KR20160016199A - 가루간장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가루간장 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가루간장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가루간장에 관한 것이다.
본 발명의 가루간장의 제조방법은, 백태를 물에 불리고 삶은 후 발효시켜 메주를 제조하는 제 1단계, 삼채, 명감나무 및 생지황을 물에 넣고 끓인 후 여과하여 걸러진 물에 소금을 넣고 녹여서 소금물을 제조하는 제 2단계, 상기 제 1단계에서 제조된 메주를 상기 제 2단계의 소금물에 침지한 후 발효시켜 메주 발효액을 제조하는 제 3단계, 상기 제 3단계에서 제조된 메주발효액은 여과하여 고형분을 분리해 내고 걸러진 액을 숙성시켜 중간장을 제조하는 제 4단계 및, 상기 제4단계에서 제조된 중간장에 볶은 백태를 침지하여 중간장이 볶은 백태에 스며들도록 한 후, 중간장이 스며든 백태만을 분리해 낸 다음 이를 건조 및 분쇄하여 가루간장을 제조하는 제 5단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 숙성된 중간장에 백태를 침지하고 이를 분말화함으로써, 3년이상 숙성된 중간장 특유의 냄새를 제거함과 동시에 저염간장으로 이용가능한 가루간장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가루간장이 제공된다.

Description

가루간장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가루간장{Manufacturing method of Dried sauce and Dried soy sauce using thereof}

본 발명은 가루간장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가루간장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 숙성된 중간장에 백태를 침지하고 이를 분말화함으로써, 3년이상 숙성된 중간장 특유의 냄새를 제거함과 동시에 저염간장으로 이용가능한 가루간장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가루간장에 관한 것이다.

간장은 우리나라의 가장 중요한 조미료 중 하나로 오랜 전통을 가진 한국의 발효식품으로 주로 아시아권에서 많이 이용되어 왔으나 건강에 대한 관심의 증대와 세계화와 더불어 점차 전세계적으로 사용범위가 넓어지고 있다.

우리나라에서 간장을 언제부터 만들기 시작했는지는 정확히 알 수 없으나 삼국사기에 638년 신문왕이 왕비를 맞을 때 폐백 품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 보아 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다. 조선시대 대표적인 조리서인 요록, 주방문, 시의전서에는 대부분 간장 담그는 법이 기록되어 있다.

재래식 조선간장은 대두를 수침 자숙한 후 성형해 메주를 만들어 자연상태에서 발효시킨 후, 메주에 염수를 넣어 담금하고 메주 중에 생육하는 각종 균류의 효소작용을 이용하여 숙성 발효시켜 덧의 건더기와 액을 분리하여 얻은 액을 달인 후 숙성시켜 만들어 진다. 이런 재래식 조선간장은 주로 일부 가정이나 사찰에서 자연 접종된 미생물로 메주를 만들어 간장을 만들고 있다.

이러한 상기 대부분의 간장들은 간장 특유의 이취 및 간장의 짠맛으로 인하여 아이들이나 비위가 약한사람, 외국인들은 이를 섭취하기 어려우며, 보통 액상으로 이루어져 있어 가정에서 사용시 그 양을 조절하기 어렵거나 여행이나 야외에서 사용하고자 할때 운반과정에서 흐르는 등의 문제점이 있다.

이에 이를 해소하고자 하는 간장에 대한 많은 연구가 진행되어져 있으며. 관련 선행기술로는 한국등록특허공보 제10-1001261호(청국장을 이용한 분말간장) 및 한국등록특허공보 제10-1021241호(우수한 갈색화 반응조건으로 처리된 분말간장의 제조방법)등이 있다.

본 발명의 목적은 숙성된 중간장에 백태를 침지하고 이를 분말화함으로써, 3년이상 숙성된 중간장 특유의 냄새를 제거함과 동시에 저염간장으로 이용가능한 가루간장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가루간장을 제공하는데 있다.

또한, 보관이 용이하여 휴대용으로 사용하기 간편한 가루간장을 제공하는데 있다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 가루간장의 제조방법은, 백태를 물에 불리고 삶은 후 발효시켜 메주를 제조하는 제 1단계, 삼채, 명감나무 및 생지황을 물에 넣고 끓인 후 여과하여 걸러진 물에 소금을 넣고 녹여서 소금물을 제조하는 제 2단계, 상기 제 1단계에서 제조된 메주를 상기 제 2단계의 소금물에 침지한 후 발효시켜 메주 발효액을 제조하는 제 3단계, 상기 제 3단계에서 제조된 메주발효액은 여과하여 고형분을 분리해 내고 걸러진 액을 숙성시켜 중간장을 제조하는 제 4단계 및, 상기 제4단계에서 제조된 중간장에 볶은 백태를 침지하여 중간장이 볶은 백태에 스며들도록 한 후, 중간장이 스며든 백태만을 분리해 낸 다음 이를 건조 및 분쇄하여 가루간장을 제조하는 제 5단계를 포함하는 것이 특징이다.

상기 제 1단계에서 발효는 5~20℃에서 35~60일동안 이루어지는 것이 특징이다.

상기 제 2단계에서의 소금은 8~10년 묵은 소금인 것이 특징이다.

상기 제 3단계에서 발효는 0~30℃에서 50~75일동안 이루어지는 것이 특징이다.

상기 제 4단계에서 숙성은 0~35℃에서 3~4년동안 이루어지는 것이 특징이다.

상기 제 5단계에서 상기 제4단계에서 제조된 중간장에 볶은 백태를 침지하여 중간장이 볶은 백태에 스며들도록 한 후, 중간장이 스며든 볶은 백태만을 분리해 낸 다음 이를 다시 상기 제4단계에서 제조된 중간장에 침지시키는 과정을 5~7회 반복하는 것이 특징이다.

본 발명의 가루간장은, 상기의 제조방법으로 제조되어, 3년이상 숙성된 중간장 특유의 냄새를 제거함과 동시에 저염간장으로 이용가능한 것이 특징이다.

본 발명에 의해, 숙성된 중간장에 백태를 침지하고 이를 분말화함으로써, 3년이상 숙성된 중간장 특유의 냄새를 제거함과 동시에 저염간장으로 이용가능한 가루간장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 가루간장이 제공된다.

또한, 보관이 용이하여 휴대용으로 사용하기 간편한 가루간장이 제공된다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 가루간장의 제조과정을 나타낸 흐름도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 도면들 중 동일한 구성요소들은 가능한 어느 곳에서든지 동일한 부호로 표시한다. 또한 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 가루간장의 제조방법을 나타낸 흐름도로써, 가루간장의 제조방법은 다음과 같다.

먼저, 제 1단계인 메주 제조단계이다(S1O). 본 단계는 간장을 담그기 위해 반드시 필요한 재료를 제조하는 필수과정인 것으로, 백태를 물에 불리고 삶은 후 발효시켜 메주를 제조한다.

자세히 설명하면, 백태를 준비한 다음 깨끗한 물에 잘 씻은 후 물에 넣고 하루정도 충분히 불린다. 이렇게 불려진 백태는 물기를 뺀 다음 여기에 불린 백태 중량을 기준으로 2~3배의 물을 넉넉히 붓고 백태가 완전히 무르도록 10시간~14시간동안 삶는다.

백태의 삶은 정도는 손으로 비벼보아 백태가 반쪽으로 갈라지지 않고 쉽게 뭉그러질 때까지 또는 백태의 노란색이 불그스름하게 될 때까지 삶는 것이 좋으며, 잘 삶은 백태로 메주를 만들면 끈기도 있고 잘 뭉쳐져서 찧은 후 메주를 만들 때도 좋고 발효도 잘 되며 장맛도 좋다.

이때, 백태를 10시간미만으로 삶아서 덜 익은 백태로 메주를 만들 경우 백태에 끈기가 없어 서로 섞이지도 않고 차지지도 않으며, 장맛이 떨어지고 담근 간장색이 탁해져 장으로서의 가치가 떨어지며, 백태를 14시간 초과하여 삶아서 지나치게 익은 백태로 메주를 만들 경우 백태의 단백질 분해에 지장을 줄 수 있다.

이렇게 잘 삶은 백태는 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 식기 전에 완전히 으깨지도록 빠르게 찧어 성형틀에 담고 메주 형태로 만든다.

메주의 형태는 목침이나 납작한 전석처럼 각형으로 만들거나 둥글게 원형으로 만들어 서로 달라붙지 않도록 간격을 주고 펼쳐놓고 꾸덕꾸덕해질 때까지 말려 겉말림을 한다. 표면이 덜 마를 경우 발효과정에서 잡균이 번식해 독소를 생성하거나 썩기 때문에 겉면의 수분을 없애는 것이 중요하다.

겉면의 수분이 완전히 제거된 후 새끼줄로 엮어 통풍이 잘되는 곳에 매달아 띄워 5~20℃에서 35~60일동안 건조 겸 발효를 하여 메주를 제조한다. 다시 건조된 메주를 발효실에 넣고 25~30℃에서 10~15일간 재발효하여 건조한다. 이때, 상기 발효가 50일 미만으로 이루어진 메주로 장을 담글 경우 완전히 발효되지 않아 장맛이 떨어질 수 있으며, 발효가 75일 초과하여 이루어진 메주는 잡균이 발생하여 썩을 우려가 있다.

이어, 제 2단계인 소금 혼합물 제조단계이다(S20). 본 단계는 상기 제 1단계에서 제조된 메주를 간장으로 제조할 시 반드시 들어가야 할 소금물을 제조하는 단계로서, 삼채, 명감나무 및 생지황을 물에 넣고 끓인 후 여과하여 걸러진 물에 소금을 넣고 녹여서 소금물을 제조한다.

자세히 설명하면, 먼저, 삼채, 명감나무 및 생지황으로 이루어진 한약재를 준비하는 것으로. 상기 한약재는 간장의 맛을 향상시킴과 동시에 한약재의 기능적 유효성분이 함유됨으로써 이후 소금물에 메주를 침지하여 발효할 때 미생물의 번식을 억제하는데 도움을 주게 된다.

상기 삼채는 식이유황을 대량 함유하고 있다고 알려져 있는 약초로서, 살균과 항균작용이 뛰어나 면역력 증진에 도움이 된다고 알려져 있다.

상기 명감나무(Smilax china L.)는 청미래덩굴로 불리우는 한방에서 오랫동안 사용된 약재로서 항산화, 중금속 해독 등의 효능이 있다고 알려져 있다.

상기 생지황(Rehmannia glutinosa var . purpurea)은 항균, 혈당 조절 등의 효능이 있다고 알려져 있는 한약재이다.

이러한 상기 한약재는 삼채, 명감나무 및 생지황으로 이루어지되, 간장 고유의 맛은 살리면서 그 깊은 맛은 더욱 좋게 해주기 위해 1:1:1 중량비로 이루어지는 것이 좋다.

그 후 여과과정을 거쳐 상기 한약재를 걸러내고 남은 물에 소금을 넣어 녹여서 소금물을 제조한다. 이때 상기 소금은 8~10년 묵은 소금을 사용하는 것이 좋으며, 소금의 함량은 상기 걸러내고 남은 물 중량대비 10~30중량%로 함유하는 것이 좋다.

다시 말해, 8년 미만으로 묵은 소금으로 소금물을 제조할 경우 소금에서 간수가 제대로 빠지지 않아 장맛이 저하될 수 있고, 10년 초과된 묵은 소금으로 소금물을 제조할 경우 염도가 낮아 장맛이 변질될 수 있다.

또한, 상기 소금이 10중량%미만으로 함유될 경우 소금물의 농도가 낮아 숙성과정이나 보관 중에 장이 변질될 수 있으며, 소금이 30중량% 초과하여 혼합될 경우 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 저하될 수 있다.

이어, 제 3단계인 메주 발효액 제조단계이다(S30). 본 단계는 상기 제 1단계에서 제조된 메주를 상기 제 2단계에서 제조된 소금물에 침지한 후 발효하여 메주 발효액을 제조하는 단계이다.

자세히 설명하면, 먼저, 상기 제 1단계에서 제조된 메주는 간장을 담그기 전에 깨끗이 씻어서 먼지와 유해한 곰팡이를 제거한다. 곰팡이가 제거된 메주는 상기 제 2단계에서 제조된 소금물에 침지하고 발효시켜 메주 발효액을 제조한다.

이때, 메주가 발효되어 메주 발효액을 제조하는 동안에는 백태의 단백질, 당질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 합해져 간장의 독특한 맛과 향을 내게 된다.

특히, 상기 발효는 0~35℃에서 50~75일동안 이루어지는 것이 좋다.

다시말해, 상기 발효가 50일 미만으로 이루어질 경우 백태에 함유되어 있는 단백질, 당질, 지방 등의 분해가 덜 이루어져 간장 특유의 맛을 느끼기 어렵고, 상기 발효가 75일 초과하여 이루어질 경우에는 과발효로 인하여 단백질, 당질, 지방 등의 분해에 지장을 줄 수 있어 간장의 맛이 저하될 수 있다.

이어, 제 4단계인 중간장 제조단계이다(S40). 본 단계에서는 상기 제 3단계에서 제조된 메주발효액을 여과하여 고형분과 액을 분리하고 이 분리된 액을 숙성시켜 중간장을 제조한다.

자세히 설명하면, 간장은 숙성되는 정도에 따라 맛도 다르고 사용되는 용도도 다르다. 이에 숙성 시기에 따라 청장, 중간장, 진간장으로 나누어지는데, 그 중 중간장은 조선간장이라고도 불리우는 것으로써, 흔히 찌개에 넣어 사용하거나 나물 무침 등에 사용된다.

이러한 중간장은 -10~35℃에서 3~4년동안 숙성하여 사용하는 것이 좋다. 다시말해, 3년 미만으로 숙성될 경우 숙성이 덜 되어 간장의 맛이 연하여 본 발명의 가루간장을 제조할 경우 간장 맛이 거의 느껴지지 않게 되며, 4년을 초과하여 숙성할 경우 간장의 농도가 너무 진하여 본 발명이 목적하는 중간장 특유의 냄새를 완전히 제거하지 못하는 문제점이 있게 된다.

마지막으로 제 5단계인 가루간장 제조단계이다(S50). 본 단계에서는 먼저, 상기 제 4단계에서 제조된 중간장에 볶은 백태를 침지시켜 상기 중간장이 스며든 볶은 백태를 생성한다. 이렇게 생성된 볶은 백태를 건조한 다음 분쇄하여 본 발명의 최종물질인 가루간장을 제조한다.

자세히 설명하면, 먼저 백태를 깨끗하게 정세하고 백태 내부에 있는 수분을 완전히 제거하기 위하여 백태를 30분~1시간동안 볶아준다.

이때, 백태 내부에 수분을 완전히 제거하는 것은 이후 백태를 중간장에 침지할 때 백태 내에 중간장이 골고루 배어들게 하기 위한 필수 과정인 것으로서, 상기 백태를 30분미만으로 볶을 경우 내부에 수분이 완전히 제거되지 않아 중간장이 골고루 배지 않을 수 있으며, 백태를 1시간 초과하여 볶을 경우 과도한 수분제거로 인하여 백태 내에 포함된 유효성분이 파괴될 우려가 있다.

이렇게 제조된 상기 볶은 백태는 상기 제 4단계에서 제조된 중간장에 20~30시간동안 침지한 후 이를 꺼내어 중간장이 스며든 볶은 백태를 제조한다. 이렇게 제조된 볶은 백태는 다시 중간장에 넣어 침지시켜 중간장이 더 스며든 볶은 백태를 제조한다. 이 과정은 5~7회정도 반복하는 것을 특징으로 5회 미만으로 반복될 경우 중간장이 백태에 충분히 배어들지 않아 가루간장을 제조하여도 간장의 맛을 내기 어렵고, 7회 초과하여 반복될 경우 중간장이 백태에 과다하게 배어 본 발명에서 원하는 저염가루간장을 제조하는데 어려움이 있게 된다.

이렇게 제조된 상기 중간장이 스며든 볶은 백태는 건조한 후 분쇄하여 본 발명의 최종물질인 가루간장을 제조하게 된다. 이는 통상의 가루간장과 달리 중간장 자체를 건조시켜 분말화 하는 것이 아니라 중간장이 스며든 볶은 백태를 사용하는 것으로써 간장 특유의 냄새와 염분이 제거된 가루간장을 제조할 수 있게 된다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<실시예 1> 가루간장 제조

백태 10kg을 정세하고 물에 불려 12시간동안 삶은 후, 성형틀에서 메주형상으로 제조하여 통풍이 잘되는 곳에 매달아 5~20℃에서 50일동안 발효시켜 메주를 제조하였다.

삼채 3kg, 명감나무 3kg, 및 생지황 3kg에 물을 40ℓ 넣고 한번 끓인 다음 식힌 후, 여과하여 건더기는 걸러내고, 이 걸러진 물에 8년 묵은 소금을 11kg 넣은 후 녹여서 소금물을 제조한다.

상기 소금물에 상기 발효된 메주를 침지시킨 후 0~30℃에서 70일간 발효시켜 메주 발효액을 제조하였다.

이렇게 제조된 상기 메주발효액은 여과하여 고형분과 액을 분리하고, 분리된 액은 -10~35℃에서 3년동안 숙성시켜 중간장을 제조하였다.

30분동안 볶아낸 백태를 상기 중간장에 넣고 24시간동안 침지시켜 중간장이 스며든 볶은 맥태를 제조하였다. 이렇게 제조된 볶은 백태는 다시 상기 중간장에 넣고 24시간동안 침지시켜 중간장이 더 스며든 볶은 백태를 제조하였다. 이 과정을 6회 반복한 후, 얻은 백태를 건조한 다음 분쇄하여 본 발명인 가루간장을 제조하였다.

<비교예 1> 가루간장 1 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 중간장 제조시 숙성은 1년동안 이루어진 후, 가루간장을 제조하였다.

<비교예 2> 가루간장 2 제조

상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 중간장 제조시 숙성은 5년동안 이루어진 후, 가루간장을 제조하였다.

<비교예 3> 가루간장 3 제조

백태 10kg을 정세하고 물에 불려 12시간동안 삶은 후, 성형틀에서 메주형상으로 제조하여 통풍이 잘되는 곳에 매달아 5~20℃에서 50일동안 발효시켜 메주를 제조하였다.

삼채 3kg, 명감나무 3kg, 및 생지황 3kg에 물을 40ℓ 넣고 한번 끓인 다음 식힌 후, 여과하여 건더기는 걸러내고, 이 걸러진 물에 8년 묵은 소금을 11kg 넣은 후 녹여서 소금물을 제조한다.

상기 소금물에 상기 발효된 메주를 침지시킨 후 0~30℃에서 70일간 발효시켜 메주 발효액을 제조하였다.

이렇게 제조된 상기 메주발효액은 여과하여 고형분과 액을 분리하고, 분리된 액은 -10~35℃에서 3년동안 숙성시켜 중간장을 제조하였다. 상기 중간장은 진공동결건조과정을 거쳐 가루간장을 제조하였다.

<실험예 1> 본 발명의 가루간장의 관능평가

본 발명의 제조방법으로 제조된 가루간장 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 가루간장을 대상으로 관능평가를 실시하였다.

관능평가는 경험있는 패널 15명을 대상으로, 가루간장의 색, 맛, 향에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 대하여 9점 척도법 (1 : 대단히 나쁘다, 9 : 대단히 좋다)으로 평가한 다음 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다.

관능평가 요원에게는 각 가루간장 10g(색, 향에 대한 평가 시료, 흰색 접시에 제공)과 각 가루간장 10g에 물 100mL을 넣고 충분히 용해시켜 흰색의 종이컵에 일정량씩 나눠 담은 시료(맛에 대한 평가 시료)를 함께 제공하였다.

그 결과는 하기의 표 1와 같이 나타났다.

평가항목	색	맛	향	종합적 기호도
실시예 1의 가루간장	8.3	8.9	8.8	8.7
비교예 1의 가루간장	7.2	7.1	6.9	7.0
비교예 2의 가루간장	7.0	6.52	5.8	6.92
비교예 3의 가루간장	6.9	5.98	6.2	6.8

상기 표 1에 나타나 있듯이, 본 발명의 가루간장이 비교예에서 제조된 가루간장보다 전반적으로 높은 점수를 얻었다.

관능평가 요원들의 기타의견에서도 볼 수 있듯이, 비교예 1의 1년 숙성하여 제조한 가루간장은 전반적으로 간장의 맛이 느껴지지 않아 맛을 향상시키기 위한 식품 조미료로서의 역할을 기대하기 어려운 것으로 평가되었으며, 비교예 2의 5년 숙성하여 제조한 가루간장은 오히려 쓴 맛이 느껴져 전반적으로 불쾌한 맛으로 평가되었다.

또한, 비교예 3의 진공동결건조 방법으로 제조된 가루간장은 간장의 특유의 냄새가 남아 있으며 짠맛이 강하게 느껴지는 것으로 평가되었다.

이에 반해, 본 발명의 실시예 1에 따른 가루간장에서는 간장 특유의 향이 없었을 뿐만 아니라 맛에 있어서도 비교예의 가루간장에 비해 간장의 짠맛이 강하게 느껴지지 않아 전반적으로 기호도가 높게 나타났다.

따라서, 본 발명은 숙성된 중간장에 볶은 백태를 침지시켜 볶은 백태에 충분히 중간장이 스며들도록 하여 간장자체가 아닌 중간장이 스며든 볶은 백태를 분말화하여 얻은 가루간장을 제공함으로써 간장 특유의 향과 짠맛이 감소되어 전반적인 기호도가 높게 나타남을 알 수 있었다.

이에, 본 발명은 숙성된 중간장에 백태를 침지하고 이를 분말화함으로써, 3년이상 숙성된 중간장 특유의 냄새를 제거함과 동시에 저염간장으로 이용가능하며, 보관이 용이하여 휴대용으로 사용하기 간편한 가루간장을 제공할 수 있게 된다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

1. 백태를 물에 불리고 삶은 후 발효시켜 메주를 제조하는 제 1단계;
   삼채, 명감나무 및 생지황을 물에 넣고 끓인 후 여과하여 걸러진 물에 소금을 넣고 녹여서 소금물을 제조하는 제 2단계;
   상기 제 1단계에서 제조된 메주를 상기 제 2단계의 소금물에 침지한 후 발효시켜 메주 발효액을 제조하는 제 3단계;
   상기 제 3단계에서 제조된 메주발효액은 여과하여 고형분을 분리해 내고 걸러진 액을 숙성시켜 중간장을 제조하는 제 4단계 및,
   상기 제4단계에서 제조된 중간장에 볶은 백태를 침지하여 중간장이 볶은 백태에 스며들도록 한 후, 중간장이 스며든 백태만을 분리해 낸 다음 이를 건조 및 분쇄하여 가루간장을 제조하는 제 5단계;를 포함하는,
   가루간장의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 제 1단계에서 발효는 5~20℃에서 35~60일동안 이루어지는 것을 특징으로 하는,
   가루간장의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 제 2단계에서의 소금은 8~10년 묵은 소금인 것을 특징으로 하는,
   가루간장의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 제 3단계에서 발효는 0~30℃에서 50~75일동안 이루어지는 것을 특징으로 하는,
   가루간장의 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 제 4단계에서 숙성은 -10~35℃에서 3~4년동안 이루어지는 것을 특징으로 하는,
   가루간장의 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 제 5단계에서 상기 제4단계에서 제조된 중간장에 볶은 백태를 침지하여 중간장이 볶은 백태에 스며들도록 한 후, 중간장이 스며든 볶은 백태만을 분리해 낸 다음 이를 다시 상기 제4단계에서 제조된 중간장에 침지시키는 과정을 5~7회 반복하는 것을 특징으로 하는,
   가루간장의 제조방법.
   
7. 제 1항 내지 제 6항 중 선택된 어느 한항의 제조방법으로 제조되어,
   3년이상 숙성된 중간장 특유의 냄새를 제거함과 동시에 저염간장으로 이용가능한 것이 특징인,
   가루간장.
   

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