそのしそ成分を抽出することが好適である。

原料となる青じそは露地栽培によるものが好適であって、栽培段階において農薬を用いず、農業用キトサンを、例えば１，０００倍に希釈した水溶液を栽培前の土壌へ噴霧し、栽培後にさらに同水溶液を定期的に青じそに噴霧するのが好ましい。そしてこのようにして栽培された青じそは、バナジウムを３０〜５００μｇ／ｌの範囲内で含有する水溶液に無水の有機酸、例えばクエン酸を一定濃度で混合させた水溶液を調製し、収穫されたしそを上記水溶液中に、常温で５〜１０時間浸漬して、その香気および栄養の成分を抽出して飲料とするものである。

ここで、キトサンの噴霧による青じそ生育環境の整備と、加工段階におけるバナジウム含有水溶液への無水の有機酸の混合による水溶液中に常温で青じそが浸漬されることによって、青じそが有する殺菌力並びに防腐効果、香り等の優れた性質をそのままに、しかも透明であって淡青色の液体が得られる。この水溶液は希釈および着色せずにそのまま飲料水および栄養機能食品として提供することができる。キトサンによる汚れの吸着による畑の洗浄効果およびしそ生育環境の整備によって、バナジウムを含有する天然水でしそ成分の浸出時間を短縮しかつ高濃度に抽出することができるために、沈殿物を生ずることのない清澄な青じその漬込みが提供できるようになる。

本願の主要な発明は、しそをバナジウムと有機酸とを含有する水溶液中に浸漬して成分を抽出するようにしているために、とくにバナジウムの作用によって、青じその中に含まれている有効成分を破壊することなく、その殺菌力や防腐効果、さらには香り等の優れた性質を損なうことなく抽出することができ、透明であって淡青色の液体が得られるようになり、希釈したり着色したりすることなくそのまま飲料に供することができる。またバナジウムの作用によって、注出時間を短縮することが可能になり、しそ飲料の製造における生産性が向上する。

本願発明の一実施の形態に係るしそ飲料の製造方法の工程図である。大腸菌に対する抗菌力の試験の開始時の状態を示す写真である。同３０分後の状態を示す写真である。精製水による対照の３０分後の写真である。サルモネラ菌の精製水による対照の開始時の写真である。サルモネラ菌の抗菌力の検査の３０分後の状態の写真である。サルモネラ菌の精製水による対照の３０分後の写真である。黄色ブドウ球菌の生理食塩水による対照の開始時の写真である。黄色ブドウ球菌の３０分後の状態を示す写真である。黄色ブドウ球菌の生理食塩水による対照の３０分後の写真である。

以下本願発明を図示の実施の形態によって説明する。本願発明の出発原料は、青じそと、この青じそのしそ成分を抽出するための抽出液である。ここで抽出液は、バナジウムを含有する天然水であって、クエン酸が添加された水溶液を用いる。特開平１０−１５０９６２号公報に開示されている方法は、エチルアルコールおよびビタンミンＣ（Ｌ・アスコルビン酸）を用いるが、本願発明においてはこのような物質は用いない。

出発原料として用いられる青じそは、収穫後に乾燥を行なわない。そして青じそは露地栽培されたものを使用するとともに、露地栽培の段階において、農業用キトサンの希釈水溶液を定期的に噴霧し、葉茎の洗浄を行なうことを特徴とする。また抽出のための天然バナジウム含有天然水は、通常の地下水が好ましく、硬度２２以下の軟水であって、しかもバナジウムを１０〜５００μｇ／ｌの範囲内で含有する地下水を用いるのが好ましい。

このような抽出液によって抽出される青じそは、農薬を用いることなく露地の畑を耕して栽培される。このときに農業用水溶性キトサンの希釈水溶液を噴霧する。キトサンを噴霧した土壌に、４月の後半から５月の初旬の間に種を撒く。そして７月末の収穫までの２ケ月半の間におよそ１０日に一度、農業用水溶性キトサンを希釈した水溶液を噴霧器で生育途中の青じその上から満遍なく噴霧する。これによって葉の表面に噴霧されたキトサンが葉の表面の汚れを強く吸着することによって洗い流される。また直射日光が葉の内部に存在する光合成関係器官に届き易くなり、この結果、葉の生育を助けるためのしその香気および栄養成分の濃度を高める効果が高くなる。このような操作を行なわない場合に、しそは生育がまちまちで香気および栄養成分も少なくなることが判明している。その後７月末より１ヶ月の間に収穫を行なう。そして収穫された青じそを飲料の製造工程の原料として利用する。

しそ飲用の製造方法は、その工程が図１に示される。製造段階においては、収穫された青じそを所定分量に計量する。次に青じそを洗浄する工程を行なう。洗浄段階においては大きな容器を用い、脱塩素された水でこの容器を満たし、そこに上記分量のしそ原料を入れてゆっくりと数回攪拌する。原料の水切りの後に水を替えて同様に後２回繰返し、合計３回の溜め洗いをすることが特徴である。このような操作によって、しその表面のぬるぬるしていた葉の表面は葉らしい手触りとなって、洗浄後の廃液からは泡状の濁りが表面に浮いてくる。おそらくは収穫期間中に付着した空気中の窒素酸化物と見られるものである。大量の水を用いた繰返しの洗浄によって、原料表面のぬるぬるする汚れた膜が徹底的に取除かれる。また洗浄に際して生体および植物に対して強い刺激がある物質である塩素を取除いた水を用いることによって、しそ原料に対して刺激を与えることが少なくなる。

原料表面に汚れた膜が１つ剥けたことにより原料の水溶液浸透力および抽出力に物理的変化をもたらし、後述の浸漬過程の時間短縮に貢献する。また塩素のない水を用いてしそ原料に余分のダメージをもたらさないことによって、抽出液の清澄さに影響を与えることが可能になる。

次に洗浄後のしそを、抽出液中に浸漬してしそ成分の抽出を行なう。この工程は、従来技術におけるしそ成分の浸漬に比べて、浸漬時間が短い特徴を有する。すなわち従来の技術においては、浸漬時間が長く、青じそ本来の色素が抽出できず、後から着色を行なわなければならなかった。また濃厚な抽出を行なう場合において、その抽出液を飲用するには、水による希釈を推奨する等の問題があった。これに対して本願発明においては、短時間で青じその香気および栄養成分を抽出でき、かつ抽出液がそのまま飲料に供することができる清澄な見た目と食味、そして抽出液において高い濃度の香気および栄養成分が存在することになる。とくに本願発明における青じその抽出液に含まれる高い濃度の香気および栄養成分は、検査の結果強い抗菌効果を有することに繋がっているのである。

本願発明における浸漬過程の第１段階は、バナジウムを含有する天然水に対してクエン酸を溶解し、クエン酸水溶液を作成する。そしてこのような水溶液を桶に入れて洗浄後の青じそを浸漬させる。そしてこの後に青じその上に蓋をかけ、全ての青じそ原料が水溶液中にかぶるようにした上で、さらに所定の重量の重しを蓋の上に置き、桶蓋をする。浸漬時の室温は常温であってよい。また浸漬時間は５〜１０時間の間で、これは天候や青じその状態により最適な時間が異なることを意味する。本願発明においては、抽出用の水溶液に含まれる微量のバナジウムが浸漬時間の短縮の寄与したものと考えられる。バナジウムを含まない硬度２０前後の通常のミネラルウォーターを使用したクエン酸水溶液に同じ栽培と同じ洗浄方法の青じそを浸漬すると、抽出に時間がかかり、かつ香気の弱さと濁りが見られる。従って、バナジウムを含有する天然水が浸漬時間の短縮に大きく寄与したものと考えられる。

上記の浸漬液中に浸漬する第２段階として、２度、それぞれしばらく時間を置いて桶の中の青じそをひっくり返す。なおここでは、青じそを攪拌することはしない。ひっくり返す工程の際に、青じその組織繊維を破壊して灰汁が抽出されてしまうことによって食味が損なわれるが、本願発明においては、バナジウムを含有する天然水と最低限のクエン酸のみで浸漬し、バナジウム含有天然水のクエン酸混合物は、青じその組織繊維を壊さないために、実際に返しの工程において青じそは脆くばらばらに崩れることはない。そしてこのひっくり返す工程を組込んだことによって、水溶液の浸透効果が高まり、青じそ本来の香気および栄養成分が高効率で抽出され、高濃度での抽出液が生まれている。

浸漬時間を経過した桶は、青じその葉をきれいに取出し、不織布または濾布で濾過した液体を８５〜９５度に熱して冷却する。冷却においては冷水に容器ごと浸し急速に冷却を行なう。この濾過から煮沸までの工程を再度行なうことにより、合計２度行なうようにする。但し、２度目の煮沸後にｐＨ値を計測する。本願発明においては、ｐＨを２．７から３．７の間に調整することが好ましい。

２度目の沸騰および冷却を以って青じその抽出液が得られる。この抽出液は淡青色の透明な液体である。そのまま飲料にすると、青じその濃厚な味わいがある一方で、苦味や青臭さといった不快な雑味が少なく総じて良好であり、抽出液はそのまま飲料水または栄養機能食品として提供できるようになる。

本願発明に係る青じそ抽出液は、青じそ本来の成分であるペリラアルデヒド・αリノレン酸・およびロズマリン酸の含有が高濃度であることが検査機関による検査の結果判明している。すなわち青じその香気および栄養成分が高く抽出されている。さらに、同機関の検査の結果、この香気栄養成分の濃度によるもののとしては一定の抗菌効果が認められると判定されている。そして高濃度であっても、そのまま飲用に供することができ、栄養補給の一環となることも本願発明の特徴である。

実施例１
抽出液として、天然バナジウムを１３０μｇ／ｌ含有する天然水１５ｌに対してクエン酸を３５０ｇ添加して抽出液とした。なおこの抽出液の硬度は２１であった。抽出液を構成する天然水の検査結果は表１から３に示される。

このような抽出液内に、露地栽培の青じそを３ｋｇ投入した。なお青じそは、農薬を用いることなく、しかも農業用キトサンの１，０００倍の希釈水を定期的に噴霧した青じそである。このような青じそを、上記の抽出液の水溶液に１０時間浸漬し、これによって青じそ中のしそ成分を抽出している。なお抽出工程の際に、青じそが抽出液中にかぶるように蓋を置くとともに、その上に重しを置き、さらに置き蓋をして抽出を行なった。また浸漬中に、２度青じそを桶の中で攪拌することなくひっくり返す操作を行なっている。

このような操作によって、淡青色の透明な液体で、青じその濃厚な味わいがある飲料が得られた。この飲料の大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌の抗菌力試験結果を表１および図２〜図１０に示す。

抗菌力試験は、本実施例のしそのジュースの細菌に対する抗菌力を確認している。すなわち、検体に大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌の菌液を接種した後、室温で保持し、３０分後に試験液中の生菌数を測定している。ここで菌数測定のための培地として、寒天培地を用い、混釈平板培養法によって培養を行なっている。試験菌を普通寒天培地で３５℃±１℃、１８〜２４時間培養した後、精製水（黄色ブドウ球菌は生理食塩水）に浮遊させ、菌数が１０^７〜１０^８／ｍｌとなるように調製し、試験菌液としている。そして検体１０ｍｌに試験菌液を０．１ｍｌ接種し、試験液とした。室温で保存し、保存３０分後に試験液を寒天培地で直ちに１０倍に希釈し、試験液中の生菌数を菌数測定用培地を用いて測定している。対照として、精製水（黄色ブドウ球菌は生理食塩水）を用いて同様に試験し、開始時についても同様に生菌数を測定している。

実施例２
別のロットの青じそ２．８ｋｇを、天然バナジウムを１４０μｇ／ｌ含有し、硬度が２２の天然水にクエン酸３５０ｇを添加した１５ｌの水溶液から成る抽出液に７時間浸漬してしそ成分の抽出を行なった。なお上記の浸漬以外の条件は、上記第１の実施例と同様である。ここでも、上記第１の実施例と同様の飲料に用いて好適な濃厚な味わいのしそ飲料が得られた。

以上本願発明を図示の実施の形態および実施例によって説明したが、本願発明は上記実施の形態によって限定されることなく、本願発明の技術的思想の範囲内において各種の変更が可能である。例えば出発原料である青じそについては、各種の品種のしそが用いられる。またしその品質に応じて、抽出液のバナジウムやクエン酸の濃度についても、最適な値に調整されてよい。また浸漬時間も青じその品種に応じて、調整可能である。

本願発明は、しそ飲料を提供するための製造方法に利用することが可能である。

Claims

青じそをバナジウムと有機酸とを含有する水溶液中に浸漬して青じそのしそ成分を抽出するしそ飲料の製造方法であって、
青じそのしそ成分の抽出に先立って所定の分量の青じそを塩素を含まない水で複数回繰り返して洗浄するとともに、
バナジウムの含有量が３０〜５００μｇ／ｌの範囲内であって有機酸の含有量が１０〜５０ｇ／ｌの範囲内である水溶液中に洗浄した前記しそを常温で５〜１０時間浸漬してしそ成分を抽出し、前記しそ成分を含有するバナジウム水溶液をそのまましそ飲料に供することができるしそ飲料の製造方法。
青じそが農薬を用いることなく露地栽培によって作られた請求項１に記載のしそ飲料の製造方法。
青じそは栽培中に定期的にキトサンを希釈した水溶液が噴射される請求項１または２に記載のしそ飲料の製造方法。
青じそのしそ成分を抽出する水溶液中の有機酸がクエン酸である請求項１〜３の何れかに記載のしそ飲料の製造方法。
すべての青じそが水溶液中に浸漬された状態で蓋をして重しをのせて抽出を行なう請求項１に記載のしそ飲料の製造方法。
浸漬中に青じそを複数回ひっくり返す請求項１または５に記載のしそ飲料の製造方法。
浸漬時間を経過したら青じそを取出し、濾布で濾過した後に煮沸して冷却し、ｐＨを調整する請求項１に記載のしそ飲料の製造方法。