JP5084443B2

JP5084443B2 - ウコン漬物の製造方法

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Publication number: JP5084443B2
Application number: JP2007278608A
Authority: JP
Inventors: 平一郎西岡
Original assignee: 平一郎西岡
Priority date: 2007-10-26
Filing date: 2007-10-26
Publication date: 2012-11-28
Anticipated expiration: 2027-10-26
Also published as: JP2009106161A

Description

本発明は、ウコンを漬けたウコン漬物をつくる製造方法に関する。

近年、ウコンの薬効面での研究が進められ、その主成分であるクルクミンには、肝臓機能の強化作用があるとして注目が集められている。このウコンはそのままでは苦くて食べ難く、例えば粉末の状態に加工して他の食物と混ぜて食くしたり、またウコンからエキスを抽出し、抽出したエキスを用いて大根などを漬けて漬物に含有させて食している（例えば、特許文献１参照）。

特開平９−２０５９８５号公報

例えば、粉末状態にして食する場合、ウコン自体を単に粉末に加工するのみであるために、その苦みが消えず、このように粉末状態に加工しても食べ難いという問題がある。また、エキスを用いて漬物にして食する場合、ウコン自体を食するのでないために、ウコンに含まれる栄養素を無駄なく充分に食しているとは言い難い。このようなことから、ウコンの苦みを消してウコン自体を食するための新たな方法の提案が求められている。

本発明の目的は、ウコンの苦みを消して美味しく食することができる新規なウコン漬物の製造方法を提供することである。

本発明者は、梅を塩漬けしたときに生じる梅塩漬け液、所謂生梅汁酸がウコンの苦みをなくし、この梅塩漬け液を用いてウコンを漬けることによって、ウコン特有の苦みがなくなり、梅塩漬け液に砂糖、蜂蜜などの甘味料を添加したときには梅塩漬け液の作用が消されたウコンの苦みが残ることを見出した。

本発明の請求項１に記載のウコン漬物の製造方法は、容器に梅を入れて食塩で塩漬けする梅塩漬け工程と、前記塩漬け工程の後に前記容器内に存在する梅塩漬け液を取り出す梅塩漬け液取出し工程と、容器にウコンを入れた後に前記梅塩漬け取出し工程にて取り出した梅塩漬け液を入れて漬けるウコン漬け工程と、を含み、前記ウコン漬け工程の前に、ウコンを塩水で洗浄する塩水洗浄工程と、前記塩水洗浄工程の後のウコンを切断する切断工程と、切断したウコンを乾燥させる切断ウコン乾燥工程とを遂行し、前記ウコン漬け工程において切断乾燥したウコンを前記容器に入れて梅塩漬け液で漬けることを特徴とする。

また、本発明の請求項２に記載のウコン漬物の製造方法では、前記塩水洗浄工程と前記切断工程との間に、前記塩水洗浄工程後のウコンを焼酎で消毒する消毒工程を遂行することを特徴とする。

また、本発明の請求項３に記載のウコン漬物の製造方法では、前記切断ウコン乾燥工程においては、切断ウコンの水分が６０〜８０％取り除かれるまで乾燥することを特徴とする。

本発明の請求項１に記載のウコン漬物の製造方法によれば、梅を入れて食塩で塩漬けし、この梅塩漬け液（所謂、生梅汁酸）を取り出してウコンを漬けるので、このようにして製造したウコン漬物はウコン特有に苦みがほとんどなくなり、漬物としてウコン自体を食することができる。また、梅塩漬け液を用いるので、ウコン漬物に梅のエキスとともに塩が含まれ、漬物を製造する段階での腐敗、また製造した後の腐敗を抑えることができる。また、ウコンを梅塩漬け液に漬ける前に塩水で洗浄するので、ウコンのアク抜き、殺菌を行うことができ、このような工程を経て製造されたウコン漬けはウコンのアクが少なく、美味しく食することができる。また、ウコンを切った後に乾燥させて漬けるので、切断乾燥させたウコンに梅塩漬け液が浸透して漬け込むことができ、ウコン特有の苦みのほとんどない漬物をつくることができる。ウコンの切断（カット）は、例えば、幅が２〜１０ｍｍ程度で、厚さが２〜５ｍｍ程度に行うことができる。

また、本発明の請求項２に記載のウコン漬物の製造方法によれば、塩水洗浄工程の後にウコンを焼酎で消毒するので、ウコンの殺菌を行うことができる。

また、本発明の請求項３に記載のウコン漬物の製造方法によれば、切断ウコンの水分を６０〜８０％取り除いた後に梅塩漬け液で漬けるので、切断乾燥されたウコンに梅塩漬け液を充分に浸透させて漬け込むことができる。

以下添付図面を参照して、更に説明する。
ウコン漬物の製造
まず、図１〜図３を参照して、ウコン漬けの製造方法について説明する。図１は、本発明に従うウコン漬けの製造方法の一例を示す製造工程図であり、図２は、梅を塩漬けした状態を簡略的に示す断面図であり、図３は、ウコンを梅塩漬け液で漬けた状態を簡略的に示す断面図である。

図１において、ウコン漬物をつくるには、ウコンを漬けるために用いる梅塩漬け液をつくるとともに、ウコンに漬けるための加工を行い、所要の加工を行ったウコンを梅塩漬け液に浸けるようになる。

梅塩漬け液をつくるためには、まず、生梅（梅の果実）を水洗いをする（梅の水洗い工程Ｓ１）。この水洗いは、水を入れた容器に梅を約２〜３時間程度浸けてきれい水洗いをする。この水洗いの後に、梅に付いた水を拭き取り、梅のへたを取り除き、そしてこの梅を焼酎で拭いて梅の消毒を行う（梅の消毒工程Ｓ２）。焼酎で拭くことによって漬ける前の梅の殺菌を行うことができる。このように焼酎で拭いた後、約３０〜６０分程度乾燥させる（梅の乾燥工程Ｓ３）。
次いで、梅の塩漬けを行う（梅の塩漬け工程Ｓ４）。この梅塩漬けは、図２に示すように、例えば合成樹脂製の漬け物用容器２内にビニール袋４を入れ、このビニール袋４内に梅６を入れて容器２の底に敷き詰めるようにする。容器２の底に一層目の梅６を入れた後に、これら梅６の上面に食塩８を振りかける。そして、一層目の梅６の上側に二層目の梅６を敷き詰めるように入れ、二層目の梅６の上面に食塩８を振りかける。このようにして容器２内に３〜４層となるように梅６を入れ、梅６の各層の間及び最上層の上面に食塩８を入れる。尚、食塩８は、梅６を均一に塩漬けするために、容器２内に敷き詰めた梅６の層のうち上側の層ほど多くなるように振りかけるのが好ましい。

このように梅６を入れた後に、ビニール袋４の開口部を折りたたむようにして閉じる。そして、容器２内に押し蓋１０を入れて敷き詰めた梅６の上側に載せ、この押し蓋１０の上面に重石１２を載せ、この重石１２の荷重を押し蓋１０を介して梅６に作用させる。また、容器２内に埃などが入らないように、容器２の開口に蓋１４を装着し、更に蓋１４をした容器２の全体を覆うようにビニール袋１６を被せ、このような状態にして梅６の塩浸けを約１２〜２０日間、例えば１５日間行う。

この梅の塩漬けは、例えば、約１０ｋｇの梅に対して約１．５〜２．５ｋｇの食塩を用いるのが好ましく、例えば２．０ｋｇ程度振りかけるようにし、このように食塩を用いることによって、梅の塩漬け時における梅、また梅塩漬け液の腐敗を抑えることができる。また、重石１２は約３〜５ｋｇのもの、例えば３．５ｋｇのものを用いて行う。尚、この塩漬けを行う前に、使用する容器２、ビニール袋４，１６、押し蓋１０、重石１２及び蓋１４を必要に応じて焼酎で拭いて殺菌を行うのが好ましい。

このように塩漬けを所定期間行った後、容器２内の塩漬け液を取り出す（梅塩漬け液取出し工程Ｓ５）。この梅塩漬け液（所謂、生梅汁酸）の取出しは、例えば受け容器（図示せず）を用意し、容器２内の梅塩漬け液をザル（図示せず）を通して受け容器に注ぐことによって行うことができ、このようにして梅塩漬け液をつくる。

また、梅塩漬け液に漬けるためのウコンの加工は、ウコンを水洗いして汚れを落とし（ウコンの水洗い工程Ｓ６）、次いで水洗いしたウコンを塩水でもって洗浄する（ウコンの塩水洗浄工程Ｓ７）。この塩水の洗浄は、塩水を入れた容器（図示せず）内にウコンを２〜３時間漬けることによって行うことができ、このように塩水で洗浄することによってウコンのアク抜き及び殺菌を行うことができる。

塩水による洗浄の後、必要に応じて１〜２時間乾燥させた後にウコンを焼酎でもって消毒する（ウコンの消毒工程Ｓ８）。この消毒は、ウコンの表面を焼酎で拭くようにしてもよく、或いはウコンを焼酎に浸るようにしてもよい。そして、消毒したウコンを乾燥させる（ウコンの乾燥工程Ｓ９）。この乾燥は、１〜２日陰干しすることによって行う。その後、ウコンを所定の大きさにカットする（ウコンの切断工程Ｓ１０）。この切断は、ウコンの漬かりが良いように、また漬物として食するときに食べ易いようにカットし、その大きさは、幅が２〜１０ｍｍ程度に、厚さが２〜５ｍｍ程度に細長くカットする。そして、カットしたウコンを乾燥させる（切断ウコンの乾燥工程Ｓ１１）。この切断ウコンの乾燥は、切断ウコン中の水分が６０〜８０％程度取り除かれるまで乾燥し、このように乾燥することによって、後のウコン漬けにおいて梅塩漬け液によりウコンを充分に漬け込むことが可能となる。尚、切断ウコンを７〜１０日程陰干しすることによって、その水分を６０〜８０％取り除くことができる。

このようにして梅漬け液をつくるとともに、ウコンを所要の通りに加工した後に、切断乾燥したウコンを梅塩漬け液で漬ける（ウコン漬け工程Ｓ１２）。この漬けは、図３に示すように、例えば合成樹脂製の漬け物用容器２２内にビニール袋２４を入れ、このビニール袋２４内に細長くカットしたウコン２６を入れて容器２２の底部に平となるようにする。そして、ウコン２６を入れた容器２２内に梅の塩漬け液取出し工程Ｓ５で取り出した梅塩漬け液（生梅汁酸）をウコン２６が浸かるまで入れる。

このようにウコン２６及び梅塩漬け液を入れた後に、ビニール袋２４の開口部を折りたたむようにして閉じる。そして、容器２２内に押し蓋３０を入れてウコン２６の上側に載せ、この押し蓋３０の上面に重石３２を載せ、この重石３２の荷重を押し蓋３０を介してウコン２６に作用させる。また、容器２２内に埃などが入らないように、容器２２の開口に蓋３４を装着し、更に蓋３４をした容器２２の全体を覆うようにビニール袋３６を被せ、このような状態にしてウコン２６の梅塩漬け液による漬けを約１２〜２０日間、例えば１５日間行う。

このように梅塩漬け液を用いて漬けると、梅約１０ｋｇに対して塩約１．５〜２．５ｋｇと約２０％の食塩を用いるので、梅塩漬け液による漬け時におけるウコン、またウコン漬け液の腐敗を抑えることができる。また、このウコン漬け時に、しそ汁（しそを漬けたときに生じる汁）を少し添加するようにしてもよく、このように添加することによって、腐敗をより抑えることができる。重石３２は約３〜５ｋｇのもの、例えば３．５ｋｇのものを用いて行う。

このウコン漬けのときには、容器２２内に層状態に入ったウコン２６の全体に梅塩漬け液が均一に浸かるように、ウコン漬けを開始してから例えば５日後にウコン２６をひっくり返すようにするのが好ましい。このウコン２６の返しは、ビニール袋３６及び蓋３４を外し、更に重石３２及び押し蓋３０を取り出してビニール袋２４を回すように動かして行うことによって容易に行うことができ、このようにウコン２６の返しを行った後に、再びビニール袋２４の開口部を閉じ、押し蓋３０及び重石３２を入れ、更に容器２２の開口に蓋３４を装着し、容器２２の全体をビニール袋３６を覆うようにする。尚、ウコン漬けを行うとき、またウコン２６の返しを行うときには、上述した同様に、容器２２、ビニール袋２４，３６、押し蓋３０、重石３２及び蓋３４を必要に応じて焼酎で拭いて殺菌を行うのが好ましい。

このようにしてウコン２６を漬けた後に、漬けたウコン２６の取り出しを行う（ウコンの取出し工程Ｓ１３）。この取出しは、ビニール袋３６及び蓋３４を外し、更に重石３２及び押し蓋３０を取り出してビニール袋２４を開け、このような状態にて容器２２を傾けてウコン漬け液を除去し、その後に容器２２内の漬けたウコン２６を例えばザルに入れて取り出せばよく、このように取り出すことによってウコン漬物が完成する。

このようにして製造したウコン漬物では、梅塩漬け液を用いてウコンを漬けるので、梅エキスと塩分によってウコン特有の苦みがほとんどなく、ウコン漬物をそのまま美味しく食することができ、好みにより少量の醤油をかけることによって醤油の味が加わり美味しく食することができる。

ゴーヤ漬物の製造
次に、図４を参照して、ゴーヤ漬けの製造方法について説明する。図４は、ゴーヤ漬けの製造方法の一例を示す製造工程図である。

このゴーヤ漬けの製造方法においては、図４と図１とを対比することによって容易に理解される如く、上述した実施例におけるウコンに代えてゴーヤを用いて漬け、またゴーヤを漬けるに際し、ゴーヤを細長く切断することなく、例えば２〜４つ程度に切断して漬ける。即ち、ゴーヤとウコンとの相違点を除けば、図４の製造方法における工程Ｓ２１〜Ｓ２５は、上述した工程Ｓ１〜Ｓ５の内容と同一であり、また図４の製造方法における工程Ｓ２６〜Ｓ３１は、上述した工程Ｓ６〜Ｓ１１の内容と同一であり、更に図４の製造方法における工程Ｓ３２〜Ｓ３３は、上述した工程Ｓ１２〜Ｓ１３の内容と同一であり、このようにゴーヤにおいてもウコン漬物と略同様の製造方法でもって漬けてゴーヤ漬物をつくることができる。尚、ゴーヤの切断工程Ｓ３０においては、ゴーヤを２〜４つ程度に切断し、また切断ゴーヤの乾燥工程Ｓ３１においては、切断したゴーヤの内側が幾分白くなるまで乾燥させる。

このようにして製造したゴーヤ漬物では、梅塩漬け液を用いてゴーヤを漬けるので、梅エキスと塩分によってゴーヤ特有の苦みがほとんどなく、ゴーヤ漬物をそのまま美味しく食することができ、また好みにより少量の醤油をかけることによって醤油の味が加わり美味しく食することができる。

〔実施例及び比較例〕
実施例として、次の通りにしてウコン漬物をつくった。生梅（梅の果実）１０ｋｇを用意し、この梅を水洗いし、へたを取り除き、焼酎で拭いて殺菌を行い６０分乾燥させた。そして、このようにした梅を図２に示すように容器内に入れ、まず梅の塩漬けを行った。塩漬けの際には、使用する容器、ビニール袋、押し蓋、重石及び蓋を焼酎で拭いて殺菌を行い、容器内にビニール袋を入れ、このビニール袋内に梅を敷き詰めるように入れ、敷き詰めた梅の上側に食塩を均一に振った。容器内に梅を４層に入れ、上側の層ほど多くなるように振りかけ、１０ｋｇの梅に対して２ｋｇの食塩を用いた。

その後、ビニール袋の開口部を閉じ、容器内に押し蓋を入れ、この押し蓋の上に重石を載せ、更に容器の開口に蓋を装着し、蓋をした容器全体をビニール袋で覆った。重石は３．５ｋｇであり、このような状態で１５日間塩漬けをした後、容器内に生じた梅塩漬け液を取り出した。

また、ウコンを水洗いして汚れを落とし、塩水でもって洗浄し、更に焼酎でもって消毒した。そして、消毒したウコンを２日間日陰で乾燥し、その後、このウコンを幅５ｍｍ程度、厚さ３ｍｍ程度となるように細長くカットし、カットしたウコンを７日間日陰で乾燥させた。

その後、容器内に切断乾燥したウコンと梅塩漬け液を入れ、梅の塩漬けと同様にしてウコン漬けを行った。このウコン漬けは２０日間行って梅塩漬け液をウコンに溶け込ませ、ウコン漬け開始から１０日経過した時点で容器内のウコンをひっくり返した。ウコンの返し時においても、容器、ビニール袋、押し蓋、重石及び蓋を焼酎で拭いて殺菌を行った。

このようにしてウコン漬けを行った後、ウコン漬け液を除去し、容器内のウコン漬物を取り出した。
このようにして製造したウコン漬物を食すると、ウコンの香りは少しするが、ウコン特有の苦みはほとんどなく、ウコン自体を苦みなく食することができた。

また、ウコンに代えてゴーヤを用い、上述したと同様の製造方法（この場合、ゴーヤを小さくカットすることなく、二つにカットしたものを漬けた）でもってゴーヤを梅塩漬け液でもって漬けた。このようにして製造したゴーヤ漬物を食すると、ゴーヤ特有の苦みがほとんどなく、ゴーヤを苦みなく食することができた。

比較例１として、梅塩漬け液（所謂、生梅汁酸）にウコンを漬ける際に蜂蜜を添加した点を除き、実施例と同様にして漬けてウコン漬物をつくった。また、比較例２として、梅塩漬け液に漬ける際に砂糖を添加した点を除き、実施例と同様にしてウコン漬物をつくった。比較例１及び２のウコン漬物を食したが、いずれも、ウコン特有の苦みがあり、苦みが消えることはなかった。

これら実施例並びに比較例１及び２から、ウコン、ゴーヤの苦みを消すためには梅塩漬け液（生梅汁酸）で漬け込むことが重要で、梅塩漬け液に蜂蜜、砂糖の甘味料を添加したときには梅塩漬け液による作用が抑えられ、ウコン、ゴーヤ特有の苦みが残ることが判った。

本発明に従うウコン漬けの製造方法の一例を示す製造工程図。梅を塩漬けした状態を簡略的に示す断面図。ウコンを梅塩漬け液で漬けた状態を簡略的に示す断面図。ゴーヤ漬けの製造方法の一例を示す製造工程図。

符号の説明

２，２２容器
４，１６，２４，３６ビニール袋
６梅（梅の果実）
８食塩
１０，３０押え蓋
１２，３２重石
１４，３４蓋
２６ウコン

Claims

容器に梅を入れて食塩で塩漬けする梅塩漬け工程と、前記塩漬け工程の後に前記容器内に存在する梅塩漬け液を取り出す梅塩漬け液取出し工程と、容器にウコンを入れた後に前記梅塩漬け取出し工程にて取り出した梅塩漬け液を入れて漬けるウコン漬け工程と、を含み、前記ウコン漬け工程の前に、ウコンを塩水で洗浄する塩水洗浄工程と、前記塩水洗浄工程の後のウコンを切断する切断工程と、切断したウコンを乾燥させる切断ウコン乾燥工程とを遂行し、前記ウコン漬け工程において切断乾燥したウコンを前記容器に入れて梅塩漬け液で漬けることを特徴とするウコン漬物の製造方法。
前記塩水洗浄工程と前記切断工程との間に、前記塩水洗浄工程後のウコンを焼酎で消毒する消毒工程を遂行することを特徴とする請求項１に記載のウコン漬物の製造方法。
前記切断ウコン乾燥工程においては、切断ウコンの水分が６０〜８０％取り除かれるまで乾燥することを特徴とする請求項１又は２に記載のウコン漬物の製造方法。