CN112335744A - 用于巧克力的油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种用于巧克力的油脂组合物，所述油脂组合物的甘三酯组成中，S2U占油脂组合物总重的75％以上，且PStO、StPO与StStO的含量之和占S2U总重的75％以上。本发明的油脂组合物不含反式不饱和脂肪酸和月桂酸，无需调温，能够显著加快巧克力产品的固化速度、延缓起霜并提高巧克力涂层的光泽性。

Description

用于巧克力的油脂组合物

技术领域

本发明属于油脂制品领域，具体涉及用于巧克力的油脂组合物及其制备方法。

背景技术

可可脂(CB)是一种具有特殊组成和物理性质的植物油脂，它与可可粉一起赋予巧克力特殊的风味和食用特性。巧克力的熔化性、风味释放性能主要取决于可可脂独有的性质。由于世界上可可脂产量有限，且价格昂贵，远不能满足食品工业需求，使得可可脂代用品广泛应用。

月桂酸型代可可脂(CBS)的熔化特性与可可脂相似，且同质多晶型简单，加工过程无需调温，可直接结晶成稳定的β’晶型，能够完全取代可可脂用于巧克力的生产。但CBS含有较高月桂酸，容易水解产生皂味和腐臭味，与可可脂、类可可脂(CBE)、乳脂混合使用时会因相容性问题使产品极易起霜。

非月桂酸型代可可脂(CBR)无需调温，但由于熔点和SFC增加而具有陡的SFC曲线斜率，使得巧克力口溶性变差，味同嚼蜡，且不利于巧克力的风味释放。两者在制备时会用到油脂氢化技术，产品中含有较多反式脂肪酸。

研究表明摄入反式脂肪酸易引起血浆胆固醇水平升高及患冠心病风险，因此随着人们对健康问题关注，低反式酸及不含月桂酸成为人们选择食品的新要求。CBE与CB满足非反式酸及非月桂酸要求，具有相似的甘油三酯组成(主要有sn-2位是油酸的SUS对称性甘三酯)以及同质多晶现象，可以任意比例相容，但它们价格较高，且加工巧克力时需调温处理，所以需较高的生产成本和较严格的工艺条件。因此，行业围绕不含反式脂肪酸、非月桂酸、非调温并能提供产品良好加工特性和产品品质的糖果用基料油脂的开发进行了广泛的研究。

US4839192A描述了一种用于巧克力的硬脂脂肪组合物，该组合物的主要成分为SUS型甘油酯，SUS占甘三酯总重的50％以上，更优选65％以上，该组合物提高了高温耐热性和抗起霜性能。

WO2009007105A1描述了一种获得低反式脂肪酸、非月桂酸和非调温的CBR方法，但产品中含有较高的饱和脂肪酸和SUS甘油三酯。

WO03080779A1描述了用于甜食和烘焙应用的低反式脂肪组合物的制备方法。但该方法包括催化氢化包含棕榈油或棕榈油馏分的原料脂肪，虽经调配降低了反式酸含量，但仍含有一定量反式酸。

CN100574622C描述了一种低月桂酸、低反式酸且凝固速率快的脂肪组合物，其中S2U占甘三酯总重的35-90％，SSU与SUS的质量比＞1，且S3占甘三酯总重＜15％，但仍含有一定量的C18反式不饱和脂肪酸。

US8357421B描述了一种涂层用油脂组合物，该组合物中，S3占甘三酯总重的10-20％，S2U占甘三酯总重≥70％，SUS占甘三酯总重的45-65％，SSU占甘三酯总重的10-18％，SUS与SSU的质量比在3-6的范围内。

因此，本领域仍需要提供一种低反式酸、非月桂酸、结晶快并具有显著改善的巧克力产品抗起霜性能和好的光泽性的油脂组合物。

发明内容

本发明提供一种非月桂酸、非反式的巧克力用脂肪组合物，能够显著加快巧克力产品的固化速度、延缓起霜并提高巧克力涂层的光泽性。

具体而言，本发明提供一种油脂组合物，所述油脂组合物的甘三酯组成具有以下特征：

(1)S2U的含量在75wt％以上，优选80wt％以上；

(2)SSU的含量在75wt％以上，优选80wt％以上；

(3)SSU与S2U的含量之比≥0.88，优选≥0.90；和

(4)PStO、StPO和StStO的含量之和占S2U总重的75％以上，优选80％以上。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的甘三酯组成还具有以下特征中的至少一项：

(5)S3含量≤10wt％，优选≤5wt％，如3-5wt％；

(6)SU2与UUU的含量之和在15wt％以下，如在7-12wt％之间；

(7)PStO与StPO的含量之和占S2U总重的15-50％；

(8)(PStO+StPO)与StStO的质量比在0.2-1.3的范围内，优选在0.25-1.3的范围内，更优选在0.25-1.29的范围内；和

(9)P2O占S2U总重的5％以下，优选3％以下，如1-3％。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还具有以下特征中的至少一项：

(i)10℃测试2分钟获得的SFC≥60％；和

(ii)10℃测试4分钟获得的SFC≥69％。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成具有以下特征中的至少一项：

(a)St与P的质量比在3-10的范围内，优选在3-7的范围内；

(b)St与P的含量之和占脂肪酸总重的60-72％；

(c)St与P的含量之和占饱和脂肪酸总重的98％以上；和

(d)饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的含量之和占脂肪酸总重的95％以上。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的甘三酯组成具有以下特征：

(1)S2U的含量在80wt％以上；

(2)SSU的含量在78wt％以上；

(3)SSU与S2U的含量之比≥0.92；

(4)PStO、StPO和StStO的含量之和占S2U总重的80％以上；

(5)PStO与StPO的含量之和占S2U总重的28-50％；和

(6)(PStO+StPO)与StStO的质量比在0.45-1.3的范围内。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，St与P的质量比在3-7的范围内；任选地，所述油脂组合物中，St与P的含量之和占脂肪酸总重的60-72％，St与P的含量之和占饱和脂肪酸总重的98％以上，和/或饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的含量之和占脂肪酸总重的95％以上。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物满足10℃测试2分钟获得的所述油脂组合物的SFC在60％到66％之间。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物满足10℃测试4分钟获得的所述油脂组合物的SFC在69％和75％之间。

本发明还提供一种油脂，所述油脂的甘三酯组成具有以下特征：

(1)S2U的含量为85-86wt％；

(2)SSU的含量为78-80wt％；

(3)SSU与S2U的含量之比≥0.92；

(4)PStO、StPO和StStO的含量之和占S2U总重的80-82％；

(5)PStO与StPO的含量之和占S2U总重的42-48％；和

(6)(PStO+StPO)与StStO的质量比在1.2-1.3的范围内。

在一个或多个实施方案中，所述油脂的脂肪酸组成中，St与P的质量比在3-4的范围内；任选地，所述油脂中，St与P的含量之和占脂肪酸总重的62-66％，St与P的含量之和占饱和脂肪酸总重的98％以上，和/或饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的含量之和占脂肪酸总重的95％以上。

在一个或多个实施方案中，10℃测试2分钟获得的所述油脂的SFC在60％到62％之间。

在一个或多个实施方案中，10℃测试4分钟获得的所述油脂的SFC在69％和71％之间。

本发明还提供一种制备本发明中任一实施方案所述的油脂组合物的方法，所述方法包括按7：3至0：10的质量比混合原料油脂A和原料油脂B的步骤，其中，所述原料油脂A含有占其总重50％-95％、优选85-90％、更优选86-90％的S2U，其碘价为33-37，所述原料油脂B含有占其总重50％-95％、优选75-95％、更优选83-87％的S2U，其碘价为33-37，且所述原料油脂B中，PStO与StPO的含量之和占S2U总重的30％以上。

在一个或多个实施方案中，所述原料油脂A中，PStO与StPO的含量之和占S2U总重的5-15％，优选8-12％。

在一个或多个实施方案中，所述原料油脂B中，PStO与StPO的含量之和占S2U总重的30-55％，优选40-50％，更优选43-47％。

在一个或多个实施方案中，所述原料油脂A和原料油脂B由质量比为1：3到3：1、优选1：1的极度氢化油脂与脂肪酸或其衍生物经酯交换反应制备得到。

本发明还提供本发明中任一实施方案所述的油脂组合物或油脂在加快巧克力的固化速度、延缓起霜和/或提高巧克力涂层的光泽性中的应用。

本发明还提供含有本发明中任一实施方案所述的油脂组合物或油脂的食品；优选地，所述食品含有巧克力涂层，所述油脂组合物或油脂存在于所述巧克力涂层中；或优选地，所述食品为巧克力。

具体实施方式

以下对本发明的各个方面进行详述。如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到，或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术人员所熟悉的意义相同。任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。

本文中，若无特别说明，百分含量是指重量百分含量，比例为质量比。

本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合都应当认为是本说明书记载的范围。

本文中，S代表碳原子数14以上的饱和脂肪酸；U代表碳原子数16以上的不饱和脂肪酸；P代表棕榈酸；St代表硬脂酸；O代表油酸；SSS(S3)代表结合有3分子S的甘油三酯；S2U代表结合有2分子S和1分子U的甘油三酯；SU2代表结合有2分子U和1分子S的甘油三酯；UUU(U3)代表结合有3分子U的甘油三酯；SSU代表1位和2位为S、3位为U的甘油三酯；PStO代表1位为P、2位为St、3位为O的甘油三酯；StPO代表1位为St、2位为P、3位为O的甘油三酯；PStO&StPO代表1位和2位中一个为St、另一个为P、3位为O的甘油三酯；StStO代表1位和2位为St、3位为O的甘油三酯；P2O代表结合有2分子P和1分子O的甘油三酯；St2O代表结合有2分子St和1分子O的甘油三酯；DAG代表甘油二酯；以此类推。本文中，若无特别说明，脂肪酸通常是指甘油三酯中的脂肪酸残基；某种脂肪酸的含量通常是指该种脂肪酸占脂肪酸总重的含量。

本发明的油脂组合物具有以下特征中的两项或两项以上特征：

(1)甘三酯组成中，S2U占油脂组合物总重的75％以上，例如75％-95％，优选80％以上；

(2)甘三酯组成中，(PStO+StPO)与StStO的质量比在0.2-1.3的范围内，优选在0.25-1.3的范围内，例如在0.45-1.3、0.25-1.29的范围内；

(3)甘三酯组成中，PStO、StPO与StStO的含量之和占S2U总重的75％以上，优选80％以上；

(4)甘三酯组成中，SSU占油脂组合物总重的75％以上，优选78％以上，更优选80％以上；和

(5)脂肪酸组成中，St与P的质量比在3-10的范围内，优选在3-7的范围内。

在某些实施方案中，本发明的油脂组合物的甘三酯组成中，S2U占油脂组合物总重的75％以上，且PStO、StPO与StStO的含量之和占S2U总重的75％以上。

在某些实施方案中，本发明的油脂组合物的甘三酯组成中，SSU占油脂组合物总重的75％以上，且其脂肪酸组成中，St与P的质量比在3-10的范围内。

在某些实施方案中，本发明的油脂组合物的甘三酯组成中，SSU占油脂组合物总重的75％以上，且(PStO+StPO)与StStO的质量比在0.2-1.3的范围内。

在某些实施方案中，本发明的油脂组合物的甘三酯组成中，PStO、StPO与StStO的含量之和占S2U总重的75％以上，(PStO+StPO)与StStO的质量比在0.2-1.3的范围内，且其脂肪酸组成中，St与P的质量比在3-10的范围内。

在某些实施方案中，本发明的油脂组合物的甘三酯组成还具有以下一项或多项特征：

(1)SSS占油脂组合物总重的10％以下，优选5％以下，例如3％-5％；

(2)SU2与UUU的含量之和占油脂组合物总重的15％以下，例如在7-12％之间；

(3)SSU占S2U总重的88％以上，优选90％以上，更优选92％以上；

(4)PStO与StPO的含量之和占S2U总重的15％-50％，例如28％-50％；和

(5)P2O占S2U总重的10％以下，优选5％以下，更优选3％以下，例如1-3％。

通常，本发明的油脂组合物的DAG含量低于5wt％。

在某些实施方案中，本发明的油脂组合物的脂肪酸组成还具有以下一项或多项特征：

(1)C12以上脂肪酸占脂肪酸总重的99％以上；

(2)St与P的含量之和占脂肪酸总重的60％-72％；

(3)St与P的含量之和占饱和脂肪酸总重的98％以上；

(4)饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的含量之和占脂肪酸总重的95％以上；

(5)月桂酸含量占脂肪酸总重的0.1％以下；和

(6)反式不饱和脂肪酸占脂肪酸总重的0.1％以下。

在某些实施方案中，本发明的油脂组合物的结晶特性满足10℃、2min条件下测得固体脂肪含量(SFC)大于60％，和/或10℃、4min条件下测得SFC大于69％，例如大于70％。

本发明还提供一种制备本发明所述的油脂组合物的方法，包括混合原料油脂A和原料油脂B的步骤。通常，原料油脂A占原料油脂总重的0-70％。

本发明中，优选的原料油脂A含占其总重50-95％、优选85-90％的S2U，其碘价为33-37。优选地，原料油脂A含占其总重80％以上的S2U，更优选含有占其总重85％以上的S2U。在一些实施方案中，原料油脂A含有占其总重86-90％的S2U。任选地或优选地，原料油脂A中，PStO与StPO的含量之和占S2U总重的8％以上，优选8％以上。在一些实施方案中，原料油脂A中，PStO与StPO的含量之和占S2U总重的5-15％，优选8-12％。

本发明中，优选的原料油脂B含占其总重50-95％、优选75-95％的S2U，其碘价为33-37。优选地，原料油脂B含占其总重75％以上的S2U，更优选含有占其总重80％以上的S2U。在一些实施方案中，原料油脂B含有占其总重83-87％的S2U。任选地或优选地，原料油脂B中，PStO与StPO的含量之和占S2U总重的30％以上，优选40％以上。在一些实施方案中，原料油脂B中PStO与StPO的含量之和占S2U总重的30-55％，优选40-50％，更优选43-47％。

在某些实施方案中，本发明的油脂组合物即为原料油脂B，且原料油脂B的组成具有以下特征：

(1)S2U占油脂总重的85-86％；

(2)SSU占油脂总重的78-80％；

(3)SSU与S2U的含量之比≥0.92；

(4)PStO、StPO和StStO的含量之和占S2U总重的80-82％；

(5)PStO与StPO的含量之和占S2U总重的42-48％；和

(6)(PStO+StPO)与StStO的质量比在1.2-1.3的范围内。

在某些实施方案中，原料油脂B的脂肪酸组成中，St与P的质量比在3-4的范围内；任选地，原料油脂B中，St与P的含量之和占脂肪酸总重的62-66％，St与P的含量之和占饱和脂肪酸总重的98％以上，饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的含量之和占脂肪酸总重的95％以上。

在某些实施方案中，10℃测试2分钟获得的原料油脂B的SFC在60％到62％之间，10℃测试4分钟获得的原料油脂B的SFC在69％和71％之间。

在某些实施方案中，原料油脂A和原料油脂B由质量比为1：3到3：1、优选1：1的极度氢化油脂与脂肪酸或其衍生物经酯交换反应制备得到。

本文中，极度氢化油脂是将油脂进行氢化得到的。合适用于制备极度氢化油脂的油脂可选自植物油脂和动物油脂，或其分提物、酯交换产物以及酯交换产物分提物中的一种或多种。合适的植物油脂包括但不限于大豆油、高油酸葵花籽油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、棕榈油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、核桃油、亚麻籽油、乳木果油、芒果仁油、棕榈油分提物、乳木果油分提物、芒果仁油分提物，以及它们各自的酯交换产物和酯交换产物分提物中的至少一种。合适的动物油脂包括但不限于鱼油、猪油、牛油和羊油中的一种或多种。适用于制备极度氢化油脂的油脂可以是人造奶油、黄油和起酥油中的一种或多种。

本文所述的脂肪酸或其衍生物可来源于高油酸油脂。合适的高油酸油脂可选自高油酸葵花籽油、高油酸菜籽油、高油酸棕榈油、高油酸大豆油、高油酸米糠油、高油酸橄榄油、高油酸茶油，以及上述油脂的酯交换产物及酯交换产物分提物、分提油精、棕榈油精、乳木果油分提液油中的至少一种。优选地，高油酸油脂中，以脂肪酸组成计，油酸含量大于40wt％，或大于50wt％，或大于60wt％，或大于70wt％，或大于80wt％，或大于90wt％。合适的脂肪酸衍生物包括碳原子数为12-28的直链不饱和脂肪酸与碳原子数为1-6的醇形成的酯中的至少一种。在优选的实施方案中，脂肪酸或其衍生物为油酸、油酸甲酯或油酸乙酯中的至少一种。

可采用本领域的常规方法进行本发明中的酯交换反应，包括但不限于化学酯交换法或酶法酯交换法。例如，对于酶法酯交换法，通常可以使用固定化脂肪酶(例如LipozymeTL IM固定化酶)作为催化剂，催化剂的用量通常为底物重量的5％-20％，使反应物在常温或加热条件下(如50-100℃)下反应，得到酯交换产物。对于化学酯交换法，则可以将催化剂(如甲醇钠)添加到脱水的反应物中，常压或真空条件(如0.1bar)下在100-110℃反应30-60分钟，然后终止反应，完成酯交换反应；催化剂的用量通常为原料油脂重量的0.1-0.5％；可加入柠檬酸溶液终止反应，其添加量可根据实际反应情况确定。优选的，本发明采用酶法酯交换法制备原料油脂A和原料油脂B。

在某些实施方案中，原料油脂A和原料油脂B的制备过程包括：

(1)对质量比为1：3到3：1、优选1:1的极度氢化大豆油与脂肪酸或其衍生物(优选油酸、油酸甲酯或油酸乙酯中的至少一种)进行酯交换反应；

(2)对步骤(1)获得的酯交换产物进行纯化，得到甘油三酯混合物；向甘油三酯混合物中加入4-6倍、优选5倍体积的丙酮，加热至澄清，降温至24℃，过滤除去固体部分Ⅰ，得到液相部分Ⅰ；再将液相部分I加热至澄清，降温至18℃，过滤得到固体部分Ⅱ和液相部分Ⅱ；

(3)对固体部分Ⅱ进行精炼，得到原料油脂A；

(4)将液相部分Ⅱ加热至澄清，降温至5℃，过滤得到固体部分Ⅲ；和

(5)对固体部分Ⅲ进行精炼，得到原料油脂B。

上述步骤(2)和(4)中，将各溶液加热至澄清后，在降温前，可将溶液置于温度高于降温目标温度的环境中静置一段时间，如15min；降温至目标温度后，在过滤前，可在目标温度下保温一段时间，如2h。

可采用本领域的常规方法对步骤(1)获得的酯交换产物进行纯化，例如分子蒸馏法，以去除酯交换产物中的脂肪酸、甘油一酯和甘油二酯等物质。分子蒸馏中，蒸馏温度可以为200-250℃(如230℃)，转速可以为250-500r/min(如300r/min)，真空度可以为0.5×10^-3-5×10^-3mbar(如1×10^-3mbar)。

上述步骤(3)和(5)中的精炼可包括除溶剂、脱水、脱色和脱臭中的一项或多项工艺，优选包括全部四项工艺。可采用本领域的常规方法进行除溶剂、脱水、脱色和脱臭。在某些实施方案中，本发明使用旋转蒸发仪在温度60℃、转速80r/min、真空度10mbar、时间0.5h条件下脱除溶剂丙酮；然后进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间为0.5h；然后进行脱色，脱色温度为105℃，添加油重约2％白土作为脱色吸附剂，真空度为10mbar，脱色0.5h后过滤；最后进行脱臭，脱臭温度为230℃，真空度为5mbar，通氮气，脱臭时间为2h。

本发明还提供本发明的油脂组合物或原料油脂B在加快巧克力的固化速度、延缓起霜和/或提高巧克力涂层的光泽性中的应用。

本发明还提供一种食品，该食品含有本发明的油脂组合物或原料油脂B；优选的，所述食品为巧克力或含有巧克力的食品，该巧克力或食品所含的巧克力中含有本发明的油脂组合物或原料油脂B；更优选的，该食品含有巧克力涂层，本发明的油脂组合物或原料油脂B存在于该巧克力涂层中。

本发明的油脂组合物与现有的巧克力用油脂组合物相比，具有以下优点：

1、本发明的油脂组合物不含月桂酸，且反式不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸含量低；

2、含本发明的油脂组合物的巧克力结晶快，起霜得到显著延缓；

3、含本发明的油脂组合物的巧克力具有较好的光泽性和口溶性。

下文将以实施例的方式更详细地说明本发明，但本发明的效果并不限定于以下实施例。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，而非限制本发明的范围。对于本文以及实施例中所用的试剂、方法、条件等，除非另有说明，否则均为本领域常规的试剂、方法和条件。当涉及百分比时，除非另有说明，否则指重量百分比。

一、原料油脂的制备

1.原料油脂A的制备

酶法酯交换：

将极度氢化大豆油1.8kg与油酸1.8kg按质量比1:1加热混匀并置于5L不锈钢夹套反应釜中，添加底物重10％的TL酶(Lipozyme TL IM(米曲霉，Thermomyces lanuginosus，批号LA331045))，于70℃、转速80r/min条件下反应3h，反应结束经反应釜底端200目不锈钢筛网过滤收集料液，而固定化酶留在反应釜中继续使用，收集反应粗产物混合待纯化。

分子蒸馏纯化甘油三酯：

上述反应粗产物经过分子蒸馏，设置蒸馏温度230℃，转速300r/min，真空度1×10^-3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯和甘油二酯等物质。

溶剂分提：

称取300g上述纯化后的甘油三酯混合物于2L锥形瓶中并加入5倍体积的丙酮，加热至澄清，于55℃水浴锅放置15min，降温至24℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分Ⅰ得液相Ⅰ；液相Ⅰ加热至澄清，24℃保温15min，继续降温至18℃，保温3h，过滤得固体部分Ⅱ和液相部分Ⅱ。

油脂精炼：

上述固体部分Ⅱ首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃、转速80r/min、真空度10mbar、时间0.5h条件下脱除丙酮。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间0.5h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2％白土作为脱色吸附剂，真空度10mbar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得原料油脂A。

2.原料油脂B的制备

取上述原料A制备时分提的液相部分Ⅱ，加热至澄清，18℃保温15min，继续降温至5℃，保温3h，过滤得固体部分Ⅲ。

油脂精炼：

上述固体部分Ⅲ首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃、转速80r/min、真空度10mbar、时间0.5h条件下脱除丙酮。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间0.5h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2％白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得原料油脂B。

3.原料油脂C的制备

酶法酯交换：

将硬棕榈硬脂(Hard ST)(IV＝14.5)2.0kg与油酸2.8kg按质量比1:1.4加热混匀并置于5L不锈钢夹套反应釜中，添加底物重10％的TL酶(Lipozyme TL IM(米曲霉，Thermomyces lanuginosus，批号LA331045))，于65℃、转速80r/min条件下反应3h，反应结束经反应釜底端200目不锈钢筛网过滤收集料液，而固定化酶留在反应釜中继续使用，收集反应粗产物混合待纯化。

分子蒸馏纯化甘油三酯：

上述反应粗产物经过分子蒸馏，设置蒸馏温度220℃，转速300r/min，真空度1×10^-3mbar，去除脂肪酸、甘油一酯和甘油二酯等物质。

溶剂分提：

称取300g上述纯化后的甘油三酯混合物于2L锥形瓶中并加入5倍体积的丙酮，加热至澄清，于55℃水浴锅放置15min，降温至18℃，保温2h，过滤除去高熔点固体部分Ⅰ得液相Ⅰ；液相Ⅰ加热至澄清，18℃保温15min，继续降温至2℃，保温3h，过滤得固体部分Ⅱ。

油脂精炼

上述固体部分Ⅱ首先除溶剂，使用旋转蒸发仪在温度60℃、转速80r/min、真空度10mbar、时间0.5h条件下脱除丙酮。其次进行脱水，脱水温度为90℃，真空度为10mbar，脱水时间0.5h。最后按常规方法进行脱色和脱臭处理。脱色温度为105℃，添加油重约2％白土作为脱色吸附剂，真空度10mar，脱色0.5h后过滤；脱臭，温度为230℃，真空度5mbar，通氮气，脱臭时间2h，经精炼后即得原料油脂C。

利用气相色谱法测定原料油脂A和B的甘油三酯组成，检测方法参照AOCSOfficial Methods Ce 5-86。原料油脂A和B的碘价、S2U含量和(PStO+StPO)与StStO的质量比如表1所示。

表1：原料油脂A和B的S2U含量、碘价和(PStO+StPO)/S2U比值

原料油脂	碘价	S2U(％)	(PStO+StPO)/S2U
				A	34.7	88.29	0.10
B	35.1	85.82	0.45

二、实施例和比较例油脂组合物的制备

实施例1-8：将原料油脂A和B在70℃条件下融化，分别按A:B质量比7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9和0:10调配混合均匀即得实施例1-8油脂组合物。

比较例1：将原料油脂B和乳木果油分提硬脂(Shea stearin，购自益海嘉里营销有限公司，IV约35)，在70℃条件下融化，按B:Shea stearin质量比7:3调配混合均匀即得比较例1油脂组合物。

比较例2：将原料油脂B和乳木果油分提硬脂(Shea stearin，购自益海嘉里营销有限公司，IV约35)，在70℃条件下融化，按B:Shea stearin质量比3:7调配混合均匀即得比较例2油脂组合物。

比较例3：将原料油脂B和棕榈油中间分提物(PMF35，购自益海嘉里营销有限公司，IV约33)，在70℃条件下融化，按B:PMF35质量比7:3调配混合均匀即得比较例3油脂组合物。

比较例4：将原料油脂B和原料油脂C，在70℃条件下融化，按B:C质量比7:3调配混合均匀即得比较例4油脂组合物。

比较例5：将原料油脂B和可可脂(购自ADM油脂公司)，在70℃条件下融化，按B:可可脂质量比7:3调配混合均匀即得比较例5油脂组合物。

比较例6：高反式酸油脂产品1500(商品CBR，反式脂肪酸约42％，饱和脂肪酸约40％)购自南海油脂工业(赤湾)有限公司。

利用气相色谱法测定实施例1-8和比较例1-6油脂组合物的甘油三酯和脂肪酸组成，检测方法参照AOCS Official Methods Ce 5-86和AOCS Official Methods Ce 1b-89Reapproved 1997。等温结晶速率检测方法参照“何瑞芳等,糖对氢化棕榈仁油结晶的影响[J].河南工业大学学报,2016,37(2),26-31”。实施例1-8、比较例1-6油脂组合物的甘油三酯组成、脂肪酸组成和结晶特性分别如表2和表3所示。

表2：实施例1-8油脂组合物的甘油三酯组成、脂肪酸组成和结晶特性

表3：比较例1-6油脂组合物的甘油三酯组成、脂肪酸组成和结晶特性

三、本发明的油脂组合物在巧克力涂层中应用

巧克力涂层制备：

按表4所示的配方，将糖、可可粉和脱脂奶粉和所需添加量一半的实施例1-8及比较例1-6中任意之一的油脂组合物混合，放入球磨机研磨15min，而后加入剩余一半的油脂组合物和卵磷脂继续研磨混合15min出料，出料后放入涂层机中，在45℃下，涂覆威化饼干。

表4：巧克力配料表

配料	含量(重量％)
		油脂组合物	37.5
糖	38
		可可粉	10
脱脂奶粉	14
		卵磷脂	0.5

凝固性测试：

取出刚涂覆好的威化饼干，在20℃下静置，测定直到用手指碰触被覆层的整个表面时所在位置上不会有巧克力附着于手指上为止的时间。

标准判断如下：

“√”表示直到所有位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间为10min以下；

“＝”表示直到所有位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间在10min以上，15min以下；

“×”表示直到所有位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间超过15min。

光泽性测试：

涂覆好的威化饼干涂层于20℃放置2d后，在20℃恒温环境下，按以下标准对经过30周的巧克力涂层进行光泽性评价：“√”表示光泽良好；“＝”表示光泽消失；“×”表示灰色且有白色霜。

口熔性测试：

涂覆好的威化饼干涂层于20℃放置24h后，只食用被覆巧克力，按以下标准评价口熔性：“√”表示口中融化性好，无蜡感；“＝”表示口中融化性好，几乎感觉不到有蜡感；“×”表示口中融化性能差，明显有蜡感。

抗起霜性测试：

涂覆好的威化饼干涂层于20℃放置2d后，将样品置于起霜柜中分别在三种不同的温度条件下进行测试。

条件1：恒温20℃；条件2：恒温25℃；条件3：在22℃和32℃的环境下交替放置(每个温度一天)，对巧克力涂层的起霜性进行40周监控，记录首次出现起霜周数。

表5给出了实施例及比较例油脂组合物应用于巧克力涂层的凝固性、光泽性、口溶性和抗起霜性测试结果。

表5：实施例及比较例油脂组合物应用于威化饼干巧克力涂层的性能测试结果

由表5可知，本发明的油脂组合物使得巧克力涂层凝固快，具有良好的光泽和口溶性，并能够显著延缓巧克力产品的起霜。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本发明所附权利要求书所限定的范围。

Claims (10)

1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物的甘三酯组成具有以下特征：

(1)S2U的含量在75wt％以上，优选80wt％以上；

(2)SSU的含量在75wt％以上，优选80wt％以上；

(3)SSU与S2U的含量之比≥0.88，优选≥0.90；和

(4)PStO、StPO和StStO的含量之和占S2U总重的75％以上，优选80％以上。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物的甘三酯组成还具有以下特征中的至少一项：

(5)S3含量≤10wt％，优选≤5wt％，如3-5wt％；

(6)SU2与UUU的含量之和在15wt％以下，如在7-12wt％之间；

(7)PStO与StPO的含量之和占S2U总重的15-50％；

(8)(PStO+StPO)与StStO的质量比在0.2-1.3的范围内，优选在0.25-1.3的范围内；和

(9)P2O占S2U总重的5％以下，优选3％以下，如1-3％。

3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物还具有以下特征中的至少一项：

(i)10℃测试2分钟获得的SFC≥60％；和

(ii)10℃测试4分钟获得的SFC≥69％。

4.如权利要求1-3中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物的脂肪酸组成具有以下特征中的至少一项：

(a)St与P的质量比在3-10的范围内，优选在3-7的范围内；

(b)St与P的含量之和占脂肪酸总重的60-72％；

(c)St与P的含量之和占饱和脂肪酸总重的98％以上；和

(d)饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的含量之和占脂肪酸总重的95％以上。

5.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物的甘三酯组成具有以下特征：

(1)S2U的含量在80wt％以上；

(2)SSU的含量在78wt％以上；

(3)SSU与S2U的含量之比≥0.92；

(4)PStO、StPO和StStO的含量之和占S2U总重的80％以上；

(5)PStO与StPO的含量之和占S2U总重的28-50％；和

(6)(PStO+StPO)与StStO的质量比在0.45-1.3的范围内。

6.如权利要求5所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物的脂肪酸组成中，St与P的质量比在3-7的范围内；任选地，所述油脂组合物中，St与P的含量之和占脂肪酸总重的60-72％，St与P的含量之和占饱和脂肪酸总重的98％以上，饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的含量之和占脂肪酸总重的95％以上；和/或

10℃测试2分钟获得的所述油脂组合物的SFC在60％到66％之间，10℃测试4分钟获得的所述油脂组合物的SFC在69％和75％之间。

7.一种油脂，所述油脂的甘三酯组成具有以下特征：

(1)S2U的含量为85-86wt％；

(2)SSU的含量为78-80wt％；

(3)SSU与S2U的含量之比≥0.92；

(4)PStO、StPO和StStO的含量之和占S2U总重的80-82％；

(5)PStO与StPO的含量之和占S2U总重的42-48％；和

(6)(PStO+StPO)与StStO的质量比在1.2-1.3的范围内；

任选地，所述油脂的脂肪酸组成中，St与P的质量比在3-4的范围内；任选地，所述油脂中，St与P的含量之和占脂肪酸总重的62-66％，St与P的含量之和占饱和脂肪酸总重的98％以上，饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸的含量之和占脂肪酸总重的95％以上；

任选地，10℃测试2分钟获得的所述油脂的SFC在60％到62％之间，10℃测试4分钟获得的所述油脂的SFC在69％和71％之间。

8.一种制备权利要求1-6中任一项所述的油脂组合物的方法，其特征在于，所述方法包括按7：3至0：10的质量比混合原料油脂A和原料油脂B的步骤，其中，所述原料油脂A含有占其总重50-95％、优选85-90％、更优选86-90％的S2U，其碘价为33-37，所述原料油脂B含有占其总重50-95％、优选75-95％、更优选83-87％的S2U，其碘价为33-37，且所述原料油脂B中，PStO与StPO的含量之和占S2U总重的30％以上；

优选地，所述原料油脂A中，PStO与StPO的含量之和占S2U总重的5-15％，优选8-12％；

优选地，所述原料油脂B中，PStO与StPO的含量之和占S2U总重的30-55％，优选40-50％，更优选43-47％；

优选地，所述原料油脂A和原料油脂B由质量比为1：3到3：1、优选1：1的极度氢化油脂与脂肪酸或其衍生物经酯交换反应制备得到。

9.权利要求1-6中任一项所述的油脂组合物或权利要求7所述的油脂在加快巧克力的固化速度、延缓起霜和/或提高巧克力涂层的光泽性中的应用。

10.一种食品，所述食品含有权利要求1-6中任一项所述的油脂组合物或权利要求7所述的油脂；优选地，所述食品含有巧克力涂层，所述油脂组合物或油脂存在于所述巧克力涂层中；或优选地，所述食品为巧克力。