JP4880803B2 - 油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、油脂組成物及びその製造方法に関するものであり、特に、チョコレートを製造する際にノーテンパー型ハードバターとして使用できる油脂組成物及びその製造方法に関するものである。
カカオ脂の代用として使用されるハードバターは、一般に、テンパー型とノーテンパー型に分類される。
テンパー型ハードバターは、カカオ脂とよく似た対称型トリグリセリドの構造を持つ類似脂から作られる。そのため、カカオ脂との置換が容易であり、任意の配合でカカオ脂と混合して使用できる。また、テンパー型ハードバターは、シャープな口溶けを有しているが、これを用いてチョコレートを製造する際には、カカオ脂と同様にテンパリング工程を行う必要がある。
一方、ノーテンパー型ハードバターは、カカオ脂と融解性状は似ているが、油脂構造は全く異なるものである。そのため、カカオ脂との相溶性は低い。しかしながら、カカオ脂と比べて価格的に安く、煩雑なテンパリング作業が不要で作業性が良いため、製菓・製パン領域にて広く使用されている。ノーテンパー型ハードバターは、ラウリン酸型と非ラウリン酸型に大きく分けられる。
ノーテンパー型ハードバターの内、ラウリン酸型ハードバターは、典型的にはパーム核油を分別して得られる硬質部（パーム核ステアリン）を水素添加して極度硬化したものが知られている。この種のハードバターの融解性状は極めてシャープであるが、カカオ脂との相溶性が極端に悪いため、カカオ脂の配合率を極力少なくしなければならないことから、これを使用したチョコレートはカカオ風味に乏しいものとなる。また、ハードバターを構成する脂肪酸の５０％以上がラウリン酸であることから、保存状態が悪くて加水分解が起こると風味が極端に悪くなるという難点がある。
ノーテンパー型ハードバターの内、非ラウリン酸型ハードバターは、トランス酸型ハードバターとも言われ、典型的には、低融点パームオレイン又は大豆油等の液体油を異性化水素添加したもの、更に必要に応じて異性化水素添加したものを分別した硬質部又は中融点部が知られている。非ラウリン酸型ハードバターは、融解性状はラウリン酸型と比較してややシャープさに欠けるものの、カカオ脂との相溶性はラウリン酸型よりは良く、カカオ脂をラウリン酸型よりも比較的多く配合することができる。しかしながら、非ラウリン酸型ハードバターは、多量のトランス脂肪酸を含有するため、トランス脂肪酸の健康への悪影響が認識されるようになって以来、使用が敬遠されている。
従って、トランス脂肪酸が低含量化された非ラウリン酸型ハードバターが求められている。
トランス脂肪酸を含有しない非ラウリン酸型のノーテンパー型ハードバターとしては、ＳＯＳ型トリグリセリドとＳＳＯ型トリグリセリドを所定範囲で含有し、Ｓｔ／Ｐを所定範囲としたノーテンパー型ハードバター（特許文献１参照）や、ＳＳＳ及びＳ２Ｕの含有量、ＳＵＳ／ＳＳＵの質量比、ＳＵ２及びＵＵＵの合計含有量、並びにＳｔ／Ｐの質量比を所定範囲としたノーテンパー型ハードバター（特許文献２参照）が知られている。これらのハードバターは、口溶けやスナップ性においてある程度の効果が認められるものの、コーティングチョコレートとして使用する場合の加工適性やコーティングした製品の外観においては必ずしも満足のいくものではなかった。
従って、本発明の目的は、非ラウリン酸型でありながら、トランス脂肪酸含量が低いノーテンパー型ハードバターであって、コーティングチョコレートとして使用する場合の加工適性に優れ、コーティングした製品の外観を良好にできる油脂組成物及びその製造方法を提供することである。
ここで、非ラウリン酸型とは、ラウリン酸含量が５質量％未満であることをいい、好ましくは、ラウリン酸含量が２質量％未満、さらに好ましくは、ラウリン酸含量が１質量％未満であることをいう。また、トランス脂肪酸含量が低いとは、トランス脂肪酸含量が２２質量％以下であることをいい、好ましくはトランス脂肪酸含量が１５質量％以下、さら好ましくはトランス脂肪酸含量が１０質量％以下、最も好ましくはトランス脂肪酸含量が５質量％以下であることをいう。
本発明は、上記目的を達成するために、下記の（ａ）から（ｅ）の５つの条件を満たす油脂組成物を提供する。
（ａ）Ｘ２Ｏ含量が５０〜８０質量％
（ｂ）ＸＯＸ含量が５０質量％以下
（ｃ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．３〜０．８
（ｄ）ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２〜０．６
（ｅ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．４〜１．５
上記の（ａ）から（ｅ）の５つの条件において、Ｘ，Ｏ，Ｐ，Ｓｔ，Ｘ２Ｏ，ＸＯＸ，及びＰＳｔＯはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１、３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＳｔＯ：Ｐ、Ｓｔ及びＯが結合しているトリグリセリド
（ａ）Ｘ２Ｏ含量が５０〜８０質量％
（ｂ）ＸＯＸ含量が５０質量％以下
（ｃ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．３〜０．８
（ｄ）ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２〜０．６
（ｅ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．４〜１．５
上記の（ａ）から（ｅ）の５つの条件において、Ｘ，Ｏ，Ｐ，Ｓｔ，Ｘ２Ｏ，ＸＯＸ，及びＰＳｔＯはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１、３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＳｔＯ：Ｐ、Ｓｔ及びＯが結合しているトリグリセリド
また、本発明は、上記目的を達成するために、下記のエステル交換油のオレイン部を５０〜９５質量％及び下記のＸＯＸ型油脂を５〜５０質量％含有させた混合油を分別し、ステアリン部を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法を提供する。
エステル交換油のオレイン部：オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜５０質量％、及びパルミチン酸１５〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部
ＸＯＸ型油脂：ＸＯＸを４５質量％以上含有する油脂
エステル交換油のオレイン部：オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜５０質量％、及びパルミチン酸１５〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部
ＸＯＸ型油脂：ＸＯＸを４５質量％以上含有する油脂
また、本発明は、上記目的を達成するために、下記のエステル交換油のステアリン部６０〜９５質量％及び下記のＸＯＸ型油脂５〜４０質量％を混合させて製造することを特徴とする油脂組成物の製造方法を提供する。
エステル交換油のステアリン部：オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜４０質量％、及びパルミチン酸３０〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部をさらに分別したステアリン部
ＸＯＸ型油脂：ＸＯＸを４５質量％以上含有する油脂
なお、本発明において、上記オレイン酸等の脂肪酸は、油脂を構成する脂肪酸を示しており、具体的にはトリグリセリドに結合している脂肪酸を示す。
エステル交換油のステアリン部：オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜４０質量％、及びパルミチン酸３０〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部をさらに分別したステアリン部
ＸＯＸ型油脂：ＸＯＸを４５質量％以上含有する油脂
なお、本発明において、上記オレイン酸等の脂肪酸は、油脂を構成する脂肪酸を示しており、具体的にはトリグリセリドに結合している脂肪酸を示す。
本発明によると、非ラウリン酸型でありながら、トランス脂肪酸含量が低いノーテンパー型ハードバターであって、コーティングチョコレートとして使用する場合の加工適性に優れ、コーティングした製品の外観を良好にできる油脂組成物及びその製造方法を提供することができる。
［本発明の実施の形態に係る油脂組成物］
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記の（ａ）から（ｅ）の５つの条件を満たすものである。
（ａ）Ｘ２Ｏ含量が５０〜８０質量％
（ｂ）ＸＯＸ含量が５０質量％以下
（ｃ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．３〜０．８
（ｄ）ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２〜０．６
（ｅ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．４〜１．５
上記の（ａ）から（ｅ）の５つの条件において、Ｘ，Ｏ，Ｐ，Ｓｔ，Ｘ２Ｏ，ＸＯＸ，及びＰＳｔＯはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸（炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸）
Ｐ：パルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）
Ｓｔ：ステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）
ＸＯＸ：１、３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＳｔＯ：Ｐ、Ｓｔ及びＯが結合しているトリグリセリド（ＰＳｔＯ＋ＰＯＳｔ＋ＳｔＰＯ＋ＳｔＯＰ＋ＯＰＳｔ＋ＯＳｔＰ）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記の（ａ）から（ｅ）の５つの条件を満たすものである。
（ａ）Ｘ２Ｏ含量が５０〜８０質量％
（ｂ）ＸＯＸ含量が５０質量％以下
（ｃ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．３〜０．８
（ｄ）ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２〜０．６
（ｅ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．４〜１．５
上記の（ａ）から（ｅ）の５つの条件において、Ｘ，Ｏ，Ｐ，Ｓｔ，Ｘ２Ｏ，ＸＯＸ，及びＰＳｔＯはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸（炭素数１８の一価の不飽和脂肪酸）
Ｐ：パルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）
Ｓｔ：ステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）
ＸＯＸ：１、３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＳｔＯ：Ｐ、Ｓｔ及びＯが結合しているトリグリセリド（ＰＳｔＯ＋ＰＯＳｔ＋ＳｔＰＯ＋ＳｔＯＰ＋ＯＰＳｔ＋ＯＳｔＰ）
（条件（ａ）について）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｘ２Ｏ含量、すなわち（ＸＸＯ＋ＸＯＸ）含量が５０〜８０質量％であり、好ましくは、５５〜７５質量％であり、より好ましくは、６０〜７５質量％であり、さらに好ましくは、６４〜７１質量％である。Ｘは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数１６〜２２、より好ましくは、炭素数１６〜２０、さらに好ましくは炭素数１６〜１８である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、Ｘ２Ｏ含量、すなわち（ＸＸＯ＋ＸＯＸ）含量が５０〜８０質量％であり、好ましくは、５５〜７５質量％であり、より好ましくは、６０〜７５質量％であり、さらに好ましくは、６４〜７１質量％である。Ｘは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数１６〜２２、より好ましくは、炭素数１６〜２０、さらに好ましくは炭素数１６〜１８である。
（条件（ｂ）について）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ＸＯＸ含量が５０質量％以下であり、好ましくは、４５質量％以下であり、より好ましくは、２０質量％以上４０質量％以下であり、さらに好ましくは、２４質量％以上４０質量％以下である。Ｘは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数１６〜２２、より好ましくは、炭素数１６〜２０、さらに好ましくは炭素数１６〜１８である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ＸＯＸ含量が５０質量％以下であり、好ましくは、４５質量％以下であり、より好ましくは、２０質量％以上４０質量％以下であり、さらに好ましくは、２４質量％以上４０質量％以下である。Ｘは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数１６〜２２、より好ましくは、炭素数１６〜２０、さらに好ましくは炭素数１６〜１８である。
（条件（ｃ）について）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．３〜０．８であり、好ましくは、０．３４〜０．７４であり、より好ましくは、０．３９〜０．６５であり、さらに好ましくは、０．４２〜０．６５である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．３〜０．８であり、好ましくは、０．３４〜０．７４であり、より好ましくは、０．３９〜０．６５であり、さらに好ましくは、０．４２〜０．６５である。
（条件（ｄ）について）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２〜０．６であり、好ましくは、０．３〜０．６であり、より好ましくは、０．３〜０．５５であり、より好ましくは、０．３５〜０．５であり、さらに好ましくは、０．３５〜０．４５である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２〜０．６であり、好ましくは、０．３〜０．６であり、より好ましくは、０．３〜０．５５であり、より好ましくは、０．３５〜０．５であり、さらに好ましくは、０．３５〜０．４５である。
（条件（ｅ）について）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、さらに条件（ｅ）として、油脂組成物中のＳｔ／Ｐの質量比が０．４〜１．５であることが好ましい。より好ましくは、０．５〜１．５であり、より好ましくは、０．６〜１．４であり、さらに好ましくは、０．７〜１．３５であり、最も好ましくは、０．７〜１．０未満である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、さらに条件（ｅ）として、油脂組成物中のＳｔ／Ｐの質量比が０．４〜１．５であることが好ましい。より好ましくは、０．５〜１．５であり、より好ましくは、０．６〜１．４であり、さらに好ましくは、０．７〜１．３５であり、最も好ましくは、０．７〜１．０未満である。
（その他の条件について）
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、さらにその他の条件として、沃素価が２５〜５０、融点が２５〜４５℃であり、炭素数１６以上の脂肪酸含量が９５質量％以上、トランス脂肪酸含量が２２質量％以下、ラウリン酸含量が５質量％未満であるであることが好ましい。より好ましくは、沃素価が３０〜４５、融点が３０〜４０℃であり、炭素数１６〜２２の脂肪酸含量が９８質量％以上、トランス脂肪酸含量が１５質量％以下、ラウリン酸含量が２質量％未満であり、さらに好ましくは、沃素価が３０〜４０、融点が３０〜３５℃であり、炭素数１６〜１８の脂肪酸含量が９８．５質量％以上、トランス脂肪酸含量が１０質量％以下、ラウリン酸含量が１質量％未満である。最も好ましくは、沃素価が３０〜４０、融点が３０〜３５℃であり、炭素数１６〜１８の脂肪酸含量が９８．５質量％以上、トランス脂肪酸含量が５質量％以下、ラウリン酸含量が１質量％未満である。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、さらにその他の条件として、沃素価が２５〜５０、融点が２５〜４５℃であり、炭素数１６以上の脂肪酸含量が９５質量％以上、トランス脂肪酸含量が２２質量％以下、ラウリン酸含量が５質量％未満であるであることが好ましい。より好ましくは、沃素価が３０〜４５、融点が３０〜４０℃であり、炭素数１６〜２２の脂肪酸含量が９８質量％以上、トランス脂肪酸含量が１５質量％以下、ラウリン酸含量が２質量％未満であり、さらに好ましくは、沃素価が３０〜４０、融点が３０〜３５℃であり、炭素数１６〜１８の脂肪酸含量が９８．５質量％以上、トランス脂肪酸含量が１０質量％以下、ラウリン酸含量が１質量％未満である。最も好ましくは、沃素価が３０〜４０、融点が３０〜３５℃であり、炭素数１６〜１８の脂肪酸含量が９８．５質量％以上、トランス脂肪酸含量が５質量％以下、ラウリン酸含量が１質量％未満である。
また、本実施の形態に係る油脂組成物は、汎用性のあるハードバターの場合、２５℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）が３０〜７０％であることが好ましく、より好ましくは３５〜７０％、さらに好ましくは４０〜７０％であり、３０℃におけるＳＦＣが２０〜５０％であることが好ましく、より好ましくは２２〜５０％、さらに好ましくは２３〜５０％であり、３５℃におけるＳＦＣが５〜２５％であることが好ましく、より好ましくは５〜２０％、さらに好ましくは５〜１６％である。
ＳＦＣの値はＩＵＰＡＣ法２．１５０ａ Solid Content determination in Fats by NMRに準じて測定することができる。
ＳＦＣの値はＩＵＰＡＣ法２．１５０ａ Solid Content determination in Fats by NMRに準じて測定することができる。
〔本発明の実施の形態に係る油脂組成物の製造方法〕
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、例えば、下記の製造方法１〜２により製造することができる。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、例えば、下記の製造方法１〜２により製造することができる。
＜製造方法１＞
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記のエステル交換油のオレイン部を５０〜９５質量％及び下記のＸＯＸ型油脂を５〜５０質量％含有させた混合油を分別し、ステアリン部を得ることで製造できる。
エステル交換油のオレイン部：オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜５０質量％、及びパルミチン酸１５〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部
ＸＯＸ型油脂：ＸＯＸを４５質量％以上含有する油脂
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記のエステル交換油のオレイン部を５０〜９５質量％及び下記のＸＯＸ型油脂を５〜５０質量％含有させた混合油を分別し、ステアリン部を得ることで製造できる。
エステル交換油のオレイン部：オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜５０質量％、及びパルミチン酸１５〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部
ＸＯＸ型油脂：ＸＯＸを４５質量％以上含有する油脂
（エステル交換油のオレイン部）
エステル交換油のオレイン部は、オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜５０質量％、及びパルミチン酸１５〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別することにより得ることができる。好ましくは、オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜４５質量％、及びパルミチン酸２０〜７０質量％を含有する原料油脂を用い、より好ましくは、オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜４０質量％、及びパルミチン酸３０〜７０質量％を含有する原料油脂を用い、より好ましくは、オレイン酸１０〜３５質量％、ステアリン酸１５〜４０質量％、及びパルミチン酸３５〜６５質量％を含有する原料油脂を用い、さらに好ましくは、オレイン酸１０〜３０質量％、ステアリン酸１５〜３５質量％、及びパルミチン酸３５〜５５質量％を含有する原料油脂を用いる。具体的には、例えば、沃素価２０〜７０のパーム系油脂と、油脂を構成する脂肪酸のうち炭素数１６以上の脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂の極度硬化油との７０：３０〜２０：８０の混合油等が挙げられる。
エステル交換油のオレイン部は、オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜５０質量％、及びパルミチン酸１５〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別することにより得ることができる。好ましくは、オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜４５質量％、及びパルミチン酸２０〜７０質量％を含有する原料油脂を用い、より好ましくは、オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜４０質量％、及びパルミチン酸３０〜７０質量％を含有する原料油脂を用い、より好ましくは、オレイン酸１０〜３５質量％、ステアリン酸１５〜４０質量％、及びパルミチン酸３５〜６５質量％を含有する原料油脂を用い、さらに好ましくは、オレイン酸１０〜３０質量％、ステアリン酸１５〜３５質量％、及びパルミチン酸３５〜５５質量％を含有する原料油脂を用いる。具体的には、例えば、沃素価２０〜７０のパーム系油脂と、油脂を構成する脂肪酸のうち炭素数１６以上の脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂の極度硬化油との７０：３０〜２０：８０の混合油等が挙げられる。
上記パーム系油脂としては、パーム油及びパーム油の分別油であれば何れも使用することができる。具体的には、（１）パーム油の１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン、（２）パームオレインを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、（３）パームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）、等が例示できる。これらの１種を単独で、または２種以上を混合して用いることができる。
油脂を構成する脂肪酸のうち炭素数１６以上の脂肪酸含量が９０質量％以上である油脂の極度硬化油としては、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、パーム油、パーム分別油、牛脂、豚脂等の極度硬化油が例示できる。これらの１種を単独で、または２種以上を混合して用いることができる。極度硬化油は、沃素価が２以下であることが好ましい。
エステル交換の方法は、特に制限はなく、通常の方法により行うことができ、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。
酵素的エステル交換は、位置特異性の乏しいエステル交換反応で行うことが好ましい。位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼ製剤としては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応を行うことができる。
分別の方法は、特に限定されない。例えば、ドライ分別、乳化分別、溶剤分別等により行なうことができ、特に、ドライ分別により経済的に行なうことができる。ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過によって硬質部（結晶画分）と軟質部（液状画分）を得ることにより行なうことができる。分別温度は、求められる分別油脂の性状によっても異なるが３３〜４５℃で行なうことができる。一般的なハードバターを得る場合、分別温度は３５〜４３℃が適当である。
（ＸＯＸ型油脂）
本発明の実施の形態において、ＸＯＸ型油脂とは、ＸＯＸ（１，３−飽和−２−オレイントリグリセリド）を４５質量％以上含有する油脂をいい、好ましくはＸＯＸを５０質量％以上含有する油脂をいい、より好ましくはＸＯＸを５５質量％以上含有する油脂をいい、さらに好ましくはＸＯＸを６０質量％以上含有する油脂をいう。具体的には、カカオ代用脂として使用されるシア脂、マンゴー脂、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、パーム油等が挙げられ、また、これらの油脂を分別してＸＯＸを濃縮した画分を使用することができる。また、オレイン酸含量の多いハイオレイックヒマワリ、ハイオレイックサフラワー等のハイオレイック油脂に飽和脂肪酸を１，３位特異性リパーゼを用いてトリグリセリドの１，３位に導入した対称型トリグリセリド油脂を使用してもよい。特に、パーム油やパーム分別油等のパーム系油脂が好ましく、パーム油を分別してＸＯＸを濃縮したパーム中融点画分を使用することが経済的で好ましい。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種を単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
本発明の実施の形態において、ＸＯＸ型油脂とは、ＸＯＸ（１，３−飽和−２−オレイントリグリセリド）を４５質量％以上含有する油脂をいい、好ましくはＸＯＸを５０質量％以上含有する油脂をいい、より好ましくはＸＯＸを５５質量％以上含有する油脂をいい、さらに好ましくはＸＯＸを６０質量％以上含有する油脂をいう。具体的には、カカオ代用脂として使用されるシア脂、マンゴー脂、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、パーム油等が挙げられ、また、これらの油脂を分別してＸＯＸを濃縮した画分を使用することができる。また、オレイン酸含量の多いハイオレイックヒマワリ、ハイオレイックサフラワー等のハイオレイック油脂に飽和脂肪酸を１，３位特異性リパーゼを用いてトリグリセリドの１，３位に導入した対称型トリグリセリド油脂を使用してもよい。特に、パーム油やパーム分別油等のパーム系油脂が好ましく、パーム油を分別してＸＯＸを濃縮したパーム中融点画分を使用することが経済的で好ましい。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種を単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
（混合油の配合）
本発明の油脂組成物を得るために、上記のエステル交換油のオレイン部を５０〜９５質量％及び上記のＸＯＸ型油脂を５〜５０質量％含有させた混合油を使用する。好ましくは、上記のエステル交換油のオレイン部を６０〜９５質量％及び上記のＸＯＸ型油脂を５〜４０質量％含有させた混合油を使用する。より好ましくは、上記のエステル交換油のオレイン部を７０〜９０質量％及び上記のＸＯＸ型油脂を１０〜３０質量％含有させた混合油を使用する。混合は油脂が完全に溶解した状態で行うことが好ましい。
本発明の油脂組成物を得るために、上記のエステル交換油のオレイン部を５０〜９５質量％及び上記のＸＯＸ型油脂を５〜５０質量％含有させた混合油を使用する。好ましくは、上記のエステル交換油のオレイン部を６０〜９５質量％及び上記のＸＯＸ型油脂を５〜４０質量％含有させた混合油を使用する。より好ましくは、上記のエステル交換油のオレイン部を７０〜９０質量％及び上記のＸＯＸ型油脂を１０〜３０質量％含有させた混合油を使用する。混合は油脂が完全に溶解した状態で行うことが好ましい。
（混合油を分別してステアリン部を得る工程）
上記配合の混合油を分別し、ステアリン部を得ることで本実施の形態に係る油脂組成物を製造できる。分別の方法は、特に限定されず、前述した方法により行なうことができる。
上記配合の混合油を分別し、ステアリン部を得ることで本実施の形態に係る油脂組成物を製造できる。分別の方法は、特に限定されず、前述した方法により行なうことができる。
＜製造方法２＞
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記のエステル交換油のステアリン部６０〜９５質量％及び下記のＸＯＸ型油脂５〜４０質量％を混合させて製造することができる。
エステル交換油のステアリン部：オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜４０質量％、及びパルミチン酸３０〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部をさらに分別したステアリン部
ＸＯＸ型油脂：ＸＯＸを４５質量％以上含有する油脂
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、下記のエステル交換油のステアリン部６０〜９５質量％及び下記のＸＯＸ型油脂５〜４０質量％を混合させて製造することができる。
エステル交換油のステアリン部：オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜４０質量％、及びパルミチン酸３０〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部をさらに分別したステアリン部
ＸＯＸ型油脂：ＸＯＸを４５質量％以上含有する油脂
（エステル交換油のステアリン部）
エステル交換油のステアリン部は、オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜４０質量％、及びパルミチン酸３０〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部をさらに分別することにより得ることができる。好ましくは、オレイン酸１０〜３５質量％、ステアリン酸１５〜４０質量％、及びパルミチン酸３５〜６５質量％を含有する原料油脂を用い、より好ましくは、オレイン酸１０〜３０質量％、ステアリン酸１５〜３５質量％、及びパルミチン酸３５〜５５質量％を含有する原料油脂を用いる。
エステル交換油のステアリン部は、オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜４０質量％、及びパルミチン酸３０〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部をさらに分別することにより得ることができる。好ましくは、オレイン酸１０〜３５質量％、ステアリン酸１５〜４０質量％、及びパルミチン酸３５〜６５質量％を含有する原料油脂を用い、より好ましくは、オレイン酸１０〜３０質量％、ステアリン酸１５〜３５質量％、及びパルミチン酸３５〜５５質量％を含有する原料油脂を用いる。
原料油脂の具体例、エステル交換の方法、及び分別の方法は、前述の製造方法１の場合と同様である。
（ＸＯＸ型油脂）
前述の製造方法１の場合と同様である。
前述の製造方法１の場合と同様である。
（混合油の配合）
本発明の油脂組成物を得るために、上記のエステル交換油のステアリン部６０〜９５質量％及び上記のＸＯＸ型油脂５〜４０質量％を含有させて混合油を得ることにより、本実施の形態に係る油脂組成物を製造できる。好ましくは、上記のエステル交換油のステアリン部７０〜９０質量％及び上記のＸＯＸ型油脂１０〜３０質量％を含有させて混合油を得る。混合は油脂が完全に溶解した状態で行うことが好ましい。
本発明の油脂組成物を得るために、上記のエステル交換油のステアリン部６０〜９５質量％及び上記のＸＯＸ型油脂５〜４０質量％を含有させて混合油を得ることにより、本実施の形態に係る油脂組成物を製造できる。好ましくは、上記のエステル交換油のステアリン部７０〜９０質量％及び上記のＸＯＸ型油脂１０〜３０質量％を含有させて混合油を得る。混合は油脂が完全に溶解した状態で行うことが好ましい。
〔本発明の実施の形態に係る油脂組成物の用途〕
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、カカオ脂の代用の油脂、すなわち、ノーテンパー型ハードバターとして使用でき、油性食品に使用できる。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、カカオ脂の代用の油脂、すなわち、ノーテンパー型ハードバターとして使用でき、油性食品に使用できる。
本発明の実施の形態において、油性食品とは、油脂組成物と糖類を含有した加工食品をいう。油脂組成物、糖類以外にも一般に製菓・製パンに使用される他の食品材料を添加することもできる。油性食品の具体例として、チョコレート、サンドクリームなどが挙げられる。油性食品は、チョコレート、サンドクリームの形態で、菓子やパン等の食品へのコーティングやフィリングとして利用される。
本発明の実施の形態に係る油脂組成物は、油性食品の油脂中に５〜１００質量％使用できる。好ましくは３０〜１００質量％、より好ましくは５０〜１００質量％である。
〔本発明の実施の形態の効果〕
本発明の実施の形態によれば、非ラウリン酸型でありながら、トランス脂肪酸含量が低いノーテンパー型ハードバターであって、コーティングチョコレートとして使用する場合の加工適性に優れ、コーティングした製品の外観を良好にできる油脂組成物及びその製造方法を提供することができるほか、以下の効果を奏する。
（１）本発明の油脂組成物を使用することにより、口溶けの良い油性食品を製造することができる。
（２）本発明の油脂組成物を得る分別工程は、ドライ分別のみでも行うことができるため、溶剤分別のように溶剤や特別な設備を要することなく、安全性が高く単純な工程で生産することが可能である。
本発明の実施の形態によれば、非ラウリン酸型でありながら、トランス脂肪酸含量が低いノーテンパー型ハードバターであって、コーティングチョコレートとして使用する場合の加工適性に優れ、コーティングした製品の外観を良好にできる油脂組成物及びその製造方法を提供することができるほか、以下の効果を奏する。
（１）本発明の油脂組成物を使用することにより、口溶けの良い油性食品を製造することができる。
（２）本発明の油脂組成物を得る分別工程は、ドライ分別のみでも行うことができるため、溶剤分別のように溶剤や特別な設備を要することなく、安全性が高く単純な工程で生産することが可能である。
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
脂肪酸組成及びトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準拠して分析した。
Ｘ２Ｏ型トリグリセリド（ＸＯＸ＋ＸＸＯ＋ＯＸＸ）含量及びＰＳｔＯ型トリグリセリド（ＰＳｔＯ＋ＰＯＳｔ＋ＳｔＰＯ＋ＳｔＯＰ＋ＯＰＳｔ＋ＯＳｔＰ）含量は、ＪＡＯＣＳ．ｖｏｌ．７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準拠して分析した。
ＸＯＸ型トリグリセリド含量は、Ｘ２Ｏ型トリグリセリド含量を基に、ＸＯＸ／（ＸＸＯ＋ＯＸＸ）比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準拠した方法により測定することにより求めた。
ここで、Ｘは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸、Ｓｔはステアリン酸、Ｐはパルミチン酸である。
〔分析方法〕
脂肪酸組成及びトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準拠して分析した。
Ｘ２Ｏ型トリグリセリド（ＸＯＸ＋ＸＸＯ＋ＯＸＸ）含量及びＰＳｔＯ型トリグリセリド（ＰＳｔＯ＋ＰＯＳｔ＋ＳｔＰＯ＋ＳｔＯＰ＋ＯＰＳｔ＋ＯＳｔＰ）含量は、ＪＡＯＣＳ．ｖｏｌ．７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準拠して分析した。
ＸＯＸ型トリグリセリド含量は、Ｘ２Ｏ型トリグリセリド含量を基に、ＸＯＸ／（ＸＸＯ＋ＯＸＸ）比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準拠した方法により測定することにより求めた。
ここで、Ｘは炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｏはオレイン酸、Ｓｔはステアリン酸、Ｐはパルミチン酸である。
〔エステル交換油Ａの製造方法〕（実施例で使用）
パーム分別油（ＩＶ５６）５０質量％と大豆極度硬化油５０質量％を混合した。混合油の脂肪酸含量は、オレイン酸２１．３質量％、ステアリン酸２４．７質量％、パルミチン酸は４６．５質量％であった。この混合油をエステル交換することにより、エステル交換油Ａを得た。
エステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。
パーム分別油（ＩＶ５６）５０質量％と大豆極度硬化油５０質量％を混合した。混合油の脂肪酸含量は、オレイン酸２１．３質量％、ステアリン酸２４．７質量％、パルミチン酸は４６．５質量％であった。この混合油をエステル交換することにより、エステル交換油Ａを得た。
エステル交換は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。
〔ＸＯＸ型油脂Ｂの製造方法〕
ＸＯＸ型油脂Ｂとして、沃素化４５のパーム中融点部（ＰＭＦ４５）及び沃素価３７のパーム中融点部（ＰＭＦ３７）を使用した。ＰＭＦ４５のＸＯＸ含量は、５０．３質量％、ＰＭＦ３７のＸＯＸ含量は、６１．８質量％であった。
また、上記ＰＭＦ３７をさらに分別したＰＯＰ高含有油脂（マレーシアＩｎｔｅｒｃｏｎｔｉｎｅｎｔａｌ Ｓｐｅｃｉａｌｔｙ Ｆａｔｓ Ｓｄｎ．Ｂｈｄ．製造）も使用した。ＰＯＰ高含有油脂のＸＯＸ含量は、７４．６質量％であった。
ＸＯＸ型油脂Ｂとして、沃素化４５のパーム中融点部（ＰＭＦ４５）及び沃素価３７のパーム中融点部（ＰＭＦ３７）を使用した。ＰＭＦ４５のＸＯＸ含量は、５０．３質量％、ＰＭＦ３７のＸＯＸ含量は、６１．８質量％であった。
また、上記ＰＭＦ３７をさらに分別したＰＯＰ高含有油脂（マレーシアＩｎｔｅｒｃｏｎｔｉｎｅｎｔａｌ Ｓｐｅｃｉａｌｔｙ Ｆａｔｓ Ｓｄｎ．Ｂｈｄ．製造）も使用した。ＰＯＰ高含有油脂のＸＯＸ含量は、７４．６質量％であった。
〔エステル交換油Ｃの製造方法〕（比較例で使用）
パームステアリン６０質量％とパーム油４０質量％を混合した。混合油の脂肪酸含量は、オレイン酸３０．４質量％、ステアリン酸４．７質量％、パルミチン酸は５５．３質量％であった。この混合油をエステル交換することにより、エステル交換油Ｃを得た。エステル交換は、上記エステル交換油Ａの場合と同様の方法により行った。
パームステアリン６０質量％とパーム油４０質量％を混合した。混合油の脂肪酸含量は、オレイン酸３０．４質量％、ステアリン酸４．７質量％、パルミチン酸は５５．３質量％であった。この混合油をエステル交換することにより、エステル交換油Ｃを得た。エステル交換は、上記エステル交換油Ａの場合と同様の方法により行った。
〔エステル交換油Ｄの製造方法〕（実施例で使用）
高オレイン酸ひまわり油２２質量％、パームステアリン３０質量％及び大豆極度硬化油４８質量％を混合した。混合油の脂肪酸含量は、オレイン酸２５．６質量％、ステアリン酸４３．９質量％、パルミチン酸は２４．８質量％であった。この混合油をエステル交換することにより、エステル交換油Ｄを得た。エステル交換は、上記エステル交換油Ａの場合と同様の方法により行った。
高オレイン酸ひまわり油２２質量％、パームステアリン３０質量％及び大豆極度硬化油４８質量％を混合した。混合油の脂肪酸含量は、オレイン酸２５．６質量％、ステアリン酸４３．９質量％、パルミチン酸は２４．８質量％であった。この混合油をエステル交換することにより、エステル交換油Ｄを得た。エステル交換は、上記エステル交換油Ａの場合と同様の方法により行った。
〔実施例１〜３の油脂組成物の製造方法〕
エステル交換油Ａを３８〜４１℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Ａのオレイン部７０質量％に上記ＸＯＸ型油脂ＢとしてのＰＭＦ３７を３０質量％混合し、さらに３８〜４１℃でドライ分別を行って得られたステアリン部を実施例１の油脂組成物とした。
表１の実施例２〜３に記載の配合で実施例１と同様の方法により得られたステアリン部を実施例２〜３の油脂組成物とした。
エステル交換油Ａを３８〜４１℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Ａのオレイン部７０質量％に上記ＸＯＸ型油脂ＢとしてのＰＭＦ３７を３０質量％混合し、さらに３８〜４１℃でドライ分別を行って得られたステアリン部を実施例１の油脂組成物とした。
表１の実施例２〜３に記載の配合で実施例１と同様の方法により得られたステアリン部を実施例２〜３の油脂組成物とした。
〔比較例１の油脂組成物の製造方法〕
エステル交換油Ａを３８〜４１℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Ａのオレイン部１００質量％をさらに分別して得られたステアリン部を比較例１の油脂組成物とした。
エステル交換油Ａを３８〜４１℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Ａのオレイン部１００質量％をさらに分別して得られたステアリン部を比較例１の油脂組成物とした。
〔実施例４〜６の油脂組成物の製造方法〕
エステル交換油Ａを３８〜４１℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Ａのオレイン部をさらにドライ分別して得られたステアリン部９０質量％に上記ＸＯＸ型油脂ＢとしてのＰＭＦ３７を１０質量％混合して得られた混合油を実施例４の油脂組成物とした。
表２の実施例５〜６に記載の配合で実施例４と同様の方法により得られた混合油を実施例５〜６の油脂組成物とした。
エステル交換油Ａを３８〜４１℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Ａのオレイン部をさらにドライ分別して得られたステアリン部９０質量％に上記ＸＯＸ型油脂ＢとしてのＰＭＦ３７を１０質量％混合して得られた混合油を実施例４の油脂組成物とした。
表２の実施例５〜６に記載の配合で実施例４と同様の方法により得られた混合油を実施例５〜６の油脂組成物とした。
〔実施例７〜８の油脂組成物の製造方法〕
エステル交換油Ａを３８〜４１℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Ａのオレイン部をさらに３８〜４１℃でドライ分別して得られたステアリン部９０質量％に上記ＸＯＸ型油脂ＢとしてのＰＯＰ高含有油脂１０質量％を混合して得られた混合油を実施例７の油脂組成物とした。
表２の実施例８に記載の配合で実施例７と同様の方法により得られた混合油を実施例８の油脂組成物とした。
エステル交換油Ａを３８〜４１℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Ａのオレイン部をさらに３８〜４１℃でドライ分別して得られたステアリン部９０質量％に上記ＸＯＸ型油脂ＢとしてのＰＯＰ高含有油脂１０質量％を混合して得られた混合油を実施例７の油脂組成物とした。
表２の実施例８に記載の配合で実施例７と同様の方法により得られた混合油を実施例８の油脂組成物とした。
〔比較例２〜３の油脂組成物の製造方法〕
エステル交換油Ｃを３８〜４１℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Ｃのオレイン部５０質量％に上記ＰＭＦ３７を２０質量％及びサル脂を３０質量％混合し、さらに３８〜４１℃でドライ分別を行って得られたステアリン部とオレイン部を比較例２（ステアリン部）及び比較例３（オレイン部）の油脂組成物とした。
エステル交換油Ｃを３８〜４１℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Ｃのオレイン部５０質量％に上記ＰＭＦ３７を２０質量％及びサル脂を３０質量％混合し、さらに３８〜４１℃でドライ分別を行って得られたステアリン部とオレイン部を比較例２（ステアリン部）及び比較例３（オレイン部）の油脂組成物とした。
〔比較例４〜５の油脂〕
上記ＰＭＦ３７が１００質量％の油脂を比較例４の油脂とし、上記ＰＯＰ高含有油脂１００質量％の油脂を比較例５の油脂とした。
上記ＰＭＦ３７が１００質量％の油脂を比較例４の油脂とし、上記ＰＯＰ高含有油脂１００質量％の油脂を比較例５の油脂とした。
〔実施例９の油脂組成物の製造方法〕
エステル交換油Ｄを３８〜４１℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Ｄのオレイン部６０質量％に上記ＸＯＸ型油脂ＢとしてのＰＭＦ４５を４０質量％混合し、さらに４倍容のアセトンを混合して−２〜１℃で溶剤分別を行って得られたステアリン部を実施例９の油脂組成物とした。
エステル交換油Ｄを３８〜４１℃でドライ分別し、ステアリン部とオレイン部を得た。
得られたエステル交換油Ｄのオレイン部６０質量％に上記ＸＯＸ型油脂ＢとしてのＰＭＦ４５を４０質量％混合し、さらに４倍容のアセトンを混合して−２〜１℃で溶剤分別を行って得られたステアリン部を実施例９の油脂組成物とした。
〔脂肪酸組成等の分析〕
実施例１〜９及び比較例１〜５について、前述の分析方法に従って脂肪酸組成等の分析を行った結果を表１〜４に示す。ラウリン酸含量は、比較例３が０．２質量％であった以外はいずれも０．１質量％であった。
実施例１〜９及び比較例１〜５について、前述の分析方法に従って脂肪酸組成等の分析を行った結果を表１〜４に示す。ラウリン酸含量は、比較例３が０．２質量％であった以外はいずれも０．１質量％であった。
表１〜４より、実施例１〜９で得られた油脂組成物は、トランス脂肪酸含量が低いものであることが分かる。
〔沃素価、融点及びＳＦＣの測定〕
実施例１〜９及び比較例１〜５について、沃素価、融点及びＳＦＣの測定を行い、測定結果を表５〜８に示した。
ＳＦＣの測定は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａ Solid Content determination in Fats by NMRに準じて行った。
実施例１〜９及び比較例１〜５について、沃素価、融点及びＳＦＣの測定を行い、測定結果を表５〜８に示した。
ＳＦＣの測定は、ＩＵＰＡＣ法２．１５０ａ Solid Content determination in Fats by NMRに準じて行った。
表５〜８に示した測定結果（ＳＦＣ値）より、実施例１〜９で得られた油脂組成物は、融解性状（口溶け）が良好であることが分かる。
〔チョコレート評価試験〕
実施例１，３，６，８及び比較例１の油脂組成物（ハードバター）について、表９の配合に従ってノーテンパー型のチョコレートの試作を行い、専門パネラ５名が、乾き性、外観、結着性及び口溶け性について良好（３点）、普通（２点）、悪い（１点）の３段階で採点し、以下の基準に従い評価を行った。評価結果を表１０に示す。
◎：５名の平均点が２．０点以上
○：５名の平均点が１．５点以上２．０点未満
×：５名の平均点が１点以上１．５点未満
実施例１，３，６，８及び比較例１の油脂組成物（ハードバター）について、表９の配合に従ってノーテンパー型のチョコレートの試作を行い、専門パネラ５名が、乾き性、外観、結着性及び口溶け性について良好（３点）、普通（２点）、悪い（１点）の３段階で採点し、以下の基準に従い評価を行った。評価結果を表１０に示す。
◎：５名の平均点が２．０点以上
○：５名の平均点が１．５点以上２．０点未満
×：５名の平均点が１点以上１．５点未満
（１）乾き性の評価
乾き性の評価は、常温時における乾く速さを評価した。具体的な方法を下記に示す。
チョコレートを５５℃の温度で融解し、次いで、４０℃まで予備冷却した。次いで、予め２５℃に調温されたイーストドーナツの片面を、４０℃に調温した被覆チョコレートに浸した。次いで、イーストドーナツを持ち上げて、余分な被覆チョコレートを落とした後、２３℃の温度で静置した。その後、コーティングの全面を指で触れたときに、全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間を計測した。乾き性を、以下の判断基準に従って評価した。
良好：全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間が１０分以下であった。
普通：全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間が１０分を超え、１５分以下であった。
悪い：全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間が１５分を超えた。
乾き性の評価は、常温時における乾く速さを評価した。具体的な方法を下記に示す。
チョコレートを５５℃の温度で融解し、次いで、４０℃まで予備冷却した。次いで、予め２５℃に調温されたイーストドーナツの片面を、４０℃に調温した被覆チョコレートに浸した。次いで、イーストドーナツを持ち上げて、余分な被覆チョコレートを落とした後、２３℃の温度で静置した。その後、コーティングの全面を指で触れたときに、全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間を計測した。乾き性を、以下の判断基準に従って評価した。
良好：全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間が１０分以下であった。
普通：全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間が１０分を超え、１５分以下であった。
悪い：全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間が１５分を超えた。
（２）外観の評価
（１）のイーストドーナツにコーティングしたチョコレートの表面の状態を観察し、以下の判断基準に従って評価した。
良好：表面のツヤが良く、触れてもあとが付かない。
普通：表面にツヤがあり、触れてもあとが付かない。
悪い：表面にツヤがなく、乾いたように感じられる。
（１）のイーストドーナツにコーティングしたチョコレートの表面の状態を観察し、以下の判断基準に従って評価した。
良好：表面のツヤが良く、触れてもあとが付かない。
普通：表面にツヤがあり、触れてもあとが付かない。
悪い：表面にツヤがなく、乾いたように感じられる。
（３）結着性の評価
（１）のイーストドーナツとコーティングしたチョコレートを食して、以下の判断基準に従って評価した。
良好：チョコレートはソフトで、ドーナツ表面に密着し、剥れない。
普通：チョコレートはソフトで、触れると一部剥れる部分が見られる。
悪い：チョコレートが固く、強く触れると剥れ落ちる。
（１）のイーストドーナツとコーティングしたチョコレートを食して、以下の判断基準に従って評価した。
良好：チョコレートはソフトで、ドーナツ表面に密着し、剥れない。
普通：チョコレートはソフトで、触れると一部剥れる部分が見られる。
悪い：チョコレートが固く、強く触れると剥れ落ちる。
（４）口溶け性
（１）のイーストドーナツにコーティングしたチョコレート部分のみを食して、以下の判断基準に従って評価した。
良好：口溶けがよく、後残りが感じられない。
普通：口溶けがよく、後残りがほとんど感じられない。
悪い：口溶けがわるく、後残りがかなり感じられる。
（１）のイーストドーナツにコーティングしたチョコレート部分のみを食して、以下の判断基準に従って評価した。
良好：口溶けがよく、後残りが感じられない。
普通：口溶けがよく、後残りがほとんど感じられない。
悪い：口溶けがわるく、後残りがかなり感じられる。
表１０より、実施例１，３，６，８の油脂組成物（ハードバター）は、乾き性、外観、結着性及び口溶け性に優れており、コーティングチョコレートとして使用した場合の加工適性に優れるものであることが分かる。
Claims (8)
- 下記の（ａ）から（ｅ）の５つの条件を満たす油脂組成物。
（ａ）Ｘ２Ｏ含量が５０〜８０質量％
（ｂ）ＸＯＸ含量が５０質量％以下
（ｃ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．３〜０．８
（ｄ）ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．２〜０．６
（ｅ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．４〜１．５
上記の（ａ）から（ｅ）の５つの条件において、Ｘ，Ｏ，Ｐ，Ｓｔ，Ｘ２Ｏ，ＸＯＸ，及びＰＳｔＯはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１、３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＳｔＯ：Ｐ、Ｓｔ及びＯが結合しているトリグリセリド - 前記（ｄ）ＰＳｔＯ／Ｘ２Ｏの質量比が０．３〜０．６であり、前記（ｅ）Ｓｔ／Ｐの質量比が０．５〜１．５であることを特徴とする請求項１に記載の油脂組成物。
- 下記のエステル交換油のオレイン部を５０〜９５質量％及び下記のＸＯＸ型油脂を５〜５０質量％含有させた混合油を分別し、ステアリン部を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法。
エステル交換油のオレイン部：オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜５０質量％、及びパルミチン酸１５〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部
ＸＯＸ型油脂：ＸＯＸを４５質量％以上含有する油脂 - 下記のエステル交換油のオレイン部を６０〜９５質量％及び下記のＸＯＸ型油脂を５〜４０質量％含有させた混合油を分別し、ステアリン部を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法。
エステル交換油のオレイン部：オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜４０質量％、及びパルミチン酸３０〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部
ＸＯＸ型油脂：ＸＯＸを５０質量％以上含有する油脂 - 下記のエステル交換油のステアリン部６０〜９５質量％及び下記のＸＯＸ型油脂５〜４０質量％を混合させて製造することを特徴とする油脂組成物の製造方法。
エステル交換油のステアリン部：オレイン酸１０〜４０質量％、ステアリン酸１０〜４０質量％、及びパルミチン酸３０〜７０質量％を含有する原料油脂をエステル交換し、その後分別して得られるオレイン部をさらに分別したステアリン部
ＸＯＸ型油脂：ＸＯＸを４５質量％以上含有する油脂 - 前記ＸＯＸ型油脂がＸＯＸを５０質量％以上含有する油脂であることを特徴とする請求項５に記載の油脂組成物の製造方法。
- 請求項１に記載の油脂組成物を使用して製造されることを特徴とする油性食品。
- 請求項７に記載の油性食品を使用して製造されることを特徴とする食品。
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