TWI458436B - Grease composition and method for producing the same - Google Patents

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Description

油脂組成物及其製造方法
本發明是關於一種油脂組成物及其製造方法，特別是關於在製造巧克力之際能使用作為非調和型(non-tempered)硬脂(hard butter)之油脂組成物及其製造方法。
被使用來代替可可脂的硬脂，一般被分類為調和型(tempered)與非調和型。
調和型硬脂，是由具有與可可脂非常相似之對稱型三酸甘油酯構造的類似脂肪所製作。因此，其與可可脂之間的取代容易，能夠以任意的調配來與可可脂混合使用。又，調和型硬脂雖然有強烈的口中融化感，但使用其來製造巧克力時，必須與可可脂同樣地進行調溫(tempering)步驟。
另一方面，非調和型硬脂雖然與可可脂的融解性狀相似，但油脂構造則完全不同。因此，其與可可脂的相溶性低。然而，因為其相較於可可脂而言價格便宜，不需要繁雜的調溫作業而作業性良好，所以在甜點、烘焙領域中被廣泛地使用。非調和型硬脂，大致區分為月桂酸型與非月桂酸型。
非調和型硬脂之中的月桂酸型硬脂，典型而言是將分餾棕櫚仁油而得之硬質部(硬質棕櫚仁油(palm kernel stearin))予以加氫而極度地硬化而成者。此種硬脂的融解性狀雖然極為強烈，但由於與可可脂的相溶性極差，所以可可脂的調配率必須極低，因此使用此種硬脂之巧克力的可可風味相當貧乏。又，構成硬脂之脂肪酸的50%以上是月桂酸，所以會有下述困難點，即若保存狀態差而發生水解，則風味會極端地變差。
非調和型硬脂之中的非月桂酸型硬脂，又稱為反式酸型硬脂，典型而言是將低融點棕櫚油或大豆油等液體油予以加氫異構化而成者，或是再進而視需要而將加氫異構化而成者進行分餾而得之硬質部或中融點部者。非月桂酸型硬脂，其融解性狀雖然相較於月桂酸型是稍微缺乏強烈度，但其與可可脂的相溶性則比月桂酸型良好，因而可以相較於月桂酸型而調配較多的可可脂。然而，由於非月桂酸型硬脂含有多量的反式脂肪酸，所以自從認知到反式脂肪酸對健康的不良影響以來，均盡量避免使用。
因此，謀求能有一種反式脂肪酸含量低的非月桂酸型硬脂。
作為不含有反式脂肪酸的非月桂酸型非調和型硬脂，已知有在規定範圍內含有SOS型三酸甘油酯與SSO型三酸甘油酯，並將St/P設於規定範圍內的非調和型硬脂(參照專利文獻1)，或者將SSS及S2U之含量、SUS/SSU之質量比、SU2及UUU之合計含量、以及St/P之質量比設於規定範圍內的非調和型硬脂(參照專利文獻2)。這些硬脂，雖然在口中融解感或脆性上會有某種程度的效果，但在使用作為包衣巧克力(coating chocolate)時的加工適性、或是在包衣後之製品外觀上，則並不一定能令人滿意。
[先前技術文獻]
(專利文獻)
專利文獻1：日本專利特開平9-316484號公報
專利文獻2：日本專利特開2009-284899號公報
因此，本發明的目的在於提供一種油脂組成物及其製造方法，該油脂組成物是非月桂酸型且反式脂肪酸含量低的非調和型硬脂，在使用作為包衣巧克力時的加工適性優異，且能夠使包衣而成之製品的外觀良好。
此處，所謂的非月桂酸型，是指月桂酸含量小於5質量%，較佳為月桂酸含量小於2質量%，更佳為月桂酸含量小於1質量%。又，所謂反式脂肪酸含量低，是指反式脂肪酸含量為22質量%以下，較佳為反式脂肪酸含量為15質量%以下，更佳為反式脂肪酸含量為10質量%以下，最佳為反式脂肪酸含量為5質量%以下。
本發明者為了達成上述目的，而提供了一種油脂組成物，其滿足下述(a)至(e)之5個條件：
(a)X2O含量為50～80質量%；
(b)XOX含量為50質量%以下；
(c)XOX/X2O之質量比為0.3～0.8；
(d)PStO/X2O之質量比為0.2～0.6；
(e)St/P之質量比為0.4～1.5；
在上述(a)至(e)之5個條件中，X、O、P、St、X2O、XOX及PStO，是分別表示以下之物，X：碳數為16以上之飽和脂肪酸；O：油酸；P：棕櫚酸；St：硬脂酸；X2O：X為2分子、O為1分子而鍵結成的三酸甘油酯；XOX：X鍵結於1、3位而O鍵結於2位的三酸甘油酯；PStO：鍵結了P、St及O的三酸甘油酯。
又，本發明為了達成上述目的，而提供一種油脂組成物的製造方法，其特徵在於，將含有50～95質量%之下述酯交換油的油酸部及5～50質量%之下述XOX型油脂而成的混合油加以分餾，而獲得硬脂酸部，酯交換油的油酸部：將含有10～40質量%之油酸、10～50質量%之硬脂酸、及15～70質量%之棕櫚酸的原料油脂進行酯交換，之後加以分餾而得之油酸部；XOX型油脂：含有45質量%以上之XOX的油脂。
又，本發明為了達成上述目的，而提供一種油脂組成物的製造方法，其特徵在於，將60～95質量%之下述酯交換油的硬脂酸部及5～40質量%之下述XOX型油脂加以混合而進行製造，酯交換油的硬脂酸部：將含有10～40質量%之油酸、10～40質量%之硬脂酸、及30～70質量%之棕櫚酸的原料油脂進行酯交換之後加以分餾而得之油酸部，再進而進行分餾而得之硬脂酸部；XOX型油脂：含有45質量%以上之XOX的油脂。
另外，在本發明中，上述油酸等脂肪酸，是表示構成油脂的脂肪酸，具體而言，是表示鍵結於三酸甘油酯的脂肪酸。
根據本發明，可以提供一種油脂組成物及其製造方法，該油脂組成物是非月桂酸型且反式脂肪酸含量低的非調和型硬脂，在使用作為包衣巧克力時的加工適性優異，且能夠使包衣而成之製品的外觀良好。
 [有關本發明之實施形態的油脂組成物]
有關本發明之實施形態的油脂組成物，是一種油脂組成物，其滿足下述(a)至(e)之5個條件：
(a)X2O含量為50～80質量%；
(b)XOX含量為50質量%以下；
(c)XOX/X2O之質量比為0.3～0.8；
(d)PStO/X2O之質量比為0.2～0.6；
(e)St/P之質量比為0.4～1.5；
在上述(a)至(e)之5個條件中，X、O、P、St、X2O、XOX及PStO，分別表示以下之物，X：碳數為16以上之飽和脂肪酸；O：油酸(碳數為18之一元不飽和脂肪酸)；P：棕櫚酸(碳數為16之飽和脂肪酸)；St：硬脂酸(碳數為18之飽和脂肪酸)；X2O：X為2分子、O為1分子而鍵結成的三酸甘油酯(XXO+XOX+OXX)；XOX：X鍵結於1、3位而O鍵結於2位的三酸甘油酯；PStO：鍵結了P、St及O的三酸甘油酯(PStO+POSt+StPO+StOP+OPSt+OStP)。
[關於條件(a)]
有關本發明之實施形態的油脂組成物，其X2O含量，亦即(XXO+XOX)含量為50～80質量%，以55～75質量%為佳，較佳為60～75質量%，更佳為64～71質量%。X是碳數為16以上之飽和脂肪酸，以碳數為16～22為佳，較佳為碳數為16～20，更佳為碳數為16～18。
[關於條件(b)]
有關本發明之實施形態的油脂組成物，其XOX含量為50質量%以下，以45質量%以下為佳，較佳為20質量%以上且為40質量%以下，更佳為24質量%以上且為40質量%以下。X是碳數為16以上之飽和脂肪酸，以碳數為16～22為佳，較佳為碳數為16～20，更佳為碳數為16～18。
[關於條件(c)]
有關本發明之實施形態的油脂組成物，其XOX/X2O之質量比為0.3～0.8，以0.34～0.74為佳，較佳為0.39～0.65，更佳為0.42～0.65。
[關於條件(d)]
有關本發明之實施形態的油脂組成物，其PStO/X2O之質量比為0.2～0.6，以0.3～0.6為佳，較佳為0.3～0.55，進而較佳為0.35～0.5，更佳為0.35～0.45。
[關於條件(e)]
有關本發明之實施形態的油脂組成物，其進而作為條件(e)而以油脂組成物中的St/P之質量比為0.4～1.5為佳。較佳為0.5～1.5，進而較佳為0.6～1.4，更佳為0.7～1.35，最佳為0.7～小於1.0。
[關於其他條件]
有關本發明之實施形態的油脂組成物，係進而做為其他條件，而以下述為佳：碘價為25～50，融點為25～45℃，碳數為16以上之脂肪酸的含量為95質量%以上，反式脂肪酸含量為22質量%以下，月桂酸含量為小於5質量%。較佳為：碘價為30～45，融點為30～40℃，碳數為16～22之脂肪酸的含量為98質量%以上，反式脂肪酸含量為15質量%以下，月桂酸含量為小於2質量%；更佳為：碘價為30～40，融點為30～35℃，碳數為16～18之脂肪酸的含量為98.5質量%以上，反式脂肪酸含量為10質量%以下，月桂酸含量為小於1質量%。最佳為：碘價為30～40，融點為30～35℃，碳數為16～18之脂肪酸的含量為98.5質量%以上，反式脂肪酸含量為5質量%以下，月桂酸含量為小於1質量%。
又，有關本發明之實施形態的油脂組成物，其為具有通用性的硬脂時，在25℃中的SFC(固體脂肪含量)以30～70%為佳，較佳為35～70%，更佳為40～70%；在30℃中的SFC以20～50%為佳，較佳為22～50%，更佳為23～50%；在35℃中的SFC以5～25%為佳，較佳為5～20%，更佳為5～16%。
SFC的值，可依據IUPAC法2.150a藉核磁共振進行之脂肪固體含量測定(Solid Content determination in Fats by NMR)來測定。
[有關本發明之實施形態的油脂組成物的製造方法]
有關本發明之實施形態的油脂組成物，例如可藉由下述製造方法1、2來製造。
＜製造方法1＞
有關本發明之實施形態的油脂組成物，可以如下述般製造：將含有50～95質量%之下述酯交換油的油酸部及5～50質量%之下述XOX型油脂而成的混合油加以分餾，而獲得硬脂酸部。
酯交換油的油酸部：將含有10～40質量%之油酸、10～50質量%之硬脂酸、及15～70質量%之棕櫚酸的原料油脂進行酯交換，之後加以分餾而得之油酸部；XOX型油脂：含有45質量%以上之XOX的油脂。
[酯交換油的油酸部]
酯交換油的油酸部，是將含有10～40質量%之油酸、10～50質量%之硬脂酸、及15～70質量%之棕櫚酸的原料油脂進行酯交換，之後加以分餾而得。其以下述為佳：使用含有10～40質量%之油酸、10～45質量%之硬脂酸、及20～70質量%之棕櫚酸的原料油脂，較佳為：使用含有10～40質量%之油酸、10～40質量%之硬脂酸、及30～70質量%之棕櫚酸的原料油脂，進而較佳為：使用含有10～35質量%之油酸、15～40質量%之硬脂酸、及35～65質量%之棕櫚酸的原料油脂，更佳為：使用含有10～30質量%之油酸、15～35質量%之硬脂酸、及35～55質量%之棕櫚酸的原料油脂。具體而言，例如可舉出：碘價為20～70的棕櫚系油脂、與油脂之極度硬化油(亦即，在構成油脂的脂肪酸之中，碳數為16以上的脂肪酸含量為90質量%以上)之間，比例為70：30～20：80的混合油等。
作為上述棕櫚系油脂，只要是棕櫚油及棕櫚油之分餾油，則均可以使用。具體而言，可例示如：(1)棕櫚油酸油(palm olein)以及棕櫚硬脂油(palm stearin)，亦即棕櫚油之1段分餾油；(2)棕櫚油酸油(棕櫚超級液油(palm super olein))以及棕櫚中間餾出物(palm midfraction)，亦即分餾棕櫚油酸油而成之分餾油(2段分餾油)；(3)棕櫚油酸油(軟質棕櫚油(soft palm))以及棕櫚硬脂油(硬質棕櫚油(hard stearin))，亦即分餾棕櫚硬脂油而成之分餾油(2段分餾油)等。可以單獨使用這些油的1種或混合2種以上來使用。
作為油脂之極度硬化油，亦即在構成油脂的脂肪酸之中，碳數為16以上的脂肪酸含量為90質量%以上者，可以例示：大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花油、紅花油、玉米油、棕櫚油、棕櫚分餾油、牛油、豬油等之極度硬化油。可單獨使用這些的1種或混合2種以上來使用。極度硬化油以碘價為2以下為佳。
酯交換的方法並無特別限制，可以藉由通常的方法來進行，亦可以藉由下述任一方法來進行：使用甲醇鈉(sodium methoxide)等合成觸媒的化學酯交換(chemical transesterification)、將脂肪酶作為觸媒的酶法酯交換(enzymatic transesterification)。
酶法酯交換，以進行無位置特異性之酯交換反應為佳。作為能進行無位置特異性之酯交換反應的脂肪酶製劑，可舉出：來自產鹼桿菌屬(Alcaligenes)之脂肪酶(例如，名糖產業股份有限公司製造的Lipase QLM、Lipase PL等)、來自念珠菌屬(Candida)之脂肪酶(例如，名糖產業股份有限公司製造的Lipase OF等)等。
化學酯交換，例如可以如下述般進行：使原料油脂充分地乾燥，並相對於原料油脂而添加0.1～1質量%之甲醇鈉，之後在減壓下，以80～120℃一邊攪拌0.5～1小時、一邊進行反應。
酶法酯交換，例如可以如下述般進行：相對於原料油脂而添加0.02～10質量%之脂肪酶粉末或固定化脂肪酶，較佳為添加0.04～5質量%，之後在40～80℃、較佳為40～70℃，一邊攪拌0.5～48小時、較佳為0.5～24小時，一邊進行反應。
分餾的方法，並無特別限定。例如可藉由乾式分餾(dry fractionation)、乳化分餾、溶劑分餾等來進行，其中特別是乾式分餾能夠較為經濟地進行。乾式分餾，一般可以如下述般進行：一邊在槽內進行攪拌、一邊將分餾原料油脂加以冷卻，使結晶析出後，藉壓榨及/或過濾來獲得硬質部(結晶餾分)與軟質部(液狀餾分)。分餾溫度雖然依所謀求的分餾油脂之性狀而異，但可以在33～45℃進行。獲得一般硬脂時，分餾溫度以35～43℃較適當。
[XOX型油脂]
在本發明之實施形態中，所謂的XOX型油脂，是指含有45質量%以上之XOX(1,3-飽和-2-油酸三酸甘油酯)的油脂，以含有50質量%以上之XOX的油脂為佳，較佳為含有55質量%以上之XOX的油脂，更佳為含有60質量%以上之XOX的油脂。具體而言，可以舉出被使用作為可可代用脂的牛油樹油(Shea Butter)、芒果核仁油(Mangifera indica(mango) seed butter)、婆羅雙樹籽油(sal(shorea) butter)、依利伯脂(illipe butter)、燭果脂(kokum butter)、棕櫚油等，又，亦可以使用將這些油脂加以分餾並濃縮而成的餾分。又，亦可以使用：在油酸含量多的高油酸葵花油、高油酸紅花油等高油酸油脂中，使用1,3位特異性脂肪酶在三酸甘油酯的1,3位導入飽和脂肪酸而成之對稱型三酸甘油酯油脂。特別是，以棕櫚油或棕櫚分餾油等棕櫚系油脂為佳，並且若使用將棕櫚油加以分餾並濃縮XOX而成之棕櫚油中融點餾分，則較為經濟，故較佳。在本實施形態中，可以單獨使用選自這些油脂當中的1種或混合2種以上來使用。
[混合油之調配]
使用含有50～95質量%之上述酯交換油的油酸部及5～50質量%之上述XOX型油脂而成的混合油，以獲得本發明之油脂組成物。以使用下述為佳：含有60～95質量%之上述酯交換油的油酸部及5～40質量%之上述XOX型油脂而成的混合油。較佳為使用：含有70～90質量%之上述酯交換油的油酸部及10～30質量%之上述XOX型油脂而成的混合油。較佳為在油脂已完全溶解的狀態進行混合。
[將混合油加以分餾而獲得硬脂酸部之步驟]
可以藉由將上述調配的混合油加以分餾而獲得硬脂酸部，來製造有關本實施形態之油脂組成物。分餾的方法，並無特別限定，可以藉由前述的方法來進行。
＜製造方法2＞
有關本發明之實施形態的油脂組成物，可以如下述般製造：將60～95質量%之下述酯交換油的硬脂酸部及5～40質量%之下述XOX型油脂加以混合而進行製造，酯交換油的硬脂酸部：將含有10～40質量%之油酸、10～40質量%之硬脂酸、及30～70質量%之棕櫚酸的原料油脂進行酯交換之後加以分餾而得之油酸部，再進而進行分餾而得之硬脂酸部；XOX型油脂：含有45質量%以上之XOX的油脂。
[酯交換油的硬脂酸部]
酯交換油的硬脂酸部，可以藉由將含有10～40質量%之油酸、10～40質量%之硬脂酸、及30～70質量%之棕櫚酸的原料油脂進行酯交換之後加以分餾而得之油酸部，再進而進行分餾而得。其以下述為佳：使用含有10～35質量%之油酸、15～40質量%之硬脂酸、及35～65質量%之棕櫚酸的原料油脂，較佳為：使用含有10～30質量%之油酸、15～35質量%之硬脂酸、及35～55質量%之棕櫚酸的原料油脂。
原料油脂的具體例、酯交換的方法及分餾方法，是與前述製造方法1中相同。
[XOX型油脂]
與前述製造方法1中相同。
[混合油之調配]
有關本實施形態的油脂組成物可以如下述般製造：含有60～95質量%之上述酯交換油的硬脂酸部及5～40質量%之上述XOX型油脂而獲得混合油，以獲得本發明之油脂組成物。以下述為佳：含有70～90質量%之上述酯交換油的硬脂酸部及10～30質量%之上述XOX型油脂而獲得混合油。較佳為在油脂已完全溶解的狀態進行混合。
[有關本發明之實施形態的油脂組成物的用途]
有關本發明之實施形態的油脂組成物，其可以使用作為可可脂的代用油脂，亦即非調和型硬脂，並且可以使用於油性食品。
在本發明之實施形態中，所謂的油性食品，是指含有油脂組成物與糖類而成的加工食品。除了油脂組成物、糖類以外，亦可以添加一般被使用於甜點、烘焙上的其他食品材料。作為油性食品的具體例，可以舉出：巧克力、奶油夾心等。油性食品，是以巧克力、奶油夾心的形態而被利用作為對甜點或麵包等食品的包衣或填充物。
有關本發明之實施形態的油脂組成物，可以在油性食品的油脂中使用5～100質量%。以30～100質量%為佳，較佳為50～100質量%。
[本發明之實施形態的效果]
根據本發明之實施形態，則可以提供一種油脂組成物及其製造方法，該油脂組成物是非月桂酸型且反式脂肪酸含量低的非調和型硬脂，在使用作為包衣巧克力時的加工適性優異，且能夠使包衣而成之製品的外觀良好，除此之外還能發揮下述效果。
(1)藉由使用本發明之油脂組成物，可以製造口中融化感良好的油性食品。
(2)獲得本發明之油脂組成物的分餾步驟，因為也可以僅以乾式分餾來進行，所以不會如同溶劑分餾般需要溶劑或特別的設備，而可以藉安全性高且單純的步驟來生產。
[實施例]
接著，藉由實施例來說明本發明，但本發明並不受這些實施例所限定。
[分析方法]
脂肪酸組成及反式脂肪酸含量，是依據AOCS Celf-96來分析。
X2O型三酸甘油酯(XOX+XXO+OXX)含量及PStO型三酸甘油酯(PStO+POSt+StPO+StOP+OPSt+OStP)含量，是依據JAOCS. vol. 70,11,1111-1114(1993)來分析。
XOX型三酸甘油酯含量，是基於X2O型三酸甘油酯含量，並藉由依據J. High Resol. Chromatogr.,18,105-107(1995)而成之方法來測定XOX/(XXO+OXX)之比，而藉此獲得。
此處，X是碳數為16以上之飽和脂肪酸，O是油酸，St是硬脂酸，P是棕櫚酸。
[酯交換油A之製造方法](使用於實施例)
將50質量%之棕櫚分餾油(IV56)與50質量%之大豆極度硬化油加以混合。混合油的脂肪酸含量，是21.3質量%之油酸、24.7質量%之硬脂酸、46.5質量%之棕櫚酸。將此混合油進行酯交換，藉此獲得酯交換油A。
酯交換，是依照一般方法，使原料油脂充分地乾燥，並相對於原料油脂而添加0.2質量%之甲醇鈉，之後在減壓下，以120℃一邊攪拌0.5小時，一邊進行反應。
[XOX型油脂B之製造方法]
使用碘價為45之棕櫚油中融點部(PMF45)及碘價為37之棕櫚油中融點部(PMF37)來作為XOX型油脂B。PMF45的XOX含量為50.3質量%，PMF37的XOX含量為61.8質量%。
又，亦使用了將上述PMF37進而分餾而成之高POP含量油脂(馬來西亞聯洲特別油脂公司(Intercontinental Specialty Fats Sdn. Bhd.)製造)。高POP含量油脂的XOX含量為74.6質量%。
[酯交換油C之製造方法](使用於比較例)
將60質量%之棕櫚硬脂油與40質量%之棕櫚油加以混合。混合油的脂肪酸含量，是30.4質量%之油酸、4.7質量%之硬脂酸、55.3質量%之棕櫚酸。將此混合油進行酯交換，藉此獲得酯交換油C。酯交換，是藉由與上述酯交換油A之情形中的同樣方法來進行。
[酯交換油D之製造方法](使用於實施例)
將22質量%之高油酸葵花油、30質量%之棕櫚硬脂油及48質量%之大豆極度硬化油加以混合。混合油的脂肪酸含量，是25.6質量%之油酸、43.9質量%之硬脂酸、24.8質量%之棕櫚酸。將此混合油進行酯交換，藉此獲得酯交換油D。酯交換，是藉由與上述酯交換油A之情形中的同樣方法來進行。
[實施例1～3之油脂組成物的製造方法]
將酯交換油A在38～41℃進行乾式分餾，而獲得硬脂酸部與油酸部。
於70質量%之所獲得之酯交換油A的油酸部中，混合30質量%之作為上述XOX型油脂B的PMF37，進而在38～41℃進行乾式分餾而獲得硬脂酸部，將該硬脂酸部作為實施例1之油脂組成物。
以表1之實施例2～3所述之調配，藉由與實施例1同樣的方法而獲得硬脂酸部，將該些硬脂酸部作為實施例2～3之油脂組成物。
[比較例1之油脂組成物的製造方法]
將酯交換油A在38～41℃進行乾式分餾，而獲得硬脂酸部與油酸部。
將100質量%之所獲得之酯交換油A的油酸部進而進行分餾，將所獲得的硬脂酸部作為比較例1之油脂組成物。
[實施例4～6之油脂組成物的製造方法]
將酯交換油A在38～41℃進行乾式分餾，而獲得硬脂酸部與油酸部。
於90質量%之將所獲得之酯交換油A的油酸部進而進行乾式分餾而獲得的硬脂酸部中，混合10質量%之作為上述XOX型油脂B的PMF37，將所獲得之混合油作為實施例4之油脂組成物。
以表2之實施例5～6所述之調配，藉由與實施例4同樣的方法而獲得混合油，將該些混合油作為實施例5～6之油脂組成物。
[實施例7～8之油脂組成物的製造方法]
將酯交換油A在38～41℃進行乾式分餾，而獲得硬脂酸部與油酸部。
於90質量%之將所獲得之酯交換油A的油酸部進而在38～41℃進行乾式分餾而獲得的硬脂酸部中，混合10質量%之作為上述XOX型油脂B的高POP含量油脂，將所獲得之混合油作為實施例7之油脂組成物。
以表2之實施例8所述之調配，藉由與實施例7同樣的方法而獲得混合油，將該混合油作為實施例8之油脂組成物。
[比較例2～3之油脂組成物的製造方法]
將酯交換油C在38～41℃進行乾式分餾，而獲得硬脂酸部與油酸部。
於50質量%之所獲得之酯交換油C的油酸部中，混合20質量%之上述PMF37及30質量%之婆羅雙樹籽油，進而在38～41℃進行乾式分餾而獲得硬脂酸部與油酸部，將所獲得之硬脂酸部與油酸部作為比較例2(硬脂酸部)及比較例3(油酸部)之油脂組成物。
[比較例4～5之油脂]
將上述PMF37為100質量%之油脂作為比較例4之油脂，並將100質量%之上述高POP含量油脂作為比較例5之油脂。
[實施例9之油脂組成物的製造方法]
將酯交換油D在38～41℃進行乾式分餾，而獲得硬脂酸部與油酸部。
於60質量%之所獲得之酯交換油D的油酸部中，混合40質量%之作為上述XOX型油脂B的PMF45，進而混合4倍容積之丙酮，在-2～1℃進行溶劑分餾而獲得硬脂酸部，將所獲得之硬脂酸部作為實施例9之油脂組成物。
[脂肪酸組成等之分析]
針對實施例1～9及比較例1～5，依循前述分析方法來進行脂肪酸組成等之分析，結果顯示於表1～4。月桂酸含量，除了比較例3為0.2質量%以外，其他均為0.1質量%。
由表1～4可知，實施例1～9所獲得之油脂組成物，是反式脂肪酸含量低的油脂組成物。
[碘價、融點及SFC之測定]
針對實施例1～9及比較例1～5，進行碘價、融點及SFC之測定，測定結果顯示於表5～8。
SFC之測定，是依照IUPAC法2.150a藉核磁共振進行之脂肪固體含量測定(Solid Content determination in Fats by NMR)來測定。
由表5～8所示之測定結果(SFC值)可知，實施例1～9所獲得之油脂組成物的融解性狀(口中融化感)良好。
[巧克力評價試驗]
針對實施例1、3、6、8及比較例1之油脂組成物(硬脂)，依循表9之調配來進行非調和型巧克力之試作，並由5位專業品評員，針對乾燥性、外觀、黏結性及口中融化性，分為：良好(3分)、普通(2分)、惡劣(1分)之3階段來進行評分，並依照以下的基準來進行評價。評價結果顯示於表10。
◎：5人的平均分數為2.0分以上
○：5人的平均分數為1.5分以上且小於2.0分
×：5人的平均分數為1分以上且小於1.5分
(1)乾燥性的評價
乾燥性的評價，是評價在常溫時乾燥的速度。具體方法係如下述所示。
以55℃的溫度將巧克力融解，接著預冷至40℃。接著，將預先調溫為25℃的酵母甜甜圈(yeast rised donuts)的單面，浸於調溫至40℃的被覆用巧克力。接著，將酵母甜甜圈舉起，使多餘的被覆用巧克力落下後，以23℃的溫度靜置。之後，測定當以手指接觸包衣之全面時，全部的地方均不會在手指上附著巧克力為止的時間。乾燥性，是依循以下的判斷基準來評價。
良好：全部的地方均不會在手指上附著巧克力為止的時間是10分鐘以下。
普通：全部的地方均不會在手指上附著巧克力為止的時間是超過10分鐘且為15分鐘以下。
惡劣：全部的地方均不會在手指上附著巧克力為止的時間是超過15分鐘。
(2)外觀之評價
觀察包衣於(1)之酵母甜甜圈上的巧克力的表面狀態，並依循以下的判斷基準來評價。
良好：表面光澤良好，觸摸也不會留下痕跡。
普通：表面有光澤，觸摸也不會留下痕跡。
惡劣：表面無光澤，有乾燥的感覺。
(3)黏結性之評價
食用(1)之酵母甜甜圈與所包衣的巧克力，並依循以下的判斷基準來評價。
良好：巧克力柔軟，且密接於甜甜圈表面而未剝離。
普通：巧克力柔軟，觸摸則有些部分可看到剝離部分。
惡劣：巧克力堅硬，強力地觸摸則會剝離掉落。
(4)口中融化性
僅食用包衣於(1)之酵母甜甜圈上的巧克力部分，，並依循以下的判斷基準來評價。
良好：口中融化感良好，不會感到殘留。
普通：口中融化感良好，幾乎不會感到殘留。
惡劣：口中融化感差，會感到相當程度的殘留。
由表10可知，實施例1、3、6、8之油脂組成物(硬脂)，在乾燥性、外觀、黏結性及口中融化性均很優異，是使用作為包衣巧克力時之加工適性優異的油脂組成物。

Claims (8)

  1. 一種油脂組成物，其滿足下述(a)至(e)之5個條件：(a)X2O含量為50～80質量%；(b)XOX含量為50質量%以下；(c)XOX/X2O之質量比為0.3～0.8；(d)PStO/X2O之質量比為0.2～0.6；(e)St/P之質量比為0.4～1.5；在上述(a)至(e)之5個條件中，X、O、P、St、X2O、XOX及PStO，是分別表示以下之物，X：碳數為16以上之飽和脂肪酸；O：油酸；P：棕櫚酸；St：硬脂酸；X2O：X為2分子、O為1分子而鍵結成的三酸甘油酯；XOX：X鍵結於1、3位而O鍵結於2位的三酸甘油酯；PStO：鍵結了P、St及O的三酸甘油酯。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之油脂組成物，其中：前述(d)PStO/X2O之質量比為0.3～0.6，前述(e)St/P之質量比為0.5～1.5。
  3. 一種油脂組成物的製造方法，其特徵在於，將含有50～95質量%之下述酯交換油的油酸部及5～50質量%之下述XOX型油脂而成的混合油加以分餾，而獲得硬脂酸部，酯交換油的油酸部：將含有10～40質量%之油酸、10～50質量%之硬脂酸、及15～70質量%之棕櫚酸的原料油脂進行酯交換，之後加以分餾而得之油酸部；XOX型油脂：含有45質量%以上之XOX的油脂。
  4. 一種油脂組成物的製造方法，其特徵在於，將含有60～95質量%之下述酯交換油的油酸部及5～40質量%之下述XOX型油脂而成的混合油加以分餾，而獲得硬脂酸部，酯交換油的油酸部：將含有10～40質量%之油酸、10～40質量%之硬脂酸、及30～70質量%之棕櫚酸的原料油脂進行酯交換，之後加以分餾而得之油酸部；XOX型油脂：含有50質量%以上之XOX的油脂。
  5. 一種油脂組成物的製造方法，其特徵在於，將60～95質量%之下述酯交換油的硬脂酸部及5～40質量%之下述XOX型油脂加以混合而進行製造，酯交換油的硬脂酸部：將含有10～40質量%之油酸、10～40質量%之硬脂酸、及30～70質量%之棕櫚酸的原料油脂進行酯交換之後加以分餾而得之油酸部，再進而進行分餾而得之硬脂酸部；XOX型油脂：含有45質量%以上之XOX的油脂。
  6. 如申請專利範圍第5項所述之油脂組成物的製造方法，其中：前述XOX型油脂是含有50質量%以上之XOX的油脂。
  7. 一種油性食品，其係使用如申請專利範圍第1項所述之油脂組成物而製造。
  8. 一種食品，其係使用如申請專利範圍第7項所述之油性食品而製造。
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