CN101889606A - 一种泡菜藕带的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种泡菜藕带的制备方法。将藕带洗净后,去掉藕头和尾部,放入1-8℃环境中,切段,经微波杀菌后与杀菌过的泡菜液混合后灌装,泡菜液为食盐、生姜、蔗糖、食用醋、花椒、氯化钙的和水的混合液。接菌种,菌种为编号为AB960310的纯种嗜酸乳杆菌,盖上盖子然后水封,放入10℃-40℃发酵3-15天,得藕带泡菜。本发明应用微波冷杀菌技术,克服了传统热杀菌技术使藕带***的缺点,最大限度保持了藕带特有的脆度和色泽,大大延长了藕带泡菜的保存期;利用纯种嗜酸乳杆菌发酵,有利于保持脆性和藕带泡菜风味的控制,便于工厂化加工与质量控制。用本发明制备的藕带泡菜有藕带独特的味道,口感好、颜色好、脆度好,在保存期内可即开即食,无需加工,食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种泡菜藕带的制备方法。
背景技术
藕带是种藕的顶芽,又叫“藕苫″,被鳞片包着。它萌发后抽出白嫩细长的地下茎,称为″藕带″,藕带分节,节的周围环生不定根。节上抽叶和花。从藕带先端形成的新藕叫主藕,旺盛者有4-7节藕筒。藕带不同于成熟藕,因为作为生长初期的藕,它的各种生理指标没有达到成熟藕的要求,在生长初期藕带的呼吸强度大大超过成熟藕,其硬度也没有成熟藕大,这些特性决定了藕带较成熟藕更加难于加工与贮藏。
我国种植有大量的莲藕和籽莲,在莲藕和籽莲不减产的情况下,抽出的藕带每年每亩地可以使农民有500元左右的收入,占到每亩莲藕产值的1/3。但是,由于受到藕带生长季节的限制,每年只有6月、7月、8月3个月份市场有供应,这大大限制了市场及藕带贸易的空间,与当前市场周年供应的需求相差甚远。目前,有些藕带产品由于不能保持很好的脆度和颜色,使之价值大打折扣,从而市场空间无法打开,特别是
发明内容
本发明的目的是针对上述现状,旨在提供一种泡菜中的藕带能最大限度保持其特有的脆度、独特的口味,便于工厂化加工与质量控制,即开即食的泡菜藕带的制备方法。
本发明目的的实现方式为,一种泡菜藕带的制备方法,具体步骤如下:
1)将藕带洗净后,去掉藕头和尾部,放入1-8℃环境中,
2)将藕带按2-40厘米长度切段,微波杀菌3-15分钟,微波频率2450MHz,微波功率1kw-5kw,藕带与杀菌过的泡菜液混合后灌装,泡菜液为1000g水中含30-60g食盐、10-80g生姜、10-40g蔗糖、1-5g食用醋、1-20g花椒和5-10g氯化钙的混合液,藕带与泡菜液的重量比为1∶0.4-1。
3)接菌种,菌种为编号为AB960310的纯种嗜酸乳杆菌,盖上盖子然后水封,
4)放入10℃-40℃发酵3-15天,得藕带泡菜。
本发明应用微波冷杀菌技术,克服了传统的热杀菌技术使藕带***的缺点,最大限度的保持了藕带特有的脆度和色泽,大大延长了泡菜藕带的保存期;利用纯种嗜酸乳杆菌发酵,有利于藕带的脆性保持;有利于泡菜藕带风味的控制,便于工厂化加工与质量控制。用本发明制备的藕带泡菜有藕带独特的味道,口感好、颜色好、脆度好,在保存期内可开盖即食,无需加工,食用方便。
具体实施方式
本发明是将藕带洗净后,去掉藕头和尾部,放入1-8℃环境中,切段。藕带经微波杀菌后与泡菜液混合后灌装,泡菜液为食盐、生姜、蔗糖、食用醋、花椒、氯化钙的和水的混合液。藕带与泡菜液的重量比为1∶0.4-1。接菌种,菌种为编号为AB960310的纯种嗜酸乳杆菌,盖上盖子然后水封,放入10℃-40℃发酵3-15天,得藕带泡菜。
对于喜欢辣味的消费者,1000g的泡菜液中还含有15-100g辣椒。
为证实本发明食用效果,本申请人作了用不同藕带泡菜的对比试验,具体试验情况及结果如下:
对比例1、将藕带洗净后,去掉藕头和尾部,放入1-8℃环境中,将藕带按2-40厘米长度切段,微波杀菌5分钟,微波频率2450MHz,微波功率3kw,再与泡菜液混合灭菌后灌装,泡菜液为1000g水中含30g食盐、30g生姜、40g蔗糖、50g食用醋、2g花椒、5g氯化钙的混合液,藕带与泡菜液的重量比为1∶0.5,接菌种,菌种为编号为AB960310的纯种嗜酸乳杆菌,盖上盖子,水封,放入10℃-40℃发酵3-15天,得藕带泡菜。
对比例2、藕带采收后进行清洗,放入1-8℃环境中将藕带切段,藕带与藕带泡菜液混合后灌装,密封,藕带泡菜液是1000g水中含5g柠檬酸90g蔗糖的混合液,之后进行热杀菌,杀菌温度为100℃,保持30分钟。结果表明:藕带发软,食用品质极差。
对比例3、藕带采收后进行清洗,之后在水中浸泡。结果表明:在一周之后藕带变色发软,无法体现商品价值。
对比例4、藕带采收后进行清洗,用食盐水浸泡,食盐的用量为10%-30%。结果表明:藕带能够保持色泽,然而其最大的问题是藕带的脆度消失了。
对比例5、藕带采收后进行清洗切段之后,利用传统泡菜工艺进行发酵,结果表明:每个批次不能保持风味一致,从而影响产品的销售。
从以上对比试验可见,采用本发明,能最大限度的保持藕带特有的脆度和颜色,藕带的风味颜色口感均达到理想效果,保存期长,能满足市场周年供应的需求。
下面再举出本发明的具体实施例:
例1、同对比例1,不同的是,微波杀菌3分钟,微波功率1Kw,泡菜液为1000g水中含40g食盐、10g生姜、10g蔗糖、1g食用醋、1g花椒、6g氯化钙和15g辣椒的混合液,藕带与藕带保鲜液的重量比为1∶0.4。
例2、同对比例1,不同的是,微波杀菌5分钟,微波功率3Kw,泡菜液为1000g水中含40g食盐、10g生姜、20g蔗糖、2g食用醋、8g花椒、7g氯化钙和30g辣椒的混合液,藕带与藕带保鲜液的重量比为1∶0.5。
例3、同对比例1,不同的是,微波杀菌7分钟,微波功率2Kw,泡菜液为1000g水中含45g食盐、20g生姜、20g蔗糖、3g食用醋、12g花椒、8g氯化钙和40g辣椒的混合液,藕带与藕带保鲜液的重量比为1∶0.6。
例4、同对比例1,不同的是,微波杀菌10分钟,微波功率4Kw,泡菜液为1000g水中含50g食盐、60g生姜、30g蔗糖、4g食用醋、16g花椒、6g氯化钙和70g辣椒的混合液,藕带与藕带保鲜液的重量比为1∶0.8。
例5、同对比例1,不同的是,微波杀菌9分钟,微波功率5Kw,泡菜液为1000g水中含60g食盐、80g生姜、40g蔗糖、5g食用醋、20g花椒、10g氯化钙和100g辣椒的混合液,藕带与藕带保鲜液的重量比为1∶1。
Claims (2)
1.一种泡菜藕带的制备方法,其特征在于具体步骤如下:
1)将藕带洗净后,去掉藕头和尾部,放入1-8℃环境中,
2)将藕带按2-40厘米长度切段,微波杀菌3-15分钟,微波频率2450MHz,微波功率1kw-5kw,藕带与杀菌过的泡菜液混合后灌装,泡菜液为1000g水中含30-60g食盐、10-80g生姜、10-40g蔗糖、1-5g食用醋、1-20g花椒和5-10g氯化钙的混合液,藕带与泡菜液的重量比为1∶0.4-1。
3)接菌种,菌种为编号为AB960310的纯种嗜酸乳杆菌,盖上盖子然后水封,放入10℃-40℃发酵3-15天,得藕带泡菜。
2.根据权利要求1所述的一种泡菜藕带的制备方法,其特征在于1000g的泡菜液中还含有15-100g辣椒。
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