CN108813556A - 一种麻辣酱的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻辣酱的生产工艺，步骤如下：备料：选择大小均匀、无杂质掺入的干辣椒、花椒干果、香辛料和非转基因菜籽油作为原料；清洗：将上述原料放入容器中清洗，清洗后烘干到含水量低于10%；粉碎：将准备的干辣椒、花椒干果和香辛料分别放入到胶体磨机中进行粉碎，分别得到辣椒粉、花椒粉和香辛料粉，粉碎后通过筛分机筛分，筛子的网眼为1‑8mm；熬制：把菜籽油倒入胶体磨机然后加热至60‑70度时放入花椒粉，待油加热至80‑90度时加入辣椒粉，在胶体磨机里研磨熬制5分钟再加入香辛料粉混合均匀，然后马上关闭电源，封盖焖制，最后结束后完全冷却6小时，抽样合格后装瓶。本发明麻辣鲜香，口味浓厚，配方简单，制作工艺简单，食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种生产工艺，特别涉及一种麻辣酱的生产工艺。
背景技术
麻辣酱、香辣酱等酱类食品佐料，是很多人喜爱的调味食品，麻辣酱的麻 辣味比较浓厚，在炒菜或者炒制锅底时加上点麻辣酱可使炒菜、锅底的麻辣味 更加鲜香浓厚，但是多数食品企业在制作麻辣酱时，为了让麻辣酱更加鲜香， 往往在麻辣酱中加入各种食材和添加剂，配料复杂，制作工艺复杂，且现有的 麻辣酱一般采用高温炒制，原料在高温下容易生成致癌物质，影响人们的健康。 作为麻辣酱中重要组成部分的花椒，在高油温的情况下，花椒中的香味和麻味 成分易挥发、分解而损失，严重影响麻辣酱的口味。
发明内容
本发明的目的就在于提供一种配方简单，制作工艺简单、食用方便、麻辣 鲜香的麻辣酱的生产工艺。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是这样的：本发明的麻辣酱的 生产工艺，步骤如下：
(1)备料：选择干辣椒、花椒干果、香辛料和非转基因菜籽油作为原料， 其中干辣椒、花椒干果选取大小均匀、无杂质掺入的成品，且去籽去枝备用；
(2)清洗：将上述原料放入容器中清洗，清洗后烘干到含水量低于10％；
(3)粉碎：将准备的干辣椒、花椒干果和香辛料分别放入到胶体磨机中 进行粉碎，分别得到辣椒粉、花椒粉和香辛料粉，粉碎后通过筛分机筛分，筛 子的网眼为1-8mm；
(4)熬制：把菜籽油倒入胶体磨机然后加热至60-80度时放入花椒粉， 待油加热至85-95度时加入辣椒粉，在胶体磨机里研磨熬制5分钟再加入香辛 料粉混合均匀，然后马上关闭电源，封盖焖制，最后结束后完全冷却6小时， 抽样合格后装瓶。
优选地，所述辣椒、花椒、香辛料与菜籽油的重量份比例为2:1:1:6。
优选地，所述干辣椒包括印度魔鬼辣椒、贵州大方鸡爪辣椒、四川二荆条 辣椒、湖北恩施辣椒和山东益都红辣椒中的一种或多种。
优选地，所述花椒包括红花椒和青花椒，红花椒采用汉源红花椒，青花椒 采用洪雅藤椒。
优选地，所述香辛料包括八角、香叶、桂皮、肉蔻、茴香、孜然、丁香、 白豆蔻、甘松、木香、红豆蔻、百里草、迷迭香、芦巴子、香砂仁、灵草、木 香、百里香、辛夷和紫苏中的一种或多种。
优选地，所述熬制过程中，把菜籽油倒入胶体磨机然后加热至60-80度时 先放入汉源红花椒粉，30秒后再加入洪雅藤椒粉，待油温加热至85-95度时加 入印度的魔鬼辣椒粉和贵州的大方鸡爪辣椒粉，5分钟后再加入四川的二荆条 辣椒粉、湖北的恩施辣椒粉和山东的益都红辣椒粉，在胶体磨机里研磨熬制5 分钟再加入香辛料粉混合均匀，然后马上关闭电源，封盖焖制，最后结束后完 全冷却6小时，抽样合格后装瓶。
优选地，所述封盖焖制过程中，采用UVC紫外线杀菌灯进行杀菌。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
本发明麻辣鲜香，口味浓厚，配方简单，制作工艺简单，食用方便，采用 低温焖制，焖制靠未散去的油温慢慢煲出香料的味道，不易产生致癌物质，影 响人们的健康，且无任何添加剂，食用安全。本发明的花椒采用汉源红花椒和 洪雅藤椒，辣椒采用印度魔鬼辣椒、贵州大方鸡爪辣椒、四川二荆条辣椒、湖 北恩施辣椒和山东益都红辣椒，集各方之精华，生产出来的麻辣酱麻辣鲜香， 口味极佳。
具体实施方式
下面将对本发明作进一步说明。
实施例1
作为本发明的一种较佳实施例，本实施例公开了一种麻辣酱的生产工艺， 本实施例包括：
选择大小均匀、无杂质掺入的干辣椒1000g、花椒干果500g、香辛料500g 和非转基因菜籽油3000g作为原料备用，其中：干辣椒选取大小均匀、无杂质 掺入，且去籽去枝的印度魔鬼辣椒、贵州大方鸡爪辣椒、四川二荆条辣椒、湖 北恩施辣椒和山东的益都红辣椒；花椒干果选取大小均匀、无杂质掺入、且去 籽去枝的汉源红花椒和洪雅藤椒；将上述原料放入容器中清洗，清洗后烘干到 含水量为9％；将准备的干辣椒、花椒干果和香辛料分别放入到胶体磨机中进行 粉碎，分别得到辣椒粉、花椒粉和香辛料粉，粉碎后通过筛分机筛分，筛子的 网眼为4mm；把菜籽油倒入胶体磨机然后加热至70度时先放入汉源红花椒粉， 30秒后再加入洪雅藤椒粉，待油温加热至90度时加入印度的魔鬼辣椒粉和贵 州的大方鸡爪辣椒粉，5分钟后再加入四川的二荆条辣椒粉、湖北的恩施辣椒 粉和山东的益都红辣椒粉，在胶体磨机里研磨熬制5分钟再加入香辛料粉混合 均匀，然后马上关闭电源，封盖焖制，最后结束后完全冷却6小时，抽样合格 后装瓶。
所述汉源红花椒为“千年贡椒”为红花椒中品质最好，麻度最高的；洪雅 藤椒，芳樟醇天然植物香氛含量极高，清香麻回味绵长，为青花椒中最优质的 品种。
所述印度魔鬼椒又称“断魂椒”，产于印度东部曾在2007年2月吉尼斯 评选中被认定为目前世界上最辣的辣椒品种。现在是世界第四辣，品尝印度魔 鬼椒时，开始没感觉到什么辣度，约3，4秒的时间辣味越来越强。
贵州大方辣椒，即大方县产的辣椒。品种有泡通椒和皱椒两种。泡通椒个 体肥大，肉厚，辣味较低，鲜辣椒略带甜味。皱椒又名鸡爪辣、线辣，是贵州 大方县内传统特产，其中又以大方鸡场乡的鸡爪辣最为出名。鸡爪辣维生素C 含量高，颜色鲜红，体长多皱，肉质厚实，具有香味浓、辣味适度的优点，是 佐餐调味的佳品，国内比较著名的贵阳老干妈品牌辣椒系列就是用大方鸡爪辣 为原料的.历来深受东南亚各国欢迎，在国际市场上颇具竞争力。
四川二荆条辣椒具有以下特点：一是煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅 射上爬，口感辣度适中，味香。二是椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外 形美观、晶莹碧绿。三是辣椒果皮和胎座中含有辣椒素，是辣味的来源，辣 椒素含量的多少因品种而不同，一般含量约17％—27％。二荆条辣椒高达27％ 以上，每100克鲜椒中含胡萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克，较一般蔬 菜含量高。长势强，分枝多，果实长条锥形，微弯，40％以上尖端有沟，成熟 系深红色，光泽好，单果重5－8克，较耐热，香辣可口，辣味适度，油分重。 含丰富的维生素C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油、红色素、辣椒碱，挥发油、 钙、磷、铁、抗血酸等人体必须的营养元素和物质。
山东益都红辣椒益都红辣椒在中国最早产于山东省青州市北部平原，栽培 历史已达180余年，其性状长羊角形，色泽紫红，果肉肥厚，油分足，水分少， 干物质含量达16％～20％，辣味适中，香气极浓，具有独特风味。
所述香辛料包括八角、香叶、桂皮、肉蔻、茴香、孜然、丁香、白豆蔻、 甘松、木香、红豆蔻、百里草、迷迭香、芦巴子、香砂仁、灵草、木香、百里 香、辛夷和紫苏中的一种或多种。
所述封盖焖制过程中，采用UVC紫外线杀菌灯进行杀菌。
菜籽油为非转基因国产一级菜籽油，执行国标GB1536-2004透明度(20 摄氏度)，不含色素和添加剂，农药残留(包括但不限于乐果、百菌清、乙草 胺)无，不得含有塑化剂、不得含有地沟油、不得含有非食用油。
操作人员严格按照6步洗手法加二氧化氯进行消毒；全车间安装UVC紫外 线杀菌灯，紫外线杀菌原理：主要作用于微生物的DNA，破坏DNA结构，使之 失去繁殖和自我复制的功能从而达到杀菌消毒的目的。
从设备工艺上全程高清洁，控制微生物菌落数，控制酸值、过氧化值，全 程0添加，检验报告如下表：
采用胶体磨机细胞破壁低温环境下最大程度锁住辣椒、花椒、藤椒、其他 香辛料的原始风味。本发明麻辣鲜香，口味浓厚，配方简单，制作工艺简单， 食用方便，采用低温焖制，焖制靠未散去的油温慢慢煲出香料的味道，不易产 生致癌物质，影响人们的健康，且无任何添加剂，食用安全。
实施例2
作为本发明的一种较佳实施例，本实施例公开了一种麻辣酱的生产工艺， 本实施例包括：
选择干辣椒20kg、花椒干果10kg、香辛料10kg和非转基因菜籽油60kg 作为原料，其中干辣椒、花椒干果选取大小均匀、无杂质掺入的成品，且去籽 去枝备用；将上述原料放入容器中清洗，清洗后烘干到含水量低于8％；将准备 的干辣椒、花椒干果和香辛料分别放入到胶体磨机中进行粉碎，分别得到辣椒 粉、花椒粉和香辛料粉，粉碎后通过筛分机筛分，筛子的网眼为1mm；把菜籽 油倒入胶体磨机然后加热至60度时放入花椒粉，待油加热至85度时加入辣椒 粉，在胶体磨机里研磨熬制5分钟再加入香辛料粉混合均匀，然后马上关闭电 源，封盖焖制，最后结束后完全冷却6小时，抽样合格后装瓶。
实施例3
作为本发明的一种较佳实施例，本实施例公开了一种麻辣酱的生产工艺， 本实施例包括：
选择干辣椒40kg、花椒干果20kg、香辛料20kg和非转基因菜籽油120kg 作为原料，其中干辣椒、花椒干果选取大小均匀、无杂质掺入的成品，且去籽 去枝备用；将上述原料放入容器中清洗，清洗后烘干到含水量低于7％；将准备 的干辣椒、花椒干果和香辛料分别放入到胶体磨机中进行粉碎，分别得到辣椒 粉、花椒粉和香辛料粉，粉碎后通过筛分机筛分，筛子的网眼为8mm；把菜籽 油倒入胶体磨机然后加热至80度时放入花椒粉，待油加热至95度时加入辣椒 粉，在胶体磨机里研磨熬制5分钟再加入香辛料粉混合均匀，然后马上关闭电 源，封盖焖制，最后结束后完全冷却6小时，抽样合格后装瓶。在封盖焖制过 程中，采用UVC紫外线杀菌灯进行杀菌
所述干辣椒包括印度魔鬼辣椒、贵州大方鸡爪辣椒、四川二荆条辣椒、湖 北恩施辣椒和山东益都红辣椒中的一种或多种。所述花椒包括红花椒和青花 椒，红花椒采用汉源红花椒，青花椒采用洪雅藤椒。所述香辛料包括八角、香 叶、桂皮、肉蔻、茴香、孜然、丁香、白豆蔻、甘松、木香、红豆蔻、百里草、 迷迭香、芦巴子、香砂仁、灵草、木香、百里香、辛夷和紫苏中的一种或多种。
实施例4
作为本发明的一种较佳实施例，本实施例公开了一种麻辣酱的生产工艺， 本实施例包括：
选择干辣椒、花椒干果、香辛料和非转基因菜籽油作为原料，其中干辣椒、 花椒干果选取大小均匀、无杂质掺入的成品，且去籽去枝备用；将上述原料放 入容器中清洗，清洗后烘干到含水量为9％；将准备的干辣椒、花椒干果和香辛 料分别放入到胶体磨机中进行粉碎，分别得到辣椒粉、花椒粉和香辛料粉，粉 碎后通过筛分机筛分，筛子的网眼为4mm；把菜籽油倒入胶体磨机然后加热至 70度时放入花椒粉，待油加热至90度时加入辣椒粉，在胶体磨机里研磨熬制 5分钟再加入香辛料粉混合均匀，然后马上关闭电源，封盖焖制，最后结束后 完全冷却6小时，抽样合格后装瓶。
实施例5
作为本发明的一种较佳实施例，本实施例公开了一种麻辣酱的生产工艺， 本实施例包括：
选择大小均匀、无杂质掺入的干辣椒2000g、花椒干果1000g、香辛料1000g 和非转基因菜籽油6000g作为原料备用，其中：干辣椒选取大小均匀、无杂质 掺入，且去籽去枝的印度魔鬼辣椒、贵州大方鸡爪辣椒、四川二荆条辣椒、湖 北恩施辣椒和山东的益都红辣椒；花椒干果选取大小均匀、无杂质掺入、且去 籽去枝的汉源红花椒和洪雅藤椒；将上述原料放入容器中清洗，清洗后烘干到 含水量为8％；将准备的干辣椒、花椒干果和香辛料分别放入到胶体磨机中进行 粉碎，分别得到辣椒粉、花椒粉和香辛料粉，粉碎后通过筛分机筛分，筛子的 网眼为1mm；把菜籽油倒入胶体磨机然后加热至60度时先放入汉源红花椒粉，30秒后再加入洪雅藤椒粉，待油温加热至85度时加入印度的魔鬼辣椒粉和贵 州的大方鸡爪辣椒粉，5分钟后再加入四川的二荆条辣椒粉、湖北的恩施辣椒 粉和山东的益都红辣椒粉，在胶体磨机里研磨熬制5分钟再加入香辛料粉混合 均匀，然后马上关闭电源，封盖焖制，最后结束后完全冷却6小时，抽样合格 后装瓶。
实施例6
作为本发明的一种较佳实施例，本实施例公开了一种麻辣酱的生产工艺， 本实施例包括：
选择大小均匀、无杂质掺入的干辣椒4000g、花椒干果2000g、香辛料2000g 和非转基因菜籽油12000g作为原料备用，其中：干辣椒选取大小均匀、无杂 质掺入，且去籽去枝的印度魔鬼辣椒、贵州大方鸡爪辣椒、四川二荆条辣椒、 湖北恩施辣椒和山东的益都红辣椒；花椒干果选取大小均匀、无杂质掺入、且 去籽去枝的汉源红花椒和洪雅藤椒；将上述原料放入容器中清洗，清洗后烘干 到含水量为7％；将准备的干辣椒、花椒干果和香辛料分别放入到胶体磨机中进 行粉碎，分别得到辣椒粉、花椒粉和香辛料粉，粉碎后通过筛分机筛分，筛子 的网眼为8mm；把菜籽油倒入胶体磨机然后加热至80度时先放入汉源红花椒 粉，30秒后再加入洪雅藤椒粉，待油温加热至95度时加入印度的魔鬼辣椒粉 和贵州的大方鸡爪辣椒粉，5分钟后再加入四川的二荆条辣椒粉、湖北的恩施 辣椒粉和山东的益都红辣椒粉，在胶体磨机里研磨熬制5分钟再加入香辛料粉 混合均匀，然后马上关闭电源，封盖焖制，最后结束后完全冷却6小时，抽样 合格后装瓶。
Claims (7)
1.一种麻辣酱的生产工艺，其特征在于，步骤如下：
（1）备料：选择干辣椒、花椒干果、香辛料和非转基因菜籽油作为原料，其中干辣椒、花椒干果选取大小均匀、无杂质掺入的成品，且去籽去枝备用；
（2）清洗：将上述原料放入容器中清洗，清洗后烘干到含水量低于10%；
（3）粉碎：将准备的干辣椒、花椒干果和香辛料分别放入到胶体磨机中进行粉碎，分别得到辣椒粉、花椒粉和香辛料粉，粉碎后通过筛分机筛分，筛子的网眼为1-8mm；
（4）熬制：把菜籽油倒入胶体磨机然后加热至60-80度时放入花椒粉，待油加热至85-95度时加入辣椒粉，在胶体磨机里研磨熬制5分钟再加入香辛料粉混合均匀，然后马上关闭电源，封盖焖制，最后结束后完全冷却6小时，抽样合格后装瓶。
2.根据权利要求1所述的麻辣酱的生产工艺，其特征在于：所述辣椒、花椒、香辛料与菜籽油的重量份比例为2:1:1:6。
3.根据权利要求1所述的麻辣酱的生产工艺，其特征在于：所述干辣椒包括印度魔鬼辣椒、贵州大方鸡爪辣椒、四川二荆条辣椒、湖北恩施辣椒和山东益都红辣椒中的一种或多种。
4.根据权利要求1或3所述的麻辣酱的生产工艺，其特征在于：所述花椒包括红花椒和青花椒，红花椒采用汉源红花椒，青花椒采用洪雅藤椒。
5.根据权利要求1所述的麻辣酱的生产工艺，其特征在于：所述香辛料包括八角、香叶、桂皮、肉蔻、茴香、孜然、丁香、白豆蔻、甘松、木香、红豆蔻、百里草、迷迭香、芦巴子、香砂仁、灵草、木香、百里香、辛夷和紫苏中的一种或多种。
6.根据权利要求4所述的麻辣酱的生产工艺，其特征在于：所述熬制过程中，把菜籽油倒入胶体磨机然后加热至60-80度时先放入汉源红花椒粉，30秒后再加入洪雅藤椒粉，待油温加热至85-95度时加入印度魔鬼辣椒粉和贵州大方鸡爪辣椒粉，5分钟后再加入四川二荆条辣椒粉、湖北恩施辣椒粉和山东益都红辣椒粉，在胶体磨机里研磨熬制5分钟再加入香辛料粉混合均匀，然后马上关闭电源，封盖焖制，最后结束后完全冷却6小时，抽样合格后装瓶。
7.根据权利要求1或6所述的麻辣酱的生产工艺，其特征在于：所述封盖焖制过程中，采用UVC紫外线杀菌灯进行杀菌。
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110786497A (zh) * | 2019-12-09 | 2020-02-14 | 甘肃河州食尚餐饮服务有限责任公司 | 一种具有椒麻鸡风味的配料及其制备方法 |
| CN111972655A (zh) * | 2020-08-07 | 2020-11-24 | 洛阳辰昊农业开发有限公司 | 一种红油辣椒酱及其制备方法 |
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- 2018-07-31 CN CN201810856175.0A patent/CN108813556A/zh not_active Withdrawn
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