KR101875486B1 - 솔잎 및 녹두를 이용한 식초의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 식초 - Google Patents

Abstract

식초 및 이의 제조 방법이 개시된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 식초의 제조 방법은 곡물 100 중량부, 솔잎 3 내지 3.4 중량부 및 녹두 5 내지 6 중량부를 증숙하여 상온으로 식히는 단계, 상기 녹두를 으깬 후, 상기 식힌 곡물 및 솔잎에 으깬 녹두, 누룩 18 내지 20 중량부 및 물 150 중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계, 1차 담금액을 압착 여과하여 1차 여과액 및 1차 탁주를 분리하고 상기 1차 탁주를 물과 혼합하는 단계, 곡물 50 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 9 내지 10 중량부와 혼합하고, 상기 1차 여과액 및 물 50 중량부와 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계, 2차 담금액을 압착 여과하여 2차 여과액 및 2차 탁주를 분리하고 상기 2차 탁주를 상기 1차 탁주 및 물과 혼합하는 단계, 곡물 25 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 4 내지 5 중량부와 혼합하고, 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계, 3차 담금액을 압착 여과하여 3차 여과액 및 3차 탁주를 분리하고 상기 3차 탁주를 상기 1차, 2차 탁주 및 물과 혼합하는 단계 및 상기 1차 내지 3차 탁주 및 물이 혼합된 혼합 탁주를 압착 여과한 후 알코올 농도 5 내지 8%로 희석 후 초산균을 접종하여 초산 발효하는 단계를 포함한다.

Description

솔잎 및 녹두를 이용한 식초의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 식초{METHOD OF MANUFACTURING VINEGAR BY ADDING PINE NEEDLES, MUNG BEAN AND VINEGAR MANUFACTURED THEREOF}

본 발명은 솔잎 및 녹두를 이용한 식초의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 식초에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상주 은자골 마을의 전통주인 상주 삼백주의 제조 중에 녹두를 첨가하여 제조한 탁주를 이용한 식초의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 식초에 관한 것이다.

식초는 새콤한 맛으로 음식의 맛을 돋워주기 때문에 오래전부터 일상에서 중요한 비중을 차지하고 있는 조미료이다. 식초는 곡류, 알코올성 음료 또는 과즙을 발효시켜 만들어지는 발효식초, 빙초산이나 초산을 주재료로 하는 합성 식초로 구분된다.

식초는 대부분의 병원균을 약 30분 이내에 사멸시킬 정도로 살균력이 강하기 때문에 식품의 보존성을 높이는데 주로 활용되고 있으며, 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용이 있어 생선 소금 구이 등 각종 요리에 적용된다. 또한, 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하기 때문에 우엉이나 연근류의 조림에 이용되기도 한다.

한편, 미생물 발효에 의해 만들어지는 발효식초의 주성분은 초산, 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 60 여종의 유기산으로 이루어지며, 이들 유기산은 수분이 있는 조직속에 존재하면서 인체에 유해한 활성산소를 파괴하는 작용을 하는 항산화제로서의 기능을 수행함과 동시에 인체내에 축적되는 젖산을 분해하여 배출시키는 기능을 수행함에 따라 피로회복에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

이러한 발효식초가 인체에 매우 유용하다는 사실이 알려짐에 따라 최근에는 단순히 조미료로서가 아니라 건강을 유지하고 증진시키기 위한 기능성 음료로서 식초를 음용하는 사람이 점점 많아지고 있다.

상주 은척에는 경주의 금척과 더불어 신라시대부터 전해 내려오는 금척과 은척 설화가 전해내려 오고 있는데, 이는 '옛날 사람을 살리는 자(尺)가 둘이 있었는데 하나는 금자로 된 금자(金尺)고 또 하나는 은으로 된 은자(銀尺)인데, 이를 병에 걸려 죽은 사람에게 가져다 대면 죽은 사람이 살아나 은자 때문에 인구는 늘어났으나, 오래 살겠다는 욕심에 이 은자를 도둑질하려는 사람들이 생겨났고 자를 지키는데 많은 인력과 막대한 돈이 들어가는 등 폐단이 속출하여, 왕이 회의를 열어 금자는 경주 건천읍 금척리 금척고분에, 은자는 상주 은척면 은자산에 묻었다'는 내용이다. 상주 삼백주는 은은한 향이 나는 약주의 일종으로 250여년 전부터 상주 은척에 터를 잡은 창녕성씨 종가집에서 내려오는 가양주이다.

또한 녹두(mug bean, 학명: Phaseolus radiatus L.)는 인도와 미얀마지역이 원산지로 따뜻한 기후의 토양에서 잘 자라며 종자의 빛깔에 따라 노란색, 녹색을 띤 갈색, 검은 빛을 띤 갈색 녹두로 구분되며, 그 중 녹색 녹두가 전체의 90%를 차지하고 있다. 녹두는 당질 45-62%, 단백질 20-28%, 지방 1% 등이 함유되어 있는 곡류로 지방질 함량이 적고 단백질이 많아 담백한 맛과 독특한 향미를 지니고 있어 예로부터 기호식품 또는 관혼상제, 명절 음식 및 별식의 재료로 중요하게 이용되어 왔다.

일반적은 식초의 제조 방법은, 당 성분을 가지는 액체에 대하여 효모를 접종하여 알코올 발효를 진행한 후 초산균을 접종하여 초산 발효를 거쳐 식초를 제조한다.

본 출원인은 상기 삼백주의 제조시 녹두를 첨가하여 약주를 제조하되 약주의 제조시 맑은 술을 제외한 탁주를 이용하여 특정 초산균을 접종 및 초산 발효를 통하여 고품질 식초를 제조하는 것에 관한 연구를 진행하여 왔다.

특허문헌 1: 대한민국 등록특허문헌 제10-1598291호 특허문헌 2: 대한민국 등록특허문헌 제10-1628781호

본 발명의 실시예들은 기존의 식초 제조방법과 상이한 식초의 제조 방법으로 솔잎 및 녹두를 이용하여 약주를 제조하면서 발생하는 탁주를 이용하여 특정 초산균을 접종하여 식초를 제조하는 방식으로 청정지역의 솔잎 및 녹두를 첨가하여 향과 독특한 맛을 가미한 고품질 식초를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 식초를 제공하고자 한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 식초의 제조 방법은, 곡물 100 중량부, 솔잎 3 내지 3.4 중량부 및 녹두 5 내지 6 중량부를 증숙하여 상온으로 식히는 단계, 상기 녹두를 으깬 후, 상기 식힌 곡물 및 솔잎에 으깬 녹두, 누룩 18 내지 20 중량부 및 물 150 중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계, 1차 담금액을 압착 여과하여 1차 여과액 및 1차 탁주를 분리하고 상기 1차 탁주를 물과 혼합하는 단계, 곡물 50 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 9 내지 10 중량부와 혼합하고, 상기 1차 여과액 및 물 50 중량부와 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계, 2차 담금액을 압착 여과하여 2차 여과액 및 2차 탁주를 분리하고 상기 2차 탁주를 상기 1차 탁주 및 물과 혼합하는 단계, 곡물 25 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 4 내지 5 중량부와 혼합하고, 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계, 3차 담금액을 압착 여과하여 3차 여과액 및 3차 탁주를 분리하고 상기 3차 탁주를 상기 1차, 2차 탁주 및 물과 혼합하는 단계 및 상기 1차 내지 3차 탁주 및 물이 혼합된 혼합 탁주를 압착 여과한 후 알코올 농도 5 내지 8%로 희석 후 초산균을 접종하여 초산 발효하는 단계를 포함한다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 1차, 2차 및 3차 담금은 22 내지 24℃의 온도로 7 내지 10일 동안 발효가 진행되며, 상기 1차 내지 3차 탁주는 22 내지 24℃의 온도로 7 내지 10일 동안 발효될 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 초산균은 기탁번호 KACC 91933P인 아세토박터 속 SYL3-10(Acetobacter sp. SYL3-10, KACC 91933P) 균주일 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 초산 발효는 27 내지 33℃의 온도로 1~2회/day 교반하여, 15 내지 30일 동안 진행될 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 식초는 상기의 제조 방법에 의하여 제조된다.

본 발명의 실시예들은 기존의 식초 제조 방법과 상이한 식초 제조 방법으로, 알코올 발효 및 초산 발효로 이루어지는 기존 제조 방법에서 알코올 발효는 다단 발효로 이루어지되 1단 발효 이후 2단 발효부터 양을 반으로 줄여가며 재료를 첨가하는 방식으로 제조하고 초산 발효는 다단의 알코올 발효 중에 맑은 술을 제외하여 얻어지는 탁주에 초산균을 접종하여 식초를 제조하며, 알코올 발효시 솔잎 및 녹두를 첨가함에 따른 향미 증진 및 항산화 활성 물질 중 하나인 총폴리페놀을 다량으로 함유하고 향과 독특한 맛이 가미된 식초를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 솔잎 및 녹두를 이용한 식초의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 솔잎 및 녹두를 이용한 식초의 제조 방법을 설명하기 위한 사진이다.
도 3는 본 발명의 일 실시예에 따른 식초의 성분을 분석한 기체 크로마토그래피-질량분석 결과를 나타내는 그래프이다.

이하에서는 본 발명의 실시 예를 첨부 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이하의 실시 예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제시하는 것이다. 본 발명은 여기서 제시한 실시 예만으로 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 도면은 본 발명을 명확히 하기 위해 설명과 관계 없는 부분의 도시를 생략하고, 이해를 돕기 위해 구성요소의 크기를 다소 과장하여 표현할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 솔잎 및 녹두를 이용한 식초의 제조 방법을 설명하기 위한 순서도이다. 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 솔잎 및 녹두를 이용한 식초의 제조 방법을 설명하기 위한 사진이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 식초의 제조 방법은, 하기의 단계를 포함하여 식초를 제조한다. 이하에서 식초의 제조시 사용되는 혼합 비율 및 중량부 등의 경우 식초가 최적의 조건에서 발효가 이루어지기 위한 범위이다.

우선, 곡물 100 중량부, 솔잎 3 내지 3.4 중량부 및 녹두 5 내지 6 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌다(S100).

곡물을 찌는 정도(증숙하는 정도)는 손끝으로 누를 때 뭉개지기는 하나, 질지 않아 손에 눌어붙지 않으며, 고슬고슬한 상태가 될 때까지 찌는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 곡물로서 멥쌀 및 찹쌀은 상주 지역의 곡물을 사용하였다.

예를 들어, 상기 곡물은 멥쌀 및 찹쌀이 1:1 내지 3:1의 비율로 혼합될 수 있다. 한편, 멥쌀 및 찹쌀의 비율을 상기의 비율로 한정함에 따라 찹쌀만 쪘을 때 너무 질어지는 것을 방지하여 고슬고슬한 상태를 유지할 수 있도록 하기 위함이다.

예를 들어, 곡물을 상온으로 식히는 방법은 바람이 잘 통하는 자연상태의 그늘에서 식히는 것이 바람직하다.

솔잎은 약주의 제조시 항균 작용을 하며 이를 증숙하고 담금 과정을 거쳐 약주 내에 솔잎의 성분이 추출되어 함유됨에 따라 약주의 음용시 항산화 작용을 증진할 수 있다.

솔잎은 청정지역의 솔잎을 채취하여 깨끗하게 씻은 후 곡물과 함께 증숙하며, 본 발명에서는 경상북도 상주시 은척면에 위치한 성주봉 인근지역의 솔잎을 사용하였다.

예를 들어, 녹두는 국산 녹두를 시중에서 구입하여 사용하였으며, 녹두를 깨끗이 씻어 물에 2시간 이상 충분히 불린 후 증숙한다. 녹두를 증숙한 후 곡물과 동일한 방법으로 상온으로 식힌 후 으깨어 사용한다. 본 발명에서는 녹두는 상주 지역의 녹두를 시중에서 구입하여 사용하였다.

상기 식힌 곡물, 솔잎 및 으깬 녹두에 누룩 18 내지 20 중량부 및 물 150 중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행한다(S110).

상기 누룩은 전통 누룩 및 개량 누룩을 혼합하여 사용할 수 있으며, 예를 들어, 상기 누룩은 전통 누룩 및 개량 누룩을 1:1 내지 3:1의 비율로 혼합될 수 있다. 상기 전통 누룩 및 개량 누룩은 시중에서 시판 중인 것을 사용하였다.

예를 들어, 물은 맑고 깨끗한 냉수로서 지하수를 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 경상북도 상주시 은척면에 위치한 창녕 성씨 종가의 200m 지하수를 사용하였다.

즉, 상기 식힌 곡물, 솔잎 및 누룩을 섞은 후에 용기에 담는다. 이후, 물과 함께 혼합하여 1차 담금을 수행한다.

상기 용기는 발효조로써, 스테인리스로 제조된 발효조를 사용할 수 있다.

예를 들어, 1차 담금은 22 내지 24℃의 온도로 7 내지 10일 동안 발효를 진행할 수 있다.

1차 담금을 진행한 후 담금액을 압착 여과(S120)하여 1차 여과액 및 1차 탁주를 분리하여 얻을 수 있다.

상기 1차 탁주를 물과 혼합하여 22 내지 24℃의 온도로 7 내지 10일 동안 재차 발효를 진행한다.

상기 1차 담금이 완료된 이후, 곡물 50 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌다(S200).

상기 식힌 곡물에 누룩 9 내지 10 중량부, 상기 1차 여과액 및 물 50 중량부를 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행한다(S210).

2차 담금에 첨가되는 곡물 및 누룩의 양은 1차 담금에 첨가되는 양의 절반 가량으로 감소시켜 첨가된다.

즉, 상기 곡물, 누룩, 물, 그리고 1차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행한다.

예를 들어, 2차 담금은 1차 담금과 동일하게 진행되며, 22 내지 24℃의 온도로 7 내지 10일 동안 발효를 진행할 수 있다.

2차 담금을 진행한 후 담금액을 압착 여과(S220)하여 2차 여과액 및 2차 탁주를 분리하여 얻을 수 있다.

상기 2차 탁주를 상기 1차 탁주 및 물과 혼합하여 22 내지 24℃의 온도로 7 내지 10일 동안 재차 발효를 진행한다.

상기 2차 담금이 완료된 이후, 곡물 25 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌다(S300).

상기 식힌 곡물에 누룩 4 내지 5 중량부 및 상기 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행한다(S310).

3차 담금에 첨가되는 곡물 및 누룩의 양은 2차 담금에 첨가되는 양의 절반 가량으로 감소시켜 첨가된다.

즉, 상기 곡물, 누룩, 그리고 2차 여과액을 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행한다.

예를 들어, 3차 담금은 1차 담금 및 2차 담금과 동일하게 진행되며, 22 내지 24℃의 온도로 7 내지 10일 동안 발효를 진행할 수 있다.

3차 담금을 진행한 후 담금액을 압착 여과(S320)하여 3차 여과액 및 3차 탁주를 분리하여 얻을 수 있다.

상기 3차 탁주를 상기 1차, 2차 탁주 및 물과 혼합하여 22 내지 24℃의 온도로 7 내지 10일 동안 재차 발효를 진행한다.

상기 1차 내지 3차 탁주 및 물이 혼합된 혼합 탁주를 압착 여과하여 부유물을 제거하고, 이의 알코올 도수를 측정하여 알코올 농도가 5 내지 8%가 되도록 물을 가하여 희석한다. 이후 초산균을 접종하여 초산 발효를 진행한다.

예를 들어, 상기 초산균은 기탁번호 KACC 91933P인 아세토박터 속 SYL3-10(Acetobacter sp. SYL3-10, KACC 91933P) 균주일 수 있다. 상기 초산균은 국립농업과학원 농업유전자원센터(기탁기관)에 2014.02.14(수탁일자)에 수탁된 수탁번호 KACC91933P의 균주이다.

초산균에는 Acetobacter 속과 Gluconobacter 속이 있다. Actetobacter 속은 초산 생성력이 강하고, 초산 또는 젖산을 CO₂로 산화시킬 수 있으며, 운동성인 경우 주모성(peritrichous) 편모를 가지고 있다. Gluconobacter 속은 초산 생성력이 약하다. 초산 또는 젖산을 CO₂로 산화시키지 못하고, 운동성인 경우 3～8개의 극성(polar) 편모를 가지고 있다. 포도당으로부터 케토글루곤산(ketogluconic acid)을 생성하는 등 polyalcohol로 부터 케토산을 생성하는 능력이 강하다.

전통 재래방식의 식초제조법은 향미가 풍부한 반면 장기간 비위생적인 발효과정에 따른 오염 등의 문제로 이미, 이취 발생과 수율이 낮다. 이러한 현상을 방지하고 안정적이고 품질의 균일성을 확보할 수 있는 발효 식초를 제조하기 위하여는 정치배양에 적합한 균주를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 기탁번호 KACC 91933P인 아세토박터 속 SYL3-10(Acetobacter sp. SYL3-10, KACC 91933P) 균주를 사용하여 초산 발효를 진행하는 경우 이미, 이취를 최소화할 수 있으며, 특히 접종원으로 정체기에 있는 Acetobacter sp. SYL3-10, KACC91933P에 글리세롤을 첨가할 경우, 글리세롤 0.01%부터 생육에 저해는 받아 0.1% 이상에서는 생육되지 않으며, 이러한 특성을 이용하여 향후 식초 유통 및 식초를 이용한 음료제조시 글리세롤을 0.1% 이상 첨가함으로써 초산균의 증식에 의한 품질변화를 막을 수 있고 또한 살균과정을 생략할 수 있어 가공과정에 매우 유용한 특성을 가질 수 있다.

예를 들어, 상기 초산 발효는 27 내지 33℃의 온도로 1~2회/day 교반하여, 15 내지 30일 동안 진행될 수 있다. 상기 초산 발효는 밀실에서 직사광선을 피하여 진행되는 것이 바람직하며, 하루에 1~2회 교반은 초산 발효액의 상부면에 초막이 생기는 것을 방지하는 것으로 초막 발생시 이를 깨트려 주어 초산균이 발효액에 침투할 수 있을 정도로만 교반하면 충분하다.

상기 초산 발효가 완료된 후 초산 발효액을 여과하여 침전물을 제거한 후, 병입하여, 5℃ 이하의 온도로 30일 이하 동안 저온 숙성시키는 단계를 수행할 수 있다.

저온 숙성을 통하여 최종 식초 제품이 쉽게 변질되는 것을 방지하여 유통기한을 연장시킬 수 있을 뿐만 아니라, 식초의 맛과 향, 그리고 빛깔을 좋게하여 상품성을 증대시킬 수 있다.

이하 본 발명은 하기 실시예에 따라 상세히 설명한다.

실시예

1. 재료 및 방법

1) 재료

약주 제조의 원료로 상주 지역 생산된 쌀(멥쌀 및 찹쌀)을 주재료로 하여 누룩은 시중에서 시판중인 것을 구입하여 사용하였다.

솔잎은 상주시 은척면 소재 성주봉 자락에서 채집한 솔잎을 사용하여 고두밥에 같이 찌는 방법으로 진행하였다.

녹두는 상주시 은척면 소재에서 생산된 녹두를 사용하여 물에 불린 후 사용하였다.

술 제조에 사용된 물은 상주시 은척면 소재 창녕 성씨 종가의 200m 지하수를 사용하였다.

2) 방법

(1) 알코올 발효

- 발효온도: 23±2℃

- 발효조: 스테인리스 용기

- 1차 담금: 고두밥(멥쌀 1.5kg, 찹쌀 0.5kg, 솔잎 64g, 녹두 105g 증숙), 전통누룩 250g, 개량누룩 125g, 물 3L를 혼합하여 23±2℃의 온도로 발효조에서 10일 발효 후 맑은 약주를 거르고 남은 1차 탁주를 분리 가수하여 23±2℃의 온도로 별도의 발효조에서 10일 발효

- 2차 담금: 고두밥(멥쌀 750g, 찹쌀 250g 증숙), 전통누룩 125g, 개량누룩 62.5g, 물 1L 및 1차 여과액를 혼합하여 23±2℃의 온도로 발효조에서 10일 발효 후 맑은 약주를 거르고 남은 2차 탁주를 분리 가수하여 23±2℃의 온도로 1차 탁주와 혼합하여 별도의 발효조에서 10일 발효

- 3차 담금: 고두밥(멥쌀 375g, 찹쌀 125g 증숙), 전통누룩 62.5g, 개량누룩 31.3g 및 2차 여과액를 혼합하여 23±2℃의 온도로 발효조에서 10일 발효 후 맑은 약주를 거르고 남은 3차 탁주를 분리 가수하여 23±2℃의 온도로 1차, 2차 탁주와 혼합하여 별도의 발효조에서 10일 발효

이와 같이 실시예는 전통방식의 삼양주로 제조되어 30일 소요되며, 3차 담금 후 압착 여과된 3차 탁주를 1차, 2차 탁주와 혼합한 혼합 탁주를 재발효 한 후, 압착 여과하여 부유물 및 침전물을 제거하였다.

(2) 초산 발효

재발효된 혼합 탁주의 알코올 도수를 측정하고 가수하여 7% 농도로 알코올 도수를 조절하였으며, 초산균으로 기탁번호 KACC 91933P인 아세토박터 속 SYL3-10(Acetobacter sp. SYL3-10, KACC 91933P) 균주를 접종하여 30±3℃의 발효조에서 20일 초산 발효를 진행하였다. 초산 발효 완료 후 침전물을 여과하여 병입하여 4℃ 온도에서 20일간 저온 숙성을 진행하였다.

2. 분석 방법 및 결과

1) 향기 분석

향기 성분의 분석은 기체 크로마토그래피-질량분석(Gas chromatography-mass spectrometry)에 의하여 수행하였으며, 컬럼(Column)은 Thermo Scientific TG-5ms 30m×0.25mm×0.25㎛를 사용하였다.

오븐온도는 40℃에서 4분간 유지한 후 250℃까지 10℃/min의 속도로 승온시켜 5분간 유지하였다. 운반 기체(carrier gas)로는 헬륨을 사용하였으며 유속은 1.0 mL/min으로 하였다.

2) pH 측정

pH 미터(Orion: 210A, USA)를 사용하였다.

3) 산도

시료액 20 ml에 페놀프탈레인 지시약을 가하여 0.1N NaOH 표준용액으로 30초 동안 엷은 분홍색이 사라지지 않을 때까지 적정하여 소요된 0.1N NaOH의 ml로 표기하였다.

4) 알코올 함량

시료를 증류하여 휘발된 주정분의 비중을 측정하였다. 즉 시료 100ml를 증류하여 얻은 증류액을 100ml로 정용하고 주정계로 도수를 측정하였다.

5) 색도

Color Techno system(JS555, Japan)을 사용하여 측정하고 L, a, b값으로 나타내었다.

6) DPPH radical 소거능

시료를 여과하여 DPPH 시약을 가한 후 30분간 암소방치하고 분광광도계(optizen 2120uv)를 이용하여 517nm에서 흡광도를 측정하였다.

7) 총폴리페놀 함량

시료를 여과하여 여액에 Folin-Ciocalteu`s 용액과 Na₂CO₃ 포화용액을 가한 후 90분간 방치하고 분광광도계(optizen 2120uv) 725nm파장으로 흡광도를 측정하였다.

상기 7개의 분석 실험은 3회 이상 반복하여 그 평균값을 하기 표 1 및 표 2에 나타내었다.

pH	산도(%)	DPPH 라디컬 소거능(%)	총폴리페놀 함량(mg%)	색상
				L(밝기)	a(적색)	b(황색)
3.55	4.99	18.77	73.64	84.98	-2.7	28.84

pH는 3.55, 산도는 4.99%, DPPH radical 소거능은 18.77%, 총폴리페놀함량은 73.64mg%, 색도는 L값은 84.98, a값은 -2.7, b값은 28.84로 나타났다.

향기 분석한 결과는 하기 표 2와 같다.

도 3는 본 발명의 일 실시예에 따른 식초의 성분을 분석한 기체 크로마토그래피-질량분석 결과를 나타내는 그래프이다. 도 3의 그래프를 분석한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

	화합물 종류	면적률(area %)
1	Ethanol	3.68
2	Acetic acid	54.31
3	(S)-Isopropyl lactate	6.88
4	1-Pentanol	3.24
5	Propanoic acid, 2-methyl-	0.43
6	2,3-Butanediol, [S-(R*,R*)]-	1.55
7	L-Lactic acid	4.72
8	Acetic acid, pentyl ester	4.22
9	15-Crown-5	0.61
10	6-Methylenebicyclo[3.2.0]hept-3-en-2-one	0.22
11	Ethyl dl-2-hydroxycaproate	0.39
12	α-Methyl-α-[4-methyl-3-pentenyl]oxiranemethanol	0.15
13	Phenylethyl Alcohol	8.55
14	endo-Borneol	0.66
15	Butanedioic acid, diethyl ester	3.02
16	Acetic acid, 2-phenylethyl ester	6.67
17	2-Methoxy-4-vinylphenol	0.15

향미의 기본이 되는 초산, 향기 성분인 정유(essential oil, 精油), 고급알코올 에스테르의 초산 에스테르류, 화려한 향의 주성분인 에틸 에스테르(ethyl ester)류 등이 나타났다.

상기 표 2를 참조하면, 본 발명의 실시예의 경우 향과 맛의 면에서 우수한 물질로서 정유 성분, 초산 에스테르 성분 및 에티 에스테르 성분을 다량 포함하고 있어 기존의 식초에 대비하여 우수한 향과 맛을 가짐을 알 수 있었다.

상술한 바에 있어서, 본 발명의 예시적인 실시예들을 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되지 않으며 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 다음에 기재하는 특허청구범위의 개념과 범위를 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변경 및 변형이 가능함을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. 곡물 100 중량부, 솔잎 3 내지 3.4 중량부 및 녹두 5 내지 6 중량부를 증숙하여 상온으로 식히는 단계;
   상기 녹두를 으깬 후, 상기 식힌 곡물 및 솔잎에 으깬 녹두, 누룩 18 내지 20 중량부 및 물 150 중량부를 혼합한 후 용기에 담아 1차 담금을 수행하는 단계;
   1차 담금액을 압착 여과하여 1차 여과액 및 1차 탁주를 분리하고 상기 1차 탁주를 물과 혼합하는 단계;
   곡물 50 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 9 내지 10 중량부와 혼합하고, 상기 1차 여과액 및 물 50 중량부와 혼합한 후 용기에 담아 2차 담금을 수행하는 단계;
   2차 담금액을 압착 여과하여 2차 여과액 및 2차 탁주를 분리하고 상기 2차 탁주를 상기 1차 탁주 및 물과 혼합하는 단계;
   곡물 25 중량부를 증숙하여 상온으로 식힌 후 누룩 4 내지 5 중량부와 혼합하고, 2차 담금액을 압착 여과한 2차 여과액과 혼합한 후 용기에 담아 3차 담금을 수행하는 단계;
   3차 담금액을 압착 여과하여 3차 여과액 및 3차 탁주를 분리하고 상기 3차 탁주를 상기 1차, 2차 탁주 및 물과 혼합하는 단계; 및
   상기 1차 내지 3차 탁주 및 물이 혼합된 혼합 탁주를 압착 여과한 후 알코올 농도 5 내지 8%로 희석 후 초산균을 접종하여 초산 발효하는 단계를 포함하는 식초의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 1차, 2차 및 3차 담금은 22 내지 24℃의 온도로 7 내지 10일 동안 발효가 진행되며,
   상기 1차 내지 3차 탁주는 22 내지 24℃의 온도로 7 내지 10일 동안 발효되는 식초의 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 초산균은 기탁번호 KACC 91933P인 아세토박터 속 SYL3-10(Acetobacter sp. SYL3-10, KACC 91933P) 균주인 식초의 제조 방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 초산 발효는 27 내지 33℃의 온도로 1~2회/day 교반하여, 15 내지 30일 동안 진행되는 식초의 제조 방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조 방법에 의하여 제조된 식초.
   
   

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