KR101831924B1 - 노 템퍼링형 하드 버터로서 사용가능한 유지 조성물 - Google Patents
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Abstract
[과제] 저트랜스 지방산 함량이고 비라우린산형인 노 템퍼링형 하드 버터로서 사용가능한 유지 조성물 및 이 유지 조성물을 포함하여 이루어지는 내열성 및 구용성이 좋은 유성 식품을 제공하는 것이다.
[해결 수단] 본 발명의 유지 조성물은 하기의 (a)에서 (g)의 조건을 만족하는 것을 특징으로 한다.
(a) X3 함량이 3 ~ 20 질량%
(b) P3/X3의 질량비가 0.35 이상
(c) X2O 함량이 45 ~ 80 질량%
(d) XOX/X2O의 질량비가 0.20 ~ 0.65
(e) PStO/X2O의 질량비가 0.10 ~ 0.45
(f) St2O/X2O의 질량비가 0.05 ~ 0.35
(g) St/P의 질량비가 0.80 이하
X는 탄소수 14 이상의 포화 지방산, O는 올레산, P는 팔미트산, St는 스테아린산을 나타낸다.
[해결 수단] 본 발명의 유지 조성물은 하기의 (a)에서 (g)의 조건을 만족하는 것을 특징으로 한다.
(a) X3 함량이 3 ~ 20 질량%
(b) P3/X3의 질량비가 0.35 이상
(c) X2O 함량이 45 ~ 80 질량%
(d) XOX/X2O의 질량비가 0.20 ~ 0.65
(e) PStO/X2O의 질량비가 0.10 ~ 0.45
(f) St2O/X2O의 질량비가 0.05 ~ 0.35
(g) St/P의 질량비가 0.80 이하
X는 탄소수 14 이상의 포화 지방산, O는 올레산, P는 팔미트산, St는 스테아린산을 나타낸다.
Description
관련 출원
본원은 일본 특허 출원 2011-110625를 기초로 하는 파리 조약의 우선권 주장을 수반한 출원이다. 따라서, 본원은 이 일본 특허 출원에 개시된 사항을 모두 포함하는 것이다.
본 발명은 저(低)트랜스 지방산 함량이고 비라우린산(non-lauric acid)형인 노 템퍼링(non-tempered)형 하드 버터로서 사용가능한 유지(油脂) 조성물 및 이 유지 조성물을 포함하여 이루어지는 내열성 및 구용성(口溶性)이 좋은 유성(油性) 식품에 관한 것이다.
초콜릿 등의 유성 식품은 통상적으로 보존 환경하에서는 고체이지만, 입 안에서 용이하게 융해(融解)되는 것을 특징으로 하고 있다. 이와 같이, 초콜릿은 내열성과 구용성이 좋은 것을 겸비하는 것을 특징으로 하고 있다.
이러한 초콜릿의 특징은 주로 배합되는 유지에 영향을 받는다. 초콜릿에 가장 적합한 유지는 카카오버터이다. 그러나, 카카오버터는 고가이기 때문에, 초콜릿의 유지로는 그 밖의 식물성 유지로부터 제조한 대용(代用) 카카오버터를 사용하는 일도 많다. 초콜릿의 유지로서 사용되는 대용 카카오버터는 하드 버터라고도 한다. 하드 버터는 일반적으로 템퍼링형과 노 템퍼링형으로 분류된다.
템퍼링형 하드 버터는 카카오버터에 많이 포함되는 대칭형 트리글리세리드(triglyceride)를 주성분으로 하고 있다. 따라서, 템퍼링형 하드 버터는 카카오버터와의 치환이 용이하며, 임의의 배합으로 카카오버터와 혼합하여 사용할 수 있다. 또한, 템퍼링형 하드 버터는 샤프한 구용성을 가지고 있지만, 이를 이용하여 초콜릿을 제조할 때에는 카카오버터와 마찬가지로 템퍼링을 행할 필요가 있다.
한편, 노 템퍼링형 하드 버터는 카카오버터와 융해 성상(性狀)은 비슷하지만, 유지 구조는 전혀 다른 것이다. 따라서, 노 템퍼링형 하드 버터는 카카오버터와의 상용성(相溶性)이 낮다. 그렇지만, 노 템퍼링형 하드 버터는 카카오버터와 비교하여 가격이 저렴하고, 복잡한 템퍼링이 불필요하여 작업성이 좋기 때문에, 제과·제빵 영역에서 널리 사용되고 있다. 노 템퍼링형 하드 버터는 라우린산형과 비라우린산형으로 크게 나뉜다.
노 템퍼링형 하드 버터 중 라우린산형 하드 버터는 라우린산을 주된 구성 지방산으로 하고 있으며, 전형적으로는 팜핵유(palm kernel oil)를 분별하여 얻어지는 고융점부(팜핵 스테아린)를 수소첨가하여 극도(極度) 경화한 것이 알려져 있다. 이러한 종류의 하드 버터의 융해 성상은 매우 샤프하지만, 카카오버터와의 상용성이 극단적으로 나쁘기 때문에, 카카오버터의 배합률을 극력 줄이지 않으면 안 된다. 이 때문에, 라우린산형 하드 버터를 사용한 초콜릿은 카카오 풍미가 부족한 것이다. 또한, 라우린산형 하드 버터를 사용한 초콜릿은 비교적 수분량이 많은 과자나 빵에 사용할 경우, 보존 상태가 나쁘면 비누 냄새가 발생하는 문제가 있다.
노 템퍼링형 하드 버터 중 비라우린산형 하드 버터는 트랜스산형 하드 버터라고도 일컬어지며, 전형적으로는 저융점 팜 올레인 또는 대두유 등의 액체유를 이성화(異性化)수소첨가한 것이나, 더욱 필요에 따라 이성화수소첨가한 것을 분별한 고융점부 또는 중융점부가 알려져 있다. 비라우린산형 하드 버터는 융해 성상은 라우린산형과 비교해 약간 샤프함이 부족하지만, 카카오버터와의 상용성은 라우린산형보다 좋아서, 카카오버터를 라우린산형보다 비교적 많이 배합할 수 있다. 그렇지만, 비라우린산형 하드 버터는 다량의 트랜스 지방산을 함유하기 때문에, 트랜스 지방산의 건강에 대한 악영향이 인식되게 된 이래, 사용이 경원시되고 있다.
이와 같은 배경으로부터, 비라우린산형 하드 버터에는 트랜스 지방산의 저감이 요구되고 있다.
트랜스 지방산이 저감된 비라우린산형 하드 버터로서는, 특정량의 SUS형 트리글리세리드를 포함하는 유지를 수소첨가한 유지와 특정량의 SSU형 트리글리세리드를 포함하는 유지를 특정 비율로 혼합한 하드 버터(특허문헌 1 참조)와, 특정한 에스테르 교환유를 수소첨가한 유지를 특정량 배합한 하드 버터(특허문헌 2 참조)가 알려져 있다. 이러한 하드 버터는, 종래의 트랜스산형 하드 버터와 비교하면, 트랜스 지방산이 어느 정도는 저감되어 있지만, 아직 충분하다고는 할 수 없었다.
또한, 트랜스산형 하드 버터의 융해 성상은, 포함되는 트랜스 지방산에 의존하고 있다. 따라서, 트랜스 지방산을 저감하면, 초콜릿의 내열성과 구용성이 좋은 점이 없어진다고 하는 문제가 있다.
이상으로부터, 내열성 및 구용성이 좋은 초콜릿 등의 유성 식품의 제조가 가능한, 저트랜스 지방산 함량이고 비라우린산형인 노 템퍼링형 하드 버터의 개발이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은, 저트랜스 지방산 함량이고 비라우린산형인 노 템퍼링형 하드 버터로서 사용가능한 유지 조성물 및 이 유지 조성물을 포함하여 이루어지는 내열성 및 구용성이 좋은 유성 식품을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 연구를 거듭한 결과, 특정한 트리글리세리드 및 특정한 구성 지방산을 특정 조성으로 포함하는 유지 조성물을, 노 템퍼링형 하드 버터로서 이용하면, 노 템퍼링형 하드 버터가 저트랜스 지방산 함량이고 비라우린산형이면서, 내열성 및 구용성이 좋은 유성 식품을 얻을 수 있음을 발견하여, 본 발명을 완성하는 데 이르렀다.
즉, 본 발명의 일 양태는, 하기의 (a)에서 (g)의 조건을 만족하는 유지 조성물이다.
(a) X3 함량이 3 ~ 20 질량%
(b) P3/X3의 질량비가 0.35 이상
(c) X2O 함량이 45 ~ 80 질량%
(d) XOX/X2O의 질량비가 0.20 ~ 0.65
(e) PStO/X2O의 질량비가 0.10 ~ 0.45
(f) St2O/X2O의 질량비가 0.05 ~ 0.35
(g) St/P의 질량비가 0.80 이하
(상기 (a)에서 (g)의 조건에 있어서, X, O, P, St, X3, P3, X2O, XOX, PStO 및 St2O는 각각 이하의 것을 나타낸다.
X: 탄소수 14 이상의 포화 지방산
O: 올레산(oleic acid)
P: 팔미트산(palmitic acid)
St: 스테아린산(stearic acid)
X3: X가 3분자 결합하고 있는 트리글리세리드
P3: P가 3분자 결합하고 있는 트리글리세리드
X2O: X가 2분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드
XOX: 1위와 3위에 X, 2위에 O가 결합하고 있는 트리글리세리드
PStO: P가 1분자, St가 1분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드
St2O: St가 2분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드)
본 발명의 다른 양태는, 구성 지방산 중의 라우린산 함량이 5 질량% 이하, 트랜스 지방산 함량이 5 질량% 이하인 상기 유지 조성물이다.
본 발명의 다른 양태는, 상기 유지 조성물이 노 템퍼링형 하드 버터인 상기 유지 조성물이다.
본 발명의 다른 양태는, 상기 유지 조성물을 포함하여 이루어지는 유성 식품이다.
본 발명의 다른 양태는, 상기 유성 식품이 초콜릿인 상기 유성 식품이다.
본 발명의 다른 양태는, 하기의 에스테르 교환유 A와 하기의 에스테르 교환유 B를 질량비 30:70 ~ 50:50으로 혼합함으로써 혼합유를 얻고, 이 혼합유를 분별함으로써 고융점부 및 저융점부를 제거하여 중융점부를 얻는 것을 특징으로 하는 유지 조성물의 제조 방법이다.
에스테르 교환유 A: 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 15 ~ 35 질량%, 스테아린산 함량이 30 ~ 55 질량%, 올레산 함량이 15 ~ 35 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 10 질량% 미만인 원료 유지에, 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 얻어지는 유지
에스테르 교환유 B: 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 40 ~ 60 질량%, 스테아린산 함량이 15 질량% 미만, 올레산 함량이 20 ~ 45 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 15 질량% 미만인 원료 유지에, 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 얻어지는 유지
본 발명의 다른 양태는, 상기 중융점부에, 또한 XOX를 25 질량% 이상 함유 하는 유지를, 질량비 99:1 ~ 50:50으로 혼합하는 것을 특징으로 하는 상기 유지 조성물의 제조 방법이다.
본 발명에 따르면, 저트랜스 지방산 함량이고 비라우린산형인 노 템퍼링형 하드 버터로서 사용가능한 유지 조성물 및 이 유지 조성물을 포함하여 이루어지는 내열성 및 구용성이 좋은 유성 식품을 제공할 수 있다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 하기의 (a)에서 (g)의 조건을 만족하는 것이다.
(a) X3 함량이 3 ~ 20 질량%
(b) P3/X3의 질량비가 0.35 이상
(c) X2O 함량이 45 ~ 80 질량%
(d) XOX/X2O의 질량비가 0.20 ~ 0.65
(e) PStO/X2O의 질량비가 0.10 ~ 0.45
(f) St2O/X2O의 질량비가 0.05 ~ 0.35
(g) St/P의 질량비가 0.80 이하
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, X3 함량(조건 (a))이 3 ~ 20 질량%이고, 바람직하게는 5 ~ 18 질량%이며, 보다 바람직하게는 7 ~ 16 질량%이다. X3 함량이 상기 범위에 있으면, 유성 식품의 내열성이 좋은 것이 된다.
한편, 본 발명에 있어서, X3는 X가 3분자 결합하고 있는 트리글리세리드(XXX)이다(트리글리세리드란, 글리세롤에 3분자의 지방산이 결합한 트리아실글리세롤을 말한다). 또한, 본 발명에 있어서, X는 탄소수 14 이상의 포화 지방산이고, 바람직하게는 탄소수 14 ~ 20의 포화 지방산이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, P3/X3의 질량비(조건 (b))가 0.35 이상이고, 바람직하게는 0.50 이상이며, 보다 바람직하게는 0.53 ~ 0.67이다. P3/X3의 질량비가 상기 범위에 있으면, 유성 식품의 내열성 및 구용성이 좋은 것이 된다.
한편, 본 발명에 있어서, P3/X3의 질량비는 X3 함량(질량%)에 대한 P3 함량(질량%)의 비를 말한다. 또한, 본 발명에 있어서, P3는 P가 3분자 결합하고 있는 트리글리세리드(PPP)이다. 또한, 본 발명에 있어서, P는 팔미트산(탄소수 16의 포화 지방산)이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, X2O 함량(조건 (c))이 45 ~ 80 질량%이고, 바람직하게는 48 ~ 75 질량%이며, 보다 바람직하게는 50 ~ 75 질량%이다. X2O 함량이 상기 범위에 있으면, 유성 식품의 내열성 및 구용성이 좋은 것이 된다.
한편, 본 발명에 있어서, X2O는 X가 2분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드(XXO+XOX+OXX)이다. 또한, 본 발명에 있어서, O는 올레산(탄소수 18의 1가의 불포화 지방산)이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, XOX/X2O의 질량비(조건 (d))가 0.20 ~ 0.65이고, 바람직하게는 0.25 ~ 0.63이며, 보다 바람직하게는 0.28 ~ 0.60이다. XOX/X2O의 질량비가 상기 범위에 있으면, 유성 식품의 내열성 및 구용성이 좋은 것이 된다.
한편, 본 발명에 있어서, XOX/X2O의 질량비는 X2O 함량(질량%)에 대한 XOX 함량(질량%)의 비를 말한다. 또한, 본 발명에 있어서, XOX는 1위와 3위에 X, 2위에 O가 결합하고 있는 트리글리세리드이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, PStO/X2O의 질량비(조건 (e))가 0.10 ~ 0.45이고, 바람직하게는 0.20 ~ 0.35이며, 보다 바람직하게는 0.21 ~ 0.33이다. PStO/X2O의 질량비가 상기 범위에 있으면, 유성 식품의 내열성 및 구용성이 좋은 것이 된다.
한편, 본 발명에 있어서, PStO/X2O의 질량비는 X2O 함량(질량%)에 대한 PStO 함량(질량%)의 비를 말한다. 또한, 본 발명에 있어서, PStO는 P가 1분자, St가 1분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드(PStO+POSt+StPO+StOP+OPSt+OStP)이다. 또한, 본 발명에 있어서, St는 스테아린산(탄소수 18의 포화 지방산)이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, St2O/X2O의 질량비(조건 (f))가 0.05 ~ 0.35이고, 바람직하게는 0.07 ~ 0.25이며, 보다 바람직하게는 0.09 ~ 0.23이다. St2O/X2O의 질량비가 상기 범위에 있으면, 유성 식품의 내열성 및 구용성이 좋은 것이 된다.
한편, 본 발명에 있어서, St2O/X2O의 질량비는 X2O 함량(질량%)에 대한 St2O 함량(질량%)의 비를 말한다. 또한, 본 발명에 있어서, St2O는 St가 2분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드(StStO+StOSt+OStSt)이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, St/P의 질량비(조건 (g))가 0.80 이하이고, 바람직하게는 0.65 이하이며, 더 바람직하게는 0.25 ~ 0.55이다. St/P의 질량비가 상기 범위에 있으면, 유성 식품의 내열성 및 구용성이 좋은 것이 된다.
한편, 본 발명에 있어서, St/P의 질량비는 구성 지방산 중의 팔미트산 함량(질량%)에 대한 구성 지방산 중의 스테아린산 함량(질량%)의 비를 말한다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 라우린산 함량이 바람직하게는 5 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 2 질량% 이하이며, 더 바람직하게는 1 질량% 이하이다. 라우린산 함량이 상기 범위에 있으면, 유지 조성물이 비라우린산형의 노 템퍼링형 하드 버터에 적합한 것이 된다. 한편, 본 발명에 있어서, 라우린산(탄소수 12의 포화 지방산)은 La라고 기재하기도 한다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 트랜스 지방산 함량이 바람직하게는 5 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 3 질량% 이하이며, 더 바람직하게는 1 질량% 이하이다. 트랜스산 함량이 상기 범위에 있으면, 유지 조성물이 저트랜스 지방산 함량의 노 템퍼링형 하드 버터에 적합한 것이 된다. 한편, 본 발명에 있어서, 트랜스 지방산은 TFA라고 기재하기도 한다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 바람직하게는 35 ~ 60 질량%이고, 보다 바람직하게는 37 ~ 58 질량%이며, 더 바람직하게는 40 ~ 55 질량%이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 구성 지방산 중의 스테아린산 함량이 바람직하게는 8 ~ 30 질량%이고, 보다 바람직하게는 10 ~ 28 질량%이며, 더 바람직하게는 12 ~ 25 질량%이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 탄소수 16 이상의 지방산(바람직하게는 탄소수 16 ~ 24의 지방산) 함량이 바람직하게는 95 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 97 질량% 이상이며, 더 바람직하게는 98 질량% 이상이다. 한편, 본 발명에 있어서, 탄소수 16 이상의 지방산은 C16 이상 FA라고 기재하기도 한다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, P3 함량이 바람직하게는 2 ~ 20 질량%이고, 보다 바람직하게는 3 ~ 15 질량%이며, 더 바람직하게는 4 ~ 10 질량%이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, XOX 함량이 바람직하게는 55 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 10 ~ 50 질량%이며, 더 바람직하게는 15 ~ 48 질량%이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, P2O 함량이 바람직하게는 20 ~ 55 질량%이고, 보다 바람직하게는 25 ~ 53 질량%이며, 더 바람직하게는 30 ~ 50 질량%이다. 한편, 본 발명에 있어서, P2O는 P가 2분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드(PPO+POP+OPP)이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, PStO 함량이 바람직하게는 10 ~ 30 질량%이고, 보다 바람직하게는 10 ~ 28 질량%이며, 더 바람직하게는 12 ~ 25 질량%이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, St2O 함량이 바람직하게는 3 ~ 20 질량%이고, 보다 바람직하게는 5 ~ 18 질량%이며, 더 바람직하게는 5 ~ 15 질량%이다.
본 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 고체 지방 함량(이하, SFC라고 한다)이 바람직하게는 25℃에서 40 ~ 75%, 30℃에서 20 ~ 50%, 35℃에서 5 ~ 35%이고, 보다 바람직하게는 25℃에서 45 ~ 70%, 30℃에서 25 ~ 45%, 35℃에서 10 ~ 30%이며, 더 바람직하게는 25℃에서 48 ~ 65%, 30℃에서 27 ~ 40%, 35℃에서 10 ~ 25%이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 요오드값이 바람직하게는 22 ~ 47이고, 보다 바람직하게는 25 ~ 45이며, 더 바람직하게는 27 ~ 43이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 융점이 바람직하게는 30 ~ 45℃이고, 보다 바람직하게는 33 ~ 45℃이며, 더 바람직하게는 35 ~ 43℃이다. 한편, 본 발명에 있어서, 융점은 상승 융점을 말한다.
지방산 함량 및 트랜스 지방산 함량은 AOCS Celf-96에 준거하여 측정할 수 있다.
X3 트리글리세리드 함량, P3 트리글리세리드 함량, X2O 트리글리세리드 함량, P2O 트리글리세리드 함량, St2O 트리글리세리드 함량 및 PStO 트리글리세리드함량은 JAOCS. vol. 70, 11, 1111-1114(1993)에 준거하여 측정할 수 있다.
XOX 트리글리세리드 함량은 XOX/X2O 비를 J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995)에 준거한 방법으로 측정하고, 이 값과 X2O 트리글리세리드 함량을 기초로 산출할 수 있다.
SFC는 IUPAC법 2. 150a Solid Content determination in Fats by NMR에 준거하여 측정할 수 있다.
요오드값은 「기준 유지 분석 시험법(사단법인 일본오일화학회편) 」의 「2. 3. 4. 1-1996 요오드값(와이스 시클로헥산법(Wijs-Cyclohexane Method))」에 준거하여 측정할 수 있다.
융점은 「기준 유지 분석 시험법(사단법인 일본오일화학회편) 」의 「3. 2. 2. 2-1996 융점(상승 융점)」에 준거하여 측정할 수 있다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 첨가제 등의 유지 이외의 성분을 더할 수도 있다. 첨가제의 구체예로서는, 예를 들어, 유화제(레시틴, 리조레시틴, 소르비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르(sucrose fatty acid ester), 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산 에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르(ricinoleic acid ester), 글리세린 지방산 에스테르(모노글리세리드), 글리세린 유기산 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르 등), 토코페롤, 차 추출물(카테킨 등), 루틴 등의 산화 방지제, 향료 등을 들 수 있다. 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 유지 이외의 성분 함량이 바람직하게는 5 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 3 질량% 이하이며, 더 바람직하게는 1 질량% 이하이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 트리글리세리드의 조성과 구성 지방산의 조성 등이 상기 범위이면 특별히 제한되지 않으며, 통상의 식용 유지를 사용하여 제조할 수 있다. 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 예를 들어, 하기의 에스테르 교환유 A와 하기의 에스테르 교환유 B를 혼합함으로써 혼합유를 얻고, 이 혼합유를 분별함으로써 고융점부 및 저융점부를 제거하여, 중융점부를 얻음으로써 제조할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 A는, 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 15 ~ 35 질량%, 스테아린산 함량이 30 ~ 55 질량%, 올레산 함량이 15 ~ 35 질량%, 리놀산(탄소수 18의 2가의 불포화 지방산) 및 리놀렌산(탄소수 18의 3가의 불포화 지방산)의 합계 함량이 10 질량% 미만인 원료 유지에, 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 얻어지는 유지이다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 A의 원료 유지는, 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 15 ~ 35 질량%, 스테아린산 함량이 30 ~ 55 질량%, 올레산 함량이 15 ~ 35 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 10 질량% 미만이고, 바람직하게는 구성 지방산 중의 라우린산 함량이 3 질량% 미만, 팔미트산 함량이 17 ~ 33 질량%, 스테아린산 함량이 32 ~ 53 질량%, 올레산 함량이 17 ~ 33 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 8 질량% 미만이며, 더 바람직하게는 구성 지방산 중의 라우린산 함량이 1 질량% 미만, 팔미트산 함량이 20 ~ 30 질량%, 스테아린산 함량이 35 ~ 50 질량%, 올레산 함량이 20 ~ 30 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 6 질량% 미만이다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 A의 원료 유지의 구체예로서는, 예를 들어, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 10 질량% 미만인 유지, 팜유, 요오드값이 25 ~ 48인 팜 분별유, 요오드값이 5 이하이고 탄소수가 16 이상인 포화 지방산 함량이 90 질량% 이상인 유지 등을 포함하는 혼합유 등을 들 수 있다.
리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 10 질량% 미만인 유지는, 바람직하게는 올레산 함량이 50 질량% 이상이다. 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 10 질량% 미만인 유지의 구체예로서는, 예를 들어, 하이올레익 해바라기유(high-oleic sunflower oil) 등을 들 수 있다.
팜 분별유는 팜유를 분별하여 얻어지는 유지이다. 팜 분별유를 분별하여 얻어지는 유지도 팜 분별유이다. 요오드값 25 ~ 48인 팜 분별유의 구체예로서는, 예를 들어, 팜 스테아린(팜유를 분별하여 얻어지는 고융점부), 팜 중융점부(팜유를 분별하여 얻어지는 저융점부를 더 분별하여 얻어지는 고융점부), 하드 PMF(팜 중융점부를 더 분별하여 얻어지는 고융점부) 등을 들 수 있다. 요오드값 25 ~ 48인 팜 분별유는 요오드값이 바람직하게는 28 ~ 40이고, 보다 바람직하게는 30 ~ 40이다.
요오드값이 5 이하이고 탄소수가 16 이상인 포화 지방산 함량이 90 질량% 이상인 유지의 구체예로서는, 대두유, 채종유, 면실유, 해바라기유, 잇꽃유, 옥수수유, 팜유, 팜 분별유 등의 극도 경화유를 들 수 있다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 B는, 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 40 ~ 60 질량%, 스테아린산 함량이 15 질량% 미만, 올레산 함량이 20 ~ 45 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 15 질량% 미만인 원료 유지에, 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 얻어지는 유지이다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 B의 원료 유지는, 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 40 ~ 60 질량%, 스테아린산 함량이 15 질량% 미만, 올레산 함량이 20 ~ 45 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 15 질량% 미만이고, 바람직하게는 구성 지방산 중의 라우린산 함량이 3 질량% 미만, 팔미트산 함량이 43 ~ 57 질량%, 스테아린산 함량이 10 질량% 미만, 올레산 함량이 23 ~ 42 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 12 질량% 미만이며, 더 바람직하게는 구성 지방산 중의 라우린산 함량이 1 질량% 미만, 팔미트산 함량이 47 ~ 55 질량%, 스테아린산 함량이 8 질량% 미만, 올레산 함량이 25 ~ 40 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 10 질량% 미만이다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 B의 원료 유지의 구체예로서는, 예를 들어, 요오드값 25 ~ 48인 팜 분별유, 팜유 등을 포함하는 혼합유 등을 들 수 있다. 요오드값 25 ~ 48인 팜 분별유는 상술한 바와 같다.
본 발명에서 사용하는 에스테르 교환유 A 및 에스테르 교환유 B를 얻기 위한 에스테르 교환 반응은, 랜덤 에스테르 교환 반응(비선택적 에스테르 교환 반응 또는 위치 특이성이 낮은 에스테르 교환 반응이라고도 한다.)이면 특별히 제한은 없으며, 통상의 방법에 의해 행할 수 있다. 랜덤 에스테르 교환 반응은, 나트륨메톡사이드 등의 합성 촉매를 사용한 화학적 에스테르 교환, 리파아제(lipase)(위치 특이성이 낮은 리파아제)를 촉매로 한 효소적 에스테르 교환 중 어느 방법으로도 행할 수 있다.
화학적 에스테르 교환은, 예를 들어, 원료 유지를 충분히 건조시키고, 나트륨메톡사이드를 원료 유지에 대해 0.1 ~ 1 질량% 첨가한 후, 감압 하, 80 ~ 120℃에서 0.5 ~ 1시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다.
효소적 에스테르 교환은, 예를 들어, 리파아제 분말 또는 고정화 리파아제를 원료 유지에 대해 0.02 ~ 10 질량%, 바람직하게는 0.04 ~ 5 질량% 첨가한 후, 4 0 ~ 80℃, 바람직하게는 40 ~ 70℃에서 0.5 ~ 48시간, 바람직하게는 0.5 ~ 24시간 교반하면서 반응을 행할 수 있다.
본 발명의 유지 조성물을 얻기 위한 에스테르 교환유 A와 에스테르 교환유 B의 혼합유는, 질량비(에스테르 교환유 A:에스테르 교환유 B)가 바람직하게는 30:70 ~ 50:50이고, 보다 바람직하게는 33:67 ~ 47:53이며, 더 바람직하게는 35:65 ~ 45:55이다. 혼합은 통상의 방법에 의해 행할 수 있다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 에스테르 교환유 A와 에스테르 교환유 B의 혼합유를 분별하여 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻고, 또한 얻어진 저융점부를 분별해 저융점부를 제거하여 고융점부를 얻음으로써 제조할 수 있다. 즉, 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 에스테르 교환유 A와 에스테르 교환유 B의 혼합유를 분별하여, 에스테르 교환유 A와 에스테르 교환유 B의 혼합유의 중융점부를 얻음으로써 제조할 수 있다. 한편, 본 발명에 있어서, 에스테르 교환유 A와 에스테르 교환유 B의 혼합유의 중융점부는 EBMF라고 기재하기도 한다.
또한, 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, EBMF와, XOX를 25 질량% 이상 함유하는 유지를 혼합함으로써 제조할 수도 있다. 혼합은 통상의 방법에 의해 행할 수 있다. 한편, 본 발명에 있어서, XOX를 25 질량% 이상 함유하는 유지는 XOX형 유지라고 기재하기도 한다.
본 발명의 유지 조성물을 얻기 위한 EBMF와 XOX형 유지의 혼합비는, 질량비(EBMF:XOX형 유지)로 바람직하게는 99:1 ~ 50:50이고, 보다 바람직하게는 90:10 ~ 55:45이며, 더 바람직하게는 80:20 ~ 60:40이다.
본 발명에서 사용하는 XOX형 유지는, XOX 함량이 25 질량% 이상이고, 바람직하게는 25 ~ 85 질량%이며, 보다 바람직하게는 30 ~ 80 질량%이다.
본 발명에서 사용하는 XOX형 유지의 구체예로서는, 예를 들어, 팜유, 요오드값이 25 ~ 60인 팜 분별유 등을 들 수 있다. 팜 분별유는 상술한 바와 같다. 요오드값이 25 ~ 60인 팜 분별유의 구체예로서는, 예를 들어, 팜 올레인(팜유를 분별하여 얻어지는 저융점부), 팜 스테아린, 팜 중융점부, 하드 PMF 등을 들 수 있다. 요오드값이 25 ~ 60인 팜 분별유는, 요오드값이 바람직하게는 28 ~ 60이고, 보다 바람직하게는 30 ~ 58이다.
본 발명의 유지 조성물을 얻기 위한 분별 방법은 특별히 한정은 없으며, 드라이 분별(자연 분별), 유화(乳化) 분별(계면활성제 분별), 용제 분별 등의 통상의 방법에 의해 행할 수 있다. 본 발명의 유지 조성물을 얻기 위한 분별 방법은 드라이 분별, 용제 분별이 바람직하다. 드라이 분별은, 일반적으로는 조(槽) 내에서 교반하면서 분별 원료 유지를 냉각하여 결정을 석출시킨 후, 압착(壓搾) 및/또는 여과함으로써 고융점부(경질부 또는 결정 획분(劃分)이라고도 한다.)와 저융점부(연질부 또는 액상 획분이라고도 한다.)로 나눔으로써 행할 수 있다. 용제 분별은, 아세톤, 헥산 등의 용제에 분별 원료 유지를 용해하고, 그 용액을 냉각하여 결정을 석출시킨 후, 여과함으로써 고융점부와 저융점부로 나누는 것에 의해 행할 수 있다. 분별 온도는 요구되는 분별 유지의 성상에 따라서도 다르다. 드라이 분별의 분별 온도는 바람직하게는 33 ~ 45℃이고, 보다 바람직하게는 35 ~ 43℃, 더 바람직하게는 35 ~ 40℃이다. 용제 분별의 분별 온도는 바람직하게는 -10 ~ 10℃이고, 보다 바람직하게는 -8 ~ 8℃, 더 바람직하게는 -6 ~ 5℃이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 통상의 식용 유지의 제조와 마찬가지로 정제(refining) 처리(탈산, 탈색, 탈취 등)를 행할 수도 있다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물은, 하드 버터(초콜릿용 유지), 버터 크림용 유지 등으로서, 유성 식품에 사용할 수 있다. 하드 버터는, 노 템퍼링형 하드 버터로서 사용할 수 있다. 특히, 노 템퍼링형 하드 버터는, 저트랜스 지방산 함량이고 비라우린산형인 노 템퍼링형 하드 버터로서 사용할 수 있다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은, 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다. 즉, 본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은, 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 있어서, 유성 식품이란, 유지를 포함하고, 유지가 연속상(連續相)인 가공 식품인 것을 말하여, 바람직하게는 당류를 포함하는 것이다. 유성 식품의 구체예로서는, 초콜릿, 버터 크림(샌드 크림, 필링 크림 등) 등을 들 수 있다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은 바람직하게는 초콜릿이다. 본 발명에 있어서 초콜릿이란, 「초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약」(일본 전국 초콜릿업 공정 거래 협의회) 내지 법규상의 규정에 의해 한정되는 것은 아니며, 식용 유지, 당류를 주원료로 하고, 필요에 따라 카카오 성분(카카오매스, 코코아 파우더 등), 유제품, 향료, 유화제 등을 더하고, 초콜릿 제조의 공정(혼합 공정, 미립화(微粒化) 공정, 정련(conching) 공정, 냉각 공정 등)을 거쳐 제조된 것을 말한다. 또한, 본 발명에 있어서의 초콜릿은, 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿 외에, 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿도 포함하는 것이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품에 있어서의 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물의 함량(배합량)은, 유성 식품의 유지 중에 바람직하게는 5 ~ 100 질량%, 보다 바람직하게는 40 ~ 100 질량%, 더 바람직하게는 60 ~ 100 질량%이다. 한편, 본 발명에 있어서, 유성 식품의 유지란, 배합되는 유지 외에, 함유(含油) 원료(카카오매스, 전지 분유 등) 중의 유지(카카오버터, 유지(乳脂) 등)도 포함하는 것이다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은, 본 발명의 실시 형태에 따른 유지 조성물 이외에, 당류, 카카오 성분, 유화제, 유제품, 향료 등의 일반적으로 유성 식품에 사용되는 식품 재료를 배합할 수도 있다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은, 통상의 방법에 의해 제조할 수 있다. 본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품이 초콜릿인 경우, 템퍼링을 행하지 않고 제조할 수 있다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은, 초콜릿, 버터 크림 등의 형태로, 과자, 빵 등의 식품과 조합할 수도 있다.
본 발명의 실시 형태에 따른 유성 식품은, 유지의 구성 지방산 중의 라우린산 함량 및 트랜스 지방산 함량이 낮은 것이고, 또한 내열성 및 구용성이 좋은 것이다.
실시예
다음에 실시예에 의해 본 발명을 설명하지만, 본 발명이 이러한 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
[분석 방법]
지방산 함량 및 트랜스 지방산 함량은 AOCS Celf-96에 준거한 방법으로 측정하였다.
X3 트리글리세리드 함량, P3 트리글리세리드 함량, X2O 트리글리세리드 함량, P2O 트리글리세리드 함량, St2O 트리글리세리드 함량 및 PStO 트리글리세리드 함량은 JAOCS. vol. 70, 11, 1111-1114(1993)에 준거한 방법으로 측정하였다.
XOX 트리글리세리드 함량은 XOX/X2O 비를 J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107(1995)에 준거한 방법으로 측정하고, 이 값과 X2O 트리글리세리드 함량을 기초로 산출하였다.
SFC는 IUPAC법 2. 150a Solid Content determination in Fats by NMR에 준거한 방법으로 측정하였다.
요오드값은 「기준 유지 분석 시험법(사단법인 일본오일화학회편)」의 「2. 3. 4. 1-1996 요오드값(와이스 시클로헥산법)」에 준거한 방법으로 측정하였다.
융점은 「기준 유지 분석 시험법(사단법인 일본오일화학회편)」의 「3. 2. 2. 2-1996 융점(상승 융점)」에 준거한 방법으로 측정하였다.
[에스테르 교환유 A1의 제조]
하이올레익 해바라기유(올레산 함량 85.1 질량%, 리놀산 함량 6.6 질량%, 리놀렌산 함량 0.1 질량%) 22 질량부와 팜 스테아린(요오드값 36.1) 31 질량부와 대두유의 극도 경화유(요오드값 1.1, 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량 99.5 질량%) 47 질량부를 혼합하였다. 얻어진 혼합유(라우린산 함량 0.1 질량%, 팔미트산 함량 24.7 질량%, 스테아린산 43.0 질량%, 올레산 26.7 질량%, 리놀산 3.8 질량%, 리놀렌산 0.1 질량%, 트랜스 지방산 0 질량%)를 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 에스테르 교환유 A1을 얻었다.
에스테르 교환 반응은 통상적인 방법에 따라 원료 유지를 충분히 건조시키고, 나트륨메톡사이드를 원료 유지에 대해 0.2 질량% 첨가한 후, 감압 하, 120℃에서 0.5시간 교반하면서 반응을 행하였다.
[에스테르 교환유 A2의 제조]
하기 유지 조성물 a(리놀산 함량 6.9 질량%, 리놀렌산 함량 0 질량%) 27.5 질량부와 팜 스테아린(요오드값 36.1) 34.5 질량부와 대두유의 극도 경화유(요오드값 1.1, 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량 99.5 질량%) 38 질량부를 혼합하였다. 얻어진 혼합유(라우린산 함량 0.1 질량%, 팔미트산 함량 24.8 질량%, 스테아린산 43.9 질량%, 올레산 25.6 질량%, 리놀산 4.1 질량%, 리놀렌산 0.1 질량%, 트랜스 지방산 0 질량%)를 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 에스테르 교환유 A2를 얻었다.
에스테르 교환 반응은 상기 에스테르 교환유 A1과 동일한 방법으로 행하였다.
[에스테르 교환유 A3의 제조]
하기 유지 조성물 a(리놀산 함량 6.9 질량%, 리놀렌산 함량 0 질량%) 25 질량부와 팜 스테아린(요오드값 36.1) 40 질량부와 유지 조성물 a의 극도 경화유(요오드값 1.3, 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량 99.9 질량%) 35 질량부를 혼합하였다. 얻어진 혼합유(라우린산 함량 0.1 질량%, 팔미트산 함량 25.4 질량%, 스테아린산 42.6 질량%, 올레산 26.1 질량%, 리놀산 4.3 질량%, 리놀렌산 0.1 질량%, 트랜스 지방산 0 질량%)를 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 에스테르 교환유 A3를 얻었다.
에스테르 교환 반응은 상기 에스테르 교환유 A1과 동일한 방법으로 행하였다.
[에스테르 교환유 A4의 제조]
팜 올레인(요오드값 56.7, 리놀산 함량 11.2 질량%, 리놀렌산 함량 0.3 질량%) 50 질량부와 대두유의 극도 경화유(요오드값 1.1, 탄소수 16 이상의 포화 지방산 함량 99.5 질량%) 50 질량부를 혼합하였다. 얻어진 혼합유(라우린산 함량 0.1 질량%, 팔미트산 함량 24.7 질량%, 스테아린산 46.5 질량%, 올레산 21.3 질량%, 리놀산 5.7 질량%, 리놀렌산 0.1 질량%, 트랜스 지방산 0.1 질량%)를 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 에스테르 교환유 A4를 얻었다.
에스테르 교환 반응은 상기 에스테르 교환유 A1과 동일한 방법으로 행하였다.
[에스테르 교환유 B1의 제조]
팜 스테아린(요오드값 36.1) 60 질량부와 팜유(요오드값 52.0) 40 질량부를 혼합하였다. 얻어진 혼합유(라우린산 함량 0.2 질량%, 팔미트산 함량 51.7 질량%, 스테아린산 4.6 질량%, 올레산 33.2 질량%, 리놀산 8.0 질량%, 리놀렌산 0.2 질량%, 트랜스 지방산 0 질량%)를 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 에스테르 교환유 B1을 얻었다.
에스테르 교환 반응은 상기 에스테르 교환유 A1과 동일한 방법으로 행하였다.
[유지 조성물 a의 제조]
하이올레익 해바라기유와 스테아린산 에틸 에스테르와의 에스테르 교환유를 드라이 분별하여 얻어지는 유지를 유지 조성물 a로 하였다.
[실시예 1의 유지 조성물의 제조]
40 질량부의 에스테르 교환유 A1과 60 질량부의 에스테르 교환유 B1을 혼합하였다. 얻어진 혼합유를 36 ~ 38℃에서 드라이 분별하여 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부를 0 ~ 2℃에서 용제 분별(아세톤 사용)하여 저융점부를 제거함으로써 고융점부를 얻고, 이것에 탈취 처리를 행한 것을 실시예 1의 유지 조성물(EBMF)로 하였다.
[실시예 2의 유지 조성물의 제조]
40 질량부의 에스테르 교환유 A2와 60 질량부의 에스테르 교환유 B1을 혼합하였다. 얻어진 혼합유를 36 ~ 38℃에서 드라이 분별하여 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부를 0 ~ 2℃에서 용제 분별(아세톤 사용)하여 저융점부를 제거함으로써 고융점부를 얻어, 이것을 실시예 2의 유지 조성물(EBMF)로 하였다.
[실시예 3의 유지 조성물의 제조]
40 질량부의 에스테르 교환유 A1과 60 질량부의 에스테르 교환유 B1을 혼합하였다. 얻어진 혼합유를 36 ~ 38℃에서 드라이 분별하여 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부를 -4 ~ -2℃에서 용제 분별(아세톤 사용)하여 저융점부를 제거함으로써 고융점부를 얻고, 이것에 탈취 처리를 행한 것을 실시예 3의 유지 조성물(EBMF)로 하였다.
[실시예 4의 유지 조성물의 제조]
실시예 1의 유지 조성물 70 질량부와 팜 올레인(요오드값 56.7, XOX 함량 32.7 질량%) 30 질량부를 혼합하여, 이것을 실시예 4의 유지 조성물(EBMF와 XOX형 유지의 혼합유)로 하였다.
[실시예 5의 유지 조성물의 제조]
실시예 1의 유지 조성물 60 질량부와 팜 중융점부(요오드값 45.5, XOX 함량 53.3 질량%) 40 질량부를 혼합하여, 이것을 실시예 5의 유지 조성물(EBMF와 XOX형 유지의 혼합유)로 하였다.
[비교예 1의 유지 조성물의 제조]
에스테르 교환유 A2를 36 ~ 38℃에서 드라이 분별하여 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부 60 질량부와 팜 중융점부(요오드값 45.5, 라우린산 함량 0.2 질량%, 팔미트산 함량 48.9 질량%, 스테아린산 4.8 질량%, 올레산 36.1 질량%, 리놀산 7.8 질량%, 리놀렌산 0 질량%, 트랜스 지방산 0 질량%) 40 질량부를 혼합하였다. 얻어진 혼합유를 -2 ~ 0℃에서 용제 분별(아세톤 사용)하여 저융점부를 제거함으로써 고융점부를 얻어, 이것을 비교예 1의 유지 조성물로 하였다.
[비교예 2의 유지 조성물의 제조]
에스테르 교환유 A3를 36 ~ 38℃에서 드라이 분별하여 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부 84 질량부와 팜 중융점부(요오드값 45.5, 라우린산 함량 0.2 질량%, 팔미트산 함량 48.9 질량%, 스테아린산 4.8 질량%, 올레산 36.1 질량%, 리놀산 7.8 질량%, 리놀렌산 0 질량%, 트랜스 지방산 0 질량%) 16 질량부를 혼합하였다. 얻어진 혼합유를 -4 ~ -2℃에서 용제 분별(아세톤 사용)하여 저융점부를 제거함으로써 고융점부를 얻어, 이것을 비교예 2의 유지 조성물로 하였다.
[비교예 3의 유지 조성물의 제조]
에스테르 교환유 A3를 36 ~ 38℃에서 드라이 분별하여 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부 60 질량부와 팜 중융점부(요오드값 45.5, 라우린산 함량 0.2 질량%, 팔미트산 함량 48.9 질량%, 스테아린산 4.8 질량%, 올레산 36.1 질량%, 리놀산 7.8 질량%, 리놀렌산 0 질량%, 트랜스 지방산 0 질량%) 40 질량부를 혼합하였다. 얻어진 혼합유를 -2 ~ 0℃에서 용제 분별(아세톤 사용)하여 저융점부를 제거함으로써 고융점부를 얻어, 이것을 비교예 3의 유지 조성물로 하였다.
[비교예 4의 유지 조성물의 제조]
에스테르 교환유 A4를 36 ~ 38℃에서 드라이 분별하여 고융점부를 제거함으로써 저융점부를 얻었다. 얻어진 저융점부를 더 드라이 분별하여 저융점부를 제거함으로써 고융점부를 얻어, 이것을 비교예 4의 유지 조성물로 하였다.
[실시예 및 비교예의 유지 조성물의 분석]
실시예 1 ~ 5의 유지 조성물 및 비교예 1 ~ 4의 유지 조성물에 대하여, 전술한 분석 방법에 따라 지방산 함량, 트리글리세리드 함량, 요오드값, 융점, SFC의 측정을 행한 결과를 표 1 및 표 2에 나타낸다.
표 1 및 표 2로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 및 비교예의 유지 조성물은 라우린산 함량 및 트랜스 지방산 함량이 낮은 것이었다.
| 표 1 유지 조성물의 트리글리세리드 함량 및 지방산 함량(질량%), 트리글리세리드 및 지방산 질량비, 요오드값, 융점(℃), SFC(%) |
||||||
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | ||
| X3 함량 | 13.2 | 11.5 | 11.5 | 10.1 | 9.2 | |
| P3/X3 질량비 | 0.606 | 0.617 | 0.591 | 0.604 | 0.609 | |
| X2O 함량 | 66.1 | 71.3 | 56.3 | 57.4 | 63.2 | |
| XOX/X2O 질량비 | 0.349 | 0.320 | 0.352 | 0.462 | 0.554 | |
| PStO/X2O 질량비 | 0.281 | 0.279 | 0.277 | 0.256 | 0.233 | |
| St2O/X2O 질량비 | 0.165 | 0.177 | 0.155 | 0.136 | 0.111 | |
| St/P 질량비 | 0.431 | 0.482 | 0.410 | 0.341 | 0.293 | |
| P3 함량 | 8.0 | 7.1 | 6.8 | 6.1 | 5.6 | |
| XOX 함량 | 23.1 | 22.8 | 19.8 | 26.5 | 35.0 | |
| P2O 함량 | 34.6 | 36.5 | 30.3 | 33.1 | 39.7 | |
| PStO 함량 | 18.6 | 19.9 | 15.6 | 14.7 | 14.7 | |
| St2O 함량 | 10.9 | 12.6 | 8.7 | 7.8 | 7.0 | |
| La 함량 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| P 함량 | 45.9 | 45.2 | 42.4 | 44.3 | 47.1 | |
| St 함량 | 19.8 | 21.8 | 17.4 | 15.1 | 13.8 | |
| C16 이상 FA 함량 | 98.8 | 98.8 | 98.8 | 98.7 | 98.8 | |
| TFA 함량 | 0.4 | 0.2 | 0.5 | 0.4 | 0.3 | |
| 요오드값 | 32.0 | 29.9 | 38.0 | 39.5 | 37.2 | |
| 융점 | 40.9 | 39.8 | 40.1 | 38.6 | 38.1 | |
| SFC |
25℃ | 58.3 | 58.8 | 53.2 | 54.0 | 53.8 |
| 30℃ | 36.2 | 34.6 | 34.5 | 31.8 | 32.0 | |
| 35℃ | 18.4 | 17.0 | 16.6 | 15.4 | 15.2 | |
| 표 2 유지 조성물의 트리글리세리드 함량 및 지방산 함량(질량%), 트리글리세리드 및 지방산 질량비, 요오드값, 융점(℃), SFC(%) |
|||||
| 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | ||
| X3 함량 | 9.0 | 11.3 | 8.5 | 13.3 | |
| P3/X3 질량비 | 0.267 | 0.212 | 0.294 | 0.182 | |
| X2O 함량 | 71.5 | 69.5 | 72.7 | 63.8 | |
| XOX/X2O 질량비 | 0.606 | 0.443 | 0.616 | 0.322 | |
| PStO/X2O 질량비 | 0.337 | 0.419 | 0.338 | 0.503 | |
| St2O/X2O 질량비 | 0.213 | 0.304 | 0.209 | 0.379 | |
| St/P 질량비 | 0.762 | 1.224 | 0.754 | 1.656 | |
| P3 함량 | 2.4 | 2.4 | 2.5 | 2.4 | |
| XOX 함량 | 43.3 | 30.8 | 44.8 | 20.6 | |
| P2O 함량 | 31.2 | 18.7 | 32.0 | 7.2 | |
| PStO 함량 | 24.1 | 29.1 | 24.6 | 32.1 | |
| St2O 함량 | 15.2 | 21.1 | 15.2 | 24.2 | |
| La 함량 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | |
| P 함량 | 36.6 | 29.7 | 36.9 | 25.5 | |
| St 함량 | 27.9 | 36.3 | 27.8 | 42.1 | |
| C16 이상 FA 함량 | 99.2 | 99.2 | 99.2 | 99.2 | |
| TFA 함량 | 0.2 | 0.3 | 0.2 | 0.1 | |
| 요오드값 | 32.7 | 31.3 | 32.6 | 31.5 | |
| 융점 | 39.7 | 40.4 | 38.5 | 42.3 | |
| SFC |
25℃ | 37.0 | 45.0 | 33.6 | 63.7 |
| 30℃ | 20.3 | 24.4 | 17.7 | 38.2 | |
| 35℃ | 9.8 | 12.7 | 7.8 | 21.7 | |
[초콜릿의 평가 시험]
실시예 1 ~ 5의 유지 조성물, 비교예 1 ~ 4의 유지 조성물을 사용하고, 표 3 및 표 4의 배합으로 노 템퍼링형의 다크 초콜릿(유지 중의 각 유지 조성물의 배합량: 80.0 질량%) 및 밀크 초콜릿(유지 중의 각 유지 조성물의 배합량: 74.0 질량%)을 제조하였다. 각 초콜릿은 템퍼링을 행하지 않는 것 이외에는 통상적인 방법(혼합, 미립화, 정련, 냉각)에 의해 제조하였다.
전문 패널리스트 5명이, 얻어진 초콜릿의 내열성 및 구용성에 대하여, 매우 좋음(3점), 좋음(2점), 나쁨(1점)의 3단계로 채점하고, 이하의 기준에 따라 평가를 행하였다. 평가 결과를 표 5 및 표 6에 나타낸다.
각 평가는 ◎인 경우를 초콜릿의 내열성 및 구용성이 좋다고 판단하였다.
◎: 5명의 평균점이 2.0점 이상
△: 5명의 평균점이 1.5점 이상 2.0점 미만
×: 5명의 평균점이 1점 이상 1.5점 미만
(1) 내열성의 평가
내열성의 평가는 초콜릿 표면을 집게 손가락의 안쪽으로 만졌을 때, 초콜릿 표면에의 지문의 부착 상태로 평가하였다. 내열성은 이하의 판단 기준에 따라 평가하였다.
매우 좋음: 초콜릿 표면이 딱딱하여, 지문이 부착되지 않았다.
좋음: 초콜릿 표면이 딱딱하여, 지문이 거의 부착되지 않았다.
나쁨: 초콜릿 표면이 부드러워, 지문이 부착되었다.
(2) 구용성의 평가
초콜릿을 먹고, 초콜릿의 구용성을 이하의 판단 기준에 따라 평가하였다.
매우 좋음: 구용성이 좋아서, 잔여감이 느껴지지 않았다.
좋음: 구용성이 좋아서, 잔여감이 거의 느껴지지 않았다.
나쁨: 구용성이 나빠서, 잔여감이 상당히 느껴졌다.
| 표 3 다크 초콜릿의 배합(질량%) | |
| 유지 조성물 | 32.0 |
| 설탕 | 52.5 |
| 카카오매스 | 15.0 |
| 레시틴 | 0.5 |
| 표 4 밀크 초콜릿의 배합(질량%) | |
| 유지 조성물 | 29.2 |
| 설탕 | 43.5 |
| 카카오매스 | 17.8 |
| 전지 분유 | 9.0 |
| 레시틴 | 0.5 |
| 표 5 초콜릿의 평가 시험 결과 | ||||||
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | ||
| 다크 초콜릿 |
내열성 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 구용성 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | |
| 밀크 초콜릿 |
내열성 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 구용성 | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | ◎ | |
| 표 6 초콜릿의 평가 시험 결과 | |||||
| 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | ||
| 다크 초콜릿 |
내열성 | △ | ◎ | △ | ◎ |
| 구용성 | × | × | × | × | |
| 밀크 초콜릿 |
내열성 | △ | ◎ | △ | ◎ |
| 구용성 | × | × | △ | × | |
표 5로부터 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1 ~ 5의 유지 조성물을 사용하여 제조한 노 템퍼링형 초콜릿은 내열성 및 구용성이 좋았다.
한편, 표 6으로부터 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1 ~ 4의 유지 조성물을 사용하여 제조한 노 템퍼링형 초콜릿은 내열성 및/또는 구용성이 좋지 않았다.
Claims (7)
- 하기의 (a)에서 (g)의 조건을 만족하는 것을 특징으로 하는 유지 조성물.
(a) X3 함량이 3 ~ 20 질량%
(b) P3/X3의 질량비가 0.35 이상
(c) X2O 함량이 45 ~ 80 질량%
(d) XOX/X2O의 질량비가 0.20 ~ 0.65
(e) PStO/X2O의 질량비가 0.10 ~ 0.45
(f) St2O/X2O의 질량비가 0.05 ~ 0.35
(g) St/P의 질량비가 0.80 이하
(상기 (a)에서 (g)의 조건에 있어서, X, O, P, St, X3, P3, X2O, XOX, PStO 및 St2O는 각각 이하의 것을 나타낸다.
X: 탄소수 14 이상의 포화 지방산
O: 올레산
P: 팔미트산
St: 스테아린산
X3: X가 3분자 결합하고 있는 트리글리세리드
P3: P가 3분자 결합하고 있는 트리글리세리드
X2O: X가 2분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드
XOX: 1위와 3위에 X, 2위에 O가 결합하고 있는 트리글리세리드
PStO: P가 1분자, St가 1분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드
St2O: St가 2분자, O가 1분자 결합하고 있는 트리글리세리드) - 제1항에 있어서,
구성 지방산 중의 라우린산 함량이 5 질량% 이하, 트랜스 지방산 함량이 5 질량% 이하인 것을 특징으로 하는 유지 조성물. - 제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 유지 조성물이 노 템퍼링형 하드 버터인 것을 특징으로 하는 유지 조성물. - 제1항 또는 제2항에 기재된 유지 조성물을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 유성 식품.
- 제4항에 있어서,
상기 유성 식품이 초콜릿인 것을 특징으로 하는 유성 식품. - 하기의 에스테르 교환유 A와 하기의 에스테르 교환유 B를 질량비 30:70 ~ 50:50으로 혼합함으로써 혼합유를 얻고, 이 혼합유를 분별함으로써 고융점부 및 저융점부를 제거하여 중융점부를 얻는 것을 특징으로 하는 유지 조성물의 제조 방법.
에스테르 교환유 A: 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 15 ~ 35 질량%, 스테아린산 함량이 30 ~ 55 질량%, 올레산 함량이 15 ~ 35 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 10 질량% 미만인 원료 유지에, 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 얻어지는 유지
에스테르 교환유 B: 구성 지방산 중의 팔미트산 함량이 40 ~ 60 질량%, 스테아린산 함량이 15 질량% 미만, 올레산 함량이 20 ~ 45 질량%, 리놀산 및 리놀렌산의 합계 함량이 15 질량% 미만인 원료 유지에, 랜덤 에스테르 교환 반응을 행함으로써 얻어지는 유지 - 제6항에 있어서,
상기 에스테르 교환유 A와 상기 에스테르 교환유 B의 혼합유를 분별함으로써 얻어진 혼합유의 중융점부에, XOX를 25 질량% 이상 함유하는 유지를 혼합하되, 상기 혼합유의 중융점부와 상기 XOX를 25 질량% 이상 함유하는 유지의 혼합비는 질량비로 99:1 ~ 50:50인 것을 특징으로 하는 유지 조성물의 제조 방법.
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